JPS6361913B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海藻酒の新規な製造法に関する。

海藻を酸又はアルカリで抽出した抽出液を原料
として酒類を製造することは既に知られている。
しかし、この方法によると、海藻中の有効成分の
ほんの一部を利用しうるにすぎない。本発明者
は、先に海藻の酸性又はアルカリ性加水分解液か
ら海藻酒を製造することを案出した。しかしこの
方法は、分解液を中和する際に生ずる塩類の影響
などにより味がくどくなるおそれがある点で問題
がある。そこで本発明者はさらに研究を進めた結
果、海藻の酵素分解物から海藻酒を製造すること
に成功した。

本発明は、繊維素分解酵素を用いて海藻を分解
し、この分解物に糖類及び微量栄養素を加え、酵
母により発酵させることを特徴とする海藻酒の製
造法である。

本発明方法によれば、穏和な条件で化学的加水
分解と同様な分解を行うことができる。また分解
後、中和を必要としないので、味がくどくなる原
因の一つである塩類は生成しない。さらに従来の
海藻酒は清酒風の味があつたが、本発明法ではワ
イン風の味にすることもできる。得られる海藻酒
は海藻の風味がよく生かされているうえ、総合的
な風味はきわめてよい。

原料海藻としては、紅藻類例えばのり、緑藻類
例えば青のり、褐藻類例えばもずく等が用いられ
る。

繊維素分解酵素としては、トリコデルマ属、リ
ブープス属、アスペルギルス属などの各種菌体か
ら製造されたセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ポリ
ガラクチユロナーゼ、ペクチナーゼなど、あるい
はこれら酵素の製剤が用いられる。

本発明を実施するに際しては、まず繊維素分解
酵素を用いて海藻を分解する。海藻を分解するに
は、例えばPH４〜６の緩衝液100重量部に対して
繊維分解酵素製剤0.05〜0.5重量部を加えて調製
した酵素液に、海藻（乾物）１〜５重量部を加
え、30〜50℃で４〜48時間程度分解を行う。海藻
は細断して加えることが好ましい。海藻のなま物
を用いる場合は、水分含有率に応じて水を調整す
る。また前記の酵素液にプロテアーゼ及び／又は
アミラーゼを加えてもよい。緩衝液又はPH調整剤
としては、酢酸、乳酸、くえん酸、りんご酸、こ
はく酸、酒石酸等の有機酸、燐酸などの無機酸及
びそれらの塩類又は／及び苛性ソーダ、苛性カ
リ、重炭酸ソーダ等のアルカリからなる水溶液が
用いられる。これらの成分は製品の味を考えて適
当に組み合わせて用いることが好ましい。

分解後、得られた酵素分解物に糖類及び微量栄
養素を添加する。その添加量は分解物100容量部
に対して糖類10〜40重量部、微量栄養素0.4〜1.0
重量部である。分解物はそのまま用いてもよく、
また過して分解残査を除去したのち用いてもよ
い。糖類としては、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、糖
蜜など、米、大麦、らい麦、とうもろこし、甘藷
などを例えばアミロ菌などで糖化したもの、果実
果汁等が用いられる。栄養素としては、微量金
属、ビタミン等の発酵促進物質が用いられる。次
いでこの混合物に酵母を加えて常法により発酵さ
せる。酵母としては通常の醸造用酵母が用いら
れ、特にぶどう酒酵母が好ましい。

酵母は前記のように直接に本発酵時に植菌して
もよいが、通常はぶどう糖、微量栄養素及び必要
に応じて海藻の酵素分解物を加えた培地を用いて
酵母を増殖して酒母とし、これを本発酵の培地に
入れることが好ましい。酒母を用いる場合は、酒
母に処方量の海藻の酵素分解物を加え、本発酵の
培地は糖及び微量栄養素としてもよい。糖の資化
率を高めるため、数回に分けて糖を加えることが
好ましい。発酵終了後、発酵液を過し、この
過は40〜70℃の温度で10〜30分間程度火入れを行
つたのち１〜３カ月間熟成させることが好まし
い。また発酵液を蒸留することにより蒸留酒を製
造することができる。こうして製造された海藻酒
はPH４〜５、アルコール度５〜17度であり、海藻
特有の風味を有し、海藻の有効成分が充分に溶出
しているため栄養価も高い。繊維素分解酵素とと
もにプロテアーゼを用いると、蛋白質の分解が促
進され、アミノ酸、ペプチド等の含有量が増加し
て味を変えることができる。同様にアミラーゼを
併用すると、分解が助長され、微妙に味の異なる
海藻酒を得ることができる。原料海藻によつても
海藻酒の味は異なるが、特にのり及びもずくでは
良好な味のものが得られ、焼のりを用いた場合に
は一段と風味がよくなる。

実施例 １ PH５の緩衝液100ml（りんご酸0.4ｇ、くえん酸
0.1ｇ、酒石酸0.3ｇ及び水酸化ナトリウム0.39ｇ
含有）にトリコデルマ属の繊維素分解酵素（セル
ラーゼＴ−AP：天野製薬(株)）0.1ｇと細断した海
苔３ｇを加え45℃で48時間分解を行つた。この分
解物にぶどう糖25ｇ、ビタミンB₁、B₆0.1mg、パ
ントテン酸カルシウム0.1mg、ビタミンH0.02mg、
MgSO₄・7H₂O0.3ｇ、アスパラギン酸0.2ｇ及び
KH₂PO₄0.2ｇを加え溶解し、炭酸ソーダでPH4.3
としたのちオートクレーブで滅菌し、ぶどう酒酵
母（財団法人発酵研究所５を植え、20℃で12日間
発酵を行つた。発酵終了後、過し、60℃、30分
間火入れを行うと、アルコール度11度で焼海苔の
風味を有するワイン風の飲料100mlが得られた。
３ケ月程熟成を行うと一層まろやかで口あたりの
よいものになつた。

実施例 ２ 繊維素分解酵素としてアスペルギルス属の糸状
菌製のもの（セルラーゼAP：天野製薬(株)）を用
い、その他は実施例１と同様に操作すると、実施
例１と同様の海藻酒が得られた。

実施例 ３ 繊維素分解酵素としてリゾ−プス属の糸状菌製
酵素（マセロチームＳ：ヤクルト薬品工業(株)）を
用い、その他は実施例１と同様に操作すると、実
施例１と同様の海藻酒が得られた。

実施例 ４ 実施例１で製造した醸造酒100mlを単蒸留する
と、アルコール度22度の蒸留酒50mlが得られた。

実施例 ５ PH５の緩衝液30ml（100ml中にくえん酸0.1ｇ、
りんご酸0.2ｇ、乳酸0.2ｇ及び水酸化ナトリウム
0.3ｇ含有）にリゾ−プス属の糸状菌製の繊維素
分解酵素（マセロチームＳ：ヤクルト薬品工業
(株)）0.03ｇと細断した乾のり１ｇを加え、45℃で
24時間分解し、過を行つた。液にぶどう糖３
ｇ、ビタミンB₁、B₆0.03mg、パントテン酸カル
シウム0.03mg、ビタミンH0.007mg、MgSO₄・
7H₂O0.1ｇ、アスパラギン酸0.08ｇ及び
KH₂PO₄0.08ｇを加え、炭酸ソーダでPH4.5とした
のちオートクレーブで滅菌し、清酒酵母（財団法
人発酵協会）を植菌し、20℃で３日間培養して酒
母とした。

ぶどう糖15ｇ、ビタミンB₁、B₆0.07mg、パン
トテン酸カルシウム0.07mg、ビタミンH0.01mg、
MgSO₄・7H₂O0.2ｇ、アスパラギン酸0.1ｇ及び
KH₂PO₄0.1ｇを水70mlに溶解し、滅菌後、前記
の酒母を加え20℃で20日間発酵を行う。途中６日
目に６ｇ、12日目に６ｇのぶどう糖を追糖する。
その結果、アルコール度12度、実施例１に比べ清
酒風で乾のりの風味を有するアルコール飲料が得
られた。

実施例 ６ 実施例１の焼のり３ｇの代わりに焼のり1.5ｇ
及び青のり1.5ｇを用いると、アルコール度など
は同様であるが、青のりの風味である磯の香りと
にがみを有するアルコール飲料が得られた。

実施例 ７ 実施例１の焼のり３ｇの代わりにおきなわもず
く（乾物）３ｇを用いると、アルコール度11度、
特有の風味を有するワイン風飲料が得られた。

実施例 ８ PH６の緩衝液100ml（りんご酸0.4ｇ、くえん酸
0.1ｇ、酒石酸0.3ｇ及び水酸化ナトリウム0.44ｇ
含有）にアスペルギルス属の細菌製プロテアーゼ
（プロテアーゼ「アマノ」Ａ：天野製薬(株)）0.05
ｇ及びリコデルマ属の細菌製の繊維分解酵素（セ
ルラーゼＴ−AP：天野製薬(株)）0.15ｇを加え、
細断した焼のり３ｇを加えて45℃で24時間分解を
行つた。

以下実施例１と同様の操作を行つたところ、ア
ルコール度12度で焼のりの風味を有し、実施例１
よりアミノ酸の味の強いワイン風の飲料が得られ
た。

実施例 ９ 実施例８においてプロテアーゼ、セルラーゼの
外にα−アミラーゼ（和光純薬工業(株)）を加えて
以下同様に操作すると、実施例８に比べ、発酵状
態がよく、ややさつぱりした感じの酒が得られ
た。アルコール度12度。

実施例 10 焼のり２ｇに水100mlを加え、45℃に加温する。
この混合物にりんご酸及び酒石酸を加え、PH５に
調整したのち、繊維素分解酵素としてセルラーゼ
Ｙ−NC及びマセロチームＳを各0.15ｇずつ添加
し、45℃で撹拌下に６時間酵素分解を行つた。分
解物を冷却したのち過すると、酵素分解液約
100mlが得られた。この分解液85mlにぶどう糖25
ｇ、ビタミンB₁、B₆及びパントテン酸カルシウ
ムを各0.1mg、ビタミンＨを0.02mg、アスパラギ
ン酸、MgSO₄及びKH₂PO₄を各0.2ｇずつ加えた
のち水を加えて全量100mlとし、炭酸ソーダでPH
4.0に調整する。この溶液に培養ぶどう酒酵母液
５ｇを加え、25℃で21日間発酵を行つた。発酵終
了後、発酵液を過し、火入れ後、２カ月間常温
で熟成させると、海藻の加水分解液を用いたもの
とは異なるこくのある醸造酒が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 繊維素分解酵素を用いて海藻を分解し、この
   分解物に糖類及び微量栄養素を加え、酵母により
   発酵させることを特徴とする海藻酒の製造法。 ２ プロテアーゼ及び／又はアミラーゼを併用す
   ることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。