JPS6339224B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、海藻飲料の新規な製造法に関する。 海藻は、わが国では古くから食用として用いら
れており、近年では健康食品として有用なものと
して注目されている。このような海藻の成分を有
効に利用して飲料を造ることは既に試みられてい
るが、海藻特有の臭気を有していたり、海藻の旨
みが逆にくどさになつたりして、好ましい飲料に
ならなかつた。例えば特公昭44−10152号公報に
記載の方法では、海藻の分解のため、蛋白分解酵
素とアミラーゼが用いられているが、蛋白が分解
されるため、呈味成分のアミノ酸が多くなり、味
がくどい分解液が得られる。 本発明者は、繊維素分解酵素を用いて海藻を分
解した液により、これらの欠点を除くことがで
き、また繊維素分解酵素と同時にあるいは繊維素
分解酵素の使用後に適量のプロテアーゼを使用す
ることにより、きわめて良好な飲料原料が得られ
ることを知見して本発明を完成した。 本発明は、海苔及び／又はもずくを繊維素分解
酵素を用いて分解し、分解物に調味もしくは香味
成分及び／又は炭酸ガスを添加することを特徴と
する、非アルコール性海藻飲料の製造法である。
さらに本発明は、海苔及び／又はもずくを繊維素
分解酵素を用いて分解し、分解物に栄養源を添加
し、さらに酵母又は乳酸菌を接種して発酵を行
い、得られた分解液に調味もしくは香味成分及
び／又は炭酸ガスを添加することを特徴とする、
非アルコール性海藻飲料の製造法である。 本発明によれば、海藻に繊維素分解酵素を作用
させて得られる分解液を、そのまま飲料原料にす
ることができるが、さらにこの分解液に栄養源を
添加したものに、酵母又は乳酸菌を接種して発酵
させて得られる分解液、あるいはこの分解液から
アルコールを蒸留除去した液（アルコール度１％
未満）を、飲料原料とすることができる。 繊維素分解酵素としては、例えばセルラーゼ、
ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼなど、あるいはこ
れらの酵素の製剤が用いられる。 本発明を実施するに際しては、海苔又はもずく
を細断し、繊維素分解酵素及び緩衝液を加え、40
〜50℃に保持して酵素分解を行う。この酵素分解
に際して、その前、途中又は終了後にプロテアー
ゼ、アミラーゼなどを適宜に加えてもよい。これ
らの酵素としては市販の酵素製剤が用いられる。 緩衝液としては酢酸、乳酸、くえん酸、りんご
酸、こはく酸、酒石酸、フマル酸などの有機酸及
びその塩、燐酸などの無機酸及びその塩、苛性ソ
ーダ、苛性カリ、重炭酸ソーダなどのアルカリの
１種又は２種以上の水溶液が用いられる。これら
の成分の組成を変えることにより、得られる飲料
の味を変化させることができる。 分解終了後、分解液を加熱処理して酵素を不活
性化したのち過し、液を用いて海藻飲料を製
造する。 さらにこの酵素分解液に栄養源を添加し、酵母
又は乳酸菌を接種して発酵させる。 発酵時に加える栄養源としては、糖類例えばぶ
どう糖、しよ糖、乳糖、果糖、糖蜜、蜂蜜など、
米、麦、さつまいも又はじやがいもの糖化物な
ど、果汁、乳製品例えば牛乳、脱脂粉乳など、発
酵促進物質例えば微量金属、ビタミン等が用いら
れる。 酵母発酵の場合は、アルコール度が１％未満で
あるように発酵させてもよく、あるいはアルコー
ル度が１％以上となるように発酵させたのち、生
成したアルコールを留去してアルコール度を１％
未満としてもよい。アルコール度は、例えば栄養
源の添加量によつて調整することができる。発酵
終了後、熱処理により酵母を失活させ、不溶物を
除去することが好ましい。 得られた海藻分解液の液又は酵母もしくは乳
酸菌発酵液の液を必要に応じ水で適当な濃度に
希釈し、さらに調味料、香味料、色素等を添加し
て、非アルコール性の海藻飲料とすることができ
る。 調味料としてはくえん酸、りんご酸、燐酸など
の酸味料、しよ糖、麦芽糖、果糖、アスパルテー
ム、グリチルリチン、サツカリン等の甘味料、さ
らに塩類例えば食塩、有機酸塩など、旨味料例え
ばアミノ酸、核酸、塩基など、苦味料例えばカフ
エイン、テオブロミンなどが用いられる。香味料
及び色素は、食品添加物用のものを用いることが
できる。 この飲料に炭酸ガスを吹き込み又は圧入して炭
酸飲料とし、あるいはリキユールの原料とするこ
ともできる。 こうして製造された液体は、海藻の成分を含有
する栄養飲料であるとともに、海藻の不快臭のな
いきわめて飲みやすい飲料である。またプロテア
ーゼ、アミラーゼなどを併用することにより、味
を好みに応じて変えることができる。この場合、
酵素を十分に働かせると味がくどくなるので、繊
維素分解酵素と一緒に用いる場合には、酵素活性
の低いPHに設定するか、あるいは繊維素分解酵素
を用いたのちに別に作用させて、作用時間、酵素
量などを調整することが好ましい。 実施例 １ PH５の緩衝液100ml（くえん酸0.3ｇ、りんご酸
0.1ｇ及びNaOH0.17ｇを含有）に繊維素分解酵
素0.1ｇ（マセロチームＳ；ヤクルト工業）及び
乾のり3.0ｇを加え、45℃で24時間酵素分解を行
つた。次いで85℃で火入れして酵素を失活させ、
過し、液40mlにぶどう糖5.0ｇ、蔗糖3.0ｇ、
果糖6.0ｇ、りんご酸0.2ｇ、アスコルビン酸0.3ｇ
及びレモンエツセンス少量を加え、水で全量を
100mlとして海藻飲料を得た。 実施例 ２ 実施例１で得られた飲料に炭酸ガスを吹き込ん
で炭酸飲料とした。 実施例 ３ PH５の緩衝液100mlに繊維素分解酵素0.1ｇ（マ
セロチームＳ）及び乾のり3.0ｇを加え、45℃で
24時間酵素分解を行つた。分解液50mlにぶどう糖
1.8ｇ、MgSO₄・7H₂O0.2ｇ、アスパラギン酸
0.15ｇ、KH₂PO₄0.2ｇ、ビタミンB₁、B₆及びパ
ントテン酸カルシウム各１×10^-4ｇ並びにビタミ
ンH2×10^-5ｇを加えて水で100mlとし、この溶液
に清酒酵母を加え、20℃で７日間培養したのち火
入れして過した。この液にぶどう糖3.0ｇ、
麦芽糖3.0ｇ、蔗糖5.0ｇ及びくえん酸0.5ｇを加
え、アルコール度0.8度の非アルコール性飲料を
得た。 実施例 ４ 実施例３と同様に操作し、ただしぶどう糖は20
ｇとし15℃で14日間培養すると、アルコール度８
度の培養液が得られた。これを減圧蒸留してアル
コールを留去し、その残液に蔗糖4.0ｇ、糖蜜6.0
ｇ、麦芽糖1.0ｇ及びくえん酸0.8ｇを加えて水で
全量100mlとし、アルコール度0.5度の非アルコー
ル性飲料を得た。 実施例 ５ PH５の緩衝液100ml（実施例１に同じ）に繊維
素分解酵素0.1ｇ及び焼のり3.0ｇを加え、45℃で
24時間酵素分解を行つた。この分解液に脱脂粉乳
20ｇを加え、オートクレーブで高圧滅菌を行つた
のち、乳酸菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）
をぶどう糖―脱脂粉乳培地で培養したものを加
え、35℃で48時間培養した。これにアスパルテー
ム10.0mg、蔗糖10.0ｇ及びバニラエツセンス適量
を加え水で全量100mlとし、80℃で10分間処理し
たのち冷却して飲料を得た。 実施例 ６ 実施例５の飲料に炭酸ガスを吹き込んで炭酸飲
料とした。 実施例 ７ PH５の緩衝液100ml（くえん酸0.05ｇ、りんご
酸0.1ｇ、乳酸0.1ｇ及びNaOH0.1ｇ含有）に繊維
素分解酵素セルラーゼＴ―AP（天野製薬）0.1ｇ
及び焼のり3.0ｇを加え、45℃で24時間分解を行
つたのち、アルカリでPH７に調整し、プロテアー
ゼ「アマノ」Ａ（天野製薬）0.1ｇを加え、45℃で
１時間分解を行つた。次いで85℃で火入れした酵
素を失活させたのち、清澄過した。液30mlに
蔗糖4.0ｇ及びくえん酸0.5ｇを加えて調味し、水
で全量100mlに希釈して飲料を得た。 実施例 ８ PH5.5の緩衝液100ml（りんご酸0.2ｇ、くえん
酸0.05ｇ、酒石酸0.15ｇ及びNaOH0.21ｇ含有）
に焼海苔３ｇ、繊維素分解酵素セルラーゼＴ―
AP（天野製薬）0.15ｇ、α―アミラーゼ0.08ｇ及
びβ―アミラーゼ0.02ｇを加え、18時間分解した
のち85℃で火入れし、過した。液50mlに蔗糖
4.0ｇ、りんご酸0.3ｇ及び水を加えて全量100ml
として飲料を得た。 実施例 ９ みかん果汁50ｇに実施例１に記載の焼海苔の酵
素分解液10ｇ、ぶどう糖10ｇ、りんご酸0.3ｇ及
び酒石酸0.1ｇを加え、NaOHでPH3.5とし、亜硫
酸0.05ｇを加えて撹拌したのち過した。液に
ビタミンB₁、B₆、Ｈ及びパントテン酸カルシウ
ム各１×10^-4ｇ、MgSO₄0.2ｇ、KH₂PO₄0.2ｇ、
アスパラギン酸0.15ｇ並びにぶどう酒酵母を加え
20℃で15日間発酵させ、減圧蒸留でアルコールを
留去して飲料とした。 実施例 10 実施例１〜４においてのりの代わりにもずくを
用いて海藻飲料を製造した。 比較例 １ 焼海苔を細小片に細断したもの3.0ｇにプロテ
アーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬）0.1ｇと水100ｇ
を加え、45℃で３時間撹拌し、さらにα―アミラ
ーゼ0.08ｇ及びβ―アミラーゼ0.02ｇを加え、45
℃で３時間分解した。３時間後に85℃に加熱して
酵素を不活性化し、くえん酸2.5ｇを加えてPHを
３以下とし、遠心分離を行つて上澄みを採取し
た。この上澄液に活性炭素粒6.0ｇを加え、ゆる
やかに10時間撹拌したのち、珪藻土で過し、
液を85℃に加熱殺菌して原液とし、以下実施例１
に用いた添加物を加えて飲料とした。 比較例 ２ 実施例３の乾海苔の代わりに粉砕した昆布を用
いて海藻飲料を製造した。 比較例 ３ 実施例３の乾海苔の代わりに粉砕したワカメを
用いて海藻飲料を製造した。 試験例 実施例１、３、４及び比較例１〜３の飲料の風
味についてパネル試験を行つた。パネルは10名と
し、最もうまいものから順に４点、３点、２点、
１点として点数をつけたものを合計した。その結
果を次表に示す。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 海苔及び／又はもずくを繊維素分解酵素を用
   いて分解し、分解物に調味もしくは香味成分及
   び／又は炭酸ガスを添加することを特徴とする、
   非アルコール性海藻飲料の製造法。 ２ 海苔及び／又はもずくを繊維素分解酵素を用
   いて分解し、分解物に栄養源を添加し、さらに酵
   母又は乳酸菌を接種して発酵を行い、得られた分
   解液に調味もしくは香味成分及び／又は炭酸ガス
   を添加することを特徴とする、非アルコール性海
   藻飲料の製造法。 ３ 発酵液中に著量のアルコールが含まれるとき
   は、これを蒸留除去することを特徴とする、特許
   請求の範囲第２項に記載の非アルコール性海藻飲
   料の製造法。