JP4148935B2 - イソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法および該方法で得られる豆乳を利用した飲食品 - Google Patents
イソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法および該方法で得られる豆乳を利用した飲食品 Download PDFInfo
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Description
酵素処理豆乳の評価:
固形分12.0%、粗脂肪2.5%、粗蛋白質4.7%、イソフラボン配糖体含量30mg/100gの豆乳(四国化工機社製)に酵素として、ジグリコシダーゼ(天野エンザイム社製)、既存の加水分解酵素であるβ-グリコシダーゼ(セルラーゼ:天野エンザイム社製)、アントシアナーゼ(アントシアナーゼYA−2:ヤクルト薬品工業社製)、およびペクチナーゼ(ペクチナーゼSS:ヤクルト薬品工業社製)、蛋白分解酵素であるα-アミラーゼ(ユニアーゼL:ヤクルト薬品工業社製)、タンナーゼ(キッコーマン社製)をそれぞれ0.05%添加し、50℃で1時間作用させた。その後、90℃で10分間加熱して添加した酵素を失活させ、酵素処理豆乳を得た。このようにして得られた酵素処理豆乳と酵素を添加していない豆乳について、それぞれの風味を下記の評価基準を用いて確認した。また、イソフラボン分解率を液体クロマトグラフィーによって分析、定量した。その結果を併せて表1に示す。
( 評 点 ) ( 内 容 )
5 : 刺激、収斂味ない
4 : わずかに刺激、収斂味ある
3 : やや刺激、収斂味ある
2 : 刺激、収斂味ある
1 : 刺激、収斂味強い
( 評 点 ) ( 内 容 )
5 : 風味非常に良い
4 : 風味良い
3 : 普通
2 : 風味やや悪い
1 : 風味かなり悪い
酵素処理条件の検討:
固形分12.0%、粗脂肪2.5%、粗蛋白質4.7%、イソフラボン配糖体含量30mg/100gの豆乳(四国化工機社製)に酵素としてジグリコシダーゼ(天野エンザイム社製)を0.05%添加し、30℃、50℃、70℃で0.5、1、2時間作用させた。その後、90℃で10分間加熱して添加した酵素を失活させてジグリコシダーゼ処理豆乳を得た。このようにして得られたジグリコシダーゼ処理豆乳の風味を試験例1と同様の評価基準でそれぞれ確認した。その結果を表2に示す。
刺激味のマスキング効果の検討:
固形分12.0%、粗脂肪2.5%、粗蛋白質4.7%、イソフラボン配糖体含量30mg/100gの豆乳(四国化工機社製)に酵素としてジグリコシダーゼ(天野エンザイム社製)を0.05%添加し、50℃で1時間作用させた。その後、90℃で10分間加熱して酵素を失活させてジグリコシダーゼ処理豆乳を得た。このようにして得られたジグリコシダーゼ処理豆乳に、一般的に風味改善効果あるものとして知られている甘味料(蔗糖、トレハロース、アスパルテーム、スクラロース)、サイクロデキストリン(α−、β−、γ−サイクロデキストリン)、乳酸、マスキング香料(クオリティーブースター(ダニスコ社製)、テイストインプルーバー(IFF製)、ミルクフレーバー(IFF製))をそれぞれ表3の濃度で添加し、豆乳組成物を得た。このようにして得られた各豆乳組成物の風味を試験例1の評価1で確認した。その結果を表3に示す。
pHの検討:
固形分12.0%、粗脂肪2.5%、粗蛋白質4.7%、イソフラボン配糖体含量30mg/100gの豆乳(四国化工機社製)に酵素としてジグリコシダーゼ(天野エンザイム社製)を0.05%添加し、50℃で1時間作用させた。その後、90℃で10分間加熱して酵素を失活させてジグリコシダーゼ処理豆乳を得た。このようにして得られたジグリコシダーゼ処理豆乳に乳酸を添加し、表4に示すpHの範囲にそれぞれ調整し、豆乳組成物を得た。このようにして得られた各組成物の風味を試験例1の評価基準でそれぞれ確認した。その結果を表4に示す。
酵素失活処理の有無の影響:
固形分12.0%、粗脂肪2.5%、粗蛋白質4.7%、イソフラボン配糖体含量30mg/100gの豆乳(四国化工機社製)に酵素としてジグリコシダーゼ(天野エンザイム社製)を0.05%添加し、50℃で1時間作用させた。その後、90℃で10分間加熱して酵素を失活させてジグリコシダーゼ処理豆乳を得た。このようにして得られたジグリコシダーゼ処理豆乳に乳酸を添加し、pHを4.0に調整し、豆乳組成物を得た。また、酵素を失活させないで得られたジグリコシダーゼ処理豆乳を同様の方法により豆乳組成物とした。このようにして得られた豆乳組成物を28℃で24時間保存した後の風味を試験例1の評価基準で確認した。その結果を表5に示す。
pHの調整法の検討:
固形分12.0%、粗脂肪2.5%、粗蛋白質4.7%、イソフラボン配糖体含量30mg/100gの豆乳(四国化工機社製)に酵素としてジグリコシダーゼ(天野エンザイム社製)を0.05%添加し、50℃で1時間作用させた後、90℃で10分間加熱して酵素を失活させた。このようにして得られたジグリコシダーゼ処理豆乳に乳酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、ストロベリー果汁を添加してpHを4.0にそれぞれ調整し、豆乳組成物を得た。得られた各豆乳組成物の風味を試験例1の評価基準でそれぞれ確認した。その結果を表6に示す。
ドリンクタイプの豆乳飲料の製造:
固形分12.0%、粗脂肪2.5%、粗蛋白質4.7%、イソフラボン配糖体含量30mg/100gの豆乳(四国化工機社製)に酵素としてジグリコシダーゼ(天野エンザイム社製)を0.05%添加し、50℃で1時間作用させた。その後、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、ジグリコシダーゼ処理豆乳を得た。このようにして得られたジグリコシダーゼ処理豆乳を別途調製した蔗糖を10質量%、安定剤(大豆多糖類)を0.6質量%およびヨーグルトフレーバー(ヤクルトマテリアル株式会社製)を0.1質量%含むシロップ溶液と混合した後、乳酸を用いてpHを4.0に調整した。これを更に85℃まで昇温し、50MPaで均質化後、130℃で5秒間殺菌し、ドリンクタイプのイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物(本発明品1)を得た。得られた本発明品1の風味を試験例1の評価基準で確認した。その結果を表7に示す。
ハードタイプ豆乳の製造:
固形分12.0%、粗脂肪2.5%、粗蛋白質4.7%、イソフラボン配糖体含量30mg/100gの豆乳(四国化工機社製)に酵素としてジグリコシダーゼ(天野エンザイム社製)を0.05%添加し、50℃で1時間作用させた。その後、90℃で10分間加熱して酵素を失活させてジグリコシダーゼ処理豆乳を得た。このジグリコシダーゼ処理豆乳を蔗糖12質量%およびヨーグルトフレーバー(ヤクルトマテリアル株式会社製)を0.1質量%含むシロップ溶液と混合した後、乳酸を用いてpHを4.0に調整した。これを更に50MPaで均質化後、130℃で5秒間殺菌し、寒天溶液(寒天1.5%)を10%添加し、低温にて固化させてハードタイプのイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物(本発明品2)を得た。得られた本発明品2の風味を試験例1の評価基準で確認した。その結果を表8に示す。
以 上
Claims (7)
- イソフラボン含有豆乳素材にジグリコシダーゼを作用させ、イソフラボン含有豆乳素材中のイソフラボン化合物をそのアグリコンに変えるイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法であって、作用させたジグリコシダーゼを失活させる工程およびpHを3.0〜5.0の範囲に調整する工程を含むことを特徴とするイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法。
- 作用させたジグリコシダーゼを失活させる工程を行った後に、pHを3.0〜5.0の範囲に調整する工程を行うものである請求項第1項記載のイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法。
- pHの調整に、有機酸、無機酸、果汁から選ばれる酸味剤の1種または2種以上を用いるものである請求項第1項または第2項記載のイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法。
- 作用させたジグリコシダーゼを失活させる工程が、88〜92℃で5〜10分間の加熱処理もしくはそれと同等の効果を奏する熱処理である請求項第1項ないし第3項の何れかの項記載のイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法。
- 舌若しくは咽への刺激または収斂味が抑制されたものである請求項第1項ないし第4項の何れかの項記載のイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法。
- 前記請求項第1項ないし第5項の何れかの項記載の製造方法で得られるイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物を含有する飲食品。
- ジグリコシダーゼを作用させたイソフラボン含有豆乳素材を、ジグリコシダーゼを失活させる工程およびpHを3.0〜5.0の範囲に調整する工程に付すことを特徴とするイソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の風味改善方法。
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