JP2012075350A - 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 - Google Patents
豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012075350A JP2012075350A JP2010221372A JP2010221372A JP2012075350A JP 2012075350 A JP2012075350 A JP 2012075350A JP 2010221372 A JP2010221372 A JP 2010221372A JP 2010221372 A JP2010221372 A JP 2010221372A JP 2012075350 A JP2012075350 A JP 2012075350A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy milk
- flavor
- soymilk
- flavor improving
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
【解決手段】2−アセチル−1−ピロリンからなることを特徴とする豆乳の香味改善剤並びに該豆乳の香味改善剤を0.001ppt〜10ppb濃度添加したことを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。
【選択図】なし
Description
中でも豆乳あるいは豆乳を含有する飲食品(例えば、豆乳プリン、豆乳アイスクリーム、豆乳入りコーンスープ、豆乳入りパンやビスケットなど)は、手軽に摂取できる大豆加工食品のひとつであるが、青臭み、不快なエグ味を有するため、嗜好性の面で問題点を抱えており、このことが豆乳の消費拡大を妨げるひとつの要因となっている。そのため、市販されている豆乳や豆乳含有飲食品は、甘味料、増粘剤、果汁、香料などが添加され、なかでも香料は、バニラ、ココア、紅茶、抹茶、コーヒーなど、青臭み、エグ味のマスキングを目的の一つとして添加されるのが一般的である。
しかしながら、近年の自然への回帰指向から、青臭みとエグ味が抑制されつつ豆乳本来の好ましい風味に対する要望も強く、そのような消費者の嗜好に合った風味の改善された製品の開発が強く要求されている。
(1) 2−アセチル−1−ピロリンからなることを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤。
(2) 上記の香味改善剤を0.001ppt〜10ppb濃度添加したことを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品。
(3) 上記の香味改善剤を食品用香料に0.001ppb〜10ppm濃度添加したことを特徴とする豆乳用香味料組成物。
(4) 上記の香味改善剤を豆乳又は豆乳含有飲食品に0.001ppt〜10ppb添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。
(5) 上記の豆乳用香味料組成物を0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。
(1)豆乳の香味改善剤
本発明の有効成分である2−アセチル−1−ピロリンは、従来の文献に記載されており、例えば、炊飯米の香気成分として見い出され(J. Agric. Food Chem., 31, 823-826, 1983)、ライス様香気香味付与剤(米国特許第4522838号公報、米国特許第6500049号公報)などが提案されている。また、特開2000−303091号公報においては、炊飯米様、ボイルドチキン様、ローストチキン様、コーン様、ゴマ様、ナッツ様、バター様などの用途に適しているとの提案もある。しかしながら、ごく微量の濃度で豆乳の風味付与効果があることは知られていなかった。
本発明の2−アセチル−1−ピロリンからなる香味改善剤は、単独で豆乳又は豆乳含有飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。
すなわち、2−アセチル−1−ピロリンと他の1種又は2種以上の食品用香料とを適宜組合せて豆乳用香味料組成物とすることができる。
本発明の香味改善の対象とされる豆乳は、豆腐用の無調整の豆乳(大豆を水に浸漬後擂りつぶし加熱、濾過して得られる乳状飲料)の他、調製豆乳(工場で甘味料・香料・植物油などを加えて飲みやすい味に加工)、豆乳飲料(豆乳や調製豆乳に果実や野菜の搾汁等を加えたもの)であるが、本発明の香味改善剤を無調整の豆乳に用いた場合に改善効果が高い。
また、豆乳含有飲食品は、豆乳クッキー、豆乳ビスケット、豆乳パン、牛乳を豆乳で代用したデザートのヨーグルト、チーズ、アイスクリーム、豆乳チーズケーキ、豆乳プリン、豆乳入りコーンスープなどである。
[実施例1]
2−アセチル−1−ピロリン(小川香料社製)の0.01ppbエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
シソの葉から抽出したシソフレーバーをエタノールで10倍に希釈し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.005質量%添加し、比較品の豆乳飲料を調製した。
シソの葉の95%エタノール抽出物(−20℃、96時間抽出)の10%エタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.2質量%添加し、比較品の豆乳飲料を調製した。
本発明品の効果を評価した。評価は、実施例1、比較例1及び比較例2の豆乳飲料を容器充填後殺菌処理し(90℃×10min)、冷却後、熟練したパネル10名により、無添加品をコントロールとして官能評価により行った。評価の基準は、呈味改善効果(風味に優れる:7 〜 コントロール:4 〜 異味異臭がある:1 の7段階)とした。評価点と風味のコメント(自由記述)を表1に示す。
下記表2の処方に従って、各成分を常法により混合して豆乳風味の本発明の香味料組成物1を調製した。
実施例1の2−アセチル−1−ピロリンの代わりに同量のエチルアルコールを配合して豆乳風味の比較品の香味料組成物2を得た。
市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)100質量部に実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、本発明の豆乳飲料1及び比較品の豆乳飲料2を調製した。専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳飲料1の方がコク、呈味の厚みが顕著に強かった。
市販の無調整豆乳50質量部、水40質量部、砂糖10質量部、乳化剤1.5質量部を加熱撹拌し、分散させた。80℃、15分間殺菌後、10000rpm、5分間乳化を行った後、実施例1及び2で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、容器に充填、冷却し、本発明の豆乳プリン1及び2比較品の豆乳プリン2を調製した。専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳プリン1の方がコク、呈味の厚みが顕著に強かった。
市販の無調整豆乳50質量部、水40質量部、砂糖10質量部、卵黄3質量部を加熱撹拌し、分散させた。80℃、15分間殺菌後、ホモゲナイザーにて均質化を行い、5℃の冷蔵庫で一晩エージングを行った生地に実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加、フリージングを行い、本発明の豆乳アイスクリーム1及び比較品の豆乳アイスクリーム2を調製した。専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳アイスクリーム1の方がコク、呈味の厚みが顕著に強かった。
市販の無調整豆乳10質量部、水80質量部、コーンペースト10質量部、砂糖2質量部、食塩0.5質量部を加熱撹拌し、10000rpm、5分間乳化を行った後、実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、本発明の豆乳入りコーンスープ1及び比較品の豆乳入りコーンスープ2を調製した。専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りコーンスープ1の方がコク、呈味の厚みが顕著に強かった。
パーム油50質量部に薄力粉50質量部を加え、弱火でゆっくり炒めた。市販の無調整豆乳500質量部、水600質量部、チキンコンソメパウダー3質量部、食塩6質量部を加えてよく混合し、粘度が出るまで弱火でゆっくり加熱した後、実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、本発明の豆乳入りホワイトソース1及び比較品の豆乳入りホワイトソース2を調製した。専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りホワイトソース1の方がコク、呈味の厚味も顕著に強かった。
強力粉1400質量部に水に溶解させた生イースト40質量部を加えてよく撹拌し、28℃、4時間発酵させた。得られた生地に強力粉600質量部、砂糖100質量部、市販の無調整豆乳100質量部、食塩40質量部、実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、38℃、40分間発酵後、220℃、40分間焼成し、本発明の豆乳入り食パン1及び比較品の豆乳入り食パン2を調製した。専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入り食パン1の方がコク、呈味の厚みが顕著に強かった。
ショートニング15質量部、砂糖30質量部、全卵3質量部、食塩1質量部、実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、30分間撹拌後、30分間エージングを行った。得られた生地を型に流し入れ、220℃、5分焼成し、本発明の豆乳入りハードビスケット1及び比較品の豆乳入りハードビスケット2を調製した。専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りハードビスケット1の方がコク、呈味の厚みが顕著に強かった。
Claims (5)
- 2−アセチル−1−ピロリンからなることを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤。
- 請求項1記載の香味改善剤を0.001ppt〜10ppb濃度添加したことを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品。
- 請求項1記載の香味改善剤を食品用香料に0.001ppb〜10ppm濃度添加したことを特徴とする豆乳用香味料組成物。
- 請求項1記載の香味改善剤を豆乳又は豆乳含有飲食品に0.001ppt〜10ppb添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。
- 請求項3記載の豆乳用香味料組成物を0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010221372A JP2012075350A (ja) | 2010-09-30 | 2010-09-30 | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010221372A JP2012075350A (ja) | 2010-09-30 | 2010-09-30 | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012075350A true JP2012075350A (ja) | 2012-04-19 |
Family
ID=46236382
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010221372A Pending JP2012075350A (ja) | 2010-09-30 | 2010-09-30 | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2012075350A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017018502A1 (ja) * | 2015-07-30 | 2017-02-02 | 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 | 油脂含有乳風味飲食品のコク味増強方法 |
Citations (22)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5779854A (en) * | 1980-10-31 | 1982-05-19 | Lotte Co Ltd | Food containing processed soybean and/or soybean milk |
JPS57206353A (en) * | 1981-06-15 | 1982-12-17 | San Ei Chem Ind Ltd | Method for improving smell of soya milk |
US4522838A (en) * | 1983-06-01 | 1985-06-11 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | 2-Acetyl-1-pyrroline and its use for flavoring foods |
JPH0515329A (ja) * | 1991-07-04 | 1993-01-26 | T Hasegawa Co Ltd | 中華麺用香料組成物 |
JPH05262725A (ja) * | 1991-12-02 | 1993-10-12 | Soc Prod Nestle Sa | 2−(1−アルコキシエセニル)−1−ピロリンおよびその製造方法 |
JPH06197726A (ja) * | 1991-10-03 | 1994-07-19 | Soc Prod Nestle Sa | フレーバ付与組成物 |
JPH08173050A (ja) * | 1994-12-27 | 1996-07-09 | Kao Corp | 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 |
JP2000303091A (ja) * | 1999-04-20 | 2000-10-31 | T Hasegawa Co Ltd | ピロリン類と有機酸を有効成分とする香料組成物 |
JP2002034549A (ja) * | 2000-07-28 | 2002-02-05 | Takara Shuzo Co Ltd | 蒸留酒製品及びその製造方法 |
JP2002253163A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Sanei Gen Ffi Inc | 豆乳製品 |
JP2003230365A (ja) * | 2002-02-08 | 2003-08-19 | Shin Mitsui Sugar Co Ltd | 調製豆乳または豆乳飲料 |
JP2003274857A (ja) * | 2002-03-22 | 2003-09-30 | Ogawa & Co Ltd | 香味料組成物 |
JP2004105011A (ja) * | 2002-09-13 | 2004-04-08 | Sanei Gen Ffi Inc | 豆乳臭のマスキング方法 |
JP2005253349A (ja) * | 2004-03-10 | 2005-09-22 | Ogawa & Co Ltd | 大豆製品用呈味改善剤、大豆製品用香味料組成物及びこれらを含有する大豆製品並びに大豆製品の呈味改善方法 |
JP2005253348A (ja) * | 2004-03-10 | 2005-09-22 | Ogawa & Co Ltd | 豆乳用呈味改善剤、豆乳用香味料組成物及びこれらを含有する豆乳並びに豆乳の呈味改善方法 |
JP2006081440A (ja) * | 2004-09-15 | 2006-03-30 | Yakult Honsha Co Ltd | イソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法および該方法で得られる豆乳を利用した飲食品 |
JP2006094708A (ja) * | 2004-09-28 | 2006-04-13 | Marukome Kk | 豆乳食品及びその製造方法 |
JP2006516659A (ja) * | 2002-12-20 | 2006-07-06 | カウンシル・オブ・サイエンティフィック・アンド・インダストリアル・リサーチ | basmati米香味料、2−アセチル−1−ピロリン、を安定化させるための改良された方法 |
JP2006191826A (ja) * | 2005-01-12 | 2006-07-27 | Riken Koryo Kogyo Kk | 飲食品の風味改善剤 |
JP2006280310A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-10-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 大豆飲食物の風味改善剤、風味改善方法 |
JP2008061510A (ja) * | 2006-09-04 | 2008-03-21 | Mitsui Sugar Co Ltd | 風味改善剤、これを用いた風味改善方法及び飲食品 |
JP2010166907A (ja) * | 2008-12-27 | 2010-08-05 | Hisako Yamamoto | 青大豆ドーナツの製造方法 |
-
2010
- 2010-09-30 JP JP2010221372A patent/JP2012075350A/ja active Pending
Patent Citations (22)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5779854A (en) * | 1980-10-31 | 1982-05-19 | Lotte Co Ltd | Food containing processed soybean and/or soybean milk |
JPS57206353A (en) * | 1981-06-15 | 1982-12-17 | San Ei Chem Ind Ltd | Method for improving smell of soya milk |
US4522838A (en) * | 1983-06-01 | 1985-06-11 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | 2-Acetyl-1-pyrroline and its use for flavoring foods |
JPH0515329A (ja) * | 1991-07-04 | 1993-01-26 | T Hasegawa Co Ltd | 中華麺用香料組成物 |
JPH06197726A (ja) * | 1991-10-03 | 1994-07-19 | Soc Prod Nestle Sa | フレーバ付与組成物 |
JPH05262725A (ja) * | 1991-12-02 | 1993-10-12 | Soc Prod Nestle Sa | 2−(1−アルコキシエセニル)−1−ピロリンおよびその製造方法 |
JPH08173050A (ja) * | 1994-12-27 | 1996-07-09 | Kao Corp | 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 |
JP2000303091A (ja) * | 1999-04-20 | 2000-10-31 | T Hasegawa Co Ltd | ピロリン類と有機酸を有効成分とする香料組成物 |
JP2002034549A (ja) * | 2000-07-28 | 2002-02-05 | Takara Shuzo Co Ltd | 蒸留酒製品及びその製造方法 |
JP2002253163A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Sanei Gen Ffi Inc | 豆乳製品 |
JP2003230365A (ja) * | 2002-02-08 | 2003-08-19 | Shin Mitsui Sugar Co Ltd | 調製豆乳または豆乳飲料 |
JP2003274857A (ja) * | 2002-03-22 | 2003-09-30 | Ogawa & Co Ltd | 香味料組成物 |
JP2004105011A (ja) * | 2002-09-13 | 2004-04-08 | Sanei Gen Ffi Inc | 豆乳臭のマスキング方法 |
JP2006516659A (ja) * | 2002-12-20 | 2006-07-06 | カウンシル・オブ・サイエンティフィック・アンド・インダストリアル・リサーチ | basmati米香味料、2−アセチル−1−ピロリン、を安定化させるための改良された方法 |
JP2005253349A (ja) * | 2004-03-10 | 2005-09-22 | Ogawa & Co Ltd | 大豆製品用呈味改善剤、大豆製品用香味料組成物及びこれらを含有する大豆製品並びに大豆製品の呈味改善方法 |
JP2005253348A (ja) * | 2004-03-10 | 2005-09-22 | Ogawa & Co Ltd | 豆乳用呈味改善剤、豆乳用香味料組成物及びこれらを含有する豆乳並びに豆乳の呈味改善方法 |
JP2006081440A (ja) * | 2004-09-15 | 2006-03-30 | Yakult Honsha Co Ltd | イソフラボンアグリコン含有豆乳組成物の製造方法および該方法で得られる豆乳を利用した飲食品 |
JP2006094708A (ja) * | 2004-09-28 | 2006-04-13 | Marukome Kk | 豆乳食品及びその製造方法 |
JP2006191826A (ja) * | 2005-01-12 | 2006-07-27 | Riken Koryo Kogyo Kk | 飲食品の風味改善剤 |
JP2006280310A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-10-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 大豆飲食物の風味改善剤、風味改善方法 |
JP2008061510A (ja) * | 2006-09-04 | 2008-03-21 | Mitsui Sugar Co Ltd | 風味改善剤、これを用いた風味改善方法及び飲食品 |
JP2010166907A (ja) * | 2008-12-27 | 2010-08-05 | Hisako Yamamoto | 青大豆ドーナツの製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
JPN6014033019; -つくばの今がわかる- ウィークリーつくばサイエンスニュース , 20100517 * |
JPN6014033021; 日本調理化学会大会研究発表要旨集 Vol. 2005, 2005, P. 57 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017018502A1 (ja) * | 2015-07-30 | 2017-02-02 | 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 | 油脂含有乳風味飲食品のコク味増強方法 |
JP2017029040A (ja) * | 2015-07-30 | 2017-02-09 | 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 | 油脂含有乳風味飲食品のコク味増強方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5570646B1 (ja) | 茶飲料又は茶含有食品の香味改善剤 | |
JP5864096B2 (ja) | レモングラスエキス | |
JP6224955B2 (ja) | 香味改善剤 | |
JP3830422B2 (ja) | 野菜エキスの製造方法 | |
JP5060411B2 (ja) | 長期保存可能なコーヒー飲料の製造方法 | |
JP5792941B2 (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP5174231B1 (ja) | ピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善剤 | |
JP2012075349A (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP6076037B2 (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP2014054192A (ja) | 果汁感増強剤 | |
JP6224956B2 (ja) | バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 | |
JP2014083028A (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP5913862B2 (ja) | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 | |
JP4583057B2 (ja) | 大豆製品用呈味改善剤、大豆製品用香味料組成物及びこれらを含有する大豆製品並びに大豆製品の呈味改善方法 | |
JP4088127B2 (ja) | シソエキスの製造方法 | |
JP5711494B2 (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP2014083029A (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP6076036B2 (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP2014096989A (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP2012075350A (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP2012075354A (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP2012075351A (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP6224957B2 (ja) | バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 | |
JP6243661B2 (ja) | バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 | |
JP6243662B2 (ja) | バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130808 |
|
RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20130808 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140718 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140805 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20141202 |