JP2006094708A - 豆乳食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】飲み易い上に、消化吸収の良い豆乳食品を簡単に製造できる製造方法及びこれにより製造される豆乳食品を提供することを目的とする。
【解決手段】豆乳に麹を加え、麹由来の酵素により豆乳の成分を加水分解することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆乳食品及びその製造方法に関するものである。

豆乳は、良質な植物性タンパク質や、骨粗鬆症の予防に効果的なイソフラボン等、有用な成分を多く含んでいて、近年の健康意識の向上により、機能性食品の１つとして注目されている。
その一方で豆乳には、青臭さ、エグ味、収斂味等、独特の味があり、敬遠する人も多かった。そこで最近では、豆乳に甘味料、各種フレーバー、果樹等を添加して飲み易くした豆乳飲料が多く商品化されて、豆乳の普及に大きく貢献している。

甘味料等を添加することで味が改良され、豆乳が飲料として普及するようになったが、栄養化の高い豆乳を消化吸収の良い状態とすることができれば、スポーツ飲料、健康食品、栄養補給食品として様々な分野で利用可能となり、さらに商品価値があがる。

そこで、本発明は上記課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、飲み易い上に、消化吸収の良い豆乳食品を簡単に製造できる製造方法及びこれにより製造される豆乳食品を提供することにある。

本発明者は、豆乳或いは呉を麹で処理して得られた豆乳食品は、豆乳独特の敬遠されがちな風味が改善される上に、麹由来の甘みが付加されて飲み易くなり、さらに豆乳がもつ高分子の成分が低分子化されて消化吸収しやすい形になることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明は上記目的を達成するため次の構成を備える。
すなわち、本発明の豆乳食品の製造方法は、豆乳に麹を加え、麹由来の酵素により豆乳の成分を加水分解することを特徴とする。
また、呉に麹を加え、麹由来の酵素により呉の成分を加水分解し、その後、不溶性成分を除去することを特徴とする。
また、前記酵素による加水分解は、総量に対する麹量１〜５０重量％、処理温度３０〜８０℃、処理時間０．５〜８時間、ｐＨ５〜８の条件下で行うことを特徴とする。
また、酵素による加水分解後、１２０〜１５０℃で３〜６０秒間加熱して、麹由来の酵素を失活させると共に、雑菌を殺菌することを特徴とする。
また、本発明は、前記製造方法により製造される豆乳食品である。
また、本発明の豆乳食品の製造方法は、前記豆乳食品に乳製品を混合し、これに乳酸菌を接種して発酵させることを特徴とする。

本発明によれば、飲み易い上に消化吸収の良い豆乳食品を簡単に製造することができる。これにより得られた豆乳食品は、機能性の面でも有利となり、幅広い分野で利用可能となる。

以下、本発明の豆乳食品及びその製造方法について説明する。
本発明の豆乳食品の製造方法は、豆乳に麹を加え、麹由来の酵素により豆乳の成分を加水分解することを特徴とする。
豆乳とは、大豆を水に浸漬後、磨り潰したものを加熱し、ろ過等によってオカラ等の不溶性成分を除去して得られる白濁液であり、大豆由来のタンパク質、イソフラボン等機能性成分が多く含まれている。
原材料として使用する豆乳は風味の良いものを使用した方が、より美味しい豆乳食品を得ることができる。従って、原材料となる豆乳は、常法によって製造された豆乳でもよいが、風味改善のために脱皮及び脱胚軸した大豆や酵素失活のために加熱した大豆から作られた、青臭味や渋味の少ない風味の良好な豆乳の方が、より美味しい豆乳食品を得ることができ好適である。
麹は、穀物や豆類を培地として麹菌を繁殖させたもので、米麹、麦麹、豆麹、醤油麹等様々な麹があり、このうちの１種或いは２種以上が選択されて使用できる。この中でも特に米麹は、最もクセが無く好適である。
麹菌が繁殖した麹は、麹菌が生産した酵素群の塊と言える。そこには、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、グルコシダーゼ等、食品化学的に有用な多数の酵素が存在している。また、麹菌としては、アスペルギルス属が好適である。

豆乳に麹を添加し、麹由来の酵素を所定の条件下で豆乳に作用させて加水分解する。所定の条件とは、麹に含まれる酵素が豆乳に作用するための最適な、麹量、処理温度、処理時間及びｐＨである。また、麹量、処理温度、処理時間及びｐＨの違いにより、豆乳食品の出来あがりのテクスチャーや風味が大きく異なってくる。
麹量は総量の１〜５０重量％であるとよい。麹量は、多ければより甘くなり、少なければ甘さが抑えられて飲み口のスッキリしたものとなる。
処理温度は３０〜８０℃であるとよく、より好適には麹酵素が働きやすい４０〜６０℃である。
処理時間は０．５〜８時間が好適であり、０．５時間より短いと充分に加水分解が行われず、８時間より長いと、雑菌が繁殖しすぎてしまうおそれがある。
また、ｐＨは５〜８であると良く、材料となる豆乳にｐＨ調整剤を添加して調整してもよいし、豆乳の作成にあたって大豆を磨砕するときに、ｐＨ調整剤を添加してｐＨ調整を行っても良い。

豆乳に麹を添加し、上記条件下で麹由来の酵素を豆乳に作用させて加水分解することで、豆乳独特の敬遠されがちな風味が改善され、麹由来の甘味が付加されて飲み易くなり、さらに豆乳が持つ高分子の成分を低分子化させて体内で吸収しやすい形にすることができる。
具体的に説明すると、麹菌の培地である穀物や豆類に含まれるデンプンは、麹菌の生産したアミラーゼによって分解されてグルコース、ブドウ糖等の糖類となるので、豆乳に麹を添加することで糖類による甘味が付加される。
また、豆乳中では、イソフラボンはアグリコンに糖が付加した状態の配糖体となっているが、これに麹由来の酵素であるβ−グルコシダーゼが働くと、糖がはずれてアグリコンだけが遊離し、体内で吸収しやすい状態となる。
また、豆乳に含まれるタンパク質は、麹由来のプロテアーゼが作用すると、アミノ酸やペプチドとなる。アミノ酸やペプチドは、未分解のタンパク質と比べると消化吸収が良く、筋肉の疲労の回復に効果があることや、免疫賦活効果、美容効果があることなどからスポーツ飲料や健康食品分野等で様々に利用されている。

加水分解後は、麹の残渣が豆乳食品中に残るが、そのまま粒の状態で残して製品にしても良いし、若しくはミキサーなどで麹菌の菌糸まで切断してもよい。
或いは加水分解後に、ろ過により残渣を除去すると、口当たりが良くなり飲み易くなる。
そして、豆乳を麹由来の酵素により加水分解させた後、加熱処理をして酵素失活及び雑菌の殺菌を行う。加熱処理は、１２０〜１５０℃で３〜６０秒間加熱して行うとよい。
さらに、加熱処理後の豆乳食品を高圧ホモジナイザー等で均質化すると、より口当たりの良い豆乳食品を得ることができる。

上記製造方法により得られる豆乳食品は、麹の添加により甘味が付加されて飲みやすく、多くの人にとって親しみやすいものとなる。
さらに、上記製造方法により得られる豆乳食品は、麹由来の酵素により豆乳の成分が低分子化されて体内で消化吸収しやすくなる。これにより、従来の豆乳に比較して機能性の面で有利となり、スポーツ飲料や健康食品分野等で利用可能となる。
また、上記豆乳食品は人工甘味料等の人工的なものを使用せずに、麹という自然なものを添加して得られるので、最近の自然志向に適している。
このように、上記製造方法によれば、従来の豆乳に比較して有利な豆乳食品を簡単に製造することができる。

尚、本発明による豆乳食品の製造方法は、上記製造方法に限定されるものではない。
例えば、豆乳の製造途中で作られる呉の段階で麹を加えて加水分解を行っても良い。具体的には、呉に麹を加え、麹由来の酵素により呉の成分を加水分解し、その後、オカラ、麹残渣等の不溶性成分を除去して豆乳食品としてもよい。
呉とは、大豆を水に浸漬後、磨り潰して得られるものであり、磨り潰してから加熱したものを用いるとよい。この場合も、前述同様、米麹、麦麹、豆麹、醤油麹等様々な麹が使用でき、このうちの１種或いは２種以上が選択されて使用できる。麹による呉の加水分解は、前記同様の条件下で行うとよい。
呉に麹を添加して得られた豆乳食品も、前記同様の効果を得ることができる。つまり、得られた豆乳食品は、麹の添加により甘味が付加されて飲みやすく、麹由来の酵素により消化吸収のし易いものとなる。

また、前述の豆乳に麹を添加する方法では、豆乳を作る段階でオカラ等の不溶性成分を除去する工程と、さらに麹による加水分解後、口当たりの良いものを得るために麹残渣等の不溶性成分を除去する工程があり、不溶性成分の除去工程が２回ある。
これに対して呉に麹を添加する製造方法によれば、呉に麹を添加させて加水分解した後に不溶性成分を除去すれば良く、１回の除去工程でオカラや麹残渣を除去でき、効率的である。
呉に麹を添加して得られた豆乳食品は、前述同様の方法によって、加水分解後に加熱処理をして酵素失活及び殺菌をするとよい。さらに、加熱処理後、豆乳食品を高圧ホモジナイザー等で均質化すると口当たりの滑らかな豆乳食品を得ることができる。

また、呉又は豆乳に麹を添加して加水分解し、得られた豆乳食品に乳製品を混合し、これに乳酸菌を接種して発酵させ、豆乳ヨーグルト（豆乳食品）としてもよい。この場合、加水分解して得た豆乳食品は、不溶性成分の除去、加熱処理、均質化を必要に応じて行ってから、乳製品と混合するとよい。
乳製品としては、牛乳、脱脂粉乳等が挙げられる。
乳酸菌としてはヨーグルト乳酸菌が良く、ラクトバチルス（Lactobacillus）属またはストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する乳酸菌の１種或いは２種以上が選択されて使用できる。具体的な乳酸菌としては、Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus、Streptococcus thermophilus等が挙げられる。
乳酸菌を接種後、乳酸菌の発酵に適した条件下で発酵を行い、豆乳ヨーグルトを得る。得られた豆乳ヨーグルトは、前記豆乳食品の機能的効果に、ヨーグルトの健康食品としての機能が付加されてより有効なものとなる。また、豆乳ヨーグルトの風味は、豆乳の青臭味が減って、マイルドなものとなる。

市販の無調整豆乳（固形分１０％、タンパク質濃度５．０％、ｐＨ６．５７）に麹を４重量％となるように加えて、５０℃で３時間反応させた後、麹の残渣をろ過により除去し、そのろ液を１４５℃で５秒間、ＵＨＴ殺菌した。その後、これを高圧ホモジナイザーで均質化をして豆乳食品を得た。
尚、麹は、常法により蒸米に種付けしたものを品温３０〜４０℃の管理下において４０時間製麹したものを使用した。

比較例１

実施例１の比較として、豆乳を蛋白質分解酵素で処理したものを用意した。
実施例１で用いたものと同様の市販の無調整豆乳に、ウマミザイム（天野エンザイム社製）を０．０５重量％添加して、５０℃で３時間反応させた後、１４５℃で５秒間、ＵＨＴ殺菌した。その後、これを高圧ホモジナイザーで均質化をして豆乳食品を得た。

実施例１、比較例１それぞれで得られた豆乳食品と、実施例１で用いたものと同様の市販の無調整豆乳の官能試験を、９名のパネラーによって行った。
それぞれの風味（青臭味、渋味・苦味、甘味、総合評価）について評価した結果を表１に示す。
また、上記３つの試料を美味しい順に並べた結果を表２に示す。

表１から、比較例１による豆乳食品は、３つの試料のうち１番甘味がなく、青臭味、渋味・苦味が感じられて、総合評価も低いものとなっていることがわかる。
これに対して、実施例１による豆乳食品は、３つの試料のうち１番甘味があって、青臭味、渋味・苦味がなく、総合評価も高いものとなっていることがわかる。
実施例１によれば、市販の無調整豆乳が持つ青臭味が和らげられ、また豆乳を蛋白質分解酵素で反応させたときのような苦味・渋味をも発生させず、麹由来の甘味が付加されて風味の点で全体的にバランスの取れた飲料である豆乳食品を作成できることがわかった。
また、表２の結果では、順位法による検定により危険率１％で有意差が認められ、実施例１による豆乳食品が好まれる傾向があることがわかった。

実施例１で用いたものと同様の市販の無調整豆乳に米麹を５重量％混合して、５０℃、２時間で反応させて豆乳食品を製造した。

実施例１で用いたものと同様の市販の無調整豆乳に米麹を５重量％混合して、５０℃、６時間で反応させて豆乳食品を製造した。

実施例２、実施例３によって得られた豆乳食品と、実施例１で用いたものと同様の市販の無調整豆乳のそれぞれについてイソフラボン含有量を測定し、アグリコンの生成を調べた結果を表３に示す。
表３では、各試料のイソフラボンの総量を１００重量％として各成分を百分率で表している。

表３から、市販の無調整豆乳では、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテインといったアグリコンは存在せず、イソフラボンは配糖体、マロニル配糖体のみで構成されている。
これに対し、麹の作用を受けている実施例２及び実施例３の豆乳食品では、主にダイジン、ゲニスチンといった配糖体が分解されて、アグリコン成分（ダイゼイン、ゲニステイン）が生成されていることがわかる。
２時間の分解（実施例２）では、含有されるイソフラボン全体のうちアグリコン成分は約２０重量％であり、６時間の分解（実施例３）では、約２５重量％占めていることがわかる。

実施例１で用いたものと同様の市販の無調整豆乳に、米麹を１重量％混合し、５０℃で３時間反応させた後、麹の残渣をろ過により除去し、そのろ液を１４５℃、５秒間でＵＨＴ殺菌した後、高圧ホモジナイザーで均質化をした。これにより得られた豆乳食品に脱脂粉乳を２重量％混合し、ヨーグルト乳酸菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus、Streptococcus thermophilus）を０．０２重量％接種して、４３℃で５時間発酵させ、豆乳ヨーグルトを得た。

実施例４において、市販の無調整豆乳に混合する米麹の量を５重量％とし、その他は実施例４と同様に処理を行って、豆乳ヨーグルトを得た。

実施例４において、市販の無調整豆乳に混合する米麹の量を１０重量％とし、その他は実施例４と同様に処理を行って、豆乳ヨーグルトを得た。

実施例４、５及び６により得られた豆乳ヨーグルトを官能評価した結果を表４に示す。

表４から、麹量が多いほど酸味と甘味の両方を兼ね備えた濃厚な豆乳ヨーグルトが作成できることがわかった。また、粘性は麹量が多いほどゆるやかになっていくことがわかった。

Claims (6)

1. 豆乳に麹を加え、麹由来の酵素により豆乳の成分を加水分解することを特徴とする豆乳食品の製造方法。
2. 呉に麹を加え、麹由来の酵素により呉の成分を加水分解し、その後、不溶性成分を除去することを特徴とする豆乳食品の製造方法。
3. 前記酵素による加水分解は、総量に対する麹量１〜５０重量％、処理温度３０〜８０℃、処理時間０．５〜８時間、ｐＨ５〜８の条件下で行うことを特徴とする請求項１または２記載の豆乳食品の製造方法。
4. 酵素による加水分解後、１２０〜１５０℃で３〜６０秒間加熱して、麹由来の酵素を失活させると共に、雑菌を殺菌することを特徴とする請求項１〜３のうちのいずれか一項記載の豆乳食品の製造方法。
5. 請求項１〜４のうちのいずれか一項記載の豆乳食品の製造方法により製造される豆乳食品。
6. 請求項５記載の豆乳食品に乳製品を混合し、これに乳酸菌を接種して発酵させることを特徴とする豆乳食品の製造方法。