CN1036566C - 用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用大豆为主要原料的大豆酸奶的方法。该方法是先将大豆浆料与辅料混合后用3～5个大气压，温度为150～200℃的蒸汽进行脉冲式冲击处理，然后过滤后入胶体磨研磨至细度为130～150目，最后加入乳酸菌及添加剂进行发酵。经过这样处理后即可较彻底地除去大豆腥味，而且所制得的大豆酸奶组织细腻、口感好、无异味、酸甜爽口豆香醇正，并含有很高的营养成分，较酸牛奶营养结构更合理。
Description
本发明属于大豆制品加工领城，是一种以大豆浆为基料的大豆酸奶的生产方法。
发酵乳具有较高的营养价值。目前最常见的是酸牛奶，但这种以动物乳为基料的酸奶其胆固醇含量较高。由于大豆的蛋白质和脂肪含量高，而且在植物蛋白中唯有大豆蛋白才完全含有人体所必需的各种氨基酸，加之大豆价格较低，所以目前已有人开始利用大豆乳来制造乳酸发酵豆乳。众所周知，尽管大豆具有很高的营养价值，但大豆的腥苦异味却是令人不快的。如果大豆脱腥不彻底，则还有抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适和胀气等副作用。而现有的乳酸发酵豆乳是采用发酵后减压蒸馏采除腥，这种除腥法虽然比常规除腥法效果好，但除腥仍不能彻底，因而所制得酸豆乳仍有豆腥味、口感也不好。而对于诸如酸乳之类的日常食品而言，豆腥味及口感差则是一种致命的缺点，加之前面所说的除腥不彻底所存在的副作用，使得现有的乳酸豆乳至今还不能被大多数人所接受。
本发明的目的是克服上述现有技术中的不足之处而提供一种无豆腥苦涩味、口感好的大豆酸奶的生产方法。
实现本发明目的的解决方案是：所提供的大豆酸奶的生产方法是以大豆浆为基料，经乳酸发酵而成，其工艺过程如下：
(1)将大豆浆和辅料置入于容器中搅拌，并用压力为3～5大气压、温度为150～200℃的蒸汽以脉冲方式对该容器中的浆料进行冲击处理。其作用是促使除腥和改善口感。
(2)将冲击处理后的浆料过120目筛，取滤液入胶体磨研磨达130～150目，其作用是促使除腥、有利于发酵和改善口感。
(3)向研磨所得的浆料中加入乳酸菌进行发酵处理后即得大豆酸奶。
上述所说的辅料指白砂糖、奶粉和葡萄糖，它们可单独加入，也可组合加入，通常以组合加入的口感为好。当组合加入时，大豆浆、白砂糖、奶粉和葡萄糖之间的重量比例为500∶(15～30)∶18～36)∶(8～22)。
为了进一步改善口感和配制出不同风味的大豆酸奶，在浆料发酵前可加入少许香兰素和柠檬酸以及适量的果汁。
发酵菌最好采用保加利亚杆菌或乳酸链球菌。
本发明由于对大豆浆料采用了特殊的高温、高压冲击处理及进一步的研磨处理，不但较彻底地除去了豆腥味，而且制得的大豆酸奶质地细嫩、口感好。由于除腥比较彻底，所以也消除了前述的肠胃不适、胀气等副作用。另外本酸奶也易被人体吸收，并有效地保留了大豆的各种高营养成分。
实施例：
(1)将精选大豆5公斤大豆浸泡18～24小时(具体时根据季节而定)，清洗后水磨过滤，取浆液；
(2)向浆液中加入0.1～0.4％的琼脂，4～8％的白砂糖，2～5％的奶粉，搅拌均匀；
(3)用3～5个大气压、160～180℃的蒸汽对混合浆料进行脉冲式冲击处理20～40分钟(冲击处理时间根据季节而定，夏季时间短，冬季时间长)；
(4)将冲击处理后的浆料过120目筛后，取滤液入胶体磨研磨，使其细度达130～150目；
(5)将研磨后的浆料冷却至35～45℃，加入少量香兰素、柠檬酸以及适量果汁，搅拌均匀后加入0.3～0.9％的保加利亚杆菌，立即装罐封盖，置于32～50℃温度下培养6～24小时，即得无豆腥苦涩味、色泽淡黄、酸甜爽口、豆香久远醇正、组织细腻的大豆酸奶。
Claims (1)
1.一种用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法，该大豆酸奶是以大豆浆为基料，经乳酸发酵而成，其特征是：
(1)将大豆浆和辅料置入于容器中搅拌，并用压力为3～5大气压、温度为150～200℃的蒸汽以脉冲方式对该容器中的浆料进行冲击处理；
(2)将冲击处理后的浆料过120目筛，取滤液入胶体磨研磨至细度为130～150目；
(3)向研磨所得的浆料加入乳酸菌进行发酵处理后即得大豆酸奶。
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