KR890000399B1 - 단백질이 풍부한 산성음료의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

단백질이 풍부한 산성음료의 제조방법
본 발명은 단백질이 풍부한 산성음료, 특히 과일쥬스 음료 또는 과일향음료에 관한 것이다.
산성 과일쥬스 또는 과일향 음료는, 식사가 불충분하거나 불균형한 개인 또는 집단간에도 많은 호응을 얻고 있다. 따라서 상기와 같은 음료는 영양보체(nutritious complements), 그중에서도 특히 음식물에 영양을 주거나, 음식물의 균형을 맞춰주는 역할을 하는 단백질에 유리한 매질의 일례이다. 이와 같은 이유 때문에 락트산 단백질, 특히 산 pH 값에서 가용성인 카세이네이트가 풍부한 과일쥬스 또는 과일향 음료가 이미 제안되어 왔다.
실제로, 과일쥬스 음료 또는 과일향 음료의 pH값은 과일쥬스의 pH(즉 pH3~3.5)와 비슷하다. 그러나 몇몇의 우유 비생산국가에서는, 예를 들어 단순한 영양상의 이유에서 뿐만아니라 콩 추출물과 같은 식물성 추출물이 소젖보다 완충효과가 작고, 동일한 pH에서는 덜 톡 쏘는 산의 맛을 낸다는 이유 때문에 식물성 단백질, 특히 콩단백질이 풍부한 산성음료의 제조가 바람직한 일로 여겨지기도 한다. 그러나 식물성 단백질은, 산성 음료에 유리한 pH값인, 통상 3~3.5범위에 걸친 등전점 pH값에서 침전된다. 따라서 실질적으로 식물성 단백질이 풍부한 산성음료는 없는데 왜냐하면 그와같은 단백질은 상기의 pH값에서 용액으로 존재하지 않기 때문이다.
본 발명의 목적은, 식물성 단백질이 풍부한 산성음료의 제조방법을 제공하는데에 있는데, 이들 단백질은 완전히 용해되어 존재한다.
본 발명은 물 및/또는 과일쥬스를 사용하여 단백질이 풍부한 식물성 물질 특히 콩 단백질의 수성 현탄액을 제조하고, 여기에 5~50mM의 농도로 칼슘을 가하고 및 현탁액의 pH를 3~3.5로 낮추어서, 이 식물성물질로부터 고형물을 추출하고, 불용물을 분리시키고, 만약 원한다면 단백질 용액에 과일쥬스 또는 과일 풍미제 및 설탕을 가하여, 이 용액을 저온 살균하는 것으로 이루어지는 단백질이 풍부한 산성음료의 제조방법을 제공한다.
실제로, 단지 pH 3.5에서 단백질이 풍부한 콩과 같은 식물성 물질을 추출하는 경우, 일 조작이 단백질의 등전점 부근에서 수행되기 때문에 약 10%의 고형물이 이물질로부터 추출되며, 약 5~50mM농도의 칼슘 존재하에서는 pH 약 3~3.5에서 고형물의 40~70%까지 추출이 가능하다는 것이 밝혀져 있다.
본 발명의 2가지 잇점은, 가용성의 식물성 단백질의 풍부한 산성음료가 제조된다는 것과 제조된 산성음료에는 또, 예를들어, 천연 소젖에 함유되어 있는 만큼의 풍부한 칼슘이 들어있다는 점에서 찾아볼 수 있다.
본 발명에서 바람직한 단백질이 풍부한 식물성 물질은, 전지 또는 탈지조분(meal), 전지 또는 탈지분(flour), 농축물 또는 분리물 등과 같은 모든 형태의 콩이다.
여기에서 사용되는 용어 "과일쥬스"는 예를들어, 오렌지, 포도, 파인애플, 플럼, 살구, 맨더린 또는 블랙큐런트(black currant)등의 익은 과일을 압착시킴으로써 수득되는 액체이다. 그와같은 쥬스의 pH값은 약 2.5~3.5이다. 용어 "과일풍미제"는 상기에 나열한 과일의 맛을 내기 위해 용액에 가해지는 농축조제는 어느것이든 다 포함된다. 이 농축조제는 또한 용액에 과일의 색도 부여한다.
본 발명의 방법을 수행하기 위해서는 식물성 물질을 4~10중량% 함유하는 수성현탁액을 제조하여 칼슘을 5~50mM의 농도로 가한다. 칼슘은 염화물, 아세테이트, 타르트레이트, 말레이트 또는 락테이트의 형태로 가한다. pH는 염산과 같은 강한 식용산, 아세트산, 타르타르산, 말산 또는 락트산과 같은 유기산을 사용하여, 3~3.5로 조정한다. 20~100℃에서 10~30분에 걸쳐 고형물을 추출해내고, 과일쥬스는 어느 비율로 사용해도 무방하다. 마찬가지로 풍미제는 그의 농도 또는 소기의 작용에 따라 매우 다양한 비율로서 사용할 수 있지만 사용된 액체 리터당 0.1~2g양을 사용하는 것이 바람직하다. 끝으로, 음료를 75~85℃에서 1~2분간에 걸쳐 저온살균하고, 예를들어 래커관, 유리병 또는 내부에 적당한 라이닝이 있는 판지팩안에 이것을 붓는다. 예로는 하기의 실시예가 제시된다. 실시예중의 퍼센트는 중량%를 나타낸다.
[실시예 1]
5kg의 탈지 콩가루를 65kg의 차거운 수도물에 분산시키고 염산을 사용하여 pH를 3.0으로 조정한다. 이 현탁액을 주위온도에서 반시간 교반시키고 비등점으로 올려 10분간 끊인다. 현탁액을 20℃로 냉각시킨 다음 균질화시키고, 147g의 염화칼슘 2수화물(14mM)을 가하고 KOH를 사용하여 pH를 3.2로 조정한다. 불가용물질을 원심분리로 제거하여, 5%의 건조물 및 2.63%의 단백질을 함유하는 단백질용액 60kg을 수득한다. 물을 사용하여 이 용액중의 단백질함량을 2%로 조정하고, 6kg의 슈크로오즈를 가한다.
단백질용액 1kg당, 각각의 다른 풍미제, 즉 파인애플, 레몬, 오렌지, 맨더린 및 콜라를 각각 0.4g, 0.2g, 0.1g, 0.2g 및 시판 풍미제 2g을 사용하여 풍미를 첨가하고, 이 용액을 몇 개의 부분으로 나눈다. 이 결과 투명한 유색의 산성음료가 수득되는데, 이는 숙련된 시음자들에 의해 맛이 훌륭한 것으로 판명되었다. 이 음료를 저온살균하고, 불꽃 멸균된 450g 용적의 캔에 담아 냉장 보관한다.
결과적으로, 저온살균시에는 단백질이 응고되지 않고, 트립신 억제제가 80%분해되며, 2%의 콩단백질, 10%의 설탕, 17mM의 칼슘, 7mM의 마그네슘, 34mM의 칼륨 및 0.4mM의 나트륨이 함유되어 있고 pH가 3.2인 음료가, 단백질 약 70%의 양호한 추출수율로서 관능적, 경제적 및 영양상으로 유리하게 제조된다.
[실시예 2~8]
[비교예]
출발물질, pH, 추출매질 및 첨가되는 칼슘의 양을 변화시켜 각종 기호음료를 제조한다. 각 음료의 제조방법은 모두 유사하다. 즉 10g의 콩가루를 90g의 물에 분산시킨다. 6N염산을 사용하여 pH를 조정하고, 칼슘을 염화칼슘2수화물의 형태로 가한다음 분산액을 강하게 교반시키고, 증기를 1분간 주입시켜 비점에 이르게 한 후에, 30분간 약하게 교반시키면서 주위 온도로 냉각시키고, 3000r.p.m(2000ms-2의 가속도)으로 원심 분리시켜서, 고체 잔류물을 제거하고, 만약 2%를 초과할 경우에는 물을 가하여 상동액의 단백질 함량을 2%로 조정하고, 10중량%의 슈크로즈를 가한다음, 이 물질을 70℃에서 저온 살균시키고 풍미를 곁들여서 통조림으로 만든다.
하기의 표는 여러 가지 테스트를 표시한다.
Figure kpo00001
상기의 표에서의 "출발물질"이란, 종래의 탈지 콩가루와는 달리, 탈지시에 어떤 열처리도 거치지 않은 특이한 콩가루이다. 또한 단백질 수득율은 출발물질의 초기 단백질 함량의 %로 나타낸다.
실시예 2~8에서는, 단백질이 풍부한 투명한 풍미음료가 수득되고, 이는 영양 및 경제적 관점에서 뿐만 아니라 관능적인 관점에서도 유리하다. 후자의 관점에서 볼 때 칼슘의 첨가는 pH 3~3.5 범위내에서 용해될 수 있는 단백질의 양에 결정적인 영향을 미친다는 것이 매우 명백하다.

Claims (7)

  1. 물, 또는 과일쥬스를 사용하여 단백질이 풍부한 식물성 물질의 수성현탁액을 제조하고, 여기에 칼슘을 5~50mM의 농도로 가하고 현탁액의 pH를 3~3.5로 낮춤으로써 이 식물성물질로부터 고형물을 추출하고, 불용물질을 분리시킴을 특징으로 하는 단백질이 풍부한 산성음료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 단백질이 풍부한 식물성물질이 콩 단백질이 풍부한 물질임을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1 또는 2항에 있어서, 식물성 물질이 전지 또는 탈지조분, 전지 또는 탈지분, 농축물 또는 분리물 형태의 콩임을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1 또는 2항에 있어서, 수성현탁액이 4~10중량%의 식물성물질을 함유함을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1 또는 2항에 있어서, 칼슘이 염화칼슘, 아세트산칼슘, 타르타르산 칼슘, 말산칼슘 또는 락트산칼슘의 형태로 첨가됨을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1 또는 2항에 있어서, 불용물을 분리시킨 후 수득된 용액에, 과일쥬스, 과일풍미제 및 설탕을 첨가함을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1 또는 2항에 있어서, 불용물의 분리 후 수득된 용액을 저온살균함을 특징으로 하는 방법.
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