JP2007037527A - 大豆加工素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 種々の形態の大豆加工食品を製造するための素材として有用な、原料大豆を丸ごと使用した、高い栄養価と優れた機能性を有する、口当たりがよくて喉ごしが滑らかで、大豆特有の青臭みがない大豆加工素材の製造方法を提供すること。
【解決手段】 大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させた後、得られた発酵物をホモジナイズすることを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、種々の形態の大豆加工食品を製造するための素材として有用な、原料大豆を丸ごと使用した、高い栄養価と優れた機能性を有する、口当たりがよくて喉ごしが滑らかで、大豆特有の青臭みがない大豆加工素材の製造方法に関する。

大豆は、アミノ酸、リノール酸、レシチン、ビタミン類、ミネラル、食物繊維、イソフラボンなどを豊富に含んでおり、栄養価の高い食品であることは周知の通りであり、豆腐や豆乳などに加工されて我々の日々の食生活に供されている。しかしながら、豆腐や豆乳などは、原料とする大豆を丸ごと使用したものではないので、大豆に含まれている豊富な栄養価をすべて含んでいるものではない。例えば、一般的な豆腐の製造においては、原料大豆の約３０％がオカラとして分離されてしまっている。また、多くの大豆加工食品は、その製造過程で大豆の表面を覆っている薄皮を取り除いて製造されている。これは、大豆の薄皮には、土や雑菌が多く付着しているので衛生面で問題があるといった理由や、繊維質を多く含むので、口当たりのよさや喉ごしの滑らかさが損なわれるといった理由からであるが、このようにして製造された食品では、薄皮に含まれる食物繊維などを摂取することができない。

そこで、原料大豆を丸ごと使用した大豆加工食品の製造方法が種々提案されている。その代表例が、大豆を特定の酵素で酵素処理して行う方法である。例えば、特許文献１には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の微生物が生産するペクチナーゼを使用して大豆を酵素処理することで、大豆加工食品を製造する方法が記載されている。しかしながら、この方法で製造される大豆加工食品は、大豆細胞を酵素処理によって単細胞に分離したものであり、細胞破壊によって生じる大豆特有の青臭みはないものの、細胞が破壊されることなくその大きさを保持していることから、口当たりのよさや喉ごしの滑らかさに欠けるという問題がある。
特許第３２５６５３４号公報

そこで本発明は、種々の形態の大豆加工食品を製造するための素材として有用な、原料大豆を丸ごと使用した、高い栄養価と優れた機能性を有する、口当たりがよくて喉ごしが滑らかで、大豆特有の青臭みがない大豆加工素材の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の技術背景に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させ、得られた発酵物をホモジナイズすることで、遊離アミノ酸含有量とイソフラボン含有量が増強されているとともに、血小板凝集抑制作用という新たな機能性が付与されており、さらに、細胞破壊を行っても大豆特有の青臭みがなく、口当たりがよくて喉ごしが滑らかな大豆加工素材が得られることを見出した。また、こうして得られた大豆加工素材は、大豆アレルゲン蛋白質が低減されており、誰もが大豆アレルギーを気にすることなく飲食できるものであることを見出した。

上記の知見に基づいてなされた本発明の大豆加工素材の製造方法は、請求項１記載の通り、大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させた後、得られた発酵物をホモジナイズすることを特徴とする。
また、請求項２記載の製造方法は、請求項１記載の製造方法において、担子菌がアガリクス・ブラゼイであることを特徴とする。
また、請求項３記載の製造方法は、請求項１または２記載の製造方法において、乾燥させてから粉砕した大豆に担子菌の菌糸体を接種することを特徴とする。
また、請求項４記載の製造方法は、請求項３記載の製造方法において、粉砕した大豆の粒径が１μｍ〜５０μｍであることを特徴とする。
また、請求項５記載の製造方法は、請求項３または４記載の製造方法において、粉砕した大豆を１ｗ／ｖ％〜２０ｗ／ｖ％の割合で含む粉砕大豆分散液に担子菌の菌糸体を接種することを特徴とする。
また、請求項６記載の製造方法は、請求項１乃至５のいずれかに記載の製造方法において、担子菌の菌糸体を接種する前に粉砕大豆分散液に対して滅菌乃至殺菌処理を行うことを特徴とする。
また、請求項７記載の製造方法は、請求項１乃至６のいずれかに記載の製造方法において、担子菌の菌糸体を培養液の形態で接種することを特徴とする。
また、請求項８記載の製造方法は、請求項７記載の製造方法において、培養液の担子菌の菌糸体の含有量が０．０５ｗ／ｖ％〜０．２５ｗ／ｖ％であることを特徴とする。
また、請求項９記載の製造方法は、請求項７または８記載の製造方法において、粉砕大豆分散液に担子菌の菌糸体の培養液を０．１ｖ／ｖ％〜１０ｖ／ｖ％の割合で接種することを特徴とする。
また、請求項１０記載の製造方法は、請求項１乃至９のいずれかに記載の製造方法において、ホモジナイズを１００ｋｇ／ｃｍ²〜１０００ｋｇ／ｃｍ²の圧力条件下で行うことを特徴とする。
また、請求項１１記載の製造方法は、請求項１乃至１０のいずれかに記載の製造方法において、ホモジナイズする前に発酵物に対して滅菌乃至殺菌処理を行うことを特徴とする。
また、本発明の大豆加工素材は、請求項１２記載の通り、大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させた後、得られた発酵物をホモジナイズすることで製造されてなることを特徴とする。
また、本発明の大豆加工食品は、請求項１３記載の通り、請求項１２記載の大豆加工素材を用いて製造されてなることを特徴とする。

本発明によれば、種々の形態の大豆加工食品を製造するための素材として有用な、原料大豆を丸ごと使用した、高い栄養価と優れた機能性を有する、口当たりがよくて喉ごしが滑らかで、大豆特有の青臭みがない大豆加工素材の製造方法を提供することができる。

本発明の大豆加工素材の製造方法は、大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させた後、得られた発酵物をホモジナイズすることを特徴とするものである。原料とする大豆は、白大豆、黒大豆、緑大豆、黄大豆など、食品素材として使用することができる大豆であればどのようなものであってもよい。

大豆に菌糸体を接種する担子菌としては、例えば、アガリクス・ブラゼイ、メシマコブ、レイシ、ヤマブシタケ、ハナビラタケ、カバノアナタケ、マツタケなどが挙げられるが、中でも、アガリクス・ブラゼイが望ましい。アガリクス・ブラゼイの菌糸体には免疫賦活作用などを有するβ−グルカンなどの成分が豊富に含まれることから、アガリクス・ブラゼイの菌糸体を使用することで、製造される大豆加工素材を、アガリクス・ブラゼイの菌糸体に含まれる成分に基づく機能性を兼ね備えたものにすることができる。なお、アガリクス・ブラゼイの菌糸体は、公知の固体培養方法や液体培養方法によって調製すればよい（必要であれば例えば特許第３４２８３５６号公報を参照のこと）。

大豆を効率よく発酵させるためには、大豆への担子菌の菌糸体の接種は、風乾や天日で乾燥させてから粉砕した大豆に対して行うことが望ましい。乾燥させた大豆の粉砕は、トルネードミルやジェットミルなどの公知の粉砕方法で行えばよい。粉砕の程度は特段限定されるものではないが、粉砕物の粒径は１μｍ〜５０μｍが望ましく、３μｍ〜４０μｍがより望ましく、５μｍ〜３０μｍがさらに望ましい。粉砕をより微細に行うことで、得られる大豆加工素材の口当たりのよさや喉ごしの滑らかさをより優れたものにすることができる。本来であれば、粉砕物の粒径がこの程度になるまで粉砕を行うと細胞破壊が起こるので大豆特有の青臭みが生じるが、本発明によれば、担子菌の菌糸体の作用によりこのような青臭みが生じない点は特筆に価する。また、大豆を効率よく発酵させるためには、大豆への担子菌の菌糸体の接種は、担子菌の菌糸体の含有量が０．０５ｗ／ｖ％〜０．２５ｗ／ｖ％である培養液の形態で、粉砕した大豆を水に分散させ、粉砕した大豆を１ｗ／ｖ％〜２０ｗ／ｖ％の割合で含む粉砕大豆分散液に対して行うことが望ましく、５ｗ／ｖ％〜１０ｗ／ｖ％の割合で含む粉砕大豆分散液に対して行うことがより望ましい。この場合、粉砕大豆分散液への担子菌の菌糸体の培養液の接種は、０．１ｖ／ｖ％〜１０ｖ／ｖ％の割合で行うことが望ましく、０．５ｖ／ｖ％〜５ｖ／ｖ％の割合で行うことがより望ましい。また、粉砕大豆分散液への担子菌の菌糸体の培養液の接種は、粉砕大豆分散液を調製した後、例えば、１１０℃〜１３０℃、１０分間〜４０分間といった条件でこれを滅菌乃至殺菌し、その後、室温程度（１５℃〜３５℃）まで冷却してから行うことが、夾雑菌の混入を防止するとともに、接種する担子菌の菌糸体を死滅させずにその酵素活性を発揮させることができる点において望ましい。

次に、大豆の発酵は、使用する担子菌の菌糸体ごとに定まる好適条件で行えばよいが、概ね、１５℃〜３５℃、１時間〜６０時間といった条件で行えばよい。このような条件を採用することにより、担子菌の菌糸体から大豆を分解する酵素群が効果的に放出されて大豆が効率よく分解され、得られる発酵物の遊離アミノ酸含有量などを速やかに増強することができる。

大豆を発酵させた後に行う発酵物のホモジナイズは、４０℃〜７０℃に加温した発酵物に対して１００ｋｇ／ｃｍ²以上の圧力条件下で行うことが望ましい。圧力条件が１００ｋｇ／ｃｍ²を下回ると、口当たりがよくて喉ごしが滑らかな大豆加工素材が得られない恐れがある。圧力条件の上限は特段限定されるものではないが、通常、１０００ｋｇ／ｃｍ²である。なお、発酵物は、ホモジナイズする前に、例えば、１１０℃〜１３０℃、１０分間〜４０分間といった条件で滅菌乃至殺菌処理することが、担子菌の菌糸体の酵素活性を失活させることで品質の安定化を図ることができる点において望ましい。

以上のようにして製造される本発明の大豆加工素材は、原料大豆を丸ごと使用した、高い栄養価と優れた機能性を有する、口当たりがよくて喉ごしが滑らかなものであり、しかも、大豆特有の青臭みがないので、そのままでドリンクとして飲用することができる。また、凍結乾燥した後、錠剤や顆粒剤などに製剤化したり、粉末化したものを麺やパンなどに練り込んだりすることで、高い栄養価と優れた機能性を有する種々の形態の大豆加工食品として食することもできる。

以下、本発明について実施例によって更に詳細に説明するが、本発明は以下の記載に限定して解釈されるものではない。

実施例１：大豆加工素材の製造
北海道産白大豆３００ｋｇを５５℃の温風に６時間晒して乾燥させた後、トルネードミルで粒径が１０μｍ〜２０μｍになるまで粉砕した（粉砕条件：６０００回転×３０分）。得られた粉砕大豆粉末（細胞破壊が起こったもの）１８０ｇを水２８２０ｍＬに分散させ、粉砕大豆粉末を６ｗ／ｖ％の割合で含む粉砕大豆分散液とし、これを１２１℃で２０分間滅菌処理した後、２５℃まで冷却した。こうして得られた粉砕大豆分散液に、アガリクス・ブラゼイの菌糸体の培養液（特許第３４２８３５６号公報に記載の方法により調製された菌糸体含有量が０．１ｗ／ｖ％のもの）を１ｖ／ｖ％の割合で接種し、２５℃で４８時間発酵させた。得られた発酵物を１２１℃で２０分間滅菌処理した後、ＢＤＳ社のホモゲナイザー（ＢＤＳ ＨＯＭＯＧＥＮＩＳＥＲＳ ｂ．Ｖ）を用いて発酵物に対して２００ｋｇ／ｃｍ²の圧力条件下で高圧ホモジナイズを行い（温度条件：５０℃〜６０℃）、約２．８Ｌの乳白色の均一な懸濁液を本発明の大豆加工素材として得た。

（評価試験）
本発明の大豆加工素材について、各種の評価を、アガリクス・ブラゼイの菌糸体を接種する前の粉砕大豆粉末についての評価とともに行った。

その１：青臭みと飲みやすさについて
粉砕大豆粉末と本発明の大豆加工素材について、各々５ｇと水１５０ｍＬとヘキサン５ｍＬを混合し、これを精油定量用蒸留装置で９０分間蒸留して得られるヘキサン層をサンプルとして、大豆の青臭みの原因物質であるｎ−ヘキサナールの定量をガスクロマトグラフ−質量分析法により行った（固形分換算の相対評価）。結果を図１に示す。図１から明らかなように、本発明の大豆加工素材は、粉砕大豆粉末に比較してｎ−ヘキサナール含有量が大幅に減少しているものであることがわかった。この理由としては、大豆の細胞に含まれるｎ−ヘキサナールの生成に関与するリポキシゲナーゼの活性が、アガリクス・ブラゼイの菌糸体に含まれる成分により阻害されること、ｎ−ヘキサナールの分解がアガリクス・ブラゼイの菌糸体に含まれる成分により促進されることなどが考えられる。また、本発明の大豆加工素材を５名のパネラーに試飲してもらったところ、青臭みを感じると回答したパネラーはおらず、口当たりと喉ごしに違和感があると回答したパネラーもいなかった。これに対し、粉砕大豆分散液を試飲してもらったところ、５名のパネラー全員が青臭みを感じると回答し、口当たりと喉ごしに違和感がある、または、飲めないと回答した。

その２：遊離アミノ酸含有量について
粉砕大豆粉末と本発明の大豆加工素材について、アミノ酸自動分析機を用いて遊離アミノ酸の定量を行った。種々の遊離アミノ酸について、粉砕大豆粉末の含有量を１００とした場合の本発明の大豆加工素材の含有量を表１に示す（固形分換算の相対評価）。表１から明らかなように、本発明の大豆加工素材は、アガリクス・ブラゼイの菌糸体を用いた発酵によって大豆中の蛋白質が速やかに分解されることで、粉砕大豆粉末よりも、遊離アミノ酸含有量が増強されていることがわかった。

その３：イソフラボン含有量について
粉砕大豆粉末と本発明の大豆加工素材について、イソフラボンの定量を液体クロマトグラフィーを用いて行った（粉砕大豆粉末の含有量を１００とした場合の相対評価：固形物換算）。結果を図２に示す。図２から明らかなように、本発明の大豆加工素材は、粉砕大豆粉末よりも、イソフラボン含有量が約４倍に増強されていることがわかった。また、粉砕大豆粉末、本発明の大豆加工素材、２種類の市販大豆飲料について、大豆イソフラボンを構成する配糖体であるダイズインとゲニスチン、それらのアグリコンであるダイゼインとゲニステインの定量を液体クロマトグラフィーを用いて行った（予め個々の物質について作成した検量線に基づく相対評価：固形分換算）。結果を図３に示す。図３から明らかなように、本発明の大豆加工素材は、粉砕大豆粉末と２種類の市販大豆飲料に比較して、ダイゼインとゲニステインの含有量が増強されていることがわかった。

その４：血小板凝集抑制効果について
粉砕大豆粉末と本発明の大豆加工素材について、ＡＤＰ刺激（濃度：１μＭ）とコラーゲン刺激（濃度：１μｇ／ｍＬ）による血小板凝集に対する抑制効果を、多血小板血漿（ＰＲＰ）に種々の凝集惹起物質を添加することで血小板凝集を起こさせ、ＰＲＰの透過率の上昇（即ち、吸光度の低下）度を観察するという吸光度法を原理とする、市販の血小板凝集計（Ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＰＡ−２００，興和株式会社製）を用い、サンプル（粉砕大豆粉末または本発明の大豆加工素材）とコントロール（生理食塩水）についての透過率の上昇度を経時的に記録することで、下式により血小板凝集抑制率を算出して調べた。
血小板凝集抑制率＝｛１−（Ｂ／Ａ）｝×１００（％）
Ａ：コントロール添加時の血小板凝集度（透過率％）
Ｂ：サンプル添加時の血小板凝集度（透過率％）
結果を図４に示す。図４から明らかなように、本発明の大豆加工素材は、粉砕大豆粉末は有していなかった血小板凝集抑制効果を有していることがわかった。

その５：大豆アレルゲン蛋白質低減効果について
本発明の大豆加工素材と３種類の市販大豆飲料について、分子量１００００〜８００００の蛋白質のＳＤＳ−ＰＡＧＥを行い（１５％ゲル濃度）、大豆アレルゲン蛋白質として知られているβ−コングリシニンのα−サブユニット（６６ｋＤａ）とグリシニンｍＢｄ（３０ｋＤａおよび２８ｋＤａ）の有無を調べた。結果を図５に示す。図５において、レーン１は本発明の大豆加工素材、レーン２は市販大豆飲料１、レーン３は市販大豆飲料２、レーン４は市販大豆飲料３、レーン５はシトクロムｃ（マーカー）である。図５から明らかなように、３種類の市販大豆飲料のいずれにも大豆アレルゲン蛋白質の存在が認められたが、本発明の大豆加工素材には大豆アレルゲン蛋白質の存在が認めらなかった。

加工例１：本発明の大豆加工素材入りの顆粒剤
実施例１で製造した大豆加工素材の凍結乾燥粉末１６ｇ、澱粉２９ｇ、乳糖５５ｇ、合計１００ｇを均一に混合し、常法に従って顆粒剤とした。

加工例２：本発明の大豆加工素材入りのビスケット
薄力粉３２ｇ、全卵１８ｇ、バター１４ｇ、砂糖２４ｇ、水１０ｇ、ベーキングパウダー１ｇ、実施例１で製造した大豆加工素材の凍結乾燥粉末１ｇ、合計１００ｇを用い、常法に従ってビスケットとした。

加工例３：本発明の大豆加工素材入りのうどん
薄力粉１ｋｇをミキサーに入れた後、実施例１で製造した大豆加工素材の凍結乾燥粉末１０ｇを加え、攪拌して均一混合した。次に、水０．７ｋｇに食塩を加えて調製した塩分濃度１０度の食塩水をミキサー内に徐々に添加した後、約２０分攪拌した。熟成を２時間行った後、成形し、幅１６ｍｍのカッターで切断して３０ｃｍの長さに切り揃えてうどんとした。

本発明は、種々の形態の大豆加工食品を製造するための素材として有用な、原料大豆を丸ごと使用した、高い栄養価と優れた機能性を有する、口当たりがよくて喉ごしが滑らかで、大豆特有の青臭みがない大豆加工素材の製造方法を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。

実施例におけるｎ−ヘキサナール含有量を示すグラフである。 同、イソフラボン含有量を示すグラフである。 同、配糖体とアグリコンの含有量を示すグラフである。 同、血小板凝集抑制効果を示すグラフである。 同、大豆アレルゲン蛋白質の有無を示すＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果である。

Claims (13)

1. 大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させた後、得られた発酵物をホモジナイズすることを特徴とする大豆加工素材の製造方法。
2. 担子菌がアガリクス・ブラゼイであることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
3. 乾燥させてから粉砕した大豆に担子菌の菌糸体を接種することを特徴とする請求項１または２記載の製造方法。
4. 粉砕した大豆の粒径が１μｍ〜５０μｍであることを特徴とする請求項３記載の製造方法。
5. 粉砕した大豆を１ｗ／ｖ％〜２０ｗ／ｖ％の割合で含む粉砕大豆分散液に担子菌の菌糸体を接種することを特徴とする請求項３または４記載の製造方法。
6. 担子菌の菌糸体を接種する前に粉砕大豆分散液に対して滅菌乃至殺菌処理を行うことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の製造方法。
7. 担子菌の菌糸体を培養液の形態で接種することを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の製造方法。
8. 培養液の担子菌の菌糸体の含有量が０．０５ｗ／ｖ％〜０．２５ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項７記載の製造方法。
9. 粉砕大豆分散液に担子菌の菌糸体の培養液を０．１ｖ／ｖ％〜１０ｖ／ｖ％の割合で接種することを特徴とする請求項７または８記載の製造方法。
10. ホモジナイズを１００ｋｇ／ｃｍ²〜１０００ｋｇ／ｃｍ²の圧力条件下で行うことを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載の製造方法。
11. ホモジナイズする前に発酵物に対して滅菌乃至殺菌処理を行うことを特徴とする請求項１乃至１０のいずれかに記載の製造方法。
12. 大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させた後、得られた発酵物をホモジナイズすることで製造されてなることを特徴とする大豆加工素材。
13. 請求項１２記載の大豆加工素材を用いて製造されてなることを特徴とする大豆加工食品。