RU2503242C2 - Ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока - Google Patents
Ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока Download PDFInfo
- Publication number
- RU2503242C2 RU2503242C2 RU2010137806/10A RU2010137806A RU2503242C2 RU 2503242 C2 RU2503242 C2 RU 2503242C2 RU 2010137806/10 A RU2010137806/10 A RU 2010137806/10A RU 2010137806 A RU2010137806 A RU 2010137806A RU 2503242 C2 RU2503242 C2 RU 2503242C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- strain
- soy milk
- soya bean
- bean milk
- streptococcus thermophilus
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title abstract description 22
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title abstract description 21
- 239000008267 milk Substances 0.000 title abstract description 21
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title abstract description 21
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title abstract description 16
- 230000006872 improvement Effects 0.000 title description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 29
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 23
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims abstract description 3
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 58
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 2
- 230000008030 elimination Effects 0.000 abstract 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 29
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 15
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 12
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 11
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 11
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 10
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 10
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 8
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 6
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- HGBOYTHUEUWSSQ-UHFFFAOYSA-N pentanal Chemical compound CCCCC=O HGBOYTHUEUWSSQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 3
- 230000005059 dormancy Effects 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N L-lactic acid Chemical compound C[C@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 125000003172 aldehyde group Chemical group 0.000 description 2
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- -1 iron ions Chemical class 0.000 description 2
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N (2E,4E)-deca-2,4-dienal Chemical compound CCCCC\C=C\C=C\C=O JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N 0.000 description 1
- HSINOMROUCMIEA-FGVHQWLLSA-N (2s,4r)-4-[(3r,5s,6r,7r,8s,9s,10s,13r,14s,17r)-6-ethyl-3,7-dihydroxy-10,13-dimethyl-2,3,4,5,6,7,8,9,11,12,14,15,16,17-tetradecahydro-1h-cyclopenta[a]phenanthren-17-yl]-2-methylpentanoic acid Chemical compound C([C@@]12C)C[C@@H](O)C[C@H]1[C@@H](CC)[C@@H](O)[C@@H]1[C@@H]2CC[C@]2(C)[C@@H]([C@H](C)C[C@H](C)C(O)=O)CC[C@H]21 HSINOMROUCMIEA-FGVHQWLLSA-N 0.000 description 1
- SATICYYAWWYRAM-VNKDHWASSA-N (E,E)-hepta-2,4-dienal Chemical compound CC\C=C\C=C\C=O SATICYYAWWYRAM-VNKDHWASSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KEXCNWISTVJVBV-SIRUGEDZSA-N 2,4,7-decatrienal Chemical compound CC\C=C\C\C=C\C=C\C=O KEXCNWISTVJVBV-SIRUGEDZSA-N 0.000 description 1
- JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 2-trans-4-trans-decadienal Natural products CCCCCC=CC=CC=O JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PFCHFHIRKBAQGU-UHFFFAOYSA-N 3-hexanone Chemical compound CCCC(=O)CC PFCHFHIRKBAQGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N Aesculin Natural products OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1Oc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WNBCMONIPIJTSB-BGNCJLHMSA-N Cichoriin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1)c1c(O)cc2c(OC(=O)C=C2)c1 WNBCMONIPIJTSB-BGNCJLHMSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010018910 Haemolysis Diseases 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 241000831652 Salinivibrio sharmensis Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000660358 Vitrinobrachium breve Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N aldehydo-D-glucose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000020299 breve Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N esculin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1)O)=CC2=C1OC(=O)C=C2 XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N 0.000 description 1
- 229940093496 esculin Drugs 0.000 description 1
- AWRMZKLXZLNBBK-UHFFFAOYSA-N esculin Natural products OC1OC(COc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O)C(O)C(O)C1O AWRMZKLXZLNBBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 230000008588 hemolysis Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 230000001404 mediated effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
- A23L11/65—Soy drinks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Способ включает следующие стадии: смешивание соевого молока с сиропом тапиоки при количественном соотношении сиропа к молоку от 3% до 7% об./об., выдерживание смеси в состоянии покоя при температуре от 39°C до 44°C от 4 до 10 ч, по меньшей мере, с одной бактерией, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843. Соевое молоко перед смешиванием могут предварительно нагреть до от 30 до 70°C в течение от 1 до 30 мин. Соевое молоко, содержащее сироп тапиоки, ферментируют одной бактерии, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843. Ферментированное соевое молока получают вышеуказанным способом. Пищевой продукт на основе соевого молока и один или несколько компонентов, выбранных из группы: витамины, олигоэлементы, соли, эмульгаторы и/или подсластители/усилители вкуса и запаха. Группа изобретений направлена на высокоэффективное уменьшение неблагоприятных органолептических свойств соевого молока, вплоть до полного их устранения. 4 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к ферментированному соевому молоку и способу улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока.
Существуют некоторые категории потребителей, у которых может проявляться непереносимость таких продуктов животного происхождения, как молоко и молочные продукты, в результате которой эти продукты в некоторых случаях не могут более использоваться в ежедневном питании или по меньшей мере их потребление должно быть существенно сокращено. Непереносимость лактозы и аллергии к казеину, одному из основных классов белков, присутствующих в молоке, в действительности довольно широко распространены как среди детей, так и среди взрослых. Известной альтернативой употреблению молока животного происхождения является использование молока по существу растительного происхождения и пищевых продуктов на его основе.
В особенности известно использование соевого молока благодаря его полезным для здоровья свойствам. Это молоко действительно содержит меньше калорий, чем коровье молоко, содержание белков в нем почти вдвое больше, а концентрация жиров меньше. Оно богаче железом и содержит эквивалентное количество витаминов группы В. Соевое молоко беднее кальцием, но имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и легко переваривается. К тому же присутствие лецитина может существенно влиять на снижение избыточных уровней холестерина и триглицеридов в крови, тогда как белки животного происхождения, и в частности казеин молока, способствуют увеличению этих уровней.
Соевое молоко используется в производстве различных ферментированных и неферментированных пищевых продуктов. Таким образом, хотя использование соевого молока, с одной стороны, могло бы представлять действенную альтернативу молоку животного происхождения для решения проблем непереносимости, но, с другой стороны, его применение ограничено вследствие плохих органолептических свойств самого продукта.
На самом деле, известно, что вкус и/или запах соевого молока очень похож на вкус и/или запах бобов, который будет ощущаться потребителями в момент потребления. Это вкус и/или запах воспринимается средним потребителем как «неприятный». Считается, что данный вкус и/или запах в основном обусловлен присутствием в молоке некоторых соединений, имеющих спиртовые, кетоновые и/или альдегидные группы, и в особенности, хотя и не только, присутствием гексаналя и/или пентаналя.
Указанные спиртовые, кетоновые и/или альдегидные группы образуются вследствие окисления липидных компонентов сои, главным образом фракции ненасыщенных жирных кислот, в результате совместного каталитического действия опосредованного ферментами липазы, фосфолипазы и липоксигеназы. Последний класс ферментов присутствует в сое в особенно высоких концентрациях, превышая концентрации в других овощных и бобовых растениях, таких как фасоль, горох и пшеница. Кроме того свободные жирные кислоты подвергаются реакциям автоокисления вследствие каталитической активности ионов меди и железа, которые обычно присутствуют в следовых количествах в семенах сои.
После окисления линолевая кислота и линоленовая кислота, имеющие по 18 углеродных атомов, порождают многочисленные альдегидные соединения, такие как гексаналь, 2,4-декадиеналь, 2,4-гептадиеналь, 3-гексаналь и 2,4,7-декатриеналь.
Указанные молекулы альдегидов обуславливают появление различных неприятных органолептических признаков, в особенности бобовый вкус основанных на сое или полученных из сои продуктов.
Вышеупомянутые молекулы альдегидов обычно не присутствуют в твердых и сухих соевых бобах, но они образуются, причем в значительных количествах, когда эти бобы замачивают и перемалывают для получения так называемого «молока».
Статья Р.Scalabrini et al., "Characterization of Bifidobacterium strains for use in soymilk fermentation", International Journal of Food Microbiology, 39 (1998) 213-219 содержит сведения о ферментации соевого молока бактериями штамма МВ233, который принадлежит к виду Bifidobacterium breve. В частности, по данным газохроматографического анализа можно сделать вывод, что после ферментации в течение 24 часов получившиеся соевое молоко практически свободно от пентаналя, а н-гексаналь присутствует в пониженной концентрации.
В результате экспериментов Заявитель обнаружил, что ферментация соевого молока бактериями штамма МВ233, принадлежащего к виду Bifidobacterium breve, как описано Р.Scalabrini и др., в действительности не позволяет получить продукт с удовлетворительными органолептическими свойствами. На самом деле практическая дегустация показала, что конечный продукт по-прежнему имеет выраженный запах и, прежде всего, вкус бобов, что делает его непригодным для коммерческого использования.
Таким образом, Заявитель поставил перед собой цель найти способ, который позволит улучшить органолептические свойства ферментированного соевого молока так, чтобы практически полностью устранить характерный бобовый запах и вкус необработанного соевого молока.
Заявитель обнаружил, что эта проблема может быть решена способом, который заключается в добавлении продуктов растительного происхождения, содержащих крахмал и/или продукты его гидролиза и последующей ферментации с помощью по меньшей мере одной бактерии, выбранной из вида S. thermophilus.
Продукт растительного происхождения, содержащий крахмал и/или продукты его гидролиза, может быть получен путем термической, химической и/или ферментативной обработки по меньшей мере одного типа растительной муки, полученной, например, из таких зерновых культур как рис, кукуруза, ячмень, маис, пшеница, сорго, просо, овес, рожь, фонио тритикале, или из клубнеплодов, например маниоки, тапиоки, картофеля. Гидролиз может быть частичным. Подобная обработка приводит к получению продукта в виде вязкой жидкости (сиропа или мелассы) или водного раствора, содержащего в различных количественных соотношениях глюкозу, мальтозу и/или фруктозу, а также сложные углеводы, которые имеют более высокую молекулярную массу, чем мальтоза и являются производными собственно крахмала как такового или частично гидролизованного крахмала.
В настоящем изобретении под «соевым молоком» понимается водный экстракт, полученный предпочтительно из желтых, целых соевых бобов или семян сои или из необезжиренной соевой муки, возможно с добавлением витаминов и/или олигоэлементов и/или солей и/или эмульгаторов и/или подсластителей/усилителей вкуса и запаха, таких как, кленовый сироп, ячменный или рисовый солод, ванильный сахар, неочищенный тростниковый сахар. Экстракт может быть цельнозерновым или из очищенных бобов, т.е. полученным из семян сои после удаления внешней оболочки. Соевое молоко представляет собой беловатый раствор в форме эмульсии или суспензии, содержащей углеводы, белки, минеральные вещества и маслянистые вещества. В общем, в соевом молоке количественное соотношение (масс./масс.) содержания соевых бобов/муки к воде находится в пределах от 1:4 до 1:18, предпочтительно от 1:6 до 1:15, еще более предпочтительно - от 1:8 до 1:12.
В настоящем изобретении под «состоянием покоя» понимается стадия, в которой по меньшей мере одна бактерия, выбранная из одного или более бактериальных штаммов, выращивается в соевом молоке, предпочтительно в смеси с по меньшей мере одним продуктом растительного происхождения, содержащим крахмал и/или продукты его гидролиза, в течение времени достаточном для проявления специфических каталитических и метаболических свойств этой бактерии.
Таким образом, первым объектом настоящего изобретения является способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока, где указанный способ заключается в:
1) смешивании соевого молока с по меньшей мере одним продуктом растительного происхождения, содержащим крахмал и/или продукты его гидролиза;
2) выдерживании в состоянии покоя смеси со стадии 1) с по меньшей мере одной бактерией, выбранной из вида S. thermophilus.
Предпочтительно вышеуказанный по меньшей мере один продукт растительного происхождения, содержащий крахмал и/или продукты его гидролиза, используется в количественном соотношении относительно содержания соевого молока варьирующем в пределах от 0,1% до 50% об./об., предпочтительно от 1% до 25% об./об., и даже еще более предпочтительно от 2% до 10% об./об. В особенно предпочтительном воплощении изобретения это соотношение находится в пределах от 3% до 7% об./об.
Предпочтительно продуктом растительного происхождения, содержащим крахмал и/или продукты его гидролиза, является сироп тапиоки.
Указанный сироп тапиоки может быть получен с различными степенями (в качественном и количественном отношении) превращения крахмала в простые мономеры или олигомеры, такие как мальтоза, глюкоза и/или фруктоза.
В предпочтительном воплощении изобретения, соевое молоко является предварительно нагретым перед смешиванием согласно стадии (1) способа по изобретению до температуры варьирующей от 30°С до 70°C, предпочтительно от 35°C до 50°C, в течение периода времени от 1 до 30 минут, предпочтительно от 3 до 15 минут.
Указанную, по меньшей мере одну бактерию, выбранную из вида S.thermophilus добавляют, предпочтительно на стадии (2), к смеси, и выдерживают в состоянии покоя. Предпочтительно, указанная стадия покоя проводится при температуре, варьирующей от 30°C до 49°C, предпочтительно от 35°C до 46°C, и даже еще более предпочтительно от 39°C до 44°C.
Принимая во внимание химические характеристики вышеупомянутой смеси, наиболее предпочтительным является проведение процесса в стерильной атмосфере азота или по меньшей мере в условиях пониженной концентрации кислорода так, чтобы избежать, насколько это возможно, окислительных явлений, разрушающих липидные компоненты сои.
Преимущественно, добавление продукта растительного происхождения, содержащего крахмал и/или продукты его гидролиза во время проведения метода, позволяет сократить время, необходимое для стадии покоя, до менее чем 20 часов. Предпочтительно, стадия покоя проводится в течение периода времени, варьирующего от 1 до 20 часов, и даже еще более предпочтительно от 2 до 15 часов, и особенно предпочтительно от 3 до 10 часов.
Вышеуказанная по меньшей мере одна бактерия может использоваться в любой форме, например замороженной или лиофилизованной, или может быть получена из свежей культуры.
По меньшей мере, одна бактерия, как указано выше, предпочтительно добавляется в таком количестве, чтобы уровень pH указанной смеси, находящейся в состоянии покоя, за период времени, обозначенный выше, последовательно понижался до значений, которые меньше чем или равны 5,5, и которые предпочтительно меньше чем или равны 5,0, с тем, что указанная величина даже еще более предпочтительно меньше чем или равна 4,5.
В особенно предпочтительном воплощении, уровень pH смеси по пункту (1) падает до значений, меньших чем или равных 4,5 за период времени лежащий в интервале от 7,5 до 8 часов.
В способе по настоящему изобретению, вышеуказанная по меньшей мере одна бактерия предпочтительно выбрана из штаммов, представленных в Таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Регистрационный номер | Вид | Дата депонирования | Владелец | Обозначение в патенте |
| DSM 16591 | Streptococcus thermophilus | 26 июня 2004 г. | ANIDRAL S.R.L. | YOSO 1 |
| DSM 16593 | Streptococcus thermophilus | 26 июня 2004 г. | ANIDRAL S.R.L | YOSO 2 |
| DSM17843 | Streptococcus thermophilus | 21 декабря 2005 г. | ANIDRAL S.R.L. | YOSO 3 |
Штаммы, перечисленные в Таблице 1 были депонированы Anidral S.p.A. (Via Pietco Custodi 12, 28100, Novara, NO, Italy) совместно с DSMZ (Немецкая коллекция микроорганизмов и клеточных культур GmbH, Inhoffen Str. 7В, D-38124 Brunswick, Germany), даты депонирования указаны в таблице.
Штаммы DSM 16591, DSM 16593 и DSM 17843 (далее обозначаемые как YOSO 1, YOSO 2 и YOSO 3 соответственно) могут культивироваться предпочтительно при 44°C в течение по крайне мере 5 часов в аэробных условиях в жидкой среде М17 согласно Terzaghi (номер по каталогу Merck 1.15029).
Бактерии штаммов YOSO 1, YOSO 2 и YOSO 3 находятся в форме коротких цепочек сферической формы. Они являются факультативно-анаэробными, грамположительными, каталазонегативными бактериями. Они характеризуются неспособностью расти при 10°C в 40% масс./масс. желчной кислоте и 6.5% масс./масс. NaCl, но они растут при 45°C. Кроме того, они отличаются тем, что вырабатывают L-молочную кислоту и не гидролизуют аргинин и эскулин. Они не экспрессируют ферменты, необходимые для бета-гемолиза.
Они предпочтительно растут в глюкозной жидкой питательной среде при pH от 4 до 4,5 и в молоке при pH от 4,3 до 4,5.
Добавление бактерий к соевому молоку и содержание их в состоянии покоя в растворе, содержащем соевое молоко, могут быть реализованы согласно процессам известным в области техники.
Две стадии описанного выше способа необязательно должны выполняться в указанной последовательности во времени. В этом отношении Заявитель обнаружил, что возможно также добавлять указанную по меньшей мере одну бактерию к соевому молоку как таковому и только после этого смешивать комплекс «молоко +бактерия» с, по крайне мере, одним продуктом растительного происхождения, который выбран из продуктов, обозначенных выше.
Вышеуказанные стадии могут выполняться без периода ожидания между ними, или может быть включена дополнительная стадия, в которой первый компонент (продукт растительного происхождения или бактерия), добавляемый к соевому молоку, перемешивается так, чтобы обеспечить его полную гомогенность, прежде чем будет добавлен второй компонент (бактерия или продукт растительного происхождения).
Указанная дополнительная стадия перемешивания может продолжаться в течении периода времени от 1 минуты до 1 часа, предпочтительно от 2 минут до 30 минут, и наиболее предпочтительно от 3 минут до 15 минут.
Согласно другому аспекту настоящего изобретения, изобретение относится к соевому молоку, содержащему по меньшей мере один продукт растительного происхождения, содержащий крахмал и/или продукты его, по меньшей мере частичного, гидролиза, где указанное соевое молоко ферментируется по меньшей мере одной бактерией, выбранной из вида S. thermophilus. Предпочтительно по меньшей мере одна бактерия, выбранная из вида S. thermophilus, включает по меньшей мере одну бактерию, выбранную из штаммов, перечисленных в Таблице 1. В предпочтительном воплощении указанный продукт может быть получен с помощью способов по настоящему изобретению.
Согласно следующему аспекту изобретения, настоящее изобретение относится к пищевому продукту на основе сои, полученному из соевого молока, к которому добавлен по меньшей мере один продукт растительного происхождения, содержащий крахмал и/или продукты его гидролиза, и которое ферментируется штаммом бактерий вида S. thermophilus, как описано выше.
Далее настоящее изобретение будет проиллюстрировано со ссылкой на несколько воплощений, которые представлены только для пояснительных целей и не ограничивают изобретение.
Пример 1
Был протестирован способ по изобретению по изготовлению ферментированного соевого молока в сравнении с соевым молоком, известным в области техники.
Имеющееся в продаже соевое молоко Alpro soya Wevelgem из Бельгии подвергали предварительной термической обработке в течение 30 минут при 110°C.
Подготовили девять образцов, имеющих следующий состав:
1. Образец 1 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об.
2. Образец 2 - соевое молоко + сахароза в концентрации 5% об./об и Bifidobacterium breve MB233.
3. Образец 3 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об и B. breve MB233.
4. Образец 4 - соевое молоко + сахароза в концентрации 5% об./об и S. thermophilus YOSO 3.
5. Образец 5 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об и S. thermophilus штамм YOSO 3.
6. Образец 6 - соевое молоко + сахароза в концентрации 5% об./об и S. thermophilus YOSO 2.
7. Образец 7 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об и S. thermophilus штамм YOSO 2.
8. Образец 8 - соевое молоко + сахароза в концентрации 5% об./об и S. thermophilus YOSO 1.
9. Образец 9 - соевое молоко + сироп тапиоки в концентрации 4,6% об./об и S. thermophilus штамм YOSO 1.
В образцах 2, 4, 6 и 8 использовали сахарозу в концентрации 5% в качестве источника углерода и энергии для штамма бактерий, с которым была проведена стадия покоя. В сущности, соевое молоко как таковое, в общем, не подходит для ферментации штаммами бактерий, принадлежащими роду Streptococcus и по меньшей мере некоторыми видами рода Bifidobacterium, так как олигосахариды, присутствующие в указанном молоке, почти не поддаются ферментации указанными штаммами.
Для образца 1, указанный сироп тапиоки в количестве 4,6% об./об. добавляли к соевому молоку, которое после перемешивания в течение 2 минут выдерживали в состоянии покоя в течение 24 часов при температуре 37°C при постоянном слабом перемешивании.
Для образца 2, сахарозу в количестве 5% об./об. и Bifidobacterium breve МВ233 добавляли к соевому молоку, которое выдерживали в состоянии покоя в течение 24 часов при температуре 37°С при постоянном слабом перемешивании. Указанные бактерии, взятые из свежей культуры, выращенной в жидкой среде, добавляли в концентрации 3*107 КОЕ/мл. Данный образец был приготовлен в следующей последовательности: добавление сахарозы, краткое перемешивание в течение 2 минут и добавление штамма МВ233.
Для образца 3, указанный сироп тапиоки в количестве 4,6% об./об. и Bifidobacterium breve МВ233 добавляли к соевому молоку, которое выдерживали в состоянии покоя в течение 24 часов при температуре 37°C при постоянном слабом перемешивании. Указанные бактерии, взятые из свежей культуры, выращенной в жидкой среде, добавляли в концентрации 3*107 КОЕ/мл. Данный образец был приготовлен в следующей последовательности: добавление сиропа тапиоки, краткое перемешивание в течение 2 минут и добавление штамма МВ233.
Для образца 4, сахарозу в количестве 5% об./об. и Streptococcus thermophilus YOSO 3 добавляли к соевому молоку, которое выдерживали в состоянии покоя в течение 8 часов при температуре 42°С при постоянном слабом перемешивании. Указанные бактерии, взятые из свежей культуры, выращенной в жидкой среде, добавляли в такой концентрации, чтобы снизить pH до значений ниже 4,5 после 7,5-8 часов состояния покоя. Также как и в случае образца 2 порядок приготовления был следующим: добавление сахарозы, краткое перемешивание в течение 2 минут и добавление штамма YOSO 3.
Для образца 5, указанный сироп тапиоки в количестве 4,6% об./об. и S. thermophilus YOSO 3 добавляли к соевому молоку и оставляли на 8 часов для ферментации при температуре 42°C при постоянном слабом перемешивании. Количества, в которых использовали штамм YOSO 3, были такими же, как описано для образца 4. Также как и в случае образца 3 порядок приготовления был следующим: добавление сиропа тапиоки, краткое перемешивание в течение 2 минут и добавление штамма YOSO 3.
Образцы 6 и 8 были приготовлены согласно той же самой процедуре, которая применялась для образца 4, с использованием, соответственно, штаммов указанных выше. Образцы 7 и 9 были приготовлены согласно той же самой процедуре, которая применялась для приготовления образца 5, с использованием, соответственно, штаммов указанных выше. Различные порции выдерживали в состоянии покоя в течение периода времени, указанного выше для каждого образца, в течение которого отбирали порции на пробы каждый час на протяжении первых 8 часов. В заключение проводилась одна дополнительная оценка после 24 часов для образцов 2 и 3, приготовленных с помощью штамма В. breve MB233.
Затем с образцами проводили тесты на запах и вкус в групповом тесте, включающем 10 человек. Указанный групповой тест проводили со слепыми образцами, а пробы были пронумерованы от 1 до 9, но без всякой дополнительной информации или описания. Каждый участник записывал свои собственные впечатления, касающиеся его восприятия как запаха, так и вкуса, в таблицу, оценивая баллами от 0 до 5 приятность и приемлемость испытуемого образца. Полному отсутствию бобового запаха и/или вкуса соответствовала оценка 0 баллов, таким образом обозначая образец, полностью приемлемый с точки зрения органолептических свойств, тогда как оценка 5 баллов подчеркивала полную идентичность между органолептическими свойствами испытуемого образца и исходного соевого молока, и, следовательно, сохранение бобового вкуса и/или запаха.
В Таблице 2 приведены значения pH для каждого образца на момент завершения стадии покоя, а также баллы, присвоенные образцам в ходе группового теста:
| Таблица 2 | |||
| Образец | pH после стадии покоя | Общая оценка | Средняя оценка |
| 1 | 7,05 | 48 | 4,8 |
| 2 | 4,72 | 41 | 4,1 |
| 3 | 4,60 | 39 | 3,9 |
| 4 | 4,44 | 36 | 3,6 |
| 5 | 4,49 | 4 | 0,4 |
| 6 | 4,35 | 35 | 3,5 |
| 7 | 4,46 | 16 | 1,6 |
| 8 | 4,41 | 40 | 4,0 |
| 9 | 4,30 | 22 | 2,2 |
Сохранение бобового запаха и вкуса после 8 часов группового теста отмечалось в образцах 1, 2, 3, 4, 6 и 8. Существенное уменьшение указанного бобового органолептического признака было обнаружено в образцах 7 и 9, тогда как органолептические характеристики образца 5, ферментированного штаммом S. thermophilus YOSO 3, были полностью приемлемы.
Следует подчеркнуть, что в образцах, в которых отмечалось улучшение органолептических свойств, это улучшение уже начинало становиться заметным после 4 часов, что показывает фундаментальную роль биохимической/метаболической активности штамма бактерий в этом процессе.
Образцы 2 и 3 выдерживали в состоянии покоя в течение 24 часов, после чего проводили дополнительную органолептическую оценку, которая не выявила существенных улучшений по сравнению с ситуацией в начале и после 8 часов.
Результаты, приведенные выше, показывают, что один только сироп тапиоки (образец 1) и ферментация только бактериями (образцы 2, 4, 6 и 8) не позволяют устранить нежелательные органолептические свойства ферментированного соевого молока. Результаты, полученные с образцом 5, и, частично, также с образцами 7 и 9, показывают, что специфические комбинации подходящих штаммов бактерий с эффективным количеством сиропа тапиоки способны уменьшить, а в одном случае и почти полностью устранить, неблагоприятные органолептические признаки, присущие ферментированному соевому молоку из области техники. Несмотря на то, что специфическое взаимовлияние может в особенности наблюдаться между штаммами Streptococcus themiophilus и сиропом тапиоки, это свойство Заявителем совершенно не обнаруживалось или обнаруживалось в пренебрежимо малой степени для штамма Bifidobacterium breve MB233.
Claims (5)
1. Способ улучшения органолептических свойств соевого молока, включающий следующие стадии:
1) смешивание соевого молока с сиропом тапиоки таким образом, что количественное соотношение сиропа тапиоки к соевому молоку составляет от 3% до 7% об./об.;
2) выдерживание смеси со стадии (1) в состоянии покоя при температуре, варьирующей от 39°C до 44°C в течение периода времени, варьирующего от 4 до 10 ч по меньшей мере с одной бактерией, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843.
1) смешивание соевого молока с сиропом тапиоки таким образом, что количественное соотношение сиропа тапиоки к соевому молоку составляет от 3% до 7% об./об.;
2) выдерживание смеси со стадии (1) в состоянии покоя при температуре, варьирующей от 39°C до 44°C в течение периода времени, варьирующего от 4 до 10 ч по меньшей мере с одной бактерией, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843.
2. Способ по п.1, где соевое молоко предварительно нагревают перед смешиванием на стадии (1) до температуры, варьирующей от 30 до 70°C в течение периода времени от 1 до 30 мин.
3. Соевое молоко, содержащее сироп тапиоки, где указанное соевое молоко ферментируется с помощью по меньшей мере одной бактерии, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843.
4. Ферментированное соевое молоко, которое может быть получено способом по любому из пп.1-2.
5. Пищевой продукт на основе соевого молока, содержащий соевое молоко по любому из пп.3-4 и по меньшей мере одно из следующего: витамины, олигоэлементы, соли, эмульгаторы и/или подсластители/усилители вкуса и запаха.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT000306A ITMI20080306A1 (it) | 2008-02-26 | 2008-02-26 | Un latte di soia fermentato e un procedimento per migliorare le proprieta' organolettiche di un latte di soia fermentato |
| ITMI2008A000306 | 2008-02-26 | ||
| PCT/EP2009/052208 WO2009106536A2 (en) | 2008-02-26 | 2009-02-25 | Fermented soymilk and method for improving the organoleptic properties of fermented soymilk |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010137806A RU2010137806A (ru) | 2012-04-10 |
| RU2503242C2 true RU2503242C2 (ru) | 2014-01-10 |
Family
ID=40291701
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010137806/10A RU2503242C2 (ru) | 2008-02-26 | 2009-02-25 | Ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100330230A1 (ru) |
| EP (1) | EP2249655B1 (ru) |
| JP (1) | JP2011512807A (ru) |
| CN (1) | CN102046017B (ru) |
| BR (1) | BRPI0908110A2 (ru) |
| CA (1) | CA2716561C (ru) |
| DK (1) | DK2249655T3 (ru) |
| ES (1) | ES2676286T3 (ru) |
| IT (1) | ITMI20080306A1 (ru) |
| PL (1) | PL2249655T3 (ru) |
| RU (1) | RU2503242C2 (ru) |
| WO (1) | WO2009106536A2 (ru) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10689678B2 (en) | 2008-11-04 | 2020-06-23 | The Quaker Oats Company | Method and composition comprising hydrolyzed starch |
| FI128699B (en) * | 2017-12-22 | 2020-10-30 | Valio Ltd | Herbal food product and process |
| CN114468232B (zh) * | 2020-11-12 | 2023-08-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种豆浆的处理方法、豆基酸奶及豆基酸奶的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2141210C1 (ru) * | 1998-07-07 | 1999-11-20 | Байбаков Владимир Иванович | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "кефинар" или "знаки зодиака" |
| US20030031756A1 (en) * | 1997-11-28 | 2003-02-13 | Compagnie Gervais Danone | Method for preparing food products by fermenting soy milk with streptococcus thermophilus |
| US20050175735A1 (en) * | 2004-02-05 | 2005-08-11 | N.R. Gandhi | Soy sour cream compositions and methods of preparation |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3937843A (en) * | 1972-12-04 | 1976-02-10 | Laboratorios Del Dr. Esteve Sa | Bean-odor-free soy bean product and its production |
| IL41570A (en) * | 1973-02-19 | 1976-02-29 | For Ind Res Ltd Centre | A method for manufacture of non-dairy yoghurt product |
| US4678673A (en) * | 1984-03-09 | 1987-07-07 | Kraft, Inc. | Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products |
| US5532148A (en) * | 1995-08-30 | 1996-07-02 | Ntec, Inc. | Process for producing of citric acid and monovalent citrate salts |
| JP4046389B2 (ja) * | 1997-09-04 | 2008-02-13 | 株式会社ヤクルト本社 | ビフィドバクテリウム・ブレーベ及びこれを用いた発酵豆乳 |
| JP3414270B2 (ja) * | 1998-08-12 | 2003-06-09 | 不二製油株式会社 | 豆乳の製造方法 |
| SE0004107D0 (sv) * | 2000-11-10 | 2000-11-10 | Ceba Ab | Fermented product based on an oat suspension |
| JP2009511041A (ja) * | 2005-10-11 | 2009-03-19 | アニドラル エス．アール．エル． | 非アレルギー性プロバイオティックバクテリア培地の生成方法とその使用 |
| RU2444214C2 (ru) * | 2007-10-22 | 2012-03-10 | Дзе Кока-Кола Компани | Напитки на основе нейтрализованного сока и способ их приготовления |
-
2008
- 2008-02-26 IT IT000306A patent/ITMI20080306A1/it unknown
-
2009
- 2009-02-25 JP JP2010548093A patent/JP2011512807A/ja active Pending
- 2009-02-25 DK DK09714858.9T patent/DK2249655T3/en active
- 2009-02-25 EP EP09714858.9A patent/EP2249655B1/en active Active
- 2009-02-25 US US12/919,584 patent/US20100330230A1/en not_active Abandoned
- 2009-02-25 PL PL09714858T patent/PL2249655T3/pl unknown
- 2009-02-25 RU RU2010137806/10A patent/RU2503242C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-02-25 BR BRPI0908110A patent/BRPI0908110A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2009-02-25 ES ES09714858.9T patent/ES2676286T3/es active Active
- 2009-02-25 CA CA2716561A patent/CA2716561C/en active Active
- 2009-02-25 CN CN200980110577.5A patent/CN102046017B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2009-02-25 WO PCT/EP2009/052208 patent/WO2009106536A2/en active Application Filing
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20030031756A1 (en) * | 1997-11-28 | 2003-02-13 | Compagnie Gervais Danone | Method for preparing food products by fermenting soy milk with streptococcus thermophilus |
| RU2141210C1 (ru) * | 1998-07-07 | 1999-11-20 | Байбаков Владимир Иванович | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "кефинар" или "знаки зодиака" |
| US20050175735A1 (en) * | 2004-02-05 | 2005-08-11 | N.R. Gandhi | Soy sour cream compositions and methods of preparation |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2249655A2 (en) | 2010-11-17 |
| WO2009106536A3 (en) | 2009-11-05 |
| JP2011512807A (ja) | 2011-04-28 |
| CN102046017A (zh) | 2011-05-04 |
| CA2716561A1 (en) | 2009-09-03 |
| EP2249655B1 (en) | 2018-02-21 |
| DK2249655T3 (en) | 2018-05-28 |
| BRPI0908110A2 (pt) | 2015-10-06 |
| WO2009106536A2 (en) | 2009-09-03 |
| RU2010137806A (ru) | 2012-04-10 |
| ES2676286T3 (es) | 2018-07-18 |
| PL2249655T3 (pl) | 2018-08-31 |
| ITMI20080306A1 (it) | 2009-08-27 |
| US20100330230A1 (en) | 2010-12-30 |
| CN102046017B (zh) | 2014-06-11 |
| CA2716561C (en) | 2016-08-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Salwa et al. | Carrot yoghurt: Sensory, chemical, microbiological properties and consumer acceptance | |
| CN101124970B (zh) | 大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN105733983B (zh) | 分离的微生物菌株格氏乳杆菌mcc2 dsm 23882及其用途 | |
| JP2007535321A (ja) | 非野菜性乾燥フルーツ及び／又はオルジェーを含有するシェークからラクトースなしで発酵される生成物 | |
| KR101152917B1 (ko) | 두유와 우유를 복합 유산균으로 발효한 동?식물성 영양 밸런스 요구르트 및 그 제조방법 | |
| JP2001524326A (ja) | ストレプトコッカスサーモフィラスによって豆乳を発酵させることによる食品の製法 | |
| KR20190072316A (ko) | 콩을 이용한 식물성 건강 치즈의 제조방법 | |
| KR100882278B1 (ko) | 김치 유산균으로 발효한 콩 요구르트 및 그 제조방법 | |
| RU2503242C2 (ru) | Ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока | |
| CA2502380C (en) | Protein-containing preparation which can be biotechnologically produced, method for the production thereof, and use of the same as a food ingredient | |
| KR102448384B1 (ko) | 두부 요거트의 제조방법 | |
| CN109517767B (zh) | 一种植物乳杆菌菌株、基于该菌株发酵生产的豆奶及其生产方法 | |
| KR19980075078A (ko) | 과채발효엑기스가 함유된 호상 및 액상의 대두유 유산균발효제품 제조방법 | |
| JPH0851955A (ja) | 水溶性ビタミン高含有溶液の製造方法 | |
| Choi et al. | Rice yogurt with various beans fermented by lactic acid bacteria from kimchi | |
| Ndudi et al. | Traditional fermented foods of Nigeria: microbiological safety and health benefits | |
| CN115530240B (zh) | 一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法 | |
| Yusuf | Quality and storage stability of yoghurt produced from pigeon pea milk supplemented with Propionibacterium freudenreichii | |
| Bouras et al. | Test of improvement of the soymilk quality | |
| KR100563206B1 (ko) | 콩 발효음료의 제조방법 | |
| KR19980031143A (ko) | 마 첨가에 의한 유산균의 생육촉진 방법 | |
| KR101213530B1 (ko) | 유산균 배양액, 이를 함유하는 유산균 발효유 및 그의 제조 방법 | |
| Wijonarko et al. | SENSORY CHARACTERISTICS OF YOGHURT POWDER WITH THE ADDITION OF KECOMBRANG EXTRACT (Etlingera elatior) | |
| CN114027453A (zh) | 一种高维生素b的混合发酵乳及其制备方法 | |
| CN116268291A (zh) | 一种红茶菌豆腐凝固剂的制备及应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210226 |