JP2014054192A

JP2014054192A - 果汁感増強剤

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Publication number: JP2014054192A
Application number: JP2012199303A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Honma; 祥郎本間; Takeshi Arima; 剛有馬; Kenji Adachi; 謙次足立
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2012-09-11
Filing date: 2012-09-11
Publication date: 2014-03-27
Anticipated expiration: 2032-09-11
Also published as: JP6097036B2

Abstract

【課題】飲食物、特に果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料、に優れた呈味を付与できる果汁感増強剤を提供することである。
【解決手段】パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤である。ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸又はオレイン酸を組み合わせることによりさらに優れた効果を示す。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食物、特に果実フレーバーで香味付けされた果実風味の無果汁飲料あるいは果汁含量の低い飲料に対し、果汁含有量が高い飲食物が醸し出す果汁感（すなわち、自然な風味、コク、ボリューム感、呈味感及び果実感などを併せもつ豊かで濃厚な果実風味）を増強する食品素材を提供することである。

清涼飲料、中でも果汁風味の無果汁飲料又は低果汁飲料は、巨大な市場を持っている。そして、健康とダイエットの志向が高まるなか、これら果汁風味の無果汁飲料又は低果汁飲料には、砂糖を低カロリーの甘味料で代用した組成が急速に増えている。
しかしながら、無果汁飲料又は果汁含量が１〜３０％未満の低果汁飲料は、果汁含量が５０％以上の飲料に比べると味が単調で、人工的な風味を持つという欠点があった。
このため、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して、高果汁飲料のような自然な風味、コク、ボリューム感及び呈味感などの濃厚な果実風味、すなわち果汁感を付与し又は増強することのできる食品素材が要求されている。

果汁感を向上させる食品素材としては、例えば内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とする果汁含有飲食物の果汁感向上剤が提案されている（特許文献１）。しかし、当該向上剤は、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して高果汁飲料のような自然な風味、コク、ボリューム感及び呈味感を付与し増強するという観点からは十分なものであると言うことはできなかった。

一方、飲食物の風味改善という観点からは、ヘスペリジン配糖体を添加することで果汁の苦味をマスキングし、果汁感を向上させる方法（特許文献２）、フェノキシアルカン酸誘導体を添加することで飲食物に苦味・渋味を与えることにより風味を改善すること（特許文献３）、ビセニン−２を添加することで飲食物の果汁感を増強する方法（特許文献４）、フェルロイルプトレシンを添加することで飲食物に果汁感を付与する方法（特許文献５）、シトロプテンを添加することで飲食物に果汁感を付与する方法（特許文献６）などが提案されている。
しかしながら、これらの呈味改善物質はいずれも入手が容易ではなく、製造コスト面などに問題を有しており、更なる技術開発が求められていた。

特開２００３−２８９８３６号公報特開平１１−３１８３７９号公報国際公開第９５／０４４７８号特開２００６−２３８８２９号公報特開２０１０−４１９３４号公報特開２０１１−５５７９７号公報

本発明の目的は、飲食物、特に果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料に優れた果汁感を付与できる果汁感増強剤、香味料組成物、及びこれらを含有する飲食物を提供することである。

本発明者らは従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、脂肪酸の一種であるパルミトレイン酸、及びパルミトレイン酸を必須成分とし他の脂肪酸を配合した脂肪酸組成物が飲食物に対する果汁感増強剤として優れた効果を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤であり、具体的には以下の通りである。
（１）パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤。
（２）有効成分として、さらにラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれる１種又は２種以上の脂肪酸を含有することを特徴とする上記の果汁感増強剤。
（３）上記の果汁感増強剤と他の香味料からなり、当該果汁感増強剤が１０〜１０⁴ｐｐｍ含有することを特徴とする香味料組成物。
（４）上記の果汁感増強剤を０.０１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする飲食物。
（５）上記の果汁感増強剤を飲食物に０.０１〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする飲食物の果汁感増強方法。

ここで、本発明における果汁には、完熟した健全な果実を搾汁して得られる天然果汁（ストレート果汁）と、天然果実の搾汁を一旦濃縮したものに水等を加えて元の状態に戻した濃縮還元果汁とが含まれる。
天然果汁又は濃縮還元果汁としては、例えば、柑橘類（みかん、ゆず、かぼす、オレンジ、ライム、レモン、グレープフルーツ、シークァーサー等）、りんご、ぶどう、桃、梨、パイナップル、梅、プルーン、ざくろ、いちじく、すいか、洋梨、アセロラ、キウィーフルーツ、グァバ、ココナッツ、パッションフルーツ、マンゴー、バナナ、パパイア、ドリアン、ライチ、メロン、いちご、ブルーベリー、ラズベリー、グズベリーやトマト等が挙げられる。
果汁感とは、こうした天然果実から得られる果汁がもたらす自然な風味、コク、ボリューム感、呈味感及び果実感などを併せもつ豊かで濃厚な果実風味を意味する。

なお、無果汁飲料に果汁感を風味付ける果実フレーバーとして、天然又は合成香料があり、シトラス系フレーバーとしてオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ユズ・スダチフレーバー等が知られ、また、フルーツ系フレーバーとしてアップルフレーバー、グレープフレーバー、ストロベリーフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズ、ウメ、サクランボのフレーバー、ベリー類のフレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ペア（梨）フレーバー、プラムフレーバー等が知られており、特許庁編「周知・慣用技術集（香料）第II部食品用香料」（平成12年1月14日発行）の第88〜257頁に詳しく解説されている。果実フレーバーは人工的に天然果汁の香味を再現するものである。

本発明の果汁感増強剤は、それ自体の異味異臭がほとんど無いため飲食物本来の香味に悪影響を及ぼすことなく、飲食物にコク、ボリュームなどの呈味感を付与することができるとともに、飲食物の果汁感をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果がある。
従って、各種飲食物に幅広く利用できるが、特に果実フレーバーで香味付けされた果実風味の無果汁飲料あるいは果汁含量の低い飲料に対し、果汁含有量が高い飲食物が醸し出す果汁感（すなわち、自然な風味、コク、ボリューム感、呈味感及び果実感などを併せもつ豊かで濃厚な果実風味）を付与し増強することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
〔Ａ〕果汁感増強剤の有効成分
（１）パルミトレイン酸
パルミトレイン酸［palmitoleic acid］は、cis-9-ヘキサデセン酸あるいはゾーマリン酸とも言い、下記の構造の炭素数が１６のcis-9-不飽和脂肪族モノカルボン酸である。

パルミトレイン酸は、特にタラ肝油、イワシ油、ニシン油等の海産動物油脂及び海藻油中に多く含まれている。用途としては皮膚の老化防止など主に化粧料の用途が提案されているが、食品における呈味付与効果については知られていなかった。

（２）ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸
ラウリン酸［lauric acid］は、CH₃(CH₂)₁₀COOHで表される炭素数１２の飽和脂肪族モノカルボン酸であり、ドデカン酸ともいう。
ミリスチン酸［myristic acid］は、CH₃(CH₂)₁₂COOHで表される炭素数１4の飽和脂肪族モノカルボン酸であり、テトラデカン酸ともいう。
パルミチン酸［palmitic acid］は、CH₃(CH₂)₁₄COOHで表される炭素数１６の飽和脂肪族モノカルボン酸であり、ヘキサデカン酸ともいう。
オレイン酸［oleic acid］は、下記構造の炭素数１8のcis-9-不飽和脂肪族モノカルボン酸であり、cis-9-オクタデセン酸ともいう。

これらは繁用の脂肪酸類であり種々の用途に使用されており、食品用香料として、０.１〜３０ｐｐｍの濃度で使用される（印藤元一、「合成香料−化学と商品知識」、化学工業日報、など参照）。

例えば、飲食物に呈味感を付与する素材としては、遊離脂肪酸を添加することで飲食物に油脂の嗜好性を付与する方法（特開２００８−２３７０３２号公報）、オレイン酸を油脂含有食品に添加することで油脂の風味を改善する方法（特開２０１１−２２３９４２号公報）などが提案されている。
しかしながら、こうした脂肪酸による風味改善の技術は、いずれも油脂の風味に関するものであり、果汁感に関しては一切検討されてはいなかった。パルミトレイン酸との組合せによる効果もこれまで全く知られていなかった。

（３）有効成分の添加量、組成比
パルミトレイン酸は単独でも優れた果汁感増強効果を示し、使用濃度としては、飲食物中で通常は０.０１〜１０ｐｐｍ、好ましくは０.１〜１０ｐｐｍ、特に好ましく０.１〜１ｐｐｍで用いられる。
パルミトレイン酸と、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びオレイン酸から選ばれる１種以上とを組み合わせて使用するときは、パルミトレイン酸と等量配合することが好ましく、使用濃度としては、組成物として飲食物中で通常は０.０１〜１０ｐｐｍ、好ましくは０.１〜１０ｐｐｍ、特に好ましく０.１〜１ｐｐｍで用いられる。
パルミトレイン酸又はパルミトレイン酸を含む脂肪酸組成物の濃度が０.０１ｐｐｍ未満では果汁感が増強されず、一方、１０ｐｐｍを超えるとファッティーな風味が強く出てしまい違和感を生じることとなる。
果汁感増強の観点からは、パルミトレイン酸を単独で使用するよりもラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸又はオレイン酸と組み合わせて使用する方が好ましい。

〔Ｂ〕果汁感増強剤の適用対象
果汁感増強の対象となる飲食物としては特に限定されないが、例えば、コーヒー、紅茶、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、栄養ドリンクなどの飲料類、チューハイなどの酒類、スナック類、栄養食品、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類などを挙げることができ、特に清涼飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料（中でも果汁含量が５０％未満、特に３０％以下の低果汁飲料）等に好適である。

〔Ｃ〕果汁感増強剤を含む香味料組成物
本発明の果汁感増強剤は、他の植物エキスや香料素材と組み合わせた香味料組成物として使用することも可能である。
そのような植物エキスや香料素材としては、例えば、以下のものを挙げることができる。
アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、

オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１,８−シネオール、低級脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、

ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、

酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミル、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、

クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケイパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、

アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、

エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、

キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェー、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、

ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、

ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、

ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、

ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、

ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、

ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。

本発明の果汁感増強剤を他の香料と組み合わせて香味料組成物とする場合は、組成物中に果汁感増強剤が１０〜１０⁴ｐｐｍ、特に０.１〜１ｐｐｍの範囲で存在することが好ましい。
香味料組成物中の果汁感増強剤が１０ｐｐｍ未満では果汁感が増強されず、一方、１０⁴ｐｐｍを超えるとファッティーな風味が強く出てしまい違和感を生じることとなる。

前記香味料組成物を飲食物に使用する場合、飲食物に対して通常０.００１〜１.０質量％、好ましくは０.０１〜０.５質量％、更に好ましくは０.０５〜０.３質量％、典型的には０.１質量％添加される。
添加量が０.００１質量％未満の場合は添加効果が有効でない場合があり、一方、添加量が１.０質量％を超えた場合は香味のバランスが損なわれる場合もあり得る。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

〔実施例１〕
パルミトレイン酸からなる果汁感増強剤として、パルミトレイン酸の１０００ｐｐｍエタノール溶液を調製し、本発明の果汁感増強剤（実施例１）とした。

〔実施例２〜５〕
パルミトレイン酸を含有する脂肪酸組成物の果汁感増強剤として、パルミトレイン酸５００ｐｐｍに加えて、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸又はオレイン酸をそれぞれ５００ｐｍ含有するエタノール溶液を調製し、本発明の果汁感増強剤（実施例２〜５）を調製した。

〔比較例１〜４〕
比較例として、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸又はオレイン酸を各１０００ｐｐｍ含有するエタノール溶液を調製し、比較品（比較例１〜４）とした。

本発明の果汁感増強剤と比較品の組成を表１に示す。

＜Ｉ＞マンゴーベース飲料
〔実施例６〜１０〕
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０.８ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、マンゴーフレーバー（小川香料株式会社製）添加し、マンゴーベースを製造した。
これに実施例１〜５の果汁感増強剤をそれぞれ０.０２質量％添加し、本発明のマンゴーベース飲料（実施例６〜１０）を調製した。

〔比較例５〜８〕
実施例６〜１０と同様の方法で製造したマンゴーベースに、比較品１〜４をそれぞれ０.０２質量％添加し、比較品のマンゴーベース飲料（比較例５〜８）を調製した。

〔試験例１〕
実施例６〜１０および比較例５〜８のマンゴーベース飲料の各飲料について、熟練したパネル１０名により官能評価を行った。また、ポジティブコントロールとして従来技術であるビセニン−２を１０ｐｐｍ添加したものも同時に評価した。
評価の基準は、何も添加していない飲料をコントロール（４点）として、「呈味」、「異味異臭」について、非常に強い（７点）〜ない、又は非常に弱い（１点）；「果汁感」については、非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）；とする７段階評価である。
パネル１０人の平均値を求めて、評価結果を表２に示した。
なお、呈味とは、後半に感じる濃厚さ、厚みのことである。

表２の結果から、本発明の果汁感増強剤は、異味異臭無く果汁感と呈味性を増強させ、その効果は従来技術であるビセニン−２に対しても優れていることが示された。

＜II＞アップルベース飲料
〔実施例１１〜１５〕
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０.８ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、アップルフレーバー（小川香料株式会社製）を添加し、アップルベースを製造した。
これに実施例１〜５の果汁感増強剤をそれぞれ０.０２質量％添加し、本発明のアップルベース飲料を（実施例１１〜１５）を調製した。

〔比較例９〜１２〕
実施例１１〜１５と同様の方法で製造したアップルベースに、比較品１〜４をそれぞれ０.０２質量％添加し、比較品のアップルベース飲料（比較例９〜１２）を調製した。

〔試験例２〕
実施例１１〜１５及び比較例９〜１２のアップルベース飲料の各飲料について、熟練したパネル１０名により官能評価を行った。
また、ポジティブコントロールとして従来技術であるビセニン−２を１０ｐｐｍ添加したものも同時に評価した。評価の基準は、試験例１と同様である。
パネル１０人の平均値を求めた評価結果を表３に示した。

以上の結果より、本発明の果汁感増強剤は異味異臭を与えることなく、比較品や従来技術のビセニン−２と同等以上の呈味感、果汁感を付与できることがわかった。また、ラウリン酸など他の脂肪酸と組み合わせた組成物は、単独で使用したとき以上の効果が得られることがわかった。よって、本発明の果汁感増強剤は飲食物自体の風味に違和感を与えることなく、呈味をより自然で天然らしい、好ましいものに変え、果汁感を増強する効果があるといえる。

〔実施例１６〜２０〕（パルミトレイン酸の添加量の検討）
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０.８ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、マンゴーフレーバー（小川香料株式会社製）添加し、マンゴーベースを製造した。
これにパルミトレイン酸をそれぞれ０.０１、０.１、１、１０、１００ｐｐｍ添加し、マンゴーベース飲料（実施例１６〜２０）を調製した。

〔試験例３〕（パルミトレイン酸の添加量の検討）
実施例１６〜２０のマンゴーベース飲料各飲料について、熟練したパネル１０名により官能評価を行った。評価の基準は、試験例１と同様である。
パネル１０人の平均値を求めた評価結果を表４に示した。

表４に示した通り、パルミトレイン酸を０.０１〜１０ｐｐｍ（実施例１７〜２０）の範囲で添加することにより、油脂感などの異味異臭を与えることなく、果汁感を増強させ、飲みごたえを出す効果があるといえる。

本発明の果汁感増強剤を飲食物に添加することにより、飲食物の呈味を強くするとともに、飲食物の果汁感をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果があり、各種の飲食物に幅広く利用できる。

Claims

パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤。
有効成分として、さらにラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれる１種又は２種以上の脂肪酸を含有することを特徴とする請求項１に記載の果汁感増強剤。
請求項１又は２に記載の果汁感増強剤と他の香味料からなり、当該果汁感増強剤が１０〜１０⁴ｐｐｍ含有することを特徴とする香味料組成物。
請求項１又は２に記載の果汁感増強剤を０.０１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする飲食物。
請求項１又は２に記載の果汁感増強剤を飲食物に０.０１〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする飲食物の果汁感増強方法。