WO2016136868A1 - 果実フレーバーを含有する透明飲料 - Google Patents

果実フレーバーを含有する透明飲料 Download PDF

Info

Publication number
WO2016136868A1
WO2016136868A1 PCT/JP2016/055592 JP2016055592W WO2016136868A1 WO 2016136868 A1 WO2016136868 A1 WO 2016136868A1 JP 2016055592 W JP2016055592 W JP 2016055592W WO 2016136868 A1 WO2016136868 A1 WO 2016136868A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beverage
ppb
flavor
fruit
transparent
Prior art date
Application number
PCT/JP2016/055592
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
洋平 安井
芳紀 千賀
Original Assignee
サントリー食品インターナショナル株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=56383756&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=WO2016136868(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by サントリー食品インターナショナル株式会社 filed Critical サントリー食品インターナショナル株式会社
Priority to CN201680009714.6A priority Critical patent/CN107205443B/zh
Priority to US15/552,586 priority patent/US20180027844A1/en
Priority to NZ734129A priority patent/NZ734129B2/en
Priority to EP16755612.5A priority patent/EP3262954B1/en
Priority to AU2016224522A priority patent/AU2016224522B2/en
Priority to MYPI2017703093A priority patent/MY191592A/en
Priority to ES16755612T priority patent/ES2858305T3/es
Publication of WO2016136868A1 publication Critical patent/WO2016136868A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/68—Acidifying substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a transparent beverage containing a fruit flavor, and particularly to a transparent beverage in which a deteriorated odor derived from a fruit flavor is difficult to be felt.
  • Beverages having various flavors are produced by adding raw materials such as fruit juice, fragrance and extract.
  • these flavors especially when using flavors with a fruity flavor such as citrus, the flavor components in the flavor change due to the effects of light and heat, which may cause off-flavors and off-flavors. It has been known.
  • Patent Document 1 describes the use of oxypsethenin hydrate and / or pea angelicin as a flavor deterioration inhibitor.
  • Patent Document 2 describes that tea polyphenol is used to suppress the formation of p-methylacetophenone that causes off-flavor from citral in citrus flavor.
  • a beverage with a fruit-like flavor is a water-like transparent beverage made by adding ingredients such as flavors, extracts, and fruit juice to water such as flavored water (flavored water). Is mentioned.
  • the release of volatile components is better than that of beverages that are cloudy or cloudy, and substances that cause off-flavors and tastes are directly present.
  • the present inventors have found that the deterioration of the flavor is conspicuous because it easily reaches the tongue and nose of the consumer.
  • An object of the present invention is to provide a novel beverage that is unlikely to have an unpleasant taste or odor due to deterioration of fruit flavors, maintains transparency, and has a natural sour taste or fruit juice feeling.
  • the present inventors in a transparent beverage containing a fruit flavor, contain aroma components contained in a milky beverage in a specific range amount, thereby The inventors have found that it is possible to provide a beverage having a natural sour taste or fruit juice feeling while maintaining transparency, making it difficult to feel a nasty taste or a bad smell due to deterioration of fruit flavor, and completed the present invention.
  • the present invention includes, but is not limited to, the following.
  • (1) Contains fruit flavors and includes one or more of the following aroma components: More than 5 ppb vanillin, More than 500 ppb maltol, More than 100 ppb ethyl maltol, 3 ppb or more of ethyl octanoate, or 50 ppb or more of 2-undecanone, A beverage having an absorbance at a wavelength of 660 nm of 0.06 or less.
  • (3) The beverage according to (1) or (2), wherein the refractometer reading for sugar (Brix) is 3.0 to 10.0.
  • the present invention it is possible to provide a beverage that is transparent like water and hardly perceives the odor and taste of fruit flavor.
  • fruit flavors and components found in the above-mentioned dairy beverages are compatible with each other, and by combining them, the fruit has a natural sour taste or a taste (fruit juice feeling) like natural fruit juice. be able to.
  • Flavor is a fragrance intended to be added to food and drink. By adding a flavor, it is possible to supplement the aroma and flavor lost during the production or storage of the food or drink, or to impart a new flavor to the food or drink.
  • the fruit flavor added to the beverage of the present invention refers to a flavor exhibiting an aroma reminiscent of fruit when eating or drinking.
  • fruit-derived concentrates such as fruit juice concentrates, peel oils, fruits obtained by immersing fruits, etc. in organic solvents, fruit-like juices, processed products such as fruit peels, and fruit-like aroma components by chemical synthesis What you get is included.
  • the amount of the fruit flavor in the beverage is an amount which is felt as a fruit-like flavor at least when the beverage is drunk, and is specifically determined by the strength of the flavor itself. Moreover, it is also necessary to be an amount that does not impair the transparency of the beverage. For example, when a fruit flavor in the form of a fruit ethanol extract is used, it is used in an amount of about 1 to 10,000 ppm depending on its titer and beverage transparency.
  • citrus flavors examples include citrus fruits such as orange, mandarin, mandarin, lemon and lime, as well as peach, grape, strawberry, apple, pineapple, mango and melon.
  • vanilla fruit is excluded.
  • citrus flavors are preferred because their refreshing flavor matches the refreshing image of transparent beverages and has good compatibility with flavor components contained in milk beverages such as vanillin described below.
  • the beverage of the present invention can mask an unpleasant off-flavor produced by deterioration of the fruit flavor by containing a specific aroma component in a specific concentration range in addition to the fruit flavor.
  • the off-flavor component produced by the deterioration of the fruit flavor is not limited thereto, and examples thereof include ⁇ -terpineol.
  • ⁇ -Terpineol is a kind of monoterpene alcohol having the molecular formula C 10 H 18 O.
  • a beverage containing 500 ppb or more of ⁇ -terpineol can be considered as a beverage having a deteriorated fruit flavor.
  • the amount of ⁇ -terpineol in the beverage can be measured by using, for example, a GC / MS measuring device, for example, in the same manner as the method for quantifying the aroma component of the beverage described in the examples described later.
  • the beverage of the present invention contains, in addition to the fruit flavor, a specific aroma component found in dairy beverages in a specific concentration range.
  • a dairy beverage refers to a milk or other milk-based beverage with a sweetener or fruit juice added, a vitamin or mineral-enriched component, or a lactic acid bacteria beverage obtained by fermenting milk.
  • Specific aroma components found in dairy beverages specifically refer to vanillin, maltol, ethyl maltol, ethyl octoate, and 2-undecanone. It has been found that by containing these aroma components at a specific concentration, it is possible to mask off-flavor caused by deterioration of fruit flavor in the beverage without impairing the transparency of the beverage.
  • fragrance ingredients can mask the deterioration odor of fruit flavors, but it is assumed that the slightly sweet scent characteristic of these fragrance ingredients wraps off the unpleasant odor of off-flavor and makes it less perceptible. Yes.
  • milky drinks are usually cloudy or cloudy, and as far as the present applicant knows, transparent milky drinks have never been marketed.
  • vanillin When vanillin is added as an aroma component, the concentration of vanillin in the beverage is 5 ppb or more, preferably 5 to 5000 ppb, more preferably 100 to 3000 ppb, more preferably 100 to 2000 ppb.
  • Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde, C 8 H 8 O 3 ) is an aromatic component that exhibits a sweet scent mainly obtained from vanilla berries, and can also be obtained by decomposition of lignin.
  • the origin of vanillin is not particularly limited as long as it is suitable for food and drink. Although vanillin is contained in the fruit of vanilla, it is not normally contained in the fruit mentioned above other than vanilla.
  • beverage of the present invention it is necessary to intentionally add a specific concentration range of vanillin in addition to the fruit flavor, and further maintain the transparency of the beverage.
  • beverages containing fruit flavors and vanillin have a slightly sweet and sour taste and can be drunk deliciously.
  • the concentration of maltol in the beverage is 500 ppb or more, preferably 500 to 40000 ppb, more preferably 1000 to 30000 ppb, and further preferably 1500 to 20000 ppb.
  • Maltol has the chemical name 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one, and is a fragrance component that is generated by thermal decomposition of sugars and has a sweet scent contained in pine needles.
  • the origin of maltol is not particularly limited as long as it is suitable for food and drink.
  • Ethyl maltol When ethyl maltol is added as an aroma component, the concentration of ethyl maltol in the beverage is 100 ppb or more, preferably 100 to 20000 ppb, more preferably 300 to 10000 ppb.
  • Ethyl maltol has the chemical name 2-ethyl-3-hydroxy-4-pyranone, and is a fragrance component that has a sweet scent that is generated by thermal decomposition of sugars.
  • the origin of ethyl maltol is not particularly limited as long as it is suitable for food and drink.
  • the concentration of ethyl octoate in the beverage is 3 ppb or more, preferably 3.0 to 15.0 ppb, more preferably 3.0 to 5.5 ppb, more preferably 3 .5 to 5.5 ppb.
  • Ethyl octanoate is a fragrance component that exhibits a slightly fruity sweet scent that reminds of fermentation.
  • the origin of ethyl octoate is not particularly limited as long as it is suitable for food and drink.
  • the concentration of 2-undecanone in the beverage is 50 ppb or more, preferably 50 to 500 ppb, more preferably 50 to 200 ppb, more preferably 70 to 150 ppb.
  • 2-Undecanone is an aroma component with a slightly floral sweet scent.
  • the origin of 2-undecanone is not particularly limited as long as it is suitable for food and drink.
  • Various aromatic components may be contained in the beverage in one kind or in combination.
  • the amount of various aromatic components in the beverage can be measured by a known method such as a gas chromatograph mass spectrometer (GC / MS). For example, it can measure by the method as described in the Example mentioned later.
  • GC / MS gas chromatograph mass spectrometer
  • the beverage of the present invention is transparent.
  • the beverage is transparent means that it is a beverage that is visually transparent like water without white turbidity like so-called sports drinks or turbidity like cloudy fruit juice.
  • the transparency of a beverage can be quantified by using a known method for measuring the turbidity of a liquid, for example. For example, one having an absorbance at a wavelength of 660 nm measured using an ultraviolet-visible spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)) of 0.06 or less can be referred to as “transparent”.
  • UV-1600 ultraviolet-visible spectrophotometer
  • the color of the beverage is not particularly limited, and may be colored as long as the above-described transparency is maintained.
  • off-flavor is generally more likely to occur due to the influence of light or the like when the color of the beverage is light like water, so that a beverage that is light or colorless like water is suitable for the present invention. It can be said that it is one of the embodiments. That is, in the present invention, even in the case of a beverage having a light color such as water, the off-flavor can be effectively masked.
  • the color of the beverage can be quantified by using, for example, a known method for measuring the color difference of the object.
  • ⁇ E value of transmitted light when measured with a colorimetric color difference meter (ZE2000 (manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.) using pure water as a reference is 3.5 or less is referred to as “colorless”. be able to.
  • the ⁇ E value is preferably 2.3 or less.
  • beverage of the present invention in addition to various flavor components found in fruit flavors and dairy beverages, sweeteners, acidulants, antioxidants, salts and other minerals used in ordinary beverages, flavorings, bitterings, nutrition You may add a strengthening agent (vitamins etc.), a pH adjuster, etc. in the range which does not impair the transparency of a drink.
  • a strengthening agent vitamins etc.
  • a pH adjuster etc. in the range which does not impair the transparency of a drink.
  • Sweeteners include, for example, fructose, sugar, fructose glucose liquid sugar, glucose, maltose, sucrose, high fructose liquid sugar, sugar alcohol, oligosaccharide, honey, sugar cane juice (brown molasses), starch syrup, stevia powder, stevia Natural sweeteners such as extracts, Rahan fruit powder, Rahan fruit extract, licorice powder, licorice extract, Somatococcus danieri seed powder, Somatococcus danieri seed extract, and acesulfame potassium, sucralose, neotame, aspartame, saccharin, etc. Examples include artificial sweeteners.
  • natural sweeteners are preferably used from the viewpoints of refreshing, ease of drinking, natural taste, and imparting an appropriate richness, and fructose, glucose, maltose, sucrose, and sugar are particularly preferably used. Only one kind of these sweetening ingredients may be used, or a plurality of kinds may be used.
  • acidulants include, but are not limited to, citric acid, lactic acid, gluconic acid, phosphoric acid, tartaric acid, acetic acid, succinic acid, adipic acid, fumaric acid, malic acid, or fruit juice such as lemon, orange, grapefruit, etc. Is mentioned.
  • the present inventors have found that, in addition to citric acid, which is most commonly used as a sour agent, when the lactic acid and / or gluconic acid is used, the deterioration odor suppressing effect of the present invention is particularly strongly obtained.
  • the concentration of each acidulant in the beverage is preferably 0.03-0.2% by mass of citric acid, 0.01-0.1% by mass of lactic acid, and 0.05-0.
  • Minerals include, but are not limited to, sodium, potassium, magnesium, calcium, iron, etc., in the form of salts that can be used for food and drink, or deep ocean waters rich in these, Seaweed extract and the like can be added to the beverage.
  • the beverage of the present invention is optimal for use as a hydration beverage to be drunk in summer or sports due to the refreshing appearance and the fragrance of fruit flavor. In that case, it can be set as the drink for sodium replenishment at the time of perspiration by adjusting sodium concentration to an appropriate range.
  • the concentration of sodium in the beverage can be, for example, 15 to 80 mg / 100 ml.
  • the present inventors have found that a particularly excellent deterioration odor suppressing effect can be obtained when the concentration of sodium in the beverage is 20 to 40 mg / 100 ml. Since it seemed that there was no relation between the mineral such as sodium and the suppression of the deteriorated odor, it was surprising that a specific concentration of sodium provided a high effect of suppressing the deteriorated odor.
  • the Brix of the beverage of the present invention is preferably 3.0 to 10.0, more preferably 4.5 to 7.0.
  • Brix is a value measured as a refractometer reading for sugar.
  • the low Brix beverages as described above are preferable because they have a refreshing taste and a refreshing image and taste that come from the transparency of the beverage appearance.
  • the beverage of the present invention may be prepared as a packaged beverage that has been sterilized by heating and packed in a container.
  • the container is not particularly limited, and examples thereof include a PET bottle, an aluminum can, a steel can, a paper pack, a chilled cup, and a bottle.
  • a transparent container such as a PET bottle because the transparent appearance characteristic of the beverage of the present invention can be confirmed in a packed state.
  • the transparent beverage of the present invention can be said to be an optimal beverage for heat sterilization and filling in a transparent container.
  • the kind is not specifically limited, For example, it can carry out using normal techniques, such as UHT sterilization and retort sterilization.
  • the temperature of the heat sterilization step is not particularly limited, but is, for example, 65 to 130 ° C., preferably 85 to 120 ° C. and 10 to 40 minutes. However, if a sterilization value equivalent to the above conditions is obtained, sterilization at a suitable temperature for several seconds, for example, 5 to 30 seconds is not problematic.
  • the concentration of aroma components in the beverage was measured by the following method using a GC / MS measuring device: 5 g of the sample solution was weighed into a vial (capacity 20 ml), and a twister (PDMS) manufactured by Guestl Co., Ltd. was added, and the aromatic component was extracted at room temperature for 30 minutes, and then subjected to GC / MS measurement with a heat desorption device. The quantitative value was calculated by the standard addition method.
  • the GC / MS measurement conditions are as follows.
  • GC GC6890N manufactured by Agilent Technologies MS: 5975B manufactured by Agilent Technologies Heat desorption device: TDU made by Gerstel Column: Inert cap pure WAX 30m x 0.25mmi. d.
  • Table 1 shows the absorbance of the obtained prototypes 1 to 3 at a wavelength of 660 nm using a spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)).
  • Prototype 1 was colorless and transparent, and prototypes 2 and 3 were cloudy.
  • “3” is the best by three panelists (equivalent to the one that is refrigerated without accelerated deterioration after heat sterilization (refrigerated storage)), “ 1 ”was evaluated on a scale of 5 to 1, with 5 being the worst (slightly deteriorated compared to refrigerated storage and strong odor).
  • Table 1 shows the average score of evaluation.
  • the non-transparent prototypes 2 and 3 are less susceptible to the odor of the fruit flavor than the transparent prototype 1, and the odor of the fruit flavor is conspicuous due to the transparency. It turns out that it is easy.
  • Example 1 0.12 or 0.14% by mass of citric acid and 0.1% by mass of lemon flavor are added to a solution adjusted to Brix 6.0 by adding fructose-glucose liquid sugar to water, and trisodium citrate is added. The pH was adjusted to 3.6. The prepared liquid was filled in a sealed container (180 ml glass bottle), sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes, and further stored at 55 ° C. for 2 days to accelerate deterioration of the fruit flavor. Samples 10 to 52 were prepared by adding each fragrance component to the concentrations (units: ppb) shown in Tables 3 and 4 below.
  • the obtained prototypes 10 to 52 all have a “colorless and transparent” water-like appearance, and the absorbance at a wavelength of 660 nm by a spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)) is 0.06 or less.
  • the strength of the deterioration odor when this was drunk was evaluated in the same manner as in Reference Example 1. The average score of evaluation is shown in Tables 3 and 4.
  • Example 2 The effect of suppressing deterioration odor of fruit flavors when combining each fragrance component was confirmed.
  • 0.14% by mass of citric acid and 0.1% by mass of lemon flavor are added to a solution adjusted to Brix 6.0 by adding fructose-glucose liquid sugar to water, and pH of 3 is added by adding trisodium citrate. It was adjusted to be .6.
  • the prepared liquid was filled in a sealed container (180 ml glass bottle), sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes, and further stored at 55 ° C. for 2 days to accelerate deterioration of the fruit flavor.
  • Prototypes 53 to 67 were prepared by adding each of the fragrance components to the concentration (unit: ppb) shown in Table 5 below.
  • Each of the obtained prototypes 53 to 67 has a “colorless and transparent” water-like appearance, and the absorbance at a wavelength of 660 nm by a spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)) is 0.06 or less.
  • the strength of the deterioration odor when this was drunk was evaluated in the same manner as in Reference Example 1. Table 5 shows the average score of evaluation.
  • Example 3 As a sour agent, the effect of suppressing deterioration odor of fruit flavors when acids other than citric acid were used in combination was confirmed.
  • Citric acid, lactic acid, and gluconic acid are added to a solution adjusted to Brix 6.0 by adding fructose-glucose liquid sugar to water so that the concentration (unit: mass%) shown in Table 6 below is reached, and lemon Fragrance was added in an amount of 0.1% by mass, and trisodium citrate was added to adjust the pH to 3.6.
  • the prepared liquid was filled in a sealed container (180 ml glass bottle), sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes, and further stored at 55 ° C. for 2 days to accelerate deterioration of the fruit flavor.
  • prototypes 68 to 70 100 ppb of vanillin was added to prepare prototypes 68 to 70.
  • the obtained prototypes 68 to 70 all have a “colorless and transparent” water-like appearance, and the absorbance at a wavelength of 660 nm by a spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)) is 0.06 or less.
  • the strength of the deterioration odor when this was drunk was evaluated in the same manner as in Reference Example 1. Table 6 shows the average score of evaluation.
  • Example 4 The effect of suppressing the deterioration odor of the fruit flavor when the sodium concentration in the beverage was changed was confirmed.
  • 0.14% by mass of citric acid and 0.1% by mass of lemon flavor are added to a solution adjusted to Brix 6.0 by adding fructose-glucose liquid sugar to water, and pH of 3 is added by adding trisodium citrate. It was adjusted to be .6.
  • sodium chloride was added to adjust the amount of sodium to the concentration shown in Table 7 below (unit: mg / 100 ml).
  • the prepared liquid was filled in a sealed container (180 ml glass bottle), sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes, and further stored at 55 ° C. for 2 days to accelerate deterioration of the fruit flavor.
  • Prototypes 71 to 74 were prepared by adding 100 ppb of vanillin thereto.
  • the obtained prototypes 71 to 74 all have a “colorless and transparent” water-like appearance, and the absorbance at a wavelength of 660 nm by a spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)) is 0.06 or less.
  • the strength of the deterioration odor when this was drunk was evaluated in the same manner as in Reference Example 1. Table 7 shows the average score of evaluation.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

　果実フレーバーを含有する透明飲料において、果実フレーバー由来のオフフレーバーをマスキングする。　果実様香味成分を含有する透明飲料に、５ｐｐｂ以上のバニリン、５００ｐｐｂ以上のマルトール、１００ｐｐｂ以上のエチルマルトール、３ｐｐｂ以上のオクタン酸エチル、または５０ｐｐｂ以上の２－ウンデカノンを配合する。

Description

果実フレーバーを含有する透明飲料
　本発明は、果実フレーバーを含有する透明飲料に関し、特に、果実フレーバー由来の劣化臭が感じられにくい透明飲料に関する。
　果汁、香料、エキスなどの原料を付与することにより様々な風味を有する飲料が製造されている。このような風味の中でも特に、柑橘など果実様の風味を有したフレーバーを用いる場合、光や熱の影響でフレーバー中の香味成分が変化して、異味や異臭（オフフレーバー）の原因となることが知られている。
　果実フレーバーの劣化を防止する方法は、多数提案されており、例えば、特許文献１には、オキシピューセダニンハイドレート及び／又はビャクアンゲリシンをフレーバー劣化防止剤として用いることが記載されている。また、特許文献２には、茶ポリフェノールを用いて、柑橘系フレーバー中のシトラールから、オフフレーバーの原因であるｐ－メチルアセトフェノンが生成することを抑制することが記載されている。
　果実様の風味を有する飲料の一つとして、フレーバードウォーター（flavored water）と呼ばれるような、ミネラルウォーターなどの水に、香料やエキス、果汁などの原料を加えた、水のように透明な飲料が挙げられる。
特開２０１０－９９０２５号公報 特開２００３－９６４８６号公報
　果実様フレーバーを含有する飲料のなかでも、特にフレーバードウォーターのような透明な飲料では、白濁または混濁した飲料に比べて、揮発性成分のリリースがよく、異臭や異味の原因となる物質が直接に消費者の舌や鼻に到達しやすいことから、フレーバーの劣化が目立ちやすいことに本発明者らは気が付いた。
　上述の通り、果実フレーバーの劣化抑制方法は種々提案されているが、フレーバードウォーターのような飲料の透明度を維持しつつ、果実フレーバーの劣化を抑制することは、実際には困難であった。また、含有成分量の比較的少ない透明飲料では、従来報告されているような劣化抑制剤を添加すると、飲料の味わいのバランスが崩れやすく、飲料の自然な酸味や果汁感を維持しながら劣化した香味を感じさせにくくすることも困難であった。本発明は、果実フレーバーの劣化による異味や異臭が感じられにくく、かつ、透明さを保持しており、さらに、自然な酸味または果汁感を有する、新規な飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、果実フレーバーを配合した透明飲料において、乳性飲料に含まれる香気成分を特定の範囲の量で含有させることにより、飲料の透明さを維持しながら、果実フレーバーの劣化による異味や異臭が感じられにくく、また、自然な酸味または果汁感を有する飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明は、以下を包含するが、これらに限定されない。
（１）果実フレーバーを含み、以下の香気成分の１種または２種以上を含み：
　５ｐｐｂ以上のバニリン、
　５００ｐｐｂ以上のマルトール、
　１００ｐｐｂ以上のエチルマルトール、
　３ｐｐｂ以上のオクタン酸エチル、または
　５０ｐｐｂ以上の２－ウンデカノン、
波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下である、飲料。
（２）純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下である、（１）に記載の飲料。
（３）糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）が、３．０～１０．０である、（１）または（２）に記載の飲料。
　本発明によれば、水のように透明でありながら、果実フレーバーの劣化臭や劣化味が感じられにくい飲料を提供することができる。また、果実フレーバーと上記乳性飲料にみられる成分とは相性がよく、これらを組み合せることで、果実らしい自然な酸味や、あるいは天然の果汁のような味わい（果汁感）を飲料に付与することができる。
　（果実フレーバー）
　フレーバーとは、飲食品に添加することを目的とした香料である。フレーバーを添加することにより、飲食品の製造又は貯蔵中に失われる香気や香味を補ったり、また、飲食品に新たな風味を付与することができる。フレーバーのうち、本発明の飲料に添加する果実フレーバーとは、飲食した時に果実を連想させる香気を呈するフレーバーをいう。例えば、果汁の濃縮物や果皮オイル、果実等を有機溶剤に浸漬して得た抽出物のような果実や果汁、果皮等の加工品といった天然由来のものや、果実様香気成分を化学合成により得たものが含まれる。飲料中の果実フレーバーの量は、少なくとも飲料を飲んだ際に果実様の香味として感じられる量であり、具体的には、フレーバー自体の力価によって決まるものである。また、飲料の透明さを損なわない量であることも必要である。例えば、果実のエタノール抽出液の形態である果実フレーバーを用いる場合には、その力価や飲料の透明度に応じて、１～１００００ｐｐｍ程度の量で用いられる。
　果実フレーバーにおける「果実」としては、例えば、オレンジ、ミカン、マンダリン、レモン、ライム等の柑橘類のほか、モモ、ブドウ、イチゴ、リンゴ、パイナップル、マンゴー、メロンなどが挙げられる。なお、バニラの果実は除くものとする。果実フレーバーのなかでも、柑橘類のフレーバーは、その爽やかな香味が、透明飲料の爽やかなイメージと合致し、また、後述するバニリンなどの乳性飲料に含まれる香気成分との相性もよく、好ましい。
　果実フレーバーは、一般に、光や熱などにより劣化して、不快な異味や異臭（オフフレーバー）を生じることが知られている。本発明の飲料は、果実フレーバーに加えて、特定濃度範囲の特定の香気成分を含有することにより、果実フレーバーが劣化して生成した不快なオフフレーバーをマスキングすることができる。果実フレーバーが劣化して生成するオフフレーバーの成分としては、これに限定されないが、例えば、α－ターピネオールが挙げられる。α－ターピネオールは、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏのモノテルペンアルコールの一種である。例えば、α－ターピネオールを５００ｐｐｂ以上含む飲料は、果実フレーバーが劣化した飲料と考えることができる。飲料中のα－ターピネオールの量は、後述する実施例に記載の飲料の香気成分の定量方法と同様に、例えばＧＣ／ＭＳ測定装置を用いるなどして、測定することができる。
　（乳性飲料に含まれる香気成分）
　本発明の飲料は、果実フレーバーに加えて、乳性飲料にみられる特定の香気成分を特定の濃度範囲で含む。乳性飲料とは、牛乳などの乳をベースに、甘味料、果汁等を加えたものや、ビタミン、ミネラル等の成分を強化したもの、また、乳を発酵させて得られる乳酸菌飲料等をいい、乳性飲料にみられる特定の香気成分とは、具体的には、バニリン、マルトール、エチルマルトール、オクタン酸エチル、及び２－ウンデカノンを指す。これらの香気成分を特定の濃度で含有させることにより、飲料の透明さを損なわずに、飲料中の果実フレーバーの劣化により生じるオフフレーバーをマスキングできることを見出した。これら香気成分により果実フレーバーの劣化臭をマスキングできる理由については明らかではないが、これら香気成分に特徴的なやや甘い香りが、オフフレーバーの不快な匂いを包み込み、知覚されにくくするためと推測している。なお、乳性飲料は通常、白濁または混濁しており、本出願人が知る限り、透明な乳性飲料は市販されたことがない。
　香気成分としてバニリンを添加する場合には、飲料中のバニリンの濃度は５ｐｐｂ以上、好ましくは５～５０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００～３０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００～２０００ｐｐｂである。バニリン（４－ヒドロキシ－３－メトキシベンズアルデヒド、Ｃ８Ｈ８Ｏ３）は、主にバニラの実から得られる甘い香りを呈する香気成分であり、リグニンの分解によっても得ることができる。バニリンの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。バニリンは、バニラの果実には含まれるものの、バニラ以外の上述した果実には通常含まれない。したがって、本発明の飲料を調製するためには、果実フレーバーに加えて、特定濃度範囲のバニリンを意図的に添加し、さらに飲料の透明度を維持する必要がある。また、果実フレーバーとバニリンとを含有する飲料は、甘酸っぱさにややコクのあるような味わいを呈するようになり、おいしく飲むことができる飲料となる。
　同様に、香気成分としてマルトールを添加する場合には、飲料中のマルトールの濃度は５００ｐｐｂ以上、好ましくは５００～４００００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０００～３００００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５００～２００００ｐｐｂである。マルトールは化学名３－ヒドロキシ－２－メチル－４Ｈ－ピラン－４－オンであり、糖類の熱分解で生成したり、また松葉などに含まれる甘い香りを呈する香気成分である。マルトールの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。
　香気成分としてエチルマルトールを添加する場合には、飲料中のエチルマルトールの濃度は１００ｐｐｂ以上、好ましくは１００～２００００ｐｐｂ、さらに好ましくは３００～１００００ｐｐｂである。エチルマルトールは化学名２－エチル－３－ヒドロキシ－４－ピラノンであり、糖類の熱分解で生じるような甘い香りを呈する香気成分である。エチルマルトールの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。
　香気成分としてオクタン酸エチルを添加する場合には、飲料中のオクタン酸エチルの濃度は３ｐｐｂ以上、好ましくは３．０～１５．０ｐｐｂ、さらに好ましくは３．０～５．５ｐｐｂ、さらに好ましくは３．５～５．５ｐｐｂである。オクタン酸エチルは、発酵を想起させるようなややフルーティーな甘い香りを呈する香気成分である。オクタン酸エチルの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。
　香気成分として２－ウンデカノンを添加する場合には、飲料中の２－ウンデカノンの濃度は５０ｐｐｂ以上、好ましくは５０～５００ｐｐｂ、さらに好ましくは５０～２００ｐｐｂ、さらに好ましくは７０～１５０ｐｐｂである。２－ウンデカノンはややフローラルな甘い香りを呈する香気成分である。２－ウンデカノンの由来は特に限定されず、飲食品に適するものであればよい。
　各種香気成分は、飲料中に１種または複数組み合わせて含有されていてもよい。飲料中の各種香気成分の量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）等の公知の方法で測定することができる。例えば、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。
　（透明飲料）
　本発明の飲料は透明である。「飲料が透明である」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であることをいう。飲料の透明度は、例えば、液体の濁度を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することができる。例えば、紫外可視分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製）など）を用いて測定した波長６６０ｎｍにおける吸光度が、０．０６以下であるものを「透明」と呼ぶことができる。
　飲料の色は特に限定されず、上述の透明さを保持していれば、有色であってもかまわない。しかし、オフフレーバーは、一般に、飲料の色が水のように薄い場合に特に光の影響等を受けて生じやすくなるので、水のように色が薄い又は無色の飲料は、本発明の好適な態様の一つであるといえる。すなわち、本発明では、水のように色が薄い飲料の場合でも、オフフレーバーを効果的にマスキングすることができる。飲料の色は、例えば、物体の色差を測定する公知の手法を用いることによって数値化することができる。例えば、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製）など）を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値が３．５以下である場合を「無色」と呼ぶことができる。好ましくはΔＥ値は、２．３以下である。
　（その他）
　本発明の飲料には、果実フレーバーと乳性飲料にみられる各種香気成分に加えて、通常の飲料に用いられる甘味料、酸味料、酸化防止剤、塩類などのミネラル、香料、苦味料、栄養強化剤（ビタミン類など）、ｐＨ調整剤などを、飲料の透明性を損なわない範囲で、添加してもよい。
　甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などの天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどの人工甘味料などが挙げられる。中でもすっきりさ、飲みやすさ、自然な味わい、適度なコク味の付与の観点から、天然甘味料を用いることが好ましく、特に、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、砂糖が好適に用いられる。これら甘味成分は一種類のみ用いてもよく、また複数種類を用いてもよい。
　酸味料としては、例えば、これらに限定されないが、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リン酸、酒石酸、酢酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、リンゴ酸、またはレモン、オレンジ、グレープフルーツなどの果汁などが挙げられる。本発明者らは、酸味料として最も一般的に使用されるクエン酸に加えて、乳酸及び／またはグルコン酸を使用した際に、本発明の劣化臭抑制効果が特に強く得られることを見出した。この場合の各酸味料の飲料中の濃度は、好ましくは、クエン酸が０．０３～０．２質量％、乳酸が０．０１～０．１質量％、グルコン酸が０．０５～０．２質量％である。酸味料は飲料に酸味を付与する目的で使用されるものであり、劣化臭の抑制には影響がないと思われたので、この特定の酸味料の組み合わせにより高い劣化臭の抑制効果が得られたことは意外であった。
　ミネラルとしては、これらに限定されないが、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄等を挙げることができ、これらを飲食品に用いることができる塩の形態で、あるいはこれらを豊富に含む海洋深層水、海藻エキスなどを飲料に添加することができる。本発明の飲料は、外観の透明さと果実フレーバーの香気とからくる爽やかさにより、夏場やスポーツの際に飲む水分補給用飲料とするのに最適である。その際、ナトリウム濃度を適度な範囲に調整することにより、発汗時のナトリウム補給用の飲料とすることができる。飲料中のナトリウムの濃度は、例えば、１５～８０ｍｇ／１００ｍｌとすることができる。また、本発明者らは、飲料中のナトリウムの濃度が２０～４０ｍｇ／１００ｍｌの場合に、特に優れた劣化臭抑制効果が得られることを見出した。ナトリウムのようなミネラルと劣化臭の抑制とは関連がないと思われたので、特定濃度のナトリウムにより高い劣化臭の抑制効果が得られたことは意外であった。
　本発明の飲料のＢｒｉｘは、好ましくは、３．０～１０．０、さらに好ましくは４．５～７．０である。ここで、Ｂｒｉｘとは、糖用屈折計示度として測定される値である。上記のような低Ｂｒｉｘの飲料は、すっきりとした味わいとなり、飲料の外観の透明さからくる爽やかなイメージと味とがよく合致して好ましい。
　本発明の飲料は、加熱殺菌をされ、容器に詰められた状態の容器詰飲料として調製してもよい。容器としては、特に限定されず、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを挙げることができる。なかでも、透明な容器、例えばＰＥＴボトルを用いると、本発明の飲料に特徴的な透明な外観を容器詰めの状態で確認できることから、好ましい。一般に果実フレーバー等の香料は、容器詰飲料調製時の加熱殺菌による熱や、透明容器に詰められて保管される際の外部からの光により劣化することが知られているが、本発明の飲料は、果実フレーバーの劣化により生じた異味、異臭がマスキングされており、感じられにくいという効果がある。本発明の透明な飲料は、加熱殺菌して透明容器に詰めるのに最適な飲料であるといえる。加熱殺菌を行う場合、その種類は特に限定されず、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等の通常の手法を用いて行うことができる。加熱殺菌工程の温度は特に限定されないが、例えば６５～１３０℃、好ましくは８５～１２０℃で、１０～４０分である。ただし、上記の条件と同等の殺菌価が得られれば適当な温度で数秒、例えば５～３０秒での殺菌でも問題はない。
　以下に本発明を実施例を用いて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
　（飲料中の香気成分の定量方法）
　飲料（試料溶液）中の香気成分の濃度を、ＧＣ／ＭＳ測定装置を用いて、以下の方法により測定した：
バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に試料溶液を５ｇ量り取り、ゲステル社製Ｔｗｉｓｔｅｒ（ＰＤＭＳ）をいれて室温で３０分、香気成分を抽出後、加熱脱着装置付きＧＣ／ＭＳ測定に供した。定量値は標準添加法で算出した。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製　ＧＣ６８９０Ｎ
　　　ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製　５９７５Ｂ
　　　加熱脱着装置：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製　ＴＤＵ
カラム：Ｉｎｅｒｔ　ｃａｐ　ｐｕｒｅ　ＷＡＸ　３０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．　ｄｆ＝０．２５μｍ
定量イオン：バニリン　ｍ／ｚ＝１５１
　　　　　　マルトール　ｍ／ｚ＝１２６
　　　　　　エチルマルトール　ｍ／ｚ＝１４０
　　　　　　オクタン酸エチル　ｍ／ｚ＝８８、
　　　　　　２－ウンデカノン　ｍ／ｚ＝５８、
温度条件：４０℃（５分）～１０℃／分～２６０℃
キャリアガス流量：Ｈｅ　１．２ｍｌ／分
ＴＤＵ温度：２６０℃
ＩＦ温度：２６０℃
イオン源温度：２３０℃。
　（参考例１）
　水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１２質量％、およびレモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。さらに以下の表１に記載の濃度（単位：質量％）となるように脱脂粉乳、または乳化製剤（植物性油脂をアラビアガムで乳化させたもの）を加え密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行った。さらに５５℃で２日間保管することで加速的に劣化させ試作品１～３を調製した。得られた試作品１～３について分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度を表１に示した。試作品１は無色透明であり、試作品２及び３は白濁していた。これらを飲用した際の劣化臭の強さについて、３名のパネラーにより、「５」を最もよい（加熱殺菌後に加速劣化させずに冷蔵保管したもの（冷蔵保管品）と比べて同等）、「１」を最も悪い（冷蔵保管品と比べてかなり劣化しており、異臭が強い）ものとして、５から１の５段階で評価した。評価の平均点を表１に示す。劣化臭の抑制に関して、評価の平均点が２．５点未満の場合はまったく効果がなく、２．５点以上３．５点未満の場合はほとんど効果がなく、３．５点以上４．０点未満の場合は効果があり、４．０点以上の場合は大きな効果があるということができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１の結果より、透明ではない試作品２および３は、透明である試作品１に比べて果実フレーバーの劣化臭が感じられにくくなっており、透明であることで果実フレーバーの劣化臭が目立ちやすいことがわかる。
　（参考例２）
　水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１４質量％、およびレモン香料を０．０１質量％添加し、また、下記の表２に記載の濃度（単位：ｐｐｂ）となるようにα－ターピネオールを添加した。各試料にさらにクエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。各試料を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行った。得られた試作品４～９を飲用した際の飲みやすさについて、３名のパネラーにより、「５」を飲みやすい、「４」をやや飲みやすい、「３」をどちらでもない、「２」をやや飲みにくい、「１」を飲みにくいとして、５から１の５段階で評価した。評価の平均点を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２の結果より、α－ターピネオールが５００ｐｐｂ以上となると、爽やかな酸味からツンとした酸味に変化し、飲みやすさが低下することがわかる。
　（実施例１）
　水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１２または０．１４質量％、およびレモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。この調合液を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行い、さらに５５℃で２日間保管することで加速的に果実フレーバーを劣化させた。これに各香気成分のそれぞれを以下の表３及び４に記載の濃度（単位：ｐｐｂ）となるように加えて試作品１０～５２を調製した。得られた試作品１０～５２はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが３．５以下であった。これを飲用した際の劣化臭の強さについて、参考例１と同様にして評価した。評価の平均点を表３及び４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３及び４の結果より、バニリンが５ｐｐｂ以上、マルトールが５００ｐｐｂ以上、エチルマルトールが１００ｐｐｂ以上、オクタン酸エチルが３ｐｐｂ以上、または２－ウンデカノンが５０ｐｐｂ以上である場合、果実フレーバーの劣化臭が感じられにくくなっていることがわかる。
　（実施例２）
　各香気成分を組み合せた場合の果実フレーバーの劣化臭抑制効果を確認した。水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１４質量％、およびレモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。この調合液を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行い、さらに５５℃で２日間保管することで加速的に果実フレーバーを劣化させた。これに各香気成分のそれぞれを以下の表５に記載の濃度（単位：ｐｐｂ）となるように加えて試作品５３～６７を調製した。得られた試作品５３～６７はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが３．５以下であった。これを飲用した際の劣化臭の強さについて、参考例１と同様にして評価した。評価の平均点を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５の結果より、各香気成分を組み合せた場合にも、果実フレーバーの劣化臭の抑制効果が見られることがわかる。
　（実施例３）
　酸味料として、クエン酸以外の酸を組み合せて用いた場合の果実フレーバーの劣化臭抑制効果を確認した。水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸、乳酸、及びグルコン酸を以下の表６に記載の濃度(単位：質量％）となるように添加し、レモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。この調合液を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行い、さらに５５℃で２日間保管することで加速的に果実フレーバーを劣化させた。これにバニリンを１００ｐｐｂ添加して試作品６８～７０を調製した。得られた試作品６８～７０はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが３．５以下であった。これを飲用した際の劣化臭の強さについて、参考例１と同様にして評価した。評価の平均点を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６の結果より、酸味料を変更しても、果実フレーバーの劣化臭の抑制効果が得られることがわかる。特に、クエン酸に加えて、乳酸及び／またはグルコン酸を併用した際に、劣化臭の抑制効果が高まることがわかる。
　（実施例４）
　飲料中のナトリウム濃度を変化させた場合の果実フレーバーの劣化臭抑制効果を確認した。水に果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ６．０に調整した溶液に、クエン酸を０．１４質量％、およびレモン香料を０．１質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。さらに、食塩を加えて、ナトリウム量が以下の表７に記載の濃度（単位：ｍｇ／１００ｍｌ）となるように調整した。この調合液を密閉容器（１８０ｍｌ容のガラス瓶）に充填し８５℃１０分間の加熱殺菌を行い、さらに５５℃で２日間保管することで加速的に果実フレーバーを劣化させた。これにバニリンを１００ｐｐｂ添加して試作品７１～７４を調製した。得られた試作品７１～７４はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが３．５以下であった。これを飲用した際の劣化臭の強さについて、参考例１と同様にして評価した。評価の平均点を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７の結果より、飲料中のナトリウム濃度を変化させた場合でも、果実フレーバーの劣化臭の抑制効果が得られることがわかる。特に、ナトリウム濃度が２０～４０ｍｇ／１００ｍｌの場合に、劣化臭の抑制効果が高まることがわかる。

Claims (3)

  1. 　果実フレーバーを含み、
    以下の香気成分の１種または２種以上を含み：
    　５ｐｐｂ以上のバニリン、
    　５００ｐｐｂ以上のマルトール、
    　１００ｐｐｂ以上のエチルマルトール、
    　３ｐｐｂ以上のオクタン酸エチル、または
    　５０ｐｐｂ以上の２－ウンデカノン、
    波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下である、容器詰め透明飲料。
  2. 　純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）が、３．０～１０．０である、請求項１または２に記載の飲料。
PCT/JP2016/055592 2015-02-25 2016-02-25 果実フレーバーを含有する透明飲料 WO2016136868A1 (ja)

Priority Applications (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201680009714.6A CN107205443B (zh) 2015-02-25 2016-02-25 含有果实香精的透明饮料
US15/552,586 US20180027844A1 (en) 2015-02-25 2016-02-25 Clear beverages containing fruit flavorings
NZ734129A NZ734129B2 (en) 2015-02-25 2016-02-25 Clear beverages containing fruit flavorings
EP16755612.5A EP3262954B1 (en) 2015-02-25 2016-02-25 Clear beverage containing citrus flavor
AU2016224522A AU2016224522B2 (en) 2015-02-25 2016-02-25 Clear beverages containing fruit flavorings
MYPI2017703093A MY191592A (en) 2015-02-25 2016-02-25 Clear beverages containing fruit flavorings
ES16755612T ES2858305T3 (es) 2015-02-25 2016-02-25 Bebida clara que contiene aroma cítrico

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2015035827 2015-02-25
JP2015-035827 2015-02-25
JP2015174756A JP6758034B2 (ja) 2015-02-25 2015-09-04 果実フレーバーを含有する透明飲料
JP2015-174756 2015-09-04

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2016136868A1 true WO2016136868A1 (ja) 2016-09-01

Family

ID=56383756

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2016/055592 WO2016136868A1 (ja) 2015-02-25 2016-02-25 果実フレーバーを含有する透明飲料

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20180027844A1 (ja)
EP (1) EP3262954B1 (ja)
JP (8) JP6758034B2 (ja)
CN (1) CN107205443B (ja)
AU (1) AU2016224522B2 (ja)
ES (1) ES2858305T3 (ja)
MY (1) MY191592A (ja)
TW (1) TW201642762A (ja)
WO (1) WO2016136868A1 (ja)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2018168725A1 (ja) * 2017-03-17 2018-09-20 アサヒ飲料株式会社 容器詰飲料
JP6470880B1 (ja) * 2017-09-07 2019-02-13 サントリーホールディングス株式会社 ナトリウム含有無色透明飲料
JP6470881B1 (ja) * 2017-09-07 2019-02-13 サントリーホールディングス株式会社 マグネシウム含有無色透明飲料
WO2019049976A1 (ja) * 2017-09-07 2019-03-14 サントリーホールディングス株式会社 ナトリウム含有無色透明飲料
WO2019049978A1 (ja) * 2017-09-07 2019-03-14 サントリーホールディングス株式会社 マグネシウム含有無色透明飲料
WO2019059391A1 (ja) * 2017-09-25 2019-03-28 サントリーホールディングス株式会社 カリウム含有無色透明飲料
WO2019059390A1 (ja) * 2017-09-25 2019-03-28 サントリーホールディングス株式会社 カルシウム含有無色透明飲料
CN111372466A (zh) * 2017-09-25 2020-07-03 三得利控股株式会社 含钙的无色透明饮料

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6775411B2 (ja) * 2016-12-21 2020-10-28 アサヒ飲料株式会社 飲料
JP6915021B2 (ja) * 2017-03-30 2021-08-04 アサヒ飲料株式会社 ヨーグルト様飲料、容器詰め飲料およびヨーグルト様飲料の後味改善方法
JP6607878B2 (ja) * 2017-03-30 2019-11-20 アサヒ飲料株式会社 ヨーグルト様飲料、容器詰め飲料およびヨーグルト様飲料の後味改善方法
TWI781224B (zh) * 2017-09-07 2022-10-21 日商三得利控股股份有限公司 含有鎂之無色透明飲料
EP3685678A4 (en) * 2017-09-07 2021-10-06 Suntory Holdings Limited SODIUM COLORLESS TRANSPARENT DRINK
JP6596599B2 (ja) * 2017-09-11 2019-10-23 サントリーホールディングス株式会社 リナロール含有無色透明飲料
JP2019097513A (ja) * 2017-12-05 2019-06-24 アサヒ飲料株式会社 白ぶどう風味飲料、透明容器詰め飲料、透明容器詰め飲料の陳列方法、白ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤、及び白ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法
JP7262178B2 (ja) * 2018-01-31 2023-04-21 アサヒ飲料株式会社 飲料および飲料への乳風味付与方法
JP2019193614A (ja) * 2018-04-27 2019-11-07 アサヒ飲料株式会社 飲料、容器詰め飲料および飲料の水っぽさの低減方法
JP7122868B2 (ja) * 2018-05-31 2022-08-22 アサヒ飲料株式会社 飲料、容器詰め飲料および飲料の水っぽさの低減方法
BR112021002601A2 (pt) * 2018-08-13 2021-05-11 Chr. Hansen A/S produção de suco de vegetais fermentado livre de álcool com levedura de pichia kluyveri.
JP7265846B2 (ja) * 2018-08-17 2023-04-27 アサヒ飲料株式会社 赤ぶどう風味飲料、透明容器詰め飲料の陳列方法、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法
JP7281333B2 (ja) * 2019-04-24 2023-05-25 サッポロビール株式会社 アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法
CN115666267A (zh) 2020-05-18 2023-01-31 高砂香料工业株式会社 香料组合物及饮品食品
JP6919081B1 (ja) 2021-01-08 2021-08-11 サントリーホールディングス株式会社 ガラクトオリゴ糖を含有する飲料
JP6956907B1 (ja) * 2021-01-08 2021-11-02 サントリーホールディングス株式会社 ラクチュロースを含有する飲料

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003052331A (ja) * 2001-08-14 2003-02-25 Ogawa & Co Ltd 呈味改善剤
JP2004000085A (ja) * 2002-05-31 2004-01-08 Ogawa & Co Ltd ピーマン飲料の製造方法
JP2004000084A (ja) * 2002-05-31 2004-01-08 Ogawa & Co Ltd キャベツ飲料の製造方法
JP2010521175A (ja) * 2007-03-14 2010-06-24 ザ コンセントレイト マニュファクチャリング カンパニー オブ アイルランド アニス酸修飾ステビオール配糖体で甘味付与された飲料製品
JP2013143938A (ja) * 2011-12-16 2013-07-25 Suntory Holdings Ltd 桃核抽出液を含有する飲料
JP2014054192A (ja) * 2012-09-11 2014-03-27 Ogawa & Co Ltd 果汁感増強剤

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5523981A (en) * 1978-08-10 1980-02-20 Kosei Seiyaku Kk Production of transparent lactic acid beverage containing fruit juice
JPH06153790A (ja) * 1992-11-30 1994-06-03 Calpis Food Ind Co Ltd:The 乳含有酸性飲料
JP3343790B2 (ja) * 1993-09-06 2002-11-11 日本たばこ産業株式会社 果実風味増強剤および風味が増強された果実飲料
CN1185922A (zh) * 1996-12-27 1998-07-01 杨锡洪 姜清汁饮料及其制作方法
US6720016B2 (en) * 1998-12-28 2004-04-13 Takasago International Corporation Flavor composition and stable transparent drink containing the same
JP2004135560A (ja) * 2002-10-17 2004-05-13 Sanei Gen Ffi Inc 香味劣化抑制剤
JP2005015686A (ja) * 2003-06-27 2005-01-20 Kiyomitsu Kawasaki フルーツ様香料組成物
JP4435544B2 (ja) * 2003-11-19 2010-03-17 高砂香料工業株式会社 果汁含有飲料
JP2006034177A (ja) 2004-07-27 2006-02-09 Hirose Yukihiro 安眠を促進する作用を有する飲料
JP2006197856A (ja) * 2005-01-20 2006-08-03 Morinaga & Co Ltd 飲食品の風味改善方法、それにより得られた飲食品、及び飲食品の風味改善剤
CA2613722A1 (en) * 2005-07-27 2007-02-08 Symrise Gmbh & Co. Kg Use of hesperetin for enhancing the sweet taste
US7867520B2 (en) * 2006-06-21 2011-01-11 Adeka Corporation Flavor improving agent
JP4896680B2 (ja) * 2006-11-27 2012-03-14 高砂香料工業株式会社 香料組成物、該香料組成物を含む製品及び新規エステル化合物
EP2524959B1 (de) * 2011-05-17 2014-01-22 Symrise AG Riech- und/oder Aromastoffkompositionen enthaltend Dioxolane
MX370056B (es) * 2013-01-22 2019-11-29 Mars Inc Composición de sabor y composiciones comestibles que contienen las mismas.
US10947488B2 (en) * 2014-01-10 2021-03-16 Lost Spirits Technology Llc Method for rapid maturation of distilled spirits using light and heat processes

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003052331A (ja) * 2001-08-14 2003-02-25 Ogawa & Co Ltd 呈味改善剤
JP2004000085A (ja) * 2002-05-31 2004-01-08 Ogawa & Co Ltd ピーマン飲料の製造方法
JP2004000084A (ja) * 2002-05-31 2004-01-08 Ogawa & Co Ltd キャベツ飲料の製造方法
JP2010521175A (ja) * 2007-03-14 2010-06-24 ザ コンセントレイト マニュファクチャリング カンパニー オブ アイルランド アニス酸修飾ステビオール配糖体で甘味付与された飲料製品
JP2013143938A (ja) * 2011-12-16 2013-07-25 Suntory Holdings Ltd 桃核抽出液を含有する飲料
JP2014054192A (ja) * 2012-09-11 2014-03-27 Ogawa & Co Ltd 果汁感増強剤

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP3262954A4 *

Cited By (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2018168725A1 (ja) * 2017-03-17 2018-09-20 アサヒ飲料株式会社 容器詰飲料
JP2018153123A (ja) * 2017-03-17 2018-10-04 アサヒ飲料株式会社 容器詰飲料
JP6470880B1 (ja) * 2017-09-07 2019-02-13 サントリーホールディングス株式会社 ナトリウム含有無色透明飲料
JP6470881B1 (ja) * 2017-09-07 2019-02-13 サントリーホールディングス株式会社 マグネシウム含有無色透明飲料
WO2019049976A1 (ja) * 2017-09-07 2019-03-14 サントリーホールディングス株式会社 ナトリウム含有無色透明飲料
WO2019049978A1 (ja) * 2017-09-07 2019-03-14 サントリーホールディングス株式会社 マグネシウム含有無色透明飲料
WO2019059391A1 (ja) * 2017-09-25 2019-03-28 サントリーホールディングス株式会社 カリウム含有無色透明飲料
WO2019059390A1 (ja) * 2017-09-25 2019-03-28 サントリーホールディングス株式会社 カルシウム含有無色透明飲料
JP6526354B1 (ja) * 2017-09-25 2019-06-05 サントリーホールディングス株式会社 カリウム含有無色透明飲料
JP6526353B1 (ja) * 2017-09-25 2019-06-05 サントリーホールディングス株式会社 カルシウム含有無色透明飲料
CN111372466A (zh) * 2017-09-25 2020-07-03 三得利控股株式会社 含钙的无色透明饮料
AU2018337454B2 (en) * 2017-09-25 2021-02-04 Suntory Holdings Limited Colorless transparent beverage containing potassium
AU2018337453B2 (en) * 2017-09-25 2021-02-11 Suntory Holdings Limited Colorless transparent beverage containing calcium
EP3689153A4 (en) * 2017-09-25 2021-06-02 Suntory Holdings Limited COLORLESS, TRANSPARENT, CALCIUM BEVERAGE
EP3689155A4 (en) * 2017-09-25 2021-06-02 Suntory Holdings Limited COLORLESS, TRANSPARENT DRINK WITH POTASSIUM
TWI762723B (zh) * 2017-09-25 2022-05-01 日商三得利控股股份有限公司 含鉀之無色透明飲料及其製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP6758102B2 (ja) 2020-09-23
MY191592A (en) 2022-06-30
JP2016127818A (ja) 2016-07-14
JP2020195405A (ja) 2020-12-10
NZ734129A (en) 2021-01-29
JP6758034B2 (ja) 2020-09-23
JP2016165311A (ja) 2016-09-15
TW201642762A (zh) 2016-12-16
JP6758100B2 (ja) 2020-09-23
JP2016165308A (ja) 2016-09-15
JP2020195404A (ja) 2020-12-10
US20180027844A1 (en) 2018-02-01
JP2016165310A (ja) 2016-09-15
CN107205443A (zh) 2017-09-26
EP3262954B1 (en) 2021-02-17
JP6758099B2 (ja) 2020-09-23
EP3262954A1 (en) 2018-01-03
JP5963289B1 (ja) 2016-08-03
JP2016165309A (ja) 2016-09-15
JP7138144B2 (ja) 2022-09-15
JP6758101B2 (ja) 2020-09-23
AU2016224522B2 (en) 2020-04-09
AU2016224522A1 (en) 2017-08-31
JP2016154530A (ja) 2016-09-01
ES2858305T3 (es) 2021-09-30
EP3262954A4 (en) 2018-09-12
CN107205443B (zh) 2021-06-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7138144B2 (ja) 果実フレーバーを含有する透明飲料
EP3238545B1 (en) Beverage containing lemon juice
JP2017012004A (ja) ナトリウムを含有する炭酸飲料
JP6619753B2 (ja) 香料を含有する無色透明な飲料
JP7148253B2 (ja) 炭酸飲料
JP7204031B1 (ja) タンニン含有飲料
JP7209122B1 (ja) タンニン及びナトリウムを含有する飲料
JP7054352B2 (ja) レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料
JP6767547B2 (ja) ナトリウムを含有する炭酸飲料
JP2023035494A (ja) 容器詰め濃縮飲料および容器詰め飲料
JP2024080258A (ja) メロン果汁入り飲料およびメロン果汁入り飲料の製造方法
NZ734129B2 (en) Clear beverages containing fruit flavorings
JP2022107499A (ja) ラクチュロースを含有する飲料
JP2024031447A (ja) 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の香味向上方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 16755612

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2016224522

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20160225

Kind code of ref document: A

REEP Request for entry into the european phase

Ref document number: 2016755612

Country of ref document: EP