JP6775411B2

JP6775411B2 - 飲料

Info

Publication number: JP6775411B2
Application number: JP2016247749A
Authority: JP
Inventors: 香澄名倉; 洋史久保田
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2016-12-21
Filing date: 2016-12-21
Publication date: 2020-10-28
Anticipated expiration: 2036-12-21
Also published as: JP2018099092A

Description

本発明は飲料に関し、特に不飽和脂肪酸を含有し７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料に関する。

果汁や香料に由来する不飽和脂肪酸を含む飲料においては、光に暴露されることで不飽和脂肪酸から（Ｅ）−２−デセナール、１−オクテン−３−オン等の異臭を感じさせる成分が生成されることがわかっている（光劣化）。近年ＬＥＤライトの普及により、容器詰飲料が店頭で強い光に暴露されるケースが増えており、光劣化抑制対策が急務であった。

一方、光劣化のような成分変化の抑制には抗酸化剤（例えば特許文献１に記載の抗酸化剤）の使用が効果的である。

特開２００３−１５９０３８号公報

しかしながら、抗酸化剤を使用するとなると、その分、商品設計の自由度が制限されることとなる。また、透明な飲料においては抗酸化剤由来の濁り成分により透明度が落ちてしまうといった課題があった。

本発明は、不飽和脂肪酸を含有し７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料において光の影響により生じる劣化臭が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は、不飽和脂肪酸を含有し７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料において光の影響により劣化臭が生じやすいことに気付き、鋭意研究の結果、当該飲料中に所定の成分を含有させることで劣化臭が感じられるのを抑えることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］不飽和脂肪酸を含み７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下であり、光によって生じる劣化臭が感じられるのが抑えられている飲料であって、
ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールからなる群から選択される１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲で含有する飲料。
［２］ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールからなる群から選択される１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５ｐｐｍの範囲で含有する［１］に記載の飲料。
［３］前記飲料が容器詰飲料である、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］不飽和脂肪酸を含み７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料においてヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールからなる群から選択される１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲となるように含有させることを含む、不飽和脂肪酸に由来して光により生じる劣化臭のマスキング方法。

本発明によれば、不飽和脂肪酸を含有し７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料において光の影響により生じる劣化臭が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することができる。

実施例におけるヘキサナールの含有量と劣化臭との関係を示すグラフである（モモ）。実施例におけるトランス−２−ヘキセナールの含有量と劣化臭との関係を示すグラフである（モモ）。実施例におけるトランス−２−ヘキセノールの含有量と劣化臭との関係を示すグラフである（モモ）。実施例におけるヘキサナールの含有量とおいしさとの関係を示すグラフである（モモ）。実施例におけるトランス−２−ヘキセナールの含有量とおいしさとの関係を示すグラフである（モモ）。実施例におけるトランス−２−ヘキセノールの含有量とおいしさとの関係を示すグラフである（モモ）。実施例におけるヘキサナールの含有量と劣化臭との関係を示すグラフである（ブドウ）。実施例におけるトランス−２−ヘキセナールの含有量と劣化臭との関係を示すグラフである（ブドウ）。実施例におけるトランス−２−ヘキセノールの含有量と劣化臭との関係を示すグラフである（ブドウ）。実施例におけるヘキサナールの含有量とおいしさとの関係を示すグラフである（ブドウ）。実施例におけるトランス−２−ヘキセナールの含有量とおいしさとの関係を示すグラフである（ブドウ）。実施例におけるトランス−２−ヘキセノールの含有量とおいしさとの関係を示すグラフである（ブドウ）。実施例におけるヘキサナールおよび／またはトランス−２−ヘキセノールの含有量と劣化臭、おいしさとの関係を示すグラフである（モモ）。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態に係る飲料は不飽和脂肪酸を含み７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料であって、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールからなる群から選択される１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲で含有する。当該構成を満足することで、光の影響により不飽和脂肪酸から劣化臭の原因物質が生成されるときにも、飲んだとき（口にしたとき）に当該劣化臭が感じられるのを抑えることができる。

本明細書において、劣化臭とは飲料を飲んだときに感じられる、金属様臭、油の酸化臭、樹脂臭、またはカメムシを想起させるような不快な臭いをいう。当該劣化臭の原因物質は光の影響により不飽和脂肪酸から生成される化合物であり、具体的には（Ｅ）−２−デセナール、１−オクテン−３−オンなどが挙げられる。

なお、本実施形態の飲料において不飽和脂肪酸の含有量は発明の目的を達成できる限り特に限定されない。また、本実施形態においては不飽和脂肪酸がどのようにして飲料中に含まれるようになっているかも特に限定されない。不飽和脂肪酸は果汁や香料などに含まれているため、例えば、これらのうちいずれか、または両方が飲料中に含有されることにより不飽和脂肪酸が飲料中に含まれるようになったものなどが挙げられる。

例えば本実施形態においては、５重量％以下の果汁を含有する果汁入り飲料とすることができ、当該５重量％以下の果汁入り飲料において劣化臭が感じられるのを抑えることができる。
本明細書において、果汁とは果物を搾汁した際に得られる液体成分をいう。搾汁は果物から液体成分を搾って分離する操作をいう。例えば、果物を適当な大ききに破砕し、当該破砕物を搾汁することにより、果汁が得られる。搾汁は、通常の搾汁機を用いて常法により行うことができ、例えば、ブラウン型（パドル型）又はバタフライ型のパルパーフィニッシャーなどを用いて行うことができる。また、果汁は精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法などの清澄化処理が行われたものであってもよい。
本実施形態においては、モモ、ブドウ、イチゴ、ウメ、リンゴ、和梨、洋梨などの果汁を挙げることができ、特に限定されず、例えば飲料においてこれらのうち１種または２種以上の果汁が含まれるようにすることができる。

本実施形態の飲料は上述のとおり不飽和脂肪酸を含有するとともに７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料である。当該飲料は外観が例えば無色透明などである飲料であり、上述のとおり、光の影響で劣化臭が生じやすい。
本明細書において無色透明とは、透けて見え、特定の色もなく、水と同様の外観である状態をいう。なお、７２０ｎｍの吸光度は、例えば、分光光度計を用い、光路長１ｃｍとして測定することができる。

本実施形態においては、ヘキサナール（Hexanal）、トランス−２−ヘキセナール（Trans-2-hexenal）およびトランス−２−ヘキセノール（Trans-2-hexenol）のうち少なくとも１種以上の化合物が、その合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲で飲料中に含有される。また、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールのうち少なくとも１種以上の化合物をその合計含有量が０．０１〜５ｐｐｍの範囲で飲料中に含有される場合、飲料のおいしさについても改善されるため、好ましい。さらに、劣化臭が感じられるのをさらに抑制する観点から、合計含有量は０．０５ｐｐｍ〜５ｐｐｍの範囲であることがさらに好ましく、さらにより好ましくは０．５ｐｐｍ〜５ｐｍｍである。
飲料におけるこれら化合物の合計含有量が０．０１ｐｐｍ以上であるとき、０．０１ｐｐｍ未満である場合と比較して飲んだときに劣化臭が感じられにくくなる。また、５０ｐｐｍより高い合計含有量とする場合も劣化臭が感じられるのを抑えることができるが、青葉のような風味が増し、果実飲料としての嗜好性が下がることから、５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
本実施形態の飲料において、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールは、これら各化合物のうち１種が飲料中に含まれている態様であってもよく、また、これらのうち２種または３種の化合物が飲料中に含まれる態様であってもよい。２種または３種の化合物が飲料中に含まれる場合、各化合物の含有量や比率などは特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。

なお、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ヘキセノールについて、その測定方法としては、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）など公知の測定技術を使用することが挙げられる。

本実施形態の飲料は、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールまたはトランス−２−ヘキセノールに加えて本願発明の目的を達成できる範囲で他の成分を含んでもよく、特に限定されない。具体的な他の成分としては、甘味料、香料、色素成分、果汁、ｐＨ調整剤、抗酸化剤（酸化防止剤）、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸等を挙げることができる。
また、飲料のｐＨなどは特に限定されず適宜設定できるが、例えば飲料が無色透明である場合にはｐＨは２．６〜３．６の範囲とされることがあり、当該範囲においては本実施形態に係る構成を適用することがより好適である。
すなわち、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールのうち１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲で含有させることにより、抗酸化剤を添加しなくとも劣化臭が感じられるのを抑えることができる。その結果、抗酸化剤由来の濁り成分の影響がより大きい無色透明のｐＨ２．６〜３．６である飲料において、抗酸化剤の使用量をより少なくしたり、あるいは未使用として飲料を製造することが可能となる。そのため、無色透明のｐＨ２．６〜３．６である飲料において上記の本実施形態に係る飲料の構成が適用されることが、より好ましい。
また、本実施形態の飲料は、炭酸ガスが溶解している発泡性の飲料（炭酸飲料）であってもよい。炭酸飲料である場合、特に限定されないが、ガス圧は例えば０．１３〜０．４６ＭＰａとすることができる。
なお、本明細書において、ガス圧とは、１気圧、２０℃における容器詰め飲料のガス内圧力をいう。その測定は、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定の値になった時の値をＭｐａに換算することにより行うことができる。
また、アルコールが添加され、アルコール飲料として製造することもできる。

本実施形態の飲料においてその製造方法は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。例えばヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールまたはトランス−２−ヘキセノールについて、これらのうち１種または２種以上の化合物を飲料における合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲となるようにして、水、果汁や香料などの不飽和脂肪酸を含む成分、その他必要に応じて添加される成分に混合するなどして製造することができる。

本実施形態においてはヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールのうち少なくともいずれかの化合物が飲料中に含まれていればよく、これら化合物がどのようにして飲料中に含有される状態となっているかは特に限定されない。
ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールはブドウ、モモ、リンゴなどの果実（具体的には、果皮または果肉、あるいはその両方）に含まれる成分である。したがってこれらの果皮等が飲料中に添加されることによりヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールのうち少なくともいずれかが飲料中に含まれるようにしてもよい。
また、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールのうち少なくともいずれかが化合物単独で、あるいはこれら化合物同士または他の化合物との混合物の状態で添加されて飲料中に含まれるようにしてもよい。

本実施形態においては飲料を例えば容器に封入し、容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法なども特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。

以上、本実施形態によれば、不飽和脂肪酸を含み７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料において、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールからなる群から選択される１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲で含有することにより、光の影響により生じる劣化臭が感じられるのを抑えることができる。
その結果、７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料において抗酸化剤の添加量を少なくして、あるいは添加しないでも嗜好性を有する飲料を構成することができ、より自由度の高い設計が可能となり、また、飲料が透明（特に無色透明）である場合には、その透明度の維持にも貢献できる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［モモ香料含有飲料（１）］
果糖ぶどう糖液糖１３６．５ｇ、クエン酸１．０ｇ、モモ果汁１．４ｇ（８倍濃縮、ストレート換算１％）、モモ香料（果実・果汁由来の成分を含む）１．０ｇを混合し、加水して全量が１０００ｍＬとした溶液をＰＥＴボトル（２００ｍＬ）へホットパック充填し、容器詰飲料を得た。（未劣化品）。
また、未劣化品へＬＥＤライト照射して光劣化した状態にある飲料を調製した。（劣化品）。
また、光劣化した状態にある飲料についてヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールまたはトランス−２−ヘキセノールを図１に示す量でそれぞれ添加した。
得られた各容器詰飲料について７２０ｎｍの吸光度（Ａ７２０）を測定した。具体的には、分光光度計（（株）日立製作所製、Ｕ―３９９０Ｈ）を用い、光路長１ｃｍ（１ｃｍセル）として、サンプルを希釈することなく測定に供した。また、水をブランクとして用いて測定した。いずれの容器詰飲料についても、その値はゼロ（小数点４桁以下切捨て、以下同じ）であった。

得られた各容器詰飲料について、劣化臭が抑えられているか否かおよび飲料のおいしさを５名のパネリストによる官能試験で評価した（Ｎ＝５）。
劣化臭については、比較例である劣化品を最も劣化臭が強い評価である１とした５段階で評価を行った。
また、おいしさについても、未劣化品について最もおいしいとの評価である５とした５段階で評価を行った。

［ブドウ香料含有飲料］
モモ果汁およびモモ香料に代えてブドウ果汁１．７ｇ（６倍濃縮、ストレート換算１％）およびブドウ香料（果実・果汁由来の成分を含む）１．２ｇを用いた以外はモモ香料含有飲料（１）と同様の方法で各飲料を製造した。
得られた各容器詰飲料についてモモ香料含有飲料（１）と同様の方法で７２０ｎｍの吸光度（Ａ７２０）を測定した。いずれの容器詰飲料についても、その値はゼロであった。
また、モモ香料含有飲料（１）と同様に劣化臭が抑えられているか否かおよび飲料のおいしさを５名のパネリストによる官能試験で評価した（Ｎ＝５）。

モモ香料含有飲料（１）およびブドウ香料含有飲料に係る官能評価の結果を図１〜１２に示す。
図１〜１２から理解できるとおり、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールのいずれについても、その含有量を０．０１〜５０ｐｐｍとした容器詰飲料（実施例）において、感じられる劣化臭が抑えられていることが理解できる。具体的には、ヘキサナールについてはその含有量を０．０１ｐｐｍとすることで、劣化品に対してモモ香料含有飲料（１）では５％有意差（ブドウ香料含有飲料では１％有意差）で抑制が確認できた。また、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールについても、その含有量を０．０１ｐｐｍとすることで、劣化品に対してモモ香料含有飲料（１）では１％有意差（ブドウ香料含有飲料では５％有意差）で抑制が確認できた。
さらに含有量を０．０１〜５ｐｐｍの範囲とする場合には飲料のおいしさについても改善されていることが理解できる。具体的には、モモ香料含有飲料（１）とブドウ香料含有飲料の両方において、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールのいずれについても、その含有量を０．０１ｐｐｍとすることで、劣化品に対して１％有意差でおいしさの改善が確認された。

［モモ香料含有飲料(２)］
モモ香料含有飲料（１）の場合と同様の方法で光劣化した状態にある飲料を製造するとともに、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセノールのいずれかまたはその両方を添加した。
得られた各容器詰飲料についてモモ香料含有飲料（１）と同様の方法で７２０ｎｍの吸光度（Ａ７２０）を測定した。いずれの容器詰飲料についても、その値はゼロであった。

得られた容器詰飲料について、同様に劣化臭が抑えられているか否かおよび飲料のおいしさを５名のパネリストによる官能試験で評価した（Ｎ＝５）。
結果を図１３に示す。図１３から理解できるとおり、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセノールの両方を添加したときにも劣化臭が抑えられており、また、飲料のおいしさについても改善できることが理解できる。

Claims

不飽和脂肪酸を含み７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下であり、光によって生じる劣化臭が感じられるのが抑えられている飲料であって、
ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールからなる群から選択される１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲で含有する飲料（但し、蒸留酒類を除く）。
ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールからなる群から選択される１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５ｐｐｍの範囲で含有する請求項１に記載の飲料。
前記飲料が容器詰飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
不飽和脂肪酸を含み７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料においてヘキサナール、トランス−２−ヘキセナールおよびトランス−２−ヘキセノールからなる群から選択される１種または２種以上の化合物を、その合計含有量が０．０１〜５０ｐｐｍの範囲となるように含有させることを含む、不飽和脂肪酸に由来して光により生じる劣化臭のマスキング方法。