JP2010166907A - 青大豆ドーナツの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことを特徴とする。
【選択図】なし
Description
ドーナツを食べたとき、甘みの良否を以下の基準で判断した。
◎: 上品な甘み、飽きのこない甘さがある。
○: 生地(素材)そのものの甘さを感じる。
△: 甘みまでには達していないが、後味に甘みを感じる。
×: 甘さが全くない、或いは甘さが強すぎる。
ドーナツを食べたとき、コクの良否を以下の基準で判断した。
◎: コクが有り食べた瞬間に青大豆の風味が口いっぱいに広がる。
○: 青大豆の風味があり噛むほどにコクがある。
△: コクが薄くさっぱりとしている。
×: コクが全くない。甘さだけが口中に残る。
ドーナツを食べたとき、生地(素材)及び揚げ油の香りの良否を以下の基準で判断した。
◎: 生地(素材)の香りと揚げ油の香りとのバランスよく食欲が増す。
○: 生地(素材)の香りがするが、揚げ油の香りがやや強い。
△: 揚げ油の香りが目立ち、生地(素材)の香りが薄れている。
×: 揚げ油の臭いが強く、生地(素材)の香りがせず、食感が削がれる。
ドーナツを食べたとき、ドーナツ外側のサクサク感を以下の基準で判断した。
◎: ドーナツの外側がサクッとして、サクサクと音がして食欲が増す。
○: サクサク感があるが、やや湿っぽさも感じる。
△: サクサク感が弱く、湿っぽさがより強くなる。
×: サクサク感が全くない。
ドーナツを食べたとき、ドーナツ内部のフワフワ感を以下の基準で判断した。
◎: フワフワ感があり、口溶けがよい。柔らかさが口いっぱいに広がる。
○: フワフワ感があるが、口当たりがやや重い。
△: フワフワ感がやや不足する。
×: フワフワ感が全くなく弾力が乏しい。
ドーナツの重さを揚げた前後でそれぞれ量り、油で揚げたドーナツ中の油の量を算出した。
◎: ドーナツ中の油の量が5重量%以下である。
○: ドーナツ中の油の量が5重量%を超えて7重量%未満である。
△: ドーナツ中の油の量が7重量%を超えて10重量%未満である。
×: ドーナツ中の油の量が10重量%より多い。
調理してから半日(12時間)後のドーナツを250℃、2分間オーブンで再加熱したときの状態を下記の基準で評価した。
◎: ドーナツの表面が全く油っぽくならない。
○: ドーナツの表面の油が若干多くなるが気にならない程度である。
△: ドーナツの表面の油が多くなって少し気になるが食べるのには問題ない。
×: ドーナツの表面が油でベタベタになり温め直しができない。
・青大豆の豆乳1;大豆品種「秘伝」の豆乳、濃度10度
・青大豆の豆乳2;大豆品種「秋田みどり」の豆乳、濃度11度
・普通大豆の豆乳;大豆品種「さとういらず」(普通大豆)の豆乳、濃度9.8度(普通大豆)
・青大豆のおから1;大豆品種「秘伝」のおから、含水量80重量%
・青大豆のおから2;大豆品種「秋田みどり」のおから、含水量80重量%
・普通大豆のおから;大豆品種「さとういらず」(普通大豆)のおから、含水量80重量%
・プリペアードミックス;昭和産業社製ゴールデンドウケーキドーナツミックスXL−10
・焙煎植物油;J−オイルミルズ社製 G菜種油
・生搾りの植物油;ミヨシ油脂社製ブランニュー100
・ショートニング;昭和産業社製昭和プレミックスオイル150
・常温液状の植物油;ミヨシ油脂社製ブランニュー300
ドーナツ表面から試験紙pに油が染み出す様子の観察結果(試験1)は、図1に示した通り、5分後には小さな油染みsが複数個確認された(図1(a))。また10分後にはその油染みsが僅かに拡大した(図1(b))。更に30分後には油染みsが僅かであるが拡大したことが確認された(図1(c))。
ドーナツの表面から試験紙pに油が染み出す様子の観察結果(試験1)は、図2に示した通り、5分後にはドーナツDが試験紙pに接する面積の4割近くに油染みs1が確認された(図2(a))。また10分後には油染みs1が拡大して大きな油染みs2が形成され、他の油染みs1についても同様に拡大(面積で1.5倍程度)した(図2(b))。更に30分後には油染みは更に拡大し続け、複数の油染みs1,s2が一体となった大きな油染みs3と、他の油染みs1同士が一体となった油染みs2が形成され、ドーナツDの接触面積の大半が油染みs1,s2,s3に覆い尽くされた(図2(c))。
d ドーナツの断面
p 試験紙
t 試験紙
s,s1,s2,s3 油染み
Claims (7)
- 青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことを特徴とする青大豆ドーナツ。
- 前記青大豆が、大豆品種「岩手みどり」、「秋田みどり」、「秘伝」、「青丸くん」、「茶豆」、「湯上がり娘」、「黒神」、「青平」、「毛豆」、「だだちゃ豆」からなる群から選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする請求項1に記載の青大豆ドーナツ。
- 前記生地が、前記青大豆の豆乳100重量部に対し、前記青大豆のおから25〜35重量部、前記小麦粉100〜140重量部を配合したことを特徴とする請求項1又は2に記載の青大豆ドーナツ。
- 請求項1,2又は3に記載の青大豆ドーナツの製造方法であって、前記油が、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとを混合したものであることを特徴とする青大豆ドーナツの製造方法。
- 前記植物油とショートニングとの混合比が、9:1〜6:4であることを特徴とする請求項4に記載の青大豆ドーナツの製造方法。
- 前記植物油が、焙煎植物油と生搾りの植物油とを3:7〜7:3の比率で混合したものであることを特徴とする請求項4又は5に記載の青大豆ドーナツの製造方法。
- 請求項4〜6のいずれかに記載の青大豆ドーナツの製造方法により製造されたことを特徴とするドーナツ。
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