KR102473987B1 - 쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법은, 난백 100 중량부를 준비한 후 0 내지 2℃의 온도로 냉각시켜 준비하는 난백준비단계와; 상기 난백 100 중량부 대비 52 내지 55 중량부의 설탕과 0.4 내지 0.5 중량부의 머랭안정제를 혼합하여 설탕혼합물을 제조하는 설탕혼합물제조단계와; 상기 설탕혼합물을 계량하여 총 설탕혼합물 중량의 1/3과 상기 난백을 믹서볼에 투입한 후 10,000 ~ 15,000rpm의 속도로 머랭이 60 ~ 70%가 될 ??까지 휘핑하는 1차휘핑단계와; 잔량의 설탕혼합물을 믹서볼에 추가로 첨가한 후 1차휘핑단계와 동일한 속도로 휘핑하여 머랭이 90%가 될 때까지 휘핑하는 2차휘핑단계와; 상기 난백 100 중량부 대비 0.8 ~ 0.9 중량부의 소금과 1.4 ~ 1. 6 중량부의 착향료를 믹서볼에 첨가한 후 머랭이 100%가 될 때까지 휘핑하는 3차휘핑단계와; 상기 난백 100 중량부 대비 35 ~ 40 중량부의 호화시킨 쌀가루, 0.2 ~ 0.25 중량부의 베이킹소다, 1.0 ~ 1.3 중량부의 타피오카 전분을 채에 쳐 가면서 믹서볼에 첨가한 후 원료가 고르게 혼합될 정도로 교반시켜주는 분말첨가단계와; 상기 난백 100 중량부 대비 16 ~ 18 중량부의 당절임 믹스콩과 16 ~ 18 중량부의 호두분태를 믹서볼에 첨가한 후 교반시켜주는 고물첨가단계와; 쉬폰 틀을 준비한 후 쉬폰 틀 안쪽면에 물을 고르게 분사하여 ?Ы? 후 상기 믹서볼 내의 원료를 충진한 다음 오븐에 투입하여 윗불 170 ~ 180℃, 아랫불 155 ~ 160℃의 온도로 30분간 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 쌀가루를 이용하여 쉬폰 케이크를 제조함에도 불구하고 부드럽고 푹신한 느낌이 우수하여 기호도를 높일 수 있고, 더하여 쌀가루가 원료로 소량 사용됨에 불구하고 구워낸 후 잘 부서지지 않는 느낌의 쉬폰 케이크가 제공된다. 또, 율피와 찔레나무 열매를 활용하여 호두분태를 전치리함으로써 호두 특유의 쩐내와 쓴 맛을 저감시켜 기호도가 가일층 향상되며, 호두분태를 전처리하고 남은 액상을 당절임콩에 분사 처리함으로써 당절임콩의 색상이 보다 선명하고, 보다 쫀득한 식감을 제공하여 소비자 기호도가 가일층 향상된다.

Description

쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법{manufacturing method of Chiffon Cake using rice powder}
본 발명은 케이크 중에서도 쉬폰 케이크의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법에 관한 것이다.
쉬폰 케이크(chiffon cake)는 아주 가벼운 식감의 케이크로 식물성 기름, 밀가루, 달걀, 설탕, 베이킹파우더 등을 이용하여 만든 부드럽고 촉촉한 케이크이다.
비교적 낮은 온도에서도 기름이 액체 상태로 존재하기 때문에 버터 케이크와는 반대로 좀처럼 딱딱해지거나 마르지 않고 부드러운 식감을 유지한다.
쉬폰 케이크는 난황을 이용한 유화액과 난백 거품을 각각 제조하여 오븐에서 굽기 전에 혼합하므로 완성된 케이크의 품질, 부피, 비중 등은 케이크 반죽의 물리화학적 특성에 의해 크게 영향을 받게 된다.
또한, 케이크의 촉촉함, 씹힘성 등은 첨가한 가루입자의 크기, 수분결합력, 지방결합력 등에 영향을 받으며, 쉬폰 케이크 제조시 머랭은 거품형성력이 있는 난백을 교반하여 공기를 넣어 형성하는데 초기에는 거품의 크기가 일정하지 않지만 유동성이 있는 상태에서 교반이 진행됨에 따라 탄력성을 가진 미세한 상태를 유지하게 된다.
이때 머랭의 안정성이 반죽 안정성과 제품의 팽화도, 질감 등에 영향을 주게 되며, 최종 품질에 영향을 주는 반 죽의 안전성은 첨가물의 함량에 따라 달라지기도 한다.
이러한 쉬폰 케이크는 최근 서구화되는 식생활 문화로 인해 소비가 급증하고 있으며, 건강을 고려하는 소비자들을 위한 기능성 쉬폰 케이크의 제조기술에 대한 연구도 점점 증가하고 있다.
이러한 케이크 류에는 부재료를 첨가한 제품 개발이 가능하므로 천연 소재를 첨가한 다양한 제품이 개발되고 있다.
예를 들어, "시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1645076호, 특허문헌 1)는 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법에 대해서 기재하고 있고, "유자분말이 첨가된 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2017-0075492호, 특허문헌 2)에서는 유자 분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조 방법에 대해서 기재하고 있다.
상기 문헌들에서는 천연 소재 분말을 반죽에 참가하면서도 쉬폰 케이크 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지할 수 있는 배합 비율을 제공한다.
특히, 특허문헌 1은 밀가루가 아닌 쌀가루를 원료로 사용하고 있어 글루텐에 대한 소화 능력이 떨어지는 사람의 비율이 높은 사람들이나, 성인병 예방이나 다이어트 등의 목적으로 의도적으로 글루텐 섭취를 싫어하는 사람들에 대한 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
한편, 쉬폰 케이크는 가운데에 구멍이 형성되어 있는 것이 제품 특징인데 이는 쉬폰 케이크의 반죽 특성에 있다.
쉬폰 케이크의 반죽은 다른 케이크 반죽에 비해 상대적으로 계란이 많고 박력분이 적게 사용되어 반죽에 수분이 많고 구워냈을 때 촉촉하고 부드러운 식감을 갖게 해주며, 난백을 이용하여 볼륨이 큰 머랭을 사용하기에 오븐에서 높이 부풀어오르는 현상이 크다.
더하여 박력분은 케이크가 구워졌을 때 골격을 유지해주는 역할을 하는데 쉬폰 케이크는 박력분 사용량이 적기 때문에 오븐에서 구워져서 나온 후 꺼지기 쉽다.
이러한 쉬폰 케이크의 반죽 특성에 기인하여 반죽이 달라붙는 표면적을 넓히고 가운데 부분까지 잘 부풀어 오를 수 있도록 가운데에 기둥이 있는 틀에 반죽을 넣고 구워내는 것이다.
즉, 글루텐프리 등의 목적을 위해 쉬폰 케이크 제조시 중요한 구성인 박력분의 사용을 배제하고 쌀가루를 사용함에 있어서 기존 쉬폰 케이크와 마찬가지로 충분히 잘 부풀어 오르면서 형상을 유지할 수 있도록 하기가 매우 어렵다.
특허문헌 1에서도 쌀을 원료로 하여 제조된 특징은 있으나 박력분을 원료로 하는 일반적인 쉬폰 케이크에 비해 부풀어오르는 게 덜하고 제조 후 식감에서 부드러움과 푹신함이 떨어져 상대적 기호도가 저하되는 문제점이 있다.
KR 10-1645076 (2016.07.27) KR 10-2017-0075492 (2017.07.03)
본 발명의 쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로 쌀가루를 이용하여 쉬폰 케이크를 제조함에도 불구하고 부드럽고 푹신한 느낌이 우수하여 기호도를 높일 수 있게 하려는 것이다.
더하여 쌀가루가 원료로 소량 사용됨에 불구하고 구워낸 후 잘 부서지지 않는 느낌의 쉬폰 케이크를 제공하려는 것이다.
또, 율피와 찔레나무 열매를 활용하여 호두분태를 전치리함으로써 호두 특유의 쩐내와 쓴 맛을 저감시켜 기호도를 가일층 향상시키려는 것이다.
아울러, 호두분태를 전처리하고 남은 액상을 당절임콩에 분사 처리함으로써 당절임콩의 색상이 보다 선명하고, 보다 쫀득한 식감이 소비자 기호도를 향상시키려는 것이다.
본 발명의 쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법은 상기한 과제를 해결하기 위하여, 난백 100 중량부를 준비한 후 0 내지 2℃의 온도로 냉각시켜 준비하는 난백준비단계와; 상기 난백 100 중량부 대비 52 내지 55 중량부의 설탕과 0.4 내지 0.5 중량부의 머랭안정제를 혼합하여 설탕혼합물을 제조하는 설탕혼합물제조단계와; 상기 설탕혼합물을 계량하여 총 설탕혼합물 중량의 1/3과 상기 난백을 믹서볼에 투입한 후 10,000 ~ 15,000rpm의 속도로 머랭이 60 ~ 70%가 될 ??까지 휘핑하는 1차휘핑단계와; 잔량의 설탕혼합물을 믹서볼에 추가로 첨가한 후 1차휘핑단계와 동일한 속도로 휘핑하여 머랭이 90%가 될 때까지 휘핑하는 2차휘핑단계와; 상기 난백 100 중량부 대비 0.8 ~ 0.9 중량부의 소금과 1.4 ~ 1. 6 중량부의 착향료를 믹서볼에 첨가한 후 머랭이 100%가 될 때까지 휘핑하는 3차휘핑단계와; 상기 난백 100 중량부 대비 35 ~ 40 중량부의 호화시킨 쌀가루, 0.2 ~ 0.25 중량부의 베이킹소다, 1.0 ~ 1.3 중량부의 타피오카 전분을 채에 쳐 가면서 믹서볼에 첨가한 후 원료가 고르게 혼합될 정도로 교반시켜주는 분말첨가단계와; 상기 난백 100 중량부 대비 16 ~ 18 중량부의 당절임 믹스콩과 16 ~ 18 중량부의 호두분태를 믹서볼에 첨가한 후 교반시켜주는 고물첨가단계와; 쉬폰 틀을 준비한 후 쉬폰 틀 안쪽면에 물을 고르게 분사하여 ?Ы? 후 상기 믹서볼 내의 원료를 충진한 다음 오븐에 투입하여 윗불 170 ~ 180℃, 아랫불 155 ~ 160℃의 온도로 30분간 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 고물첨가단계에서 첨가되는 호두분태는, 율피, 찔레나무 열매와 함께 증숙 처리된 후 건조된 다음 오븐에서 가열 처리된 구운 호두분태인 것을 특징으로 한다.
상기한 구성에 있어서, 상기 구운 호두분태는, 찜 용기를 준비한 후 찜 용기 내부에 물, 율피, 찔레나무 열매를 투입한 다음, 삼베 천이 깔린 채반에 호두분태를 적재한 후 상기 채반을 찜 용기 상부에 배치한 상태에서 뚜껑을 닫고 끓는 물에서 2 ~ 3분간 가열하는 증숙단계와; 상기 찜 용기에서 가열된 호두분태를 꺼내어 물로 세척한 후 건조시키는 건조단계와; 건조된 호두분태를 오븐에 투입하여 설정온도 50 ~ 55℃, 가열시간 20 ~ 30분의 조건으로 가열 처리하는 호두가열단계;에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
상기한 구성에 있어서, 상기 증숙단계에서, 상기 율피는 찜 용기에 투입되는 호두분태 중량의 0.2 ~ 0.3배 첨가되고, 상기 찔레나무 열매는 찜 용기에 투입되는 호두분태 중량의 0.03 ~ 0.05배 첨가되며, 상기 찜 용기에 투입되는 물은 호두분태 중량의 0.3 ~ 0.4배 첨가되는 것을 특징으로 한다.
상기한 구성에 있어서, 상기 고물첨가단계에서, 상기 증숙단계에서 호두분태를 꺼내고 남은 원료 중의 고형물을 제거하여 액상만을 수득한 후, 상기 액상을 냉각시킨 후 스프레이 용기에 넣은 다음 당절임콩의 표면에 분사한 후, 상기 당절임콩을 건조시킨 다음 믹서볼에 투입하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 쌀가루를 이용하여 쉬폰 케이크를 제조함에도 불구하고 부드럽고 푹신한 느낌이 우수하여 기호도를 높일 수 있게 된다.
더하여 쌀가루가 원료로 소량 사용됨에 불구하고 구워낸 후 잘 부서지지 않는 느낌의 쉬폰 케이크가 제공된다.
또, 율피와 찔레나무 열매를 활용하여 호두분태를 전치리함으로써 호두 특유의 쩐내와 쓴 맛을 저감시켜 기호도가 가일층 향상된다.
아울러, 호두분태를 전처리하고 남은 액상을 당절임콩에 분사 처리함으로써 당절임콩의 색상이 보다 선명하고, 보다 쫀득한 식감을 제공하여 소비자 기호도가 가일층 향상된다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 쉬폰 케이크를 나타낸 사진.
이하, 본 발명의 쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법에 대하여 상세히 설명하기로 한다.
1. 난백준비단계
난백 100 중량부를 준비한 후 0 내지 2℃의 온도로 냉각시켜 준비한다.
난백을 냉각시켜 준비할 경우 머랭 제조시 거품이 잘 발생하게 되는 장점을 갖는다.
2. 설탕혼합물제조단계
상기 난백 100 중량부 대비 52 내지 55 중량부의 설탕과 0.4 내지 0.5 중량부의 머랭안정제를 혼합하여 설탕혼합물을 제조한다.
머랭안정제는 머랭의 보형성을 향상시키고 결이 고운 머랭을 만들 수 있게 해주며, 기포 안정감을 유지시켜 작업성을 향상시키고, 대량시켜준다.
바람직한 머랭안정제는 한천 74 중량%, 구연산 20 중량%, 잔탄검 4 중량%, 구아검 1 중량%, 구연산칼슘 1 중량%로 조성된 것이 바람직하며, 이 조성의 경우 보습성 및 콜로이드성을 활성화시키게 된다.
전술한 냉 난백은 휘핑시 거품이 잘 일어나지만 머랭의 기포 안정성이 낮아 빨리 붕괴하는 현상이 발생하게 되는데, 머랭안정제를 첨가하여 설탕혼합물을 제조하여 사용할 경우 거품이 꺼지는 현상을 억제해줄 수 있게 된다.
설탕이 52 중량% 미만일 경우 휘핑시 공기 포집이 원할히 이루어지지 않아 거품 형성이 원할해지지 못하는 문제점이 있다.
3. 1차휘핑단계
상기 설탕혼합물을 계량하여 총 설탕혼합물 중량의 1/3과 상기 난백을 믹서볼에 투입한 후 10,000 ~ 15,000rpm의 속도로 머랭이 60 ~ 70%가 될 ??까지 휘핑한다.
머랭이 60%가 되었다는 의미는 하얀 거품이 뽀얗게 일어난 상태를 의미한다.
설탕혼합물을 모두 한 번에 난백과 혼합시킬 경우 순간적으로 흰자의 점도를 높여 기포 생성을 억제하게 된다.
따라서, 설탕혼합물의 일부만을 첨가하는 것이 바람직하다.
4. 2차휘핑단계
머랭이 60 ~ 70% 정도가 되어 기포 포집 상태가 높아졌을 때 잔량의 설탕혼합물을 믹서볼에 추가로 첨가한 후 1차휘핑단계와 동일한 속도로 휘핑하여 머랭이 90%가 될 때까지 휘핑한다.
머랭이 90%가 되었다는 의미는 머랭 뿔이 거의 안쳐지고 형태를 단단하게 유지하는 상태를 의미한다.
5. 3차휘핑단계
상기 난백 100 중량부 대비 0.8 ~ 0.9 중량부의 소금과 1.4 ~ 1. 6 중량부의 착향료를 믹서볼에 첨가한 후 머랭이 100%가 될 때까지 휘핑한다.
머랭이 100%가 되었다는 의미는 머랭 뿔이 완전 안쳐지고 형태를 단단히 유지하는 상태를 의미한다.
소금을 첨가하게 되면 휘핑에 의해 생성된 거품이 잘 꺼지지 않게 되며, 안정화되게 된다.
착향료는 소비자의 기호에 맞춰 선택될 수 있으며 대표적으로 바닐라 엑기스가 사용될 수 있다.
6. 분말첨가단계
상기 난백 100 중량부 대비 35 ~ 40 중량부의 호화시킨 쌀가루, 0.2 ~ 0.25 중량부의 베이킹소다, 1.0 ~ 1.3 중량부의 타피오카 전분을 채에 쳐 가면서 믹서볼에 첨가한 후 원료가 고르게 혼합될 정도로 교반시켜준다.
특허문헌 1에서는 난백 100 중량부를 기준으로 쌀가루 함량이 대략 80 중량부 사용되었는데, 이처럼 쌀 함량이 높아질 경우 다량의 공극을 통한 푹신푹신한 조직감을 제공하기 어렵게 된다.
이는 특허문헌 1의 도면에 나타난 바와 같이 비교적 조직을 보아서도 알 수 있다.
즉, 쌀가루의 함량이 과량 첨가될 경우 부드럽고 푹식푹신한 느낌보다는 조직이 치밀해지면서 단단해지는 경향이 발생하게 된다.
아울러, 쌀가루를 난백 100 중량부 대비 35 중량부 미만 사용할 경우 가열 과정에서 성형 자체가 어렵고, 가사 성형이 된다고 하더라도 외부의 압력이나 충격에 의해 형상을 유지하지 못하고 부스러지는 현상이 발생하게 된다.
특히, 타피오카 전분은 쌀가루가 소량 사용됨에도 불구하고 조직 점성을 높여 오븐에서 구워낸 쉬폰 케이크의 형상이 유지될 수 있도록 해주고 부드러운 식감을 제공해주게 된다.
이때, 타피오카 전분 함량이 1.0 중량부 미만일 경우 구워낸 후의 골격 유지가 어렵게 되며, 반대로 1.3 중량부를 초과할 경우에는 반대로 오븐에서 구워낼 때 부풀어로는 현상을 억제하는 현상이 일어나게 된다.
뿐만 아니라 타피오카 전분은 그 자체로 거의 맛이 나지 않는 원료이기 때문에 전체적인 쉬폰 케이크의 맛에 영향을 미치지 않는 장점도 있다.
7. 고물첨가단계
상기 난백 100 중량부 대비 16 ~ 18 중량부의 당절임 믹스콩과 16 ~ 18 중량부의 호두분태를 첨가한 후 교반시켜준다.
이때, 호두분태는 구워낸 것을 사용함이 바람직하다.
호두는 오메가 3, 오메가 6, 올레산과 같은 지방 성분이 다량 함유되어 있는데, 이러한 성분은 공기와 접촉하여 쉽게 산화되어 흔이들 쩐내라고 하는 혐오하는 냄새가 난다.
호두분태를 그대로 사용하지 않고 구워내줄 경우 이러한 현상을 완화시켜 기호도 저하를 방지할 수 있으며, 보다 바삭한 식감을 제공할 수 있다.
하지만 오븐에서 구워내는 과정에서의 수분 접촉 등에 의해 호두분태의 바삭함은 반감되며, 호두 주변의 케이크 조직으로 기름기가 스며들어 심미감을 저하시키고 호두 주변의 케이크 조직의 취식감을 저하시키기도 한다.
뿐만 아니라 호두는 특유의 쓴 맛에 대한 기호도가 떨어지는 사람의 경우 호두가 들어간 케이크나 빵을 싫어하는데 호두를 구워내더라도 이러한 현상을 줄이는 데에는 한계가 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 본 출원의 발명자는 여러 가지 원료를 갖고 실험하던 중 율피와 찔레나무 열매를 활용하는 경우 호두 특유의 쓴 맛을 최대한 줄일 수 있게 됨을 알게 되었다.
그 방법은 호두분태를 율피, 찔레나무 열매와 함께 증숙 처리한 후 건조한 다음 오븐에서 구워내는 것이다.
이 경우 시중에 알려진 호두 전처리 방법에 비해 효과가 현저히 우수해지게 된다.
보다 구체적으로 호두분태를 전처리하는 방법은 크게 증숙단계, 건조단계 및 호두가열단계로 구성된다.
증숙단계는 찜 용기를 준비한 후 찜 용기 내부에 물, 율피, 찔레나무 열매를 투입한 다음, 삼베 천이 깔린 채반에 호두분태를 적재한 후 상기 채반을 찜 용기 상부에 배치한 상태에서 뚜껑을 닫고 끓는 물에서 2 ~ 3분간 가열하는 것으로 이루어진다.
건조단계는 상기 찜 용기에서 가열된 호두분태를 꺼내어 물로 세척한 후 건조시키는 것으로 이루어진다.
호두가열단계는 건조된 호두분태를 오븐에 투입하여 설정온도 50 ~ 55℃, 가열시간 20 ~ 30분의 조건으로 가열 처리하는 것으로 진행된다.
시중에 알려진 호두 전처리 방법은 끓는 물에 호두를 넣고 끓여준 후 물로 씻은 다음 불순물을 제거한 다음 170℃ 정도의 온도로 오븐에서 구워내는 것으로 진행된다.
하지만 이 방식의 경우 물로 가열하면서 호두의 유용한 지방 성분이 분리될 뿐만 아니라 고온에서의 가열 과정에서 남아 있는 지방 성분도 탄화되게 됨에 따라 실질적으로 호두의 유용한 지방 성분의 섭취를 억제하게 되는 것에 그친다.
반면, 상기한 증숙단계는 물에 넣고 끓이는 방식이 아닌 일종의 찜 방식으로 가열이 이루어지고 그 시간도 2 ~ 3분 밖에 안되어 유용한 지방 성분의 이탈을 최소화하게 될 뿐만 아니라 오븐에서도 50 ~ 55℃의 저온에서의 가열되어 지방 성분의 탄화되 최대한 억제할 수 있게 된다.
율피는 밤을 싸고 있는 얇은 속껍질을 의미한다.
율피에는 탄닌이 풍부하게 함유되어 있다. 탄닌은 폴리페놀의 일종으로 강력한 항산화 작용이 있다.
몸속의 나쁜 활성산소를 제거해 노화를 지연시키고 피부 건강에 도움을 준다.
또한 탄닌은 중성지방을 분해하고, 독소배출에 도움을 주며, 탄 음식에서 발생하는 암세포에 항암작용이 있다고 알려져 있다.
한의학에서 율피는 설사를 멎게 하고, 소화 불량을 완화시키고, 혈액순환을 도우며, 감기와 기침 개선의 약재로 사용된다.
이러한 율피는 최근 화장품 원료로 주로 사용된다.
찔레나무는 장미과에 속하는 낙엽관목으로써 열매(영실)는 펙틴, 비타민 B, 비타민 C, 카로틴, 플라보노이드, 탄닌, 유기산 등의 원소들이 풍부하게 함유된 것으로 알려져 있다.
율피와 찔레나무 열매 모두 탄닌을 포함한 쓴 원료이나, 출원인은 호두분태를 찜 용기에 넣어 찔 때 물 속에 율피와 찔레나무 열매를 넣고 쪄 보았더니 호두분태 특유의 쩐내가 줄어드는 것은 물론 호두분태 특유의 쓴 맛도 저감시키는 것을 확인하였다.
이때 증숙시의 각 원료 사용량은 율피는 찜 용기에 투입되는 호두분태 중량의 0.2 ~ 0.3배 첨가되고, 찔레나무 열매는 찜 용기에 투입되는 호두분태 중량의 0.03 ~ 0.05배 첨가되며, 찜 용기에 투입되는 물은 호두분태 중량의 0.3 ~ 0.4배 첨가되는 것이 바람직하다.
율피 및 찔레나무 열매가 상기 범위 미만 사용되는 경우 호두 특유 쓴 맛이 남아 있게 된다.
또, 반대로 율피를 상기 범위를 초과하게 될 경우 호두 냄새와는 다른 특이한 혐오취가 발생하게 된다.
더하여, 찔레나무 열매를 상기 범위를 초과하게 될 경우 호두분태에서 약간 시큼한 맛이 나서 적절하지 않다.
출원인은 상기한 방식으로 호두분태를 쪄내고 남은 액상이 아까워 이를 호두분태 첨가시 함께 첨가하는 당절임콩에 스프레이로 분사시켜 보았다.
그 결과 무처리된 당절임콩을 이용하여 케이크를 제조하였을 때보다 조리 후 당절임콩의 색상이 보다 선명하게 남아 있고, 보다 쫄깃한 식감을 갖게 됨을 알게 되었다.
따라서, 상기 증숙단계에서 호두분태를 꺼내고 남은 원료 중의 고형물을 제거하여 액상만을 수득한 후, 상기 액상을 냉각시킨 후 스프레이 용기에 넣은 다음 당절임콩의 표면에 분사한 후, 상기 당절임콩을 건조시킨 다음 믹서볼에 투입할 수도 있다.
8. 가열단계
쉬폰 틀을 준비한 후 틀 안쪽면에 물을 고르게 분사하여 ?Ы? 후 상기 믹서볼 내의 원료를 충진한 다음 오븐에 투입하여 윗불 170 ~ 180℃, 아랫불 155 ~ 160℃의 온도로 30분간 구워낸다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
0℃로 설정된 냉장고에 난백을 투입하여 24시간 경과시켜 준비하였다.
설탕 970g, 머랭안정제(이나겔 C-300) 8g을 계량하여 혼합하여 설탕혼합물을 제조하였다.
믹서볼을 준비한 후 설탕혼합물 중량의 1/3과 준비된 난백을 투입한 후 12,000rpm의 고속으로 머랭이 65% 정도가 될 때까지 1차 휘핑하였다.
이어 잔량의 설탕혼합물을 믹서볼에 추가로 첨가한 후 1차휘핑단계와 동일한 속도로 휘핑하여 머랭이 90%가 될 때까지 2차 휘핑하였다.
소금 15g, 착향료(바닐라 엑기스) 27g을 믹서볼에 첨가한 후 머랭이 100%가 될 때까지 동일 속도로 3차 휘핑하였다.
호화시킨 쌀가루 686g, 베이킹소다 4g, 타피오카 전분 20g을 채에 쳐 가면서 믹서볼에 첨가한 후 원료가 고르게 혼합될 정도로 교반시켜주었다.
이어 당절임 믹스콩 300g, 호두분태 300g을 믹서볼에 첨가한 후 교반시켜주었다.
그런 다음 쉬폰 틀을 준비한 후 쉬폰 틀 안쪽면에 물을 고르게 분사하여 ?Ы? 후 상기 믹서볼 내의 원료를 충진한 다음 오븐에 투입하여 윗불 175℃, 아랫불 160℃의 온도로 30분간 구워내어 쉬폰 케이크를 제조하였다.
실시예 1과 동일하게 진행하되, 호두분태는 오븐에 넣고 설정온도 170℃로 20분간 구워낸 것을 사용하였다.
실시예 1과 동일하게 진행하되, 호두분태는 끓는 넣어 20분간 끓여준 다음 찬물로 세척한 후 오븐에 넣고 설정온도 170℃로 20분간 구워낸 것을 사용하였다.
실시예 1과 동일하게 진행하되, 찜 용기를 준비한 후 찜 용기 내부에 물, 율피, 찔레나무 열매를 투입한 다음, 삼베 천이 깔린 채반에 호두분태를 적재한 후 상기 채반을 찜 용기 상부에 배치한 상태에서 뚜껑을 닫고 끓는 물에서 3분간 가열하였다.
그런 다음 찜 용기에서 가열된 호두분태를 꺼내어 물로 세척한 후 건조시켰다.
이어 건조된 호두분태를 오븐에 투입하여 설정온도 55℃, 가열시간 20분의 조건으로 가열 처리한 후, 믹서볼에 투입하였다.
이때, 율피는 75g(호두분태 중량의 0.25배), 찔레나무 열매는 14g(호두분태 중량의 0.04배), 물은 110g(호두분태 중량의 0.36배)을 사용하였다.
실시예 4와 동일하게 진행하되, 율피는 55g(호두분태 중량의 0.18배)을 사용하였다.
실시예 4와 동일하게 진행하되, 율피는 95g(호두분태 중량의 0.31배)을 사용하였다.
실시예 4와 동일하게 진행하되, 찔레나무 열매는 8g(호두분태 중량의 0.026배)을 사용하였다.
실시예 4와 동일하게 진행하되, 찔레나무 열매는 16g(호두분태 중량의 0.053배)을 사용하였다.
실시예 4와 동일하게 진행하되, 호두분태를 꺼내고 남은 원료 중의 고형물을 제거하여 액상만을 수득한 후, 상기 액상을 냉각시킨 후 스프레이 용기에 넣은 다음 당절임콩의 표면에 분사한 후, 상기 당절임콩을 건조시킨 다음 믹서볼에 투입하였다.
실시예 5와 동일하게 진행하되, 호두분태를 꺼내고 남은 원료 중의 고형물을 제거하여 액상만을 수득한 후, 상기 액상을 냉각시킨 후 스프레이 용기에 넣은 다음 당절임콩의 표면에 분사한 후, 상기 당절임콩을 건조시킨 다음 믹서볼에 투입하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 호두분태를 꺼내고 남은 원료 중의 고형물을 제거하여 액상만을 수득한 후, 상기 액상을 냉각시킨 후 스프레이 용기에 넣은 다음 당절임콩의 표면에 분사한 후, 상기 당절임콩을 건조시킨 다음 믹서볼에 투입하였다.
실시예 7과 동일하게 진행하되, 호두분태를 꺼내고 남은 원료 중의 고형물을 제거하여 액상만을 수득한 후, 상기 액상을 냉각시킨 후 스프레이 용기에 넣은 다음 당절임콩의 표면에 분사한 후, 상기 당절임콩을 건조시킨 다음 믹서볼에 투입하였다.
실시예 8과 동일하게 진행하되, 호두분태를 꺼내고 남은 원료 중의 고형물을 제거하여 액상만을 수득한 후, 상기 액상을 냉각시킨 후 스프레이 용기에 넣은 다음 당절임콩의 표면에 분사한 후, 상기 당절임콩을 건조시킨 다음 믹서볼에 투입하였다.
이하, 실시예와 대비하기 위한 비교예에 대하여 설명하면 다음과 같다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하게 진행하되 설탕 925g(난백 100 중량부 대비 51.76 중량부)으로 원료를 계량하여 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일하게 진행하되 설탕 995g(난백 100 중량부 대비 55.67 중량부)으로 원료를 계량하여 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일하게 진행하되 소금 14g(난백 100 중량부 대비 0.78 중량부)으로 원료를 계량하여 제조하였다.
<비교예 4>
실시예 1과 동일하게 진행하되 소금 17g(난백 100 중량부 대비 0.95 중량부)으로 원료를 계량하여 제조하였다.
<비교예 5>
실시예 1과 동일하게 진행하되 호화시킨 쌀가루 625g(난백 100 중량부 대비 34.97 중량부)으로 원료를 계량하여 제조하였다.
<비교예 6>
실시예 1과 동일하게 진행하되 호화시킨 쌀가루 720g(난백 100 중량부 대비 40.29 중량부)으로 원료를 계량하여 제조하였다.
<비교예 7>
실시예 1과 동일하게 진행하되 타피오카 전분 17g(난백 100 중량부 대비 0.95 중량부)으로 원료를 계량하여 제조하였다.
<비교예 8>
실시예 1과 동일하게 진행하되 타피오카 전분 24g(난백 100 중량부 대비 1.34 중량부)으로 원료를 계량하여 제조하였다.
이하, 본 발명의 실험예에 대해 설명하면 다음과 같다.
<실험예 1> 관능실험 1(맛, 향, 식감)
관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하여 제조된 쉬폰 케이크를 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 1에 나타나 있다.
구분 맛 향 식감
실시예1 7.4 7.3 7.3
실시예2 7.5 7.5 7.4
실시예3 7.5 7.4 7.4
실시예4 8.5 8.7 8.4
실시예5 6.7 6.9 8.1
실시예6 6.8 7.1 7.9
실시예7 6.8 6.7 7.8
실시예8 6.9 6.6 7.5
실시예9 8.7 8.7 8.9
실시예10 6.7 6.7 7.5
실시예11 6.5 6.7 7.4
실시예12 6.7 6.9 7.7
실시예13 6.6 6.8 7.6
비교예1 5.1 5.2 4.3
비교예2 3.1 5.1 3.7
비교예3 6.1 4.9 4.8
비교예4 5.2 5.2 4.9
비교예5 6.1 5.3 3.2
비교예6 5.5 4.5 2.7
비교예7 5.2 5.2 2.5
비교예8 5.7 5.3 3.2
* 관능 검사 수치(9: 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때 실시예들은 비교예들과 비교할 때 전체적으로 맛, 향, 식감이 우수한 것으로 평가되었다.
특히, 본 발명의 실시예를 따라 제조하면서 일정 구성의 조성만 달리 하였음에도 불구하고 비교예들의 경우 실시예들에 비해 식감이 많이 떨어지는 것으로 나타났다.
더하여, 호두분태를 전처리한 실시예 4, 9의 경우 같은 실시예들에 비해서도 식감이 더 개선된 것을 알 수 있다.
<실험예 2> 관능실험 2(공극의 양)
관능검사는 제조된 쉬폰 케이크를 절단한 후 절단면에 보인 공극의 양을 육안으로 관찰하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였다.
실험 대상은 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
실험 결과는 아래 표 2에 나타나 있다.
구분 공극의 양
실시예1 8.2
실시예2 8.1
실시예3 8.2
실시예4 8.4
실시예5 8.1
실시예6 8.0
실시예7 7.9
실시예8 7.6
실시예9 8.5
실시예10 8.0
실시예11 8.1
실시예12 8.2
실시예13 7.9
비교예1 4.3
비교예2 8.2
비교예3 2.7
비교예4 3.7
비교예5 6.5
비교예6 2.5
비교예7 4.7
비교예8 5.2
* 관능 검사 수치(9: 공극이 많음, 0 : 공극이 적음)
상기 표 2의 결과로 볼 때 실시예들은 비교예들에 비해 전체적으로 공극 양이 많은 것을 알 수 있다.
다만, 비교예 2의 경우 공극양이 실시예만큼 많은 것으로 나타났으나, 표 1에 나타나 있는 바와 같이 그 맛이 현저니 나쁘게 평가된 것을 보아 부적절한 것으로 평가된다.
<실험예 3> 관능실험 3(맛, 향, 식감)
관능검사는 손으로 눌렀을 때의 단단한 정도, 복원되는 정도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하여 제조된 쉬폰 케이크를 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 3에 나타나 있다.
구분 단단항 정도 복원되는 정도
실시예1 2.6 7.1
실시예2 2.7 7.1
실시예3 2.6 7.0
실시예4 2.6 7.2
실시예5 2.4 7.0
실시예6 2.5 7.1
실시예7 2.5 7.1
실시예8 2.6 7.0
실시예9 2.4 7.2
실시예10 2.7 7.0
실시예11 2.6 7.1
실시예12 2.5 7.0
실시예13 2.4 7.2
비교예1 7.2 3.1
비교예2 1.4 3.2
비교예3 7.6 3.3
비교예4 1.3 3.2
비교예5 1.5 0.3
비교예6 7.3 4.2
비교예7 8.2 4.2
비교예8 4.3 5.3
* 관능 검사 수치(9: 단단함, 복원이 잘됨, 0 : 부드러움, 복원이 안됨)
쉬폰 케이크는 손으로 눌렀을 때 부드러워야 하며, 누른 후에는 복원이 잘 되어야 한다.
실시예들의 경우 전체적으로 부드럽고 복원이 잘 되는 것으로 평가되었다.
그러나, 비교예 1, 3, 6, 7은 너무 단단한 것으로 나타났으며, 비교예 2, 4, 5, 8은 너무 부드럽거나 복원이 잘 안되는 것으로 나타났다.
<실험예 4> 관능실험 4(호두분태의 맛, 향, 식감)
관능검사는 제조된 쉬폰 케이크에서 호두분태를 분리한 후 호두분태를 씹을 때의 식감, 맛, 냄새로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하여 제조된 쉬폰 케이크를 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 4에 나타나 있다.
구분 맛 향 식감
실시예1 5.9 4.7 4.7
실시예2 6.3 5.3 5.2
실시예3 6.3 5.4 5.3
실시예4 8.2 8.4 8.4
실시예5 7.4 7.5 7.7
실시예6 7.5 7.5 7.6
실시예7 7.3 7.6 7.6
실시예8 7.4 7.4 7.4
실시예9 7.6 8.3 8.5
실시예10 7.1 7.4 7.5
실시예11 7.0 7.2 7.4
실시예12 6.9 7.1 7.4
실시예13 7.0 7.0 7.5
비교예1 6.2 4.3 3.5
비교예2 6.3 3.5 3.7
비교예3 6.2 3.3 4.8
비교예4 6.3 4.4 4.9
비교예5 6.2 4.7 3.2
비교예6 6.3 4.4 2.7
비교예7 6.1 3.9 2.5
비교예8 5.9 4.2 3.2
* 관능 검사 수치(9: 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 4를 보면 알 수 있듯이 제조가 완료된 후의 쉬폰 케이크의 호두분태의 맛은 실시예1과 비교예들 사이에 별다른 차이가 없었다.
하지만 실시예 2 내지 13과 비교예들을 비교해보면 향과 식감이 실시예들이 더 우수하게 나타났다.
특히, 실시예 4, 9의 경우는 같은 실시예들 중에서도 맛, 향 및 식감이 상대적으로 더 우수하게 나타났다.
<실험예 5> 관능실험 5(당절임콩의 맛, 식감, 색감)
관능검사는 제조된 쉬폰 케이크에서 당절임콩을 분리한 후 당절임콩의 색상, 당절임콩의 맛과 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하여 제조된 쉬폰 케이크를 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 5에 나타나 있다.
구분 맛 식감 색감
실시예1 7.1 6.2 4.5
실시예2 7.0 6.1 4.4
실시예3 7.2 5.9 4.3
실시예4 7.2 5.8 4.2
실시예5 7.1 6.2 4.4
실시예6 7.2 6.1 4.5
실시예7 7.1 6.0 4.5
실시예8 7.2 5.9 4.2
실시예9 8.3 8.5 7.5
실시예10 6.6 7.5 5.8
실시예11 6.7 7.4 6.2
실시예12 7.0 7.3 5.1
실시예13 6.9 7.2 5.2
비교예1 7.0 5.8 4.1
비교예2 7.1 5.9 4.2
비교예3 7.2 5.8 4.2
비교예4 7.2 5.7 4.2
비교예5 7.1 5.8 4.2
비교예6 7.0 5.9 4.1
비교예7 7.3 5.8 4.3
비교예8 7.1 5.5 4.2
* 관능 검사 수치(9: 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 5에 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 8과 비교예 1 내지 8에서 당절임콩의 맛, 식감, 색감은 별다른 차이가 나지 않았다.
그러나, 실시예 9 내지 13의 경우 당절임콩의 맛, 식감 및 색감이 더 우수하게 느껴진 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 쉬폰 케이크의 제조 방법에 있어서,
    난백 100 중량부를 준비한 후 0 내지 2℃의 온도로 냉각시켜 준비하는 난백준비단계와;
    상기 난백 100 중량부 대비 52 내지 55 중량부의 설탕과 0.4 내지 0.5 중량부의 머랭안정제를 혼합하여 설탕혼합물을 제조하는 설탕혼합물제조단계와;
    상기 설탕혼합물을 계량하여 총 설탕혼합물 중량의 1/3과 상기 난백을 믹서볼에 투입한 후 10,000 ~ 15,000rpm의 속도로 머랭이 60 ~ 70%가 될 때까지 휘핑하는 1차휘핑단계와;
    잔량의 설탕혼합물을 믹서볼에 추가로 첨가한 후 1차휘핑단계와 동일한 속도로 휘핑하여 머랭이 90%가 될 때까지 휘핑하는 2차휘핑단계와;
    상기 난백 100 중량부 대비 0.8 ~ 0.9 중량부의 소금과 1.4 ~ 1. 6 중량부의 착향료를 믹서볼에 첨가한 후 머랭이 100%가 될 때까지 휘핑하는 3차휘핑단계와;
    상기 난백 100 중량부 대비 35 ~ 40 중량부의 호화시킨 쌀가루, 0.2 ~ 0.25 중량부의 베이킹소다, 1.0 ~ 1.3 중량부의 타피오카 전분을 채에 쳐 가면서 믹서볼에 첨가한 후 원료가 고르게 혼합될 정도로 교반시켜주는 분말첨가단계와;
    상기 난백 100 중량부 대비 16 ~ 18 중량부의 당절임 믹스콩과 16 ~ 18 중량부의 호두분태를 믹서볼에 첨가한 후 교반시켜주는 고물첨가단계와;
    쉬폰 틀을 준비한 후 쉬폰 틀 안쪽면에 물을 고르게 분사하여 적신 후 상기 믹서볼 내의 원료를 충진한 다음 오븐에 투입하여 윗불 170 ~ 180℃, 아랫불 155 ~ 160℃의 온도로 30분간 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성되되,

    상기 고물첨가단계에서 첨가되는 호두분태는,
    율피, 찔레나무 열매와 함께 증숙 처리된 후 건조된 다음 오븐에서 가열 처리된 구운 호두분태인 것을 특징으로 하는,
    쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서
    상기 구운 호두분태는,
    찜 용기를 준비한 후 찜 용기 내부에 물, 율피, 찔레나무 열매를 투입한 다음, 삼베 천이 깔린 채반에 호두분태를 적재한 후 상기 채반을 찜 용기 상부에 배치한 상태에서 뚜껑을 닫고 끓는 물에서 2 ~ 3분간 가열하는 증숙단계와;
    상기 찜 용기에서 가열된 호두분태를 꺼내어 물로 세척한 후 건조시키는 건조단계와;
    건조된 호두분태를 오븐에 투입하여 설정온도 50 ~ 55℃, 가열시간 20 ~ 30분의 조건으로 가열 처리하는 호두가열단계;에 의해 제조된 것을 특징으로 하는,
    쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 증숙단계에서,
    상기 율피는 찜 용기에 투입되는 호두분태 중량의 0.2 ~ 0.3배 첨가되고,
    상기 찔레나무 열매는 찜 용기에 투입되는 호두분태 중량의 0.03 ~ 0.05배 첨가되며,
    상기 찜 용기에 투입되는 물은 호두분태 중량의 0.3 ~ 0.4배 첨가되는 것을 특징으로 하는,
    쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 고물첨가단계에서,
    상기 증숙단계에서 호두분태를 꺼내고 남은 원료 중의 고형물을 제거하여 액상만을 수득한 후, 상기 액상을 냉각시킨 후 스프레이 용기에 넣은 다음 당절임콩의 표면에 분사한 후, 상기 당절임콩을 건조시킨 다음 믹서볼에 투입하는 것을 특징으로 하는,
    쌀가루를 이용한 쉬폰 케이크의 제조 방법.
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