JP2000333593A - ドーナツの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来のおからや豆乳を用いたドーナツは硬く締
まり過ぎてふわひわした食感を得ることが出来なかった
ものを、本発明はもちもちした適度な弾力且つふわふわ
とした口どけ（食した後口の中に残らない）ドーナツを
目的とした。 【解決手段】ドーナツ生地に対して平均粒子径５〜４０
ミクロンのおから及び／又は大豆の組織を壊さずに水に
浸漬し水溶性成分を除去した膨潤大豆を原料として得た
豆乳を用いることを特徴とするドーナツの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ドーナツの製造法
に関する。より詳しくは、もちもちした適度な弾力且つ
ふわふわと口どけが良く（口の中に残らない）、風味が
良いドーナツを提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般にドーナツは、小麦粉を主体とした
粉原料に油脂、砂糖、卵、水、乳製品、膨化剤、乳化剤
等を加えて生地を調製し、所望の形に成形してフライし
たものである。ドーナツ等の澱粉質のフライ食品は、フ
ライ時に適度に油を吸収し、フライ直後はさくさくとし
た食感に優れているが、生地の調製やフライ技術が未熟
だと、フライ時に油を吸い過ぎて油っぽいドーナツとな
り、経時でべたつき、油っぽさも顕著になる。食感もフ
ライ直後はソフトで口どけが良いものの、経時で老化に
より硬くなり、パサついた食感となる。これらの問題を
解決するために、最近では豆乳や大豆多糖類（おか
ら）、脱脂大豆粉、大豆蛋白等、大豆加工品を生地に添
加する方法が行われている。特開昭53-62845公報では大
豆多糖類を添加することにより小麦粉加工食品の保形性
及び食感の改良が開示されている。特開昭58-121767公
報では７０％以上脱皮した丸大豆の水不溶性物質を添加
することで油脂の分離、食感、色調等の改善が開示され
ている。特開平01-278482ではドーナツ生地におから又
は乾燥おからを添加することで吸油量の減少、低カロリ
ー化が開示されている。特開平06-141787公報では成形
生地を大豆蛋白でコーティング或いは生地に混合するこ
とにより吸油量が減少することが開示されている。特開
平07-213227では脱脂おから、カゼイン類、油脂、乳清
蛋白の乳化物を生地に練り込むことで吸油量の減少と食
感の改良が開示されている。

【０００３】しかし、上記のものは、乾燥おからを使用
したものが殆どであり、乾燥物は保存性は高いものの乾
燥に要するコストがかかり、高温処理によりおからの風
味も劣化し、良好でない。又、乾燥することでおからの
保水性、分散性等の機能性も未乾燥時に比べ失われる。
大豆蛋白を使用すると吸油量の減少などの改善はあるも
のの、添加量が増えると食感が重たく、飲み込みづらい
ものとなり好ましくない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明のドーナツはも
ちもちした適度な弾力且つふわふわとした口どけ（口の
中に残らない）を目的とした。しかし、従来のおからや
豆乳では硬く締まり過ぎて目的を達成することは出来な
かった。又、従来の豆乳やおからは風味的に大豆特有の
嫌味を有し、得られたドーナツの風味も好ましくないと
いう問題があった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点を解決するために鋭意研究した結果、脱皮、脱胚軸
処理した大豆を水乃至湯に浸漬するなどして膨潤させて
水溶性成分（主に大豆少糖類）を除去したた膨潤大豆か
ら得られた水溶性成分（主に大豆少糖類）の少ない膨潤
大豆を原料として得られた豆乳やおから、好ましくはこ
の大豆を、５ミクロン程度まで超微細化したスラリー或
いはこのスラリーから分離したおからや豆乳を用いるこ
とによりかかる課題を解決出来る知見を得て本発明を完
成するに到った。即ち、本発明は、ドーナツ生地に対し
て平均粒子径５〜４０ミクロンのおから及び／又は大豆
の組織を壊さずに水に浸漬し水溶性成分を除去した膨潤
大豆を原料として得た豆乳を用いることを特徴とするド
ーナツの製造法である。おからが、膨潤大豆を回転刃型
剪断力を作用させて平均粒子径１００ミクロン以下に微
細化した後摩擦剪断力を作用させて微細化して豆乳を分
離して得たおからが好ましく、このとき分離した豆乳が
が好ましい。又、かかるおから及び豆乳の混合物が好ま
しく、これは前記豆乳とおからを分離する前のスラリー
を利用することが出来る。ドーナツ生地の粉原料１００
重量部に対して未乾燥おからを５〜１００重量部利用す
ることが好ましい。又、ドーナツ生地の粉原料１００重
量部に対して豆乳は２０〜８０重量部利用することが好
ましい。又、ドーナツ生地の粉原料１００重量部に対し
ておから及び豆乳の混合物は２０〜１００重量部利用す
ることが好ましい。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のドーナツ製造工程は公知
の工程を利用することができる。本発明に用いるドーナ
ツ生地原料は小麦粉（強力、中力、薄力粉いずれでも使
用できる）、ライ麦、大麦粉、トウモロコシ粉等の穀粉
を主原料とし、砂糖や卵、クリーム、バター、マーガリ
ン等の油脂、重曹、ベーキングパウダー等の膨張剤、食
品用乳化剤、食塩、調味料、香辛料等を適宜配合するこ
とが出来る。簡易的には市販のドーナツミックス粉を利
用することが出来る。本発明に用いる平均粒子径５〜４
０ミクロンのおからは、公知の微細化手段を用いて得る
ことも出来るが、好ましくは膨潤大豆を回転刃型剪断力
を作用させて平均粒子径１００ミクロン以下に微細化し
た後摩擦剪断力を作用させて微細化して豆乳を分離して
得たおからが適当である。より好ましくは、脱皮脱胚軸
処理した大豆を５０〜１００℃の温水乃至熱水に浸漬
し、温水乃至熱水に溶出する可溶性成分を除き、回転刃
型剪断力を作用させて平均粒子径１００ミクロン以下に
微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径５〜４
０ミクロンに微細化したおからが適当である。このよう
な回転刃型剪断力と磨砕剪断力の組み合せによる微細化
の優れた理由は、従来の磨砕方法により微細化したもの
は大豆の組織が引きちぎられたように破壊され、蛋白質
変性の度合いが大きくなったり、酵素反応などが生じや
すくなり嫌味が発生する原因となるからである。更に温
水乃至熱水への浸漬により大豆中の嫌味成分や余分な糖
質が溶出されるので、かかるおからをドーナツに用いた
ときに、目的とするもちもちした適度な弾力且つふわふ
わとした口どけ（口の中に残らない）を有し、優れた風
味だけでなく褐変し難く、焦げにくいものに仕上げるこ
とができる。従来のおからは大豆の嫌味や余分な糖質が
完全に除去されず、ドーナツの膨化や割れ、褐変、吸油
量の上昇等の原因となる。また、平均粒子径が５〜４０
ミクロンと超微細化処理を行っているので、得られたド
ーナツはもちもちした適度な弾力且つふわふわとした口
どけ（口の中に残らない）を有することが出来る。従来
のおからは平均粒子径が２００〜３００ミクロンと大き
いため、ドーナツ生地が硬く締まり過ぎて固い食感とな
り、本発明のようなもちもちした適度な弾力且つふわふ
わとした口どけは得られ難い。また、本発明のおからを
用いたドーナツは従来のおからを用いたドーナツが大豆
臭を有するのに比べ風味的にもそのような臭いがなく、
さっぱりした風味を有する。更に脱皮脱胚軸処理により
大豆の黒い臍部分が完全に除かれているので、見た目に
きれいなドーナツとすることが出来る。又、本発明のお
からの水分は特に限定するものではないが、製造コスト
の観点から安価に製造出来る未乾燥おからが好ましい。
未乾燥おからは、前述のように特に水分を限定するわけ
ではないが、ドーナツ生地への利用容易性から水分７５
〜９０％、好ましくは８５〜９０％とすることが適当で
ある。水分を過度に低くするには製造コストがかかり、
水分が過度に多いと生地への添加が制限されたり運送費
がかかる。本発明のおからはドーナツ生地の粉原料１０
０重量部に対して５〜１００重量部、好ましくは２０〜
７０重量部利用することが適当である。おからの添加量
が少ないと、もちもちした適度な弾力且つふわふわとし
た口どけを有するドーナツが得難い。又、おからの添加
量が多いとドーナツの食感がべたついたものとなり、も
ちもちした適度な弾力且つふわふわとした口どけが得難
い。

【０００７】本発明に用いる大豆の組織を壊さずに水に
浸漬し水溶性成分を除去した膨潤大豆を原料として得た
豆乳は、大豆（好ましくは脱皮、脱胚軸処理した大豆）
を水、温水乃至熱水（好ましくは５０〜１００℃）に浸
漬し、温水乃至熱水に溶出する可溶性成分を除いた膨潤
大豆を原料として用いて公知の方法（好ましくは下記方
法）により製造した豆乳が適当である。即ち、膨潤大豆
を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径１００ミクロ
ン以下に微細化した後摩擦剪断力を作用させて微細化
し、水系下に水不溶性成分（主におから）を除去して得
た豆乳が好ましい。より好ましくは、脱皮脱胚軸処理し
た大豆を５０〜１００℃の温水乃至熱水に浸漬し、温水
乃至熱水に溶出する可溶性成分を除いた後微細化し、水
系下に水不溶性成分（主におから）を除去して得た豆乳
が好ましい。温水乃至熱水への浸漬により大豆中の嫌味
成分や余分な糖質が溶出されるので、かかる豆乳をドー
ナツに用いたときに褐変し難く、焦げにくいものに仕上
げることができ、風味も良く、得られたドーナツはもち
もちした適度な弾力且つふわふわとした口どけを有する
ことができる。従来の方法で得られた豆乳では大豆の嫌
味や余分な糖質が完全に除去されず、ドーナツの膨化や
割れ、褐変、吸油量の上昇等の原因となり、食感も硬く
なり本発明のようなもちもちした適度な弾力且つふわふ
わとした口どけは得られ難い。豆乳による吸油量の減少
効果は微細化される工程で超微細化おから成分（例えば
水溶性ヘミセルロース等）が溶解する為か、微細化工程
で大豆蛋白がなんらかの変化を受けてかかる効果をもた
らすのかは不明であるが、吸油量の減少効果はある。
又、本発明の豆乳を用いたドーナツは従来の豆乳を用い
たドーナツが大豆臭がしたのに比べ風味的にもそのよう
な臭いがなく、さっぱりした風味を有する。又、本発明
の豆乳の固形分は豆乳の製造工程等により変化するので
特に限定するものではないが、通常、固形分６〜１１
％、好ましくは８〜１０％とすることが適当である。固
形分を上げようとすると濃縮工程にコストがかかるだけ
でなく粘度の上昇やゲル化が生じ、作業性が悪くなるこ
ともある。又、固形分が少ないとドーナツ生地への添加
が制限されるだけでなく、運送費がかかる等する。本発
明の豆乳はドーナツ生地の粉原料１００重量部に対して
２０〜８０重量部、好ましくは３０〜７５重量部利用す
ることが適当である。豆乳の添加量が少ないともちもち
した適度な弾力且つふわふわとした口どけを有するドー
ナツとすることが困難となる。又、ドーナツ生地の吸油
量の低下効果も有する。一方、豆乳の添加量が多いとド
ーナツの食感がべたついたものとなり、目的とするもち
もちした適度な弾力且つふわふわとした口どけを得るこ
とが困難になる。又、ドーナツ生地の成形も困難となる
ことがある。

【０００８】本発明に用いるおからと豆乳の混合物は、
前記おからと豆乳を任意の割合で混合することが出来
る。この混合割合は特に限定するものではないが、好ま
しくは豆乳の割合が２５重量％以上を占めることが適当
である。実用的には、工業的なおから又は豆乳の製造工
程において、おからと豆乳を分離する前のスラリーとし
て得ることが出来る。このスラリーに前記豆乳あるいは
おからを加えて豆乳とおからの組成割合を調製すること
も出来る。好ましい態様としては、膨潤大豆を回転刃型
剪断力を作用させて平均粒子径１００ミクロン以下に微
細化した後摩擦剪断力を作用させて微細化して得ること
が出来る。好ましくは、脱皮脱胚軸処理した大豆を５０
〜１００℃の温水乃至熱水に浸漬し、温水乃至熱水に溶
出する可溶性成分を除いた後微細化して得たスラリーが
好ましい。このようなスラリーを用いて得られたドーナ
ツはもちもちした適度な弾力且つふわふわとした口どけ
を有することができる。又、温水乃至熱水への浸漬によ
り大豆中の嫌味成分や余分な糖質が溶出されるので、か
かるスラリーをドーナツに用いたときに褐変し難く、焦
げにくいものに仕上げることもできる。従来の方法で得
たスラリーでは大豆の嫌味や余分な糖質が完全に除去さ
れず、ドーナツの膨化や割れ、褐変、吸油量の上昇等の
原因となり食感も硬くなり、本発明のようなもちもちし
た適度な弾力且つふわふわとした口どけは得られない。
又、かかるスラリーを用いたドーナツは従来のスラリー
を用いたドーナツが大豆臭を有していたのに比べ風味的
にもそのような臭いがなく、さっぱりした風味を有す
る。かかるスラリーはドーナツ生地の粉原料１００重量
部に対して２０〜１００重量部、好ましくは３０〜８０
重量部利用することが好ましい。スラリーがこれらの範
囲より少ないと食感の改良や吸油量の低下などの効果が
認められず、逆に範囲より多いと生地の成形が困難とな
り、食感もべたついたものとなる。以上より本発明のお
から、豆乳、スラリーを用いると、他には無いもちもち
した適度な弾力且つふわふわと口どけが良く（口の中に
残らない）、油の吸収が少なくさっぱりとした風味のド
ーナツを得ることが出来る。又ドーナツ製造工程におい
て、ドーナツ生地への分散性も良好である。本発明の微
細化おからは乾燥して用いてもよいが、乾燥するのに多
大なコストがかかり、安価で販売されているドーナツの
原料に用いるには実用的ではなく、又、乾燥により保水
性、分散性等の機能性も未乾燥時に比べ減少するので好
ましくない。本発明のドーナツは、フライ後そのまま販
売することも出来るが、冷凍状態で流通、販売すること
が出来る。又、本発明のドーナツは冷凍品として流通販
売し、消費者が電子レンジなどで解凍して利用すること
も出来る。解凍後ももちもちした適度な弾力且つふわふ
わと口どけの良さは失われない。

【０００９】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げこの発明の効
果をより一層明確にするが、これらは例示であってこの
発明技術思想がこれらの例示によって限定されるもので
はない。

【００１０】製造例1 豆乳と微細化おからを以下のようにして製造した。脱皮
脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に水１０部を加え、３
０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十分に吸水した脱皮
脱胚軸大豆（水分含量４０〜５０％）１部に対し、熱水
（９０℃）３部を加えたものを回転刃型剪断力により細
断するコミットロール（URSCHEL社製）を用いて２回処
理して平均粒子径４５ミクロンの粉砕スラリーを得た。
得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザー（APV社
製）で２００Kg/平方cmで２回処理して均質化し、平均
粒子径２５ミクロンの微細大豆スラリーを得た。この均
質化した微細大豆スラリーを遠心分離機によって３００
０Gで５分間分離して豆乳とおからを得た。この原料豆
乳は固形分９．０重量％で蛋白質５．０重量％、微細化
おからの固形分１４．０重量％、平均粒子径は２５ミク
ロンであった。尚、粒子径の測定はコールターカウンタ
ー法で行った。

【００１１】実施例１及び比較例１ 表１に示す配合で、ドーナツの製造を行った。ここでは
本発明の微細化おからの他に市販おから（固形分２２
％、平均粒子径２００ミクロン）、乾燥おから（固形分
９２％、平均粒子径１２５ミクロン）を使用し、粉原料
１００重量部に対しておから固形換算で７重量％となる
ような配合を組んだ。比較例として粉末セルロースも使
用した。製造方法は以下の通りである。ケーキドーナツ
ミックス粉は鳥越製粉（株）製：TD−１０５を使用し、
乾燥おからは不二製油（株）製：プロプラス５００S、
粉末セルロースは旭化成（株）製：アビセルRC-N８１を
使用した。すべての原料をケンウッドミキサーで低速１
分、中低速３０秒で攪拌混合し、１０分間のフロアタイ
ム後、ドーナツカッターでリング状に分割成形し（生地
重量４０ｇ）１８０℃の油（不二製油（株）製：フリエ
ールＡ）で５分間フライした。上記のようにして製造し
たドーナツを、フライ後１時間室温にて放置して荒熱を
取り、ポリエチレン製の袋に密封して２０℃で保存し、
２４時間後にそれぞれのドーナツについて外観、内相、
風味、食感、吸油率について評価を行った。吸油率の計
算は次のようにして行った。フライ後１時間室温にて放
置して荒熱を取ったドーナツの、直径約２ｃｍの部分を
２ｍｍ程度にカットし、約５ｇを秤量し、１０５±１℃
のドライオーブンで４時間乾燥後、デシケーター中で３
０分間放置後、秤量を行い、水分蒸発量よりドーナツの
固形％を求めた。同様にフライ前の生地の固形％も求め
た。測定値は５点の平均値を取り、下式より吸油率を求
めた。 ・吸油率（％）＝（ドーナツ固形重量−フライ前生地固
形重量)／ドーナツ重量 結果を表２に示した。 ＜表１：ドーナツの配合＞ ------------------------------------------------------------------------ - Ｃ−１ Ｔ−１ Ｃ−２ Ｃ−３ Ｃ−４ ------------------------------------------------------------------------ - ケーキドーナツミックス粉 100 100 100 100 100 全卵 3 3 3 3 3 微細化おから - 50 - - - 市販おから - - 32 - - 乾燥おから - - - 7.6 - 粉末セルロース - - - - 2.6 水 53 42 60 84.4 55 ------------------------------------------------------------------------ - ＜表２：評価＞ ------------------------------------------------------------------------ - Ｃ−１ Ｔ−１ Ｃ−２ Ｃ−３ Ｃ−４ ------------------------------------------------------------------------ - 外観 なめらか なめらか ざらつき多い T-１と同様 ひび割れな し ひび割れあり ひび割れなし 膨らみ悪い ややざらつ く 適度な膨らみ 色濃い ------------------------------------------------------------------------ - 内相 やや粗い 密で均一 密で黒い 多数の空洞 やや粗い 臍が目立つ ------------------------------------------------------------------------ - 風味 ソフトだが 適度な弾力 硬く渋味あり 酸化臭 軽いが 食感 油っぽい 口どけ良い やや油っぽい 油っぽい ねたつく さっぱり ふわふわして 口の中に残らない ------------------------------------------------------------------------ - 吸油率(%）17.46 14.39 16.55 18.28 15.40 ------------------------------------------------------------------------ -

【００１２】実施例２及び比較例２ 表３に示す配合でドーナツを製造した。製造方法、評価
方法は比較例１と同様に行った。ここでは比較例とし
て、分離大豆蛋白（不二製油（株）製：プロリーナ２５
０Ｒ）も使用した。結果を表４に示す。 ＜表３＞ ------------------------------------------------------------------------ - Ｃ−４ Ｔ−２ Ｃ−５ Ｃ−６ ------------------------------------------------------------------------ - ケーキドーナツミックス粉 100 100 100 100 全卵 3 3 3 3 本発明豆乳 - 65 - - 市販豆乳 - - 65 - 分離大豆蛋白 - - - 3.5 水 53 - - 55 ------------------------------------------------------------------------ - （市販豆乳：名古屋製酪（株）製 無調整豆乳） ＜表４＞ ------------------------------------------------------------------------ - Ｃ−４ Ｔ−２ Ｃ−５ Ｃ−６ ------------------------------------------------------------------------ - 外観 なめらか なめらか 割れ多い リングの内側に ひび割れあり ひび割れなし 膨らみ過ぎ 割れ生じる 適度な膨らみ 若干色濃い ------------------------------------------------------------------------ - 内相 やや粗い 密で均一 密で均一 密で均一 ------------------------------------------------------------------------ - 風味 ソフトだが 適度な弾力 弾力弱い 重たく 食感 油っぽい 口どけ良い やや油っぽい 飲み込みづらい さっぱり ふわふわして 口に残らない ------------------------------------------------------------------------ - 吸油率(%） 17.46 14.20 16.01 15.45 ------------------------------------------------------------------------ -

【００１３】実施例３ 表５に示す配合でドーナツを製造した。製造方法、評価
方法は比較例１と同様に行った。結果を表６に示す。 ＜表５＞ ------------------------------------------------------------------------ - Ｔ−３ Ｔ−４ ------------------------------------------------------------------------ - ケーキドーナツミックス粉 100 100 全卵 3 3 豆乳おから混合物 75 - 本発明豆乳 - 60 本発明おから - 15 ------------------------------------------------------------------------ - ＜表６＞ ------------------------------------------------------------------------ - Ｔ−３ Ｔ−４ ------------------------------------------------------------------------ - 外観 なめらか なめらか ひび割れなし ひび割れなし 適度な膨らみ 適度な膨らみ ------------------------------------------------------------------------ - 内相 密で均一 密で均一 ------------------------------------------------------------------------ - 風味 適度な弾力 適度な弾力 食感 口どけ良い 口どけ良い さっぱり さっぱり ふわふわ ふわふわ 口に残らない 口に残らない ふわふわ ふわふわ ------------------------------------------------------------------------ - 吸油率(%） 13.75 13.96 ------------------------------------------------------------------------ -

【００１４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によりもち
もちした適度な弾力且つふわふわと口どけの良さ（口の
中に残らない）を有し、風味の優れたドーナツが製造出
来るようになったものである。又本発明のドーナツは、
油の吸収が少なくさっぱりとした風味とすることが出来
た。これは従来よりもっと吸油量を減少出きるものであ
った。又、褐変し難い効果も有していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB12 GG06 GP01 4B020 LB27 LC04 LG05 LG07 LP08 LQ06 4B032 DB24 DK33 DL20

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ドーナツ生地に対して平均粒子径５〜４０
   ミクロンのおから及び／又は大豆の組織を壊さずに水に
   浸漬し水溶性成分を除去した膨潤大豆を原料として得た
   豆乳を用いることを特徴とするドーナツの製造法。
2. 【請求項２】おからが、膨潤大豆を回転刃型剪断力を作
   用させて平均粒子径１００ミクロン以下に微細化した後
   摩擦剪断力を作用させて微細化して豆乳を分離して得た
   おからである請求項１の製造法。
3. 【請求項３】豆乳が、膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用
   させて平均粒子径１００ミクロン以下に微細化した後摩
   擦剪断力を作用させて微細化し、おからを分離して得た
   豆乳である請求項１の製造法。
4. 【請求項４】おから及び豆乳が、膨潤大豆を回転刃型剪
   断力を作用させて平均粒子径１００ミクロン以下に微細
   化した後摩擦剪断力を作用させて微細化したおからと豆
   乳の混合物である請求項１の製造法。
5. 【請求項５】ドーナツ生地の粉原料１００重量部に対し
   て未乾燥おからを５〜１００重量部利用する請求項１〜
   請求項４のいずれかの製造法。
6. 【請求項６】ドーナツ生地の粉原料１００重量部に対し
   て豆乳を２０〜８０重量部利用する請求項１〜請求項３
   のいずれかの製造法。
7. 【請求項７】ドーナツ生地の粉原料１００重量部に対し
   て未乾燥おから及び豆乳の混合物(スラリー)を２０〜１
   ００重量部利用する請求項１〜請求項３のいずれかの製
   造法。