JP2002101855A - 凍結又は凍結乾燥卵食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】外観、吸水性・復元性が良好で、且つ卵の食感
を損なわない良好な食感を有する凍結又は凍結乾燥食品
の提供。 【解決手段】未乾燥物であり、平均粒子径が５〜４０ミ
クロンに微細化したおからを、未乾燥物として卵液原料
１００重量部に対して５〜３５重量部加え、凍結乾燥す
ることを特徴とする凍結又は凍結乾燥卵食品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は凍結解凍しても元の
食感を有する卵食品、水や湯で復元した場合に外観、吸
水性・復元性が良好で、且つ卵の食感を損なわない良好
な食感を有する凍結又は凍結乾燥卵食品を提供するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】最近では、食品加工技術の進歩により、
食品の長期間保存が可能となってきている。中でも乾燥
技術は即席麺、即席スープ等の即席食品に多く利用され
ており、熱湯を注ぐだけで数十秒〜数分で復元し、食す
ることが出来、簡便性に優れている。即席麺、即席スー
プに代表される即席製品の中でも、卵は厚焼き、薄焼
き、いり卵、かき卵等の形で具材として多く利用される
食品である。しかしこれらの具材とする卵は、乾燥処理
により蛋白変性が生じ、組織状態の変化や割れが発生し
たり、熱湯で復元した際に組織がスポンジ状となり、乾
燥前とは異なった硬く、ざらついた食感となり好ましく
ない。且つ、吸水性も悪いものとなり、迅速性が要求さ
れる即席食品において、復元性が悪いとなると調理に時
間を要し、簡便性に欠ける結果となる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は凍結解凍後も
元の食感を有する卵食品、外観、吸水性・復元性が良好
で、且つ卵の食感を損なわない良好な食感を有する凍結
又は凍結乾燥食品を目的とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点を解決するために鋭意研究した結果、おからを用い
ることによりかかる問題を解決できる知見を得て本発明
を完成するに到った。即ち、本発明は、卵原料におから
を用い、凍結乾燥することを特徴とする凍結又は凍結乾
燥卵食品の製造法である。好ましくは平均粒子径が5〜4
0ミクロンに微細化したおからを用いる。おからは未乾
燥物が好ましい。添加量は好ましくは未乾燥物として卵
液原料100重量部に対して5〜35重量部、より好ましくは
15〜25重量部添加する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は、おからを用いること
と、凍結又は凍結乾燥することが特徴である。本発明の
凍結又は凍結乾燥卵食品の原料は公知のものを用いるこ
とができ、凍結又は凍結乾燥卵食品の製造工程も公知の
工程を利用することができる。具体的には後述する。

【０００６】おからは周知のように、大豆から豆腐を製
造する工程や脱脂大豆から分離大豆蛋白を抽出する工程
で水不溶残渣として得ることができる。しかし、市販お
からの平均粒子径は約400ミクロンであり、かかる大き
な粒子のおからを用いることもできるが、外観、吸水性
・復元性、風味、食感に優れた凍結又は凍結乾燥卵食品
はやや得難い。又、一般的な市販おからは脱皮、脱胚
軸、膨潤、細断の工程が不十分であるため粒子が粗く嫌
味も残存していて風味、食感的に優れたものではないの
で、凍結乾燥(フリーズドライ)卵に用いると湯戻し後の
食感、風味を損なうこともある。又、残存した臍や胚軸
が異物と間違えられる可能性がある

【０００７】本発明に用いるおからは、上記のように平
均粒子径が5〜40ミクロンに微細化したおからであれ
ば、大豆由来のおからでも脱脂大豆由来のおからでも、
その微細化手段は特に限定しない。好ましくは、膨潤大
豆に回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径25〜100ミ
クロンに微細化した後、摩擦剪断力を作用させて平均粒
子径が5〜40ミクロンにまで微細化したおからを用いる
ことが好ましい。より詳しくは、本発明に用いる微細化
おからは、脱皮、脱胚軸処理した大豆を水乃至湯に浸漬
するなどして膨潤させた大豆を回転刃型剪断力で平均粒
子径25〜100ミクロンに微細化した後、摩擦剪断力を作
用させて平均粒子径5〜40ミクロンに微細化したもの
で、異味、異臭がなく口当たりがクリーミーである。こ
のような回転刃型剪断力と摩擦剪断力の組み合わせによ
る微細化の優れた理由は、従来の摩擦方法により微細化
したものは大豆の組織が引きちぎられたように破壊さ
れ、たん白質変性の度合いが大きくなったり、酵素反応
が生じ易くなり嫌味が発生する原因となるからである。

【０００８】かかる微細化おからを用いると、市販おか
らに比べて組織状態も良く割れも発生せず、凍結又は凍
結乾燥(フリーズドライ)後の卵食品の凍結解凍性にすぐ
れ、吸水性・復元性が良好で、且つ乾燥前と変わらない
良好な食感を得ることができる。又、フリーズドライ卵
製造工程において、卵液へのおからの分散性も良いもの
となる。おからは乾燥して用いても良いが、より好まし
くは未乾燥のまま用いる。保水力の強いおからを乾燥す
るには多大な製造コストがかかるだけでなく、未乾燥時
の強い保水力等の機能性や食感の滑らかさが失われる為
である。おからは、未乾燥で、例えば掻き取り熱交換機
殺菌、レトルト殺菌等されたものが保存性が向上しより
好ましい。おからの未乾燥物の水分は、通常６０重量％
以上から使用することが出来るが、好ましくは75〜90重
量％が取り扱いにも便利であり好ましい。水分を過度に
低くするには脱水工程にコストがかかり実用的ではな
く、水分が過度に多いと運送費がかかり実用的ではな
い。上記水分のおからが取り扱いに便利なだけではな
く、保水力等の機能性も失われず、卵液と混合した時に
沈澱が生じず、相互に分散性に優れ好ましい。おから
は、未乾燥物として卵液原料100重量部に対して5〜35重
量部、より好ましくは15〜25重量部が適当である。おか
らがこれらの範囲より少ないと、吸水性、復元性向上、
食感改良効果が殆どなく、食感もスポンジ状でザラつ
き、乾燥後の品質も割れや縮みが多くなってしまう。逆
におからがこれらの範囲より多いと吸水性、復元性は高
くなるが食感が卵本来のものとは異なってしまい、卵液
粘度も上昇して作業性が悪くなってしまう。

【０００９】本発明の凍結又は凍結乾燥卵食品とは、卵
を主原料に用いた凍結又は凍結乾燥(フリーズドライ)食
品であれば何でも良く、即席麺、即席ご飯、即席スープ
等即席食品の具材の他に、厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸
卵、いり卵、出汁巻卵、オムレツ、伊達巻、スクランブ
ルエッグ、かに玉、明石焼、茶碗蒸し、オムライスの
皮、卵とじ、かつ丼、親子丼の具材等が挙げられ、加
熱、焼成等を伴って製造される卵製品を凍結又は凍結乾
燥(フリーズドライ)処理したものすべてを含む。

【００１０】本発明の凍結又は凍結乾燥卵食品の製法は
常法に従えば良い。原料卵としては生卵からの全卵、卵
黄、卵白、液卵として市販の全卵液、卵黄液、卵白液
(加糖又は無糖)、又はこれらの凍結品(加糖又は無糖)等
いずれも使用できる。これら原料卵に塩、砂糖、味醂、
酒、胡椒等の調味料、出し汁、更に必要に応じては増粘
多糖類、オリゴ糖、澱粉、小麦粉、蔗糖脂肪酸エステ
ル、食用油、肉類、魚介類、野菜類などを使用すること
ができる。これらの副原料と原料卵を混合する際、手攪
拌でも良いが、ミキサー、ホモミキサー、フッドカッタ
ー等を使用した方が短時間で均一に混合することができ
る。前記の微細化したおからは、調理前(加熱、焼成前)
の卵液に添加する。

【００１１】ここに凍結とは卵食品が凍結すればよく、
緩慢凍結でも急速凍結でも利用出来る。好ましくは急速
凍結が適当である。解凍は湯戻しでも放置でも電子レン
ジなどの加熱でも公知の手段を利用出来る。ここで言う
凍結乾燥(フリーズドライ)工程というのは、上記の方法
で製造した卵製品を自然開放系において水分を蒸発させ
て乾燥させることではなく、真空中で氷結点以下の低温
に保って昇華により水分を除去乾燥させる処理のことを
指す。一般的にこのフリーズドライ処理に先立ち、フリ
ーズドライ処理する卵製品を別の凍結装置で予備凍結す
るが、常温又は冷蔵状態にある卵製品をフリーズドライ
装置に直接入れて自己凍結させてもよい。このようにフ
リーズドライ処理した卵製品の復元には熱湯、又はそれ
以下の温度の温水、水、出し汁、スープ等を加えること
により行う。

【００１２】

【実施例】以下に実施例及び比較例をあげこの発明の効
果をより一層明確にするが、これらは例示であってこの
発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるもの
ではない。 製造例１ 微細化おからを次のようにして製造した。脱皮脱胚軸大
豆1重量部(以下、部)に水10部を加え、40℃で60分間以
上浸漬して十分に吸水した脱皮脱胚軸大豆(水分含量50
％)1部に対し、熱水(90℃)3部を加えたものを回転刃型
剪断力により細断するコミットロール(URSCHEL社製)を
用いて2回処理して平均粒子径45ミクロンの粉砕スラリ
ーを得た。得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザー
(APV社製)で200kg／平方cmで2回処理して平均粒子径25
ミクロンの微細大豆スラリーを得た。この微細大豆スラ
リーを遠心分離して豆乳とおからを得た。得られたおか
らの平均粒子径は25ミクロン、水分は８６重量％であっ
た。尚、粒子径の測定はコールターカウンター法によっ
た。

【００１３】実施例１ 表1の配合でまず卵焼きを調製した。材料を全てフード
カッターで10秒間攪拌混合し、得られた卵液50gを弱火
で加熱した角型フライパンに流し込み、1.5分後端から
巻き込み、更に卵液50gを流し、同様に1.5分焼成後端か
ら巻き込んだ。粗熱を取った後、1cm厚にカットし、-20
℃で予備凍結を行い、アルミトレー上に重ならないよう
均一に並べて真空凍結乾燥装置(共和真空技術株式会社
製)にて約20時間フリーズドライ処理を行った。この時
のサンプル温度は-40℃、真空度0.13Torr、棚温度40℃
であった。このようにして得られたフリーズドライ卵を
95℃の熱湯で10分間湯戻しし、外観(組織状態、ひび割
れ)、食感、吸水率、レオメーターによる硬さの測定を
行った。その結果を表2に示す。尚、吸水率は以下の式
より求めた。 吸水率＝(湯戻し後の重量−湯戻し前の重量)／湯戻し前
の重量

【００１４】 （表１−１） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Cont T-1 T-2 T-3 T-4 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全卵 100 100 100 100 100 食塩 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 味醂 5 5 5 5 5 微細化おから - 5 10 15 20 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１５】

【００１６】 （表２−１） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Cont T-1 T-2 T-3 T-4 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 組織状態 × △ ○ ◎ ◎ ひび割れ × △ ○ ◎ ◎ 食感 × △ ○ ◎ ◎ 吸水率 1.81 1.84 2.14 2.26 2.44 硬さ 357 347 336 279 238 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１７】

【００１８】但し、各項目の評価は下記の基準で行っ
た。 1)組織状態 ◎：滑らか ○：滑らかだが若干ざらつき、空洞あり △：ざらつき、空洞、縮み目立つ ×：ざらつき、空洞、縮み多い 2)ひび割れ ◎：ひび割れなし ○：ひび割れ若干あり △：ひび割れ目立つ ×：ひび割れ多く崩れている 3)食感 ◎：ソフトで滑らか、且つ卵の食感を失ってない ○：ソフトで滑らかだが若干ざらつく △：ややざらつき、硬い(またはソフトだが卵の食感で
ない) ×：ざらつき多く、硬い(またはソフトだが卵の食感で
ない)

【００１９】表2の結果より、微細化おからの添加量が
増えるに従い吸水率も高くなり食感もソフトになった
が、食感が卵とは異なるものになってしまった。よって
総合的に評価すると全卵100重量部に対し、微細化おか
ら5〜35重量部使用した場合、良好なフリーズドライ卵
製品が得られた。微細化おから15〜25重量部使用した場
合、より良好なものが得られた。

【００２０】実施例２ 微細化おから以外に、微細化おからを熱風乾燥処理した
もの(固形分96％、平均粒子径125ミクロン)、市販の豆
腐おから(固形分20％、平均粒子径200ミクロン)を用い
て実施例１同様にフリーズドライ卵製品を作製した。表
3で示した配合で作製し(おから固形分は2.7％に調製)、
結果を表4に示す。

【００２１】 （表３） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− T-9 T-10 T-11 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全卵 100 100 100 食塩 0.5 0.5 0.5 味醂 5 5 5 微細化おから 20 - - 熱風乾燥おから - 2.7 - 市販豆腐おから - - 13.5 水 - 17.3 6.5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２２】 （表4） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− T-9 T-10 T-11 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 組織状態 滑らか おからのざらつき目立つ おからの臍 、ざらつき目立つ ひび割れ なし なし なし 食感 ソフト、滑らか ソフトだがおからのざらつき多い ソフトだ がおからのざらつき多い 吸水率 2.30 2.12 2.29 硬さ 250 339 303 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２３】表4の結果より、微細化おから、熱風乾燥
おから、市販豆腐おからいずれを使用しても吸水性は殆
ど差がなかったが、微細化おからに比べ熱風乾燥、市販
豆腐おからは組織、食感のざらつきが目立ち、硬さもや
や硬いものとなった。

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明により外
観、吸水性・復元性が良好で、且つ卵の食感を損なわな
い良好な食感を有する凍結又は凍結乾燥卵食品を得るこ
とができた。これはおからの凍結変性防止効果によるも
のであると推察される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B020 LB27 LC04 LC07 LG07 LP19 4B042 AC05 AC06 AD30 AK13 AP17 AP18

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】卵原料におからを用い、凍結又は凍結乾燥
   することを特徴とする凍結又は凍結乾燥卵食品の製造
   法。
2. 【請求項２】平均粒子径が5〜40ミクロンに微細化した
   おからを用いる請求項１の製造法。
3. 【請求項３】おからは未乾燥物である請求項１又は請求
   項２の製造法。
4. 【請求項４】おからは、未乾燥物として卵液原料100重
   量部に対して5〜35重量部である請求項１〜請求項３の
   いずれかの製造法。
5. 【請求項５】おからは、未乾燥物として卵液原料100重
   量部に対して15〜25重量部である請求項１〜請求項４の
   いずれかの製造法。