JP2018113873A - オカラ含有組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】オカラを含んでいても、ザラつきがなく、滑らかな食感を有するとともに、乳成分などの動物性成分を含まずに、ボディ感を向上でき、コクのある風味を有するオカラ含有組成物を提供する。【解決手段】平均粒径４００μｍ以下の微細オカラと豆乳とを組み合わせてオカラ含有組成物を調製する。このオカラ含有組成物は、さらに糖アルコールを含む糖類を含んでいてもよい。前記オカラ含有組成物は、ペースト状であってもよい。前記オカラ含有組成物は、水及び／又は豆乳を含む希釈剤の存在下で原料オカラを湿式粉砕して微細オカラを含む水性組成物を得る粉砕工程を含む製造方法により製造してもよい。さらに、粉砕工程で得られた水性組成物と糖類とを加熱下で混合する加熱工程を経て糖類を含むオカラ含有組成物を調製してもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、製菓材料や調理加工材料として利用できるオカラ含有組成物及びその製造方法に関する。

豆腐製造の副産物であるオカラ（おから）は、我が国で年間１００万トンも生成されている。このオカラは、高い栄養価を有しているにも拘わらず、水分が多いため、腐敗し易い上に、食品としての応用範囲が狭いため、その大半が廃棄されているのが現状である。特に、食物繊維が多く、ザラついた食感であるため、食品としての利用が普及していないのが大きな原因である。このようなオカラの利用は、食料自給率の低い我が国では重要な課題である。また、近年の健康志向の高まりの点からも、植物性成分で形成されているオカラを利用する重要性は大きい。

特開２００４−４１１６８号公報（特許文献１）には、オカラの品質改良方法として、生オカラに還元糖を加えて加熱処理する方法、及び乾燥オカラに還元糖及び水を加えて加熱処理する方法が開示されている。この文献の実施例では、オカラとブドウ糖果糖液糖とを混合した後に加熱処理し、ジューサーミキサーで粉砕し、さらに家庭用粉篩を通過させて、オカラと還元糖との混合粒子を調製している。さらに、得られた混合粒子を用いて、クッキー、食パンを製造している。

しかし、この方法でも、還元糖により食感や風味の改善は見られるものの、十分ではなかった。また、ジューサーミキサーによる粉砕では繊維質が十分微細化されないため、用途が限定され、滑らかな食感の用途には適さない。

特開２００６−６１０３３号公報（特許文献２）には、加温条件下でオカラを粉砕する粉砕工程を有し、この工程で得られるオカラ粉砕物を原料として用いるオカラ含有食品の製造方法が開示されている。この文献には、オカラ粉砕物の粒径は５０〜５００μｍであり、最も好ましくは１００〜２００μｍであると記載されている。このオカラ含有食品に配合する成分としては、ラードなどの油脂、山芋粉などのムチン類が記載され、実施例では、コロッケが製造されている。

しかし、この方法では、コクや風味を向上させるために、動物性の油脂が必要であり、食感も十分ではなかった。このように、コロッケなどの調理加工材料では、動物性の油脂が使用されているのが現状であるが、製菓材料、特に洋菓子の材料においても、コクや風味を出すためには、乳成分などの動物性成分が配合されている。

特開２００４−３１３１９３号公報（特許文献３）には、豆腐製造工程で排出されたオカラに対して水を２０〜１５０重量部加えた状態で粉砕処理し、平均粒子径が２００μｍ以下に形成された食品材料用微粒子状生オカラが開示されている。この文献では、この微粒子状生オカラを用いて、パン、麺、ソーセージが製造されている。

しかし、この微粒子状生オカラでは、大豆由来の青臭さを抑制できない。また、パンの製造では、動物性成分である脱脂粉乳が配合されている。

特開平７−７１０１４号公報（特許文献４）には、切断されたオカラ繊維と、オカラ繊維から放出された水可溶性多糖類とを含む高粘性液体からなるオカラ加工品が開示されている。この文献の実施例では、平均繊維長２３０μｍの切断繊維を含むオカラ加工品に、乾燥マッシュポテト、白生餡（あん）生地及び転化糖液を加えて煮つめた後、練り上げて白餡を製造している。

しかし、このオカラ加工品でも、大豆由来の青臭さを抑制できない上に、コクや風味も向上できない。

特許第３４１４２７４号公報（特許文献５）には、生餡、晒し餡等に糖類を加えて練り餡を製造する方法において、生餡、晒し餡の一部又は全部に替えて、微細化オカラを用いる餡類の製造方法であって、前記微細化オカラが、膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００μｍに微細化した後、摩擦剪断力を作用させて平均粒子径１５〜４０μｍに微細化し、豆乳と分離して得られ、細胞壁への損傷が少ない微細化オカラである餡類の製造方法が開示されている。

しかし、この微細化オカラを含む餡類もコクや風味が十分ではない。

特開２００４−４１１６８号公報（特許請求の範囲、実施例） 特開２００６−６１０３３号公報（特許請求の範囲、段落［００１２］、実施例） 特開２００４−３１３１９３号公報（請求項９、実施例） 特開平７−７１０１４号公報（請求項１、実施例） 特許第３４１４２７４号公報（請求項１）

従って、本発明の目的は、オカラを含んでいても、ザラつきがなく、滑らかな食感を有するとともに、乳成分などの動物性成分を含まずに、ボディ感を向上でき、コクのある風味を有するオカラ含有組成物及びその製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、大豆成分を含んでいても、大豆由来の青臭さも抑制されたオカラ含有組成物及びその製造方法を提供することにある。

本発明のさらに他の目的は、コクがあるにも拘わらず、食物繊維が多く、糖質が少なく、近年の健康志向に合致する上に、保存性にも優れているオカラ含有組成物及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、平均粒径４００μｍ以下の微細オカラと豆乳とを組み合わせることにより、オカラを含んでいても、ザラつきがなく、滑らかな食感が得られるとともに、乳成分などの動物性成分を含まずに、ボディ感を向上でき、コクのある風味が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明のオカラ含有組成物は、平均粒径４００μｍ以下の微細オカラ及び豆乳を含む。本発明のオカラ含有組成物は、さらに糖類を含んでいてもよい。前記糖類は糖アルコールを含んでいてもよい。本発明のオカラ含有組成物は、ペースト状であってもよい。前記豆乳に含まれる固形分の割合は、微細オカラに含まれる固形分１００重量部に対して１〜１００重量部程度であってもよい。本発明のオカラ含有組成物は、糖度が５０〜６０％、水分含量が４０〜５０％程度であってもよい。本発明のオカラ含有組成物の破断応力は１００〜５００ｇｆ／ｃｍ^２程度であってもよい。

本発明には、水及び／又は豆乳を含む希釈剤の存在下で原料オカラを湿式粉砕して微細オカラを含む水性組成物を得る粉砕工程を含む前記オカラ含有組成物の製造方法も含まれる。前記希釈剤の割合は、原料オカラ１００重量部に対して５０〜３００重量部程度であってもよい。前記希釈剤は水及び豆乳を含んでいてもよい。水と豆乳との重量割合は、水／豆乳＝２／１〜１／２程度であってもよい。本発明の製造方法は、粉砕工程で得られた水性組成物と糖類とを加熱下で混合する加熱工程をさらに含んでいてもよい。前記糖類の割合は、原料オカラ１００重量部に対して１０〜１０００重量部程度であってもよい。

本発明では、平均粒径４００μｍ以下の微細オカラと豆乳とを組み合わせるため、オカラを含んでいても、ザラつきがなく、滑らかな食感が得られるとともに、乳成分などの動物性成分を含まずに、ボディ感を向上でき、コクのある風味が得られる。特に、クリーミーな食感であるため、和菓子だけでなく、洋菓子やパスタなどの調理加工品としても利用できる。また、糖アルコールを配合すると、大豆成分を含んでいても、大豆由来の青臭さを抑制できる。また、コクがあるにも拘わらず、食物繊維が多く、糖質が少ないため、近年の健康志向に合致する上に、動物油脂を含まないため、保存性にも優れている。

［オカラ含有組成物］
本発明のオカラ含有組成物は、平均粒径４００μｍ以下の微細オカラ及び豆乳を含むことにより、優れた食感及び風味を実現できる。

（微細オカラ）
微細オカラは、繊維が絡合して形成された塊状であって、４００μｍ以下の平均粒径を有しており、このような細かい粒径の微細オカラを豆乳と組み合わせることにより、オカラ独特のザラつきやパサついた食感を抑制できるだけでなく、乳成分などの動物性成分を含まずに、コク及び風味も向上できる。

微細オカラの平均粒径は４００μｍ以下であればよいが、好ましくは５０〜３８０μｍ（例えば１００〜３５０μｍ）、さらに好ましくは１５０〜３００μｍ（特に２００〜２５０μｍ）程度であればよい。平均粒径が大きすぎると、オカラ含有組成物の食感が低下する。

本明細書及び特許請求の範囲において、微細オカラの平均粒径は、例えば、市販のＵＳＢ接続式デジタルマイクロスコープを用いて、撮影した画像に映った油滴の中から任意に選択した２０個の平均値として求めることができ、詳しくは、後述する実施例に記載の方法で測定できる。

微細オカラを構成するオカラの種類としては、原料であるオカラを粉砕して形成された粒子状であれば特に限定されず、例えば、国産大豆、北米（アメリカ、カナダ）産大豆、中国産大豆、ブラジル産大豆由来のオカラなどが挙げられる。これらのうち、風味やコクに優れ、製菓材料に特に適する点から、国産大豆由来のオカラが好ましい。

微細オカラを形成するための原料である原料オカラ（生オカラ）中の水分含量は７０〜９０重量％（特に７５〜８５重量％）程度である。原料オカラ中のタンパク質含量は１〜１０重量％（特に３〜８重量％）程度である。原料オカラ中の脂質含量は１〜１０重量％（特に２〜５重量％）程度である。原料オカラ中の糖質（炭水化物）含量は３〜１５重量％（特に５〜１２重量％）程度である。原料オカラ中の灰分含量は０．１〜５重量％（特に０．３〜１重量％）程度である。原料オカラ中の食物繊維含量は３〜１５重量％（特に５〜１２重量％）程度である。

（豆乳）
豆乳としては、特に限定されず、ＪＡＳ（日本農林規格）で分類されている慣用の豆乳などを利用できる。慣用の豆乳としては、国産大豆、北米（アメリカ、カナダ）産大豆、中国産大豆、ブラジル産大豆由来の豆乳などが挙げられる。これらのうち、風味やコクに優れ、製菓材料に特に適する点から、国産大豆由来の豆乳が好ましい。

豆乳中の大豆固形分の割合は、特に限定されない。豆乳は、大豆固形分１５重量％以上（例えば１５〜２０重量％）の濃縮豆乳であってもよく、１５重量％未満の汎用の豆乳であってもよい。オカラ含有組成物の粘性やコクが重要な用途では、濃縮豆乳であってもよいが、風味やコクなどのバランスに優れる点から、汎用の豆乳が好ましい。

汎用の豆乳中の大豆固形分の割合は１５重量％未満であってもよく、例えば８〜１４．８重量％、好ましくは１０〜１４．５重量％、さらに好ましくは１２〜１４．２重量％（特に１３〜１４重量％）程度である。大豆固形分の割合が少なすぎると、オカラ含有組成物のコク及び風味が低下する虞がある。また、大豆固形分の割合が多すぎても、青臭さにより風味が低下する虞がある。

豆乳中の糖類の割合は０．５重量％以上（例えば１重量％以上）であってもよいが、オカラ含有組成物のコク及び風味を向上できる点から、１．５重量％以上が好ましく、例えば１．５〜５重量％、好ましくは１．６〜４重量％、さらに好ましくは１．８〜３重量％（特に２〜２．５重量％）程度である。

豆乳に含まれる固形分（大豆固形分）の割合は、微細オカラに含まれる固形分（大豆固形分）１００重量部に対して、例えば１〜１００重量部、好ましくは５〜８０重量部、さらに好ましくは１０〜６０重量部（特に３０〜５０重量部）程度である。豆乳に含まれる固形分の割合が少なすぎると、オカラ含有組成物の風味やコクが低下する虞があり、多すぎると、青臭さにより風味が低下する虞がある。

（糖類）
本発明のオカラ含有組成物は、用途に応じて、甘みを付与するために、微細オカラ及び豆乳に含まれる糖類（大豆由来の糖類又は第１の糖類）に加えて、糖類（第２の糖類）を含んでいてもよい。

糖類には、単糖、オリゴ糖、糖アルコール、多糖類などが含まれる。単糖としては、例えば、アラビノース、キシロースなどのペントース；ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース、マンノース、ソルボースなどのヘキソース、プシコースに代表される希少糖、蜂蜜などが挙げられる。オリゴ糖としては、例えば、ショ糖（例えば、白糖や精製白糖、粉糖、グラニュー糖、きび糖、黒糖、三温糖など）、乳糖（ラクトース）、異性化乳糖（ラクチュロース）、麦芽糖（マルトース）、イソマルトース、イソマルトオリゴ糖、トレハロースなどが挙げられる。糖アルコールとしては、例えば、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、還元麦芽糖水飴（マルチトール）、還元澱粉糖化物、還元パラチノース、還元乳糖（ラクチトール）などが挙げられる。多糖類としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、エンドウ豆デンプンなどの水可溶性デンプン；エステル化デンプン、エーテル化デンプン、架橋デンプン、酸化デンプンなどの加工デンプン；デキストリン、シクロデキストリン、難消化性デキストリンなどのデンプン分解物などが挙げられる。これらの糖類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

これらの糖類のうち、大豆由来の青臭さを低減できる点から、還元澱粉糖化物などの糖アルコールを含む糖類が好ましい。

糖アルコールを含む糖類は、糖アルコール単独であってもよく、糖アルコールと他の糖類との混合物であってもよい。他の糖類としては、単糖及び／又はオリゴ糖が好ましく、ショ糖などのオリゴ糖が特に好ましい。糖アルコールと他の糖類（特に単糖及び／又はオリゴ糖）とを組み合わせることにより、大豆の青臭さを抑制しつつ、甘みも有効に付与できるため、オカラ含有組成物の風味を向上できる。

糖アルコールと他の糖類（特に単糖及び／又はオリゴ糖）とを組み合わせる場合、糖アルコールの割合は、他の糖類１００重量部に対して１０重量部以上であってもよく、例えば１０〜１００重量部、好ましくは１５〜８０重量部、さらに好ましくは２０〜５０重量部（特に３０〜４０重量部）程度である。糖アルコールの割合が少なすぎると、青臭さを低減する効果が低下する虞がある。

糖類（第２の糖類）の割合は、微細オカラ１００重量部に対して１０００重量部以下であってもよく、例えば１０〜１０００重量部、好ましくは３０〜３００重量部（例えば５０〜２００重量部）、さらに好ましくは６０〜１５０重量部（特に８０〜１２０重量部）程度である。糖類の割合が多すぎると、微細オカラの配合による効果が低下する虞がある。

（他の成分）
本発明のオカラ含有組成物が糖類（第２の糖類）を含む場合、甘みを調整するために、食塩をさらに含んでいてもよい。食塩の割合は、糖類１００重量部に対して、例えば０．０１〜５重量部、好ましくは０．０５〜３重量部、さらに好ましくは０．１〜１重量部（特に０．２〜０．５重量部）程度である。食塩の割合が少なすぎると、甘みの調整効果が低下する虞があり、逆に多すぎると、甘みが低下する虞がある。

本発明のオカラ含有組成物は、保存性を向上させるために、日持ち向上剤をさらに含んでいてもよい。日持ち向上剤の割合は、微細オカラ１００重量部に対して、例えば０．０１〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部、さらに好ましくは０．２〜１重量部（特に０．３〜０．７重量部）程度である。日持ち向上剤の割合が少なすぎると、保存安定性の向上効果が低下する虞があり、逆に多すぎると、コクや風味が低下する虞がある。

本発明のオカラ含有組成物は、製菓材料（特に、モンブラン用トッピング材などの洋菓子材料）として利用される場合、果肉又は果実材料（マロンペースト、紫芋ペースト、アーモンドプードルなど）をさらに含んでいてもよい。果肉又は果実材料の割合は、微細オカラ１００重量部に対して、例えば１〜２００重量部、好ましくは５〜１００重量部、さらに好ましくは１０〜８０重量部（特に３０〜５０重量部）程度である。

本発明のオカラ含有組成物は、慣用の添加剤をさらに含んでいてもよい。慣用の添加剤としては、例えば、油脂類（大豆油、ヤシ油、パーム油、マロンオイル、アーモンドオイルなどの植物油など）、膨張剤又は発泡剤（重曹など）、増粘安定剤又は保水乳化安定剤（ペクチン、セルロースなどの増粘多糖類など）、ｐＨ調整剤（重曹、リン酸三ナトリウム、リン酸二水素カリウムなどの無機塩など）、強化パウダー、保存料（防腐剤、抗菌剤など）、ビタミン類、消泡剤、調味料、着香料、着色料、乳化剤、酸化防止剤、光安定剤、醸造用剤などが挙げられる。これらの添加剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。慣用の添加剤の割合は、微細オカラ１００重量部に対して、例えば０．０１〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部、さらに好ましくは０．２〜３重量部程度である。

（オカラ含有組成物の特性）
本発明のオカラ含有組成物は、液体状、ペースト状（半固体状）、固体状のいずれであってもよいが、製菓材料や調理加工材料への応用が容易である点から、ペースト状が好ましい。

本発明のオカラ含有組成物の破断応力は１０〜１０００ｇｆ／ｃｍ^２程度の範囲から選択でき、餡やクリーム様の食感を発現できる点から、例えば１００〜５００ｇｆ／ｃｍ^２、好ましくは１２０〜４００ｇｆ／ｃｍ^２、さらに好ましくは１５０〜３００ｇｆ／ｃｍ^２（特に２００〜２５０ｇｆ／ｃｍ^２）程度である。なお、本明細書及び特許請求の範囲では、破断応力は、食品に利用される慣用の圧縮試験により測定でき、詳細には、後述する実施例に記載の方法で測定できる。

本発明のオカラ含有組成物の糖度（Ｂｒｉｘ）は、例えば４０〜７０％、好ましくは５０〜６０％、さらに好ましくは５０〜５５％程度である。なお、本明細書及び特許請求の範囲において、糖度は、慣用の糖度計（屈折計）を用いて測定できる。本発明のオカラ含有組成物の水分含量（自由水及び結合水の合計量）は、例えば３０〜６０％、好ましくは４０〜５０％、さらに好ましくは４５〜５０％程度であってもよい。なお、本明細書及び特許請求の範囲において、水分は、慣用の食品分析における水分含量の測定方法、例えば、加熱乾燥法などにより測定できる。

［オカラ含有組成物の製造方法］
本発明のオカラ含有組成物は、水及び／又は豆乳を含む希釈剤の存在下で、原料オカラ（原料の生オカラ）を湿式粉砕して微細オカラを含む水性組成物を得る粉砕工程を経て調製してもよい。

（粉砕工程）
前記粉砕工程において、希釈剤は、水又は豆乳を含んでいればよく、水及び／又は豆乳のみであってもよく、水及び／又は豆乳と他の希釈剤との混合物であってもよい。他の希釈剤としては、例えば、醸造用アルコール（エタノール）、酒類（料理酒、ワイン、日本酒など）、果汁、牛乳などが挙げられる。水及び豆乳の合計割合は、希釈剤中５０重量％以上であってもよく、好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上であり、１００重量％（水及び／又は豆乳のみ）であってもよい。

希釈剤は、水及び豆乳のいずれかを含んでいればよいが、微細オカラの調製が容易であり、得られるオカラ含有組成物の滑らかさも向上できる点から、水及び豆乳の双方を含むのが好ましい。水と豆乳とを組み合わせる場合、水と豆乳との重量割合は、水／豆乳＝１０／１〜１／１０程度の範囲から選択でき、例えば５／１〜１／５、好ましくは２／１〜１／２、さらに好ましくは１．５／１〜１／１．５（特に１．２／１〜１／１．２）程度である。

希釈剤の割合は、原料オカラ１００重量部に対して、例えば５０〜３００重量部、好ましくは６０〜２５０重量部（例えば８０〜２３０重量部）、さらに好ましくは１００〜２００重量部（特に１２０〜１８０重量部）程度である。希釈剤の割合が多すぎると、生産性が低下する虞があり、逆に少なすぎると、オカラ含有組成物の滑らかさが低下する虞がある。

粉砕方法としては、特に限定されず、慣用の粉砕機、例えば、サンプルミル、ハンマーミル、ターボミル、カッターミル、ビーズミル、ボールミル、ロールミル、ジェットミル、アトマイザー、グラインダーなどにより粉砕する方法などを利用できる。これらの方法のうち、スーパーマスコロイダー（対向する石臼の片方が回転するミル）などのグラインダーで粉砕する方法が好ましい。スーパーマスコロイダーとしては、増幸産業（株）製のスーパーマスコロイダー（無気孔グラインダーを備えた石臼式超微粒湿式磨砕機）などを利用できる。

グラインダー（特にスーパーマスコロイダー）において、クリアランスは−５０μｍ以下であってもよく、例えば−５０〜−３００μｍ、好ましくは−１００〜−２００μｍ、さらに好ましくは−１２０〜−１８０μｍ（特に−１４０〜−１６０μｍ）程度である。回転数は、例えば５００〜５０００ｒｐｍ、好ましくは１０００〜３０００ｒｐｍ、さらに好ましくは１５００〜２０００ｒｐｍ程度である。処理回数（パス回数）は、例えば１〜１０回、好ましくは、１〜５回、さらに好ましくは１〜３回程度であってもよい。

本発明のオカラ含有組成物は、このような粉砕工程を経て得られ、希釈剤が豆乳を含む場合は、得られた水性組成物をそのまま利用でき、希釈剤が豆乳を含まない場合は、さらに豆乳と混合して利用される。

（加熱工程）
本発明のオカラ含有組成物が糖類を含む場合は、得られた微細オカラを含む水性組成物と糖類（第２の糖類）とを加熱下で混合（又は混練）してオカラ含有組成物を調製する加熱工程を経ることによりオカラ含有組成物を調製してもよい。

糖類（第２の糖類）の割合は、原料オカラ１００重量部に対して１０００重量部以下であってもよく、例えば１０〜１０００重量部、好ましくは３０〜３００重量部（例えば５０〜２００重量部）、さらに好ましくは６０〜１５０重量部（特に８０〜１２０重量部）程度である。

加熱温度は、例えば５０〜９８℃、好ましくは７０〜９５℃、さらに好ましくは８０〜９０℃（特に８３〜８７℃）程度である。加熱時間は、例えば１０分以上であってもよく、例えば１０〜１２０分、好ましくは２０〜１００分、さらに好ましくは３０〜８０分程度である。

混合方法としては、特に限定されず、慣用の攪拌手段や混練手段を利用でき、慣用のミキサー（ホモミキサー、ホモジナイザー、ホモディスパー、ヘンシェルミキサー、バンバリーミキサー、リボンミキサー、Ｖ型ミキサーなど）、ミキシングローラ、ニーダー、攪拌機付き平釜、押出機などを用いた方法を利用でき、特に、開口部が大きく、水分を効率よく蒸発できる点から、攪拌機付き平釜を用いた方法が好ましい。攪拌機付き平釜の回転速度は、例えば３〜３０ｒｐｍ、好ましくは６〜２０ｒｐｍ、さらに好ましくは１０〜１５ｒｐｍ程度である。

なお、粉砕工程だけでなく、加熱工程においても、糖類に加えて、希釈剤（特に、豆乳）を添加してもよい。豆乳（粉砕工程及び／又は加熱工程で添加される豆乳の総量）の割合は、原料オカラ１００重量部に対して、例えば１０〜２００重量部、好ましくは３０〜１５０重量部（例えば５０〜１００重量部）、さらに好ましくは６０〜９０重量部（特に７０〜８０重量部）程度である。豆乳の割合が少なすぎると、オカラ含有組成物の風味やコクが低下する虞があり、多すぎると、青臭さにより風味が低下する虞がある。

食塩や日持ち向上剤などの他の成分は、前記粉砕工程又は前記加熱工程において添加してもよいが、熱劣化を抑制する点などから、加熱工程を経た後に、他の成分を添加して、非加熱下でさらに混合するのが特に好ましい。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、用いた原料及び製造機械の詳細は以下の通りであり、得られたオカラ含有組成物の食感及び風味は、以下の方法で評価した。

［原料］
国産大豆の豆乳：大豆固形分１３．４重量％
北米産大豆の豆乳：大豆固形分１２重量％
異性化液糖：群栄化学工業（株）製「スリーシュガーＨＦ５５」、糖度約７４％
還元水あめ：三菱商事フードテック（株）製「アマミール」、還元デンプン糖化物、糖度５８％
上白糖：日新製糖（株）製「上白糖Ｐ」
食塩：赤穂化成（株）製「赤穂の天然塩」
日持ち向上剤：ウエノフードテクノ（株）製「ＳＭ−Ｇ」
アーモンドプードル：（株）カネカ製「ＫＮアーモンドプードル１００％」
アーモンドフレーバー：横山香料（株）製「アーモンドフレーバーＡ１０２３」
アーモンドオイル：横山香料（株）製「アーモンドオイルＢ１６６７」
渋皮マロンペースト：メグミフーズ（株）製「国産渋皮付マロンピュアペースト」
和栗強化ペースト：横山香料（株）製「フロランチーヌ和栗強化ペースト」
マロンオイル：横山香料（株）製「マロンオイルＢ５７８４」
紫芋ペースト：澁谷食品（株）製「アヤ紫芋ペースト」
紫芋パウダー：横山香料（株）製「フロランチーヌ紫芋強化パウダー」
紫芋フレーバー：横山香料（株）製「ムラサキイモフレーバーＢ４７６０」
市販微細オカラ：さとの雪食品（株）製「おからパウダー」。

［製造機械］
石臼式湿式摩砕機：増幸産業（株）製「スーパーマスコロイダーＭＫＺＡ１０−２０ＪＭ」
攪拌機付き平釜：（株）品川工業所製「蒸気式二重釜ＳＲＢシリーズ（容量３００Ｌ）」。

［微細オカラの平均粒径］
微細オカラの平均粒径は、石臼式湿式摩砕機で粉砕後のオカラに対し、自重の２倍量の水で希釈し、市販のＵＳＢ接続式デジタルマイクロスコープで観察し、撮影し、印刷した顕微鏡写真に基づいて、微細オカラ２０個の粒径を測定し、平均値を算出した。

［オカラ含有組成物の硬さ］
オカラ含有組成物の硬さ（破断応力）は、圧縮による破断応力測定措置（（有）タケトモ電機製、商品名「テンシプレッサー（登録商標）」）を用いて測定した。詳しくは、直径１８ｍｍの円筒形状プランジャーを用いて速度２ｍｍ／ｓで圧縮し、Ｈ値（硬さ（破断応力）：ｇｆ／ｃｍ^２）及びＬ値（脆さ（破断点）：ｍｍ）を測定した。

実施例１
（原料オカラの製造）
国産丸大豆６０ｋｇを用いて、水に浸漬、常法に従い、磨砕、煮沸、遠心分離により、８０ｋｇの原料オカラを得た。オカラの組成は、水分７５．４重量％、タンパク質４．８重量％、脂質３．６重量％、炭水化物６．４重量％、灰分０．８重量％、食物繊維９．８重量％であった。

（微細オカラの製造）
得られた原料オカラ８１．６ｋｇに対して豆乳６１．２ｋｇ、水６１．２ｋｇ及び日持ち向上剤０．４１ｋｇを添加し、石臼式湿式摩砕機を用いて、クリアランスを−１５０μｍに調整し、１４０ｋｇ／１ｈｒの処理量でオカラを粉砕し、微細オカラを含む水性組成物を得た。微細オカラの平均粒径は２２０μｍであった。

（オカラ含有組成物の製造）
得られた水性組成物に、上白糖６２ｋｇ、還元水飴３３．４ｋｇ及び食塩０．２９ｋｇを添加し、攪拌機付き平釜を用いて８５℃で３０分混練し、オカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表１に示す。なお、組成物の糖度は５０％であり、水分含量は４５％であった。また、表１中の水（総量）とは、微細オカラ及び豆乳に含まれる水分も含む意味である（以下、同様）。

実施例１で得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、風味及びコクも優れていた。詳しくは、得られたオカラ含有組成物をガラス板状に載置し、スパチュラでスライドさせると、軽い力で滑らかにスライドできた。水で希釈し、顕微鏡で観察した結果、微細オカラが十分に分散しており、軽く液状に近い状態であった。組成物の硬さを測定したところ、Ｈ値は２３４．１ｇｆ／ｃｍ^２であり、Ｌ値は８．７ｍｍであった。

実施例２
（微細オカラの製造）
実施例１で得られた原料オカラ８１．６ｋｇに対して水１２２．４ｋｇ及び日持ち向上剤０．４１ｋｇを添加し、石臼式湿式摩砕機を用いて、クリアランスを−１５０μｍに調整し、１４０ｋｇ／１ｈｒの処理量でオカラを粉砕し、微細オカラを含む水性組成物を得た。微細オカラの平均粒径は２２０μｍであった。

（オカラ含有組成物の製造）
得られた水性組成物に、豆乳６１．２ｋｇ、上白糖６２ｋｇ、還元水飴３３．４ｋｇ及び食塩０．２９ｋｇを添加し、攪拌機付き平釜を用いて８５℃で３０分混練し、オカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表２に示す。

実施例２で得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、風味及びコクも優れていたが、実施例１で得られたオカラ含有組成物と比較すると、実施例１で得られたオカラ含有組成物の方が優れていた。詳しくは、実施例２で得られたオカラ含有組成物をガラス板状に載置し、スパチュラでスライドさせると、実施例１に比べて、少し重みがある感じであった。水で希釈し、顕微鏡で観察した結果、実施例１に比べて粘性が強く、少し角が立つような状態であった。組成物の硬さを測定したところ、Ｈ値は２２８．８ｇｆ／ｃｍ^２であり、Ｌ値は８．７ｍｍであった。

実施例３
国産大豆の代わりに北米産大豆を使用して原料オカラを製造する以外は実施例１と同様にしてオカラ含有組成物を得た。得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、風味及びコクも優れていたが、実施例１で得られたオカラ含有組成物と比較すると、実施例１よりも、コク及び風味が若干低下し、色調も若干くすんでいた。

実施例４
還元水飴の代わりに異性化液糖を使用してオカラ含有組成物を製造する以外は実施例１と同様にしてオカラ含有組成物を得た。得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、風味及びコクも優れていたが、実施例１で得られたオカラ含有組成物と比較すると、大豆由来の青臭さが若干感じられた。

実施例５
攪拌機付き平釜を用いて８５℃で３０分混練した後、加熱を止めて、アーモンドプードル１２．５ｋｇ、アーモンドフレーバー０．５５ｋｇ及びアーモンドオイル０．１ｋｇを添加して５分混練する以外は実施例１と同様にしてオカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表３に示す。なお、組成物の糖度は５１％であり、水分含量は４７％であった。

得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、アーモンドの風味がし、コクも優れていた。

実施例６
攪拌機付き平釜を用いて８５℃で３０分混練した後、加熱を止めて、渋皮マロンペースト３６．１ｋｇ、和栗強化ペースト３．２５ｋｇ及びマロンオイル０．４５ｋｇを添加して５分混練する以外は実施例１と同様にしてオカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表４に示す。なお、組成物の糖度は４６％であり、水分含量は５１％であった。

得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、栗の風味がし、コクも優れていた。

実施例７
攪拌機付き平釜を用いて８５℃で３０分混練した後、加熱を止めて、紫芋ペースト３６．４ｋｇ、紫芋パウダー０．９３ｋｇ及び紫芋フレーバー０．４６ｋｇを添加して５分混練する以外は実施例１と同様にしてオカラ含有組成物を得た。原料組成物及び得られた組成物の組成を表５に示す。なお、組成物の糖度は５１％であり、水分含量は４８％であった。

得られたオカラ含有組成物は、滑らかであり、紫芋の風味がし、コクも優れていた。

比較例１
豆乳６１．２ｋｇ及び水６１．２ｋｇの代わりに水１２２．４ｋｇを用いて微細オカラを製造する以外は実施例１と同様にしてオカラ含有組成物を得た。得られたオカラ含有組成物は、滑らかであったが、実施例１に比べて、風味及びコクが著しく低下した。組成物の硬さを測定したところ、Ｈ値は２０７．９ｇｆ／ｃｍ^２であり、Ｌ値は８．７ｍｍであった。

比較例２
市販微細オカラ１７ｇ、水６８ｇ、上白糖６５ｇ、還元水飴３５ｇ及び食塩０．３ｇを添加し、雪平鍋を用いて弱火で９０℃まで加熱した後、１５分混練し、オカラ含有組成物を得た。市販微細オカラの平均粒径は１．３７ｍｍであった。得られたオカラ含有組成物は、黄色く、くすんでおり、黒い胚芽のようなものが点々としているのが目立った。また、餡のような粘りがなく、ポロポロしており、口の中で直ぐにバラっと崩れるような食感であった。

本発明のオカラ含有組成物は、各種食品、例えば、餡、クリームなどのペースト状製菓材料、コロッケ、ハンバーグ、グラタンなどの調理加工材料などに利用でき、特に、滑らかなペースト状であるため、和菓子や洋菓子などに利用される餡、フィリング類（ローマジパンに代表されるフィリング用製菓材料、饅頭やアンパンの餡など）やクリーム、トッピング用製菓材料（栗や紫芋などのモンブラン用トッピング材、デコレーションケーキ用クリームなど）として特に有用である。

Claims (11)

1. 平均粒径４００μｍ以下の微細オカラ及び豆乳を含むオカラ含有組成物。
2. さらに糖類を含む請求項１記載のオカラ含有組成物。
3. 糖類が糖アルコールを含む請求項２記載のオカラ含有組成物。
4. ペースト状である請求項１〜３のいずれかに記載のオカラ含有組成物。
5. 豆乳に含まれる固形分の割合が、微細オカラに含まれる固形分１００重量部に対して１〜１００重量部である請求項１〜４のいずれかに記載のオカラ含有組成物。
6. 糖度が５０〜６０％であり、水分含量が４０〜５０％であり、かつ破断応力が１００〜５００ｇｆ／ｃｍ^２である請求項１〜５のいずれかに記載のオカラ含有組成物。
7. 水及び／又は豆乳を含む希釈剤の存在下で原料オカラを湿式粉砕して微細オカラを含む水性組成物を得る粉砕工程を含む請求項１〜６のいずれかに記載のオカラ含有組成物の製造方法。
8. 希釈剤の割合が、原料オカラ１００重量部に対して５０〜３００重量部である請求項７記載の製造方法。
9. 希釈剤が水及び豆乳を含み、水と豆乳との重量割合が、水／豆乳＝２／１〜１／２である請求項７又は８記載の製造方法。
10. 粉砕工程で得られた水性組成物と糖類とを加熱下で混合する加熱工程をさらに含む請求項７〜９のいずれかに記載の製造方法。
11. 糖類の割合が、原料オカラ１００重量部に対して１０〜１０００重量部である請求項１０記載の製造方法。