KR20170037887A - 슈 퍼프 및 그 제조 방법 - Google Patents

슈 퍼프 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프 및 그 제조 방법, 그리고 당해 슈 퍼프 제조를 위한 슈 도우 및 슈 도우 조제용의 믹스분을 제공하는 것을 과제로 하고, 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 함유시키거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하거나 하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분의 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하고, 당해 도우를 이용하여, 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 제조하여 제공함으로써 당해 과제를 해결한다.

Description

슈 퍼프 및 그 제조 방법{CHOUX PASTRY AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}
본 발명은 쫄깃한 식감(떡 식감： 방금 찧어 만든 떡과 같은 점성의 식감： glutinous texture like a rice-cake just making)이 뛰어나고, 용적이 크고, 껍질 두께가 얇은 슈 퍼프 및 그 제조 방법, 그리고 당해 슈 퍼프용의 슈 도우 및 믹스분(粉)에 관한 것이다. 여기서, 슈 퍼프(“choux pastry”)는 choux pastry dough를 puff 및 cooked한“puff pastry”이고, 「슈 껍질」이라고도 불린다.
[배경기술]　　
슈 퍼프(슈 케이스) 안에 크림을 충전한 슈크림은 간편하게 먹을 수 있어 세계적으로 선호되고 있는 식품의 하나이다. 종래부터, 슈크림 등의 외피를 구성하는 슈 퍼프(슈 껍질)는 기본적으로는 물과 유지를 가하여 비등시켜 두고, 이것에 소맥분을 가하여 호화(糊化)시키고, 계란을 서서히 가하여 적당한 굳기로 조정하고, 판에 짜내고 오븐에 넣어 굽는 방법에 의해 제조되고 있지만, 구운 후의 제품의 형태나 크기, 식감을 좋게 하는데는, 숙련자의 경험과 직감에 의지하는 것만으로 양질의 슈 퍼프를 얻는데는, 고도의 숙련이 필요하게 되었다. 이것을 보충하기 위해 근래에는, 이용하는 원재료나 제조 방법에 있어서 각종의 것이 제안되고 있다. 슈 퍼프의 식감도 종래는 사박사박한 식감의 것이 선호되고 있었지만, 최근에는 쫄깃한 식감(떡 식감)을 좋아하는 소비자가 증가하여 슈 퍼프에 있어서도 떡 식감을 가지는 것이 요구되고 있다.
떡 식감을 가지는 베이커리 제품으로서 특허문헌 1에는 β 전분 50~80질량부, α 전분 6~25질량부, 소맥분 7~30질량부, 및 당질 7~25질량부로 이루어지는 원료분을 사용하여 이루어지는 참깨 경단풍 도넛이 기재되어 있다. 당해 도넛은 떡 식감을 가지는 것이 기재되어 있지만, 바람직한 전분으로서 기재되어 있는 히드록시프로필화 타피오카 전분을 슈 도우에 적용한 경우, 슈 퍼프의 용적이 충분히 커지지 않아 슈 껍질이 두꺼워지기 쉽고, 당해 슈 퍼프를 이용하여 슈크림을 제작하면, 슈 껍질을 씹어 찢기 어렵고, 씹어 찢을 때에 안에 들어 있는 크림이 튀어나오기 쉬워 먹기 어렵다고 하는 문제가 있다.
특허문헌 2에, 수중 유형(油型) 유화물 및 가공 전분을 포함하는 과자 도우로서, 수중 유형 유화물과 α화 전분을 포함하는 가공 전분의 접촉 온도가 (수중 유형 유화물의 유상(油相)의 융점＋5℃) 이하의 온도로 조정하는 것을 특징으로 하는 떡 식감을 가지는 과자 도우의 제조법이 기재되어 있다. 당해 과자 도우를 구움으로써 공동이 얻어지지만, 그 공동은 작고, 껍질이 두꺼워지기 때문에 슈 퍼프에는 적합하지 않았다.
또, 특허문헌 3에는 슈 도우에 사용하는 분체 100중량부 중에 찹쌀분 5~30중량%와 타피오카 가공 전분 30~95중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 떡 식감을 가지고 큰 공동을 구비하는 슈 퍼프가 개시되어 있다. 당해 특허문헌에 기재된 것에서는 분체의 혼합시에 특정의 온도(80~90℃)로 조정할 필요가 있고, 슈 퍼프의 제조에 가열 공정이 2회 필요하게 되는 등 제조 공정이 번잡하게 되어, 간단하고 쉽게 제조할 수 있는 방법은 아니다.
한편, 슈 퍼프의 제조에 있어서는 팽화성(膨化性)이 좋은 슈 도우를 얻는 방법이 요구되고 있고, 그러한 방법으로서 특허문헌 4에는 α화 전분 75~50중량부, 미α화 소맥 전분 25~50중량부, 카제인나트륨 1~10중량부 및 전란분(全卵粉) 2~25중량부를 함유하는 믹스를 이용하는 방법이, 특허문헌 5에는 α화 가교 전분과 미가교의 α화 전분의 전분 혼합물 100중량부와, 카제인 0.1~20중량부를 포함하는 슈 껍질용 믹스분을 이용하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 이들은 떡 식감의 슈 퍼프를 제공하는 것은 아니고, 생산성이나 먹기 쉬움의 점에서도 반드시 만족할 수 있는 것은 아니었다.
한편으로, 아밀로펙틴 전분 등을 이용하여 팽화성이 좋은 팽창 식품을 얻는 방법도 개시되어 있다. 예를 들면, 특허문헌 6에는 아밀로펙틴 전분을 함유한 조성물을 준비하고, 그 조성물의 적어도 일부를 그 유리전이온도보다도 높은 온도로 가열하고, 그것을 그 유리전이온도 이하로 냉각함으로써, 개량된 팽창 특성을 가지는 팽창 식품을 얻는 방법이, 특허문헌 7에는 아밀로스 함유량 25중량% 이하의 전분 또는 곡분, 및 그들의 α화물, 아세틸화물, 에테르화물로부터 선택된 적어도 1종으로 이루어지는 전분질 원료를 이용하여, 중공 구조의 팽화 식품을 얻기 위한 도우를 조제하는 방법이 개시되어 있다. 그렇지만, 당해 특허문헌에 기재된 팽화 식품은 팽화성이 좋은 팽창 식품을 얻는 방법이지만, 어느 것도 떡 식감을 나타내는 것은 아니고, 당해 명시된 방법을 떡 식감의 슈 퍼프의 제조 방법으로서 적용할 수가 있는 것은 아니다.
이상과 같이 근년 슈 퍼프의 제조 방법으로서 각종의 방법이 개시되어 있지만, 최근의 쫄깃한 식감(떡 식감)을 좋아하는 소비자의 경향과 함께, 슈 퍼프에 있어서도 떡 식감을 가지는 것이 요구되고 있는 중에서, 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 또한 슈 껍질이 얇아 먹기 쉬운 슈 퍼프를 간단하고 쉽게 제조할 수 있는 방법은 아직도 제공되어 있지 않다.
일본국 특허공개 2004－254520 일본국 특허공개 2008－263944 일본국 특허공개 2013－123382 일본국 특허공개 1994－038666 일본국 특허공개 1996－275721 일본국 특허공표 2002－538799 일본국 특허공개 1998－191877
본 발명의 과제는 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프 및 그 제조 방법, 그리고 당해 슈 퍼프 제조를 위한 슈 도우 및 슈 도우 조제용의 믹스분을 제공하는 것에 있다. 또한, 본 발명의 과제는 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 간단하고 쉽게 제조할 수 있는 슈 도우 및 당해 슈 도우용의 믹스분을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해, 슈 퍼프의 제조에 이용하는 전분질 원료나, 그 배합 등에 대해 예의 검토하는 중, (A) 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분과, (B) α화 전분을 특정량으로 배합하고, 또한 당해 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우용의 믹스분을 조제하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분과, (B) α화 전분 및 (C) 곡분을 특정량으로 배합하고, 또한 당해 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우용의 믹스분을 조제하고, 당해 슈 도우용의 믹스분을 이용하여, 슈 도우를 조제하고, 슈 퍼프를 제조함으로써, 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 제조할 수가 있다는 것을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하고, 당해 도우를 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 슈 퍼프로 이루어진다.
본 발명에 있어서는 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 및 (B) α화 전분, 또한 (C) 곡분을 특정의 배합 비율로 배합함으로써, 떡 식감이 뛰어나면서도, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇아 먹기 쉬운 슈 퍼프를 제공하는 것을 가능하게 하였다. 또, 당해 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로부터 조제된 슈 도우용 믹스분, 및 당해 슈 도우용 믹스분으로부터 조제된 슈 도우를 이용함으로써, 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇아 먹기 쉬운 슈 퍼프를 간단하고 쉽게 제조하는 것을 가능하게 하였다.
본 발명의 슈 퍼프의 제조에 있어서의 전분질 원료에 있어서, 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분의 배합량은 바람직하게는 80질량부~92질량부의 배합량을 채용할 수가 있다. 또, 본 발명의 슈 퍼프의 제조에 있어서의 전분질 원료에 있어서, 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분의 배합량이 80질량부~90질량부이고, (B)의 α화 전분의 배합량이 10~20질량부이고, (C)의 곡분의 배합량이 10질량부 이하인 배합량을 채용할 수가 있다.
본 발명의 슈 퍼프의 제조에 있어서의 전분질 원료에 있어서, 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분으로서 떡종 타피오카 전분을 이용할 수가 있다. 또, α화 전분으로서는 α화 가교 전분을 이용할 수가 있다.
본 발명은 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 도우를 조제하거나, 혹은 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 도우를 조제하고, 당해 도우를 슈 도우로서 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슈 퍼프의 제조 방법의 발명을 포함한다.
또, 본 발명은 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 조제한 것을 특징으로 하는 슈 퍼프의 제조용 슈 도우의 발명을 포함한다.
또한, 본 발명은 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분의 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 도우 제조용의 전분질 원료로서 배합한 것을 특징으로 하는 슈 도우용 믹스분의 발명을 포함한다.
또, 본 발명은 본 발명의 슈 퍼프를 이용하여, 크림을 충전하여 제조된 슈크림의 발명을 포함한다.
즉, 구체적으로는 본 발명은 이하의 청구항의 발명으로 이루어진다.
［1］슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하여 제조된 것을 특징으로 하는 슈 퍼프.
［2］슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하여 제조된 것을 특징으로 하는 상기［1］에 기재된 슈 퍼프.
［3］슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분의 배합량이 80질량부~92질량부인 것을 특징으로 하는 상기［1］또는［2］에 기재된 슈 퍼프.
［4］슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분의 배합량이 80질량부~90질량부이고, (B)의 α화 전분의 배합량이 10~20질량부이고, (C)의 곡분의 배합량이 10질량부 이하인 것을 특징으로 하는 상기［2］또는［3］에 기재된 슈 퍼프.
［5］아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분이 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 상기［1］~［4］의 어느 한 항에 기재된 슈 퍼프.
［6］ α화 전분이 α화 가교 전분인 것을 특징으로 하는 상기［1］~［5］의 어느 한 항에 기재된 슈 퍼프.
［7］슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 도우를 조제하고, 당해 도우를 슈 도우로서 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슈 퍼프의 제조 방법.
［8］슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 도우를 조제하고, 당해 도우를 슈 도우로서 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 상기［7］에 기재된 슈 퍼프의 제조 방법.
［9］슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 조제한 것을 특징으로 하는 슈 퍼프의 제조용 슈 도우.
［10］슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 도우 제조용의 전분질 원료로서 배합한 것을 특징으로 하는 슈 도우용 믹스분.
［11］상기［1］~［6］의 어느 한 항에 기재된 슈 퍼프를 이용하여, 크림을 충전하여 제조된 슈크림.
본 발명은 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 제공할 수가 있고, 떡 식감이면서, 외관이 좋고, 먹기 쉬운, 종래에 비해 제품 가치가 높은 떡 식감의 슈 퍼프를 제공한다. 또, 본 발명은 동시에, 떡 식감이면서, 외관이 좋고, 먹기 쉬운 슈 퍼프를 간단하고 쉽게 제조할 수가 있는 슈 도우 및 슈 도우용 믹스분을 제공한다. 본 발명에 의하면, 슈 퍼프의 제조에 있어서 원료분을 혼합할 때에, 가열 공정을 필요로 하는 것 같은 것은 없고, 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 간단하고 쉽게, 또한 안정하게 제조할 수가 있으므로, 생산성의 점에서도 뛰어난 슈 퍼프의 생산 방법을 제공한다.
본 발명은 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하고, 당해 도우를 이용하여, 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 제조하여 제공하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 있어서, 슈 퍼프란 슈 케이스라고도 불리고, 슈 도우를 구워 돔(dome) 형상으로 팽화시켜 슈 껍질로 형성된, 내부에 공동을 구비하는 것이다.
본 발명에서 사용하는 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분 (A) 성분이란 예를 들면, 떡종 타피오카 전분, 떡종 콘 전분, 떡종 감자 전분, 찹쌀 전분, 떡소맥 전분, 타피오카 전분이나 이들의 가공 전분 등을 들 수 있다. 본 발명의 슈 퍼프는 (A) 성분으로서 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분을 전분질 원료 100질량부중 70질량부 이상 포함하고, 또한 (A) 성분의 중 적어도 떡종 타피오카 전분을 8질량부 이상 포함하는 것을 특징의 하나로 한다. (A) 성분으로서 떡종 타피오카 전분만을 사용해도 좋고, 또, 떡종 타피오카 전분 외에, 1종 또는 2종 이상의 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분을 조합해도 좋다. 떡종 타피오카 전분과 조합하는 1종 또는 2종 이상의 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분은 바람직하게는 떡종 콘 전분이나 타피오카 전분이다.
본 발명에서 사용하는 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분은 미호화의 전분으로서, 필요에 따라 표백, 히드록시프로필화, 아세틸화, 가교, 산화 및 산침지로부터 선택되는 1종 이상의 가공 처리를 한 것이라도 좋다. 여기서, 히드록시프로필화란 전분에 프로필렌옥사이드를 반응시키는 처리를 가리키고, 아세틸화란 전분에 무수 초산 또는 초산비닐 모노머 등을 반응시키는 처리를 가리키고, 통상의 방법에 따라 실시할 수 있다. 가교란 전분에 메타인산염, 옥시염화인 등의 가교제를 가하여 반응시키는 등의 처리를 가리키고, 통상의 방법에 따라 실시할 수 있다. 산화란 전분에 차아염소산Na을 작용시키는 처리를 가리키고, 산침지란 전분에 황산을 작용시키는 처리를 가리키고, 모두 통상의 방법에 따라 실시할 수가 있다.
본 발명의 (A) 성분의 하나인 떡종 타피오카 전분이란 떡종 타피오카를 원료로 한 전분이고, 아밀로펙틴이 거의 100%로 구성된 것을 가리킨다. 당해 떡종 타피오카 전분으로서는 Thai Tapioca Development Institute(태국)로부터 입수한 떡종 타피오카의 감자를 원료로 하여 Siam Quality Starch사(태국)에서 제조한 떡종 타피오카 전분을 이용할 수 있다.
본 발명의 슈 퍼프에는 (B) 성분으로서 α화 전분을 함유한다. α화 전분이란 호화(α화)한 전분을 건조시켜 필요에 따라 분쇄한 분말상의 전분을 가리킨다. 전분을 α화하는 수법은 공지이고, 예를 들면, 전분을 수분 존재하에서 드럼 드라이어(drum dryer), 익스트루더(extruder), 스프레이 드라이어(spray dryer) 등을 이용하여 가열하는 방법을 들 수 있다.
본 발명에서 사용하는 α화 전분의 원료의 종류에 대해서는 특히 제한되지 않지만, 예를 들면, 소맥 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 콘 전분, 쌀 전분, 사고 전분, 사탕수수 전분이나 각종 떡종 전분 등을 들 수 있다. α화 전분을 1종 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 조합하여 사용해도 좋다. 이들 중에서도, 본 발명에서 사용하는 α화 전분의 원료로서 바람직한 것은 감자 전분, 타피오카 전분이나 그 떡종 전분이다. 본 발명에서 사용하는 α화 전분은 필요에 따라 원료 전분을 미리 히드록시프로필화, 아세틸화, 가교, 산화 및 산침지로부터 선택되는 1종 이상의 가공 처리를 한 후, α화한 α화 가공 전분이라도 좋다. 본 발명에서 사용하는 α화 가공 전분으로서 바람직하게는 α화 가교 전분이고, 보다 바람직하게는 α화 히드록시프로필화 가교 전분이다.
본 발명에서 사용하는 α화 전분의 냉수팽윤도로서는, 특히 한정되지 않지만, 슈 도우의 제조시에 적정한 점도를 부여할 수 있다고 하는 점에서 10~90이 바람직하고, 50~80이 보다 바람직하다. 냉수팽윤도의 측정은 이하의 조건으로 측정할 수 있다. α화 전분 시료 2g을 물 100ml에 균일하게 분산시키고, 이것을 100ml 용량 메스실린더에 부어 24시간 가만히 두고, 전분의 침전층의 체적을 읽어내어 그 수치(ml)를 냉수팽윤도로 한다.
본 발명의 슈 퍼프는 전분질 원료로서 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 및 (B) α화 전분 외에, 전분질 원료로서 (C) 곡분을 배합할 수가 있다. 당해 (C) 곡분의 배합량은 전분질 원료 100질량부에 대해 22질량부 이하의 범위에서 배합할 수가 있다. 곡분으로서는 소맥분(박력분, 중력분, 준강력분, 강력분, 초강력분, 일본산 소맥분), 전립분, 밀기울, 호밀, 쌀, 옥수수, 보리, 피, 조, 수수, 발아 현미, 흑미, 적미, 콩, 팥, 아마란스, 퀴노아 등을 들 수가 있다. 본 발명에 있어서 이용되는 전분질 원료로서는 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 및 (B) α화 전분 외에, 전분질 원료로서 당해 전분 이외의 전분 및/또는 곡분을 이용할 수가 있지만, 곡분 유래의 풍미를 부여할 수 있다는 관점에서, (A) 및 (B) 전분 이외의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 이용하는 것이 바람직하다. 특히 바람직한 곡분으로서 소맥분을 들 수가 있다.
상기와 같이 하여 얻어지는 전분질 원료 100질량부 중, 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분 70질량부 이상 92질량부 이하와 α화 전분 8질량부 이상 20질량부 이하를 배합하고, 당해 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분 중 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분이도록 배합함으로써, 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 제조할 수 있다. 상기 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분의 보다 바람직한 배합 비율은 80질량부 이상 92질량부 이하이고, 더 바람직하게는 80질량부 이상 90질량부 이하이다. 상기 α화 전분의 보다 바람직한 배합 비율은 10질량부 이상 20질량부 이하이고, 더 바람직하게는 10질량부 이상 15질량부 이하이다. 상기 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분으로서 배합되는 떡종 타피오카 전분의 보다 바람직한 배합 비율은 10질량부 이상이고, 더 바람직하게는 20질량부 이상이다. 상기와 같이 각종 전분질 원료의 배합 비율을 설정함으로써, 떡 식감, 슈 퍼프의 용적, 및 슈 껍질의 두께가 보다 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 있다.
본 발명의 슈 퍼프의 제조에는 전분질 원료 외에 필요에 따라 이스트, 베이킹파우더, 식염, 물, 기타 부재료를 가할 수가 있다. 상기 원료를 바탕으로 슈 도우를 제작하고, 굽기, 튀기기, 찌기 등의 가열 처리를 행하여 본 발명의 슈 퍼프가 제조된다.
또한, 부재료란 일반적으로 슈 도우의 제조에 사용되고 있는 부재료, 혹은 요망하는 품질 등에 의해 사용되고 있는 부재료이고, 구체적으로는 전란, 흰자, 노른자, 건조 전란, 건조 흰자, 건조 노른자 등의 난류, 설탕, 흑당, 글루코스, 이성화당, 희소당, 희소당 함유 이성화당(예를 들면 레어슈가스위트, 마츠타니화학공업주식회사제), 올리고당, 덱스트린, 환원 전분 분해물 등의 당질, 탈지분유, 전지분유, 우유 등의 유제품, 쇼트닝, 마가린, 버터, 분말유지, 유화유지 등의 유지류, 글리세린 지방산 에스터, 자당 지방산 에스터, 스테아로일유산칼슘 등의 유화제, 계피, 바실리코 등의 향신료, 브랜디, 럼주 등의 양주류, 건포도, 드라이체리 등의 드라이프루트, 아몬드, 땅콩 등의 너트류, α 아밀라제, β 아밀라제, 글루코옥시타제, 프로테아제, 리파제, 자일라나제, 헤미셀룰라제, 글루코스옥시타제 등의 효소, 향료(예를 들면 바닐라 에센스), 인공 감미료(예를 들면 아스파탐), 펙틴, 구아검 분해물, 아가로스, 글루코만난, 폴리덱스트로스, 알긴산나트륨, 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌, 키틴, 키토산, 난소화성 덱스트린, 시트러스 파이버 등의 식물 섬유, 활성 글루텐, 코코아 파우더, 잔탄검, 구아검, 젤란검 등의 증점제류를 예시할 수 있다.
본 발명에서는 상기 (A) 성분, (B) 성분 및 필요에 따라 (C) 성분을 미리 혼합하여 믹스분으로서 제공해도 좋다. 이 경우 제조자는 전분질 원료를 혼합할 필요가 없어 슈 퍼프의 제조 작업을 간략화할 수 있다. 이 경우 믹스분에는 베이킹파우더, 식염이나 부원료 등을 필요에 따라 포함시켜도 좋다.
슈 퍼프의 제조 방법은 가열 상태에서 원료를 혼합(가열 혼합 공정)하는 방법과 비가열 상태에서 원료를 혼합하는 방법이 있다. 가열 혼합 공정이란, 예를 들면, 물, 유지류, 경우에 따라 식염, 설탕 등을 미리 혼합하여 비등시킨 중에 전분질 원료 등의 분류를 첨가하여 교반하는 공정을 가리키고, 그 후 계란, 팽창제류를 첨가, 교반하여 슈 도우를 제조한다. 본 발명에 있어서 슈 도우의 제조 방법으로서는 가열 혼합 공정을 포함하는 방법과 포함하지 않는 방법 어느 방법으로도 목적의 슈 퍼프를 제조할 수 있다. 본 발명에서는 가열 혼합 공정을 실시하지 않고서도 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 있으므로, 가열 혼합 공정을 포함하지 않는 슈 퍼프의 제조 방법이 바람직하다. 본 발명은 팽화성이 좋고, 떡 식감이 뛰어나고, 또한 먹기 쉬운 슈 퍼프를 간단하고 쉽게 제조할 수 있다는 점에서 종래의 기술에 비해 우수하다. 또 본 발명의 제조 방법은 슈 퍼프를 제조 후 냉동하여 유통시키는 냉동 제품이나, 근년 슈 도우의 제조 공정의 합리화나 유통상의 목적에서 이용되는 냉동 도우 등에도 적용할 수 있다.
본 발명의 슈 퍼프 또는 슈 도우를 적용할 수 있는 제품으로서는 슈크림, 에클레어, 프렌치크럴러, 튀김 슈, 또, 다른 도우와 조합하여 제품으로 하는 파이 슈, 쿠키 슈 등을 들 수가 있다. 또 슈 도우와 같은 짜는 타입의 도우로서 포빌리아, 뻐웅지케이주 등을 들 수가 있고, 떡 식감이면서 제품의 용적을 향상시키는 것이 가능하다.　
이하에 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 범위는 하기 실시예에 한정되어 해석되는 것은 아니다.
실시예
［평가 방법］
(슈 껍질의 껍질 두께의 측정)
슈 퍼프의 정점을 통과하여 슈 퍼프의 바닥에 대해 수직이 되도록 슈 퍼프를 절단하였다. 슈 퍼프의 절단면의 정상부와 바닥부의 껍질 두께를 버니어캘리퍼스(vernier callipers)에 의해 측정하였다. 상하 2개소의 측정치의 평균을 그 슈 껍질의 껍질 두께로 하였다. 떡 식감을 가지는 슈 퍼프의 슈 껍질에 있어서, 껍질 두께가 7mm를 초과하면 슈 퍼프 안에 크림을 넣은 슈크림에 있어서, 껍질을 씹어 찢으려고 할 때에 안의 크림이 튀어나오기 쉬워져 먹기 어려워진다. 그 때문에 떡 식감을 가지는 슈 퍼프의 슈 껍질에 있어서는 껍질 두께는 7mm 이하가 바람직하다. 또, 껍질 두께가 5mm 이하이면, 떡 식감을 가지는 슈 퍼프라도 슈크림은 보다 먹기 쉬워져 바람직하다. 이상을 근거로 하여 이하와 같이 껍질 두께에 의한 평가를 하였다.
＜판정 기준＞
◎： 5mm 이하.
○： 5mm보다 크고 7mm 이하.
×： 7mm보다 큼.
(슈 껍질의 용적의 측정)
슈 껍질의 용적을 자동체적계(3D LaserVolume Measurement Selnac-winVM2100, 아스텍스사)에 의해 측정하였다. 종래 떡 식감이 얻어지는 전분으로서 사용되고 있던 타피오카 전분을 이용한 표 3 기재의 배합 1－4를 사용하여 제작한 슈 퍼프의 용적을 바탕으로 이하와 같이 평가하였다.
＜판정 기준＞
◎： 70cm3 이상.
○： 52cm3 이상 70cm3 미만.
×： 52cm3 미만.
(슈 퍼프의 식감 평가)
슈 퍼프의 식감 평가를 10명의 잘 훈련된 시험원에 의해 실시하였다. 각 시험원에게 떡 식감을, 전분질 원료로서 소맥분만으로 제조한 슈 퍼프의 떡 식감을 1, 떡 식감이 강한 경우를 5로 하여 5단계로 평가시켰다. 10명의 떡 식감의 점수의 평균을 그 슈 퍼프의 떡 식감치로 하여 이하와 같이 평가하였다.
＜판정 기준＞
◎： 4 이상.
○： 3 이상 4 미만.
×： 3 미만.
［슈 퍼프의 검토 1］
(슈 퍼프의 제조)
표 2의 배합 1－1~배합 1－7에 기재된 전분질 원료를 준비하였다. 각종 전분질 원료, 액상 마가린 및 덱스트린을 표 1에 기재된 비율로 혼합하고, 전란, 물을 가하고 충분히 교반하여 슈 도우를 조제하였다. 당해 슈 도우를 짤주머니에 넣고, 판 위에 도우량이 10g으로 되도록 짜내고, 분무한 후, 미리 윗불 180℃, 아랫불 190℃로 가열한 오븐으로 17분 구워 슈 껍질을 얻었다. 오븐으로부터 꺼낸 슈 껍질을 20℃에서 40분간 두고 슈 퍼프의 각종 측정을 하였다.
Figure pct00001
Figure pct00002
(결과)
결과를 표 3에 나타낸다. 전분질 원료로서, α화 전분과 떡종 타피오카 전분의 조합, 또는 α화 전분과 히드록시프로필화 떡종 타피오카 전분의 조합을 이용한 경우, 떡 식감이 뛰어나고, 슈 퍼프의 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 있었다. 그때 슈 도우의 제조시에 있어서 원료분을 혼합할 때에 가열 공정을 필요로 하지 않아, 간단하고 쉬운 제조 공정으로 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 있었다. 한편, 떡종 타피오카 전분을 포함하지 않는 경우, 표 3에 나타내듯이 바람직한 슈 껍질을 제조할 수 없었다.
Figure pct00003
［슈 퍼프의 검토 2(떡종 타피오카 전분의 배합량 검토)］
(제조)
전분질 원료로서 표 4에 나타내는 배합 2－1~2－4를 이용한 외에는 슈 퍼프의 검토 1과 동일하게 슈 퍼프를 제조하였다.
(결과)
결과를 표 5에 나타낸다. 전분질 원료 100질량부에 대해, 떡종 타피오카 전분 70질량부 이상을 배합시켜 α화 전분과 병용한 경우, 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 있었다. 떡종 타피오카 전분이 60질량부인 경우, α화 전분과 병용해도 슈 퍼프의 용적, 껍질 두께의 점에서 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 없었다.
Figure pct00004
Figure pct00005
［슈 퍼프의 검토 3((A) 성분의 검토)］
(제조)
전분질 원료로서 표 6에 나타내는 배합 3－1~3－9를 이용한 외에는 슈 퍼프의 검토 1과 동일하게 슈 퍼프를 제조하였다.
(결과)
(A) 성분으로서 떡종 타피오카 전분이 5질량부인 경우, 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분이 90질량부 배합되어 있어도 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 없었다. (A) 성분으로서 떡종 타피오카 전분과 떡종 타피오카 전분 이외의 아밀로펙틴 80질량% 이상의 전분을 조합한 경우, 본 발명의 목적의 슈 퍼프를 제조하기 위해서는 떡종 타피오카 전분이 적어도 8질량부 이상 필요하다는 것을 알 수 있었다. 또, 비교예 10에 나타내듯이, 떡종 타피오카 전분이 10질량부 포함되어 있어도 (A) 성분이 합계로 55질량부에서는 바람직한 슈 퍼프는 얻어지지 않았다.
Figure pct00006
Figure pct00007
［슈 퍼프의 검토 4((B) 성분의 검토)］
(제조)
전분질 원료로서 표 8에 나타내는 배합 4－1~4－8을 이용한 외에는 슈 퍼프의 검토 1과 동일하게 슈 퍼프를 제조하였다.
(결과)
(B) 성분으로서 α화 전분이 8질량부~20질량부에 있어서, 본 발명의 목적의 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 있었다. 배합 4－5((B) 성분이 α화 히드록시프로필화 가교 전분)와 배합 4－6((B) 성분이 α화 가교 전분)의 전분질 원료를 이용하여 제조한 슈 퍼프를 비교하면, (B) 성분으로서 α화 히드록시프로필화 가교 전분을 이용한 경우, 슈 껍질이 보다 얇은 바람직한 슈 퍼프를 제조할 수 있었다.
Figure pct00008
Figure pct00009
［슈크림］
실시예 1, 비교예 2의 슈 퍼프를 이용하여 슈크림을 제조하였다. 실시예 1의 슈 퍼프를 이용하여 제조한 슈크림은 떡 식감이 뛰어나면서도 안에 들어 있는 크림이 튀어나오기 어려워 먹기 쉬웠다. 한편, 비교예 2의 슈 퍼프를 이용하여 제조한 슈크림은 슈 껍질을 씹어 찢을 때에 안의 크림이 튀어나와 먹기 어려웠다.
산업상 이용가능성
본 발명은 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 제공할 수가 있고, 떡 식감이면서, 외관이 좋고, 먹기 쉬운, 종래에 비해 제품 가치가 높은 떡 식감의 슈 퍼프를 제공한다. 또, 본 발명은 동시에, 떡 식감이면서, 외관이 좋고, 먹기 쉬운 슈 퍼프를 간단하고 쉽게 제조할 수가 있는 슈 도우 및 슈 도우용 믹스분을 제공한다. 본 발명에 의하면, 슈 퍼프의 제조에 있어서 원료분을 혼합할 때에 가열 공정을 필요로 하는 것 같은 것은 없고, 떡 식감이 뛰어나고, 용적이 크고, 슈 껍질이 얇은 슈 퍼프를 간단하고 쉽게, 또한 안정하게 제조할 수가 있으므로, 생산성의 점에서도 뛰어난 슈 퍼프의 생산 방법을 제공한다.

Claims (11)

  1. 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하여 제조된 것을 특징으로 하는 슈 퍼프.
  2. 제1항에 있어서,
    슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 함유하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 슈 도우를 조제하여 제조된 것을 특징으로 하는 슈 퍼프.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분의 배합량이 80질량부~92질량부인 것을 특징으로 하는 슈 퍼프.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서,
    슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분의 배합량이 80질량부~90질량부이고, (B)의 α화 전분의 배합량이 10~20질량부이고, (C)의 곡분의 배합량이 10질량부 이하인 것을 특징으로 하는 슈 퍼프.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분이 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 슈 퍼프.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    α화 전분이 α화 가교 전분인 것을 특징으로 하는 슈 퍼프.
  7. 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 도우를 조제하고, 당해 도우를 슈 도우로서 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슈 퍼프의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 도우를 조제하고, 당해 도우를 슈 도우로서 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슈 퍼프의 제조 방법.
  9. 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 이용하여 조제한 것을 특징으로 하는 슈 퍼프의 제조용 슈 도우.
  10. 슈 퍼프에 포함되는 전분질 원료 100질량부 중, (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B≤100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 퍼프 제조용의 전분질 원료로서 배합하거나, 혹은 (A) 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 70질량부~92질량부와, (B) α화 전분 8~20질량부를 A＋B＜100질량부로 되는 조건으로 배합하고, 잔부의 전분질 원료로서 (C) 곡분을 22질량부 이하의 배합량으로 배합하고, 또한 상기 (A)의 아밀로펙틴 함량 80질량% 이상의 전분 중 적어도 8질량부 이상이 떡종 타피오카 전분인 전분질 원료를, 슈 도우 제조용의 전분질 원료로서 배합한 것을 특징으로 하는 슈 도우용 믹스분.
  11. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 슈 퍼프를 이용하여, 크림을 충전하여 제조된 슈크림.



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