JP2013123382A - シュー生地及びもちもちシューパフ - Google Patents

Abstract

【課題】もちもちした食感でかつ大きな空洞を備えるシューパフ用のシュー生地及びもちもちした食感のシューパフを提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、もちもちした食感を有するシューパフ用のシュー生地であって、前記シュー生地に使用する粉体１００重量部中に、もち米粉５〜３０重量％とタピオカ加工澱粉３０〜９５重量％を含むことを特徴とするシュー生地の構成とした。またそのシュー生地を、成形、焼成してシューパフとした。さらに、そのシューパフをカット、トッピングして他の食材とともに新たなパフ利用食品とした。
【選択図】なし

Description

本発明は、もちもちした食感のシューパフ用のシュー生地及びもちもちした食感のシューパフに関する。

昨今、新しい食感の食品として、もちもちした食感のあるパン、ケーキ類が数多く販売されるようになった。従来からもちもちした食感の食品として、ポンデケージョ、餅、団子などがある。

また、例えば、特許文献１に、生地の調整温度を低温度域に設定することで、外観がドーム状でかつ食した際にポンデケージョ様のもちもちした食感のある菓子が開示されている。

しかしながら、シュー、エクレアなどのような大きな空洞を備えるシューパフにおいて、もちもちした食感があるものは知られていない。

シューパフなどに、もちもちした食感を付与するには、先ずもち粉を用いることが考えられる。しかし、一般的なシュー生地の製法及び配合において、もち粉を多量に添加した場合には、生地混合加熱時にもち粉が熱で膨潤し、シュー生地粘度が極端に高くなり、均一に膨化せず、均一かつ大きな空洞を形成することはとてもできない。

他方、一般的なシュー生地の製法及び配合において、もち粉を少量添加した場合には、シュー生地粘度が適当でも、もちもちした食感をシューパフに充分付与することはできない。

特開２００８−２６３９４４号公報

そこで、本発明は、もちもちした食感でかつ大きな空洞を備えるシューパフ用のシュー生地及びもちもちした食感のシューパフを提供することを目的とするものである。

上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
もちもちした食感を有するシューパフ用のシュー生地であって、前記シュー生地に使用する粉体１００重量部中に、もち米粉５〜３０重量％とタピオカ加工澱粉３０〜９５重量％を含むことを特徴とするシュー生地の構成とした。
（２）
煮沸されるシュー生地原料を８０〜９０℃に温調し、前記もち米粉及びタピオカ加工澱粉と接触させることを特徴とする（１）に記載のシュー生地の構成とした。
（３）
前記粉体１００重量部中の前記もち米粉とタピオカ加工澱粉の添加合計が、６０〜１００重量％であることを特徴とする（１）または（２）に記載のシュー生地の構成とした。
（４）
前記シュー生地において、煮沸時に配合する水分を、前記粉体１００重量部あたり４０〜８０重量％の範囲としたことを特徴とする（１）〜（３）の何れかに記載のシュー生地の構成とした。
（５）
前記シュー生地の粘度が、温度３５℃において、１５万〜７０万ｃＰの範囲であることを特徴とする（１）〜（４）の何れかに記載のシュー生地の構成とした。
（６）
（１）〜（５）の何れかに記載のシュー生地を、成形、焼成してなることを特徴とするもちもちシューパフの構成とした。
（７）
（６）に記載のもちもちシューパフを、カットして容器とし空洞部に食材を充填してなること、或いはフレーク状にして食材にトッピング又は混合してなることを特徴とするパフ利用食品の構成とした。

なお、本願発明において、「シューパフ」とは、シュー生地を焼成して、ドーム状などに膨化させ、その内部に空洞を備えるものである。一般にシューパフは、シュークリーム、エクレアなどの和洋菓子類に利用されるが、本願発明におけるシューパフの利用形態は、それら菓子類への利用に限定されるものではない。

「シュー生地」とは、シューパフの原料（粉体、油脂、卵、水など）を調合、混合などして調整したものであって、焼成していない混合物のことをいう。

「パフ」或いは「シュー皮」とは、シューパフの外皮部であり、シューパフの外皮全体のみならず、シューパフを切断、粉砕などの加工を施し得られたシューパフの外皮の一分部分も含むものとする。

また、粉体とは、一般的にシュー生地に使用される、穀物粉砕物及び澱粉などのことである。穀物粉砕物としては、小麦粉、米など穀物、野菜などを粉末化したもの、例えば、米粉、きな粉などがある。米粉には、もち米を原料にしたもち米粉（白玉粉）、うるち米を原料とするうるち米粉がある。

澱粉は、穀物、野菜、根から抽出したもので、食品に使用できる天然澱粉、加工澱粉である。天然澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉などがある。

加工澱粉としては、前記天然澱粉に各種官能基をエーテル化、エステル化したもの、架橋化したものなど、食品に使用できる加工を施したものが使用できる。なお、吸水によって高粘度を発現するアルファー化加工は、吸水後の粘度によっては使用できない。

本願発明では、上記粉体を１００重量部としたとき、もち米粉５〜３０重量％及びタピオカ加工澱粉３０〜９５重量％を必須とする。その他の粉体は、上述のような一般的なシュー生地に使用される粉体を混合して適宜調合する。

上記粉体と、シュー生地に一般に使用される種々の材料とが混合され、シュー生地となる。他の材料として、例えば、水、卵原料、油脂、乳原料、添加物などがある。

卵原料としては、割卵、加工卵の他、殺菌卵、殺菌凍結卵、乾燥卵を使用することができる。卵成分は、全卵、卵白、卵黄を単一、混合して使用できる。特に卵白を主体とすることで、シューパフの硬さが増し、もちもちした食感を向上させることができる。

油脂としては、バター、マーガリン、ファットスプレット、ショートニングなどを単体又は併用することができる。好ましくは、シューパフ専用のマーガリン類を用いる。さらに、シューパフのパサツキを抑えるため、液状油を併用するとよい。

乳原料としては、バターの他、生クリーム、ホイップ用クリーム、濃縮乳、牛乳、発酵乳などが使用できる。

添加物として、甘味料、調味料（醤油、みりん、食塩、アミノ酸など）、酸味料（酢、果汁、ピューレ、濃縮ペースト、マヨネーズなど）、ｐＨ調整剤、香料、香辛料、色素、保存料、増粘剤、ゲル化剤などが使用できる。また、膨張剤として、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダーなどが使用できる。

卵を除く水性原料、油性原料など煮沸される他の原料と、粉体の接触は、他の原料を煮沸した後に８０℃〜９０℃に温調してからが望ましい。より好ましくは、接触温度８０℃〜８５℃である。他の原料と粉体の接触温度が８０℃より低いと、粉体は膨潤、糊化しにくく、シュー生地粘度が低くなり、シューパフの膨化が抑制される。一方、粉体の接触温度が９０℃より高いと、粉体は他のシュー生地原料と混合時にダマになりやすく、シュー生地が安定せず、焼成後のシューパフの形状にバラツキが発生する。

本発明の必須粉体であるもち米粉及びタピオカ加工澱粉以外の粉体を併用する場合には、その他の粉体をシュー生地の他の原料と共に煮沸混合した後、それら原料を８０℃〜９０℃の範囲に温調し、もち米粉及びタピオカ加工澱粉を投入してもよい。即ち、必須粉体とその他の粉体とを２回に分けて投入することもできる。

煮沸時に配合する水分は、シュー生地粘度を抑えるために、通常（粉体に対して１３０重量％）より少なめで、粉体に対して４０〜８０重量％とすることが好ましい。配合水が粉体あたり４０重量％より少ないと、シュー生地の糊化が起こりづらく、シュー生地粘度が極端に低くなり、成形しづらい。一方、配合水が粉体あたり８０重量％を越えると、シュー生地粘度が高くなりすぎ、硬く絞りにくくなる。

煮沸時に配合する水分とは、加熱により凝固する卵を除き、シュー生地の原材料に使用する水性原料を指す。真水の他に、牛乳などの乳原料、液糖、シロップ類、洋酒などが挙げられ、これらの水分を合計して、固形分を除く水分換算で粉体に対して４０〜８０重量％であればよい。

シュー生地の硬さ（粘度）は、一般的なシュー生地の硬さ（１０万ｃＰ前後：Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社）、スピンドルＴ−Ｅ・回転数１０ｒｐｍ、測定温度３５℃前後）より硬く、シュー生地粘度として１５万〜７０万ｃＰが好ましく、より好ましくは２０万〜４０万ｃＰである。

本発明は、シューパフ用のシュー生地に配合される粉体（１００重量部）において、もち米粉５〜３０重量％とタピオカ加工澱粉３０〜９５重量％を含むことにより、従来にないもちもちした食感でかつ大きな空洞を形成したシューパフを提供することができる。特に、粉体以外の他の煮沸されるシュー生地原料の温度を８０〜９０℃として、必須粉体であるもち米粉及びタピオカ加工澱粉を投入することで、もちもちした食感で一層空洞の大きいシューパフを提供することができる。

シュー生地配合例及びその配合のシュー生地を焼成したときのシューパフの評価を示す図である。 粉体以外の他のシュー生地原料の適正な加熱温度（接触温度）を調べたときの結果である。

以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。

［シュー生地の配合］
試験例１〜７及び比較例１〜３のシュー生地の配合組成を図１（Ａ）配合に示した。いずれも粉体合計を１００重量部とした。

シュー用マーガリンは月島食品工業（株）製「シューファンデＲ」（水分１９．９重量％）、液体油は月島食品工業（株）製「ゼノア」であった。

［シュー生地の調整］
シュー生地の調整は、図１の各組成を同じように常法（油脂、水を直火で９５℃以上に煮沸した後、粉体を投入し、他の原料を投入し混合する。このとき粉体は充分に糊化する。）に準じて行った。ただし、図１においては、粉体投入時の他のシュー生地原料の温度を８０℃に温調した。なお、粉体はすべて混合して同時に投入した。

［焼成条件］
調整したシュー生地は、三角袋に充填し、天板の上に約１７ｇ／個ずつ絞って焼成した。オーブンは固定窯を使用し、上火は常法より低く抑えた１９０℃、下火は従来通り２１０℃とした。焼成時間は１８分であった。

［評価方法］
（１）シュー生地粘度
シュー生地粘度は、Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社）、スピンドルＴ−Ｅ・回転数１０ｒｐｍ、シュー生地温度３２〜３５℃で測定した。
（２）形状評価
シューパフの焼成、冷却後、目視によりその大きさについて製品適否を基準に判断した。さらに、シューパフを縦にカットして、空洞の大きさも目視により製品適否を基準に判断した。
（３）食感評価
焼成形状を評価したシューパフとは別のシューパフの空洞内にクリーム（カスタードクリーム７０重量％に軟らかめにホイップしたクリーム３０重量％を混合）を４０ｇずつ注入し、冷蔵庫に約１日静置してから食して、もちもち感を熟練したパネラーが評価した。評価結果は、図１に◎、○、△、×、−の各記号で示した。その評価は図１に記載されているので、そちらを参照されたい。

［試験結果］
（１）試験例
粉体あたり、もち米粉を５〜３０重量％及びタピオカ加工澱粉３０〜９５重量％含むもの、さらにそれら合計が６０〜１００重量％である試験例１〜７は、シューパフのボリューム、空洞ともに大きく、少なくとも製品として許容範囲にあった。
（２）比較例
もち米粉不使用の比較例１、２では、シューパフの食感は歯切れが悪く、もちもちした食感もなかった。また、比較例２では、タピオカ加工澱粉のアルファー化物を使用しても目的の物性、食感にはならなかった。比較例３は、もち米粉及びタピオカ加工澱粉は本発明の範囲にあるもののシュー生地全体の水分量が少なく（粉体あたり３０重量％）、粉体の膨潤が抑制され、シューパフの膨化が起こらず、焼成されたシューパフは扁平になり、空洞が形成されなかった。

実施例２では、図１の試験例１の配合において、粉体以外のシュー生地原料の温度を変化させて、粉体とそれ以外のシュー生地との至適接触温度（粉体投入温度）を検討した。

配合、シュー生地調整、焼成、評価は、実施例１と同じである。粉体投入時の温度のみ図２に示す温度に調整した。図２の試験例１は図１の試験例１のことである。比較例５は常法（粉体を９５℃以上に煮沸した中に投入）によって作成したシューパフである。

［試験結果］
（１）実施例
粉体投入温度が、８０℃〜９０℃の範囲である試験例１、８、９のシューパフは、何れも製品として許容されるものである。特に、８０℃、８５℃が優れていた。粉体投入時の温度により、粉体の吸水、糊化度合いが異なり、シュー生地粘度に差が出る。シュー生地粘度が低くても、高くても好ましい形状のシューパフは得られない傾向にある。
（２）比較例
粉体投入時の温度が７５℃である比較例４では粉体の吸水、糊化が起こりづらくシュー生地粘度が極めて低かった。他方比較例５（９５℃）では試験例９よりもさらに高い粘度となり、生地が絞れない硬さ（生地粘度は測定オーバー）であった。粉体投入時の他のシュー生地原料の温度は、シューパフの形状（大きさ、空洞）に影響する。

なお、ここではデータを示さないが、比較例４（７５℃）において、コーンスターチをエーテル化架橋タピオカ澱粉に置換したものであっても、シュー生地粘度が充分に発現されず、比較例４と同様の結果になった。

［応用例１］トマト風味のシューパフ
図１の試験例１の配合に市販トマトペースト７重量％と水３重量％を混合した液を添加し、試験例１と同じ条件で調整して、オレンジ色を呈したトマト風味のシューパフを得た。この時のシュー生地粘度は２１万ｃｐであった。それを焼成したシューパフは空洞が大きく、もちもちした食感であった。

［応用例２］バジル風味のシューパフ
図１の試験例１の配合に市販バジルソース１０重量％を添加し、試験例１と同じ条件で調整して、バジル風味の香り豊かなシューパフを得た。この時のシュー生地粘度は２１万ｃｐであった。それを焼成したシューパフは空洞が大きく、もちもちした食感であった。

［応用例３］総菜風のパフ利用食品
応用例１、２のシューパフを水平方向にカットを入れ、空洞部にサラダ、パスタ、ピラフなどの食材を充填し、もちもちシューパフを容器として利用した新規な総菜風のパフ利用食品が得られる。

［応用例４］その他のパフ利用食品
さらに、上記もちもちシューパフを完全に水平方向に２分割すれば、総菜ボウルとして使用できる。また、適当な大きさのフレーク状に粉砕、分割してフレーク状などの形状に加工して、種々の食材に混合使用しても良い。

例えば、フレーク状のもちもちしたシュー皮は、サラダ、スープにトッピングすること、アイス、チョコレートなどに混合することができる。その結果、様々な食品に、もちもちした食感を点在させることができる。

Claims (7)

1. もちもちした食感を有するシューパフ用のシュー生地であって、
   前記シュー生地に使用する粉体１００重量部中に、もち米粉５〜３０重量％とタピオカ加工澱粉３０〜９５重量％を含むことを特徴とするシュー生地。
2. 煮沸されるシュー生地原料を８０〜９０℃に温調し、前記もち米粉及びタピオカ加工澱粉と接触させることを特徴とする請求項１に記載のシュー生地。
3. 前記粉体１００重量部中の前記もち米粉とタピオカ加工澱粉の添加合計が、６０〜１００重量％であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のシュー生地。
4. 前記シュー生地において、煮沸時に配合する水分を、前記粉体１００重量部あたり４０〜８０重量％の範囲としたことを特徴とする請求項１〜請求項３の何れか１項に記載のシュー生地。
5. 前記シュー生地の粘度が、温度３５℃において、１５万〜７０万ｃＰの範囲であることを特徴とする請求項１〜請求項４の何れか１項に記載のシュー生地。
6. 請求項１〜請求項５の何れか１項に記載のシュー生地を、成形、焼成してなることを特徴とするもちもちシューパフ。
7. 請求項６に記載のもちもちシューパフを、カットして容器とし空洞部に食材を充填してなること、或いはフレーク状にして食材にトッピング又は混合してなることを特徴とするパフ利用食品。

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