JP2022182999A - シュー生地の製造方法、シュー生地及びシュー - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、シュー生地におけるしっとりした食感と、歯切れの良さを有し、ボリュームのあるシューパフが得られるシュー生地を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、澱粉を含む穀粉類１００質量部中に、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉の合計量が７０質量部以上であり、且つ、ワキシーコーンスターチが５０質量部以上１００質量部以下、タピオカ澱粉が０質量部以上５０質量部以下となるミックス粉を用いて、２５℃での粘度が２０００Ｐａ・ｓ以上６３００Ｐａ・ｓ以下であるシュー生地を製造するシュー生地の製造方法を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、シュー生地の製造方法、シュー生地及びシューに関する。

従来、シュー生地には、穀粉類として澱粉類が用いられている。
特許文献１には、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０～１００質量％であることを特徴とするシュー生地用ミックスが提案されている。同文献には、当該組成によりシュー皮の形状安定性が得られると記載されている。

特許文献２には粉体１００重量部中に、もち米粉５～３０重量部とタピオカ加工澱粉３０～９５重量部を含有させ、シュー生地が記載されている。同文献には、当該構成により、もちもちした食感と大きな空洞が得られると記載されている。

特許文献３には、澱粉質原料１００質量部のうち、（Ａ）アミロペクチン含量８０質量％以上の澱粉を７０質量部～９２質量部と、（Ｂ）α化澱粉を８～２０質量部とを、Ａ＋Ｂ≦１００質量部となる条件で含有し、かつ、上記（Ａ）のアミロペクチン含量８０質量％以上の澱粉のうち、少なくとも８質量部以上がもち種タピオカ澱粉である澱粉質原料を配合したシューパフが記載されている。
同文献には、当該構成により、モチ食感に優れ、容積が大きく、シュー皮が薄いシューパフが提供できると記載されている。

特許文献４には、タピオカ澱粉が１０～３０重量％、コーンスターチが２０～４０重量％、米粉（うるち米）が３０～７０重量％の範囲で含まれる澱粉粉体、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分として、シュー生地を前記酸性剤でｐＨ８．０以下に調整し、オーブンで焼成してなることを特徴とする白色シューパフが記載されている。同文献には、当該構成により、焼き色が少ない白色シューパフが得られると記載されている。

特開２０１９－１７３０７号公報 特開２０１３－１２３３８２号公報 ＷＯ２０１７／０３７７５６号パンフレット 特開２０１２－２２３１８２号公報

しかしながら、従来技術によるシュー生地を加熱して得られるシューパフは、しっとりさ、歯切れの良さ及び口溶け等の食感と、ボリュームを両立させる点で十分なものではなかった。特にフィリングが詰められた状態で冷蔵保管した後のしっとりさ、歯切れの良さ及び口溶けと、ボリュームある外観とを両立しがたかった。

本発明者は、シュー生地におけるしっとりした食感と、歯切れ、口溶け等の食感を良好にしつつボリュームも得る構成について鋭意検討した。その結果、ワキシーコーンスターチとタピオカ澱粉とを特定比率で含有し、且つ特定の粘度を有させることで、上記の課題を解決できることを見出した。

本発明は上記知見に基づくものであり、澱粉を含む穀粉類１００質量部中に、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉の合計量が７０質量部以上であり、且つ、ワキシーコーンスターチが５０質量部以上１００質量部以下、タピオカ澱粉が０質量部以上５０質量部以下となるミックス粉を用いて、２５℃での粘度が２０００Ｐａ・ｓ以上６３００Ｐａ・ｓ以下のシュー生地を製造するシュー生地の製造方法を提供する。

また本発明は、澱粉を含む穀粉類１００質量部中に、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉を、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉の合計量が７０質量部以上、且つ、ワキシーコーンスターチが５０質量部以上１００質量部以下、タピオカ澱粉が０質量部以上５０質量部以下となる量で含有し、２５℃での粘度が２０００Ｐａ・ｓ以上６３００Ｐａ・ｓ以下のシュー生地を提供する。

また本発明は上記シュー生地を用いたシューを提供する。

本発明により、しっとりとして、歯切れや口溶け等の食感が良く、ボリュームあるシューが得られるシュー生地を提供することができる。特に本発明では、得られるシューが、冷蔵保管後もしっとりとして、歯切れや口溶けが良好である点で優れている。

以下、本発明のシュー生地の製造方法及びシュー生地について、その好適な実施形態に基づいてまとめて説明する。
シュー生地とは、シュー（「シューパフ」と呼ばれることもある。）の原料（穀粉類、副原材料、油脂、水、卵など）を混合などし、調製したものであって、焼成していない混合物のことをいう。これを加熱することで、シューが得られる。なお、以下で「シュー生地に用いる穀粉類」という場合、シュー生地を構成する穀粉類、及びシュー生地の原料となる穀粉類のいずれの意味で解してもよい。

本発明では、シュー生地は、用いる穀粉類として、澱粉を含む穀粉類１００質量部中に、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉の合計量が７０質量部以上であり、且つ、ワキシーコーンスターチが５０質量部以上１００質量部以下、タピオカ澱粉が０質量部以上５０質量部以下となる穀粉類を有するミックス粉を用い、生地粘度が２５℃で２０００Ｐａ・ｓ以上６３００Ｐａ・ｓ以下である生地とする。シューの食感とボリュームを両立することは従来技術においては、十分なものではなかった。これに対し、本発明では、穀粉類中、ワキシーコーンスターチと、タピオカ澱粉とを上記の比率とし、特定の生地粘度とすることで、得られるシューにおいてしっとり、歯切れや口溶け等の食感とボリュームを両立させたものとすることができる。

シューには、生クリームやカスタードクリーム等のフィリングを注入し喫食することが一般的であるが、そのフィリングの保存性を考慮し、冷蔵で流通・販売されることが多い。従来一般に、冷蔵で流通・販売された場合、フィリングの水分がシューへ移行し、ボソボソとして口溶けが悪い食感となりやすく、喫食した際、フィリングが先に溶けてしまいシューが口の中に溶け残りやすい。
これに対し、本発明では後述の実施例の４℃での保存後の食感評価結果にも示す通り、フィリングを注入した後の冷蔵での流通・販売時にもしっとりとした食感で、歯切れ、口溶けを良好としうるため有利である。

例えば、後述する比較例１のようにワキシーコーンスターチの量が穀粉類１００質量部中、５０質量部未満であり、タピオカ澱粉が穀粉類１００質量部中、５０質量部超である場合、両者の合計が７０質量部以上であって２５℃の生地粘度が上記範囲内であっても、歯切れに欠け、口溶けにも劣るシューとなる。
また例えば比較例２のように、ワキシーコーンスターチとタピオカ澱粉の合計が穀粉類１００質量部中、７０質量部未満であると、フィリング注入後の冷蔵保管後にしっとりした食感に劣る生地になるほか、見た目のボリュームにも欠ける。また比較例３のように、ワキシーコーンスターチとタピオカ澱粉とが上記特定比を満たしても、特定粘度下限を下回る場合、冷蔵保管後にしっとりした食感、歯切れに劣るほか、口溶け、ボリュームにも劣る。比較例４のように、ワキシーコーンスターチとタピオカ澱粉とが上記特定比を満たしても、特定粘度上限を超える場合、冷蔵保管後に歯切れに劣るほか、口溶け、見た目のボリュームに劣る。

穀粉類とは、穀粉及び澱粉の両方を含むものである。穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉等の小麦粉；米粉、トウモロコシ粉、馬鈴薯粉、タピオカ粉、甘藷粉等が挙げられる。澱粉としては、前記の穀粉を由来とする澱粉及びその加工澱粉が挙げられる。例えば澱粉としては、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等が挙げられる。加工澱粉としては、未加工澱粉にエーテル化、エステル化、アセチル化、α化、架橋処理、酸化処理、油脂加工等の処理の１つ以上を施したものが挙げられる。エーテル化澱粉には、ヒドロキシプロピル化澱粉が含まれる。なお、ここでいう「澱粉」は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、穀粉中に含有されている澱粉とは区別される。

澱粉への加工の種類の数は１つでも２つ以上であってもよい。例えば２つ以上の加工処理を組み合わせた加工澱粉としては、アセチル化とアジピン酸架橋、アセチル化とリン酸架橋、アセチル化と酸化、エーテル化とリン酸架橋、リン酸モノエステル化とリン酸架橋、α化とエーテル化及びリン酸架橋、等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉が挙げられる。

ワキシーコーンスターチは、ワキシーコーンから得られる澱粉、並びにこれらに上述のような物理的又は化学的加工を施した加工ワキシーコーン澱粉を指す。
タピオカ澱粉としては、キャッサバから得られるタピオカ澱粉、及びこれに上述のような物理的又は化学的加工を施した加工タピオカ澱粉が挙げられる。 本発明では、シュー生地に用いる穀粉類１００質量部中に、ワキシーコーンスターチが５０質量部以上１００質量部以下であり、得られるシューの歯切れの良さとしっとり感、ボリュームを一層高める点から、好ましくは６０質量部以上９０質量部以下である。
また本発明では、シュー生地に用いる穀粉類１００質量部中に、タピオカ澱粉が０質量部以上５０質量部以下であり、歯切れの良さとしっとり感、口溶け、ボリュームを一層高める点から、好ましくは１０質量部以上４０質量部以下である。

更に、本発明において、シュー生地に用いる穀粉類１００質量部中に、ワキシーコーンスターチとタピオカ澱粉は合計で７０質量部以上であり、歯切れの良さとしっとり感、口溶け、ボリューム感を一層高める点から、７５質量部以上であることが好ましく、８０質量部以上であることが特に好ましい。

シュー生地の製造に用いる穀粉類は、ミックス粉として混合された状態であることが均質なシューを製造する点から好ましい。

更に、本発明において、シュー生地は２５℃で測定した粘度が２５００Ｐａ・ｓ以上５８００Ｐａ・ｓ以下であることがボリュームを大きくし、且つ口溶け、しっとりした食感と歯切れの良さ（特にフィリング注入後の冷蔵保管後のこれらの食感）とを両立させる点で一層好ましく、３２００Ｐａ・ｓ以上であることが更に一層好ましい。シュー生地の粘度は、焼成前、２５℃にて測定する。生地の粘度はＢ型粘度計にて２５℃、０．５ｒｐｍの条件にて１２０秒後の粘度を測定し、具体的には、以下の実施例に記載の方法にて測定できる。
上記の粘度を得る方法としては、例えば、用いる穀粉類に使用する澱粉の種類や量を調整したり、生地調製温度、穀粉類の加熱時間、加水量の変更、卵量の変更、増粘剤等の副原料の添加を調整する方法等が挙げられる。

本発明においてミックス粉／シュー生地に用いる穀粉類は、α化澱粉の量を特定量に調整していることが、シュー生地の粘度を適切な範囲に調整でき、フィリング注入後に冷蔵保管後の食感の効果を得ながら見た目にボリュームのあるシューにしやすい点で好ましい。この観点から、α化澱粉含量が、ミックス粉における穀粉類１００質量部中、３５質量部以下であり、生地調製時に穀粉類を加熱するか、或いは、ミックス粉／シュー生地における穀粉類１００質量部中に、α化澱粉を２０質量部以上５０質量部以下含むことが好ましい。

上記の生地調製時に穀粉類を加熱するとは、穀粉類の少なくとも一部を糊化する加熱を指す。このような加熱としては、例えば６０℃以上の加熱が挙げられる。常圧である場合、加熱温度の上限は通常１００℃である。加熱温度は８０℃以上１００℃以下がより生産効率がよく、８５℃以上９５℃以下が粘度調整しやすさの点で特に好適である。なお、ここでいう加熱温度とは、例えば加熱した液体成分に、穀粉類を含むミックスを投入して生地を調製する場合、ミックス粉の投入直前の加熱した液体成分の温度を指す。加熱する液体成分としては、後述する水、油脂又はこれらの混合物等が挙げられる。
なお、生地調製時に穀粉類を加熱するとは生地に使用する穀粉類の少なくとも一部を加熱する操作であればよいが、生地に使用する穀粉類の少なくとも２０質量％以上（より好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは６０質量％以上）を加熱する操作であることが好適である。
上記の穀粉類の加熱を行う場合には、ミックス粉の穀粉類１００質量部において、α化澱粉の量は、０質量部以上３５質量部以下であることが、原材料費を抑制する点や上記の粘度に調整して本発明の効果が得やすい点から好ましい。この観点から上記の穀粉類の加熱を行う場合には、α化澱粉の量は、前記穀粉類１００質量部中、０質量部以上２５質量部以下であることがより好ましく、０質量部以上２０質量部以下であることが更に好ましく、特に本発明の効果が優れる点から、０質量部以上８質量部未満であることが更に一層好ましく、０質量部以上７質量部以下が最も好ましい。

またミックス粉は穀粉類１００質量部に対しα化澱粉を２０質量部以上含有する場合、シュー生地の調製時に穀粉類を加熱する必要はない。ミックス粉及びシュー生地中、α化澱粉を穀粉類１００質量部に対し２０質量部以上含有する場合、ミックス粉／シュー生地の粘度を適切な範囲に調整でき、フィリング注入後に冷蔵保管後の食感の効果を得ながら見た目にボリュームのあるシューにしやすい点で穀粉類１００質量部に対しα化澱粉量が２０質量部超であることがより好ましく、２２質量部以上であることが更に一層好ましく、特に２５質量部以上４５質量部以下であることが好ましい。

α化澱粉は、澱粉の由来に関係なく、α化処理を経た澱粉を意味し、α化処理とエーテル化処理、α化処理とアセチル化処理、α化処理と架橋処理等、α化に加えてα化以外の加工処理が施された澱粉も含む。シューのボリューム及びしっとりした食感や歯切れの良さの点から、シュー生地に用いる穀粉類中、α化ワキシーコーンスターチ又はα化タピオカ澱粉を含有することが好ましく、α化澱粉全体におけるα化ワキシーコーンスターチ又はα化タピオカ澱粉の割合は合計で５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましい。特に、α化澱粉として、α化ワキシーコーンスターチを用いることがしっとりした食感と歯切れの良さを一層高められる点で好ましい。

本発明ではシュー生地に用いる穀粉類において、α化を施されていない澱粉（以下、「非α化澱粉」ともいう。）が特定の組成であることが好ましい。具体的には、前記穀粉類として、下記式（Ｉ）を満たす穀粉類を使用することが好ましい。
式（Ｉ）：（（Ｃ）＋（Ｄ））／（Ｅ）＞０．６０
但し、式（Ｉ）において、
（Ｃ）はα化澱粉を除いたワキシーコーンスターチのうち、下記条件（１）を満たすワキシーコーンスターチの総質量であり、
（Ｄ）はα化澱粉を除いたタピオカ澱粉のうち、下記条件（２）を満たすタピオカ澱粉の総質量であり、
（Ｅ）が穀粉類１００質量部からα化澱粉を除いた総質量である。
条件（１）：（Ａ）＞２０００ｃｐで且つ（Ｂ）／（Ａ）＞０．４０
条件（２）：（Ａ）＞２０００ｃｐで且つ（Ｂ）／（Ａ）＞０．２５
条件（１）及び条件（２）において、（Ａ）はＲＶＡで測定した最高粘度（ｃｐ）であり、（Ｂ）はブレイクダウン（ｃｐ）である。

シューは、澱粉の糊化に起因した膨潤により膨らむことが知られている。一般に糊化過程では澱粉粒が吸水、膨潤した後に崩壊する。本発明者は、糊化特性の一つである糊化時の澱粉粒の崩壊しやすさを、上記式（Ｉ）：（（Ｃ）＋（Ｄ））／（Ｅ）＞０．６０
を満たすように調整することで、シューのボリュームある外観を特に優れたものにしやすく、且つ良好な口溶け（例えば、フィリング注入後冷凍保管後の口溶け）等の優れた食感が得やすいものになることを見出した。

より具体的にはボリュームある外観と口溶けの点で、式（Ｉ）：（（Ｃ）＋（Ｄ））／（Ｅ）の値は０．６５以上であることがより好ましく、０．７以上であることが特に好ましい。
（Ｃ）（条件（１）に該当する非α化ワキシーコーンスターチの総質量）：（Ｄ）（条件（２）に該当する非α化タピオカ澱粉の総質量）の比率は上記のワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉の比率を満たすものであればよい。

なお、前記のＲＶＡの各値（最高粘度（ｃｐ）、ブレイクダウン（ｃｐ））は、ＲＶＡとも略称されるラピッドビスコアナライザーと呼ばれる迅速粘度測定装置（ニューポートサンエンティフィク社製）を用い、次のようにして測定することができる。
測定装置に付属のアルミ缶（測定対象物の収容容器）に、測定対象となる澱粉３ｇ及び蒸留水を２５ｇ入れた後、さらにパドル（攪拌子）を入れ、タワーにセットする。そして、アルミ缶内のパドルを回転数１６０ｒｐｍ／ｍｉｎで回転させながら、該アルミ缶を加熱してその内容物（澱粉懸濁液）の温度を上昇させつつ該内容物の粘度を測定する。このときのアルミ缶内容物の加温上昇条件は、はじめにアルミ缶内容物の品温を５０℃で２分間保持した後、９分をかけて９５℃まで昇温させ、同温度で４分間保持し、次いで４分をかけて５０℃まで降温した後、同温度で１１分間保持する条件とする。そして、斯かるアルミ缶加熱処理中の内容物の粘度曲線を得、該粘度曲線に基づいて、最高粘度（Ａ）（ＲＶＡピーク粘度）、降温時の最低粘度を求める。そして、下記式によりブレイクダウン（Ｂ）を算出する。
・ブレイクダウン（Ｂ）＝最高粘度（Ａ）－最低粘度

ボリュームある外観、口溶け、しっとりした食感および歯切れの良い食感を一層高める点から、本発明で用いる条件（１）に該当する非α化ワキシーコーンスターチとしては、ＲＶＡにて測定される最高粘度（Ａ）が３０００ｃｐ以上であることが好ましく、３５００ｃｐ以上であることがより好ましい。またボリュームある外観、口溶け、しっとりした食感および歯切れの良い食感を一層高める点から条件（１）に該当する非α化ワキシーコーンスターチとしては、（Ｂ）ブレイクダウン／（Ａ）最高粘度の比率が０．４０以上であることが好ましく、０．４５以上であることがより好ましい。
またボリュームある外観、口溶け、しっとりした食感を一層高める点から、本発明で用いる条件（２）に該当する非α化タピオカ澱粉としては、ＲＶＡにて測定される最高粘度（Ａ）が２５００ｃｐ以上であることが好ましく、３０００ｃｐ以上であることがより好ましい。またボリュームある外観、口溶け、しっとりした食感および歯切れの良い食感を一層高める点から条件（２）に該当する非α化タピオカ澱粉としては、（Ｂ）ブレイクダウン／（Ａ）最高粘度の比率が０．２５以上であることが好ましく、０．３以上であることがより好ましい。
なお、ＲＶＡ測定において最高粘度が１００ｃｐ未満である非α化澱粉の割合は、全非α化澱粉中、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることが特に好ましい。

本発明では、ボリュームある外観、冷蔵保存後も口溶け、しっとりした食感および歯切れの良い食感を一層高める点から、（Ｃ）に該当する澱粉は穀粉類１００質量部中、１５質量部以上７５質量部以下であることが好ましく、２５質量部以上６５質量部以下がより好ましい。
また、ボリュームある外観、冷蔵保存後も口溶け、しっとりした食感および歯切れの良い食感を一層高める点から、（Ｄ）に該当する澱粉は穀粉類１００質量部中、０質量部以上４０質量部以下であることが好ましく、１０質量部以上３５質量部以下がより好ましい。

本発明ではシュー生地において、ミックス粉の穀粉類１００質量部に対して、糖類を１０質量部以上４０質量部以下用いることが好ましい。糖類としては、食品分野において使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、果糖、ブドウ糖等の単糖；ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース等の二糖；ソルビトール、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール；ラフィノース、フルクトオリゴ糖、スタキオース、乳果オリゴ糖等の三糖以上のオリゴ糖等が挙げられる。その他糖類としては、異性化糖、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、水あめ、還元水あめ、メープルシロップ等の単糖、二糖、オリゴ糖又は糖アルコールを主成分とする糖が挙げられる。糖類としては、上記で挙げた各種の糖の１種又は２種以上を用いることができる。なお、例えば糖類として、ハチミツ、水あめ、還元水あめ、メープルシロップ等の単糖、二糖、糖アルコール又はオリゴ糖以外の成分を有する糖を用いる場合、それらの単糖、二糖、糖アルコール、オリゴ糖の合計量が上記範囲内であることが好ましい。

シュー生地において、穀粉類１００質量部に対し、糖類を１０質量部以上４０質量部以下含有させることで、しっとりした食感、口溶け、歯切れ、ボリュームある外観を一層容易に得られる点で好ましい。この点から、穀粉類１００質量部に対し、糖類の量が１５質量部以上４０質量部以下であることがより好ましい。好適な糖類としては、二糖、糖アルコール、還元水あめが挙げられる。

本発明のシュー生地においては、穀粉類、糖類のほかに、水、油脂、卵類を用いることができる。油脂は、パーム油、ヤシ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、ラード等の油脂、これらの油脂を水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる加工油脂が挙げられる。油脂は、特に制限はなく、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等も使用することができる。卵類としては、特に制限はなく、全卵、卵白、卵黄をそれぞれ単独、又は複数混合して使用することができる。

シュー生地中、例えば、水の使用量は、穀粉類１００質量部に対し、５０質量部以上１５０質量部以下が好適であり、７０質量部以上１２０質量部以下が更に好適である。シュー生地中、油脂の使用量は、例えば、穀粉類１００質量部に対し、５０質量部以上１２０質量部以下が好適であり、６０質量部以上１００質量部以下が更に好適である。シュー生地中、卵類の使用量は、例えば、穀粉類１００質量部に対し、５０質量部以上１５０質量部以下が好適であり、７０質量部以上１２０質量部以下が更に好適である。また、シュー生地における水と卵類の使用量の合計量は、穀粉類１００質量部に対し、１６５質量部以上２２０質量部以下が好適であり、１７０質量部以上２１０質量部以下がより好適である。卵類の量が穀粉類１００質量部に対して７０質量部以上である場合や、或いはシュー生地の調製における水と卵類の使用量の合計が上記下限以上である場合に、上記生地粘度とすることで本発明は一層冷蔵保管後も、しっとりとして、歯切れや口溶けが良好であり、ボリュームに優れるという効果が高いものとなる。

本発明において、シュー生地は、生地を加熱して調製してもよく、加熱せずに調製してもよい。後者の場合、水及び卵類、油脂、前記穀粉類をよく混合して均一化する事で、シュー生地を調製することができる。本発明で用いるミックス粉は前記穀粉類からなるものであってもよく、当該穀粉類に更に、必要に応じて糖類やその他の粉体原料を含有するものであってもよい。

本発明のシュー生地は、上記で説明した穀粉類、並びに糖類、卵類、油脂、水の他、本発明の効果を損なわない限り、一般に、シュー生地に配合されるその他の材料を適宜含有させることができる。その他の材料としては、ベーキングパウダー等の膨張剤；生クリーム、濃縮乳、牛乳、発酵乳、粉乳等の乳製品；カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等のカゼイン塩、大豆たん白、卵たん白、乳たん白等のたん白素材；その他、酒やアルコール類、豆乳、食塩等の調味料；イースト；デキストリン等の糖質；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤；香辛料；ドライフルーツやナッツ類；酵素；香料；増粘剤や食物繊維等が例示できる。シュー生地において、穀粉類、糖類、卵類、油脂、水以外の成分は、固形分として、生地１００質量部中２０質量部以下であることが好ましく、１０質量部以下であることがより好ましい。

シュー生地について焼成、油調、蒸し等の加熱処理をおこないシューが製造される。シュー生地を焼成する場合、シュー生地を天板上に搾り出してオーブンで焼成する。本発明のシュー又はシュー生地を適用できる製品としては、シュークリーム、エクレア、フレンチクルーラー、揚げシュー等が挙げられる。また、他の生地と組み合わせてパイシュー、クッキーシューなどの複合菓子とすることもできる。またシュー生地と同様の絞りタイプの生地としてポンデケージョなどをあげることができる。シューは、本発明のシュー生地を用いているので、上述の通り、喫食した際に歯切れよく、しっとりした食感が両立している。本発明で得られるシューは、製造後冷凍して流通又は販売させる冷凍製品や、製造後冷蔵して流通又は販売させる冷蔵商品などにも適用できる。

以下、実施例に基づき本発明を説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。なお、表２Ａ～表２Ｃ、表３の配合の単位は質量部である。
（ＲＶＡ測定）
加工種類の異なる５種のワキシーコーンスターチ１～５、加工種類の異なる５種のタピオカ澱粉１～５及び未加工の小麦澱粉について、それぞれＲＶＡにより（Ａ）最高粘度（ｃｐ）及び（Ｂ）ブレイクダウンの粘度（ｃｐ）を測定した。ＲＶＡ分析は具体的には上記の方法により測定した。結果を表１に示す。 また表１には、「条件（１）：（Ａ）＞２０００ｃｐで且つ（Ｂ）／（Ａ）＞０．４０」に該当する非α化ワキシーコーンスターチには（Ｃ）を、条件（２）：「（Ａ）＞２０００ｃｐで且つ（Ｂ）／（Ａ）＞０．２５」に該当する非α化タピオカ澱粉には、（Ｄ）の符号を記載している。

上記表１に記載の各澱粉の詳細を下記に記載する。
ワキシーコーンスターチ１：松谷化学工業社製フードスターチＷ
ワキシーコーンスターチ２：松谷化学工業社製マーガレット
ワキシーコーンスターチ３：松谷化学工業社製フードスターチＦ４０３
ワキシーコーンスターチ４：三和澱粉工業社製ワキシーアルファ―Ｙ
ワキシーコーンスターチ５：松谷化学工業社製パインゴールド
タピオカ澱粉１：Ｊオイルミルズ社製アクトボディＡ８００
タピオカ澱粉２：松谷化学工業社製ゆり８
タピオカ澱粉３：日本コーンスターチ社製タップジェル１
タピオカ澱粉４：松谷澱粉工業社製パインベークＣＣ
タピオカ澱粉５：松谷澱粉工業社製マツノリンＭ－２２
小麦澱粉（未加工）：グリコ栄養食品社製銀鱗Ｇ１３

（実施例１～１８、比較例１～４）
穀粉類として、上記表１の通りに粘度測定を行った各種澱粉を用いて表２Ａ～表２Ｃに示す組成で混合穀粉類を得た。混合穀粉類１００質量部に対し、表２Ａ～表２Ｃに記載の糖類を表２Ａ～表２Ｃに記載の量加えるとともに、カゼインナトリウム５質量部を加えて混合し、ミックス粉を得た。
水９０質量部、卵９０質量部に、前述のミックス粉を投入し、低速２分、高速５分攪拌し、かき落としをした後、サラダ油８０質量部を投入し低速１分、高速１分混合した。
得られた生地は、１つ約１５ｇの円形に絞り出し、霧吹きで生地に水を振りかけた後、１９０℃のオーブンにて３０分焼成してシューパフを得た。
また、得られた生地を容量３００ｍＬのトールビーカー（材質：ガラス、寸法：外径６５ｍｍ、高さ：１３５ｍｍ）を満たすように入れ、ＴＶＢ１０型回転粘度計（東機産業社製のＴＶＢ－１０Ｕ）で２５℃、ロータＴＨ５使用、０．５ｒｐｍの条件にて１２０秒後粘度を測定した。

得られたシューパフについて焼成１０分後の外観のボリュームを１０名のパネラーにて下記基準にて評価し、平均点を求めた。また生クリームに砂糖を８質量％添加しホイップしたクリームをシューパフに注入し、シューパフ内部を完全に満たしシュークリームを得た。シュークリームをポリプロピレン包材にて密封包装した後、４℃にて２４時間経過させた後、しっとりさ、歯切れの良さ、口溶けの良さなどの食感を、１０名のパネラーにて下記基準にて評価し、平均点を求めた。結果を表２Ａ～表２Ｃに示す。

（しっとりさ）
５点 シューパフのしっとり感が非常に強く、非常に良好。
４点 シューパフのしっとり感が強く、良好。
３点 シューパフのしっとり感を若干感じる。
２点 シューパフのしっとり感が弱くややドライであり、劣る。
１点 シューパフのしっとり感がなく、ドライであり、非常に劣る。

（歯切れの良さ）
５点 シューパフが柔らかで歯切れが良く、非常に良好。
４点 シューパフがやや柔らかで歯切れが良く、良好。
３点 シューパフがやや歯切れ良い。
２点 シューパフにややヒキがあり、歯切れが劣る。
１点 シューパフにヒキがあり、歯切れが悪い。

（口溶けの良さ）
５点 シューパフの口溶けが非常に良好。
４点 シューパフの口溶けが良好。
３点 シューパフの口溶けは良いが、口の中で若干ダンゴになる。
２点 シューパフの口溶けが悪く、口の中でダンゴになる。
１点 シューパフの口溶けが非常に悪く、口の中でダンゴになる。

（ボリューム）
５点 シューパフが非常に大きく、非常に良好。
４点 シューパフが大きく、良好。
３点 シューパフの大きさとして許容範囲。
２点 シューパフが小さく、不良。
１点 シューパフが非常に小さく、不良。

表２Ａ～表２Ｃに記載の各実施例のシュー生地によれば、得られるシューパフのボリュームや、フィリングが詰められた状態で冷蔵保管した後のしっとりさと歯切れの良さ、口溶けが良好となることが判る。
一方、ワキシーコーンスターチの比率が本発明よりも小さく、タピオカ澱粉の比率が本発明よりも大きい比較例１では、歯切れ及び口溶けに劣り、ワキシーコーンスターチの量やタピオカ澱粉との合計比率が本発明よりも小さい比較例２では、ボリューム、歯切れ及び口溶けなどの食感に劣る。また、生地粘度が本発明の範囲外である比較例３及び４でもボリューム及び歯切れの良さ等の食感に劣る。

（実施例１９～２２、比較例５、６）
穀粉類として、上記表１の通りに粘度測定を行った上記各種澱粉を用いて表３に示す組成で混合穀粉類を得た。混合穀粉類１００質量部に対し、表３記載の糖類を表３に記載の量加えるとともに、カゼインナトリウム５質量部を加えて混合し、ミックス粉を得た。
ミキサーボールに水９０質量部、サラダ油８０質量部を混合して表３に記載の温度まで加熱した後、加熱を停止してから前述のミックス粉を投入し、低速１分攪拌した後、生地温度が５０～６０℃になるまで静置した。その後、高速３分の攪拌の間に卵９０質量部を少しずつ投入し、かき落としをした後、高速１分混合した。
得られた生地は、１つ約１５ｇの円形に絞り出し、霧吹きで生地に水を振りかけた後、１９０℃のオーブンにて３０分焼成してシューパフを得た。シューパフを（実施例１～１８、比較例１～４）と同様にして評価した。
また得られた生地について、（実施例１～１８、比較例１～４）と同様にして粘度を測定した。結果を表３に示す。

表３に示す通り、α化澱粉が所定量以下であり、加熱して調製する生地の場合であっても、所定の組成とし且つ２５℃の粘度を所定範囲とすることにより、ボリュームや、フィリングが詰められた状態で冷蔵保管した後のしっとりさと歯切れの良さ、口溶けが良好となることが判る。

Claims (6)

1. 澱粉を含む穀粉類１００質量部中に、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉の合計量が７０質量部以上であり、且つ、ワキシーコーンスターチが５０質量部以上１００質量部以下、タピオカ澱粉が０質量部以上５０質量部以下となるミックス粉を用いて、２５℃での粘度が２０００Ｐａ・ｓ以上６３００Ｐａ・ｓ以下であるシュー生地を製造する、シュー生地の製造方法。
2. 前記ミックス粉の穀粉類１００質量部に対して、糖類を１０質量部以上４０質量部以下用いる、請求項１記載のシュー生地の製造方法。
3. 前記ミックス粉として穀粉類１００質量部中、α化澱粉含量が、３５質量部以下であるものを用い、生地調製時に穀粉類を加熱するか、或いは、
   前記ミックス粉として穀粉類１００質量部中に、α化澱粉を２０質量部以上５０質量部以下であるものを用いる、請求項１又は２記載のシュー生地の製造方法。
4. 前記穀粉類として、下記式（Ｉ）を満たす穀粉類を使用した請求項１～３のいずれか１項記載のシュー生地の製造方法。
   式（Ｉ）：（（Ｃ）＋（Ｄ））／（Ｅ）＞０．６０
   但し、式（Ｉ）において、
   （Ｃ）はα化澱粉を除いたワキシーコーンスターチのうち、下記条件（１）を満たすワキシーコーンスターチの総質量であり、
   （Ｄ）はα化澱粉を除いたタピオカ澱粉のうち、下記条件（２）を満たすタピオカ澱粉の総質量であり、
   （Ｅ）が穀粉類１００質量部からα化澱粉を除いた総質量である。
   条件（１）：(Ａ)＞２０００ｃｐで且つ（Ｂ）／（Ａ）＞０．４０
   条件（２）：（Ａ）＞２０００ｃｐで且つ（Ｂ）／（Ａ）＞０．２５
   条件（１）及び条件（２）において、（Ａ）はＲＶＡで測定した最高粘度（ｃｐ）であり、（Ｂ）はブレイクダウンの粘度（ｃｐ）である。
5. 澱粉を含む穀粉類１００質量部中に、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉を、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉の合計量が７０質量部以上、且つ、ワキシーコーンスターチが５０質量部以上１００質量部以下、タピオカ澱粉が０質量部以上５０質量部以下となる量で含有し、２５℃での粘度が２０００Ｐａ・ｓ以上６３００Ｐａ・ｓ以下であるシュー生地。
6. 請求項１～４のいずれか１項記載の製造方法により得られたシュー生地を用いて製造されたシュー、又は、請求項５記載のシュー生地を用いて製造されたシュー。