JP7049070B2 - 小麦ふすま含有加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、小麦ふすまを含有する加工食品に関する。

小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。しかし、小麦ふすまは特有の臭気（いわゆるふすま臭）を有するために、小麦ふすま配合食品は一般に食味に劣る。
小麦ふすまの臭気を改善するための技術がいくつか報告されている。例えば特許文献１には、小麦ふすまを含有する加工食品において、不溶性食物繊維の含有量に対するフェルラ酸とｐ－クマル酸の各含有量を特定の比に調整することにより、小麦ふすまの臭気が抑えられたことが記載されている。

特許第５９２２２８５号公報

本発明は、小麦ふすま、あるいはその主要成分であるアラビノキシランを豊富に含有しながらも、ふすま臭が効果的に低減された加工食品の提供に関する。

本発明者は上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、小麦ふすまを豊富に、かつ特定範囲内の量で含有する加工食品、あるいは小麦ふすまを含有し、小麦ふすまの主要成分であるアラビノキシランを豊富に、かつ特定範囲内の量で含有する加工食品において、乳化剤を通常の配合量よりも多量に、かつ特定範囲内の量で含有させることにより、得られる加工食品のふすま臭を効果的に低減できること、また、多量の乳化剤に起因する異味も発現しにくくなることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。

本発明は、小麦ふすまを１～３０質量％、乳化剤を０．４～３．０質量％含有する小麦ふすま含有加工食品を提供するものである。
また本発明は、アラビノキシランを１．０～７．６質量％、乳化剤を０．４～３．０質量％含有する小麦ふすま含有加工食品を提供するものである。

本発明の小麦ふすま含有加工食品は、小麦ふすまないしはアラビノキシランを豊富に含有しながらも、ふすま臭が効果的に低減された加工食品である。

本発明の小麦ふすま含有加工食品（以下、単に「本発明の加工食品」とも称す。」の好ましい実施形態について以下に説明する。

本発明の加工食品は一実施形態（以下、単に「第１実施形態」と称す。）において、小麦ふすまを１～３０質量％含有し、また乳化剤を０．４～３．０質量％含有する。
本発明において加工食品中の各成分の含有量とは、すなわち、加工食品を構成する生地中（例えば、焼き菓子であれば、焼成後の生地中）の各成分の含有量を意味する。

本発明の加工食品の食品形態に特に制限はなく、例えば、焼き菓子（好ましくは、「製菓辞典」、初版、１９８１年１０月３０日、第２０４頁に記載のビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン又はショートブレッドにおいて、本発明で規定する特定量の小麦ふすま及び乳化剤を含有する形態）、シリアル食品（一般的に朝食シリアル（Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｅａｔ，Ｂｒｅａｋｆａｓｔ ｃｅｒｅａｌ）と称される。一般的には、穀類原料を蒸煮し、冷却後に圧扁し、成形した後に膨張させ、次いで乾燥後に焙焼することで得られるフレーク状の食品である。牛乳等の液状食品を加えて食されることが多い。なお、本発明においてシリアル食品とは、牛乳等を加える前の状態、すなわち、シリアル食品として販売される形態を意味する。）、造粒米、調味用食品（例えばドレッシング、ポン酢、しょうゆ、スプレッド）、クルトン、麺、パンが挙げられる。なかでも本発明の効果をより効果的に発現する観点から焼き菓子又はシリアル食品が好ましく、より好ましくは焼き菓子である。また、本発明の加工食品は、栄養補助食品としての、あるいは栄養バランスを考慮した焼き菓子であるカロリーバー等であってもよい。

第１実施形態において、加工食品中の小麦ふすまの含有量を１質量％以上とすることにより、当該加工食品を食することによる小麦ふすまの生理作用をより効果的に享受することが可能となる。この観点から、当該加工食品中の小麦ふすまの含有量は２質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましく、７質量％以上がさらに好ましく、９質量％以上が特に好ましい。
また、第１実施形態において、加工食品中の小麦ふすまの含有量を３０質量％以下とすることにより、生地の調製に支障を生じにくく、また乳化剤によるふすま臭のマスキング作用を十分に引き出すことが可能となる。当該加工食品中の小麦ふすまの含有量は２５質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは１８質量％以下であり、特に好ましくは１５質量％以下である。加工食品中の小麦ふすまの含有量はすなわち、加工食品に配合した小麦ふすまの配合量である。

小麦ふすまは、主要成分としてアラビノキシランを含有する。「アラビノキシラン」は、キシロース成分からなる主鎖にアラビノース成分からなる側鎖が結合して構成される、ヘミセルロースの１種である。
本発明の加工食品の別の実施形態（以下、単に「第２実施形態」との称す。）において、加工食品は小麦ふすまを含有し、またアラビノキシランを１．０～７．６質量％含有する。当該加工食品中のアラビノキシランの含有量は、２．０質量％以上が好ましく、２．５質量％以上がより好ましい。また当該加工食品中のアラビノキシランの含有量は６．０質量％以下が好ましく、５．０質量％以下がさらに好ましい。本発明においてアラビノキシランは、後述する実施例に記載の方法により測定される。

本発明の加工食品に含まれるアラビノキシランの分子量に特に制限はなく、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜に分画等して用いてもよい。アラビノキシランの重量平均分子量（Ｍｗ）は通常は３００以上であり、１００００以上が好ましく、５００００以上がより好ましい。また、アラビノキシランのＭｗは通常は１００００００以下であり、５０００００以下が好ましく、２０００００以下がより好ましい。
また、上記アラビノキシランを構成するアラビノース成分とキシロース成分との比についても、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜設定することができる。キシロース成分に対するアラビノース成分のモル比（Ａｒａ／Ｘｙｌ）は、通常は０．０１／１以上であり、０．０５／１以上が好ましく、０．１／１以上がより好ましい。またＡｒａ／Ｘｙｌは通常は１０／１以下であり、２／１以下が好ましく、１．２／１以下がより好ましい。
なお、本明細書においてアラビノキシランの量を説明する場合、アラビノキシランの固形分量（不揮発成分量）を意味する。

本発明の加工食品（第１実施形態及び第２実施形態を併せて「本発明の加工食品」と称す。）は乳化剤を０．４～３．０質量％含有する。加工食品中の乳化剤の含有量を０．４質量％以上とすることにより、小麦ふすまに由来するふすま臭を効果的にマスキングすることができる。この観点から、当該加工食品中の乳化剤の含有量は０．５質量％以上が好ましく、０．６質量％以上がより好ましい。
また、本発明の加工食品中の乳化剤の含有量を３．０質量％以下とすることにより、乳化剤由来の異味の発現を十分に抑えることが可能となる。乳化剤由来の異味の発現をより効果的に抑える観点から、当該加工食品中の乳化剤の含有量は２．５質量％以下が好ましく、２．０質量％以下がより好ましく、１．５質量％以下がさらに好ましく、１．２質量％以下が特に好ましい。

焼き菓子等の加工食品は、生地等の改質を目的として乳化剤が配合されることが多い。しかし、乳化剤の配合量はそれほど多くはなく、通常は０．２質量％ないしはそれ以下のレベルである。本発明は、小麦ふすまを豊富に含有し、あるいは小麦ふすまの主要成分であるアラビノキシランを豊富に含有する加工食品において、乳化剤を通常の配合量よりも格段に多い特定の範囲内で配合した場合に、小麦ふすまの臭気が効果的にマスキングされ、また、乳化剤の異味も発現しにくくなることを見い出し、本発明を完成させるに至ったものである。乳化剤の異味が抑えられる理由は定かではないが、おそらく乳化剤と小麦ふすまないしはアラビノキシランとの相互作用が一定程度影響しているものと推定される。

本発明の加工食品に含まれる上記乳化剤の種類に特に制限はなく、穀粉食品において通常用いられる乳化剤の１種又は２種以上を用いることができる。食品のふすま臭を低減する観点からは、上記乳化剤はＨＬＢが１～１６の乳化剤を含むことが好ましく、ＨＬＢが２～１１の乳化剤を含むことがより好ましく、ＨＬＢが２～５の乳化剤を含むことがさらに好ましい。本発明の加工食品に含まれる乳化剤に占めるＨＬＢが１～１６の乳化剤（好ましくはＨＬＢが２～１１の乳化剤、より好ましくはＨＬＢが２～５の乳化剤）の割合は、５０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上が特に好ましい。また、本発明の加工食品に含まれる乳化剤のすべてが、ＨＬＢが１～１６であることも好ましい。

上記乳化剤の例としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノアシルグリセロール（グリセリンモノ脂肪酸エステル）、有機酸モノアシルグリセロール（グリセリン脂肪酸有機酸エステル）等を挙げることができる。
上記各乳化剤を構成する脂肪酸の種類に特に制限はなく、例えば、炭素数８～２４、好ましくは炭素数１２～２２の脂肪酸を構成脂肪酸とする乳化剤を用いることができる。当該脂肪酸の具体例としては、例えば、ラウリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等を挙げることができる。
また、上記有機酸モノアシルグリセロールを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、及び酒石酸を挙げることができる。
なかでも本発明の加工食品に含まれる乳化剤は、１種又は２種以上のショ糖脂肪酸エステルを含むことが好ましい。本発明の加工食品に含まれる乳化剤に占めるショ糖脂肪酸エステルの割合は、５０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上が特に好ましい。本発明の加工食品に含まれる乳化剤のすべてがショ糖脂肪酸エステルであることも好ましい。

本発明の加工食品の製造方法に特に制限はない。目的とする食品形態の通常の調製方法において、得られる加工食品中の小麦ふすまないしアラビノキシラン、乳化剤等の含有量が本発明の規定を満たすように、小麦ふすま、乳化剤、穀粉等を配合することで得ることができる。
小麦ふすまとしては、小麦の外皮を粉砕したものを用いるのが好ましい。小麦ふすまは商業的に入手可能であり、例えば、ウィートブランＤＦ（商品名、日清ファルマ社製）、小麦ふすま（商品名、日本製粉社製）を用いることができる。小麦ふすまは、脱脂処理したものや、蒸煮処理等に付し、次いで乾燥したもの等を用いることも好ましい。
また、乳化剤は通常の方法で調製することができ、また商業的に入手することもできる。

本発明の加工食品が焼き菓子であれば、例えば、少なくとも穀分（好ましくは小麦粉）と、小麦ふすまと、乳化剤とを特定量混合して生地を調製し、該生地を、オーブン等を用いて焼成することにより得ることができる。上記生地の調製における小麦ふすま、乳化剤等の配合により、得られる焼き菓子中の小麦ふすまないしはアラビノキシラン、乳化剤等の含有量が本発明で規定する範囲内に調整される。上記生地の調製においては通常の焼き菓子の調製において原料として用いうる油脂、糖類等を配合することが好ましい。また、所望により卵、粉乳、牛乳、ココナッツミルク、食塩、パウダー、調味料、膨張剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、ビタミン類、蛋白質、澱粉、水等を配合してもよい。

また、本発明の加工食品がシリアル食品（朝食シリアル）の場合、当該シリアル食品は例えば、穀類原料を常法により蒸煮し、冷却後に圧扁し、成形し、エクストルーダーにより膨張させた後、乾燥し、焙焼することにより得ることができる。上記製造過程における小麦ふすま、乳化剤等の配合により、得られるシリアル食品中の小麦ふすまないしはアラビノキシラン、乳化剤等の含有量が本発明で規定する範囲内に調整される。上記生地の調製において、必要に応じて、例えば、結着剤、糖類、天然又は人工甘味料、チョコレート、ココア、食塩、調味料、香辛料、油脂、着色料、乾燥野菜、乾燥果物、ナッツ類、ビタミン類、ミネラル添加剤、食物繊維、蛋白質、水等を配合することができる。

本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。

［アラビノキシラン含有量の測定］
＜試料溶液の調製＞
試料１０ｍｇに対して１ｍｏｌ／Ｌの塩酸を２ｍＬ加え、３０分間撹拌した。撹拌後、１００℃に加熱し、次いで１５分以上かけて放冷した。放冷後、１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を２ｍＬ、超純水を２ｍＬ加えて撹拌した。撹拌後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、上澄み液を回収した。上澄み液回収後、残った残渣については、上記の手順（１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を２ｍＬ、超純水を２ｍＬ加えて撹拌）をもう一度行い、遠心後の上澄み液を１回目に回収した上澄み液とあわせ、下記の液体クロマトグラフィー（ＬＣ）を用いた分析に供した。

＜ＬＣ分析条件＞
－移動相の調製－
１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液１００ｍＬと超純水９００ｍＬをよく混和して脱気し、移動相とした。

－ＬＣ条件－
機種 ：ＤＩＯＮＥＸ ＤＸ３２０
検出器 ：ペルスドアンペロメトリック検出器（ＰＡＤ）
カラム ：ＣａｒｂｏＰＡＣ ＰＡ１ （４×２５０ｍｍ）
カラム温度：室温
移動相 ：Ａ液 １００ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液
：Ｂ液 超純水
流速 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量 ：２５μＬ
上記の条件で、保持時間１２．５分（アラビノース）、２１．９分（キシロース）のピーク面積からアラビノースとキシロースの含有量を定量し、両者の合計量をアラビノキシランの量とした。

［調製例］ 焼き菓子の調製
ショートニング２２．４ｇ、還元水飴６２．１ｇ、並びに膨張剤として炭酸アンモニウム及び重曹を合計１．０ｇ秤量し、これらをホバートミキサー Ｎ５０ ＭＩＸＥＲ（ホバート社製）に入れた。さらに下表に示す乳化剤を入れ、低速で３０秒間撹拌した後、中速で３０秒間撹拌した。乳化剤の配合量は、焼き菓子中（焼成後の生地中）の含有量が下表に示す量となるように調整した。
さらに低速で３０秒間撹拌しながら、水１４．１ｇを２分割して加えた。最初の水の添加後、低速で３０秒間撹拌し、次いで２回目の水を添加し、低速で３０秒間攪拌した。ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、低速で３０秒間攪拌した。
続いて、小麦粉を配合し、低速で４５秒間撹拌し、次いで小麦ふすま（商品名：ウィートブランＭ、日清ファルマ社製）を配合し、低速で４５秒間撹拌した。小麦粉及び小麦ふすまの配合量は、焼き菓子中の小麦ふすまないしアラビノキシランの含有量が下表に示す量となるように調整した。
上記で得られた生地を、長方形の焼型に詰め、剥離紙を敷いた天板にならべた。焼型は金属製で、縦×横×高さ：８０ｍｍ×２０ｍｍ×１５ｍｍのものを用いた。
続いて、下記の焼成条件において焼成して焼き菓子（実施例１～１８、比較例）を得た。
焼成温度：上火：１８０℃、下火：１８０℃
焼成時間：１１分００秒

［試験例］ 焼き菓子の食味評価
上記調製例で得られた各焼き菓子のふすま臭と、乳化剤の異味について、３名の専門パネルにより下記評価基準に基づき評価した。各専門パネルの評価結果はすべて同じであった。

＜ふすま臭の評価基準＞
５：ふすま臭を感じない
４：ふすま臭をほとんど感じない
３：基準に比べてふすま臭が大きく低減されている
２：基準に比べてふすま臭がやや低減されている
１：乳化剤を配合していない例のふすま臭（基準）と同等のふすま臭を感じる。

上記のふすま臭の評価は、小麦ふすまの含有量が同じである焼き菓子の間で、乳化剤を配合していない例を基準とし、上記評価基準に基づき評価した。
ただし実施例４及び５の焼き菓子（小麦ふすま含有量３．０質量％及び５．０質量％）については、小麦ふすまの含有量が１．０質量％で乳化剤を配合していない例（すなわち比較例１の焼き菓子）を基準として評価した。
また比較例８の焼き菓子（小麦ふすま含有量３５．０質量％）については、小麦ふすまの含有量が３０．０質量％で乳化剤を配合していない例（すなわち比較例６）を基準として評価した。
また実施例１２～１８については、小麦ふすまの含有量が１３．８質量％で乳化剤を配合していない例（すなわち比較例３）を基準として評価した。

＜乳化剤の異味の評価基準＞
４：乳化剤の異味を感じない
３：乳化剤の異味をほとんど感じない
２：乳化剤の異味を感じる
１：乳化剤の異味を強く感じる

結果を下表に示す。

上記各表に示されるように、小麦ふすまを含有し、乳化剤を含有しない焼き菓子は、いずれもふすま臭を強く感じるものであった（比較例１、３、６）。また、このふすま臭は、乳化剤を配合してもその量が本発明で規定するよりも少ない場合には、十分に低減することはできなかった（比較例４）。また、乳化剤を本発明で規定するよりも多量に配合した場合には、ふすま臭を十分に低減することができるが、乳化剤由来の異味を感じる結果となった（比較例２、５、７）。また、乳化剤を本発明の規定量含有する焼き菓子であっても、小麦ふすまを大量に配合した場合には、ふすま臭を十分に低減することはできなかった（比較例８）。
これに対し、小麦ふすまの含有量を本発明で規定する範囲内とした上で、乳化剤の含有量を本発明で規定する量で配合した焼き菓子は、いずれもふすま臭が大きく低減され、あるいはふすま臭を感じないかほとんど感じないレベルにまでふすま臭を低減でき、また乳化剤の異味も感じにくいことがわかる（実施例１～１８）。

Claims (2)

1. 小麦ふすまを１～３０質量％、乳化剤を０．４～３．０質量％含有し、該乳化剤がＨＬＢ２～５のショ糖脂肪酸エステルを含む、小麦ふすま含有焼き菓子。
2. アラビノキシランを１．０～７．６質量％、乳化剤を０．４～３．０質量％含有し、該乳化剤がＨＬＢ２～５のショ糖脂肪酸エステルを含む、小麦ふすま含有焼き菓子。