JP2008199956A - 濃厚豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】種々の食品に対して豆乳の風味やコクが発揮されるように添加することができ、かつ、食品の原料の一部として添加しても食品の製法に及ぼす影響の少ない豆乳の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の濃厚豆乳の製造方法は、大豆固形分が１２〜３０重量％となるように調製した後、加熱殺菌を行う。
【選択図】図１

Description

本発明は、種々の食品に添加するのに適した濃厚豆乳の製造方法に関する。

豆乳は一般に、水に浸漬した後、粉砕し、煮沸し、おからと分離することによって製造される。こうして得られた豆乳は、良質な植物性蛋白質が多く含まれることから多くの食品に利用されている。その一例としてパンが挙げられる。豆乳を配合したパンは、豆乳に含まれる大豆固形分の作用によりボソボソした食感となるため、ある特定の条件で生地を製造することによって、食感を改善する試みがなされている（特許文献１、特許文献２参照）。
特開平１１−２５３０９５号公報 特開２００６−２４６７５８号公報

しかしながら、一般的な豆乳を用いる限り、生地を製造する際にある特定の製造条件を用いないと良好な食感のパンを製造するのは困難であった。また、パンに限らず種々の食品についていえることであるが、豆乳の風味やコクを食品に付与するためには、一定量以上の大豆成分が添加される必要がある。豆乳は、その７〜１２％程度が大豆固形分であり、残りが水分である。大豆成分は大豆固形分中に含まれる。したがって、より多くの大豆成分を添加しようとすると、それに応じて水分も多量に添加されることになる。水分を多量に必要とする食品の場合は問題ないが、多くの水を加えられない食品では豆乳の風味やコクを生かすのが困難である。

また、上記の特許文献１および２に記載されたパンの製造方法でもそうであるように、豆乳を食品に添加することにより、その食品の本来の食感や仕上がりなどが損なわれることがある。その理由は、豆乳に含まれる大豆成分がパンの発酵に影響を与えるためであると考えられる。そのような問題に対して、特許文献１，２では製造方法を特定することによって解決しているが、豆乳を添加したからといって食品の製造方法が制限されるのは好ましくない。豆乳を添加しても、食品は人それぞれの好みに応じた任意の製造方法で製造できることが望ましい。

本発明は、種々の食品に対して豆乳の持つ独特の風味やコクが発揮されるように添加することができ、かつ、食品の原料の一部として添加しても食品の製法に及ぼす影響の少ない豆乳の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため本発明の濃厚豆乳の製造方法は、大豆固形分が１２〜３０重量％となるように調製した後、加熱殺菌を行うことを特徴とする。

本発明の濃厚豆乳の製造方法において、大豆固形分を１５〜２５重量％となるように調製することが好ましい。また、加熱殺菌は、間接式加熱殺菌またはジュール熱殺菌であることが好ましい。これらの中でより好ましいのは間接式加熱殺菌である。さらに、大豆固形分の調整後に均質化処理を行うことが好ましい。また、本発明の濃厚豆乳の製造方法において、加熱殺菌後、無菌環境下で包装することも好ましいものである。

本発明の製造方法によって製造された濃厚豆乳は、大豆固形分が通常の豆乳と比べて多く、相対的に水分が少ないので、食品の原料の一部として添加したとき、加水状態をコントロールしやすくなる。

また、製造された濃厚豆乳を食品の原料の一部として添加した場合、豆乳の風味やコクを生かしつつ、その食品の食感や仕上がりを損なうことなく任意の方法でその食品を製造することができる。特に、本発明の製造方法によって製造された濃厚豆乳をパン類の製造に用いた場合は、クラスト（表皮）の焼色が良く、また薄く仕上がり、豆乳由来の風味と甘味があり、かつ、クラム（内相）のキメが白く細かくなり、弾力性に富んだものとなる
また、ドーナツや揚げパンなどに利用した場合は、油ちょう中の吸油が少なく油っぽさが低減され、サクッと軽く揚げることができる。しかも、パン類やドーナツ等における上記の食感は時間が経過しても維持される。

図１は、本発明の一実施形態による濃厚豆乳の製造工程を示す図である。

図１に示すように、まず、洗浄した生の大豆を水中に浸漬する（ステップ１１）。浸漬時間は大豆の種類や環境温度等に応じて適宜調整されるが、概ね１８時間程度である。次に、浸漬した大豆に水を加え、これを粉砕する（ステップ１２）。粉砕したものは「呉」と呼ばれる。粉砕によって得られた「呉」は、次に、煮沸される（ステップ１３）。次いで、煮沸した「呉」を絞り、おからを分離する（ステップ１４）。

おからの分離によって得られたものが生豆乳である。ここまでは通常の豆乳の製造方法と同様であってよく、浸漬、粉砕、煮沸およびおから分離の各工程は、公知の方法を用いて行うことができる。したがって、得られた生豆乳は、大豆固形分が７〜１２重量％程度である。大豆固形分は、粉砕条件等を適宜変更することで調整することができる。

次に、得られた生豆乳を、大豆固形分が１２〜３０重量％、好ましくは１５〜２５重量％、より好ましくは１８〜２０重量％となるように調製する（ステップ１５）。大豆固形分の調製は、例えば、生豆乳を濃縮したり、生豆乳に大豆成分を添加したりすることによって行うことができる。生豆乳の濃縮は、真空濃縮法、膜濃縮法、凍結濃縮法、あるいはこれらの組み合わせといった、液体の濃縮に用いられる一般的な濃縮方法を用いることができ、これらの中でも膜濃縮法が好ましい。また、大豆成分の添加は、大豆粉末や豆乳粉末を添加することなどによって行うことができる。この大豆固形分調製工程によって、濃厚豆乳が得られる。

濃厚豆乳は、大豆固形分が１２重量％未満では、食品に添加したときに豆乳の風味やコクが生かされにくくなる。一方、大豆固形分が３０重量％を超えると、粘度が高くなり流動性が低下するので、以下に述べる均質化や殺菌といった後工程で不都合が生じやすくなる。

次に、濃厚豆乳を均質化する（ステップ１６）。これによって、蛋白質が微粒子化され、水分と分離しにくくなる。また、濃厚豆乳を食品の原料の一部として添加したとき、他の原料と混ざりやすくなる。均質化は、大豆固形分調製工程において粉末を添加した場合は特に重要である。生豆乳を濃縮して濃厚豆乳を得た場合でも、この均質化工程は重要である。

均質化では、例えばプランジャ型のホモゲナイザを使用することができる。均質化時の圧力は、例えば１０ＭＰａ〜２５０ＭＰａとすることが好ましく、より好ましくは５０ＭＰａ〜１５０ＭＰａである。

次に、均質化された濃厚豆乳を加熱殺菌する（ステップ１７）。加熱殺菌の方法としては、直接式加熱殺菌、間接式加熱殺菌、ジュール熱殺菌が挙げられる。

直接式加熱殺菌は、濃厚豆乳に加圧蒸気を直接吹き込んで殺菌する方法である。約３ｋｇ／ｃｍ²に加圧され約１８０℃程度まで加熱された加圧蒸気を濃厚豆乳に吹き込むことで、濃厚豆乳は瞬時に１４０〜１６０℃に加熱され、殺菌のために４〜５秒間維持する。

間接式加熱殺菌は、濃厚豆乳を間接的に加熱して殺菌する方法であり、例えば二重管または三重管を用い、内管（三重管の場合は中間管）に濃厚豆乳を流す一方、外管（三重管の場合は最内管および最外管）に熱媒を流し、熱媒によって管壁を介して濃厚豆乳を加熱するチューブ式殺菌装置を用いて行うことができる。間接式加熱殺菌では、直接式加熱殺菌と異なり瞬間的に加熱することはできず、時間をかけて加熱することになる。間接加熱殺菌による殺菌条件は、例えば殺菌温度１２０〜１４０℃、保持時間６０〜１２０秒が好ましい。

ジュール熱殺菌は、濃厚豆乳に直接電流を流し、濃厚豆乳自身を発熱体として加熱殺菌する方法である。濃厚豆乳を加圧下におくことで、１４０℃程度まで加熱することができる。

これらの中でも本発明においては、間接式加熱殺菌またはジュール熱殺菌を好ましく用いることができ、特に好ましいのは間接式加熱殺菌である。間接式加熱殺菌は濃厚豆乳を徐々に加熱する方式なので、濃厚豆乳中の蛋白質が急激に変性することはなく、加熱殺菌後も豆乳本来の風味が残る。また、間接式加熱殺菌では均一な加熱が可能である。一方、ジュール熱殺菌は、殺菌対象自体を発熱体とするため、殺菌対象の粘度にかかわらず、短時間で均一に加熱することができる。また、ジュール熱殺菌は、伝導性にムラの出る非均一性の液体の殺菌には向かないこともあるが、豆乳は伝導性が均一である。したがって、粘度が比較的高くなる濃厚豆乳の殺菌も十分に可能であり、しかも豆乳の風味を最大限に生かすことができる。

これに対し、直接式加熱殺菌は、約１８０℃にも達している蒸気が濃厚豆乳に直接込まれるので、蒸気に接した部分では濃厚豆乳は瞬時に約１６０℃〜１８０℃まで局部加熱（ローカルヒート）され、蛋白質が高度に変性する。そのため、蛋白質が高度に変性した部分とそうでない部分とのムラが生じやすい。

また、直接式加熱殺菌は蒸気を吹き込んで殺菌する方法なので、蒸気の吹き込みによって豆乳中の水分量が増加する。つまり、大豆固形分濃度が変化してしまう。そこで、直接式加熱殺菌では、蒸気の吹き込みにより増加した水分の回収および脱気等を目的として濃厚豆乳の減圧吸引を行う。この処理により、余剰の水分ばかりでなく豆乳の風味も低減される。間接式加熱殺菌およびジュール熱殺菌では、殺菌中の水分増加（大豆固形分濃度の変化）は生じない。さらに、濃厚豆乳は大豆固形分が一般の豆乳に比べて高く、粘度も高いので、この減圧吸引が困難になる場合がある。このことは、大豆固形分の濃度が高いほど顕著になる。

加熱殺菌の方法として、密封包装した濃厚豆乳を加圧加熱することで殺菌するレトルト殺菌もある。しかし、レトルト殺菌は、加熱時間が２０〜３０分と長くなり、蛋白質等の変性が進み、風味の変化いわゆるレトルト臭が残り豆乳の風味が損なわれるため好ましくない。

なお、チューブ式殺菌装置を用いて間接式加熱殺菌を行った場合、加熱によって生じた蛋白質の凝集物が内管の壁面に付着し、これによって、管内で濃厚豆乳が流れにくくなることがある。そこで、濃厚豆乳を流す管の内部にスタティックミキサーを設け、濃厚豆乳を攪拌しながら送ることが好ましい。

次に、加熱殺菌した濃厚豆乳を、適宜の充填包装機を用いて充填包装する（ステップ１８）。充填包装は、殺菌した内容物および殺菌した包装材を用いて無菌環境下で包装を行う無菌充填であることが好ましい。これにより、充填包装された濃厚豆乳を、常温下で流通および保存することができるようになる。

加熱殺菌された濃厚豆乳は、充填包装される前に再度均質化することが好ましい。

以上の各工程を経て、大豆固形分が１２〜３０重量％に調製された濃厚豆乳を製造することができる。

以上のようにして製造された濃厚豆乳は、従来の豆乳よりも大豆固形分が多いので、豆乳を原料の一部として添加した食品を製造する場合に、豆乳としての添加量を従来よりも少なくしても豆乳の風味やコクを食品に付与することができる。また、豆乳としての添加量が少なくて済むので、例えば多量の水を加えられない食品であっても好適に用いることができる。また、大豆固形分の調製後に加熱殺菌することで、得られた濃厚豆乳は、大豆固形分を多く含有しながらも、豆乳にありがちな青臭さは全くなく、しかも、食品の原料の一部として添加した場合に食品の製造方法に及ぼす影響も少なく、任意の製造方法に適合したものとなる。

濃縮豆乳を原料の一部として添加する食品は限定されないが、本発明の製造方法によって得られた濃厚豆乳は、特に、製菓・製パン類を製造する際にその生地に添加することによって優れた効果を発揮する。

製菓・製パン類とは、穀物粉を主原料とし、これに水、食塩、糖類、油脂類、イースト、膨張剤等を必要に応じて加えて生地を作り、これを必要に応じて発酵または熟成させた後、焼成、油ちょう、蒸煮、または湯煮といった加熱工程を経て得られる食品である。製菓・製パン類の具体的な例として、パン、食パン、フランスパン（バタール、バゲット）、マフィン、揚げパン、ドーナツ、蒸しパン、スポンジケーキ、ベーグル、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。

また、製菓・製パン類の主原料となる穀物粉としては、例えば、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、玄米粉、そば粉、トウモロコシ粉などが挙げられる。これらは単独で用いられてもよいし、２種以上組み合わせてもよい。

濃厚豆乳は、生地を作る際に穀物粉や水等と一緒に加えられる。例えば、上述した製法に従って得られた大豆固形分が１８〜２０重量％の濃厚豆乳を対粉重量％で好ましくは８〜１２％加え、他の原料の添加量は従来と同様にし、あとは水の量を調整して所望の生地を作れば、その後は目的とする製菓・製パン類の常法に従った製造工程で製造することができる。生地も、濃厚豆乳を上記の割合で添加し、それに合わせて水の量を調整するだけで、他は常法に従って作ることができる。

また、生地に添加する濃厚豆乳は、一般的な豆乳に比べて大豆固形分が高いので、加水状態をコントロールしやすい。特に、クッキー、ビスケット等の焼き菓子は、多くの水を加えられないので、加水状態をコントロールしやすいことは好都合である。

本発明の製法に従って製造された濃厚豆乳を用いて製造された製菓・製パン類は、豆乳の風味やコクが十分に生かされ、焼色も良く、歯触りや口溶け、風味を堪能できる。

特に、パン類を製造した場合は、豆乳によって発酵が阻害されることはなく、また焼き色がつきやすいのでクラスト（外皮）が薄く仕上がる。そしてその食感は、クラストがパリっとしていながらクラム（内相）はモチモチした食感となる。ドーナツや揚げパンなどを製造した場合は、油ちょう時の吸油が少なくなり、油っぽさが低減したサクッと軽い食感とすることができる。しかも、これらパン類やドーナツなどの食感は、製造直後だけでなく時間が経過しても維持される。

以下に、本発明の製法に従って製造された濃厚豆乳を用いたベーカリー類の製法の例を示す。なお、以下に示す例で用いた濃厚豆乳は、おからを分離した後、大豆固形分が１８〜２０重量％になるように大豆固形分濃度を調整し、さらにそれを１００ＭＰａの高圧で均質化し、次いでチューブ式の殺菌機で間接加熱殺菌を行い（温度：約１３４℃、保持時間：約７０秒）、その後、再び２０ＭＰａの圧力で均質化し、最後に、無菌充填包装したものである。

（食パン）
最も一般的な中種製法により食パンを製造した。中種および本捏の配合を表１に示し、製法を表２に示す。

以上の配合および製法で製造された食パンは、クラストが薄くパリッと仕上がり、かつ、クラムはキメが細かく柔らかい食パンであった。また、トーストにするとクラムがモチモチした食感となった。

（ケーキドーナツ）
以下の表３に示す配合および表４に示す製法に従ってケーキドーナツを製造した。

以上の配合および製法で製造されたケーキドーナツは、吸油が少なく、油っぽさが低減されたドーナツであった。食感は、表面がサクサク、中がソフトであった。

（パイ）
以下の表５に示す配合および表６に示す製法でパイを製造した。

以上の配合および製法で製造されたパイは、焼色も良くサクッとした食感でありながら口溶けがソフトであった。

（クロワッサン）
以下の表７に示す配合および表８に示す製法でクロワッサンを製造した。

以上の配合および製法で製造されたクロワッサンは、表面に現れる層がきれいに仕上がり、食感は全体としてはソフトであるが表皮はサクッとしており、これまでにない香ばしさのクロワッサンが得られた。

（豆乳の製法による違い）
上記の各例では、大豆固形分が１８〜２０重量％になるように調製した後、間接式加熱殺菌により殺菌を行って製造した濃厚豆乳を用いたが、豆乳の製法によってパンの仕上がりがどう変るか、食パンを製造して確認した。

まず、大豆固形分が１８〜２０重量％になるように調製した後、直接式加熱殺菌により殺菌を行ったこと以外は前述したのと同様にして製造した濃厚豆乳を用いて食パンを製造した。この濃厚豆乳を用いて食パンを製造するにあたり、原料の配合は表１と同様とした。また、ミキシング、発酵、および焼成条件等は表２に従った。製造された食パンは、間接式加熱殺菌を行って製造した濃厚豆乳を用いたものと比較して若干のボソボソ感は感じられたものの、豆乳の風味やコクが生かされた食パンであった。食感の変化は、殺菌方法の違いによるものと推定される。

比較のため、大豆固形分を１０重量％とした豆乳を用いて食パンを製造した。この程度の大豆固形分は、通常得られる豆乳と同等であるので、豆乳の製造過程において濃縮や大豆成分の添加といった処理は行わなかった。また、殺菌方法は、直接式加熱殺菌とした。それ以外は前述したのと同様にして豆乳を製造した。

この豆乳を用いて食パンを製造するにあたり、原料の配合は、表１に準じた。ただし、豆乳の大豆固形分が少ないため、それに合わせて加える水の量を調整した。そして、表２に示した製法に従って食パンを製造した。製造された食パンは、上記の直接式加熱殺菌を行った大豆固形分が１８〜２０重量％の濃厚豆乳を用いて製造した食パンと比較すると、食感はより劣り、しかも豆乳の風味やコクはあまり感じられなかった。

本発明の一実施形態による濃厚豆乳の製造工程を示す図である。

Claims (6)

1. 大豆固形分が１２〜３０重量％となるように調製した後、加熱殺菌を行うことを特徴とする濃厚豆乳の製造方法。
2. 前記大豆固形分の調製を１５〜２５％となるように行う、請求項１に記載の濃厚豆乳の製造方法。
3. 前記加熱殺菌は間接式加熱殺菌である、請求項１または２に記載の濃厚豆乳の製造方法。
4. 前記加熱殺菌はジュール熱殺菌である、請求項１または２に記載の濃厚豆乳の製造方法。
5. 前記大豆固形分の調製後に均質化処理を行う、請求項１から４のいずれか１項に記載の濃厚豆乳の製造方法。
6. 前記加熱殺菌の後、無菌環境下で包装する工程を含む、請求項１から５のいずれか１項に記載の濃厚豆乳の製造方法。

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