JP2000004798A - 液状大豆たん白素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】粘度が低く、風味の良い高濃度の液状大豆たん
白素材の製造法の提供。 【解決手段】未加熱の大豆たん白溶液を低い固形分濃度
で加熱した後、濃縮することにより、上記の課題を達成
出来た。更に詳しくは、例えば１１重量％以下、好まし
くは９重量％以下で、７０℃以上に加熱した後、濃縮す
ることにより１５重量％でも粘度２０ｍｍＰａ・ｓと従
来法による粘度の約９分の１に低粘度化させることが出
来た。これにより、豆乳類や大豆たん白飲料類などの粘
度低下による喉通りの向上、高濃度化、大豆たん白利用
食品への応用の拡大などに貢献が出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粘度が低く、風味
の良い高濃度の液状大豆たん白素材の製造法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】高い濃度の液状大豆たん白素材を得る手
法としては、濃縮するというのが一般的であるが、単純
に、この処理を行うと、作成された液状物は、粘度が高
くなり非常にハンドリングの悪いものであった。その
為、種々の検討がなされている。

【０００３】例えば、特開平９−２４８１２８号公報で
は、呉（ご）を殺菌の一歩手前の状態迄変性させ、濃縮
する事により目的のものを得ようとしている。又、特開
平６−２６１７０６号公報では、真空下で濃縮するとい
うものである。しかし、いずれも粘度が上昇してしま
い、目的のものが得られない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、粘度が低
く、風味の良い高濃度の液状大豆たん白素材の製造法を
提供することが課題である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、未加熱の大豆
たん白溶液を低い固形分濃度で加熱した後、濃縮する液
状大豆たん白素材の製造法である。更に詳しくは、従来
の問題点を解決する為、未加熱の大豆たん白溶液を低い
固形分濃度が１１重量％以下、好ましくは９重量％以下
で、７０℃以上に加熱した後、濃縮することにより粘度
が低く、風味の良い高濃度の液状大豆たん白素材の製造
法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する
に、 本発明における液状大豆たん白の製造法において
は、未加熱の大豆たん白溶液を低い固形分濃度１１重量
％好ましくは、９重量％以下で７０℃以上に加熱した
後、濃縮する事により得られるものである。本発明で用
いる用語を先ず説明する。本発明で言う大豆たん白溶液
とは、大豆由来の全脂豆乳、脱脂豆乳又は、脱脂豆乳か
ら分離された，たん白質主体の固形分を含む溶液状のも
のを意味する。液状大豆たん白素材とは、上記の手法に
て得られた液状全てを含むものである。未加熱とは、一
般的に言われる低温殺菌条件である６０℃で３０分間以
上の加熱条件を行わないことを言う。加熱とは、上記に
示される加熱条件を行うことを言う。

【０００７】固形分濃度とは、一般の乾燥減量法（１０
５℃で４時間）による乾燥固形分の重量％である。濃縮
とは、水分が蒸発する状態に物質を保ち、固形分濃度を
高める処理を言う。濃縮の方法は、減圧濃縮、特に瞬間
減圧濃縮が好ましい。

【０００８】粘度はとは、液状のものの粘性特性を示す
値であり、ここでは抵抗トルクを測定しており、粘度が
低いとは、１００ｍｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０ｍ
ｍＰａ・ｓ以下を言う。

【０００９】豆乳の製造法は、一般的に炊き絞りと言わ
れる浸漬大豆を水と共に磨砕（物理的破壊）を行い呉を
作成し、それに生蒸気で加熱処理した後、オカラを分離
して豆乳を得ている。このように呉の段階で加熱処理し
た場合は、濃縮後の粘度が上昇し好ましくないものであ
った。次に、未加熱の大豆たん白溶液の作成法として
は、生絞り法といわれ、呉の段階で加熱せず、先ず、オ
カラと豆乳に分けた後に、豆乳を加熱処理する。この未
加熱の大豆たん白溶液の固形分濃度が、１１重量％を超
えた場合は、加熱処理を行った時点で粘度が上昇してし
まい、更に、濃縮を行うと粘度が著しく高くなり、好ま
しい状態でなかった。又、その後の加熱温度が７０℃未
満の場合は、殺菌が充分で無く、食品としての価値が低
いものであった。

【００１０】

【実施例】以下本発明の有効性を実施例と共に示すが、
これらの例示によって本発明の技術思想が限定されるも
のではない。

【００１１】

【実施例１】丸大豆５ｋｇに対して水（１０℃）１５ｋ
ｇを加え、１４時間浸漬した。これを、１０メッシュの
フルイをもって浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。次
に、この浸漬大豆を挽き水（温度２０℃）２５ｋｇと共
にグラインダー（ナガサワ機械製作所製。以下、同様）
を用いて呉にした。これを、分離機（株式会社トーファ
ー製。以下、同様）を用いて豆乳（固形分濃度９重量
％）とオカラに分けた。この豆乳を間接加熱装置（株式
会社星高製。以下、同様）により９８℃で５分間加熱処
理を行った。得られた豆乳を濃縮機（株式会社日阪製作
所製。以下、同様）で真空圧１００ｔｏｒｒで固形分濃
度１５重量％に調整した。得られた豆乳の粘度を粘度計
（TOKIMEC 株式会社製。以下、同様）で測定した。

【００１２】

【実施例２】実施例１で、挽き水２０ｋｇと共にグライ
ンダーを用いて呉にし、分離機を用いて豆乳（固形分濃
度１１重量％）とオカラに分けた以外は、同様に豆乳を
得た。

【００１３】

【比較例１】丸大豆５ｋｇを用いて実施例１と同じ条件
で呉を調製した。これを、蒸気加熱釜（株式会社トーフ
ァー製。以下、同様）を用いて９８℃で５分間加熱処理
を行い、分離機を用いて豆乳（固形分濃度９重量％）と
オカラに分けた。得られた豆乳を実施例１と同様に濃縮
機で固形分濃度１５重量％に調整した。得られた豆乳の
粘度を測定した。オカラが含まれる呉の段階で加熱する
と、粘度が上昇し好ましいものではなかった。

【００１４】

【比較例２】実施例１で、間接加熱装置を用いて６０℃
で５分間で加熱処理した以外は、同様に豆乳を得た。

【００１５】

【比較例３】実施例１で、挽き水１５ｋｇと共にグライ
ンダーを用いて呉にし、分離機を用いて豆乳（固形分濃
度１３重量％）とオカラに分けた以外は、同様に豆乳を
得た。濃縮前の固形分濃度が高いと濃縮後の固形分濃度
が１５重量％であったとしても粘度が上昇した。

【００１６】豆乳の調製条件と測定結果 固形分の測定は、乾熱乾燥機（１０５℃で４時間）によ
った。粘度の測定は、粘度計によった。喉越し（官能評
価）は、熟練したパネラー５名により５点評価法（５点
良い、４点やや良い、３点普通、２点やや悪い、１点悪
い）で行った。４点以上が商品価値がある。保存性はと
は、サンプルを冷蔵保存し、その一般生菌数を経時的に
測定した。その結果は、良い（◎）、やや良い（○）、
普通（△）、悪い（×）で表した。

【表１】 ───────────────────────────────── 実施例 比較例 １ ２ １ ２ ３ ───────────────────────────────── 加熱時期( 工程) 豆乳 豆乳 呉 豆乳 豆乳 加熱温度( ℃) 98 98 98 65 98 加熱時間 (分) 5 5 5 5 5 濃縮前固形分（重量％） 9 11 9 9 13 濃縮後固形分（重量％） 15 15 15 15 15 粘度ｍｍＰａ・ｓ 20 40 180 60 300 喉越し評価（点） 5 4 3 4 1 保存性 ○ ○ ○ × ○ ─────────────────────────────────

【００１７】実施例１〜２、比較例１〜３及び表１から
の総合評価。総合評価として、良かった順位は実施例１
に次いで実施例２であった。比較例１〜３は、いずれも
本発明の課題から観て好ましく無かった。以下、比較例
を実施例に比べて評価する。比較例１は、粘度と喉越し
評価が劣った。オカラが含まれる呉の段階で加熱する
と、その後の分離豆乳の濃縮で粘度が上昇しこのましい
ものでは無かった。比較例２は、喉越し評価は４点（や
や良い）であったが、保存性が劣った。比較例３は、粘
度が最も高く、喉越し評価は１点（悪い）と非常に劣っ
た。これは、濃縮前の豆乳の固形分濃度が１３重量％と
高かったためと判断される。

【００１８】

【発明の効果】本発明により、粘度が低く、風味の良い
高濃度の液状大豆たん白素材の製造法が達成出来た。こ
れにより、例えば液状大豆たん白素材を用いた豆乳類、
大豆たん白飲料類、それらの発酵食品等々の低粘度化や
高濃度化などに貢献出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤坂 武志 兵庫県神戸市兵庫区浜中町２丁目18番24号 不二製油株式会社神戸工場内 Ｆターム(参考） 4B020 LB24 LC04 LG04 LP04 LP11

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】未加熱の大豆たん白溶液を低い固形分濃度
   で加熱した後、濃縮する液状大豆たん白素材の製造法。
2. 【請求項２】未加熱の大豆たん白溶液の固形分濃度が、
   １１重量％以下、好ましくは９重量％以下である請求項
   １に記載の製造法。
3. 【請求項３】加熱温度が７０℃以上である請求項１又は
   ２に記載の製造法。