JP3793723B2

JP3793723B2 - 豆乳製品の製造方法

Info

Publication number: JP3793723B2
Application number: JP2002006405A
Authority: JP
Inventors: 誠也櫻井
Original assignee: 株式会社協和食品
Priority date: 2002-01-15
Filing date: 2002-01-15
Publication date: 2006-07-05
Anticipated expiration: 2022-01-15
Also published as: JP2003204767A; KR20030062254A; US7179499B2; US20030165609A1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆粉を利用した豆乳製品の製造方法と、当該製造方法により製造した豆乳製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、豆乳は、生大豆を十分に水に浸漬した後に磨砕することにより呉を調製し、得られた呉を１００℃以上の高温で３〜５分程度加熱することにより一般に製造している。最近では、様々な改良された製造方法が提供されており、それに伴って豆乳を利用した多種多様な豆乳製品も提供されるようになっている。
【０００３】
豆乳は、その組成の大半が水分であることから、比重が高く、運搬に労力や時間がかかるという問題があった。このため、ある工場で製造した豆乳を運搬して別の工場で最終製品に加工するにはコストがかかり、そのコストを削減することが求められていた。また、豆乳を利用して最終製品を製造する工程中に高温で十分な殺菌を行う必要があり、その殺菌工程に要する設備や操作を簡略化することも求められていた。さらに、最終製品の品質や嗜好性を改善することも求められていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、このような従来技術の問題点に鑑みて、豆乳の原料となる粉末を用意しておき、その粉末を用いて豆乳製品を製造すれば問題を解決するためのステップになると考えるに至った。すなわち、豆乳の原料となる粉末を予め製造しておき、それを加工工場に運搬して最終製品を製造すれば、運搬のコストを大幅に削減することができるうえ、加工工場のスペース削減にも繋がることが期待できる。
【０００５】
豆乳の原料となる粉末については、従来から幾つかの製造方法が提案されている。しかしながら、単に豆乳の原料となる粉末を用いて豆乳製品を製造しても、製品の品質や嗜好性は良くならない。また、豆乳製品を製造するために、依然として高温殺菌工程が必要であり、製造設備や操作の簡略化を実現することはできなかった。
【０００６】
例えば、特開平９−２４８１２９号公報には、粉末豆乳の製造方法が開示されている。この公報に開示される方法は、呉に対して４５〜６５℃で瞬時〜２０分の加熱を行った後、おからを分離して豆乳を得て、その豆乳を噴霧乾燥して粉末化することを特徴とするものである。当該方法によれば、弾力と風味に優れた豆腐を製造し得ることが記載されている。しかしながら、当該方法は、いったん豆乳を調製した後に乾燥して粉末化するものであり、豆乳製品の簡便な製造方法を提供することをねらいとしたものではない。また、豆乳製品製造段階において、高温殺菌工程が不可欠であり、必ずしも嗜好性が高い豆乳製品を提供するには至っていない。
【０００７】
これらの従来技術の課題に鑑みて、本発明は、簡便な方法で安価に豆乳製品を製造することができる方法を提供することを目的とした。また、本発明は、品質や嗜好性が高い豆乳製品を製造する方法を提供することも目的とした。さらに、本発明は、従来必要とされていたような高温殺菌工程を必要としない豆乳製品の製造方法を提供することも目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意検討を重ねた結果、豆乳製品を製造する際にＮＳＩが小さな大豆粉を用いれば優れた豆乳製品を製造し得ることを見出し、本発明を提供するに至った。
すなわち本発明は、ＮＳＩを５０以下、好ましくは４０以下に減じた大豆粉を大豆を１００〜１２０℃で加熱した後に乾燥することにより製造し、当該大豆粉を水と混合して水溶液を調製しｐＨを４以下にする工程を含むことを特徴とする豆乳製品の製造方法を提供する。
【０００９】
本発明の製造方法では、ｐＨを４以下にするためにクエン酸を添加することが好ましい。また、本発明の製造方法では、大豆を１００〜１２０℃、好ましくは１００〜１１５℃に加熱した後に乾燥することにより調製した大豆粉を用いる。このときの大豆の加熱は蒸気を用いて行うことができる。また、大豆の加熱は加圧下で行うことが好ましい。
また、本発明は、上記の製造方法により製造した豆乳製品も提供する。上記の製造方法によれば、例えば、豆乳飲料または豆乳ゼリーを提供することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下において、本発明の豆乳製品の製造方法、およびその製造方法により製造した豆乳製品について詳細に説明する。なお、本明細書において「〜」とはその前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む意味で使用される。
【００１１】
上記のように、本発明の製造方法は、ＮＳＩを５０以下に減じた大豆粉を水と混合してｐＨを４以下にする工程を含むことを特徴とする。
脱皮大豆や生大豆粉は、ＮＳＩが通常８０〜９０である。本発明では、このような通常用いられている脱皮大豆や生大豆粉ではなく、ＮＳＩが５０以下になるような処理を施した大豆粉を用いる点に１つの特徴がある。本発明の製造方法で用いる大豆粉のＮＳＩは、好ましくは４５以下であり、より好ましくは４０以下である。
【００１２】
本明細書において「ＮＳＩ」とは、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合（％）を示すもので、水溶性窒素指数とも呼ばれるものである。ＮＳＩは、試料の水抽出液に含まれる窒素をケルダール法で定量し、これを試料に含まれる全窒素を１００としたときの相対量として表したものである。具体的な手順については、後述する試験例２に記載される方法を参考にすることができる。
【００１３】
ケルダール法は、試料に分解促進剤としてとして水銀・酸化水銀（II）・硫酸銅を添加し、濃硫酸・硫酸カリウムまたは硫酸・発煙硫酸中で加熱分解を行って試料中の窒素を硫酸アンモニウムに変換し、これに強アルカリを加えて水蒸気蒸留し、遊離したアンモニアを規定量の酸に捕集し、過剰の酸を逆滴定することで捕集したアンモニア量を求め、この量から総窒素量を算出するものである。その詳細については、「工業分析化学概説［Ｉ］」（舟阪渡著、廣川書店発行）７．５．４を参考にすることができる。
【００１４】
本発明の製造方法で用いるＮＳＩが５０以下の大豆粉は、例えば、大豆を１００℃以上に加熱した後に乾燥することにより得ることができる。大豆は脱皮したものを用いることが好ましい。また、大豆は例えば半割にしておくことが好ましい。
加熱温度は、１００〜１２０℃に設定することが好ましく、１００〜１１５℃に設定することがより好ましい。加熱手段は特に制限されないが、通常はスチームから提供される蒸気を大豆にあてることにより加熱することが好ましい。
加熱時間は、通常１分〜５分程度であり、２分〜３分半にすることが好ましい。
【００１５】
加熱を行った大豆は、粉砕して乾燥することにより大豆粉にすることができる。
粉砕は、大豆の粉砕に通常用いられている粉砕機を用いて行うことができる。粉砕は、後に行う乾燥を効率よく完全に行うことができる程度に行っておくことが好ましい。また、粉砕後または粉砕前におからを除去しておくことが好ましい。
乾燥は、粉砕した大豆に乾燥風をあてることにより行うことができる。乾燥風の温度は特に制限されない。
【００１６】
このようにして調製した大豆粉は、そのまま直ちに豆乳製品の製造工程に供してもよいし、一旦保存した後に必要に応じて豆乳製品の製造工程に供してもよい。保存する場合は、袋詰めする等して作業性を良くしておくことが好ましい。大豆粉を充填した袋は、豆乳製品の製造工場に運搬し、保管しておくことができる。このとき、豆乳として運搬して保管する場合に比べると、容積も重さも大幅に小さくすることができるため、必要とされるコストも大幅に削減することができる。
【００１７】
大豆粉から豆乳製品を製造するときには、大豆粉を水や他の成分と混合する。混合する際には、大豆粉をまず水に溶解した後に他の成分と混合してもよいし、大豆粉を他の成分を溶解させた水に溶解させてもよい。大豆粉と水との混合割合は、目的とする豆乳製品の商品コンセプトに応じて適宜調節することができる。典型的な混合比率は、大豆粉１に対して水９程度である。
【００１８】
本発明の製造方法では、大豆粉を含む混合物のｐＨを４以下にする。大豆粉を水に溶解して得られる水溶液のｐＨは、通常４を超えている。このため、本発明では、酸を用いてｐＨを４以下に下げる工程を施す。酸の種類は、例えば、クエン酸、乳酸など、食品用に用いることができる酸であれば特に制限されない。好ましいのは、クエン酸である。ｐＨは好ましくは３．９以下に調整する。
【００１９】
本発明によってｐＨを４以下にすることにより、豆乳製品に菌が存在していてもその活動ができない状態にし、実質的に殺菌状態にすることができる。したがって、従来必要とされていた高温での大掛かりな殺菌工程が不要になる。もともと、本発明で用いる大豆粉は高温ですでに殺菌処理が施されているため、最終製品に菌が存在している可能性は低い。ただし、本発明においても、完全に殺菌するために短時間の加熱処理を行っても構わない。
【００２０】
本発明の豆乳製品は、ｐＨが４以下になっているにもかかわらず凝固成分が析出してくることはない。これは、本発明では、原料としてＮＳＩが５０以下の大豆粉を用いているためである。例えば、大豆を水に浸漬して粉砕した通常の大豆粉（ＮＳＩは８０以上）を用いて豆乳製品を製造した場合は、ｐＨを４以下に調整すると凝固成分が析出してしまい、著しく商品価値を損ねてしまう。このため、ｐＨを中性域に維持せざるを得ず、結果として１２０℃程度に高温加熱して殺菌する工程が不可欠であった。
【００２１】
このように、本発明の製造方法ではｐＨを４以下にすることにより、凝固成分を析出させることなく簡単に殺菌することができるため、品質を維持しながら安価に豆乳製品を製造することができる。また、本発明の製造方法により製造される豆乳製品は、従来の豆乳製品に比べて臭みが少なくて、嗜好性が高いことが確認されている。いかなる理論にも拘泥するものではないが、このような味の良さは、本発明の独特な製造方法により大豆の旨み成分が保存されているためと考えられる。
【００２２】
本発明によれば、様々な豆乳製品を製造することが可能である。例えば、一般に豆乳として親しまれている豆乳飲料にすることができる。また、豆乳を入れたゼリー、アイスクリーム、シャーベット、ムース、プリン、ババロア、スープ、ソースなどに加工することもできる。その他にも、豆乳を利用した多用な製品に応用することができる。
【００２３】
豆乳製品には、製造する豆乳製品のコンセプトにしたがって様々な成分を添加することができる。例えば、ピーチ、オンレジ、グレープなどの果汁やフレーバー、砂糖、乳化剤、ペクチン等の増粘多糖類などを目的に応じて適宜添加することができる。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例、比較例および試験例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
【００２５】
（実施例１）本発明の豆乳飲料の製造
大豆１５０ｇに６０℃の乾熱風を２時間あてた後、脱皮した。脱皮した大豆に１００〜１２０℃の蒸気を３分間あてた後、粉砕し、おからを除去した後に乾燥することにより大豆粉１００ｇを調製した。
得られた大豆粉１００ｇに水９００ｇを加え、９５℃で攪拌した後に５０メッシュの布でろ過することにより大豆粉水溶液を得た。
【００２６】
得られた大豆粉水溶液を含む以下の各成分を十分に均一になるように混合した。混合後のｐＨは４．４であった。混合物にクエン酸を添加してｐＨを４．０に調整した。その後、９２℃で１〜３秒間殺菌して、８７℃で容器に充填することによって豆乳飲料を得た。
【００２７】
【表１】

【００２８】
（実施例２）本発明の豆乳飲料の製造
実施例１で製造した大豆粉水溶液を用いて、別の豆乳飲料を製造した。
具体的には、５０℃以下で大豆粉水溶液にペクチン溶液を添加し、さらに果汁、酸、フレーバー、その他の成分を添加して混合することにより混合物を得た。ｐＨは３．９８で、Ｂｒｉｘは１６．３１であった。その後、実施例１と同様に殺菌と容器への充填を行って豆乳飲料を得た。
【００２９】
【表２】

大豆粉の固形分量は２．９１％であった。
【００３０】
（実施例３）本発明の豆乳飲料の製造
実施例１で製造した大豆粉水溶液を用いて、さらに別の豆乳飲料を製造した。
具体的には、５０℃以下で大豆粉水溶液にペクチン溶液を添加し、さらに果汁、酸、フレーバー、その他の成分を添加して混合することにより混合物を得た。ｐＨは４．１８で、Ｂｒｉｘは１３．１９であった。その後、実施例１と同様に殺菌と容器への充填を行って豆乳飲料を得た。
【００３１】
【表３】

大豆粉の固形分量は２．５６％であった。
【００３２】
（比較例１〜３）従来法による豆乳飲料の製造
比較のために、従来の製造方法にしたがって豆乳飲料を製造した。
ここでは、実施例１〜３で用いた大豆粉水溶液のかわりに、大豆１５０ｇに６０℃の乾熱風を２時間あてた後、脱皮し、得られた脱皮した大豆を水に浸漬して粉砕した大豆粉を用いた。この大豆粉を用いた点を除いて、上記実施例１〜３と同じ方法を繰り返し、実施例１〜３にそれぞれ対応する比較例１〜３の豆乳飲料を得た。
【００３３】
（試験例１）官能試験
実施例１〜３と比較例１〜３で製造した各豆乳飲料について、５人のパネルによる官能試験を行った。
その結果、５人のパネルとも、比較例１〜３で製造した豆乳飲料よりも、実施例１〜３で製造した各豆乳飲料に旨みがあり、臭みが少なく、おいしいという評価を下した。
【００３４】
（試験例２）ＮＳＩの測定
試料約５ｇを遠心分離機用ガラスチュ−ブに量りとり、これに２０℃の水５０ｍｌを加えた。試料が固まりにならないようにガラス棒でかきまぜた後、ゴム栓をして振とう機に固定し、１５０往復／ｍｉｎ、全振幅約６０ｍｍで６０分間振とうした。次にチューブをとり出し、これを遠心分離機にかけ、２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。チューブをとり出し、上澄み液を採取した。チューブ内の残分に新たに水５０ｍｌを加え、前と同様に６０分間振とうし、１０分間遠心分離を行って上澄み液を採取した。この操作を４回行って上澄み液（抽出液）を集め、少量の水で器具を洗い、洗液を採取した上澄み液と一緒にした。さらに適量の水を加えたうえでろ過して、ろ液を得た。
【００３５】
得られたろ液をケルダールフラスコにとり、ケルダール法にしたがって分解、蒸留および滴定を行った。また、試料を入れないものについて、同様にケルダール法にしたがって分解、蒸留および滴定を行った。滴定には、０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を用いた。
試料に対する水酸化ナトリウム水溶液の滴定量（Ｂ）、ブランクテストにおける水酸化ナトリウム水溶液の滴定量（Ａ）、水酸化ナトリウム水溶液のファクター（Ｆ）、試料採取量（Ｃ）として、以下の式にしたがって試料の水溶性窒素量（Ｎｓ）を求めた。
【００３６】
【数１】
Ｎｓ＝（Ａ−Ｂ）×０．００１４×Ｆ×２５／Ｃ×１００
【００３７】
また、同様にして試料の全窒素量（Ｎ）も求め、以下の式にしたがってＮＳＩを算出した。
【００３８】
【数２】
ＮＳＩ＝Ｎｓ／Ｎ×１００
【００３９】
脱皮大豆、上記の実施例で使用した大豆粉、上記の比較例で使用した大豆粉のそれぞれについてＮＳＩを測定した結果を以下の表にまとめて示す。また、蛋白質の割合についても併せて示す。
【００４０】
【表４】

【００４１】
上記の結果は、実施例の方法にしたがって大豆を処理することによって、ＮＳＩが５０以下の大豆粉が得られることを示している。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、簡便な方法で安価に豆乳製品を提供することができる。また、本発明の製造方法によれば、従来必要とされていたような高温殺菌工程を必要とせずに、品質や嗜好性が高い豆乳製品を提供することができる。したがって、本発明は、多種多様な豆乳製品の製造方法に広く利用されうるものである。

Claims

大豆を１００〜１２０℃で加熱した後に乾燥することによりＮＳＩを５０以下に減じた大豆粉を得て、該大豆粉の水溶液を調製してそのｐＨを４以下にする工程を含むことを特徴とする豆乳製品の製造方法。
大豆を１００〜１２０℃で加熱した後に乾燥することによりＮＳＩを４０以下に減じた大豆粉を得て、該大豆粉の水溶液を調製してそのｐＨを４以下にする工程を含むことを特徴とする豆乳製品の製造方法。
前記のｐＨを４以下にするためにクエン酸を添加することを特徴とする請求項１または２に記載の豆乳製品の製造方法。
前記大豆の加熱を１分〜５分行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆乳製品の製造方法。
前記の大豆の加熱を１００〜１１５℃で行う請求項４に記載の豆乳製品の製造方法。
前記の大豆の加熱を蒸気を用いて行う請求項１〜５のいずれか１項に記載の豆乳製品の製造方法。
前記の大豆の加熱を加圧下で行う請求項１〜６のいずれか１項に記載の豆乳製品の製造方法。
請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法により製造した豆乳製品。
豆乳飲料または豆乳ゼリーである請求項８に記載の豆乳製品。