JP5588047B1 - 豆腐様食品 - Google Patents

Abstract

【課題】風味、食感の点で従来の豆腐と大きく異なり、サラダ用やデザート用などの新しい用途にも適する豆腐様食品を提供すること。
【解決手段】豆乳を濃縮トマト汁で凝固せしめてなることを特徴とする豆腐様食品および豆乳中に濃縮トマト汁を添加、分散後、加熱して凝固させることを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は豆腐様食品に関し、より詳細には、大豆由来の特有な風味が弱く、芳醇なトマト風味と滑らかな食感を有し、デザートとしても好適な豆腐様食品に関する。

豆腐は、日本の伝統食品の一つであり、日常生活になくてはならない食材であるが、現在、市場に提供されている豆腐は、主に木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐、寄せ豆腐（おぼろ豆腐ともいう）の４種であるが、何れも大豆から得た豆乳を、凝固剤で凝固させることにより製造されている。

ところで近年では、豆腐の高タンパク・低カロリーの点に着目してダイエットに利用できる機能性食品としても注目を浴びており、冷奴、湯豆腐等の従来の食べ方に加え、新しい豆腐の利用形態、例えばサラダ用やデザート用の利用も行われ、これらに対応した豆腐あるいは豆腐様食品の開発が求められている。

例えば、調味素材として、果汁、野菜汁を添加して果物や、野菜風味の豆腐様食品の開発が試みられている。このような試みは、風味のバラエティ化や、果物、野菜の芳醇な風味付与と絹ごし豆腐の食感により、健康的なデザートとしても好適な豆腐様食品を提供し、豆腐市場の拡大を図ろうとするものであるが、果汁、野菜汁を添加した豆腐様食品の製造には、豆乳濃度に依存して果汁、野菜汁の添加量が制限されるという問題がある。

また、別の新しい形態の豆腐の一例として、味付け食材を内包した豆腐（特許文献１）、唐辛子を含有する豆腐（特許文献２）、桑葉、ＤＨＣ、トマト色素を入れた豆腐（非特許文献１）等が知られている。しかしこれらは、いずれも豆腐自体は従来のもので、一般的な豆腐製造工程中において、別の食材を添加、配合したに過ぎないものであった。従って、大豆由来の特有な風味が残り、また、凝固剤由来の苦みが後味をひいたり、豆乳の凝固、調味成分の原料に由来するざらついた食感が残るという問題があるため、これらのものでは、例えばデザートなどとしての利用には限界があった。

特開平１１−２６２３６６ 特開２００３−７４８５３

「月刊フードケミカル」、２０１０年２月号、７１〜７４頁

本発明は、上記した実情に鑑みなされたものであり、従来の豆腐と大きく異なる風味、食感を有し、サラダ用やデザート用などの新しい用途にも適する豆腐様食品の提供をその課題とするものである。

本発明者は、野菜、特に栄養成分が豊富なトマトに着目し、デザート用としても利用できる豆腐様食品を得べく検討を行っていたところ、トマトジュースからトマトパルプやリコピンを分離したトマト漿液中には、豆腐の凝固剤として作用する成分が含まれていることを知った。そして、トマト漿液を濃縮した濃縮トマト汁を用いて豆乳を凝固させることにより、大豆由来の特有な風味が低下し、苦味やざらつき感のない豆腐様食品が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、豆乳を濃縮トマト汁で凝固せしめてなることを特徴とする豆腐様食品である。

また本発明は、豆乳中に濃縮トマト汁を添加、分散後、加熱して凝固させることを特徴とする豆腐様食品の製造方法である。

本発明の豆腐様食品は、トマトの溶液成分の濃縮物を凝固成分とし、豆乳を凝固させて調製されたものであるため、芳醇なトマトの風味を有すると共にその栄養成分を極めて高い濃度で含有するものである。

しかも、従来豆腐の製造に使用されていた凝固剤を使用する必要がないため、凝固剤に起因する苦味や、ざらつき感がなく、更にトマト風味により大豆由来の特有な風味もマスキングされるため、味覚も極めて優れたものである。

従って、本発明により、サラダ用、デザート用としても利用できるトマト風味の豆腐様食品が得られる。

本発明の豆腐様食品は、豆腐の原料として使用されている豆乳を、従来の凝固剤に代わりに濃縮トマト汁を用いて凝固せしめたものである。

本発明豆腐様食品の原料となる豆乳は、従来公知の方法で調製されるものであり、例えば、原料大豆を水に浸漬後、破砕して呉とし、これを１００〜１１０℃まで加熱して煮込み、濃度調整後、オカラと分離することにより得られる。なお、一般に使用される豆乳は、その屈折糖度が１０°〜１４°Bx程度のものである。

一方、凝固成分として利用される濃縮トマト汁は、トマトジュース（熟したトマトを加熱後もしくは未加熱の状態で粉砕、搾汁し、裏ごしして得たもの）を濃縮した濃縮トマトジュースから、トマトパルプやリコピンを遠心分離により除去した後のトマト漿液を更に、３ないし１２倍程度に濃縮したものである。

すなわち、トマト風味を付与するトマト調味素材として利用できる濃縮物としては、加工用トマトを粉砕、搾汁、裏ごし、濃縮した濃縮トマト（濃縮トマトジュース）、その乾燥物であるトマトパウダー、加工用トマトを加熱、裏ごし、煮詰めて濃縮したトマトピューレ（固型分２４％未満）、トマトペースト（固型分２４％以上）などが市販されている。これらで原料とされる加工用トマトは、一般には完熟トマトと呼ばれるもので、農水省の規定上、「樹の上で完熟したもので、標準赤色板より赤いこと、リコピンの含有量が１００ｇ当たり７ｍｇ以上であること」等が規定されているものである。トマトは熟度とともにアミノ酸および糖含量が増加し、旨味が増していくことが知られているものであり、そのため様々な食品の調味素材、風味素材としても優れているものである。

加工用トマトはまた、機能性素材としてのトマトリコピンやパルプの製造にも用いられるが、これらを精製する際、副産物としてトマト漿液が得られることが知られている。具体的には、加工用トマトの搾汁液もしくはその濃縮物である濃縮トマトを遠心分離して、固型分としてトマトリコピン、トマトパルプを濃縮分離し、溶液分としてトマト漿液を得る。これを濃縮したものが濃縮トマト汁であり、リコピン、パルプ含有量が低減され、アミノ酸、糖含量が増量されている。この濃縮トマト汁は機能性素材精製の副産物であり、いまだ充分に有効活用されているとは言い難いものであるが、本発明においては、この濃縮トマト汁を使用するものである。

この濃縮トマト汁（Clear Tomato Concentrate）は、固形分を含まない透明なものであり、その濃度は、屈折糖度（２０℃）で測定したとき、２５゜から６５゜（Bx）程度である。

この濃縮トマト汁中には、固形のトマトパルプや、非水溶性のリコピンは含まれていないものの、水溶性の有効成分が含まれている。また、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸等の有機酸も、２〜６質量％程度含まれているものである。

以下に、本発明の濃縮トマト汁の一例（Lyco Red Ltd.社製（イスラエル））を分析した結果を下に示す（含量は、１１倍濃縮品の１００ｇ当たりである）。

屈折糖度（２０℃） ６０°Ｂｘ
酸 度 ５.４％
水 分 ４０.７ｇ
蛋白質 １１.８ｇ
脂 質 ０.１ｇ
灰 分 ７.１ｇ
炭水化物 ４０.３ｇ
（有機酸分析）
クエン酸 ３.６１ｇ
リンゴ酸 ０.６０ｇ
コハク酸 ０.０４ｇ
乳 酸 ０.２２ｇ
酢 酸 ０.０３ｇ

尚、本品のリコピン含有量は０.００７〜０.０１３質量％であり、加工用トマト換算で１００ｇ当たり０.６〜１.２ｍｇに相当する残量である。

本発明の豆腐様食品の製造に当たっては、凝固成分として濃縮トマト汁を用いる以外は、従来の豆腐と同様にして調製することができ、その形態も、木綿豆腐型、絹ごし豆腐型、充填豆腐型、寄せ豆腐型等とすることができる。

次に、充填豆腐型の豆腐様食品の製造方法を例に挙げ、更に本発明を説明する。

充填豆腐型の豆腐様製品（以下、「充填型豆腐様食品」という）を製造するにあたり、まず原料である豆乳を３〜２０℃に冷却する。次いで、これに凝固成分として、ほぼ同温度とした濃縮トマト汁を添加、分散する。豆乳に対する濃縮トマト汁の添加量は、凝固できる量であれば特に制約はないが、一般には、対豆乳で、２〜１０質量％程度とすれば良い。

なお、芳醇なトマト風味の発現と大豆由来の特有な風味の低減を図るための、使用濃縮トマト汁の屈折糖度とその添加量についていえば、屈折糖度６５°Bxまで濃縮された（１２倍濃縮）濃縮トマト汁を使用する場合は、対豆乳２質量％の添加で十分であるが、屈折糖度２５°Bxまで希釈された（５倍濃縮相当）濃縮トマト汁を使用する場合は、対豆乳１０質量％の添加が必要である。

このように、豆乳と濃縮トマト汁が分散した溶液は、次に豆腐用容器に充填し、フィルムシール密閉した後、８０〜９８℃程度の温度で３０〜６０分間加熱する。充填する豆腐容器の大きさや形状には特に制約はないが、容積が５０ないし４００ｍｌ程度で、直方体、短円柱形状、半球形状あるいはチューブ形状等であるものを使用することができる。

上記することにより、豆腐用容器内の豆乳が凝固するので、次いでこれを冷却することにより最終的な充填型豆腐様食品が製造される。

以上、充填型豆腐様食品を例に取り説明したが、前記したように本発明では、従来の塩化マグネシウム、にがり、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等の凝固剤に代え、濃縮トマト汁を使用する点にその特徴があるので、木綿豆腐型、絹ごし豆腐型、寄せ豆腐型等他の形態の豆腐様食品であっても、従来とほぼ同様な方法で製造することができる。

また、本発明で使用する濃縮トマト汁に、従来の凝固剤を組み合わせ、使用することで、豆乳の凝固の程度を調製することもできる。更に、本発明の豆腐様食品調製の何れかの段階で、従来技術で説明したような調味成分や調味食材を添加し、風味、食感のバラエティがある豆腐様食品を製造することもできる。

以下実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。

実 施 例 １
常法に準じて調整した豆乳（屈折糖度１１°Bx）１０ｋｇに、５℃冷却下で下記の濃縮トマト汁（LycoRed社製）を添加し、均一混合した後、上面が開放された容量１２０ｍｌの直方体型プラスチック容器に充填した。この容器の上面を、ＰＰフィルムで密封した後、９０℃で３０分間加熱し、凝固・殺菌してトマト風味の豆腐様食品を製造した。いずれの濃縮トマト汁を使用した場合も、従来の豆腐凝固剤は使用しなかった。

使用濃縮トマト汁
（Ａ品） 屈折糖度６０°Bx（１１倍濃縮品）の濃縮トマト汁３００ｇ
（Ｂ品） 屈折糖度３２°Bx（６倍濃縮品）の濃縮トマト汁９００ｇ

上記Ａ品およびＢ品を使用して製造した豆腐様製品を、製造後１２時間冷蔵保存した後、試食し、評価した。これらの豆腐様食品は、いずれもトマト風味が芳醇で、特に、トマトの旨味があり、大豆由来の特有な風味や、後味としての苦味を全く感じない絹ごし豆腐の滑らかな食感のものであった。特に、Ａ品を使用した豆腐様食品はデザート感覚でトマト風味を味わえるものであった。

比 較 例 １
常法に準じて調整した豆乳（屈折糖度１１°Bx）１０ｋｇに、５℃冷却下で下記のトマト加工品濃縮物を添加し、均一混合した。以下、実施例１と同様にしてトマト風味豆腐様食品を製造した。なお、ｂ製品を使用した場合は、豆腐凝固剤も配合した。

トマト加工品濃縮物
（ａ品）乾燥トマトパウダー（水分６％）を水に溶解した、屈折糖度６０°Bxに
相当するトマト水溶液３００ｇ。
豆腐凝固剤は使用せず。
（ｂ品）屈折糖度３１°Bx（６倍濃縮品）の市販トマトペースト９００ｇ。
豆腐凝固剤としてクリスタリン（塩化マグネシウム）３０ｇを利用した。

上記ａ品およびｂ品を使用して製造した豆腐様製品を、製造後１２時間冷蔵保存した後に試食し、評価した。これらの豆腐様食品のうち、ａ品を使用したものは、ヨーグルト様の凝固状態で、トマトの臭いは感じるもののトマトの旨味が無かった。また、苦味は感じないが、粉っぽさが残るものであった。一方ｂ品を使用したものはしっかりした絹ごし豆腐の食感はあるものの大豆特有の残香、苦汁からくる苦味が強調される味であった。さらに、トマトペースト特有の加熱臭を感じた。

本発明の豆腐様食品は、濃縮トマト汁で豆乳を凝固させて調製されたもので、しっかりしたトマトの風味を有すると共にその栄養成分を高い濃度で含有するため、大豆由来の特有な風味がマスキングされたものである。

しかも、従来豆腐の製造に使用されていた凝固剤を使用する必要がないため、凝固剤に起因する苦味や、ざらつき感がなく、食感が極めて優れたものである。

従って、本発明の豆腐様食品は、トマト風味豊かな、旨みのある、滑らかなデザート食感のものであり、副菜としてはもとより、デザート用あるいはサラダ用の食品としても利用できる新しいタイプのものとして、食品分野において利用しうるものである。

Claims (9)

1. 豆乳を、濃縮トマトジュースからトマトパルプやリコピンを遠心分離により除去した後のトマト漿液を更に３ないし１２倍程度に濃縮して得た濃縮トマト汁で凝固せしめてなることを特徴とする豆腐様食品。
2. 前記濃縮トマト汁の濃度が、屈折糖度（２０℃）で、２５゜から６５゜Bxである請求項１記載の豆腐様食品。
3. 前記濃縮トマト汁が、有機酸を２〜６質量％含有するものである請求項１または２記載の豆腐様食品。
4. 豆乳中に、濃縮トマトジュースからトマトパルプやリコピンを遠心分離により除去した後のトマト漿液を更に、３ないし１２倍程度に濃縮して得た濃縮トマト汁を添加、分散後、加熱して凝固させることを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
5. 前記濃縮トマト汁の濃度が、屈折糖度（２０℃）で、２５゜から６５゜Bxである請求項４記載の豆腐様食品の製造方法。
6. 前記濃縮トマト汁が、有機酸を２〜６質量％含有するものである請求項４または５記載の豆腐様食品の製造方法。
7. 豆乳１００容量部に対し、濃縮トマトジュースからトマトパルプやリコピンを遠心分離により除去した後のトマト漿液を更に３ないし１２倍程度に濃縮して得た濃縮トマト汁を２ないし１０容量部添加する請求項４ないし６の何れかの項記載の豆腐様食品の製造方法。
8. 前記豆乳と前記濃縮トマト汁の分散溶液を、８０〜９８℃程度の温度で凝固させる請求項４ないし７の何れかの項記載の豆腐様食品の製造方法。
9. 濃縮トマトジュースからトマトパルプやリコピンを遠心分離により除去した後のトマト漿液を更に３ないし１２倍程度に濃縮して得た濃縮トマト汁を有効成分としてなる豆腐用凝固剤。