JP3444716B2 - 濃縮豆乳の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、濃縮豆乳の製造方
法、およびその方法によって製造した濃縮豆乳に関す
る。本発明の濃縮豆乳は、良質な豆腐を製造するための
原料などに使用しうる。

【０００２】

【従来の技術】豆腐の製造に用いる豆乳は、大豆を水に
浸漬した後に磨砕することによって呉を調製し、さらに
呉を加熱しておからを分離することによって調製されて
いる。この工程における呉の加熱方法として、従来より
加熱絞り工法と生絞り工法が知られている。加熱絞り工
法は、呉を約１００℃で３〜５分間加熱するものであ
り、我国の豆腐の製造に主として用いられている方法で
ある。一方、生絞り工法は、加熱温度を３０〜５０℃に
とどめるものであり、イソフラボンなどの大豆の不快味
が少ないことが利点とされている。しかし、生絞り工法
は加熱絞り工法に比べて固形分収率が低いために、ごく
一部で採用されているに過ぎない。

【０００３】所望の品質を有する豆腐を製造するため
に、豆乳の製造工程を検討した従来技術文献として特公
昭３９−７９７１号がある。この公報に記載される発明
は、蛋白や固形分の収率が高くなるような条件で豆乳を
分離する点に特徴を有する。この発明によれば、加熱温
度を４０〜４５℃とし、加熱時間を４０〜６０分とする
のが好ましいとされている。しかしながら、この条件に
したがって得られた豆乳を用いた場合は、確かに蛋白や
固形分が高い豆腐が得られるものの、弾力や風味に欠け
るという大きな問題を有していた。

【０００４】一方、豆乳の濃縮方法については、幾つか
の従来技術がある。特開昭６１−１１０３号および特公
平３−６９４９６号は、飲料用豆乳の濃縮技術について
開示している。前者には、大豆を重合リン酸塩溶液とと
もに熱水磨砕して得られた豆乳をｐＨ７．０〜８．０に
調整した後、酵素処理して濃縮する方法が記載されてい
る。また、後者には、豆乳のｐＨを７．０〜８．０に調
整し、蛋白分解酵素処理した後、１１５℃以上の温度で
１〜６０秒加熱処理して濃縮する方法が記載されてい
る。さらに、特公昭３８−１４３８２号（日本タンパク
工業の特願昭３６−５３７８号）には、豆腐製造用の豆
乳の固形分を２０％に濃縮した例が記載されている。

【０００５】しかしながら、豆乳を濃縮処理することに
よって、製造される豆腐にいかなる影響が及ぶかについ
て検討した文献は存在しない。このため、従来技術に基
づくかぎり、豆乳の濃縮処理を行うことによって豆腐の
品質に悪影響が及ぶ危険性を否定することはできない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、弾力と風味が
優れ、きめが細かい良質な豆腐を製造することができる
濃縮豆乳を開発することを課題として、本発明者らは鋭
意検討した。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の課題は、呉に対し
て４５〜６５℃で瞬時〜２０分の加熱を行った後、おか
らを分離することにより豆乳を得て、その豆乳を濃縮す
ることを特徴とする濃縮豆乳の製造方法を提供すること
によって解決された。

【０００８】本製造方法で用いる呉は、当業者が通常用
いる方法により調製したものであればその種類を問わな
い。一般に呉は、大豆を水に浸漬した後に磨砕すること
によって調製することができる。原料となる大豆の種類
は特に制限されない。大豆の浸漬は、湿重量が約２．２
倍になるまで行うのが一般的である。得られた浸漬大豆
の磨砕は、例えばグラインダー、ミキサー、マスコロイ
ダーなどを用いて行うことができる。磨砕は、温度上昇
による蛋白の変性を回避するために水を加えながら行う
のが一般的である。

【０００９】本製造方法では、呉に対する加熱を４５〜
６５℃で行う。好ましい加熱温度は５０〜６５℃であ
り、より好ましい加熱温度は５５〜６５℃である。加熱
時間は瞬時〜２０分、好ましくは瞬時〜１０分、より好
ましくは３分〜７分にする。したがって、呉の温度が上
記加熱温度に到達した後、ただちにおからを分離しても
よいし、呉の温度が上記加熱温度に到達した後、最長２
０分までその温度に保持した後におからを分離してもよ
い。

【００１０】以下に示す試験において明らかにされてい
るように、加熱温度が４５℃より低いか、６５℃より高
い場合は、得られる豆腐の破断強度が低くなってしまい
優れた製品を製造することができない。また、加熱時間
を２０分より長くしても、豆腐の破断強度は変わらない
か、却って低下してしまうため好ましくない。このよう
な加熱温度や加熱時間が豆腐の品質に及ぼす影響は、従
来まったく検討されていなかったものである。

【００１１】呉の加熱方法は、特に制限されない。呉を
鍋に入れて電熱器などを用いて間接的に加熱してもよい
し、生蒸気を呉に吹きこむことによって直接的に加熱し
てもよい。いずれの方法を用いても、上記の加熱条件を
満たす限り、良質な豆腐を製造しうることが確認されて
いる。

【００１２】加熱した呉は、その後おからと豆乳に分離
する。分離は、冷却せずに行うのが好ましいが、冷却し
てから行ってもかまわない。分離は、呉を遠心式または
油圧式の分離機を用いて分離するなどの一般的な方法に
よって行うことができる。

【００１３】本製造方法における濃縮の方法はとくに限
定されない。たとえば、エバポレーターや遠心式装置を
用いて減圧濃縮することができる。常圧で行うことも可
能ではあるが、加熱することによって豆乳を変性させる
おそれがあるため好ましくない。濃縮豆乳を希釈還元し
て濃縮前後での性状変化を検討したところ、約３．５倍
濃縮までは変化が認められなかった。これ以上に濃縮す
ることは、粘度が高くて物理的に困難であることから、
本製造方法によればかなり高濃度まで豆乳を濃縮しても
その性状を維持することが可能であることが明らかであ
る。

【００１４】これは、呉の加熱条件が穏やかであるため
に、蛋白構造が変化していないためであると考えられ
る。従来技術が採用するように厳しい加熱条件を経た豆
乳はＳＨ基が表面に現れているため、特公平３−６９４
９６号に記載されるような特別な処理を施さないと濃縮
できない。しかも、わずかにＢｒｉｘ２０程度までしか
濃縮できない。一方、本製造方法にしたがって濃縮する
場合は、Ｂｒｉｘ１３の豆乳を約５０まで濃縮すること
が可能である。このことから、本製造方法にしたがって
濃縮豆乳を製造する方法は、従来技術と比較しても極め
て簡便に高濃度に濃縮することができるものであること
が明らかである。

【００１５】本製造方法により製造した濃縮豆乳は、水
を加えて希釈還元すれば濃縮前と同じ蛋白変性度の豆乳
になる。したがって、通常の豆乳が有する用途と同じ用
途に供することができる。とくに、本製造方法によって
得られた濃縮豆乳は、豆腐製造のための原料として極め
て有用である。豆腐の製造は、当業者が一般に用いてい
る方法によって行うことができる。本製造方法の濃縮豆
乳を用いれば、従来品に比べて弾力と風味が優れた豆腐
を製造することができる。また、本製造方法の濃縮豆乳
を用いた豆腐は、てりやつやも良く、非常にきめが細か
くて滑らかであるという利点も有している。

【００１６】加熱絞り工法で製造した従来の豆乳は、お
からを含んだ状態で１００℃近くで３〜５分間加熱して
いるために細かい固形分が豆乳に混入している。このた
め、加熱絞り工法で製造した豆乳を用いて製造した豆腐
は、本発明の濃縮豆乳を用いて製造した豆腐のようにて
り、つやが良く、きめ細かくてなめらかな状態にはなら
ない。また、４０〜４５℃で４０〜６０分加熱して得た
従来の豆乳を用いた場合は、本発明のように好ましい弾
力と風味を有する豆腐を製造することができない。本発
明の濃縮豆乳は、従来の豆乳からは製造することができ
なかった良質の豆腐をつくることができる点に、すぐれ
た用途がある。

【００１７】本製造方法によって得られた濃縮豆乳は、
豆腐の他にもさまざまな食品の製造原料として用いるこ
とができる。例えば、湯葉、油揚げ、豆腐ようの原料と
したり、水で希釈したり他の成分と混合したりすること
によって豆乳飲料にすることもできる。さらに、マヨネ
ーズ、スプレッドなどの調味料、チーズ、ヨーグルトな
どの発酵食品、フローズンヨーグルト、アイスクリー
ム、シャーベットなどの冷菓、プリン、プディング、バ
バロア、ホイップクリーム、ミルクセーキなどの生菓、
スープ、ホワイトソースなどの料理といった豆乳二次加
工品にすることもできる。

【００１８】

【実施例】以下に参考例と実施例を挙げて、本発明を具
体的に説明する。

【００１９】（参考例１）生大豆５ｋｇを１５℃の水に
浸漬することによって、湿重量を２．２倍にした。この
浸漬大豆を、水１４ｋｇを加えながらグラインダーで磨
砕して、呉を得た。この呉２ｋｇをホーロー鍋に入れ、
焦げないようによく撹拌しながら６０℃まで加温した
（昇温時間８分）。６０℃に到達後、ただちにジャッキ
を利用した簡易式絞り機を用いておからを分離し、豆乳
１．４７ｋｇを得た。分離した豆乳１ｋｇに豆腐用消泡
剤１．５ｇを加えて、蒸気圧０．０６ｋｇｆ／ｃｍ²の
生蒸気で９８℃まで加熱した（昇温時間１分２０秒）。
その後、蒸気圧を０．０１ｋｇｆ／ｃｍ²に調整して、
５分間追い炊きした。さらに、豆乳温度を８０℃に調整
した後、豆乳４００ｇに対して凝固製剤［グルコノデル
タラクトン４４％、塩化マグネシウム２６％、クエン酸
ナトリウム２６％、食品素材４％からなり、使用直前に
１０％溶液にして使用］１．８ｇを加え、８０℃で２０
分間保持して豆腐を製造した。

【００２０】比較のために、呉の加熱条件を変更し、そ
の他の条件は上と同じにして豆腐を製造した。比較例で
は、呉を４０℃、５０℃、７０℃、８０℃まで加熱して
ただちにおからを分離した。また、別の比較例では、呉
を４０℃、５０℃に加熱して６０分保持した後におから
を分離した。

【００２１】製造した豆腐について破断強度を測定し
た。破断強度は、製造の翌日に、豆腐を直径４７ｍｍ×
高さ２０ｍｍの大きさに切断して、レオメーター（サン
科学製ＣＲ−２００Ｄ型）を用いて測定した。径２０ｍ
ｍの円板をプランジャーとして用い、６０ｍｍ／分の侵
入速度で室温（約２０℃）にて測定した。

【００２２】結果は、以下の表に示すとおりであった。

【００２３】

【表１】加熱温度 加熱時間 破断強度(g) ４０℃ 瞬時 １２９ ４０℃ ６０分 １６５ ５０℃ 瞬時 １７４ ５０℃ ６０分 １４４ ６０℃ 瞬時 １８７ ７０℃ 瞬時 １３２８０℃ 瞬時 １３４

【００２４】（参考例２）参考例１における電熱器によ
る加熱を生蒸気による加熱に変更して、参考例１と同じ
工程を行って豆腐を製造した。生蒸気による加熱により
４０℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃に到達させた
後（昇温時間５〜１３分）、ただちにおからを分離して
豆乳を得た。これらの豆乳を用いて、参考例１と同じ方
法で製造した豆腐の破断強度を測定した。結果は、以下
の表に示すとおりであった。

【００２５】

【表２】加熱温度 加熱時間 破断強度(g) ４０℃ 瞬時 １５７ ５０℃ 瞬時 １６６ ６０℃ 瞬時 １７０ ７０℃ 瞬時 １５２８０℃ 瞬時 １４２

【００２６】（参考例３）参考例２の生蒸気による６０
℃加熱の加熱時間を瞬時、５分、１０分、２０分、４０
分、６０分として検討した。製造した豆腐について、破
断強度を測定したところ、以下の表に示す結果が得られ
た。比較のため、加熱絞り工法で製造した豆腐の破断強
度も測定した。なお、凝固時の豆乳のＢｒｉｘはすべて
１３．０に調整した。

【００２７】

【表３】加熱温度 加熱時間 破断強度(g) ６０℃ 瞬時 １６６ ６０℃ ５分 １７６ ６０℃ １０分 １６９ ６０℃ ２０分 １７１ ６０℃ ４０分 １６８ ６０℃ ６０分 １５７１００℃（加熱絞り） ５分 １６５

【００２８】（実施例１）生大豆５ｋｇを１５℃の水に
浸漬することによって、湿重量を２．２倍にした。この
浸漬大豆を、水１４ｋｇを加えながらグラインダーで磨
砕して、呉を得た。この呉２ｋｇを煮釜（高井製作所
製）に入れ、よく撹拌しながら６０℃まで加温した（昇
温時間３分）。６０℃に到達後、ただちに油圧式絞り機
を用いておからを分離し、豆乳１８．８ｋｇを得た。得
られた豆乳のＢｒｉｘは１３．５（固形分１２．９％）
であった。

【００２９】この豆乳をエバポレーターを用いて、１．
４７倍、２．２１倍、２．９５倍、３．７３倍に減圧濃
縮して濃縮豆乳を得た。濃縮時の豆乳の品温は４５℃で
あった。

【００３０】各濃縮豆乳に水を加えて濃縮前と同じＢｒ
ｉｘ１３．５になるように希釈還元して豆乳の変性指標
１を調べた。変性指標１は、豆乳を３０００ｒｐｍで１
０分間遠心分離したときの、遠心前の固形分（％）に対
する遠心後の上清の固形分（％）比率である。結果は以
下の表に示すとおりであった。

【００３１】

【表４】Ｂｒｉｘ 濃縮倍率 変性指標１ １３．５（濃縮前） １ ９５．３ １９．９ １．４７ ９６．３ ２９．９ ２．２１ ９５．０ ３９．８ ２．９５ ９５．１５０．４ ３．７３ ９５．５

【００３２】なお、濃縮前の豆乳を用いて製造した豆腐
の破断強度は１４７、濃縮豆乳を希釈還元したものを用
いて製造した豆腐の破断強度は１４０であり、有意な差
は認められなかった。

【００３３】（実施例２）グラインダーで磨砕する際に
添加する水の量を１５ｋｇにして、実施例１と同じ操作
を繰り返すことによって、Ｂｒｉｘ１２．５の豆乳を得
た。この豆乳を遠心式薄膜真空蒸発装置ＣＥＰ−１（大
川原製作所製、１５００ｒｐｍ、加熱温度１００℃、蒸
発温度４５℃）を用いて、Ｂｒｉｘ４５．０（３．６倍
濃縮）まで濃縮した。得られた濃縮豆乳はゲル化せず、
液状を呈していた。

【００３４】（参考例４）生大豆１０ｋｇを１５℃の水
に浸漬することによって、湿重量を２．２倍にした。こ
の浸漬大豆を、水２８ｋｇを加えながらグラインダーで
磨砕して、呉を得た。この呉５０ｋｇを煮釜（高井製作
所製）に入れ、よく撹拌しながら６０℃まで加温した
（昇温時間４分）。６０℃に到達後、ただちに油圧式絞
り機を用いておからを分離し、豆乳３６．８ｋｇを得
た。得られた豆乳のＢｒｉｘは１３．０（固形分１２．
８％）であった。この豆乳を冷却後パウチに詰めて−３
０℃の冷凍庫で緩慢凍結した。パウチに詰める前に、ソ
ルビットを対豆乳０．７５％添加したものと、トレハロ
ースを０．７５％添加したものも調製した。

【００３５】これらの豆乳を−３０℃の冷凍庫で貯蔵
し、流水解凍した豆乳について変性指標１および変性指
標２の経時変化を調べた。変性指標２は、豆乳を３００
０ｒｐｍで１０分間遠心分離したときの、遠心前の蛋白
（％）に対する遠心後の上清の蛋白（％）比率である。
また、流水解凍した豆乳を用いて、参考例１の方法にし
たがって豆腐を製造し、その破断強度も測定した。結果
は、以下の表に示すとおりであった。

【００３６】

【表５】 添加物 貯蔵日数 破断強度(g) 変性指標１ 変性指標２ なし １日 １５３ ９８．２ １０１．２ １３日 １６８ ９４．４ ８４．２ ２８日 １５２ ９２．７ ８４．４ ソルビット １日 １５１ ９７．７ １０１．７ １３日 １５８ ９６．７ ８４．０ ２８日 １６７ ９３．１ ８５．５ トレハロース １日 １５３ ９８．９ １０３．６ １３日 １５７ ９１．２ ８４．９ ２８日 １５５ ９３．８ ８２．３

【００３７】（参考例５）参考例４において−３０℃の
冷凍庫で緩慢凍結する代わりに、−３０℃の炭酸ガスに
よって急速凍結して凍結豆乳を得た。−３０℃の冷凍庫
で貯蔵して、参考例４と同様に破断強度と変性指標の経
時変化を調べた。結果は、以下の表に示すとおりであっ
た。

【００３８】

【表６】 添加物 貯蔵日数 破断強度(g) 変性指標１ 変性指標２ なし １日 １５９ ９８．１ １０１．０ １３日 １４２ ９３．９ ８１．６ ２８日 １５４ ９２．２ ８３．５ ソルビット １日 １５５ ９６．４ １００．０ １３日 １５５ ９２．７ ８２．９ ２８日 １６９ ９３．５ ８５．０ トレハロース １日 １５３ ９８．１ １０２．４ １３日 １５９ ９７．０ ８３．８ ２８日 １６４ ９３．０ ８０．０

【００３９】（実施例３）生大豆１０ｋｇを１５℃の水
に浸漬することによって、湿重量を２．２倍にした。こ
の浸漬大豆を、水２８ｋｇを加えながらグラインダーで
磨砕して、呉を得た。この呉５０ｋｇを煮釜（高井製作
所製）に入れ、よく撹拌しながら６０℃まで加温した
（昇温時間４分）。６０℃に到達後、ただちに油圧式絞
り機を用いておからを分離し、豆乳３７．５ｋｇを得
た。得られた豆乳のＢｒｉｘは１３．８（固形分１２．
９％）であった。

【００４０】この豆乳をそのままか、あるいはソルビッ
トを対豆乳０．７５％添加して、エバポレーターで３倍
に減圧濃縮した。濃縮豆乳のＢｒｉｘは各々４２．２、
４３．８であり、液状を呈していた。この濃縮豆乳をパ
ウチに詰めて−３０℃の冷凍庫で凍結、貯蔵して、参考
例４と同様に破断強度と変性指標の経時変化を調べた。
結果は、以下の表に示すとおりであった。

【００４１】

【表７】 添加物 貯蔵日数 破断強度(g) 変性指標１ 変性指標２ なし １日 １３５ ９８．９ ９７．７ ７日 １４０ ９８．８ ９８．５ ２８日 １５６ ９８．８ ９９．３ ７９日 − ９５．８ ９６．６ ソルビット １日 １４１ ９８．６ ９８．５ ７日 １３６ ９９．７ ９８．６ ２８日 １５０ ９９．１ ９９．１ ７９日 − ９７．２ ９７．３

【００４２】（実施例４）グラインダーで磨砕する際に
添加する水の量を３０ｋｇにして、実施例３と同じ操作
を繰り返すことによって、Ｂｒｉｘ１２．５（固形分１
２．５％）の豆乳を得た。この豆乳を遠心式薄膜真空蒸
発装置ＣＥＰ−１（大川原製作所製、１５００ｒｐｍ、
加熱温度１００℃、蒸発温度４５℃）を用いて、Ｂｒｉ
ｘ４５．０（３．６倍濃縮）まで濃縮した。これを−３
０℃の冷凍庫で凍結した後、−３０℃、ー２０℃、−１
５℃で貯蔵して、参考例４と同様に破断強度と変性指標
の経時変化を調べた。また、比較対照のため、濃縮前の
豆乳を−３０℃で４日間貯蔵したものについても試験し
た。結果は、以下の表に示すとおりであった。

【００４３】

【表８】 貯蔵温度 貯蔵日数 破断強度(g) 変性指標１ 変性指標２ （分離直後で未濃縮の豆乳） −３０℃ ４日 １５２ ９３．０ ８２．３ （濃縮後の豆乳） −３０℃ ４日 − ９２．６ ９６．９ １３日 １４５ ９２．５ ９３．７ −２０℃ ４日 − ９６．１ ９８．１ １３日 １２０ ８８．９ ８８．９ −１５℃ ４日 − ９４．８ ９９．２ １３日 １１５ ５８．５ ８８．４

【００４４】（参考例６）生大豆５ｋｇを１５℃の水に
浸漬することによって、湿重量を２．２倍にした。この
浸漬大豆を、水１４ｋｇを加えながらグラインダーで磨
砕して、呉を得た。この呉２５ｋｇを煮釜（高井製作所
製）に入れ、よく撹拌しながら６０℃まで加温した（昇
温時間３分）。６０℃に到達後、ただちに油圧式絞り機
を用いておからを分離し、豆乳１９ｋｇを得た。得られ
た豆乳のＢｒｉｘは１３．０（固形分１２．７％）であ
った。

【００４５】この豆乳を冷却して、噴霧乾燥機（大川原
製作所製Ｌ−８型、流速２〜３ｌ／ｈ、入口温度１００
〜１８０℃、出口温度５０〜９０℃）を用いて粉末化し
て、粉末豆乳を得た。この粉末豆乳を濃度１３％になる
ように水に溶解して豆乳にし、この豆乳を９８℃で５分
間加熱して、参考例１の方法にしたがって豆腐を製造し
た。この豆腐の破断強度を測定した。結果は、以下の表
に示すとおりであった。

【００４６】

【表９】入口温度 破断強度 １４０℃ １６９ １２０℃ １７２１００℃ １６４

【００４７】（参考例７）参考例６における噴霧乾燥時
の入口温度、出口温度、流量を種々変化させて粉末豆乳
を得て、豆腐を製造した。製造した豆腐の弾力と風味を
調べて比較した。結果は、以下の表に示すとおりであっ
た。

【００４８】

【表１０】 入口温度 出口温度 流量(l/h) 豆腐の弾力 豆腐の風味 １８０℃ ９０℃ ３ 良好 焼け臭 １６０℃ ８０℃ ３ 良好 焼け臭 １４０℃ ７０℃ ３ 良好 焼け臭 １２０℃ ６０℃ ２ 良好 良好 １００℃ ５０℃ ２ 良好 良好

【００４９】（参考例８）参考例６の処理温度１２０℃
で調製した粉末豆乳の水分、蛋白含量、ＮＳＩを常法に
したがって測定した。また、この粉末豆乳を１３％の濃
度になるように水に溶解して豆乳の変性指標１および変
性指標２を測定した。さらに、この豆乳を用いて参考例
１の方法にしたがって豆腐を製造し、その破断強度を測
定した。比較対照のため、ハウス食品の「ほんとうふ」
についても同じ試験を行った（比較例）。結果は以下の
表に示すとおりであった。

【００５０】

【表１１】 本発明 比較例 （豆乳の性状） 水分 ４．２５％ ２．０５％ 蛋白 ４８．０２％ ４３．６４％ ＮＳＩ ９６．５８％ ９５．５１％ 変性指標１ ９１．８ ７９．５ 変性指標２ ８７．５ ８５．５ （豆腐の物性） 破断強度(g) １６５ １１２

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭51−70840（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 11/10 A23L 1/20

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 呉に対して４５〜６５℃で瞬時〜２０分
   の加熱を行った後、おからを分離することにより豆乳を
   得て、その豆乳をＢｒｉｘ２９．９以上に濃縮すること
   を特徴とする濃縮豆乳の製造方法。
2. 【請求項２】 豆乳の濃縮濃度がＢｒｉｘ３９．８以上
   である請求項１記載の濃縮豆乳の製造方法。
3. 【請求項３】 豆乳の濃縮濃度がＢｒｉｘ４５．０以上
   である請求項１記載の濃縮豆乳の製造方法。
4. 【請求項４】 加熱温度が５５〜６５℃である請求項１
   〜３のいずれかに記載の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかの製造方法によ
   り製造した濃縮豆乳。