JP3591460B2 - 冷凍耐性に優れた豆腐類及びその製造法 - Google Patents

Description

技術分野
本発明は、これまで長期保存が困難で、また冷凍保存も難しいとされていた豆腐類（豆腐や厚揚げ等）を、冷凍して所定期間保存後、解凍調理して食してもほとんど冷凍変性がなく、風味及び調理適性に優れたなめらかな冷凍豆腐類及びその製造法に関する。
背景技術
豆腐の製造法は一般に知られているように、大豆を一定時間浸漬後に磨砕し水を加えた後に加熱してオカラを分離して熱豆乳を得る。この豆乳に凝固剤を加えて豆腐が出来る。この豆腐を冷凍すると凍り豆腐（高野豆腐）のようなスポンジ状組織や層状組織を形成するため、冷凍前のなめらかな食感が損なわれるのが現状である。そのため、種々の検討がなされている。
例えば、特開平６−２１７７２９号公報及び特開平６−２６９２５７号公報においては、トランスグルタミナーゼや澱粉などを豆乳に配合して冷凍耐性のある豆腐の製造法を提案しているが、豆腐の大規模生産において、豆乳の粘度が上昇し凝固反応をコントロールすることが極めて困難になり、良好な組織の豆腐を得る上で難点がある。
また、特開平９−１８２５７１号公報においては、１４％〜２０％に濃縮された豆乳に澱粉などを配合して冷凍豆腐を製造する方法を提案しているが、３０℃以下の豆乳に凝固剤を添加しなければ粘度上昇して豆腐の食感及び風味を良好にしがたく、現在のところ工業的に安定して冷凍耐性に優れた豆腐の製造法は確立されていない。
また、冷凍豆腐を所定期間保存後、解凍して調理するが、大量調理時煮崩れしない調理適性に優れた豆腐の製造法は確立されていない。
発明の開示
発明が解決しようとする課題
前述のように、豆腐の冷凍変性を効果的に改善する方法は一般には普及していないのが現状である。本発明者は豆腐の冷凍変性について研究し、冷凍しても変性せず解凍しても生の豆腐と同様な食感と風味を持った調理適性に優れた冷凍豆腐類を工業的に製造する方法を提供することにある。
発明を解決する手段
本発明は、低粘度で１０％を越える固形分の豆乳に対して糖類、澱粉、トランスグルタミナーゼのうち１種又は２種以上を添加し、凝固剤を加えて製造される豆腐を冷凍して得られる冷凍耐性のある豆腐類及びその製造法である。
更に詳しくは、低粘度の豆乳を得るために浸漬後の丸大豆から生絞り法による豆乳を調製し、加熱後に固形分が１０％〜１６％になるように濃縮することにより、低粘度で高固形分の濃縮豆乳を得ることが出来る。この濃縮豆乳に対して糖類又は澱粉の場合は０．１〜５重量％、トランスグルタミナーゼの場合は０．０１〜２重量％及び凝固剤を６０℃以上の濃縮豆乳に加えて豆腐を調製し、これを段階的に昇温加熱処理することにより弾力のある豆腐を得ることが出来る。このようにして得た豆腐類は冷凍耐性のある調理適性に優れた豆腐類である。
発明を実施するための形態
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の冷凍耐性に優れた豆腐類の製造法においては、低粘度で高固形分の濃縮豆乳を得るために生絞り法による未加熱豆乳を加熱、濃縮するのがよい。また、弾力に優れた豆腐を得るために６０℃以上に調温した上記の濃縮豆乳に添加剤及び凝固剤を加え、さらに段階的に（例えば２段で）昇温加熱するのがよい。
従来の豆乳の製造法は、一般的に煮絞りと言われる方法で、浸漬大豆を水とともに麿砕をおこない呉を作成し、それに生蒸気で加熱処理した後、オカラを分離して豆乳を得ている。このように呉の段階で加熱処理した場合は、濃縮後の豆乳粘度が上昇し、その後の凝固反応に好ましくない影響を与えるものであった。
これに対し本発明では、生絞りと言われる方法で、浸漬大豆を水とともに麿砕をおこない呉を作成し、オカラと分離して未加熱の豆乳を得る。これを加熱（９０℃以上で５分以上）、濃縮して得られた濃縮豆乳は、高固形分でありながら粘度の低いものであり、その後の凝固反応でも良好な豆腐が得られることが確認されている。ここで、粘度が低いとは、豆乳温度１０℃で測定して１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下を言う。
本発明における濃縮方法はとくに限定されない。たとえば、遠心薄膜式の減圧加熱濃縮法であれば豆乳に過度の熱が加えられることなく効率的に良好な濃縮豆乳を得ることが出来る。本発明では、豆乳固形分が１０重量％〜１６重量％になるように調整するのがよい。１０重量％以下では、豆腐の食感が弱くなり、また冷凍後に変性しやすい傾向にある。１６重量％を越えると、豆乳粘度が急激に上昇し適切な凝固反応が困難な状態である。よって、上記範囲内に豆乳濃度を調整する必要がある。
次に、上記方法による濃縮豆乳に、糖類、澱粉、トランスグルタミナーゼのうち１種又は２種以上を冷凍変性を防止する目的で添加する。
糖類は、砂糖、果糖、キシロース、ソルビトールなどであり、好ましくは、甘味度の低いオリゴ糖、エリスリトール、マルチトールなどの糖アルコール、トレハロースなどがあげられる。
澱粉は、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦粉澱粉などの穀物澱粉や、これらを加工したもの、たとえば、α化澱粉、酸化澱粉などでも良い。好ましくは、離水しない冷凍耐性のあるものが良い。
トランスグルタミナーゼは、通常澱粉などを発酵原料として微生物を培養して得られる酵素であり、食品中の蛋白質を架橋重合させ、緻密でなめらかな組織を作ることに優れている。本発明では、澱粉などの食品素材が配合されたトランスグルタミナーゼ製剤を用いてもかまわない。
濃縮豆乳に上記の添加剤及び凝固剤を添加する時の豆乳温度は６０℃以上が好ましい。前記濃縮によって悪風味の若干の改善はあっても、この添加温度が６０℃未満であると、豆乳中の蛋白質と凝固剤との反応性がゆるやか過ぎるためか、風味の改善は十分にあらわれず、豆腐特有の風味と弾力性の乏しいものができる。また、澱粉を配合する場合には、７０℃を超えると、澱粉の糊化により豆乳粘度が急激に上昇し、適切な凝固反応が困難な状態となるため、豆乳温度に注意を要する。
本発明における凝固剤とは、通常使用されるにがり、硫酸カルシウムなどのカルシウム塩、塩化マグネシウムなどのマグネシウム塩やグルコノデルタラクトン等であり、好ましくは凝固反応の穏やかな硫酸カルシウムなどがあげられる。
次に、上記の方法で調製された豆腐をトランスグルタミナーゼを作用させること、及び凝固剤の反応を穏やかにし安定して豆腐を作りやすくことを目的に６０℃〜７０℃で１０分〜６０分間熟成させる。その後、トランスグルタミナーゼを失活させることと、豆腐中の凝固反応をより促進させて弾力性を付与することを目的に段階的に昇温するが、前記６０〜７０℃の加熱と２段で行なうときは、８０℃〜９０℃で１０分〜６０分間加熱する。最終加熱温度が８０℃未満では、トランスグルタミナーゼの失活が不十分であり、また豆腐の弾力性も不十分であった。９０℃を越えると、豆腐の組織にすが入り食感が不良である。
その後、所定の大きさに切断し、４０℃以下に冷却した後に、急速フリーザーで冷凍する。あるいは、所定の大きさに切断した後にフライ処理した、いわゆる「厚揚げ」等にしてから急速冷凍しても構わない。このようにして得られた冷凍豆腐類は６か月以上にわたって豆腐の食感を維持できる。
また、学校給食や産業給食など大量に調理する機会が多い業務用の市場では、大量に調理しても煮崩れしにくい調理適性が訴求される。本発明で調製された豆腐類は通常の豆腐に比較して、この調理適性が優れている。
実施例
以下本発明の有効性を実施例と共に示すが、これらの例示によって本発明の技術思想が限定されるものではない。
実施例１
丸大豆５Kgに対して水（１０℃）１５Kgを加え、１４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。次に、この浸漬大豆を挽き水（２０℃）２５Kgと共にグラインダー（ナガサワ機械製作所製。以下、同様）を用いて呉にした。これを、分離機（株式会社トーファー製。以下、同様）を用いて豆乳（固形分濃度９重量％）とオカラに分けた。
この豆乳を間接加熱装置（株式会社星高製。以下、同様）を用いて９８℃で５分間加熱処理をおこなった。
得られた豆乳を濃縮機（株式会社日阪製作所製。以下、同様）で真空圧１００ｔｏｒｒで固形分濃度１４重量％に調整した。得られた豆乳の粘度を１０℃で粘度計（TOKIMEC株式会社製。以下、同様）で測定した。
次に、７０℃に調温した濃縮豆乳に対して硫酸カルシウム０．３重量％と馬鈴薯澱粉（三和澱粉株式会社製。以下、同様）を２重量％及びトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製。以下、同様）を０．１重量％を加え、型箱（タテ１５０ｍｍ、ヨコ１００ｍｍ、深さ３０ｍｍ。以下、同様）に入れ、約１０分間静置した後、９０℃の蒸し機にて約２０分間加熱して豆腐を作成した。これを、所定のサイズに切断し、４０℃以下に冷却した後、約−３５℃の雰囲気下で急速冷凍した。
実施例２
実施例１で、分離機を用いて分離した豆乳の濃縮を固形分濃度１１重量％にした以外は同様に処理して、豆腐を調製した。
実施例３
実施例１で、分離機を用いて分離した豆乳の濃縮を固形分濃度１６重量％にした以外は同様に処理して、豆腐を調製した。
実施例４
実施例１で、７０℃に調温した濃縮豆乳に加える澱粉量を０．２重量％にした以外は同様に処理して、豆腐を調製した。
実施例５
実施例１で、７０℃に調温した濃縮豆乳に加えるトランスグルタミナーゼ製剤量を０．０１重量％にした以外は同様に処理して、豆腐を調製した。
比較例１
実施例１で、挽き水を３２Kgとして分離機を用いて分離した豆乳の固形分濃度を６重量％にして濃縮せず豆乳を調整した以外は同様に処理して、豆腐を調製した。
比較例２
実施例１で、濃縮豆乳の温度を３０℃に調温し、実施例１と同様の添加剤及び凝固剤を加えた後、蒸し機にて６０℃で３０分、続いて９０℃で３０分間加熱処理した以外は同様に処理して、豆腐を調製した。
比較例３
実施例１で、濃縮豆乳の温度を８０℃に調温し、実施例１と同様の添加剤及び凝固剤を加えて１０分間保持する以外は同様に処理して、豆腐を調製した。
比較例４
実施例１で、グラインダーを用いて調製した呉を、蒸気加熱釜（株式会社トーファー製。以下、同様）を用いて加熱し、分離機を用いて煮絞りの豆乳（固形分濃度９重量％）とオカラに分けた。得られた豆乳を実施例１と同様に濃縮して、豆腐を調製した。
比較例５
比較例４で、濃縮豆乳の温度を３０℃に調温し、比較例４と同様の添加剤及び凝固剤を加えた後、蒸し機にて６０℃で３０分、続いて９０℃で３０分加熱処理した以外は同様に濃縮して、豆腐を調製した。
実施例、比較例の各条件の要点と測定・評価結果
豆乳の分離方法は生絞り（生）、煮絞り（煮）で表した。
豆乳の固形分濃度の測定は、乾燥減量機（１０５℃で４時間）によった。
粘度の測定は、粘度計によった。
豆乳の凝固反応の状態は熟練した試作者の目視により判定した。その結果は、均一なゲル化が起こるものを（○）、モロモロのゲルになったりゲル化しないものを（×）で表した。
調理適性は、所定のだし液に冷凍品を入れ約１時間煮込んだ後、豆腐の煮崩れ状態を熟練した調理人の目視により判定した。その結果は、良い（○）、悪い（×）で表した。
豆腐の食感（官能評価）及び風味（官能評価）は、冷凍された豆腐を解凍した後、熟練したパネラー５名により５点評価法（５点：良い、４点：やや良い、３点：普通、２点：やや悪い、１点：悪い）でおこなった。全平均値である。４点以上が商品価値がある。
これらの結果を表１に示す。

実施例１〜５、比較例１〜５及び表１からの総合評価
総合評価として、良かった順位は実施例１に次いで実施例２、同３、同４、同５が同等であった。比較例１〜５はいずれも、本発明の課題からみて好ましくはなかった。
発明の効果
本発明により、冷凍耐性に優れた豆腐類を工業的に安定して製造することができる。

Claims (5)

1. （補正後）低粘度で１０％を超える固形分の豆乳を６０℃以上に加温後、糖類、澱粉、トランスグルタミナーゼのうち１種又は２種以上を添加し、凝固剤を加えて豆腐を調整した後冷凍することを特徴とする冷凍耐性に優れた豆腐類の製造法。
2. 豆乳が、丸大豆から調製した生絞りの豆乳を固形分１０％〜１６％に濃縮した低粘度の濃縮豆乳である請求項１に記載の製造法
3. （削除）
4. （補正後）澱粉や他の添加剤及び凝固剤を豆乳に加えた後に段階的に昇温加熱する請求項１または２に記載の製造法。
5. （補正後）請求項１、２または４の何れかに記載の製造法による豆腐類製品。