JP2607100B2 - 冷凍豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、一般に保存が困難とされている豆腐を、凍
結して所定期間保存後、解凍調理して、食に供しても未
凍結の豆腐と変わらない優れた食感を有する冷凍豆腐の
製造方法に関する。

「従来技術」 良く知られているように、豆腐は、大豆の可溶成分を
熱湯で抽出し、これにマグネシウム塩、カルシウム塩な
どを加えて、熱変性した蛋白質を大豆油と、水ととも
に、沈澱、凝固（ゲル化）させ、型箱に入れて成形した
ものである。この豆腐は、保水力に富み、良質の蛋白
質、脂質、カルシウム、などの含量の多い優れた栄養食
品で、滑らかな舌触りと独特の弾力を備え、米食に良く
あった食品として、古くから日本人の食生活中に深く根
をおろしている食品である。

この豆腐は、第１図に示したように、蛋白質溶液のゲ
ル（豆腐）で、凍結すると氷結晶が出来て多孔質となる
うえ、冷凍保存によって氷結晶が次第に成長し、蛋白質
は氷の間で濃縮され、接近した蛋白質分子の間に−Ｓ・
Ｓ−交換反応が進行して緊密で弾力ある海綿状組織が形
成される。このようになると解凍しても保水力は著しく
低下し、容易に脱水されて、元のような保水力となめら
かな豆腐独特の食感、風味を維持出来ないものとなる。
すなわち、豆腐は、凍結保存によって変性し、これを解
凍しても上記のような独特の滑らかな舌触りと弾力を備
えた食感の状態に戻らないのが普通である。昔から人々
は、このような豆腐の冷凍変性に着目して、この海綿状
組織を生かすべき凍結豆腐を脱水乾燥し、出来た骨格構
造の食感と風味を楽しむ「冷み豆腐」という製品を造り
上げている。ところが、近年、低温流通が普及するにつ
れ、腐りやすい豆腐を冷凍して長期保存することが出来
るようにしたいという希望と、冷凍しても変性を起こさ
ず解凍によって元の状態にもどるようにしたいという要
望が生じ、各方面でそのための研究が進められている。

例えば、豆乳を乳化するもの（特公昭56-31942号）、
澱粉類および／または炭酸塩を配合したもの（特公昭62
-16625号）、澱粉類および／または炭酸塩を配合したう
え豆乳を乳化するもの（特公昭57-6897号）、PH調整し
たうえ、糖類と食塩の溶解された水溶液に浸漬して凍結
したもの（特公昭59-20345号）、固形分含量の多い豆腐
にするもの（特開昭61-254158号）などがある。

「発明が解決しようとする問題点」 上記のように、豆腐の冷凍変性を防止する種々の方法
が開発されているが、満足されるまでには至っておら
ず、豆腐の冷凍食品はまだ商品としてそんなに普及して
いない。本発明者は、熱変性した大豆蛋白が更に冷凍変
性することについて研究した結果、『低温に温度管理す
ることにより凝固反応をコントロールすること、単糖お
よび／またはオリゴ糖を加えること、固形分含量を多く
すること、といった３要素を併用することにより、氷結
晶が出来るだけ少なく、たとえ生じたとしても出来るだ
け小さく抑えるようにするとともに、ゲルが出来るだけ
均一で強いように形成され、脱水変性が起こりにくいも
のになる。』との知見を得て、本発明に係る冷凍豆腐の
製造法を開発した。これによって、凍結しても変性せず
長期保存を可能にするとともに、解凍すると生（未凍
結）の豆腐と同様な食感と風味を持った豆腐を復元出来
るようにしたものである。

「問題点を解決する手段」 本発明は、丸大豆または脱脂大豆等より常法通り豆乳
を調製した後、これを25℃以下に冷却管理し、この冷却
豆乳に粉末豆乳を加えて、その凝固性ある固形分が15％
（重量比）以上になるようにするとともに、この冷却豆
乳に単糖および／またはオリゴ糖を１％〜15％加えて高
速撹拌し、固形分やその他の成分を均一に混和させ、脱
気したあと、豆腐用の凝固剤としてグルコノデルタラク
トンを加えて混合し、そのうえで上記混合物を80℃以上
の温度で30分以上加熱して豆乳を凝固させ、豆腐を調製
し、次いでその豆腐を冷却し、急速冷凍するようにした
ことを特徴とする冷凍豆腐の製造方法である。

以下、本発明について、図面に基いて詳細に説明す
る。

先ず、第１に、豆腐を製造するに際して、ゲル化する
直前までの材料配合調製工程を25℃以下に冷却した温度
管理下で進める。

一般に、加熱した豆乳に凝固剤を加えると、大豆蛋白
質分子は、分散している大豆油と水を抱き込んでゲル化
する。当該豆乳の凝固に際しては、豆乳の固形分含量や
凝固温度は豆腐のゲルの性状に影響を与える。例えば、
加水量の多いほど、或は凝固温度が高いほど、豆腐は堅
くなる。従って、豆乳が急激に且つ不用意に凝固作用を
起さないように凝固のタイミングと凝固速度を調節する
必要上、豆乳を25℃以下、望ましくは15℃以下に冷却し
ておくのである。

また、本発明に於いて、材料配合調製工程を25℃以下
に保つ温度管理をしなければならない理由は、次に述べ
る特定の糖類の添加をうまく行なうためである。すなわ
ち、添加する単糖類やオリゴ糖類は、豆乳等の原料温度
が高いと、撹拌しても容易には均一に混和しようとせ
ず、すぐに分離する傾向があるのに対し、原料を25℃以
下に冷却している場合には、単糖および／またはオリゴ
糖は容易に混和状態となり易く、凝固した際のゲル強度
を大きく均一にすることが出来る。

次に、豆乳に粉末豆乳を加えて、その凝固性ある固形
分が15％（重量比）以上、望ましは20％（重量比）以上
になるようにする。これは、凍結変性防止、弾力性の付
与、保水性の改善といった効果を期待すると共に、豆乳
の固形分含量が高いことによって、ゲル強度の高い豆腐
を形成するためである。

次に、この25℃以下に冷却した冷却豆乳に糖類を１％
〜15％加えて高速撹拌し、固形分やその他の成分と均一
に混和させる。

単糖および／またはオリゴ糖は、例えば、オリゴ糖
は、ラクトース、ショ糖、麦芽糖などの何れであっても
よいし、単糖は、キシリット、ソルビット、グルコー
ス、ガラクトース、フルクトースなどの何れであっても
よい。

単糖および／またはオリゴ糖の添加量が１％以下だと
凍結変性防止効果が不充分になるし、15％以上だとゲル
強度が弱くなるうえ、甘味が強くなり過ぎる。

単糖および／またはオリゴ糖は、一般に蛋白質変性防
止や氷晶形成防止、氷晶成長防止などの冷凍物性の向上
効果があるうえ、適度の甘味による風味の向上が図れ、
更に結晶析出防止や保湿性向上効果がある。そのため単
糖および／またはオリゴ糖を添加すると、その冷凍物性
の向上効果が本件発明にかかる冷凍豆腐の冷凍変性を防
止するうえ、その保湿性向上効果によって豆腐の風味低
下を防止している。

また、単糖および／またはオリゴ糖は、これを適当量
添加することにより、豆乳のゲル形成に際して、適度の
ゲル強度を増強する効果がある。本発明者はこの知見に
注目し、従来豆腐には添加されることのなかった単糖お
よび／またはオリゴ糖を原料中に直接添加してゲル強度
の強い豆腐を得るようにしたものである。

次に、原料や添加物を加えた混合物を高速撹拌し、固
形分やその他の成分を均一に混和させる。ここで、混和
とは、処理しやすい温豆乳に固形分を溶解させることで
はなく、撹拌によって冷却豆乳溶液中に固形分を均一に
混在させることで、粉末のかたよりや塊をなくするよう
にすることである。

次は、脱気工程により、豆乳内の気泡を抜く。もし豆
乳内部の気泡を抜かないと、そのまま豆腐内に残り強固
なゲル形成の妨げになるとともに、酸化、褐変の原因と
なって、豆腐特有の色調を保持することが非常に難しく
なる。このような脱気不充分による変性は、冷凍により
長期間保存使用する場合には顕在化しやすく、製品の品
質低下の大きな原因になるので、充分に気を付ける必要
がある。

しかる後に、豆腐用の凝固剤としてグルコノデルタラ
クトン（G.D.L.）を加えて充分混合する。

凝固剤は、豆乳全体に充分混合するようにすることが
大切であり、混合不足による凝固ムラは冷凍後の商品の
ゲル強度に大きく影響する。

一般に豆腐用の凝固剤として、硫酸カルシウム、塩化
カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクト
ン（G.D.L.）などが知られているが、凝固時期や、凝固
速度、凝固状態などをコントロールしやすいことと、味
覚上の理由からグルコノデルタラクトン（G.D.L.）を選
定した。当該グルコノデルタラクトン（G.D.L.）を使用
する場合の添加量はそれが過少であれば凝固力が弱くな
るし、過多の場合には固過ぎるうえ、酸味を感じるの
で、豆乳量に対しての添加量は0.31％〜0.34％が望まし
い。

前記グルコノデルタラクトン（G.D.L.）を加えた後、
前記混合物を80℃以上の温度で30分以上加熱して豆乳を
一気に凝固させて豆腐を調製する。その結果、調製され
た豆腐のゲル性状は組織が密で均一なうえ、強度の高い
ゲルが形成されていて、冷凍しても脱水が起こりにくい
ものであった。

凝固剤としてのグルコノデルタラクトン（G.D.L.）
は、第２図に示したような構造式を持つ白色の結晶で、
水に良く溶け、加熱により徐々にグルコン酸に分解して
豆乳を酸性にし、そのためにイオン状のカルボキシル基
（−COO^-）が分子状のカルボキシル基（COOH）に移行し
て、分子全体としての荷電は中和される。その結果、分
子間の静電的反発力が低下し、熱変性を受けて外部に露
出した疎水性基や−SH基などによって、分子間に−Ｓ・
−Ｓ結合や疎水結合がかかって、凝固する（第３図参
照）。すなわち、グルコノデルタラクトン（G.D.L.）
は、熱分解して豆乳を酸性にすることにより、沈殿しや
すくなっている豆乳中の蛋白質を凝固していくもので、
いわゆる酸沈殿と称されるものである。

その特性は、加熱しないと反応を起さないことと、反
応がゆっくりしていること、保水力に富んでいることで
ある。G.D.L.の加熱しないと反応を起こさない性質は、
温度を管理して原料を低温に保てば、反応させることな
しに固形分や単糖および／またはオリゴ糖などの混合物
を混和させることが可能となり、凝固前の前処理を充分
に行なうことが出来る。このように、理想的な状態に準
備が完了した時点で、タイミング良く温度を高め、一気
に凝固反応を起させることが出来ので、凝固性状の良好
な豆腐（ゲル）を得ることが出来る。しかも、G.D.L.
は、他の凝固剤に比較して凝固速度が緩やかなので、組
織が密で、保水力に富み、しかもムラのない均一なゲル
が形成される。このようにG.D.L.を用い、温度管理によ
り凝固反応をコントロールし、固形分含量を多くし、単
糖および／またはオリゴ糖を加えて凝固された豆腐は、
ゲル強度が強く、氷結晶が起りにくいもとなる。

本発明は、最後にこのように調製された特製の豆腐を
冷却し、急速冷凍するようにして冷凍豆腐とする。急速
冷凍する理由は、緩慢凍結によって、内部に大きい氷の
結晶が出来たり、成長しないように、また冷凍変性を起
こさないようにするためである。その結果、冷凍し所定
期間保存したあと、解凍した本発明にかかる豆腐は、調
理しても冷凍前のゲル強度や固さと殆ど差の無いもので
あった。

上記のような処理を行なうことにより、冷凍豆腐を造
ることが出来、また、これを原料として適当な大きさに
切り、それにソースなどを加え、冷凍調理済食品を造る
ことが出来た。

「実施例」 〈第１実施例〉 丸大豆または脱脂大豆等より常法通り豆乳を調製した
後、20℃に冷却する。この冷却した固形分含量11％の豆
乳100部に固形分含量97％の粉末豆乳15部を加え、固形
分含量が21.8％とした後、ソルビット５部を加えて高速
撹拌し、固形分やその他の成分を均一に混和させ、脱気
したあと、G.D.L.を0.31％配合し、この上記混合物を90
℃の温度で30分加熱して豆乳を凝固させ、これによって
水分74.56％の豆腐を調製した。次いでその豆腐を冷却
し、液体窒素を使い−30℃で急速冷凍し、冷凍豆腐を得
た。これを３ケ月間冷凍保管後、調理し、得られた豆腐
の品質を普通の豆腐と比較してみた。

表−１は、その結果である。試験品すなわち冷凍豆腐
の解凍品は普通の豆腐を冷凍にしたものに比して色調、
食感ともに優れている。また、生（未凍結）の市販豆腐
に比較してもその品質はかなり近いものとなっている。

〈第２実施例〉 丸大豆または脱脂大豆等より常法通り豆乳を調製した
後、25℃に冷却する。この冷却した固形分含量14％の豆
乳85部に、水15部、固形分含量97％の粉末豆乳12部を加
えて、その固形分含量を21.0％とし、この冷却豆乳に三
菱化成工業株式会社製のオリゴトース（表−３参照）を
８部加えて高速撹拌し、固形分やその他の成分を均一に
混和させ、脱気したあと、更にG.D.L.を0.34％配合し、
上記混合物を80℃の温度で40分加熱して豆乳を凝固さ
せ、水分73.75％の豆腐を調製し、次いでその豆腐を冷
却し、冷凍庫を使い−30℃で急速冷凍し、冷凍豆腐を得
た。これを２ケ月間冷凍保管後、解凍したうえ2cm×2cm
×1cmにカットし、これを豆腐50％、ソース50％配合し
た麻婆豆腐として調理し、得られた麻婆豆腐の品質を普
通の豆腐を使った麻婆豆腐と比較してみた。

表−２は、その結果である。試験品すなわち冷凍豆腐
よりの製品は普通の豆腐の冷凍したものよりの製品に比
して色調、食感、風味ともに優れている。また、生の市
販豆腐よりの製品に比しても殆ど差はないものとなって
いる。

「効果」 叙上の様に、本発明は、従来困難とされていた冷凍豆
腐を製造する方法を提供するものである。本発明の製法
により得られた冷凍豆腐は、ゲルが強く、氷結晶が殆ど
出来ないし、冷凍変性防止もされているので、−30度で
２〜３ケ月間冷蔵保管し、これを解凍しても、生の市販
豆腐（絹ごし豆腐）と同様の色調、食感、風味を持った
豆腐に復元することが出来る。すなわち、本発明によっ
て製造された冷凍豆腐は、その豆腐の品質を維持しなが
ら長期保存が可能になり、冷凍食品の一種として低温流
通販売が可能になった。

【図面の簡単な説明】

第１図は豆腐の凍結により蛋白質が海綿化する機構を示
す説明図で、第２図はグルコノデルタラクトン（G.D.
L.）と熱分解によりできるグルコン酸の構造式、第３図
は蛋白質分子の変性と分子間結合反応の模式図である。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】25℃以下に冷却管理した豆乳に粉末豆乳を
   加えて、その凝固性ある固形分が15％（重量比）以上に
   なるようにするとともに、この冷却豆乳に単糖および／
   またはオリゴ糖を１％〜15％加えて高速撹拌し、固形分
   やその他の成分を均一に混和させ、脱気したあと、豆腐
   用の凝固剤としてグルコノデルタラクトンを加えて混合
   し、そのうえで上記混合物を80℃以上の温度で30分以上
   加熱して豆乳を凝固させ、豆腐を調製し、次いでその豆
   腐を冷却し、急速冷凍するようにしたことを特徴とする
   冷凍豆腐の製造方法。