JPS6167457A - 冷凍こんにやくの製造法 - Google Patents
冷凍こんにやくの製造法Info
- Publication number
- JPS6167457A JPS6167457A JP59189985A JP18998584A JPS6167457A JP S6167457 A JPS6167457 A JP S6167457A JP 59189985 A JP59189985 A JP 59189985A JP 18998584 A JP18998584 A JP 18998584A JP S6167457 A JPS6167457 A JP S6167457A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- devil
- tongue
- paste
- frozen
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈発明の目的〉
産業上の利用分野
本発明は冷凍こんにゃくの製造法に係り、詳しくは、冷
凍時に冷凍障害を起さない冷凍こんにゃくの製造法に係
る。
凍時に冷凍障害を起さない冷凍こんにゃくの製造法に係
る。
従 来 の 技 術
こんにヤくは旧くからその弾力性のある特有の歯ごたえ
により嗜好食品として好まれ、板こんにヤく、玉こんに
ヤく、糸こんにゃく等の種々な形で市場に供給されてき
た。また、戦時中にはこんにゃく糊として風船爆弾の樹
材として用いられたこともあったが、最近は低カロリー
食品であること、コレステロールを体外に排出し、ある
いは血糖値を下げる等の作用を有することより健康食品
として人気を呼んでいる。
により嗜好食品として好まれ、板こんにヤく、玉こんに
ヤく、糸こんにゃく等の種々な形で市場に供給されてき
た。また、戦時中にはこんにゃく糊として風船爆弾の樹
材として用いられたこともあったが、最近は低カロリー
食品であること、コレステロールを体外に排出し、ある
いは血糖値を下げる等の作用を有することより健康食品
として人気を呼んでいる。
こんにゃくの一般的な製造法は第２図に示すように、こ
んにゃく粉に２５〜５０倍邑の水を加え、膨潤溶解させ
て得られるこんにゃく糊に石灰乳を加え均一に混合した
後、加熱凝固させ、成形して製品としている。
んにゃく粉に２５〜５０倍邑の水を加え、膨潤溶解させ
て得られるこんにゃく糊に石灰乳を加え均一に混合した
後、加熱凝固させ、成形して製品としている。
しかし、このようにして製造された従来のこんにゃくは
冷凍すると冷凍障害がおき、繊維が固くなって融解して
も旧に戻らないため、最近流行の冷凍食品の原料として
使用することができない。このことはこんにゃくの需要
の拡大を阻み、こんにゃくが嗜好食品の域を脱し得ない
大きな原因となっており早期の解決が望まれていた。そ
の反面、この性質を利用してこんにゃくの新しい利用分
野を開発しようとする試みもされている。例えば、特開
昭５５−２１７４２号公報では、こんにゃく糊にでんぷ
ん糊および蛋白質溶液を混合し、アルカリを加えて、加
熱したアルカリ性凝固浴中に押出し、得られた凝固物を
一旦、凍結機解凍することにより「ゆば」に似た外観を
有するさらしくじら様の製品を得ている。
冷凍すると冷凍障害がおき、繊維が固くなって融解して
も旧に戻らないため、最近流行の冷凍食品の原料として
使用することができない。このことはこんにゃくの需要
の拡大を阻み、こんにゃくが嗜好食品の域を脱し得ない
大きな原因となっており早期の解決が望まれていた。そ
の反面、この性質を利用してこんにゃくの新しい利用分
野を開発しようとする試みもされている。例えば、特開
昭５５−２１７４２号公報では、こんにゃく糊にでんぷ
ん糊および蛋白質溶液を混合し、アルカリを加えて、加
熱したアルカリ性凝固浴中に押出し、得られた凝固物を
一旦、凍結機解凍することにより「ゆば」に似た外観を
有するさらしくじら様の製品を得ている。
しかし、この方法で冷凍したものを解凍して得られるも
のは冷凍する前のこんにゃくとは異なるものであり満足
できるものではない。従って、これとても量的な拡大を
期待することはできない。
のは冷凍する前のこんにゃくとは異なるものであり満足
できるものではない。従って、これとても量的な拡大を
期待することはできない。
発明が解決しようとする問題点
本発明は、このような問題点の解決を目的とし、具体的
には、冷凍しても冷凍障害を起すことがなく、冷凍食品
の原料として使用可能な冷凍こんにゃくの製造法を提供
することを目的とする。
には、冷凍しても冷凍障害を起すことがなく、冷凍食品
の原料として使用可能な冷凍こんにゃくの製造法を提供
することを目的とする。
〈発明の構成〉
問題点を解決するための
手段ならびにその作用
本発明は、こんにゃく糊に安定剤、還元澱粉加水分解物
と必要に応じて赤カラメルを水に溶解した溶液を混合し
攪袢熟成後、これに石灰乳を加え、加熱凝固さ、せ冷却
し凍結することを特徴とする。
と必要に応じて赤カラメルを水に溶解した溶液を混合し
攪袢熟成後、これに石灰乳を加え、加熱凝固さ、せ冷却
し凍結することを特徴とする。
本発明の実！態様の一例の製造工程を第１図に示す。ま
た、従来の一般的な製造工程を第２図に示す。第１図に
おいて、まず、口んにやく粉にその２５〜５０倍の水を
加えゆっくり攪拌して溶解し、こんにゃく糊とする。
た、従来の一般的な製造工程を第２図に示す。第１図に
おいて、まず、口んにやく粉にその２５〜５０倍の水を
加えゆっくり攪拌して溶解し、こんにゃく糊とする。
一方、安定剤を水に溶解し、更に、これに還元澱粉加水
分解物および赤カラメルを溶解した混合溶液を前記こん
にゃく糊に加え攪拌混合した後放置熟成する。この際に
、原料中に食塩、香料、化学調味料、他の色素等を加え
ることもできる。得られた混合糊に石灰乳を加え、均一
になるまで攪拌混合した後、型に流し固める。
分解物および赤カラメルを溶解した混合溶液を前記こん
にゃく糊に加え攪拌混合した後放置熟成する。この際に
、原料中に食塩、香料、化学調味料、他の色素等を加え
ることもできる。得られた混合糊に石灰乳を加え、均一
になるまで攪拌混合した後、型に流し固める。
これを形成機にかけ所要の形状に成形し加熱凝固させ冷
却し、凍結して製品を得る。また、こんにゃく糊を第１
図Ｂに示すように処理してもよい。すなわち、混合糊を
加熱し、滑らかになるまで攪拌し、型に流し込み固めた
後、形成機にかけ所要の形状とした後石灰乳中に流し込
み凝固させ凍結して製品とする。
却し、凍結して製品を得る。また、こんにゃく糊を第１
図Ｂに示すように処理してもよい。すなわち、混合糊を
加熱し、滑らかになるまで攪拌し、型に流し込み固めた
後、形成機にかけ所要の形状とした後石灰乳中に流し込
み凝固させ凍結して製品とする。
゛以上のように製造された冷凍こんにゃくは冷凍障害を
起さず、解凍によって冷凍前とほぼ同じ状態に戻る。
起さず、解凍によって冷凍前とほぼ同じ状態に戻る。
本発明に使用する安定剤はアルギン酸、カラゲーナン、
天然ガム等の天然糊料であって、こんにゃく粉の２０〜
５０％好ましくは２５〜３５％添加する必要がある。添
加ｆｉ２０％以下では冷凍障害を抑制することはできず
、また、５０％以上添加するとこんにゃくの食感を低下
させる。
天然ガム等の天然糊料であって、こんにゃく粉の２０〜
５０％好ましくは２５〜３５％添加する必要がある。添
加ｆｉ２０％以下では冷凍障害を抑制することはできず
、また、５０％以上添加するとこんにゃくの食感を低下
させる。
また、還元澱粉加水分解物は澱粉加水分解物を水素添加
した一種の糖アルコールでこんにゃく粉の５〜２０倍、
好ましくは１０〜１５倍添加する必要がある。添加量５
倍以下では冷凍障害を抑制することができず、また、２
０倍以上ではこんにゃくの食感を低下させるので好まし
くない。
した一種の糖アルコールでこんにゃく粉の５〜２０倍、
好ましくは１０〜１５倍添加する必要がある。添加量５
倍以下では冷凍障害を抑制することができず、また、２
０倍以上ではこんにゃくの食感を低下させるので好まし
くない。
また、赤カラメルは製品の着色および安定化のために加
えるもので、こんにゃく粉の４０％程度加えれば十分で
ある。
えるもので、こんにゃく粉の４０％程度加えれば十分で
ある。
以下、実施例によって更に説明する。
実施例
第１図に従い次のようにしてこんにゃくを製造した。
こんにゃく粉１５ｇに水６ｏｏｍｌを加え、３０分間ゆ
っくり攪拌した後、１時間３０分放置する。
っくり攪拌した後、１時間３０分放置する。
一方、カラゲーナン４．５ｇに水４５ｍ１を加え、ダマ
にならないように攪拌溶解し、これに更に還元澱粉加水
分解物１８０ｇおよび赤カラメル６ｇを加え攪拌溶解す
る。両溶液を良（混合し、３０分間放置熟成後、石灰２
Ｑを含む石灰乳を加え全体が均一になるまで攪拌し、型
に流し込み固化させる。これを形成機にかけ所要の形状
に成形し、沸騰水中で５分間加熱し凝固させた後、流水
中に入れ冷却してこんにゃくを得た。
にならないように攪拌溶解し、これに更に還元澱粉加水
分解物１８０ｇおよび赤カラメル６ｇを加え攪拌溶解す
る。両溶液を良（混合し、３０分間放置熟成後、石灰２
Ｑを含む石灰乳を加え全体が均一になるまで攪拌し、型
に流し込み固化させる。これを形成機にかけ所要の形状
に成形し、沸騰水中で５分間加熱し凝固させた後、流水
中に入れ冷却してこんにゃくを得た。
また、従来例として、カラゲーナン、還元澱粉加水分解
物および赤カラメルを加えない以外は同様に処理して通
常のこんにゃくを得た。本発明および従来のこんにゃく
を一３０℃の冷凍室に入れ冷凍した後、解凍させたとこ
ろ、従来例のこんにゃくはクラゲ様に変更したが、本発
明のこんにゃくは完全に冷凍前の状態に戻った。
物および赤カラメルを加えない以外は同様に処理して通
常のこんにゃくを得た。本発明および従来のこんにゃく
を一３０℃の冷凍室に入れ冷凍した後、解凍させたとこ
ろ、従来例のこんにゃくはクラゲ様に変更したが、本発
明のこんにゃくは完全に冷凍前の状態に戻った。
〈発明の効果〉
以上説明したように、本発明製造法によるこんにゃくは
冷凍しても冷凍障害を起さず、解凍によって完全に旧の
形状に戻り、こんにゃくの特有な弾力性のある食感を保
持する。従って、従来不可能であった冷凍食品の原料と
して使用できるようになった。
冷凍しても冷凍障害を起さず、解凍によって完全に旧の
形状に戻り、こんにゃくの特有な弾力性のある食感を保
持する。従って、従来不可能であった冷凍食品の原料と
して使用できるようになった。
第１図は本発明の実施態様の一例を示す製造工程図、第
２図は従来の一般的な製造工程図である。
２図は従来の一般的な製造工程図である。
Claims (1)
- こんにゃく粉を水に溶解したこんにゃく糊に、安定剤、
還元澱粉加水分解物と必要に応じて赤カラメルを水に溶
解した溶液を混合し攪拌熟成後、これに石灰乳を加え加
熱凝固させ冷凍することを特徴とする冷凍こんにゃくの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59189985A JPS6167457A (ja) | 1984-09-10 | 1984-09-10 | 冷凍こんにやくの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59189985A JPS6167457A (ja) | 1984-09-10 | 1984-09-10 | 冷凍こんにやくの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6167457A true JPS6167457A (ja) | 1986-04-07 |
Family
ID=16250465
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59189985A Pending JPS6167457A (ja) | 1984-09-10 | 1984-09-10 | 冷凍こんにやくの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6167457A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH022320A (ja) * | 1988-06-14 | 1990-01-08 | Kazuo Hara | ゲル状食品類の製造方法 |
| US4943444A (en) * | 1987-12-22 | 1990-07-24 | Kabushikikaisha Kibun | Jelly resembling the flesh of fruit and process for producing the same |
| US5284673A (en) * | 1987-11-13 | 1994-02-08 | Kabushikikaisha Kibun | Process of making konjak-added foodstuffs |
| JPH0723722A (ja) * | 1993-07-01 | 1995-01-27 | Masumi Honjiyou | 冷凍及びレトルト耐性を有するコンニャクの製造法 |
| WO1999021441A1 (en) * | 1996-01-26 | 1999-05-06 | Cultor Food Science, Inc. | Preventing off-flavor in certain caramel-colored beverages |
| JP2002095427A (ja) * | 2000-09-22 | 2002-04-02 | Nikken Chem Co Ltd | 冷凍用こんにゃく及びその製造方法 |
-
1984
- 1984-09-10 JP JP59189985A patent/JPS6167457A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5284673A (en) * | 1987-11-13 | 1994-02-08 | Kabushikikaisha Kibun | Process of making konjak-added foodstuffs |
| US4943444A (en) * | 1987-12-22 | 1990-07-24 | Kabushikikaisha Kibun | Jelly resembling the flesh of fruit and process for producing the same |
| JPH022320A (ja) * | 1988-06-14 | 1990-01-08 | Kazuo Hara | ゲル状食品類の製造方法 |
| JPH0723722A (ja) * | 1993-07-01 | 1995-01-27 | Masumi Honjiyou | 冷凍及びレトルト耐性を有するコンニャクの製造法 |
| WO1999021441A1 (en) * | 1996-01-26 | 1999-05-06 | Cultor Food Science, Inc. | Preventing off-flavor in certain caramel-colored beverages |
| JP2002095427A (ja) * | 2000-09-22 | 2002-04-02 | Nikken Chem Co Ltd | 冷凍用こんにゃく及びその製造方法 |
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