JPS6029461B2 - プリン状食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズを主体としたプリン状食品に関するもの
である。

更には、本発明はチーズとクエン酸ソーダからなるチー
ズ溶液とアルギン酸ソーダ溶液を適量混合して均一で好
ましい食感を有し、かつ離水等の起らないチーズの風味
豊かなプリン状食品の製造に関するものである。

一般に、アルギン酸ソーダが溶液状で２価の金属イオン
、特にＣａイオンと容易に反応しアルギン酸カルシウム
を生成しゲルを形成することはよく知られており、この
反応を利用した食品は数多く見うけられる。

また、チーズにはナチュラルチーズで７００〜９００ｍ
ｐ％、プロセスチーズで６００〜７００他％のカルシウ
ムが含まれているところから、チーズとアルギン酸ソー
ダのみを用いてゼリーを製造することも提案されている
。しかしながら、アルギン酸ソーダをゲル化したものは
、普通べとつきが強く、所謂糊状を呈してしまって、プ
リンの様なさわやかな食感をもたせることは不可能に近
かった。

これはチーズを用いてアルギン酸ソーダをゲル化させる
場合でも同様で、湖状にかたまる額向が強く、更にはチ
ーズとアルギン酸ソーダとの反応が著じるしく早く、そ
のために全体が不均一なゲルの状態となってしまって、
大量生産できず、すぐれたデザートとはなり得なかった
。本発明者らは、チーズとアルギン酸ソーダのゲルが糊
状になるのを防ぎ、しかも大量生産ができるように研究
を進めたところ、意外にもチーズ１００部に対しクエン
酸ソーダ０．４５〜１．１４部使用し、混合温度を８０
００以上にすることによってこれら欠点を改善すること
に成功した。

即ち、本発明のプリン状食品は、その構成主要成分がチ
ーズ １０碇部クエン酸ソーダ
０．４５〜１．１４部アルギン酸ソー
ダ ２．５９〜３．４群部からなるもので
ある。

ここにおける部はすべて重量部を示している。そして、
本発明は、クエン酸ソーダ０．４５〜１．１４部を少量
の水を加えた中にチーズ１０碇郭を加え、加溢しながら
適宜加水してチーズを熔解し、別にチーズ１０碇部‘こ
対し２．５９〜３．４２部のアルギン酸ソーダを水に溶
解し、それぞれの溶液を各々８０ｏｏ以上で混合、蝿洋
、充填、冷却してゲル化するプリン状食品の製造方法で
ある。

本発明で最も特色とするところは、チーズ１００部に対
してクエン酸ソーダ０．４５〜１．１４部用い、かつ混
合温度を８０℃以上に保持する点にある。

即ち、チーズ溶解液にアルギン酸ソーダの溶液を直接加
えると両溶液が充分に混合されない３０〜６の砂の間に
カルシウムとアルギン酸ソーダが反応しゲル化が始まり
均一なゲルが得られないが、チーズ１００部に対しクエ
ン酸ソーダを０．４５〜１．１４部使用することによっ
てゲル化は効果的に遅延され、作業がきわめて容易とな
り、ゲルは均一となり、しかも組織はきわめてなめらか
となるのである。また、チーズ溶解液とアルギン酸ソー
ダ溶解液をそれぞれ８０ｑｏ％以上において混合するこ
とによってゲル化速度はよりゆるやかとなり、はじめて
大量生産を行う時間的余裕が生じる。更に、この８００
０以上の加温混合はチーズ蛋白の十分な溶解混合をうな
がし、製造された製品のなめらかさと口あたりの良さを
生み出す。クエン酸ソーダの使用量は、チーズ１０碇部
‘こ対し、０．４５〜１．１４が好ましい。

０．４５部より少し・とゲル化速度が早くなり、ゲルが
不均一となる傾向があって好ましくなく、また、１．１
４部より多くなるとゲル化速度が遅くなりすぎ、しかも
組織が糊状となる傾向があって好ましくない。

本発明で使用するチーズはナチュラルチーズ、プロセス
チーズのいずれでもよい。

本発明では、まず、クエン酸ソーダ０．４５〜１．１４
部が水に溶解され、これにチーズ１０の郭が加えられ、
加温しながら加水しつつチーズが完全に熔解される。

ここで添加する水の量は１００〜１５の郭程度が良好で
あり、このチーズ溶解液は８０ｏｏ以上、好ましくは８
５〜１００つ０程度に加熱される。一方、ァルギン酸ソ
ーダ２．５９〜３．４２部を２００〜３０碇部の水に添
加、熔解して、８０〜１００ｑ０程度に加熱される。両
液を８０〜１００午０に加熱するには、混合、充填など
の大量生産工程を更に容易するものである。

即ち、８０ｏｏ以上であれば両液を昆合したときも、ゲ
ル化速度が著じるしく遅延され、充填等の作業が容易と
なる。また、８５ｑｏに両液を保持し、そのままで混合
したときは６び分経過しても粘度上昇は起らず、ゲル化
も起らない。本発明のプリン状食品には調味及び風味向
上のため、グルコース、砂糖等の甘味料、バター、生ク
リーム、香料等が適宜添加される。

添加の時期は最後の混合の時でもよく、はた、チーズ溶
解液を作る時でもよい。溶解、混合された液は各容器に
充填され、冷却し、ゲル化される。

ここに得られたものは、糊状の感じはせず、ゲルは均一
であり、プリン感豊かな食品で、デザートに好適なもの
である。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例 １ １０の‘の水にクエン酸ソーダ０〜１．８彼（変量）添
加し、溶解し、これにチーズ各１０咳を添加し、加熱し
つつ、水を１５０肌になるまで加えチーズ溶解液を得る
。

一方、アルギン酸ソーダを３．４雄を２２５の‘の水に
溶解した。両液を８０ｑｏに加溢し、混合し、各容器に
充填し、クエン酸ソーダの量の変化による凝固時間、ゲ
ル状態、離水率をそれぞれみた。その結果は次の表１に
示される。

表１ 使用チーズ プロセスチーズ アルギン酸ソーダ使用量 最終製品濃度０．６８４％混
合温度 ８０ｑＣ離水率 離水重量／全重量×１００ 試験例 ２ １０の‘の水にクエン酸ソーダ０．５８添加、溶解し、
プロセスチーズ１０雌を添加、１４０机【加水、加熱、
溶解し、チーズ溶解液を得る。

一方、３．４雄のアルギン酸ソーダを２２５泌の水に溶
解した。両液を２５〜８５℃（変温）の温度に加熱した
状態でそれぞれ混合し、各粘度変化をみた。その結果は
次の表２に示される。

表２ 使用チ‐ズ ブロセスチーズ クェン酸ソーダ使用量 対チーズ０．５努力レギン
酸ソーダ使用量 最終製品濃度０．６８４多粘度測定
Ｂ型粘度計試験例 ３ チーズの量を最終濃度で１５〜３０％（変量）になるよ
うにして、試験例２と同様に両液を作り、８５℃で両液
を昆合し、充填し、それぞれの食感、離水率をみた。

その結果は次の表３に示される。

表 ３ ・使用チーズ プロセスチーズ ・クエン酸ソーダ 対チーズ １．０％ ・アルギン酸ソーダ 最終商品濃度 ０．６８４％・混
合温度 ８５ＣＣ・全区分とも出来上りは一定にし行っ
たのでチーズ使用量の少ないものは水が多くなっている
。

この表から明らかなように、チーズ含量が多くなると蛋
白の凝固の影響が強くかたい食感となりしなやかなプリ
ン感が消失してしまいチーズの食感に近いものとなって
しまう。この事からチーズの使用量は２０〜２５％でチ
ーズとアルギン酸ソーダの量比はチーズ１０の重量部に
対し３．４２〜２．５９２が適当であるのが判る。又風
味的にも最終製品に対してチーズを２０〜２５％とした
ものが良好であるものであった。又食感的な点だけで言
えば必要によって少量の澱粉を加えたり寒天等を少量加
える事によっても良好な品質を得る事も可能であり、風
味の点で言えば生クリームやバターを加える事により一
層の風味の向上がはかられる。実施例 １ 二重釜に約２００の‘の水を加えクエン酸ソーダ２０幼
ロえ溶解し、これに、細切したプロセスチ−ズ２００雌
を投入し加熱しながらチーズを軟化させる。

チーズがやわらかくなったら水３００雌を少量ずつ温度
が下がらない様に加える。充分に溶解したら調味及び風
味向上のためブドウ糖１５０ｇ、バター１００ｇ、生ク
リーム１０雌を混合し、これをチーズ溶解液とする。別
に水４４９蟹にアルギン酸ソーダ６８．鱒溶解しァルギ
ン酸ソーダ液とする。雨液を８５ｑｏに加熱しておき、
混合燈梓する。この混合液を適当な容器に充填し冷却し
ゲル化を行う。こうして出来たプリン状食品は均一なゲ
ルと良好な風味を有するもので冷蔵保管しても離水の生
じないものであった。実施例 ２ ナチュラルチーズ２５０雌を２００の‘の水にクェン酸
ソーダ２舵を溶かした液に投入、１５０雌の水を少量ず
つ加え溶かしこれに砂糖１００雌、寒天２００ｇ、生ク
リーム２０雌、バター１０雌を溶かしチーズ溶液とした
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チーズ １００部 クエン酸ソーダ ０．４５〜１．１４部 アルギン酸ソーダ ２．５９〜３．４２部を構成主要成
   分とするプリン状食品。 ２ クエン酸ソーダ０．４５〜１．１４部を少量の水を
   加えた中にチーズ１００部を加え加温しながら適宜加水
   してチーズを溶解し、別に２．５９〜３．４２部のアル
   ギン酸ソーダを水に溶解し、それぞれの溶液を各々８０
   ℃以上、好ましくは８５℃以上で混合し、撹拌し、容器
   に充填、冷却しゲル化させる事を特徴とするプリン状食
   品の製造方法。