JPS61158754A - 成形ゲル状食品及びその乾燥物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明は、成形ゲル状食品及び水戻し容易な乾燥成形ゲ
ル状食品に関する件で、より詳細には、アルギン酸ナト
リウムと食品類の混合物に、アルギン酸と炭酸カルシウ
ムとグリシンのそれぞれの組合せの２種又は３種又はク
エン酸カルシウム又は酒石酸カルシウム等のカルシウム
塩とＰＨｆｌ［節剤を使用して、アルギン酸ナトリウム
の水性物のゲル化開始時間を任意に調整することによっ
て、該混合物よりの成形ゲル状食品の保形性、成形性、
成形物の強度等を調節して、成形枠を介して成形し、成
形ゲル状食品とするか又はそれを乾燥して乾燥成形ゲル
状食品とすることに関する件である。 口）従来の技術 「水溶性高分子」　（中村亦夫監修化学工業社）に代表
的説明を求めると、次の如く整理される。 「アルギン酸水溶性塩 主としてナトリウム塩 凝固剤 硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム 、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、 弱酸性物質。 反応遅延剤 リン酸アルカリ、クエン酸アルカリ。」〜以上の内容に
なる。 本発明者の知得している範囲では、まず凝固剤に於いて
、炭酸カルシウム、弱酸性物質では、アルギン酸ナトリ
ウムの凝固剤とはなり得ない。

【注】以後アルギン酸ナトリウムをＡｌｇ−Ｎａと略記
する。 硫酸カルシウム、塩化カルシウムは、多量の反応遅延剤
を使用しないかぎり、均質ゲル化の凝固剤とはなり得な
い。 即ち、リン酸アルカリ又はクエン酸アルカリの使用は、
リン酸カルシウム又はクエン酸カルシウム的使用方法で
、食品用と使用することに限界がある。 以上から、列挙された内容中、クエン酸カルシウムが稍
々使用に耐える。そのクエン酸カルシウムもその粉度に
よってΔＩｇ−Ｎａのゲル化に部分凝固がおこり、まち
まちで微粉（１００メ・７シユ以上）にすると、硫酸カ
ルシウム並になり、遅延剤を使用することになる。粒度
４０〜６０メツシユにするとゲル化の遅延が認められる
が、粒度が不安定なので、遅延も不安定である。 又、量的に多量に使用しなければならないことを含めて
任意にゲル化することは困難で、且つ粒子が粗いため、
一種の部分凝固に近いため品質的に平滑なゲルが生成し
ない。 即ち「水溶性高分子」により紹介されている様にＡｌｇ
−Ｎａを任意にゲル化出来れば、産業上著しく大きい貢
献をすると思われるが、現時点では任意に、容易に、大
量処理的にＡｌｇ−Ｎａを均一にゲル化出来る方法が無
いということは断言出来るのが現況である。

【注】へＩｇ−Ｎａのゲル化方法として他の方法を以下
個条的に紹介する。 ａ）グルコノラクトンと炭酸カルシウム法。 ｂ）亜硫酸カルシウムの酸化法。 Ｃ）乳酸菌と炭酸カルシウム。 ｄ）乳製品法。 ｅ）硫酸カルシウムと油脂との乳化法。 ハ）発明が解決しようとする問題点 ■　Ａｌｇ−Ｎａを任意にゲル化出来る。 ■　＾Ｉｇ−Ｎａより任意な形の成形ゲル化物を収得出
来る。 ■　Ａｌｇ−Ｎａの容易なゲル化方法。 ■　Ａｌｇ−Ｎａの安価なゲル化方法。 ■　Ａｌｇ−Ｎａの大量処理のゲル化方法。 ■　＾Ｉｇ−Ｎａの多目的利用方法。 二）問題点を解決するための手段。 本発明の大要を述べれば、先出した、「水溶性高分子」
所載の内容にまず対応すれば、クエン酸カルシウムを例
として、粒度によってその凝固性が大きく左右される。 即ち、微粒にすると部分凝固、又は凝固が著しく速くな
り、実用的でなくなる一方、大粒にすると、反応が著し
く遅くなり、そのため、使用量を増加させなければなら
ない一方、溶解度が少ないため、数日から数週間クエン
酸カルシウム粒がアルギン酸系ゲル中に残留する。この
様に、粒度による反応速度調整は、実用的には難渋なこ
とである。 即ち、粒度を厳密に一定にすることは難事である。 若し、クエン酸カルシウム又は酒石酸カルシウムを使用
するならば、形態如何を問わず、Ａｌｇ−Ｎａの凝固を
均一に、且つ実用的に行うための条件が発見されなけれ
ばならない。 本発明は、クエン酸カルシウム又は酒石酸カルシウムに
例をとれば、水性アルギン酸ナトリウムのＰＨ域の調整
によってその作用効果が異なる一方、その使用量が常に
最少限で目的を達するということである。即ち、本発明
は、水性アルギン酸ナトリウムのゲル化を任意に行うこ
とによってその生成ゲルが、保形性、成形性に優れ且つ
そのことがゲル強度を著しく向上させるものであること
から、Ａｌｇ−Ｎａの水性物のゲル化剤として、アルギ
ン酸と炭酸カルシウムとグリシンをそれぞれ２種又は３
種組合せて使用するか又は、クエン酸カルシウム又は酒
石酸カルシウムとＰＨｉ整剤を使用することで、それに
よってＡｌｇ−Ｎａより良質なゲルが形成され、そして
混在する食品を成形ゲル状食品とし、又乾燥することに
よって得た乾燥物は水浸することによって原形復帰性著
しく高い乾燥成形ゲル食品となる。 次に本発明の内容を順を追って説明する。 ◎特許請求の範囲第１項関係 本発明に使用するアルギン酸ナトリウム、アルギン酸、
炭酸カルシウム、グリシンは食添用市販品を使用する。 アルギン酸ナトリウムの水溶液に於ける使用濃度は、実
用的に固形分として０．２％を下限とし、５％を上限と
する。 より好ましい実用範囲は０．５％乃至３％未満である。 本発明に使用する食品類とは、穀類、いも類、甘味類、
油脂類、種実類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳類、
野菜類、果実類、きのこ類、藻類、嗜好飲料類、調味料
、香辛料、調理加工食品等である。 アルギン酸ナトリウムと食品類との混合比率は、目的と
する成形ゲル状食品が形成されれば良いので、自由に選
択出来る。 本発明の一例を以下に紹介する。

【注】＾Ｉｇ−Ｎａは２％水溶液を使用した場合Ａ１ｇ
−Ｎａ　ｇ数　　　食品類使用量■　　５００ｇ　　　
　　日本酒　　５００ｃｃ■　　５００ｇ　　　　　ブ
ドー酒　５００ｃｃ■　　１００ｇ　　　　　にんじん
（生おろし）００　ｇ ■　１００ｇ　　　砂糖　１００ｇ ■　　　８０ｇ　　　　　さんま　（フィーμ）００ｇ ■　　３００ｇ　　　　　りんご（生おろし）００ｇ ■　　５００ｇ　　　　　市販醤油　５００ｃｃへ１ｇ
−Ｎａと食品類の混合は、混合すればよいので、どの様
な方法でも差支えない。 本発明の添加するアルギン酸、炭酸カルシウム、グリシ
ンは、粉末のまま又は水に浮遊又は水溶液として使用す
る。 アルギン酸ナトリウムに対するゲル化剤の使用量比は、
アルギン酸ナトリウム＾Ｉｇ−Ｎａ固形分量１００部に
対し、アルギン酸１００部、炭酸カルシウム１００部、
グリシン２００部を上限として、下限はアルギン酸３部
、炭酸カルシウム２部、グリシン２０部を目安とする。 　゛ それ等の使用方法は、先述した如く、水に浮遊又は溶解
させて使用するか又は、粉末のまま添加しても差支えな
い。 実施の方法として、アルギン酸、炭酸カルシウムは水に
浮遊させ、グリシンは水溶液（４０℃温水）として使用
することが好ましい。添加する順序も自由であるが、本
発明では以下の順で添加している。 ■　炭酸カルシウム−→アルギン酸−−グリシン。 ■　炭酸カルシウムーーアルギン酸。 ■　炭酸カルシウムーーグリシン。 凝固剤の各々の添加量は、それぞれの関係で無数な量比
になる。何となれば、次の事由によるものである。

【注】＾Ｉｇ−Ｎａの品質、品種は別とする。 ■　成形ゲル状食品の生産に於ける１０ンドの量と成型
枠充堪の時間とゲル化開始時間との関係。 ■　食品別のゲル形成の妨害性。 ■　食品の添加量によるゲル形成の妨害性。 ■　他の添加剤によるゲル形成の妨害性。 ■　成形ゲル状食品の保形性。 ■　成形ゲル状食品のゲル収縮、膨張性。 ■　成形ゲル状食品の強度。 ■　成形ゲル状食品の透明性。 ■　成形ゲル状食品の食感。 以上が主なものである。よって、一定量Ａ１ｇ−Ｎａに
対して、アルギン酸、炭酸カルシウム、グリシンの使用
は画一的なものではない。頭記使用量比にもとづき、適
切な使用量比をその都度決めることが好ましい。 食品とへｉｇ−Ｎａとゲル化剤の混合物を、目的とする
形に成形するため、成型枠に充愼、放置して成る、成形
凝固物をそのまま成形ゲル状食品とするか又は、乾燥し
て乾燥成形ゲル状食品とする。その場合の乾燥方法は、
凍結乾燥又は常温送風乾燥又は加温送風乾燥又は加温乾
燥真空乾燥等自由で、出来上り乾燥物に多少の差はある
が、水戻し効果の実用上は差支えないので、経済性から
は加温送風乾燥が好ましい。 乾燥物の水戻し効果について、２％Ａ１ｇ−Ｎａの水溶
液をシートにして、塩化カルシウム水溶液（１％）中に
１時間放置したものを水分１０％迄乾燥したものを対照
とした水戻し効果と、本発明による一例とを比較すると
以下の如くなる。 即ち、従来のＡｌｇ−Ｎａ水溶液とゲル化剤として塩化
カルシウム又は硫酸カルシウム又は醋酸カルシウム又は
クエン酸カルシウム等を使用する場合の対照の水戻し効
果は殆ど同じ様なものである。 従来のＡｌｇ−Ｎａのゲル化物の収得方法は、＾Ｉｇ−
Ｎａの水溶液をカルシウム塩水溶液に浸漬したものでは
あるが、表面に強いゲル膜が形成しているため、水膨潤
性が低下する一方、均質な水膨潤が困難である。 アルギン酸系ゼリーの乾燥物の水復帰性について、「水
溶性高分子」　（中村亦夫監修）に記載されている。 ゼリーは成形性が低く、従って成形維持能力が悪いので
、成形ゲル状物を収得することは出来ないとされていた
。しかしながら、これ等ゼリー状物も、固形食品との混
在によって、容易にその成形性を改善し、且つ成形維持
能力も向上することによって、乾燥物の水戻し効果も、
ゼリーよりは改善されたものである。固形食品類として
は、穀類、いも類、種実類、豆類、魚介類、畜肉類、野
菜類、きのこ類、藻類等が主なものである。此れ等は食
品類に含まれる多用な成分によってゲル化が進行して成
形性を良くする。 ◎特許請求の範囲第２項関係 本発明に使用するアルギン酸ナトリウム、クエン酸カル
シウム、酒石酸カルシウム、有機酸としてアルギン酸、
フィチン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、
酢酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、塩基性物として炭
酸アルカリ、苛性アルカリ、有機酸アルカリ、塩基性蛋
白質、塩基性アミノ酸は食添用市販品を使用する。 アルギン酸ナトリウムの使用濃度は、特許請求の範囲第
１項関係説明と同じである。 本発明に於けるアルギン酸ナトリウムと食品類の混合比
率は、特許請求の範囲第１項関係説明と同じである。 本発明のクエン酸カルシウム又は酒石酸カルシウムの使
用方法は、粉末のまま又は水に浮遊させて使用する。Ａ
ｌｇ−Ｎａに対するゲル化剤の使用量比は、＾Ｉｇ−Ｎ
ａ　１００部に対しクエン酸カルシウム５０部又は酒石
酸カルシウム５０部を上限とし、それぞれ１０部を下限
とする比である。 該使用量比は、Ａｌｇ−Ｎａに混合する食品によって異
なる。例えば、魚肉、畜肉は、カルシウム塩の一部を取
り込む場合はカルシウム塩の使用量は増加するので、そ
の都度、適正なカルシウム塩添加量を配慮することが好
ましい。 ＰＨ域調節用有機酸は、アルギン酸、フィチン酸、クエ
ン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、リンゴ酸、
乳酸、グルコン酸等の有機酸を使用する。その使用量は
種別によって異なる。本発明のアルギン酸ナトリウムと
食品類とゲル化剤の混合物に対し、アルギン酸ナトリウ
ム固形分量１００ブに対し、有機酸上限５０部、下限２
部でＰＨｉ整を行うか又は、該混合物に於いて食品が酸
性である場合、炭酸アルカリ、苛性アルカリ、リン酸ア
ルカリ、有機酸アルカリ、塩基性蛋白質、塩基性アミノ
酸類のアルカリ性物質を使用して酸度を調整して使用す
る。標準的ＰＦＩの調整として下限は３．５、上限はゲ
ル化時間にあわせて調整することが好ましい。 次にそれ等の内容を表等をもって説明する。

【注】Ａ及びＢに使用する＾Ｉｇ−Ｎａの濃度及び使用
量は２％＾Ｉｇ−Ｎａ水溶液各々５０ｇを使用。 以上Ａ、、Ｂに纏めることが出来る。 即ち、クエン酸カルシウム又は酒石酸カルシウム各々単
独の場合は、各々の粒度分布の特性だけが＾Ｉｇ−Ｎａ
水溶液のゲル化時間を変えるだけのもので且つそれ等は
実用上器しいことで（粒度分布を常に同じものをつくる
こと）ある。本発明は、Ａｔｇ−Ｎａ、食品、ゲル化剤
の混合物の系のＰＨ域を変えることによってそのゲル化
時間を容易に変えられることは、Ａｌｇ−Ｎａの使用上
着しい変化があったと言わなければならない。 本発明の食品類とへＩｇ−Ｎａとゲル化剤とＰＨ調整剤
の混合物を目的とする形に成形し、成形ゲル状食品とす
るか又はそれを乾燥して乾燥成形ゲル状食品とする内容
は、特許請求の範囲第１項関係の説明と同じである。 ホ）発明の効果 本発明の内容を以上説明してきたが、本発明の特許請求
の範囲第１項より第２項の特徴をまとめると次の様にな
る。 （１）本発明の方法は、アルギン酸ナトリウムと食品類
との混合物を一定枠内に於いて任意な時間帯で、成形ゲ
ル化を行い、成形ゲル状食品とすることが出来る。 （２）　　本発明の方法の任意な時間帯で成形ゲル化を
行う場合、従来一般的に気づかれない、アルギン酸又は
グリシンを使用してゲル化を行う。 （３）本発明の方法の任意な時間帯で成形ゲル化を行う
場合、クエン酸カルシウム又は酒石酸カルシウムをある
範囲のＰＨに於いて使用することによって目的を達する
ことが出来る。 （４）本発明の方法によれば、成形ゲル状食品をそのま
ま又は乾燥物にして水戻し性の優れた食品として利用出
来る。 石油系製品に追われているアルギン酸系は、豊富な海洋
資源でありながらゲル化技術が著しく立遅れていること
によって、その有効性を知りながら先細りは必然的だと
も言われていることが、本発明によって少なくとも一部
のアルギン酸系の利用に道が拓け、且つ、資源の有効性
を著しく高揚すると考える。 へ）実施例 本発明の詳細内容を次の実施例をもって説明する。

【注】（１）実施例に使用した食品類及び化学薬品は市
販品を使用。又Ｐ　ＩＩ　ｉＪｉ整剤の酸、アルカリは
、類似した作用が多いので、実用的なものを代表例とし
て記載した。 （２）実施例に使用したアルギン酸ナトリウムは、市販
高分子物。 （３）実施例中の成形袋の説明 ○平板状　　　　　厚さ２ｆ１以上の板状 ○シート状　　　　厚さ２１未満のシ ート状 ０品名記載のもの　品名に似た形 ○フィルム状　　　厚さ０．５關未満のフィルム ■　ゲル化時間 ゲル化が開始して、表面が粘稠性を失うか又は、取出し
可能の状態。 ■　成形ゲル状食品の乾燥 ５０℃、風速３ｍ”ｌＯｍの乾燥による。乾燥物残留水
分１０％〜２０％。 ■　試験 熱融解性　　１２０℃オーヴンで成形型を３０分以上維
持しているものを （良）とし、稍々崩れるもの を（可）とし、崩れるものを （不良）とする。 熱湯崩壊性　７０℃以上の熱湯中で成形型を３０分以上
維持しているものを （良）とし、稍々崩れるもの を（可）とし、崩れるものを （不良）とする。 乾燥物の　　成形ゲル状食品を５ｍｍ厚の平水戻し性　
板状に成形し、面部は引張って収縮を出来るだけ押え、
厚 みを乾燥で減少させる。 その乾燥物を１０℃〜２５℃の水 中に浸漬し、３０分後に復帰し た厚みと、乾燥前の厚みとの 比、 水崩壊性　　生鮮食のゲル状食品についてのみのテスト
で１０″Ｃ以下の０．５ ％塩水で２時間、ゲル状食品 を浸漬して成形型を維持して いるものを（良）とする。他 は（不可）とする。 （８）実施例中（１）（２）　　（３）　　（２２）は
、文章例とし、他は操作等で類似しているので実施例（
４）〜（２１）及び（２３）〜（４０）は表として纏め
た。 実施例（１） ２％アルギン酸ナトリウム水溶液１００ｇと牛肉挽肉１
００　ｇ、炭酸カルシウム２ｇとを混和して均一になっ
た所にアルギン酸１ｇを水１０　ｃｃに浮遊させたもの
を添加、充分混合後、平板型に充填、室温に放置する。 充填２時間後型よりはずすと、厚さ５ｆｉ、縦横２００
ｍ１＋　Ｘ　２０Ｑｍ＋ａの平板状ゲル状食品を収得す
る。 該平板状ゲル状食品を熱風邪乾燥して乾燥平板状ゲル状
食品を収得する。 １Ｉ　　　　　　ｌ　　　　　　１ Ｌ−−一工−−−−−上−Ｊ 実施例（２） ４％アルギン酸ナトリウム水溶液１００ｇとウニ（生食
用）３０ｇとグリシン３ｇとを混和して均一になった所
に炭酸カルシウム２ｇを水２０ｃｃに浮遊させたものを
添加充分混合したものを、ウニ状成形型に充填、冷蔵放
置する。充填５時間後型よりはずすと、ひと房５ｇのウ
ニ房に成形されたウニのゲル状食品を収得する。 実施例（３） ４％アルギン酸ナトリウム水溶液１００ｇと、パラタラ
子（生食用）　　１００ｇと炭酸カルシウム２ｇとを混
和して均一になった所にアルギン酸１ｇとグリシン０．
５　ｇとを添加充分混合後、タラ子成形型に充填、冷蔵
放置する。充填２時間後、型よりはずすと、ひと房５０
ｇのタラ子房に成形された、パラタラ子のタラ子房状ゲ
ル状食品を収得する。 該タラ子房状ゲル状食品を熱風乾燥して乾燥タラ子房状
ゲル状食品を収得する。 実施例（２２） ２％アルギン酸ナトリウム水溶液１００ｇとにんじん（
生）磨砕物（水絞りして約ＮＡ量に減する）１００ｇと
クエン酸カルシウム１ｇとを混和したものに、アルギン
酸１ｇを添加充分混合後、平板型に充填室温に放置する
。充填後５分間後、型よりはずすと、厚さ５闘、縦・横
２００ｍ　Ｘ　２００　ｆｌの平板状ゲル状食品を収得
する。 該平板状ゲル状食品を熱風乾燥して乾燥平板状ゲル状食
品を収得する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　アルギン酸ナトリウムと食品類との混合物からアル
   ギン酸系成形ゲル状食品、又はそれを乾燥して水戻し容
   易な乾燥成形ゲル状食品を製造するにあたり、食品類と
   アルギン酸ナトリウムの混合物のゲル形成を任意に行う
   ため、アルギン酸と炭酸カルシウムとグリシンのそれぞ
   れ組合せの２種、又は３種をゲル化剤として該混合物に
   添加、成型枠を介して成形することを特徴とする成形ゲ
   ル状食品又はそれを乾燥した水戻し容易な乾燥成形ゲル
   状食品の製造方法。 ２　アルギン酸ナトリウムと食品類との混合比率は自由
   であるところの特許請求の範囲第１項記載の乾燥成形ゲ
   ル状食品の製造方法。 ３　アルギン酸と炭酸カルシウム、又はアルギン酸と炭
   酸カルシウムとグリシン、又はグリシンと炭酸カルシウ
   ムとの組合せ添加の特許請求の範囲第１項記載の乾燥成
   形ゲル状食品の製造方法。 ４　アルギン酸ナトリウムと食品類との混合物から、ア
   ルギン酸成形ゲル状食品又はそれを乾燥して水戻し容易
   な乾燥成形ゲル状食品を製造するにあたり、食品類とア
   ルギン酸ナトリウムの混合物のゲル形成を任意に行うた
   め該混合物にクエン酸カルシウム又は酒石酸カルシウム
   と、ＰＨ域調節の為、有機酸又は塩基性物質を該カルシ
   ウム塩の添加前後に添加し、全系のＰＨを調節し、成型
   枠を介して成形することを特徴とする成形ゲル状食品又
   はそれを乾燥した水戻し容易な乾燥成形ゲル状食品の製
   造方法。 ５　アルギン酸ナトリウムと食品類との混合比率は自由
   であるところの特許請求の範囲第４項記載の乾燥成形ゲ
   ル状食品の製造方法。 ６　固形分量比、アルギン酸ナトリウム１００部に対し
   、アルギン酸１００部、又は炭酸カルシウム１００部、
   又はグリシン２００部を上限とし、アルギン酸３部又は
   炭酸カルシウム２部又はグリシン２０部を下限とする特
   許請求の範囲第４項記載の乾燥成形ゲル状食品の製造方
   法。 ７　固形分量アルギン酸ナトリウム１００部に対し、ク
   エン酸カルシウム５０部又は酒石酸カルシウム５０部を
   上限とし、それぞれ１０部を下限とする特許請求の範囲
   第４項記載の乾燥成形ゲル状食品の製造方法。 ８　有機酸がアルギン酸、フィチン酸、クエン酸、酒石
   酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸、グル
   コン酸、アスコルビン酸等で、アルギン酸ナトリウムと
   食品類とゲル化剤の混合物に対し、アルギン酸ナトリウ
   ム固形分量１００部に対し、有機酸上限５０部、下限２
   部でＰＨ調整を行う所の特許請求の範囲記載の乾燥成形
   ゲル状食品の製造方法。 ９　食品類の酸度調節は、炭酸アルカリ、苛性アルカリ
   、リン酸アルカリ、有機酸アルカリ、塩基性蛋白質、塩
   基性アミノ酸を使用して、ＰＨ３５を下限とするＰＨ調
   整を行う所の特許請求の範囲記載の乾燥成形ゲル状食品
   の製造方法。