JP2001292710A - ゲル状食品用ベース及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 牛乳などの二価金属イオン含有物と混合して
容易に上記デザートをムース等の起泡ゲル状食品を調製
し得るベースであって、従来品よりも簡単に高品質の起
泡ゲル状食品を調製し得る起泡ゲル状食品用ベースを提
供する。 【構成】 二価金属イオン含有物と混合して起泡ゲル状
食品を調製するためのゲル状食品用ベースであって、二
価金属イオン反応性ゲル化剤、油脂、乳化剤及び水を含
み、起泡状態であることを特徴とするゲル状食品用ベー
ス。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カルシウムイオン、マ
グネシウムイオン等の二価金属イオンを含有物と混合し
てムース、ババロア等の起泡ゲル状食品を調製するゲル
状食品用ベースに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、二価金属イオンと反応してゲ
ルを形成するゲル化剤（以下、二価金属イオン反応性ゲ
ル化剤）を含み、牛乳等の二価金属イオン含有物と混合
してゲル状食品を調製するゲル状食品用ベースが市販さ
れている。

【０００３】ところで、ゲル状食品の中には、多数の微
小な気泡を含み、なめらかで口当たりのソフトなもの
（以下、起泡ゲル状食品）があるが、この起泡ゲル状食
品を従来のゲル状食品ベースを用いて調製するのは困難
であった。上記ゲル状食品用ベースと牛乳等を混合後、
急速にゲル化が進むため、ベースと牛乳との混合物を十
分に起泡させる前にゲル化が終了するからである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、二価
金属イオン含有物と混合するだけで起泡ゲル状食品を調
製し得るゲル状食品用ベースと、このベースの製造方法
を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者が検討を重ねた
結果、二価金属イオン反応性ゲル化剤を含むゲル状食品
用ベースと二価金属イオン含有物の混合時に当該混合物
を起泡させるのではなく、あらかじめ起泡処理を施した
起泡状態を維持し得るゲル状食品用ベースにより、多数
の微小な気泡を含み、肌理が細かくなめらかで口当たり
のソフトな起泡ゲル状食品を製造することができるとの
知見を得るに至った。従って本発明の要旨は、二価金属
イオン含有物と混合して起泡ゲル状食品を調製するため
のゲル状食品用ベースであって、二価金属イオン反応性
ゲル化剤、油脂、乳化剤及び水を含み、起泡状態である
ことを特徴とするゲル状食品用ベースである。

【０００６】本発明の別の要旨は、上記二価金属イオン
反応性ゲル化剤として低メトキシルペクチンを用いるこ
とを特徴とするゲル状食品用ベースである。

【０００７】本発明の別の要旨は、二価金属イオン反応
性ゲル化剤、油脂、乳化剤及び水を含む原料混合物を加
熱し、次いで起泡処理を施し、その後冷却処理して起泡
状態のゲル状食品用ベースを製造する方法である。

【０００８】本発明の別の要旨は、二価金属イオン反応
性ゲル化剤及び水を含む原料混合物を加熱した後、これ
にあらかじめ起泡させた起泡性油脂組成物を混合し、次
いで冷却処理して起泡状態のゲル状食品用ベースを製造
する方法である。

【０００９】本発明の別の要旨は、上記ゲル状食品用ベ
ースの製造方法において、原料混合物の品温を６０℃〜
８０℃に昇温させることを特徴とするゲル状食品用ベー
スの製造方法である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明にいう起泡ゲル状食品は、
多数の微小な気泡を含み、かさ比重が１．０未満の起泡
状態のゲル状食品であり、例えばムース、ババロア、ブ
ランマンジュ等が挙げられる。またゲル状食品用ベース
は、二価金属イオン含有物と混合して起泡ゲル状食品を
調製するための素材である。

【００１１】本発明のゲル状食品用ベースは、二価金属
イオン反応性ゲル化剤、油脂、乳化剤及び水を含む。特
に油脂、乳化剤及び水を必須とすることにより、ゲル状
食品用ベースの起泡状態を維持し得る。

【００１２】二価金属イオン反応性ゲル化剤は、二価金
属イオンと反応してゲルを形成するゲル化剤である。例
えば低メトキシルペクチン（以下、ＬＭペクチン）、ジ
ェランガム、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。本
発明では、二価金属イオン、特にカルシウムイオンとの
反応速度が遅く、ゲル状食品用ベースと二価金属イオン
含有物をより均一に混合し得るという点で、ＬＭペクチ
ンの使用が好適である。二価金属イオン反応性ゲル化剤
の好適な量は、食感のなめらかな起泡ゲル状食品が得ら
れるという点で、最終的に得られる起泡ゲル状食品の全
量に対して０．４重量％〜１．５重量％、さらには０．
５重量％〜０．８重量％である。

【００１３】油脂は、菜種油、菜種白絞油、大豆油、米
油、オリーブ油、サフラワー油、サラダ油、ごま油、綿
実油等の常温で液状の油脂、常温で固形状の油脂、さら
には上記常温で液状の油脂に水添処理を施した硬化油等
の食用油脂を使用すればよいが、特に硬化油の使用が好
適である。これにより、ゲル状食品用ベースの起泡状態
を安定的に維持し得る。油脂の量は、ゲル状食品用ベー
スの全量に対して５重量％〜３０重量％、さらには１５
重量％〜２５重量％とすることが好ましい。上記量の油
脂と後述の乳化剤及び水を含むことにより、本発明のゲ
ル状食品用ベース中の気泡を長期間安定維持し得る。

【００１４】乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル等の食用可能なものを
用いればよい。なお本発明では、ＨＬＢ８以下の乳化剤
とＨＬＢ１１以上の乳化剤の併用によって、ゲル状食品
用ベースの起泡状態を長期間安定維持し得る。乳化剤の
量は、ゲル状食品用ベース全量の１．０重量％〜６．０
重量％であることが好ましい。特にＨＬＢ８以下の乳化
剤とＨＬＢ１１以上の乳化剤を併用する場合には、それ
ぞれの乳化剤をゲル状食品用ベースの全量に対して０．
５重量％〜３．０重量％ずつ配合することが好ましい。
これにより、特に長期間起泡状態を維持し得るゲル状食
品用ベースが得られる。

【００１５】ゲル状食品用ベースの水分含量は、当該ベ
ースの全量に対して４０重量％〜８５重量％であること
が好ましい。なお、本発明のゲル状食品用ベースには、
ｐＨ調整又は風味調整等の目的で、クエン酸、アスコル
ビン酸、フィチン酸、グルコン酸等の有機酸、クエン酸
ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等の有機酸塩、糖
類、調味料、フレーバー等を配合してもよい。特に、メ
タリン酸ナトリウムを配合することにより、外観がなめ
らかな起泡ゲル状食品を調製し得る。メタリン酸ナトリ
ウムの好適な量は、ゲル状食品用ベースの全量に対して
０．０５重量％〜０．５重量％、さらには０．１重量％
〜０．３重量％である。

【００１６】本発明の特徴は、ゲル状食品用ベースを起
泡状態としたことにより、二価金属イオン含有物と混合
するだけで、ソフトな口当たりを有し、肌理が細かくな
めらかな外観を有する起泡ゲル状食品を調製し得る点に
ある。起泡状態とは、微小な気泡を含み、かさ比重が
１．０未満であることをいう。

【００１７】ゲル状食品用ベースを起泡状態とするに
は、ホモジナイザー、パドルミキサー等の攪拌手段を用
いて原料混合物のかさ比重が１．０未満、さらには０．
５〜０．９になるまで起泡させるか、又はあらかじめ起
泡させた起泡性油脂組成物を原料混合物に混合すればよ
い。この起泡処理によって、本発明のゲル状食品用ベー
スが得られる。

【００１８】本発明のゲル状食品用ベースは、二価金属
イオン含有物と混合するだけで、ソフトで口溶けのよい
食感を有し、肌理の細かいなめらかな外観の起泡ゲル状
食品を調製することができる。さらに、ゲル状食品ベー
スの物性がぺースト状又はクリーム状である場合には、
さらに二価金属イオン含有物との混合がさらに容易にな
り、簡便性が向上する。二価金属イオン含有物は、マグ
ネシウムイオン、カルシウムイオン等の二価金属イオン
を含み、流動性を有するものである。例えば牛乳、脱脂
乳、濃縮乳、発酵乳等の乳、二価金属イオンを含む果
汁、清涼飲料が挙げられる。必要により、果汁、清涼飲
料に乳酸カルシウム、乳酸カルシウム等の二価金属塩を
添加したものを二価金属イオン含有物として用いてもよ
い。

【００１９】上述のゲル状食品用ベースの製造方法は、
（１）二価金属イオン反応性ゲル化剤、油脂、乳化剤及
び水の加熱混合物に起泡処理を施した後、冷却処理する
方法と、（２）二価金属イオン反応性ゲル化剤及び水の
加熱混合物に、あらかじめ起泡させた起泡性油脂組成物
を混合し、冷却処理する方法がある。

【００２０】製造方法（１）では、まず二価金属イオン
反応性ゲル化剤、油脂、乳化剤及び水を混合し原料混合
物を調製する。次いで原料混合物を加熱する。この加熱
により、原料混合物の品温を６０℃〜８０℃に昇温する
ことが好ましい。

【００２１】その後、原料混合物に起泡処理を施す。こ
の起泡処理は、原料混合物の品温が６０℃〜８０℃の範
囲内にある時、さらには原料混合物の加熱停止後、その
品温が６０℃〜８０℃の範囲内にある時点で行うことが
好ましい。これによって、より微小な気泡を多量に含む
均一なゲル状食品用ベースを製造し得る。

【００２２】次に、起泡処理後の原料混合物を冷却処理
する。冷却処理は、原料混合物の品温を常温以下にまで
冷却すればよい。この冷却処理は、上記原料混合物を容
器に充填密封後、室温又は低温の雰囲気中か又は冷水中
で保持することにより行えばよい。なお、起泡状態を安
定維持し得るという点で急速冷却する方が好ましい。

【００２３】製造方法（２）では、まず二価金属イオン
反応性ゲル化剤及び水の混合物を調製する。次にこの混
合物を加熱する。混合物の加熱条件は、製造方法（１）
における原料混合物の加熱と同じでよい。

【００２４】次いで上記混合物の加熱処理中、好ましく
は加熱処理後に、あらかじめ起泡させた起泡性油脂組成
物を混合する。なお本発明では、長期間起泡状態を維持
し得るという点で、上記起泡性油脂組成物として生クリ
ーム等のホイップクリームを用いることが好ましい。但
し、ホイップクリームの添加量は、ホイップクリームに
含まれる無脂乳固形分量がゲル状食品用ベースの全量の
２重量％以下となる量までとすることが好ましい。これ
により、無脂乳固形分中の二価金属イオンとゲル状食品
用ベース中の二価金属イオン反応性ゲル化剤が反応して
ゲルを形成するのを防止し得る。

【００２５】起泡処理後、上記原料混合物に製造方法
（１）と同様の冷却処理を施す。これによって本発明の
ゲル状食品用ベースが得られる。

【００２６】なお本発明では、製造方法（２）によりゲ
ル状食品用ベースを製造することが好ましい。これによ
って、製造方法（１）よりも長期間起泡状態を安定維持
し得るゲル状食品用ベースを製造し得る。

【００２７】

【実施例１】低メトキシルペクチン１．５重量部、クエ
ン酸０．６重量部、クエン酸ナトリウム０．２重量部、
メタリン酸ナトリウム０．２重量部、グラニュー糖２０
重量部、食塩０．１重量部、乳化油脂２０重量部（部分
硬化油１７．６重量部、ＨＬＢ１２のプロピレングリコ
ール脂肪酸エステル２．０重量部、グリセリン脂肪酸エ
ステル０．４重量部）、ＨＬＢ４のショ糖脂肪酸エステ
ル２．０重量部及び水５５．４重量部を混合し、原料混
合物１００重量部を得た。この原料混合物１００重量部
を加熱混練装置（みずほ工業社製）に投入した。その
後、原料混合物を８０℃まで加熱して原料混合物の品温
を維持したまま、上記混練装置の回転羽根の回転速度１
２０ｒｐｍで２０分間混練し、起泡処理を行った。起泡
処理後の原料混合物のかさ比重は０．７０であった。次
に、品温８０℃の原料混合物を合成樹脂製容器にホット
パック充填し容器開口を密封した後１０℃の冷水に５分
間浸漬して冷却し、容器入りミルクムースベース１００
重量部を得た。

【００２８】次いで、上記容器入りミルクムース用ベー
スを２５℃の室内で１ヶ月間保存した後開封してそのか
さ比重を測定したところ、０．８５であった。次に、上
記ミルクムース用ベース１００重量部をボールに移し、
これに市販の牛乳１００重量部を加えてスプーンで混合
してゲル化させた。その後４℃の冷蔵庫内で３０分間冷
蔵してミルクムース２００重量部を得た。このミルクム
ースは、微小な気泡で表面が覆われ、なめらかな外観で
あった。その後このミルクムースを食したところ、口溶
けがよく、ソフトな食感であった。

【００２９】

【実施例２】実施例１において、乳化油脂２０重量部を
生クリーム２０重量部に代えた点以外は同様にして、容
器入りミルクムース用ベース１００重量部を製造した。
なお、このミルクムース用ベースのかさ比重は０．７０
で、物性はホイップクリーム状であった。次に、容器入
りミルクムース用ベースを開封し、実施例１と同様の方
法でミルクムース２００重量部を調製し、その外観及び
食感を官能的に評価した。その結果、このミルクムース
の外観は微小な気泡で表面が一様に覆われて肌理が細か
く、なめらかであった。また、このミルクムースを食し
たところ、口溶けがよくソフトな食感であった。

【００３０】

【発明の効果】本発明のゲル状食品用ベースを用いれ
ば、牛乳又はヨーグルト等の二価金属イオン含有物と混
合するだけで、ソフトな食感を有し、なめらかで肌理の
細かい起泡ゲル状食品を誰でも手軽に調製することがで
きる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 二価金属イオン含有物と混合して起泡ゲ
   ル状食品を調製するためのゲル状食品用ベースであっ
   て、二価金属イオン反応性ゲル化剤、油脂、乳化剤及び
   水を含み、起泡状態であることを特徴とするゲル状食品
   用ベース。
2. 【請求項２】 二価金属イオン反応性ゲル化剤が、低メ
   トキシルペクチンであることを特徴とする請求項１記載
   のゲル状食品用ベース。
3. 【請求項３】 二価金属イオン反応性ゲル化剤、油脂、
   乳化剤及び水を含む原料混合物を加熱し、次いで起泡処
   理を施し、その後冷却処理することにより起泡状態のゲ
   ル状食品用ベースを製造する方法。
4. 【請求項４】 二価金属イオン反応性ゲル化剤及び水を
   含む原料混合物を加熱した後、これにあらかじめ起泡さ
   せた起泡性油脂組成物を混合し、次いで冷却処理するこ
   とにより起泡状態のゲル状食品用ベースを製造する方
   法。
5. 【請求項５】 原料混合物の品温を６０℃〜８０℃に昇
   温させることを特徴とする請求項３又は請求項４記載の
   ゲル状食品用ベースの製造方法。