JPH0411852A - 発泡ゲル状食品及びその製造法 - Google Patents
発泡ゲル状食品及びその製造法Info
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- JPH0411852A JPH0411852A JP2112432A JP11243290A JPH0411852A JP H0411852 A JPH0411852 A JP H0411852A JP 2112432 A JP2112432 A JP 2112432A JP 11243290 A JP11243290 A JP 11243290A JP H0411852 A JPH0411852 A JP H0411852A
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Landscapes
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、β−１，３−グルカンを主成分とし発泡した
凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品及びその製造法に関
するものである。更に詳しくは、本発明は、β−１，３
−グルカンを主成分とする発泡ゲル状食品に凝固卵白の
微細な気泡を含有させることによって新規な食感を有す
る発泡ゲル状食品及びその製造法を提供するものである
。
凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品及びその製造法に関
するものである。更に詳しくは、本発明は、β−１，３
−グルカンを主成分とする発泡ゲル状食品に凝固卵白の
微細な気泡を含有させることによって新規な食感を有す
る発泡ゲル状食品及びその製造法を提供するものである
。
本発明に利用するβ−１，３−グルカンは、古くより知
られている多Ｗ類である。しかし、従来は、工業的に多
量生産されていなかったために試薬としての利用はなさ
れていたが、食品としては殆ど利用されていなった。
られている多Ｗ類である。しかし、従来は、工業的に多
量生産されていなかったために試薬としての利用はなさ
れていたが、食品としては殆ど利用されていなった。
本発明に利用するβ−１，３−グルカンの代表例として
、「カードラン」 （商品名 武田薬品工業株式会社製
）を挙げて説明する。
、「カードラン」 （商品名 武田薬品工業株式会社製
）を挙げて説明する。
このカードランは、アルカリによって水溶液となり、酸
によって析出し、水によって懸濁液となるものである。
によって析出し、水によって懸濁液となるものである。
そして、このカードラン懸濁液を加熱すると、加熱温度
を選択することによって、熱可逆性又は熱不可逆性のゲ
ルが得られる等の特異な性質を持つものである。このよ
うな特異な性質を持つカードランが、近年になって多量
生産されるようになってきた。
を選択することによって、熱可逆性又は熱不可逆性のゲ
ルが得られる等の特異な性質を持つものである。このよ
うな特異な性質を持つカードランが、近年になって多量
生産されるようになってきた。
そこで、本発明者は、カードランを食品素材として利用
すべく研究を重ねた。この研究を通じて、ゲル化させた
カードランは、懸濁させるカードラン濃度によって、食
感特に歯触りが著しく変化するということを知った。例
えば、カードラン濃度が３％の場合には寒天様の軟らか
な食感となり、カードラン濃度が５％の場合にはコンニ
ャク様の食感となり、さらにカードラン濃度が１０％の
場合にはクラゲ様乃至軟骨様の食感となる。
すべく研究を重ねた。この研究を通じて、ゲル化させた
カードランは、懸濁させるカードラン濃度によって、食
感特に歯触りが著しく変化するということを知った。例
えば、カードラン濃度が３％の場合には寒天様の軟らか
な食感となり、カードラン濃度が５％の場合にはコンニ
ャク様の食感となり、さらにカードラン濃度が１０％の
場合にはクラゲ様乃至軟骨様の食感となる。
ところが、前記したカードラン濃度３％の場合に得られ
る寒天様の食感は、天然の寒天で得られる食感に比較す
れば脆い食感となる。また、カードラン濃度５％の場合
に得られるコンニャク様の食感或いはカードラン濃度１
０％の場合に得られるクラゲ様乃至軟骨様食感は、いず
れの場合にも歯切れの強さに応じた柔軟性に乏しく、日
中においてコロコロとしたゴム様の食感を与え、コンニ
ャク或いはクラゲ乃至軟骨の食感とは異なる。
る寒天様の食感は、天然の寒天で得られる食感に比較す
れば脆い食感となる。また、カードラン濃度５％の場合
に得られるコンニャク様の食感或いはカードラン濃度１
０％の場合に得られるクラゲ様乃至軟骨様食感は、いず
れの場合にも歯切れの強さに応じた柔軟性に乏しく、日
中においてコロコロとしたゴム様の食感を与え、コンニ
ャク或いはクラゲ乃至軟骨の食感とは異なる。
従って、何れのカードラン濃度のものにおいても、ゲル
強度と柔軟性とのバランスが本来の食品とは微妙に異な
るので、この課題を解決しない限り、カードランを新し
い食品素材として利用することはできない。
強度と柔軟性とのバランスが本来の食品とは微妙に異な
るので、この課題を解決しない限り、カードランを新し
い食品素材として利用することはできない。
本発明者等は、前記した課題を解決すべく鋭意努力して
実験を重ねた結果、β−１，３−グルカンを主成分とし
て含むゲルに無数の小泡を形成させて、そのスポンジ効
果によって柔軟性を増加させれば、前記した咀哨時の食
感を改良できるという知見を得、かかる知見に基づき本
発明に係る新しい食品及びその製造法の発明を完成する
に至ったのである。
実験を重ねた結果、β−１，３−グルカンを主成分とし
て含むゲルに無数の小泡を形成させて、そのスポンジ効
果によって柔軟性を増加させれば、前記した咀哨時の食
感を改良できるという知見を得、かかる知見に基づき本
発明に係る新しい食品及びその製造法の発明を完成する
に至ったのである。
即ち、本発明に係る新しい食品は、β−１，３−グルカ
ンを主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状
食品である。
ンを主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状
食品である。
また、この新しい食品の製造法は、β−１，３グルカン
を主成分として含む多Ｉ！類溶液と発泡させた卵白とを
混合し、その後加熱凝固させることを特徴とするもので
ある。
を主成分として含む多Ｉ！類溶液と発泡させた卵白とを
混合し、その後加熱凝固させることを特徴とするもので
ある。
さらに、本発明に係る新しい食品の別の製造法は、β−
１，３−グルカンを主成分として含む溶液と発泡させた
卵白とを混合し、次いで加熱凝固させた後、凍結・解凍
させることを特徴とするものである。
１，３−グルカンを主成分として含む溶液と発泡させた
卵白とを混合し、次いで加熱凝固させた後、凍結・解凍
させることを特徴とするものである。
本発明において使用するβ−１，３−グルカンの代表的
なものとしては、土壌細菌の一種によって生産されるグ
ルコースのＣ１とＣ３位でβ−グルコシド結合したβ−
１，３−グルカンである「カードラン」 （商品名 武
田薬品工業株式会社製）を挙げることができる。
なものとしては、土壌細菌の一種によって生産されるグ
ルコースのＣ１とＣ３位でβ−グルコシド結合したβ−
１，３−グルカンである「カードラン」 （商品名 武
田薬品工業株式会社製）を挙げることができる。
本発明に係るβ−１，３−グルカンを主成分とし発泡し
た凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法を具体的
に説明する。
た凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法を具体的
に説明する。
２０°Ｃ〜４０℃程度に調整した温水にカードラン粉末
を加えて、２０分間〜４０分間程度攪拌して均一なカー
ドラン懸濁液とする。カードラン粉末の添加量は特に限
定されることはないが、少なすぎると食品でなく飲料に
近くなってしまってしまい、一方、多すぎると堅すぎて
咀噌できず、食品にならない。そのため、カードラン懸
：／ｌＡ液のカードラン濃度は、−船釣には３％〜１０
％に調整するのが好ましい。
を加えて、２０分間〜４０分間程度攪拌して均一なカー
ドラン懸濁液とする。カードラン粉末の添加量は特に限
定されることはないが、少なすぎると食品でなく飲料に
近くなってしまってしまい、一方、多すぎると堅すぎて
咀噌できず、食品にならない。そのため、カードラン懸
：／ｌＡ液のカードラン濃度は、−船釣には３％〜１０
％に調整するのが好ましい。
次に、この均一なカードラン懸濁液に、予め泡立て機に
よって充分に発泡させた卵白を２％〜１０％程度添加し
て緩やかにかきまぜて、卵白の気泡が均一に分散した白
色のペーストを得る。刺身様食品や皮鯨様食品を得るた
めには、卵白の添加量を、カードラン懸濁液に対して３
％〜８％程度とするのが特に好ましい。カードラン懸濁
液に卵白を添加することによって、得られるカードラン
を主成分とする発泡ゲル状食品に弾力性を与えることが
できるが、前記した範囲の卵白を添加した場合には、歯
触りも軽く、和菓子の淡雪のような食感を与えることが
できる。これに対して、卵白の添加量が少なすぎると、
スポンジ効果が乏しくなり、カードランの食感を改善す
ることができない。また、卵白の添加量が多すぎると、
気泡が多（なって柔軟性が冨みすぎ、刺身様食品や皮鯨
様食品としては不適当な食感となる。
よって充分に発泡させた卵白を２％〜１０％程度添加し
て緩やかにかきまぜて、卵白の気泡が均一に分散した白
色のペーストを得る。刺身様食品や皮鯨様食品を得るた
めには、卵白の添加量を、カードラン懸濁液に対して３
％〜８％程度とするのが特に好ましい。カードラン懸濁
液に卵白を添加することによって、得られるカードラン
を主成分とする発泡ゲル状食品に弾力性を与えることが
できるが、前記した範囲の卵白を添加した場合には、歯
触りも軽く、和菓子の淡雪のような食感を与えることが
できる。これに対して、卵白の添加量が少なすぎると、
スポンジ効果が乏しくなり、カードランの食感を改善す
ることができない。また、卵白の添加量が多すぎると、
気泡が多（なって柔軟性が冨みすぎ、刺身様食品や皮鯨
様食品としては不適当な食感となる。
更に、前記した白色のペーストに、澱粉質特にフキシー
澱粉を３％〜８％程度配合すると、得られるカードラン
を主成分とする発泡ゲル状食品により柔軟性を付与する
ことができる。
澱粉を３％〜８％程度配合すると、得られるカードラン
を主成分とする発泡ゲル状食品により柔軟性を付与する
ことができる。
なお、前記した澱粉質以外に、β−１，３−グルカン以
外の多糖類、油脂、調味料、香料、着色料を白色のペー
ストに添加することもできる。
外の多糖類、油脂、調味料、香料、着色料を白色のペー
ストに添加することもできる。
前記した白色のペーストを容器に充填した後、７５°Ｃ
〜１００℃に調整した熱湯によって４０分間〜１２０分
間加熱して、カードランのゲル化を促進させて柔軟性の
あるゲル化したカードランが得られる。
〜１００℃に調整した熱湯によって４０分間〜１２０分
間加熱して、カードランのゲル化を促進させて柔軟性の
あるゲル化したカードランが得られる。
上記の方法によって得られたゲル化したカードランを凍
結・解凍すると、より柔軟性の付与された発泡ゲル状食
品を得ることができる。なお、凍結は、−２０℃〜−４
０℃の雰囲気中に２時間以上収納することにより゛行え
ばよい。また、解凍は、室温下で放置したり、加熱する
ことによって行えばよい。
結・解凍すると、より柔軟性の付与された発泡ゲル状食
品を得ることができる。なお、凍結は、−２０℃〜−４
０℃の雰囲気中に２時間以上収納することにより゛行え
ばよい。また、解凍は、室温下で放置したり、加熱する
ことによって行えばよい。
本発明に係るカードランを主成分とし発泡した凝固卵白
を含有する発泡ゲル状食品を得るに際し、カードランを
主成分として含む溶液と発泡させた卵白とを混合し、次
いで加熱凝固させると、カードランに比べて卵白のゲル
化速度が速いので、カードランがゲル化する前に卵白が
ゲル化して気泡の放出を抑制する。従って、この卵白の
ゲル化によって全体的なスポンジ状骨格が形成された後
に、カードランがゲル化されるので、微細な独立気泡を
有するカードランを得ることができる。
を含有する発泡ゲル状食品を得るに際し、カードランを
主成分として含む溶液と発泡させた卵白とを混合し、次
いで加熱凝固させると、カードランに比べて卵白のゲル
化速度が速いので、カードランがゲル化する前に卵白が
ゲル化して気泡の放出を抑制する。従って、この卵白の
ゲル化によって全体的なスポンジ状骨格が形成された後
に、カードランがゲル化されるので、微細な独立気泡を
有するカードランを得ることができる。
次に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。
実施例１
カードラン粉末５ｇを計量して、これに４０℃に調整し
た温水９５ｇを加えて、スピードカッターによって４０
分間攪拌してカードラン懸濁液１００ｇを得た。
た温水９５ｇを加えて、スピードカッターによって４０
分間攪拌してカードラン懸濁液１００ｇを得た。
卵白を泡立て機によって充分発泡させて得た発泡卵白５
ｇを、先に作成したカードラン懸濁液に加えて、均一な
ペースト状となるまで緩やかにかきまぜて多量の気泡を
含む均一なペーストとした。
ｇを、先に作成したカードラン懸濁液に加えて、均一な
ペースト状となるまで緩やかにかきまぜて多量の気泡を
含む均一なペーストとした。
得られた均一なペーストをプラスチック容器に密閉した
後、沸騰する熱水中に投入し、４０分間加熱して、柔軟
性のある半透明のゲル化したカードランを得た。
後、沸騰する熱水中に投入し、４０分間加熱して、柔軟
性のある半透明のゲル化したカードランを得た。
これを冷水によって室温になるまで冷却した後、厚さＩ
Ｃ１１に切断することにより、カードランを主成分とし
発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
Ｃ１１に切断することにより、カードランを主成分とし
発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
この食品は、食感が軽く、和菓子の淡雪様であった。
実施例２
実施例１において、カードラン懸濁液に、発泡卵白と共
にワキシー澱粉８ｇを加えた他は実施例１と同様に実施
した。
にワキシー澱粉８ｇを加えた他は実施例１と同様に実施
した。
得られたカードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含
有する発泡ゲル状食品は、歯切れ、柔軟性、舌触り等が
生魚肉の刺身に近似したものであった。
有する発泡ゲル状食品は、歯切れ、柔軟性、舌触り等が
生魚肉の刺身に近似したものであった。
実施例３
実施例１において、発泡卵白３ｇを用いた他は実施例１
と同様に実施した。
と同様に実施した。
得られたカードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含
有する発泡ゲル状食品は、食感が軽く、和菓子の淡雪様
であった。
有する発泡ゲル状食品は、食感が軽く、和菓子の淡雪様
であった。
なお、この実施例においては、一部離水が認められた。
実施例４
実施例３において、発泡卵白と共にワキシー澱粉５ｇを
加えた他は実施例１と同様に実施した。
加えた他は実施例１と同様に実施した。
得られたカードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含
有する発泡ゲル状食品は、歯切れ、柔軟性、舌触り等が
生魚肉の刺身に極めて近位したものであった。
有する発泡ゲル状食品は、歯切れ、柔軟性、舌触り等が
生魚肉の刺身に極めて近位したものであった。
実施例５
粉末カードラン１０ｇを計量して、これに４０℃に調整
した温水９０ｇを加えて、スピードカッターによって４
０分間攪拌してカードラン懸濁液１００ｇを得た。
した温水９０ｇを加えて、スピードカッターによって４
０分間攪拌してカードラン懸濁液１００ｇを得た。
卵白を泡立て機によって充分発泡させて得た発泡卵白１
０ｇを、先に作成したカードラン懸濁液に加えて、均一
なペースト状となるまで緩やかにかきまぜて多量の気泡
を含む均一なペーストとした。
０ｇを、先に作成したカードラン懸濁液に加えて、均一
なペースト状となるまで緩やかにかきまぜて多量の気泡
を含む均一なペーストとした。
得られた均一なペーストをプラスチック容器に密閉した
後、沸騰する熱水中に投入し、４０分間加熱して、柔軟
性のある半透明のゲル化したカードランを得た。
後、沸騰する熱水中に投入し、４０分間加熱して、柔軟
性のある半透明のゲル化したカードランを得た。
これを冷水によって室温になるまで冷却した後、厚さ約
１■に切断することにより、カードランを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
１■に切断することにより、カードランを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
この食品は、ゲル強度に対応する柔軟性もあり歯切れ等
も適度に認められ、皮鯨と同等の食感を有する食品であ
った。
も適度に認められ、皮鯨と同等の食感を有する食品であ
った。
実施例６
実施例５において、発泡卵白の添加量を５ｇとした他は
実施例５と同様に実施して、カードランを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
実施例５と同様に実施して、カードランを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
次いで、これを冷凍庫−内で−２０”Ｃ，１６時間収納
して凍結させた。その後、冷凍庫から取り出して室温下
で放置し解凍させた。これを厚さ約１閣に切断して、カ
ードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡
ゲル状食品を得た。
して凍結させた。その後、冷凍庫から取り出して室温下
で放置し解凍させた。これを厚さ約１閣に切断して、カ
ードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡
ゲル状食品を得た。
得られたカードランを主成分とし発泡した凝固卵白を含
有する発泡ゲル状食品は、クラゲの食感よりも少ししな
やかな食感が得られた。
有する発泡ゲル状食品は、クラゲの食感よりも少ししな
やかな食感が得られた。
本発明は、以上の構成よりなるから、次の効果が奏され
る。即ち、本発明に係るβ−１，３−グルカンを主成分
とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品は、微
細な独立気泡を有するので、ゲル強度と柔軟性のバラン
スのとれた本来の食品に極めて近い食感の食品である。
る。即ち、本発明に係るβ−１，３−グルカンを主成分
とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品は、微
細な独立気泡を有するので、ゲル強度と柔軟性のバラン
スのとれた本来の食品に極めて近い食感の食品である。
Claims (3)
- （１）β−１，３−グルカンを主成分とし発泡した凝固
卵白を含有する発泡ゲル状食品。 - （２）β−１，３−グルカンを主成分として含む溶液と
発泡させた卵白とを混合し、次いで加熱凝固させること
を特徴とするβ−１，３−グルカンを主成分とし発泡し
た凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法。 - （３）β−１，３−グルカンを主成分として含む溶液と
発泡させた卵白とを混合し、次いで加熱凝固させた後、
凍結・解凍させることを特徴とするβ−１，３−グルカ
ンを主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状
食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2112432A JPH074177B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2112432A JPH074177B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0411852A true JPH0411852A (ja) | 1992-01-16 |
| JPH074177B2 JPH074177B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=14586494
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2112432A Expired - Fee Related JPH074177B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074177B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02211445A (ja) * | 1989-02-13 | 1990-08-22 | Konica Corp | ハロゲン化銀写真感光材料の現像処理方法 |
| JP2008295307A (ja) * | 2007-05-29 | 2008-12-11 | Q P Corp | フィキシング及びその製造方法 |
| JP2011055844A (ja) * | 2010-12-22 | 2011-03-24 | Q P Corp | フィキシング |
-
1990
- 1990-04-27 JP JP2112432A patent/JPH074177B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02211445A (ja) * | 1989-02-13 | 1990-08-22 | Konica Corp | ハロゲン化銀写真感光材料の現像処理方法 |
| JP2008295307A (ja) * | 2007-05-29 | 2008-12-11 | Q P Corp | フィキシング及びその製造方法 |
| JP4675354B2 (ja) * | 2007-05-29 | 2011-04-20 | キユーピー株式会社 | フィキシング及びその製造方法 |
| JP2011055844A (ja) * | 2010-12-22 | 2011-03-24 | Q P Corp | フィキシング |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH074177B2 (ja) | 1995-01-25 |
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