JP4675354B2 - フィキシング及びその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)泡立てた卵白及び乾燥卵白を配合しているフィキシングであって、前記乾燥卵白として、乾燥卵白1質量部に対して清水7質量部を加え、加熱凝固して得られる加熱凝固物の離水率が4%以下であるものを用いることを特徴とするフィキシング、
(2)澱粉を加配している(1)のフィキシング、
(3)泡立てた卵白及び乾燥卵白を混合することを特徴とするフィキシングの製造方法、
(4)前記泡立てた卵白及び乾燥卵白の混合物を加熱処理する(3)のフィキシングの製造方法、
(5)前記泡立てた卵白及び乾燥卵白の混合物を包装容器に充填・密封後、加熱処理する(4)のフィキシングの製造方法、
(6)前記加熱処理後、冷凍処理する(4)又は(5)記載のフィキシングの製造方法、
(7)泡立てた卵白、乾燥卵白及び澱粉を混合する(3)乃至(6)のいずれかに記載のフィキシングの製造方法、
(8)前記乾燥卵白が、乾燥卵白1質量部に対して清水7質量部を加え、加熱凝固して得られる加熱凝固物の離水率が4%以下である(3)乃至(7)のいずれかに記載のフィキシングの製造方法、
である。
なお、泡立てた卵白の配合量の上限は、特に制限するものではないが、具材などを配合することを考慮し、好ましくは90%以下、より好ましくは80%以下とするとよい。
殻付き卵を割卵分離し、得られた液卵白1000kgにパン用酵母2kgを添加後、35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥した。次いで、この乾燥物を10kgずつ、厚み100μmのポリエチレン袋に充填密封し、さらにクラフト袋に入れた後、75℃の熱蔵庫に保存し、75℃、14日間の熱蔵処理を行い乾燥卵白を得た。なお、得られた乾燥卵白の離水率を測定したところ3.3%であった。
殻付き卵を割卵分離し、得られた液卵白10kgにパン用酵母20gを添加後、35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥した。次いで、この乾燥物1kgと二酸化炭素吸収剤(二酸化炭素吸収能500mL、三菱化学(株)製、商品名「エージレスC−500PS」)をアルミ袋に充填密封した後、75℃の熱蔵庫に保存し、75℃、2日間の熱蔵処理を行い乾燥卵白を得た。なお、得られた乾燥卵白の離水率を測定したところ2.7%であった。
殻付き卵を割卵分離し、得られた液卵白10kgに10%クエン酸溶液350gとパン用酵母20gを添加後、35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥した。次いで、この乾燥物を1kgずつ、厚み60μmのポリエチレン袋に充填・密封した後、75℃の熱蔵庫に保存し、75℃、7日間の熱蔵処理を行い乾燥卵白を得た。なお、得られた乾燥卵白の離水率を測定したところ6.1%であった。
フィキシング1kgを製造した。つまり、ミキサーに液卵白を投入し、撹拌することで密度が0.15g/cm3になるよう泡立てた。そこへ、調製例1の乾燥卵白(離水率3.3%)、α化澱粉、裏ごししたかぼちゃ、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加え撹拌した後、湯煎した無塩バター加えさらに撹拌混合した。次いでパウチに充填・密封し70℃の湯中で60分間加熱処理し、冷却後−18℃で冷凍しフィキシングを製した。
液卵白 38%
糖乾燥卵白(調製例1) 0.3%
α化澱粉 3%
裏ごししたかぼちゃ 20%
生クリーム 15%
グラニュー糖 6%
食塩 0.5%
無塩バター 10%
清水 残 余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1のフィキシングにおいて、乾燥卵白を配合しなかった以外は同様な方法でフィキシングを製した。
実施例1、及び比較例1のフィキシングについて、乾燥卵白の有無による得られたフィキシングの状態にの違いについて評価した。具体的には、得られたフィキシングを流水中で30分間流水解凍し、皿に出し評価した。
ミキサーに液卵白、調製例1で得られた乾燥卵白(離水率3.3%)を投入し撹拌することで密度が0.15g/cm3になるよう泡立てた。そこへα化澱粉、裏ごししたかぼちゃ、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加え撹拌した後、湯煎無塩バターを加えさらに撹拌混合した。次いでパウチに充填・密封し70℃で60分間加熱処理し、冷却後−18℃で冷凍しフィキシングを製した。
実施例1及び比較例2のフィキシングについて、泡立てた卵白に乾燥卵白を配合し製した場合と、液卵白に乾燥卵白を配合し製した場合の得られたフィキシングの状態の違いについて評価した。具体的には、試験例1と同様な方法で解凍し、同様に評価した。
フィキシング1kgを製した。つまり、ミキサーに液卵白を投入し、撹拌することで密度が0.15g/cm3になるよう泡立てた。そこへ、調製例2で得られた乾燥卵白(離水率2.7%)、α化澱粉、トマトペースト、オレンジ果汁、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加え撹拌した後、湯煎無塩バターを加えさらに撹拌混合した。次いでパウチに充填・密封し70℃で60分間加熱処理し、冷却後−18℃で冷凍しフィキシングを製した。
液卵白 47%
乾燥卵白(調製例2) 0.6%
α化澱粉 3.5%
トマトペースト 9.5%
オレンジ果汁 3%
生クリーム 10%
グラニュー糖 6.5%
食塩 0.8%
無塩バター 12%
清水 残 余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例2のフィキシングにおいて、調製例1で得られた乾燥卵白(離水率3.3%)を用いた以外は同様な方法でフィキシングを製した。
実施例2のフィキシングにおいて、調製例3で得られた乾燥卵白(離水率6.1%)を用いた以外は同様な方法でフィキシングを製した。
実施例2乃至4のフィキシングについて、離水率の異なる乾燥卵白を用いフィキシングを製した場合の得られたフィキシングの状態の違いについて評価した。具体的には、試験例1と同様な方法で解凍し、同様に評価した。
フィキシング1kgを製した。つまり、ミキサーに液卵白を投入し、撹拌することで密度が0.15g/cm3になるよう泡立てた。そこへ、調製例1で得られた乾燥卵白(離水率3.3%)、α化澱粉、裏ごししたホウレンソウ、クリームチーズ、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加えさらに撹拌した後、湯煎無塩バターを加えさらに撹拌混合した。次いでパウチに充填・密封し70℃で60分間加熱処理し、冷却後−18℃で冷凍しフィキシングを製した。
液卵白 40%
乾燥卵白(調製例1) 0.7%
α化澱粉 5%
裏ごししたホウレンソウ 16%
クリームチーズ 6%
生クリーム 10%
グラニュー糖 5%
食塩 0.7%
無塩バター 10%
清水 残 余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
フィキシング1kgを製した。つまり、ミキサーに液卵白を投入し撹拌することで密度が0.15g/cm3になるよう泡立てた。次いで、撹拌羽根付きの加熱機に、前記泡立てた卵白、及び調製例1で得られた乾燥卵白(離水率3.3%)、α化澱粉、裏ごししたホウレンソウ、クリームチーズ、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加え撹拌した。そして、さらに湯煎無塩バターを加え加熱撹拌し、70℃に達温後、パウチに充填・密封し−18℃で冷凍しフィキシングを製した。
実施例5及び6のフィキシングにおいて、材料を撹拌した後の製造方法の違いによる得られたフィキシングの違いについて評価した。具体的には試験例1と同様に解凍し、評価した。
Claims (8)
- 泡立てた卵白及び乾燥卵白を配合しているフィキシングであって、前記乾燥卵白として、乾燥卵白1質量部に対して清水7質量部を加え、加熱凝固して得られる加熱凝固物の離水率が4%以下であるものを用いることを特徴とするフィキシング。
- 澱粉を加配している請求項1記載のフィキシング。
- 泡立てた卵白及び乾燥卵白を混合することを特徴とするフィキシングの製造方法。
- 前記泡立てた卵白及び乾燥卵白の混合物を加熱処理する請求項3記載のフィキシングの製造方法。
- 前記泡立てた卵白及び乾燥卵白の混合物を包装容器に充填・密封後、加熱処理する請求項4記載のフィキシングの製造方法。
- 前記加熱処理後、冷凍処理する請求項4又は5記載のフィキシングの製造方法。
- 泡立てた卵白、乾燥卵白及び澱粉を混合する請求項3乃至6のいずれかに記載のフィキシングの製造方法。
- 前記乾燥卵白が、乾燥卵白1質量部に対して清水7質量部を加え、加熱凝固して得られる加熱凝固物の離水率が4%以下である請求項3乃至7のいずれかに記載のフィキシングの製造方法。
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