JP4880065B2

JP4880065B2 - フィキシング

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Publication number: JP4880065B2
Application number: JP2010285717A
Authority: JP
Inventors: 吏恵武田; 義和磯野
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2010-12-22
Filing date: 2010-12-22
Publication date: 2012-02-22
Anticipated expiration: 2027-05-29
Also published as: JP2011055844A

Description

本発明は、パン等に塗ったり挟んだりして食すフィキシングに関する。詳しくは、泡立てた卵白を配合しているヘルシーなフィキシングであって、泡が潰れることなく保持され、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシング及びその製造方法に関する。

パン等に塗ったり挟んだりして食すジャム、バター、チーズ、クリーム等のフィリングやパテは、近年フィキシングと呼ばれており、中でもベーグルによく合うような、ペースト状の野菜や果実等、あるいは細かくしたサーモン、サラミ、ナッツ類等を、バターやクリームチーズに混ぜ込んだフィキシングの人気が高まっている。しかしながら、バターやクリームチーズはカロリーが高いため、女性を中心にもっとヘルシーなフィキシングが望まれている。

そこで本発明者等は、卵白は泡立ち性に優れた食材であり、当該泡によりカロリーを低減できるのではないかと考え、泡立てた卵白とペースト状の野菜を混合してヘルシーなフィキシングの試作を試みた。しかしながら、得られたものは野菜からの水分移行のせいか、泡が潰れ、べちゃべちゃした状態のものであった。一方、卵白の泡立ち性を利用した食品として、特開平５−１１５２４１号公報（特許文献１）には、卵白、乾燥卵白等の混合物をホイップしたものを配合したシフォンケーキが開示されている。しかしながら、卵白、乾燥卵白を混合し泡立てたものと、ペースト状の野菜を混合し、フィキシングを製したところ、満足できる程のなめらかでふわふわした状態のフィキシングが得られなかった。

また、特開２００４−３５７６４３号公報（特許文献２）には、卵白、澱粉等の混合物をホイップした含気組成物が開示されている。しかしながら、卵白、澱粉を混合し泡立てたものと、ペースト状の野菜を混合し、フィキシングを製したところ、泡が潰れてしまい、結局のところ、ふわふわした状態のフィキシングが得られなかった。

特開平５−１１５２４１号公報特開２００４−３５７６４３号公報

そこで本発明の目的は、泡立てた卵白を配合しているヘルシーなフィキシングであって、泡が潰れることなく保持され、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシングを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、泡立てた卵白と乾燥卵白とを配合することにより、意外にも、泡が潰れることなく保持され、なめらかかつふわふわした状態のフィキシングが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）泡立てた卵白と、泡立てていない乾燥卵白を含む液とを添加混合してなることを特徴とするフィキシング、
（２）澱粉を加配している（１）記載のフィキシング、
である。

本発明によれば、配合した泡立てた卵白の泡が潰れることなく保持され、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシングを得ることができ、フィキシングの新たな需要の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明のフィキシングとは、パン等に塗ったり挟んだりして食すフィリングやパテのことであり、泡立てた卵白に乾燥卵白をそのまま配合していることを特徴とする。これにより、泡立てた卵白を配合したヘルシーなフィキシングを製した場合、泡が潰れべちゃべちゃした状態であったり、また、卵白に乾燥卵白や澱粉を混合し、泡立てたものを用いた場合も、満足できるようななめらかでふわふわした状態のものが得られなかったという課題を改善し、配合した泡立てた卵白の泡が潰れることなく保持され、なめらかかつふわふわした状態のフィキシングを得ることができる。

本発明の泡立てた卵白とは、卵白をホイッパー、ホバートミキサー等の撹拌機を用い撹拌し泡立てたものであり、泡立てた卵白の密度が、好ましくは０．０５〜０．５ｇ／ｃｍ^３、より好ましくは０．０５〜０．３ｇ／ｃｍ^３であるとよい。前記範囲より大きい密度であると、べちゃべちゃとした重い状態のもとなり易くふわふわした状態のものが得られ難く、一方、前記範囲より小さい密度にはなり難いためである。

前記卵白としては、卵を割卵して卵黄と分離した生卵白、これに濾過、殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったもの等や、更に乾燥処理した乾燥卵白を水戻ししたもの等を用いることができる。これらの中でも、乾燥処理を施していない液卵白を用いると泡立ちがよく好ましい。泡立てた卵白の配合量は、製品に対し液卵白換算で、好ましくは２０％以上、より好ましくは３０％以上であるとよい。前記範囲の配合量であったほうが、よりなめらかかつふわふわした状態であるフィキシングが得られやすいためである。
なお、泡立てた卵白の配合量の上限は、特に制限するものではないが、具材などを配合することを考慮し、好ましくは９０％以下、より好ましくは８０％以下とするとよい。

本発明は、上記泡立てた卵白と乾燥卵白を混合する。乾燥卵白とは、液卵白を、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥等の種々の方法で乾燥した後、熱蔵処理を施して得られたものである。液卵白としては、上述した液卵白と同様のものを用いることができるが、乾燥卵白においては、これらの液卵白のなかでも、脱糖処理を行った液卵白を用いることが好ましい。脱糖処理を行わないと、熱蔵処理中に卵白タンパク質中のアミノ基と遊離の糖がメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等、品質が低下する場合があるためである。脱糖処理は、酵母、酵素、細菌などを用いて常法により行えばよく、液卵白中の遊離の糖含有率が好ましくは０．１％以下となるように行うことが好ましい。

一般に、液卵白を酵母脱糖、酵素脱糖等の方法で脱糖処理する際には、これらの酵母や酵素の適性ｐＨが弱酸性〜中性であり、有機酸等の酸剤を添加して液卵白のｐＨを中性程度とするため、得られる乾燥卵白もｐＨが７前後となる。このようなｐＨが７前後の乾燥卵白が広く流通しており、本発明においても、当該乾燥卵白を用いてもよいが、乾燥卵白１部に対して７部の清水を加えたものを加熱凝固させ、得られた加熱凝固物を後述する方法で測定した時の離水率が、好ましくは４％以下、より好ましくは３．５％以下である乾燥卵白を用いると、より泡立てた卵白の泡が潰れ難く、なめらかかつふわふわした状態が保持されたフィキシングが得られやすく好ましい。なお、２％以下であると固く、ぼそぼそとした状態になりやすい傾向がある。

上記離水率は、以下の手順で測定された値である。つまり、１部の乾燥卵白に対して、７部の清水を加えて溶解し、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填・密封し、８０℃で４０分間加熱して凝固物を製する。そして、加熱凝固物を５℃で２４時間保存後、室温（２０℃）に３時間放置して品温２０℃にする。その後、加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットし、カットした加熱凝固物を１１０ｍｍ径の濾紙（定性濾紙Ｎｏ．２）５枚を重ねた上に、カットした面のいずれか片方が底面となるようにのせた後、１時間室温に放置して、放置前後の加熱凝固物の質量変化から下記式により離水率を求めた。

前記離水率の条件を満たす乾燥卵白は、例えば、上述した脱糖処理の際に有機酸等の酸剤を添加しないか、またはごくわずかの添加に抑え、噴霧乾燥等の乾燥処理後のｐＨを好ましくは９以上、より好ましくは９．５以上とするとよい。具体的には、用いる液卵白のｐＨや乾燥処理方法等にもよるが、有機酸等の酸剤を添加せずに酵母で脱糖処理をした場合、ｐＨ９．９〜１０．１程度の乾燥卵白を得ることができる。また、本発明においては、乾燥処理後のｐＨが高いほうが離水率の低いものが得やすいことから、有機酸などの酸剤を添加しないほうが好ましいが、脱糖処理効率を上げるなどの目的のために、例えば、酸剤としてクエン酸等の有機酸を用いる場合は、脱糖の際の有機酸添加量を液卵白１ｋｇに対し１０００ｍｇ以下、好ましくは５００ｍｇ以下、より好ましくは２００ｍｇ以下、さらに好ましくは１００ｍｇ以下とする。

脱糖処理前の液卵白のｐＨに比べて、脱糖処理後のｐＨはやや低下する傾向がある。例えば、脱糖処理前の液卵白のｐＨにもよるが、酵母で脱糖処理を行った場合、ｐＨが０．１〜２．５程度低下する。一方、脱糖処理後の液卵白である乾燥処理前の液卵白のｐＨに比べて、乾燥処理後のｐＨはやや上昇する傾向がある。例えば、乾燥条件にもよるが、通常の噴霧乾燥条件である１５０〜２００℃の熱風で乾燥した場合、ｐＨが１〜３程度上昇する。したがって、これらを考慮し、乾燥処理後の液卵白の乾燥物のｐＨを上記範囲に調製すればよい。

また、液卵白の乾燥物のｐＨを前記特定範囲に調製するために、リン酸三ナトリウムなどのアルカリ剤を少量添加してもよいが、アルカリ剤に由来する塩類により、熱蔵中にタンパク質が熱変性して不溶化するいわゆる煮えが生じ易くなることから、煮えなどが発生しないように微調整しながら行う必要があり、製造コストがかかって経済的でないことから、液卵白の乾燥物のｐＨが１０．７以下であると好ましい。

乾燥処理は、特に制限はなく、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥等の種々の方法により乾燥物の水分含量が好ましくは１２％以下、より好ましくは１０％以下となるように常法に準じて行えばよい。

なお、ｐＨは、液卵白などの液状物の場合はそのまま、乾燥物の場合は１部の乾燥物に対して７部の清水を加えて溶解したものを、ｐＨメーターで測定したときの値である。また、乾燥物の水分含量は、赤外線水分計（（株）ケット科学研究所、ＦＤ−６００）によって測定したときの値である。

次に、液卵白の乾燥物を好ましくは５０〜１００℃、より好ましくは６０〜９０℃以上で好ましくは１〜３０日間、より好ましくは２〜２０日間熱蔵処理する。熱蔵処理の方法としては、液卵白の乾燥物を容器に封入して、あるいは乾燥物をバットなどの平坦な容器に厚さが１ｍｍ〜１０ｃｍ程度に広げ、これを上記所定の温度に設定した熱蔵庫、恒温機、乾燥機などに保存して行うとよい。また、二酸化炭素を除去しながら熱蔵処理を行ってもよい。

乾燥卵白の配合量は、製品に対し好ましくは０．０１〜５％、より好ましくは０．０５〜３％であるとよい。前記範囲より少ない配合量であると、やや柔らかめのフィキシングが得られる傾向にあり、一方、前記範囲より多い配合量であると、やや硬めのフィキシングが得られる傾向にあり、なめらかかつふわふわした状態のものが得られ難いためである。

また、本発明は上記泡立てた卵白と乾燥卵白を混合する際に、澱粉を加配するとよく、澱粉としては、食用として一般的に用いている澱粉であれば特に限定するものではない。例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の化工澱粉、更に、常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った加工澱粉等が挙げられる。これら澱粉の中でも、α化澱粉を用いると、泡立てた卵白の泡が潰れ難く、よりなめらかかつふわふわした状態が保持されたフィキシングが得られやすく好ましい。

澱粉の配合量は、製品に対し好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．５〜５％であるとよく、前記範囲より少ない配合量であると、泡立てた卵白の泡が潰れやすい傾向となり、なめらかかつふわふわした状態のものが得られ難いためである。一方、前記範囲より多い配合量であると、澱粉特有の風味が感じられ、好ましくない場合がある。

以上本発明のフィキシングに配合する必須の原料について説明したが、本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、かぼちゃ、人参、トマト、ホウレンソウ、オレンジ、マンゴー、アボカド等の野菜・果実をペースト状やピュレ状にしたもの、クルミ、アーモンド等のナッツ類、サーモン等の魚類、バター、チーズ、生クリーム、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品又はその加工品等、砂糖・グラニュー糖・ぶどう糖等の糖類、食塩、色素、発色剤、酸化防止剤、香料等を配合することができる。なお、本発明は加熱処理時に離水し易い前記野菜・果実を高配合しても、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシングが得られ好ましい。具体的には、本発明は野菜・果実を８〜５０％配合したものに好適であり、１０〜４０％配合したものにより好適である。

また、ホイップした従来のフィキシングは加熱処理を施すと泡が潰れ易いのに対し、本発明は、前記混合物に加熱処理を施しても泡が潰れることがなく保持され、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシングが得られるので好適である。加熱処理温度は、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは６５℃〜９０℃、また加熱処理時間は、好ましくは１５分〜１２０分、より好ましくは３０分〜９０分の加熱処理であるとよい。なお、この加熱処理は殺菌を兼ねても良い。また、前記加熱処理はパウチ等の包装容器に充填・密封してから行うと、前記混合物の泡を保持したまま加熱処理できるため、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシングが得られ易く好ましい。

さらに前記加熱処理物は、冷却した後、冷凍処理を施しても卵白の泡が潰れることがなく保持され、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシングが得られる。冷凍処理は、凍結機を用い適宜条件を調節して行えばよいが、例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度で冷凍処理を行えばよい。

以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［調製例１］
殻付き卵を割卵分離し、得られた液卵白１０００ｋｇにパン用酵母２ｋｇを添加後、３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥した。次いで、この乾燥物を１０ｋｇずつ、厚み１００μｍのポリエチレン袋に充填密封し、さらにクラフト袋に入れた後、７５℃の熱蔵庫に保存し、７５℃、１４日間の熱蔵処理を行い乾燥卵白を得た。なお、得られた乾燥卵白の離水率を測定したところ３．３％であった。

［調製例２］
殻付き卵を割卵分離し、得られた液卵白１０ｋｇにパン用酵母２０ｇを添加後、３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥した。次いで、この乾燥物１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（二酸化炭素吸収能５００ｍL、三菱化学（株）製、商品名「エージレスC−５００ＰＳ」）をアルミ袋に充填密封した後、７５℃の熱蔵庫に保存し、７５℃、２日間の熱蔵処理を行い乾燥卵白を得た。なお、得られた乾燥卵白の離水率を測定したところ２．７％であった。

［調製例３］
殻付き卵を割卵分離し、得られた液卵白１０ｋｇに１０％クエン酸溶液３５０ｇとパン用酵母２０ｇを添加後、３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥した。次いで、この乾燥物を１ｋｇずつ、厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填・密封した後、７５℃の熱蔵庫に保存し、７５℃、７日間の熱蔵処理を行い乾燥卵白を得た。なお、得られた乾燥卵白の離水率を測定したところ６．１％であった。

［実施例１］
フィキシング１ｋｇを製造した。つまり、ミキサーに液卵白を投入し、撹拌することで密度が０．１５ｇ／ｃｍ^３になるよう泡立てた。そこへ、調製例１の乾燥卵白（離水率３．３％）、α化澱粉、裏ごししたかぼちゃ、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加え撹拌した後、湯煎した無塩バター加えさらに撹拌混合した。次いでパウチに充填・密封し７０℃の湯中で６０分間加熱処理し、冷却後−１８℃で冷凍しフィキシングを製した。

＜本発明の配合割合＞
液卵白３８％
糖乾燥卵白（調製例１）０．３％
α化澱粉３％
裏ごししたかぼちゃ２０％
生クリーム１５％
グラニュー糖６％
食塩０．５％
無塩バター１０％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［比較例１］
実施例１のフィキシングにおいて、乾燥卵白を配合しなかった以外は同様な方法でフィキシングを製した。

［試験例１］
実施例１、及び比較例１のフィキシングについて、乾燥卵白の有無による得られたフィキシングの状態の違いについて評価した。具体的には、得られたフィキシングを流水中で３０分間流水解凍し、皿に出し評価した。

表１より、乾燥卵白を配合してある実施例１のフィキシングは、乾燥卵白を配合しなかった比較例１のフィキシングと比較し、泡が潰れることなく、大変なめらかかつふわふわした状態が保持されており好ましいものであることが理解される。

［比較例２］
ミキサーに液卵白、調製例１で得られた乾燥卵白（離水率３．３％）を投入し撹拌することで密度が０．１５ｇ／ｃｍ^３になるよう泡立てた。そこへα化澱粉、裏ごししたかぼちゃ、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加え撹拌した後、湯煎無塩バターを加えさらに撹拌混合した。次いでパウチに充填・密封し７０℃で６０分間加熱処理し、冷却後−１８℃で冷凍しフィキシングを製した。

［試験例２］
実施例１及び比較例２のフィキシングについて、泡立てた卵白に乾燥卵白を配合し製した場合と、液卵白に乾燥卵白を配合し製した場合の得られたフィキシングの状態の違いについて評価した。具体的には、試験例１と同様な方法で解凍し、同様に評価した。

表２より、泡立てた卵白に乾燥卵白を配合し混合した実施例１のフィキシングは、液卵白と乾燥卵白を混合し泡立てたものを配合した比較例２のフィキシングと比較し、泡が潰れることなく、大変なめらかかつふわふわした状態が保持されており好ましいものであることが理解される。

［実施例２］
フィキシング１ｋｇを製した。つまり、ミキサーに液卵白を投入し、撹拌することで密度が０．１５ｇ／ｃｍ^３になるよう泡立てた。そこへ、調製例２で得られた乾燥卵白（離水率２．７％）、α化澱粉、トマトペースト、オレンジ果汁、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加え撹拌した後、湯煎無塩バターを加えさらに撹拌混合した。次いでパウチに充填・密封し７０℃で６０分間加熱処理し、冷却後−１８℃で冷凍しフィキシングを製した。

＜本発明の配合割合＞
液卵白４７％
乾燥卵白（調製例２）０．６％
α化澱粉３．５％
トマトペースト９．５％
オレンジ果汁３％
生クリーム１０％
グラニュー糖６．５％
食塩０．８％
無塩バター１２％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例３］
実施例２のフィキシングにおいて、調製例１で得られた乾燥卵白（離水率３．３％）を用いた以外は同様な方法でフィキシングを製した。

［実施例４］
実施例２のフィキシングにおいて、調製例３で得られた乾燥卵白（離水率６．１％）を用いた以外は同様な方法でフィキシングを製した。

［試験例３］
実施例２乃至４のフィキシングについて、離水率の異なる乾燥卵白を用いフィキシングを製した場合の得られたフィキシングの状態の違いについて評価した。具体的には、試験例１と同様な方法で解凍し、同様に評価した。

表３より、離水率が４％より高い乾燥卵白を用いた実施例４のフィキシングより、離水率が４％以下である乾燥卵白を用いた実施例２及び３のフィキシングの方が、大変なめらかかつふわふわした状態が保持されており、より好ましいものであることが理解される。

［実施例５］
フィキシング１ｋｇを製した。つまり、ミキサーに液卵白を投入し、撹拌することで密度が０．１５ｇ／ｃｍ^３になるよう泡立てた。そこへ、調製例１で得られた乾燥卵白（離水率３．３％）、α化澱粉、裏ごししたホウレンソウ、クリームチーズ、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加えさらに撹拌した後、湯煎無塩バターを加えさらに撹拌混合した。次いでパウチに充填・密封し７０℃で６０分間加熱処理し、冷却後−１８℃で冷凍しフィキシングを製した。

＜本発明の配合割合＞
液卵白４０％
乾燥卵白（調製例１）０．７％
α化澱粉５％
裏ごししたホウレンソウ１６％
クリームチーズ６％
生クリーム１０％
グラニュー糖５％
食塩０．７％
無塩バター１０％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例６］
フィキシング１ｋｇを製した。つまり、ミキサーに液卵白を投入し撹拌することで密度が０．１５ｇ／ｃｍ^３になるよう泡立てた。次いで、撹拌羽根付きの加熱機に、前記泡立てた卵白、及び調製例１で得られた乾燥卵白（離水率３．３％）、α化澱粉、裏ごししたホウレンソウ、クリームチーズ、生クリーム、グラニュー糖、食塩、清水を加え撹拌した。そして、さらに湯煎無塩バターを加え加熱撹拌し、７０℃に達温後、パウチに充填・密封し−１８℃で冷凍しフィキシングを製した。

［試験例４］
実施例５及び６のフィキシングにおいて、材料を撹拌した後の製造方法の違いによる得られたフィキシングの違いについて評価した。具体的には試験例１と同様に解凍し、評価した。

表４より、加熱処理後に包装容器に充填・密封を行った実施例６のフィキシングより、包装容器に充填・密封後に加熱処理を行った実施例５のフィキシングの方が、大変なめらかかつふわふわした状態が保持されており、より好ましいものであることが理解される。

Claims

泡立てた卵白と、泡立てていない乾燥卵白を含む液とを添加混合してなることを特徴とするフィキシング。
澱粉を加配している請求項１記載のフィキシング。