JP2000354456A - 冷 菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 通常チルド又は常温状態で摂食される菓子を
冷凍させた場合であっても、スプーンの通りが良い冷菓
を提供することである。 【解決手段】通常チルド又は常温の状態で摂食される菓
子に気泡を生じさせた卵白を含有させたことを特徴とす
る冷菓である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー、プリン、
ムース、ババロアなど、通常チルド又は常温状態で摂食
される菓子を冷凍させた冷菓に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリーム、ラクトアイス、シャー
ベットなどの冷菓は、乳脂肪などの脂肪分を含み、特に
脂肪球が分散され、それを包むカゼインや乳化剤が存在
するため、攪拌作用を加えると、適度なオーバーランが
得られ、−２０〜−１５℃以下の冷凍された状態でも、
緻密な組織を構成する。このため、従来からあるこれら
の冷菓は、摂食の際のスプーンの通りが良く、滑らかで
口溶け感に優れた食感を与えることができる。また、こ
れら従来からある冷菓に関しては、単糖類や二糖類を加
えることにより、これらが氷点下で作用し、氷晶の粗大
化を防いだり、安定剤を加えることによりそれを補助す
ることが行われている。

【０００３】ところで、近年、ゼリー、プリン、ムー
ス、ババロアなど、通常チルド又は常温の状態で摂食さ
れる菓子を冷凍して摂食したいという要求がある。現
在、これら通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子
を流通目的で冷凍させ、解凍後摂食するということは行
われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子をそのまま
冷凍させた場合、氷晶が発達するため、摂食の際のスプ
ーン通りが悪く、滑らかな食感を与えることができない
という問題がある。

【０００５】これら通常チルド又は常温の状態で摂食さ
れる菓子にアイスクリームやシャーベットなどの冷菓の
ように、脂肪分を加えてオーバーランをさせたり、糖質
を加えることにより氷晶の発達を抑えることが考えられ
るが、ゼリー、プリンなどの本来の食感、味などから、
かなりかけ離れたものとなってしまう。

【０００６】そこで、本発明は、通常チルド又は常温状
態で摂食される菓子を冷凍させた場合であっても、スプ
ーンの通りが良い冷菓を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、以上の目的を
達成するためになされたもので、通常チルド又は常温の
状態で摂食される菓子に気泡を生じさせた卵白を含有さ
せたことを特徴とする冷菓である。

【０００８】本発明によれば、通常チルド又は常温の状
態で摂食される菓子に気泡を生じさせた卵白を含有させ
たものを冷凍することにより、氷晶が発達するのを抑え
ることができ、摂食の際のスプーンの通りを良くするこ
とができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において、卵白の含有量
は、１〜２０％が好ましく、特に３〜１０％であること
が好ましい。また、前記気泡された卵白としては、例え
ばメレンゲを用いることが好ましく、特にイタリアメレ
ンゲやスイスメレンゲのように、熱処理されているホッ
トメレンゲであることが好ましい。

【００１０】卵白の主要なタンパク質は、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド、リゾチーム、グロ
ブリンである。その気泡力は、グロブリンやコンアルブ
ミンに関与し、泡沫の安定性は、オボムシンに関係があ
る。泡沫の表面張力は、時間とともに減少するが、冷凍
化においては泡沫が氷晶の発達を阻害すると同時に、逆
に氷晶により泡沫が消滅することになる。このため卵白
を気泡させたメレンゲが、氷晶による組織破壊を抑え緻
密な組織を維持して保形性を向上させる。

【００１１】また、熱処理されたホットメレンゲを使用
した場合、卵白成分であるタンパク質が加熱により変性
し、緻密な気泡が安定し、気泡周囲の薄膜の強度が増す
ため、冷凍下でも食感が崩れることがない。これによ
り、冷菓の製造工程で食感にばらつきを与える変動要因
も除かれ、安定した品質が得られる。

【００１２】さらに、本発明においては、寒天、ジェラ
ンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドガム、ペク
チン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ（カルボキシルメ
チルセルロースナトリウム）及び澱粉のうちいずれか一
種以上からなる糊料が含有されていることが好ましい。
このように糊料を含有させることにより、メレンゲを分
離しずらくきめが細かく安定化させることができ、また
粘度が向上するためメレンゲが均等に分散して構造の安
定性を向上させることができ、さらにはメレンゲの冷凍
解凍性を向上させることができる。

【００１３】また、本発明において、気泡を生じさせる
前の卵白及び糖に対する気泡を生じさせ、かつ加糖され
た卵白の体積増加率は、２００〜８００％であることが
好ましい。

【００１４】

【実施例】次に、本発明に係る冷菓の実施例について説
明する。実施例１ 表１に示す割合でプリンを冷凍させた冷菓（フローズン
プリン）を製造した。実施例１に係るフローズンプリン
は、先ず、糊料を水に溶解した後に、イタリアンメレン
ゲ（体積増加率３５０％）、卵黄、生クリームを混合
し、ゲル化した後、冷凍庫で冷凍することにより、製造
した。フローズンプリンは、冷凍した状態においては、
スプーン通りが良く、冷菓して優れた食感を有してお
り、また解凍後も通常のプリンとして良好な食感を有し
ていた。

【００１５】

【表１】

【００１６】実施例２ 表２に示す割合で饅頭を冷凍させた冷菓（冷凍饅頭）を
製造した。先ず、糊料を水に加熱溶解した後に、イタリ
アンメレンゲ（体積増加率３５０％）、砂糖を混合して
生地を形成した。そして、この生地を並餡、卵白、及び
還元澱粉糖化物からなる中饅とともに充填し、冷却した
後に、冷凍することにより、冷凍饅頭を製造した。冷凍
饅頭は、冷凍した状態においても、スプーン通りが良
く、冷菓して優れた食感を有していた。

【００１７】

【表２】

【００１８】実施例３ 表３に示す割合で羊羹を冷凍させた冷菓（フローズン羊
羹）を製造した。フローズン羊羹は、糊料を蒸発する分
も含めた水（蒸発後７部）に加熱溶解した後に、並餡を
加えて煮詰めた。その後、還元澱粉糖化物と卵白を加え
混合し（体積増加率５００％）、充填し冷却した後に冷
凍することにより製造した。フローズン羊羹は、低糖度
（仕上がり糖度５０度）にも拘らず、スプーンの通りが
良く、冷菓して優れた食感を有していた。

【００１９】

【表３】

【００２０】実施例４ 表４に示す割合でヨーグルトムースを冷凍した冷菓（冷
凍ソフトヨーグルトムース）を製造した。冷凍ソフトヨ
ーグルトムースは、糊料を水に分散させて加熱溶解させ
た後に、加温したヨーグルト（発酵乳、クエン酸、油
脂）を加えて攪拌し、さらにイタリアンメレンゲ（体積
増加率４００％）を加えて混合し、充填、冷却後に冷凍
することにより製造した。冷凍ソフトヨーグルトムース
は、スプーン通りが良く、ソフトな滑らかな食感を有し
ていた。

【００２１】

【表４】

【００２２】実施例５ 表５に示す割合で餅を冷凍した冷菓（冷凍餅）を製造し
た。冷凍餅は、餅粉、糊料と砂糖の一部をよく混ぜた
後、それを水に分散させて加熱溶解させ、さらに残りの
砂糖を加えて溶解し、イタリアメレンゲ（体積増加率４
５０％）を加えて混合し、充填、冷却後冷凍することに
より製造した。冷凍餅は、冷凍下でも柔らかい餅の食感
を有していた。

【００２３】

【表５】

【００２４】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、気泡を
生じさせた卵白を含有させることにより、通常チルド又
は常温状態で摂食される菓子を冷凍させた場合であって
も、スプーンの通りが良い冷菓を提供することができ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】通常チルド又は常温の状態で摂食される菓
   子に気泡を生じさせた卵白を含有させたことを特徴とす
   る冷菓。
2. 【請求項２】前記気泡を生じさせた卵白は、メレンゲで
   あることを特徴とする請求項１記載の冷菓。
3. 【請求項３】前記メレンゲは、熱処理されているホット
   メレンゲであることを特徴とする請求項２記載の冷菓。
4. 【請求項４】寒天、ジェランガム、カラギナン、ローカ
   ストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タラガ
   ム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウ
   ム、ＣＭＣ、及び澱粉のうちいずれか一種以上からなる
   糊料が含有されていることを特徴とする請求項１乃至３
   のいずれか記載の冷菓。