JPH0670689A - ソフト冷菓の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 糖類と起泡剤と気泡安定剤とを含有してなる
シロップを含気させ、次いで、該含気させたシロップと
氷とを混合し、更に含気させることを特徴とする。 【効果】 微細な気泡を多量に含有し、冷凍保存下にお
いても硬くなりすぎず、冷凍庫から取り出した直後でも
匙通りがよく、また、噛み砕き易い、ソフトな食感を有
する冷菓が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍保存下において硬
くなりすぎず、冷凍庫から取り出してすぐに喫食するこ
とができるソフトな食感を有する冷菓を製造する方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、小売店等に流通されているカッ
プ入りのかき氷は、その清涼感、冷感が好まれ、特に盛
夏の需要の中心となる冷菓である。また、最近では、か
き氷をモールドで硬化し、バーを挿入したかき氷バー
が、ワンハンドタイプの冷菓として人気を集めている。
しかしながら、上記カップ入りかき氷は、アイスクリー
ムやシャーベット等の他の冷菓に比べて組織が密となっ
ており、購入してすぐに喫食しようとしても、硬すぎて
匙がかき氷の中にまで入らず、しばらく室温に戻してか
ら喫食しなければならない。また、かき氷バーの場合に
は、硬すぎて噛めなかったり、無理に噛むと、かき氷が
ぼろぼろ崩れてこぼれ落ちてしまったりする。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、冷凍保存下において硬くなりすぎず、冷凍庫から
取り出した直後でも匙通りがよく、また、噛み砕き易
い、ソフトな食感を有する冷菓の製法を提供するにあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、糖類と起
泡剤と気泡安定剤とを含有してなるシロップを含気さ
せ、次いで、該含気させたシロップと氷とを混合し、更
に含気させることを特徴とするソフト冷菓の製法によっ
て達成される。

【０００５】すなわち、本発明者は、従来のかき氷商品
をソフトにする方法について検討した結果、かき氷中に
アイスクリームのように多量に微細な気泡を含有させる
ようにすれば、ソフト化するのではないかと想起し、原
料の氷とシロップとの混合物を攪拌して含気させること
を試みた。しかしながら、単に氷とシロップとを混合し
て攪拌しても十分には含気はなされなかった。そこで、
更に検討を重ねた結果、予めシロップのみを含気させた
後、氷と混合して更に含気させるようにすると上記問題
を解決できることを見出し、本発明を完成した。

【０００６】次に、本発明を詳しく説明する。まず、本
発明に用いるシロップは、糖類と起泡剤と気泡安定剤と
を含有してなるものである。糖類としては、従来冷菓に
用いられているものを使用すればよく、例えば、砂糖、
ぶどう糖、水飴、異性化糖、糖アルコール等の糖質甘味
料や、ステビア等の非糖質甘味料を適宜単品もしくは組
み合わせて使用すればよい。これら糖類を用いて、シロ
ップは、通常、糖度０〜７５°、甘味度７０％以下に調
整する。

【０００７】次に、起泡剤としては、卵白、卵白アルブ
ミン等が挙げられる。また、その添加量は、固形分換算
（起泡剤）で、シロップ全体重量中、好ましくは０．０
７〜０．８重量％（以下「％」と記す）、より好ましく
は０．２〜０．６％である。添加量が０．０７％未満だ
と、含気が十分に行われない傾向にあり、逆に、０．８
％を超えると、シロップが凝固しやすくなる傾向にあ
る。

【０００８】次に、気泡安定剤としては、水に対して粘
性を付与し得る増粘多糖類やタンパク質類等が挙げられ
る。これらは単品でも組み合わせて用いてもよい。増粘
多糖類は、植物あるいは微生物を起源とする多糖類であ
り、例えば、カラギナン、ペクチン、グアーガム、キサ
ンタンガム、寒天、タマリンドガム、ローカストビーン
ガム、アラビアガム、アイリッシュモス、トラガントガ
ム等が挙げられる。

【０００９】また、タンパク質類としては、グルテン、
ゼラチン等の動植物性タンパク質が挙げられる。これら
気泡安定剤の中でも、カラギナン、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガムが、気泡のヒートショックに対する
安定性の点で好ましい。また、気泡安定剤の添加量は、
シロップ全体重量中、好ましくは０．０５〜１％、より
好ましくは０．１〜０．７％である。添加量が０．０５
％を未満だと、シロップを含気した後の気泡の安定性が
悪くなる傾向にあり、逆に、１％を超えると、シロップ
の粘性が高くなって、氷と均一に混合しにくくなる傾向
にある。

【００１０】本発明で用いるシロップ中には、上記原料
の他、果汁、乳製品、油脂、アルコール類等の呈味原料
や、香料、着色料、酸味料、、塩類、ｐＨ調整剤等を、
必要に応じて適宜選択し、添加してもよい。

【００１１】次に、本発明で用いる氷は、氷の固まりを
削氷あるいは砕氷したものである。氷粒の大きさは、最
大長６ｍｍ以下のものを３０％以上含有するようにする
ことが望ましい。氷粒の最大長が６ｍｍを超えると、シ
ロップと混合、攪拌したときに含気しにくくなる傾向に
ある。なお、氷は、水をそのまま結氷させたものでもよ
く、あるいは呈味原料や香料、着色料、粒状食品等を添
加後結氷させたものでもよい。

【００１２】次に、上記シロップと氷とを用いて、本発
明のソフト冷菓の製法は、例えば、次のようにして行
う。すなわち、まず、シロップ用各種原料を混合、溶解
し、０〜１５℃に冷却した後、含気させる。

【００１３】含気させるために用いる装置は、ホイップ
クリーム用ミキサーや、連続ホイッパー等の泡立て装置
を用いればよい。例えば、ホイップクリーム用ミキサー
を用いた場合には、３００〜５００ｒｐｍ程度の回転数
に設定するとよい。このとき、オーバーラン（含気率）
は、好ましくは３０％以上、より好ましくは５０〜１２
０％となるようにすることが望ましい。オーバーランが
３０％未満だと、後で氷と混合攪拌して含気させても十
分に含気されず、得られる冷菓が硬くなってしまう傾向
にある。

【００１４】次に、上記含気させたシロップと氷とを混
合して、ミキシングタンク等にて、攪拌し、更に含気さ
せる。このとき、含気させたシロップと氷との混合比率
は、容量比で、好ましくは１：０．２〜５、より好まし
くは１：０．５〜３である。また、オーバーランは、好
ましくは２０〜１００％、より好ましくは４０〜８０％
となるようにする。

【００１５】また、上記２回目の含気工程で、チョーコ
レート類、果肉、菓子、粒状食品、ソース等の呈味素材
や、アイスクリーム、シャーベット、ホイップクリーム
等を混合してもよい。

【００１６】上記のようにして調製した後、適宜、カッ
プ、コーン、モナカ等に充填したり、モールドに充填し
たり、可食素材でサンドする等の加工を施して冷却、硬
化することにより、ソフト冷菓が得られる。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、本発明のソフト冷菓の製
法は、起泡剤と気泡安定剤とを含有するシロップを予め
含気させた後、氷と混合して更に含気させるようにして
いるので、得られる冷菓は、従来のかき氷とは異なり、
微細な気泡を多量に含有しており、冷凍保存下において
も硬くなりすぎず、冷凍庫から取り出した直後でも匙通
りがよく、また、噛み砕き易い、ソフトな食感を有する
冷菓である。

【００１８】また、従来の製造装置を用いて製造するこ
とができる。また、オーバーランを変化させたり、呈味
素材や他の冷菓類を混合したりして風味、食感のバラエ
ティ化を図ることができる。また、カップ入り、アイス
バー等各種形態にすることができる。

【００１９】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。 （実施例１〜１１、比較例１〜２）表１に示す組成、条
件で、まず、糖類、起泡剤、気泡安定剤及び水を混合
し、８０℃で加熱、溶解後、１０℃まで冷却し、香料を
加え、シロップとした。このシロップを、表１に示す条
件でケンウッドミキサーを用いて攪拌し、含気した。次
に、この含気したシロップと細かく砕いた氷とを混合
し、更に、ミキシングタンクを用いて攪拌し、含気し
た。そして、カップ容器に充填し、−２０℃に硬化し
て、冷菓を得た。

【００２０】（比較例３）表１に示す組成で、シロップ
を調製し、このシロップを含気させずに氷と混合し、こ
の混合物を攪拌した。他は実施例と同様にして冷菓を得
た。

【００２１】上記実施例及び比較例にて得られた冷菓に
ついて、専門パネラー２０名にて匙通り、食感を評価し
た。その結果を表１、表２にあわせて示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】以上の結果から、実施例の冷菓は、いずれ
も十分に微細な気泡が含気され、匙通りのよい、ソフト
な食感の冷菓であった。これに対し、比較例の冷菓は、
含気が不十分で硬くなりすぎ、匙通りが悪く好ましくな
かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖類と起泡剤と気泡安定剤とを含有して
   なるシロップを含気させ、次いで、該含気させたシロッ
   プと氷とを混合し、更に含気させることを特徴とするソ
   フト冷菓の製法。