JPS62239955A - 易焦焼色発色性メレンゲ - Google Patents
易焦焼色発色性メレンゲInfo
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- JPS62239955A JPS62239955A JP61086798A JP8679886A JPS62239955A JP S62239955 A JPS62239955 A JP S62239955A JP 61086798 A JP61086798 A JP 61086798A JP 8679886 A JP8679886 A JP 8679886A JP S62239955 A JPS62239955 A JP S62239955A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、食品に係るものである。更に、医薬品用の
他細菌その細微生物の培養培地としても利用することの
できるものである。
他細菌その細微生物の培養培地としても利用することの
できるものである。
（従来法とその欠点）
メレンゲとは、卵白のみを取シ出し、これを破砕して均
質にしたものに多数の微小空気泡を均質に分散したもの
である。
質にしたものに多数の微小空気泡を均質に分散したもの
である。
このようなものは、たとえば、アイスクリームその他冷
菓の断熱被覆膜としであるいは着色材料として多く利用
されているが、これが食品あるいは医薬品用として使用
する場合には、これにしよ糖を溶解したものを外部から
加熱、焦焼してその生成カラメルによる黒褐色をその被
膜表面メレンゲ部に形成させるという方法が取られてい
る。
菓の断熱被覆膜としであるいは着色材料として多く利用
されているが、これが食品あるいは医薬品用として使用
する場合には、これにしよ糖を溶解したものを外部から
加熱、焦焼してその生成カラメルによる黒褐色をその被
膜表面メレンゲ部に形成させるという方法が取られてい
る。
この方法には、欠点がある。詳しくは、焦焼してなるカ
ラメルの色が殆んど黒色に近い褐色を示すことから、好
ましくない色相であること、なお、生成したカラメルが
溶解転移して被膜の内側に存在するもの、たとえば医薬
品、食品たとえばアイスクリームを汚染することなどで
ある。
ラメルの色が殆んど黒色に近い褐色を示すことから、好
ましくない色相であること、なお、生成したカラメルが
溶解転移して被膜の内側に存在するもの、たとえば医薬
品、食品たとえばアイスクリームを汚染することなどで
ある。
この発明は、このような欠点のないものである。
（発明の構成）
この発明の基材は、上述のメレンゲであって従来法にお
ける基材と同じである。
ける基材と同じである。
期待する照焼褐色を形成させるための主たる材料は、単
糖類である。このようなものとしては、たとえば、ぶど
う糖、果糖、キシロースが挙げられる。これらは、単種
であるいは２種以上併わせて使用される。使用量は、基
材メレンゲの約６０％（重量、以下同じ）以下量でよい
。
糖類である。このようなものとしては、たとえば、ぶど
う糖、果糖、キシロースが挙げられる。これらは、単種
であるいは２種以上併わせて使用される。使用量は、基
材メレンゲの約６０％（重量、以下同じ）以下量でよい
。
次に、この発明の製造工程を説明する。
卵白のみを取り出しこれに単糖類を添加し均質にする。
同時に微小空気を吹きこみ均質化をすれば良い。均質に
するには、ホモジナイザーの使用その他常法に従う。
するには、ホモジナイザーの使用その他常法に従う。
ここにこの発明け、この目的を達しおえる。
このものを食品、医薬品、培地、その他に使用するには
、まず、食品たとえば、アイスクリームの成形物を取り
、これの全周面を約３ＷＩＲ厚の被膜で密に被覆する。
、まず、食品たとえば、アイスクリームの成形物を取り
、これの全周面を約３ＷＩＲ厚の被膜で密に被覆する。
医薬品についても、任意類似の方法で被覆すればよい。
このものを照焼する。それには都市ガス、電熱等を使え
ばよい。
ばよい。
この発明のメレンゲに、断熱材、たとえば、でん粉類、
微小パルプ類、タルク類、ベントナイト類、その他のも
のの任意量を均質に添加することができる。添加の目的
は、熱焼時の熱の伝導をできるだけ少なくするためであ
る。
微小パルプ類、タルク類、ベントナイト類、その他のも
のの任意量を均質に添加することができる。添加の目的
は、熱焼時の熱の伝導をできるだけ少なくするためであ
る。
（作用及び効果）
この発明の目的取得物は、照焼による生成色相が黒ずん
だものとならず、きつね色ないし褐色となる。また、照
焼発色部分からの色素の流出が殆んどない、照焼による
異味、異臭、悪変色がない。
だものとならず、きつね色ないし褐色となる。また、照
焼発色部分からの色素の流出が殆んどない、照焼による
異味、異臭、悪変色がない。
このことを次に実験例によシ詳しく説明する。
４、実験例
■単糖類の添加量と焼は色
（処方） 卵 白 ７０部（重量、以下同じ）水
４０部 糖類 下記 都市ガヌのブンゼン式バーナーで強火で１．５秒間被膜
を焼いた結果 ×・・・・・・・・・黒いコゲ色 ・不良へ・・・・・
・・・・黒っぽい茶色・やや不良Ｃ・・・・・・・・・
茶 色 ・良好◎良好な褐色（きつね色）・最適 ■皮膜の照焼発色部分の保形性破壊と色素の流出皮膜の
厚さを一定（２ｆｉ）とした時の照焼時間と色素流出に
よるアイヌクリームの状態アイヌクリームの皮膜及び処
方は既記■のそれと同じ ×・・・・・・皮膜は破壊され色素がアイスクリームの
表面に流出する。
４０部 糖類 下記 都市ガヌのブンゼン式バーナーで強火で１．５秒間被膜
を焼いた結果 ×・・・・・・・・・黒いコゲ色 ・不良へ・・・・・
・・・・黒っぽい茶色・やや不良Ｃ・・・・・・・・・
茶 色 ・良好◎良好な褐色（きつね色）・最適 ■皮膜の照焼発色部分の保形性破壊と色素の流出皮膜の
厚さを一定（２ｆｉ）とした時の照焼時間と色素流出に
よるアイヌクリームの状態アイヌクリームの皮膜及び処
方は既記■のそれと同じ ×・・・・・・皮膜は破壊され色素がアイスクリームの
表面に流出する。
△・・・・・・皮膜の一部が破壊され色素がアイスクリ
ームの表面に部分的に流出する。
ームの表面に部分的に流出する。
○・・・・・・アイヌクリーム部分への色素流出は殆ん
どない。
どない。
◎・・・・・・皮膜の破壊は認められず、色素の流出も
認められない。
認められない。
Claims (1)
- 破砕してなる均質卵白に微細な空気泡を多数均質に分散
してなるメレンゲであって、これにぶどう糖、果糖、キ
シロースその他の単糖類を均質に保持させてなることを
特徴とする易焦焼色発色性メレンゲ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61086798A JPH0783681B2 (ja) | 1986-04-14 | 1986-04-14 | 易焦焼色発色性メレンゲ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61086798A JPH0783681B2 (ja) | 1986-04-14 | 1986-04-14 | 易焦焼色発色性メレンゲ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62239955A true JPS62239955A (ja) | 1987-10-20 |
| JPH0783681B2 JPH0783681B2 (ja) | 1995-09-13 |
Family
ID=13896809
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61086798A Expired - Lifetime JPH0783681B2 (ja) | 1986-04-14 | 1986-04-14 | 易焦焼色発色性メレンゲ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0783681B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007114719A1 (en) * | 2006-04-03 | 2007-10-11 | Mars, Incorporated | Confectionery meringue |
| JP2008295307A (ja) * | 2007-05-29 | 2008-12-11 | Q P Corp | フィキシング及びその製造方法 |
| JP2011055844A (ja) * | 2010-12-22 | 2011-03-24 | Q P Corp | フィキシング |
| US9113647B2 (en) | 2008-08-29 | 2015-08-25 | Sensient Colors Llc | Flavored and edible colored waxes and methods for precision deposition on edible substrates |
| US10531681B2 (en) | 2008-04-25 | 2020-01-14 | Sensient Colors Llc | Heat-triggered colorants and methods of making and using the same |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5063172A (ja) * | 1973-10-04 | 1975-05-29 |
-
1986
- 1986-04-14 JP JP61086798A patent/JPH0783681B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5063172A (ja) * | 1973-10-04 | 1975-05-29 |
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| WO2007114719A1 (en) * | 2006-04-03 | 2007-10-11 | Mars, Incorporated | Confectionery meringue |
| US8475863B2 (en) | 2006-04-03 | 2013-07-02 | Mars, Incorporated | Confectionery meringue |
| JP2008295307A (ja) * | 2007-05-29 | 2008-12-11 | Q P Corp | フィキシング及びその製造方法 |
| JP4675354B2 (ja) * | 2007-05-29 | 2011-04-20 | キユーピー株式会社 | フィキシング及びその製造方法 |
| US10531681B2 (en) | 2008-04-25 | 2020-01-14 | Sensient Colors Llc | Heat-triggered colorants and methods of making and using the same |
| US9113647B2 (en) | 2008-08-29 | 2015-08-25 | Sensient Colors Llc | Flavored and edible colored waxes and methods for precision deposition on edible substrates |
| JP2011055844A (ja) * | 2010-12-22 | 2011-03-24 | Q P Corp | フィキシング |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0783681B2 (ja) | 1995-09-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |