JPH1175743A - ダッタン種そば粉の製造方法及びそば粉加工品 - Google Patents
ダッタン種そば粉の製造方法及びそば粉加工品Info
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- JPH1175743A JPH1175743A JP9234362A JP23436297A JPH1175743A JP H1175743 A JPH1175743 A JP H1175743A JP 9234362 A JP9234362 A JP 9234362A JP 23436297 A JP23436297 A JP 23436297A JP H1175743 A JPH1175743 A JP H1175743A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ルチン分解酵素が確実に失活されたダッタン
種そば粉を容易に得ることのできるダッタン種そば粉の
製造方法を提供する。 【解決手段】 ダッタン種のそば種子に水蒸気を用いた
湿熱処理を施し、前記そば種子中に含まれているルチン
分解酵素を実質的に失活せしめた後、前記そば種子を製
粉することを特徴とする。
種そば粉を容易に得ることのできるダッタン種そば粉の
製造方法を提供する。 【解決手段】 ダッタン種のそば種子に水蒸気を用いた
湿熱処理を施し、前記そば種子中に含まれているルチン
分解酵素を実質的に失活せしめた後、前記そば種子を製
粉することを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はダッタン種そば粉の
製造方法及びそば粉加工品に関し、更に詳細にはダッタ
ン種のそば種子からそば粉を製造するダッタン種そば粉
の製造方法、及びダッタン種そば粉を用いた生めん等の
そば粉加工品に関する。
製造方法及びそば粉加工品に関し、更に詳細にはダッタ
ン種のそば種子からそば粉を製造するダッタン種そば粉
の製造方法、及びダッタン種そば粉を用いた生めん等の
そば粉加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】ダッタン種のそば種子から製粉したダッ
タン種そば粉には、日本そば種子から製粉したそば粉
（普通種そば粉）と比較して、約１００倍ほどのルチン
成分が含まれている。このルチン成分は、高血圧や動脈
硬化の予防等に有効な成分であることが知られているた
め、ダッタン種そば粉は健康食品用素材として注目され
つつある。しかし、ダッタン種そば粉中には、加水によ
って作用するルチン分解酵素が含有されており、ダッタ
ン種そば粉に加水して麺やパン等に加工する際に、ルチ
ン成分が分解される。このため、ダッタン種そば粉から
得た麺やパン等を食しても、ダッタン種そば粉に含まれ
ているルチン成分量に基づいて期待されるルチン成分量
を摂取できないという問題がある。このため、特公平５
−６３１３３号公報においては、ダッタン種のそば種子
又はダッタン種そば粉に加熱処理を施し、そば種子又は
そば粉中に含まれているルチン分解酵素を失活させるダ
ッタン種そば粉の製造方法が提案されている。
タン種そば粉には、日本そば種子から製粉したそば粉
（普通種そば粉）と比較して、約１００倍ほどのルチン
成分が含まれている。このルチン成分は、高血圧や動脈
硬化の予防等に有効な成分であることが知られているた
め、ダッタン種そば粉は健康食品用素材として注目され
つつある。しかし、ダッタン種そば粉中には、加水によ
って作用するルチン分解酵素が含有されており、ダッタ
ン種そば粉に加水して麺やパン等に加工する際に、ルチ
ン成分が分解される。このため、ダッタン種そば粉から
得た麺やパン等を食しても、ダッタン種そば粉に含まれ
ているルチン成分量に基づいて期待されるルチン成分量
を摂取できないという問題がある。このため、特公平５
−６３１３３号公報においては、ダッタン種のそば種子
又はダッタン種そば粉に加熱処理を施し、そば種子又は
そば粉中に含まれているルチン分解酵素を失活させるダ
ッタン種そば粉の製造方法が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この様に、ルチン分解
酵素を失活することができれば、ダッタン種のそば種子
中に大量に含有されているルチン成分を、実質的に保持
しつつダッタン種そば粉をめんやパン等に加工できる。
このため、ダッタン種そば粉を用いて得られためんやパ
ン等を食することによって、大量のルチン成分を摂取で
きる。しかしながら、本発明者等の実験によれば、ダッ
タン種のそば種子又はダッタン種そば粉に乾熱処理を施
しても、ルチン分解酵素を実質的に失活できず、ダッタ
ン種そば粉をめんやパン等を製造する際の加水によって
ルチン成分が大幅に減少することが判明した。また、ダ
ッタン種そば粉を原料に用いためん等は苦味が強いた
め、苦味を和らげて適度な苦味を呈するめん等のそば粉
加工品が要望されている。そこで、本発明の第１の課題
は、ルチン分解酵素が確実に失活されたダッタン種そば
粉を容易に得ることのできるダッタン種そば粉の製造方
法を提供することにある。更に、本発明の第２の課題
は、適度な苦味を呈し得るめん等のそば粉加工品を提供
することにある。
酵素を失活することができれば、ダッタン種のそば種子
中に大量に含有されているルチン成分を、実質的に保持
しつつダッタン種そば粉をめんやパン等に加工できる。
このため、ダッタン種そば粉を用いて得られためんやパ
ン等を食することによって、大量のルチン成分を摂取で
きる。しかしながら、本発明者等の実験によれば、ダッ
タン種のそば種子又はダッタン種そば粉に乾熱処理を施
しても、ルチン分解酵素を実質的に失活できず、ダッタ
ン種そば粉をめんやパン等を製造する際の加水によって
ルチン成分が大幅に減少することが判明した。また、ダ
ッタン種そば粉を原料に用いためん等は苦味が強いた
め、苦味を和らげて適度な苦味を呈するめん等のそば粉
加工品が要望されている。そこで、本発明の第１の課題
は、ルチン分解酵素が確実に失活されたダッタン種そば
粉を容易に得ることのできるダッタン種そば粉の製造方
法を提供することにある。更に、本発明の第２の課題
は、適度な苦味を呈し得るめん等のそば粉加工品を提供
することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決すべく、ルチン分解酵素について種々調査したと
ころ、ルチン分解酵素によって分解されたルチン成分
は、ケルセチン成分となること、及び生めん中のケルセ
チン成分が増加すると、その生めんの呈する苦味も増加
することが判明した。この様な知見を基にして本発明者
等は検討を重ねた結果、ダッタン種のそば種子に湿熱処
理を施すことによって、確実にルチン分解酵素を失活で
きること、及びこの湿熱処理の時間を調整することによ
って、生めん中のケルセチン成分をコントロールでき、
ルチン成分が大量に含まれていると共に、適度の苦味を
呈するダッタン種そば粉特有の風味を呈する生めんを得
ることができることを見出し、本発明に到達した。
を解決すべく、ルチン分解酵素について種々調査したと
ころ、ルチン分解酵素によって分解されたルチン成分
は、ケルセチン成分となること、及び生めん中のケルセ
チン成分が増加すると、その生めんの呈する苦味も増加
することが判明した。この様な知見を基にして本発明者
等は検討を重ねた結果、ダッタン種のそば種子に湿熱処
理を施すことによって、確実にルチン分解酵素を失活で
きること、及びこの湿熱処理の時間を調整することによ
って、生めん中のケルセチン成分をコントロールでき、
ルチン成分が大量に含まれていると共に、適度の苦味を
呈するダッタン種そば粉特有の風味を呈する生めんを得
ることができることを見出し、本発明に到達した。
【０００５】すなわち、本発明は、ダッタン種のそば種
子に水蒸気を用いた湿熱処理を施し、前記そば種子中に
含まれているルチン分解酵素を実質的に失活せしめた
後、前記そば種子を製粉することを特徴とするダッタン
種そば粉の製造方法にある。また、本発明は、ダッタン
種のそば種子を製粉して得たそば粉に加水して得られた
生めん等のそば粉加工品中に、ケルセチン成分が５０〜
２００ｍｇ％含有されていることを特徴とするそば粉加
工品にある。かかる本発明において、湿熱処理を、大気
圧下において、湿り飽和蒸気を用いて行うことにより、
簡易な設備によって湿熱処理を施すことができる。更
に、湿熱処理時間を、４０〜２４０秒とすることによっ
て、ダッタン種そば粉から得られた生めん等の色彩を鮮
やかな黄色とすることができ、且つケルセチン成分の含
有量を適量範囲とすることができる。尚、本発明におい
て言う「ルチン分解酵素を実質的に失活」とは、得られ
たダッタン種そば粉に加水した後に、湿熱処理前のダッ
タン種そば種子中のルチン成分量に対して少なくも５０
％のルチン成分が残存し得る程度に、ルチン分解酵素が
失活されて状態を言う。
子に水蒸気を用いた湿熱処理を施し、前記そば種子中に
含まれているルチン分解酵素を実質的に失活せしめた
後、前記そば種子を製粉することを特徴とするダッタン
種そば粉の製造方法にある。また、本発明は、ダッタン
種のそば種子を製粉して得たそば粉に加水して得られた
生めん等のそば粉加工品中に、ケルセチン成分が５０〜
２００ｍｇ％含有されていることを特徴とするそば粉加
工品にある。かかる本発明において、湿熱処理を、大気
圧下において、湿り飽和蒸気を用いて行うことにより、
簡易な設備によって湿熱処理を施すことができる。更
に、湿熱処理時間を、４０〜２４０秒とすることによっ
て、ダッタン種そば粉から得られた生めん等の色彩を鮮
やかな黄色とすることができ、且つケルセチン成分の含
有量を適量範囲とすることができる。尚、本発明におい
て言う「ルチン分解酵素を実質的に失活」とは、得られ
たダッタン種そば粉に加水した後に、湿熱処理前のダッ
タン種そば種子中のルチン成分量に対して少なくも５０
％のルチン成分が残存し得る程度に、ルチン分解酵素が
失活されて状態を言う。
【０００６】本発明によれば、ダッタン種そば種子に、
水蒸気を用いて湿熱処理を施すことによって、そは種子
中のルチン分解酵素を確実に失活できる。このため、ダ
ッタン種そば種子を製粉して得たダッタン種そば粉中に
加水しても、大量のルチン成分を実質的に保持できる。
その結果、ダッタン種そば粉から得られた生めん等のそ
ば粉加工品を食することによって、大量のルチン成分を
摂取できる。また、湿熱処理の時間を調整することによ
って、最終的に得られる生めん等のそば粉加工品中に適
量のケルセチン成分を生成することができ、ルチン成分
が大量に含まれた生めん等のそば粉加工品に適度な苦味
を付与できる。このため、ダッタン種そば粉独特の風味
を呈すると共に、ルチン成分が大量に含まれた生めん等
のそば加工品を食することができる。
水蒸気を用いて湿熱処理を施すことによって、そは種子
中のルチン分解酵素を確実に失活できる。このため、ダ
ッタン種そば種子を製粉して得たダッタン種そば粉中に
加水しても、大量のルチン成分を実質的に保持できる。
その結果、ダッタン種そば粉から得られた生めん等のそ
ば粉加工品を食することによって、大量のルチン成分を
摂取できる。また、湿熱処理の時間を調整することによ
って、最終的に得られる生めん等のそば粉加工品中に適
量のケルセチン成分を生成することができ、ルチン成分
が大量に含まれた生めん等のそば粉加工品に適度な苦味
を付与できる。このため、ダッタン種そば粉独特の風味
を呈すると共に、ルチン成分が大量に含まれた生めん等
のそば加工品を食することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明においては、ダッタン種の
そば種子に水蒸気を用いた湿熱処理を施すことが肝要で
ある。ここで、ダッタン種そば種子に乾熱処理を施して
も、ルチン分解酵素を実質的に失活することができな
い。このため、乾熱処理を施したダッタン種そば種子を
製粉して得たダッタン種そば粉に加水すると、そば粉中
のルチン成分が急激に減少すると共に、ケルセチン成分
が急増する。また、ダッタン種そば種子をそば粉にした
後、そば粉に湿熱処理を施した場合、ルチン分解酵素を
失活することは可能ではあるものの、そば粉が吸湿して
塊状となるため、その後の加工が困難となる。かかる湿
熱処理としては、大気圧下において、湿り飽和蒸気を用
いて行うことが、湿熱処理設備を簡易な設備することが
でき好ましい。
そば種子に水蒸気を用いた湿熱処理を施すことが肝要で
ある。ここで、ダッタン種そば種子に乾熱処理を施して
も、ルチン分解酵素を実質的に失活することができな
い。このため、乾熱処理を施したダッタン種そば種子を
製粉して得たダッタン種そば粉に加水すると、そば粉中
のルチン成分が急激に減少すると共に、ケルセチン成分
が急増する。また、ダッタン種そば種子をそば粉にした
後、そば粉に湿熱処理を施した場合、ルチン分解酵素を
失活することは可能ではあるものの、そば粉が吸湿して
塊状となるため、その後の加工が困難となる。かかる湿
熱処理としては、大気圧下において、湿り飽和蒸気を用
いて行うことが、湿熱処理設備を簡易な設備することが
でき好ましい。
【０００８】この様な、湿熱処理において、湿熱処理時
間とルチン成分量又はケルセチン成分量との関係を図１
に示す。図１に示すルチン成分量とケルセチン成分量と
の測定は、先ず、蒸し器を用いてダッタン種そば種子に
水蒸気（飽和水蒸気）を当てた後、各ダッタン種そば種
子を製粉して得たダッタン種そば粉に加水率３０％とな
るように加水したサンプルを作成する。次いで、このサ
ンプルについて、液体クロマトグフィーによってルチン
成分量とケルセチン成分量とを測定した。図１では、ダ
ッタン種そば種子に水蒸気（飽和水蒸気）を当てる時間
を種々に変更した後、製粉したダッタン種そば粉に加水
して得たサンプルの各々について、液体クロマトグフィ
ーによってルチン成分量とケルセチン成分量とを測定し
た結果を示した。図１から明らかな様に、湿熱処理時間
が４０秒以上になると急激にルチン成分の残存率（湿熱
処理前のダッタン種そば種子中のルチン成分量に対し、
得られたダッタン種そば粉に加水した後に残存するルチ
ン成分量の割合）が増加し、１５０秒程度でルチン成分
の残存率の増加割合はほぼ飽和となる。一方、ケルセチ
ン成分は、湿熱処理の開始と同時にケルセチン成分が急
激に減少し、１５０秒程度でケルセチン成分の減少割合
もほぼ飽和に達する。
間とルチン成分量又はケルセチン成分量との関係を図１
に示す。図１に示すルチン成分量とケルセチン成分量と
の測定は、先ず、蒸し器を用いてダッタン種そば種子に
水蒸気（飽和水蒸気）を当てた後、各ダッタン種そば種
子を製粉して得たダッタン種そば粉に加水率３０％とな
るように加水したサンプルを作成する。次いで、このサ
ンプルについて、液体クロマトグフィーによってルチン
成分量とケルセチン成分量とを測定した。図１では、ダ
ッタン種そば種子に水蒸気（飽和水蒸気）を当てる時間
を種々に変更した後、製粉したダッタン種そば粉に加水
して得たサンプルの各々について、液体クロマトグフィ
ーによってルチン成分量とケルセチン成分量とを測定し
た結果を示した。図１から明らかな様に、湿熱処理時間
が４０秒以上になると急激にルチン成分の残存率（湿熱
処理前のダッタン種そば種子中のルチン成分量に対し、
得られたダッタン種そば粉に加水した後に残存するルチ
ン成分量の割合）が増加し、１５０秒程度でルチン成分
の残存率の増加割合はほぼ飽和となる。一方、ケルセチ
ン成分は、湿熱処理の開始と同時にケルセチン成分が急
激に減少し、１５０秒程度でケルセチン成分の減少割合
もほぼ飽和に達する。
【０００９】ところで、湿熱処理を施さなかったダッタ
ン種そば種子を製粉して得たダッタン種そば粉を用いた
生めんは鮮やかな黄色をしているが、下記表１に示す様
に、湿熱処理時間が長くなるに従って、生めんの黄色の
程度を示すｂ値が低下する。特に、湿熱処理時間が２４
０秒を越える場合、得られた生めんの色彩は黒ぽいくす
みが見られるようになる。
ン種そば種子を製粉して得たダッタン種そば粉を用いた
生めんは鮮やかな黄色をしているが、下記表１に示す様
に、湿熱処理時間が長くなるに従って、生めんの黄色の
程度を示すｂ値が低下する。特に、湿熱処理時間が２４
０秒を越える場合、得られた生めんの色彩は黒ぽいくす
みが見られるようになる。
【表１】 また、そば種子に対する加熱処理時間が長くなるほど、
最終的に得られる生めん等の風味が低下する。このた
め、湿熱処理時間としては、４０〜２４０秒（好ましく
は６０〜１８０秒）程度とすることが、生めん等のそば
粉加工品中に残存するルチン成分の残存率を５０％以上
（好ましくは６０％以上）とすることができ、且つ生め
ん等の色彩や風味等を良好にできるため好ましい。
最終的に得られる生めん等の風味が低下する。このた
め、湿熱処理時間としては、４０〜２４０秒（好ましく
は６０〜１８０秒）程度とすることが、生めん等のそば
粉加工品中に残存するルチン成分の残存率を５０％以上
（好ましくは６０％以上）とすることができ、且つ生め
ん等の色彩や風味等を良好にできるため好ましい。
【００１０】この様に、湿熱処理が施されたダッタン種
そば種子を、室温まで冷却・乾燥した後、普通種そば粉
と同様に、剥皮してから粉砕等の製粉を施してダッタン
種そば粉とする。かかるダッタン種そば粉には、ルチン
分解酵素が実質的に失活しているため、このそば粉に加
水して得た生めん等のそば粉加工品中には大量のルチン
成分が残存している。このため、この様な、ダッタン種
そば粉の加工品を食することによって、大量のルチン成
分を摂取できる。このダッタン種そば粉としては、加水
率が３０％程度となるように、そば粉に加水して３０分
程度放置した後、ルチン成分の残存率を５０％以上（好
ましくは６０％以上）で且つケルセチン成分が５０〜２
００ｍｇ％（好ましくは７０〜１５０ｍｇ％）含有され
るものが好適である。かかるそば粉を生そば等のそば粉
加工品にして食したとき、ルチン成分を大量に含み且つ
適度な苦味を伴うダッタン種そば粉特有な風味を味わう
ことができる。ここで、ケルセチン成分が２００ｍｇ％
を越える場合は、生そば等のそば粉加工品は過度の苦味
を伴い易い傾向にあり、ケルセチン成分が５０ｍｇ％未
満の場合は、生そば等のそば粉加工品はダッタン種そば
粉独特の風味に欠け易い傾向にある。
そば種子を、室温まで冷却・乾燥した後、普通種そば粉
と同様に、剥皮してから粉砕等の製粉を施してダッタン
種そば粉とする。かかるダッタン種そば粉には、ルチン
分解酵素が実質的に失活しているため、このそば粉に加
水して得た生めん等のそば粉加工品中には大量のルチン
成分が残存している。このため、この様な、ダッタン種
そば粉の加工品を食することによって、大量のルチン成
分を摂取できる。このダッタン種そば粉としては、加水
率が３０％程度となるように、そば粉に加水して３０分
程度放置した後、ルチン成分の残存率を５０％以上（好
ましくは６０％以上）で且つケルセチン成分が５０〜２
００ｍｇ％（好ましくは７０〜１５０ｍｇ％）含有され
るものが好適である。かかるそば粉を生そば等のそば粉
加工品にして食したとき、ルチン成分を大量に含み且つ
適度な苦味を伴うダッタン種そば粉特有な風味を味わう
ことができる。ここで、ケルセチン成分が２００ｍｇ％
を越える場合は、生そば等のそば粉加工品は過度の苦味
を伴い易い傾向にあり、ケルセチン成分が５０ｍｇ％未
満の場合は、生そば等のそば粉加工品はダッタン種そば
粉独特の風味に欠け易い傾向にある。
【００１１】このケルセチン成分の調整は、ダッタン種
そば種子に施す湿熱処理時間を調整することによって行
うことができ、ダッタン種そば種子に対して上述した湿
熱処理を４０〜２４０秒（好ましくは６０〜１８０秒）
間ほど施すことによって、生そば等のそば粉加工品中の
ルチン成分の残存率を５０％以上（好ましくは６０％以
上）で且つケルセチン成分を５０〜２００ｍｇ％（好ま
しくは７０〜１５０ｍｇ％）の範囲内とすることができ
る。また、ダッタン種そば粉中に、ケルセチン成分を実
質的に含有しない小麦粉等の食用粉を混合し、ケルセチ
ン成分量を調整してもよい。尚、本発明に係るダッタン
種そば粉は、生めんの他に、乾めん、即席めん、パン、
菓子等の種々のそば粉加工品とすることができる。
そば種子に施す湿熱処理時間を調整することによって行
うことができ、ダッタン種そば種子に対して上述した湿
熱処理を４０〜２４０秒（好ましくは６０〜１８０秒）
間ほど施すことによって、生そば等のそば粉加工品中の
ルチン成分の残存率を５０％以上（好ましくは６０％以
上）で且つケルセチン成分を５０〜２００ｍｇ％（好ま
しくは７０〜１５０ｍｇ％）の範囲内とすることができ
る。また、ダッタン種そば粉中に、ケルセチン成分を実
質的に含有しない小麦粉等の食用粉を混合し、ケルセチ
ン成分量を調整してもよい。尚、本発明に係るダッタン
種そば粉は、生めんの他に、乾めん、即席めん、パン、
菓子等の種々のそば粉加工品とすることができる。
【００１２】
【実施例】以下、本発明について実施例によって更に詳
細に説明する。 実施例１ 蒸し器の底面に１〜２ｃｍに堆積したダッタン種そば種
子に、大気圧下で湿り飽和蒸気を６０秒（１分）間ほど
当てた後、室温まで冷却・乾燥したダッタン種そば種子
を、普通そば粉の製粉と同様に、剥皮、粉砕等の製粉を
施してダッタン種そば粉とした。このダッタン種そば粉
中のルチン成分量を液体クロマトグラフィーによって測
定したところ、ルチン含有量は１７９０ｍｇ％であっ
た。更に、得られたダッタン種そば粉１０ｇに水３ｍｌ
（加水率３０％）を添加攪拌した後、室温下で３０分間
ほど放置したものをサンプルとし、液体クロマトグラフ
ィーによってルチン成分及びケルセチン成分の各々の含
有量を測定した。その結果、サンプル中のルチン成分の
含有量は１１１０ｍｇ％であり、ダッタン種そば粉中の
ルチン成分量に対するサンプル中のルチン成分の残存率
は６２％であった。また、サンプル中のケルセチン成分
の含有量は２８０ｍｇ％であった。尚、液体クロマトグ
ラフィーの測定条件は下記の通りである。 装置 ；Shimazu ＬＣ−６Ａ ディテクター；Shimazu ＳＰＤ−６ＡＶ 波長 ；256 nm データ分析器；Shimazu Ｃ−Ｒ３Ａ カラム ；Nucleoil 7C18(NAGEL)、φ6 ×250mm
細に説明する。 実施例１ 蒸し器の底面に１〜２ｃｍに堆積したダッタン種そば種
子に、大気圧下で湿り飽和蒸気を６０秒（１分）間ほど
当てた後、室温まで冷却・乾燥したダッタン種そば種子
を、普通そば粉の製粉と同様に、剥皮、粉砕等の製粉を
施してダッタン種そば粉とした。このダッタン種そば粉
中のルチン成分量を液体クロマトグラフィーによって測
定したところ、ルチン含有量は１７９０ｍｇ％であっ
た。更に、得られたダッタン種そば粉１０ｇに水３ｍｌ
（加水率３０％）を添加攪拌した後、室温下で３０分間
ほど放置したものをサンプルとし、液体クロマトグラフ
ィーによってルチン成分及びケルセチン成分の各々の含
有量を測定した。その結果、サンプル中のルチン成分の
含有量は１１１０ｍｇ％であり、ダッタン種そば粉中の
ルチン成分量に対するサンプル中のルチン成分の残存率
は６２％であった。また、サンプル中のケルセチン成分
の含有量は２８０ｍｇ％であった。尚、液体クロマトグ
ラフィーの測定条件は下記の通りである。 装置 ；Shimazu ＬＣ−６Ａ ディテクター；Shimazu ＳＰＤ−６ＡＶ 波長 ；256 nm データ分析器；Shimazu Ｃ−Ｒ３Ａ カラム ；Nucleoil 7C18(NAGEL)、φ6 ×250mm
【００１３】実施例２ 実施例１において、ダッタン種そば種子に、大気圧下で
湿り飽和蒸気を１８０秒（３分）間ほど当てた他は、実
施例１と同様に湿熱処理を行った後、製粉してダッタン
種そば粉とした。このダッタン種そば粉に、実施例１と
同様に加水した後のルチン成分の残存率とケルセチン成
分量とを測定したところ、ルチン成分の残存率は９８％
であり、ケルセチン成分量は１５０ｍｇ％であった。
湿り飽和蒸気を１８０秒（３分）間ほど当てた他は、実
施例１と同様に湿熱処理を行った後、製粉してダッタン
種そば粉とした。このダッタン種そば粉に、実施例１と
同様に加水した後のルチン成分の残存率とケルセチン成
分量とを測定したところ、ルチン成分の残存率は９８％
であり、ケルセチン成分量は１５０ｍｇ％であった。
【００１４】比較例１ 湿熱処理を施すことなくダッタン種そば種子を、普通そ
ば粉の製粉と同様に、剥皮、粉砕等の製粉を施してダッ
タン種そば粉とした。このダッタン種そば粉に、実施例
１と同様に加水した後のルチン成分の残存率とケルセチ
ン成分量とを測定したところ、ルチン成分の残存率は１
８％であり、ケルセチン成分量は６１０ｍｇ％であっ
た。
ば粉の製粉と同様に、剥皮、粉砕等の製粉を施してダッ
タン種そば粉とした。このダッタン種そば粉に、実施例
１と同様に加水した後のルチン成分の残存率とケルセチ
ン成分量とを測定したところ、ルチン成分の残存率は１
８％であり、ケルセチン成分量は６１０ｍｇ％であっ
た。
【００１５】比較例２ 焙煎器を使用し、ダッタン種そば種子に１００℃の乾熱
処理を７分間ほど施した後、室温まで冷却したダッタン
種そば種子を、普通そば粉の製粉と同様に、剥皮、粉砕
等の製粉を施してダッタン種そば粉とした。このダッタ
ン種そば粉に、実施例１と同様に加水した後のルチン成
分の残存率とケルセチン成分量とを測定したところ、ル
チン成分の残存率は４％であり、ケルセチン成分量は３
２０ｍｇ％であった。
処理を７分間ほど施した後、室温まで冷却したダッタン
種そば種子を、普通そば粉の製粉と同様に、剥皮、粉砕
等の製粉を施してダッタン種そば粉とした。このダッタ
ン種そば粉に、実施例１と同様に加水した後のルチン成
分の残存率とケルセチン成分量とを測定したところ、ル
チン成分の残存率は４％であり、ケルセチン成分量は３
２０ｍｇ％であった。
【００１６】実施例３ 実施例１〜２、及び比較例１〜２において得たダッタン
種そば粉と小麦粉とを１：１の割合で混合した後、加水
率３０％で加水して製麺加工し生めんとした。得られた
生めん中のルチン成分の残存率とケルセチン成分量とを
実施例１と同条件で液体クロマトグラフィーにより測定
した。結果を下記表２に示す。
種そば粉と小麦粉とを１：１の割合で混合した後、加水
率３０％で加水して製麺加工し生めんとした。得られた
生めん中のルチン成分の残存率とケルセチン成分量とを
実施例１と同条件で液体クロマトグラフィーにより測定
した。結果を下記表２に示す。
【表２】
【００１７】次いで、得られた生めんを乾燥して乾めん
とし、１０人のパネラーによって各水準の乾めんの苦味
について官能試験を行った。その結果を下記表３に示
す。
とし、１０人のパネラーによって各水準の乾めんの苦味
について官能試験を行った。その結果を下記表３に示
す。
【表３】
【００１８】表３から明らかなように、実施例１及び実
施例２で得たダッタン種そば粉を使用した乾めん（ケル
セチン成分量７０〜１５０ｍｇ）では、適度な苦味を伴
ってダッタン種そば粉独特の風味を呈するものであっ
た。しかも、ルチン成分の残存率が９４〜９８％であ
り、大量のルチン成分を摂取できる。これに対し、比較
例１及び比較例２で得たダッタン種そば粉を使用した乾
めん（ケルセチン成分量２４０〜２９５ｍｇ）では、苦
味が過度に強く且つルチン成分の残存率が１３〜１７％
に過ぎず、実施例１及び実施例２に比較して少量のルチ
ン成分しか摂取できない。特に、比較例２で得たダッタ
ン種そば粉を使用した乾めんでは、ダッタン種そば種子
に過度の乾熱処理が施されており、最終的に得られた乾
めんは、ダッタン種そば粉独特の風味を味わうことがで
きなかった。
施例２で得たダッタン種そば粉を使用した乾めん（ケル
セチン成分量７０〜１５０ｍｇ）では、適度な苦味を伴
ってダッタン種そば粉独特の風味を呈するものであっ
た。しかも、ルチン成分の残存率が９４〜９８％であ
り、大量のルチン成分を摂取できる。これに対し、比較
例１及び比較例２で得たダッタン種そば粉を使用した乾
めん（ケルセチン成分量２４０〜２９５ｍｇ）では、苦
味が過度に強く且つルチン成分の残存率が１３〜１７％
に過ぎず、実施例１及び実施例２に比較して少量のルチ
ン成分しか摂取できない。特に、比較例２で得たダッタ
ン種そば粉を使用した乾めんでは、ダッタン種そば種子
に過度の乾熱処理が施されており、最終的に得られた乾
めんは、ダッタン種そば粉独特の風味を味わうことがで
きなかった。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、簡易な方法でダッタン
種そば種子中に存在するルチン分解酵素を実質的に失活
したダッタン種そば粉を容易に得ることができる。ま
た、このルチン分解酵素を実質的に失活したダッタン種
そば粉に加水して得た生めん等のそば粉加工品を食する
ことによって、大量のルチン成分を摂取することができ
る。更に、所定量のケルセチン成分を生めん等のそば粉
加工品中に存在させることにより、ダッタン種そば粉の
独特の風味を楽しむこともできる。
種そば種子中に存在するルチン分解酵素を実質的に失活
したダッタン種そば粉を容易に得ることができる。ま
た、このルチン分解酵素を実質的に失活したダッタン種
そば粉に加水して得た生めん等のそば粉加工品を食する
ことによって、大量のルチン成分を摂取することができ
る。更に、所定量のケルセチン成分を生めん等のそば粉
加工品中に存在させることにより、ダッタン種そば粉の
独特の風味を楽しむこともできる。
【図１】湿熱処理時間とルチン成分の残存率とケルセチ
ン成分量との関係を示すグラフである。
ン成分量との関係を示すグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山田 正行 長野県長野市南千歳１丁目16番地２ 日穀 製粉株式会社内
Claims (5)
- 【請求項１】 ダッタン種のそば種子に水蒸気を用いた
湿熱処理を施し、前記そば種子中に含まれているルチン
分解酵素を実質的に失活せしめた後、前記そば種子を製
粉することを特徴とするダッタン種そば粉の製造方法。 - 【請求項２】 湿熱処理を、大気圧下において、湿り飽
和蒸気を用いて行う請求項１記載のダッタン種そば粉の
製造方法。 - 【請求項３】 湿熱処理時間を、４０〜２４０秒とする
請求項１又は請求項２記載のダッタン種そば粉の製造方
法。 - 【請求項４】 ダッタン種のそば種子を製粉して得たそ
ば粉に加水して得られた生めん等のそば粉加工品中に、
ケルセチン成分が５０〜２００ｍｇ％含有されているこ
とを特徴とするそば粉加工品。 - 【請求項５】 製粉するダッタン種のそば種子が、水蒸
気を用いた湿熱処理が施され、前記そば種子中に含まれ
ているルチン分解酵素が実質的に失活されているそば種
子が用いられる請求項４記載のそば粉加工品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9234362A JP2766259B1 (ja) | 1997-08-29 | 1997-08-29 | ダッタン種そば粉の製造方法及びそば粉加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9234362A JP2766259B1 (ja) | 1997-08-29 | 1997-08-29 | ダッタン種そば粉の製造方法及びそば粉加工品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2766259B1 JP2766259B1 (ja) | 1998-06-18 |
| JPH1175743A true JPH1175743A (ja) | 1999-03-23 |
Family
ID=16969826
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9234362A Expired - Fee Related JP2766259B1 (ja) | 1997-08-29 | 1997-08-29 | ダッタン種そば粉の製造方法及びそば粉加工品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2766259B1 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007151454A (ja) * | 2005-12-05 | 2007-06-21 | Asahi Food & Healthcare Ltd | インスタント食品 |
| JP2012244927A (ja) * | 2011-05-26 | 2012-12-13 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | ルチンを含有し品質に優れたダッタンソバ即席麺を含む食品群およびその製造方法 |
| JP2013081440A (ja) * | 2011-10-12 | 2013-05-09 | National Agriculture & Food Research Organization | ルチンを高含有し、品質に優れる菓子、パン類およびその製造方法 |
| JP2017153433A (ja) * | 2016-03-03 | 2017-09-07 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 高ルチン含有ダッタンソバふすま及びそば粉の製造方法、並びに高ルチン含有食品素材の製造方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109965205B (zh) * | 2019-04-02 | 2022-05-03 | 成都大学 | 一种富含芦丁、槲皮素的荞麦面条及其制备方法 |
| CN112493398A (zh) * | 2020-08-26 | 2021-03-16 | 云南省农业科学院农产品加工研究所 | 一种在苦荞食品加工中高效保持芦丁稳定性的方法 |
| CN118874578A (zh) * | 2024-09-27 | 2024-11-01 | 中国农业大学 | 一种利用过热蒸汽技术提高苦荞籽粒中芦丁含量的方法 |
-
1997
- 1997-08-29 JP JP9234362A patent/JP2766259B1/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007151454A (ja) * | 2005-12-05 | 2007-06-21 | Asahi Food & Healthcare Ltd | インスタント食品 |
| JP2012244927A (ja) * | 2011-05-26 | 2012-12-13 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | ルチンを含有し品質に優れたダッタンソバ即席麺を含む食品群およびその製造方法 |
| JP2013081440A (ja) * | 2011-10-12 | 2013-05-09 | National Agriculture & Food Research Organization | ルチンを高含有し、品質に優れる菓子、パン類およびその製造方法 |
| JP2017153433A (ja) * | 2016-03-03 | 2017-09-07 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 高ルチン含有ダッタンソバふすま及びそば粉の製造方法、並びに高ルチン含有食品素材の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2766259B1 (ja) | 1998-06-18 |
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