JPH08256728A - ヤマイモドレッシングの製造法 - Google Patents
ヤマイモドレッシングの製造法Info
- Publication number
- JPH08256728A JPH08256728A JP6059879A JP5987994A JPH08256728A JP H08256728 A JPH08256728 A JP H08256728A JP 6059879 A JP6059879 A JP 6059879A JP 5987994 A JP5987994 A JP 5987994A JP H08256728 A JPH08256728 A JP H08256728A
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- JP
- Japan
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- yam
- dried
- raw
- dressing
- acidic seasoning
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、長期間に亙って変色及び変質しな
いヤマイモドレッシングの製造法を提供せんとするもの
である。 【構成】 乾燥又は生のヤマイモ（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａ
ｊａｐｏｎｉｃａ Ｔｈｕｎｂ）に酸性調味料を添加
した後、粥状に粉砕することを特徴とするヤマイモドレ
ッシングの製造法、乾燥又は生のヤマイモに酸性調味料
と食塩を添加した後、粥状に粉砕することを特徴とする
ヤマイモドレッシングの製造法、及び乾燥又は生のヤマ
イモと乾燥又は生の林檎との混合物に、酸性調味料を添
加するか、又は酸性調味料と食塩を添加した後、粥状に
粉砕することを特徴とするヤマイモドレッシングの製造
法。
いヤマイモドレッシングの製造法を提供せんとするもの
である。 【構成】 乾燥又は生のヤマイモ（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａ
ｊａｐｏｎｉｃａ Ｔｈｕｎｂ）に酸性調味料を添加
した後、粥状に粉砕することを特徴とするヤマイモドレ
ッシングの製造法、乾燥又は生のヤマイモに酸性調味料
と食塩を添加した後、粥状に粉砕することを特徴とする
ヤマイモドレッシングの製造法、及び乾燥又は生のヤマ
イモと乾燥又は生の林檎との混合物に、酸性調味料を添
加するか、又は酸性調味料と食塩を添加した後、粥状に
粉砕することを特徴とするヤマイモドレッシングの製造
法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】ヤマイモドレッシング、又はヤマ
イモに林檎その他の果実、野菜等を加えたドレッシング
の製造方法に関する。
イモに林檎その他の果実、野菜等を加えたドレッシング
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ヤマイモは日本の伝統的な食品であり、
古来より医食同源の観点より珍重されてきたが、一般に
は未だ充分に普及された食品とはいえない。その理由
は、生鮮食品という立場から見ると、保全性に乏しいこ
とにある。そこでＣＡ貯蔵、低温所蔵等各種の保存方法
の工夫がなされてきたが、しかし、いずれも完全な保存
方法ではなかった。更に、その調理加工方法にしても殆
ど研究されていないのが現状である。
古来より医食同源の観点より珍重されてきたが、一般に
は未だ充分に普及された食品とはいえない。その理由
は、生鮮食品という立場から見ると、保全性に乏しいこ
とにある。そこでＣＡ貯蔵、低温所蔵等各種の保存方法
の工夫がなされてきたが、しかし、いずれも完全な保存
方法ではなかった。更に、その調理加工方法にしても殆
ど研究されていないのが現状である。
【０００３】一方、国民の食生活の現状は、食品の第一
次機能から第二次機能の時代は終わりを告げ、食品本来
が持つ第３次機能であるところの機能性食品時代へ関心
が日増しに高くなってくている。更に、農業分野におい
て、化学肥料や農薬等を全く使用しない栽培方法等で安
全なヤマイモ等を栽培する技術も確立している。
次機能から第二次機能の時代は終わりを告げ、食品本来
が持つ第３次機能であるところの機能性食品時代へ関心
が日増しに高くなってくている。更に、農業分野におい
て、化学肥料や農薬等を全く使用しない栽培方法等で安
全なヤマイモ等を栽培する技術も確立している。
【０００４】このような背景下、現在までにヤマイモの
持つ特性を損なうことなく年間を通じて常時国民の食生
活に簡便に利用し得るヤマイモの調理加工技術は殆ど研
究されていないのが現状である。また、ヤマイモが有す
る生理活性特性と林檎が有する生理活性特性の両者を兼
ね備え、かつ、簡易に食卓に供する食品の開発が消費者
間に望まれている。
持つ特性を損なうことなく年間を通じて常時国民の食生
活に簡便に利用し得るヤマイモの調理加工技術は殆ど研
究されていないのが現状である。また、ヤマイモが有す
る生理活性特性と林檎が有する生理活性特性の両者を兼
ね備え、かつ、簡易に食卓に供する食品の開発が消費者
間に望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】生のヤマイモを擂るか
又は粉砕すると、それに内在する酸化酵素により急速に
変色褐変してヤマイモ特有の白色及び食味を失われると
共に可食可能な状態に保存することができなかった。同
様に生林檎もその中に存在する酸化酵素により急速に褐
変すると共に食味が著しく低下した。更に、乾燥したヤ
マイモ乃至林檎についても、同様な現象が発生した。
又は粉砕すると、それに内在する酸化酵素により急速に
変色褐変してヤマイモ特有の白色及び食味を失われると
共に可食可能な状態に保存することができなかった。同
様に生林檎もその中に存在する酸化酵素により急速に褐
変すると共に食味が著しく低下した。更に、乾燥したヤ
マイモ乃至林檎についても、同様な現象が発生した。
【０００６】前述のように、生乃至乾燥状態のヤマイモ
又は林檎の褐変化防止技術と保存性向上技術の開発が可
能になれば、ヤマイモや林檎の食品への利用用途を拡大
することができ、更に、機能性食品として国民の食生活
に寄与するばかりでなく、医療費抑制の一助になる。そ
こで、前述の課題を解決すべく、生、又は乾燥したヤマ
イモ又は林檎を粉砕した後、それに酸性調味料として食
酢を加へて混合したが、充分な変色防止及び保存効果を
得ることができなかった。
又は林檎の褐変化防止技術と保存性向上技術の開発が可
能になれば、ヤマイモや林檎の食品への利用用途を拡大
することができ、更に、機能性食品として国民の食生活
に寄与するばかりでなく、医療費抑制の一助になる。そ
こで、前述の課題を解決すべく、生、又は乾燥したヤマ
イモ又は林檎を粉砕した後、それに酸性調味料として食
酢を加へて混合したが、充分な変色防止及び保存効果を
得ることができなかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、乾燥又は生の
ヤマイモ（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａ ｊａｐｏｎｉｃａＴｈ
ｕｎｂ）に酸性調味料を添加した後、粥状に粉砕する
か、又は、乾燥又は生のヤマイモに酸性調味料と食塩を
添加した後、粥状に粉砕するか、若しくは、乾燥又は生
のヤマイモと乾燥又は生の林檎との混合物に、酸性調味
料を添加するか、又は酸性調味料と食塩を添加した後、
粥状に粉砕してドレッシングにすることにより、ヤマイ
モが含有する多糖類（マンニトール，マンナン，サボニ
ン類，澱粉等）、生理活性物質（フィチン酸，タンニ
ン、ジオスチン，グルコプロテイド等）、酵素（ジアス
ターゼ等）安定化させ、一方、林檎もヤマイモと同様
に、林檎中に存在する多糖類（ベクチン類等の食物繊
維）、生理活性物質等を安定化させて前述の課題を解決
した。
ヤマイモ（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａ ｊａｐｏｎｉｃａＴｈ
ｕｎｂ）に酸性調味料を添加した後、粥状に粉砕する
か、又は、乾燥又は生のヤマイモに酸性調味料と食塩を
添加した後、粥状に粉砕するか、若しくは、乾燥又は生
のヤマイモと乾燥又は生の林檎との混合物に、酸性調味
料を添加するか、又は酸性調味料と食塩を添加した後、
粥状に粉砕してドレッシングにすることにより、ヤマイ
モが含有する多糖類（マンニトール，マンナン，サボニ
ン類，澱粉等）、生理活性物質（フィチン酸，タンニ
ン、ジオスチン，グルコプロテイド等）、酵素（ジアス
ターゼ等）安定化させ、一方、林檎もヤマイモと同様
に、林檎中に存在する多糖類（ベクチン類等の食物繊
維）、生理活性物質等を安定化させて前述の課題を解決
した。
【０００８】本発明におけるヤマイモは、特定品種に限
られるものではなく市場に流通する各種のもので良く、
生、又は乾燥したヤマイモや林檎を粥状に粉砕する手段
も各種のもので良いが食品粉砕機、例えば、ミキサーを
用いて粉砕と安定剤の混合を同時に行った。なお、上記
粉砕工程において他の野菜類（例えば、トマト，人
参）、他の果実等を適宜加えること、及び、適量の調味
料や香辛料等を適宜加えることを排除するものではな
い。
られるものではなく市場に流通する各種のもので良く、
生、又は乾燥したヤマイモや林檎を粥状に粉砕する手段
も各種のもので良いが食品粉砕機、例えば、ミキサーを
用いて粉砕と安定剤の混合を同時に行った。なお、上記
粉砕工程において他の野菜類（例えば、トマト，人
参）、他の果実等を適宜加えること、及び、適量の調味
料や香辛料等を適宜加えることを排除するものではな
い。
【０００９】
【実施例】以下、実施例について本発明を具体的に説明
する。 実施例（１） ヤマイモと林檎の混合割合をヤマイモ１００ｇに対し林
檎３０ｇとし、これをミキサーに入れ、これに酸性調味
料として食酢（酸度４．６％）を、Ａ区；１０ｍｌ，Ｂ
区；８０ｍｌ，Ｃ区；６０ｍｌ，Ｄ区；５０ｍｌ添加し
て１０分間粉砕処理して粥状にした。これら各試験区の
製品（ドレッシング）を５名のパネラーにより色調に関
する官能審査を行った。その結果は表１の通りであり、
得点数は色調が良いものを大きくし、最高得点を５とし
た。
する。 実施例（１） ヤマイモと林檎の混合割合をヤマイモ１００ｇに対し林
檎３０ｇとし、これをミキサーに入れ、これに酸性調味
料として食酢（酸度４．６％）を、Ａ区；１０ｍｌ，Ｂ
区；８０ｍｌ，Ｃ区；６０ｍｌ，Ｄ区；５０ｍｌ添加し
て１０分間粉砕処理して粥状にした。これら各試験区の
製品（ドレッシング）を５名のパネラーにより色調に関
する官能審査を行った。その結果は表１の通りであり、
得点数は色調が良いものを大きくし、最高得点を５とし
た。
【００１０】
【００１１】実施例（２） ヤマイモと林檎の混合割合、及び食酢の添加を実施例
（１）の条件と同じにし、更に食塩をＡ区；５０ｇ，Ｂ
区；４０ｇ，Ｃ区；１０ｇ，Ｄ区；５ｇづつ添加して実
施例（１）に準ずる官能審査を行った。その結果は次の
表２の通りであった。
（１）の条件と同じにし、更に食塩をＡ区；５０ｇ，Ｂ
区；４０ｇ，Ｃ区；１０ｇ，Ｄ区；５ｇづつ添加して実
施例（１）に準ずる官能審査を行った。その結果は次の
表２の通りであった。
【００１２】
【００１３】また、色調５の試験区のものは、食味も低
下することがなかった。更に、ヤマイモのみに食酢を添
加して粉砕したもの、又は、食酢と食塩を添加して粉砕
したものについては試験例を示さなかったが、ヤマイモ
と林檎との混合物よりも更に良好な結果が得られた。
下することがなかった。更に、ヤマイモのみに食酢を添
加して粉砕したもの、又は、食酢と食塩を添加して粉砕
したものについては試験例を示さなかったが、ヤマイモ
と林檎との混合物よりも更に良好な結果が得られた。
【００１４】
【発明の効果】本発明は、ヤマイモ、又はそれに林檎を
加えたものに、酸性調味料又はそれと食塩を添加し、こ
の状態で粥状に粉砕するので、処理工程が簡単で極めて
高能率にヤマイモドレッシングを得ることができ、しか
も、粥状に粉砕する過程で酸性調味料、又はそれと食塩
とを、粉砕対象物に空気が可及的に接触しない状態で添
加し得ることとなり、ヤマイモ特有の鮮やかな白さ、及
び食味を長期間に亙って確実に保持することができる。
加えたものに、酸性調味料又はそれと食塩を添加し、こ
の状態で粥状に粉砕するので、処理工程が簡単で極めて
高能率にヤマイモドレッシングを得ることができ、しか
も、粥状に粉砕する過程で酸性調味料、又はそれと食塩
とを、粉砕対象物に空気が可及的に接触しない状態で添
加し得ることとなり、ヤマイモ特有の鮮やかな白さ、及
び食味を長期間に亙って確実に保持することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 乾燥又は生のヤマイモ（Ｄｉｏｓｃｏｒ
ｅａ ｊａｐｏｎｉｃａ Ｔｈｕｎｂ）に酸性調味料を
添加した後、粥状に粉砕することを特徴とするヤマイモ
ドレッシングの製造法。 - 【請求項２】 乾燥又は生のヤマイモに酸性調味料と食
塩を添加した後、粥状に粉砕することを特徴とするヤマ
イモドレッシングの製造法。 - 【請求項３】 乾燥又は生のヤマイモと乾燥又は生の林
檎との混合物に、酸性調味料を添加するか、又は酸性調
味料と食塩を添加した後、粥状に粉砕することを特徴と
するヤマイモドレッシングの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6059879A JPH08256728A (ja) | 1994-03-04 | 1994-03-04 | ヤマイモドレッシングの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6059879A JPH08256728A (ja) | 1994-03-04 | 1994-03-04 | ヤマイモドレッシングの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08256728A true JPH08256728A (ja) | 1996-10-08 |
Family
ID=13125883
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6059879A Pending JPH08256728A (ja) | 1994-03-04 | 1994-03-04 | ヤマイモドレッシングの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08256728A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000022941A1 (fr) * | 1998-10-16 | 2000-04-27 | Sunstar Inc. | Purees de legumes verts, procede de fabrication et aliments a base de ces purees |
| KR101288399B1 (ko) * | 2011-05-03 | 2013-07-23 | 대한민국 | 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법 |
-
1994
- 1994-03-04 JP JP6059879A patent/JPH08256728A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000022941A1 (fr) * | 1998-10-16 | 2000-04-27 | Sunstar Inc. | Purees de legumes verts, procede de fabrication et aliments a base de ces purees |
| US6833148B1 (en) | 1998-10-16 | 2004-12-21 | Sunstar Inc. | Green vegetable purees, process for producing the same and foods containing the purees |
| KR101288399B1 (ko) * | 2011-05-03 | 2013-07-23 | 대한민국 | 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법 |
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