JP7093948B2

JP7093948B2 - 炊飯用粉末調味料及びそれを用いた炊飯方法

Info

Publication number: JP7093948B2
Application number: JP2018186660A
Authority: JP
Inventors: 卓正野村; 政八谷; 恭一小林; 誠一山本; 隆司村中
Original assignee: 学校法人福井仁愛学園; カワイマテリアル株式会社
Priority date: 2018-10-01
Filing date: 2018-10-01
Publication date: 2022-07-01
Anticipated expiration: 2038-10-01
Also published as: JP2020054268A

Description

本発明は、梅果汁粉末を含む炊飯用粉末調味料及びそれを用いた炊飯方法に関するものである。

従来より炊飯した飯米を握り飯にして食べることは広く行われており、野外での食事や被災した際の避難所等の食事では、手軽な食事方法として重用されている。しかしながら、こうした衛生管理が行き届いていない場所で調理することは食中毒に注意を払わなければならない。食中毒の主な原因としては、黄色ブドウ球菌等の細菌が食品中に増殖することにより算出されるエンテロトキシンといった毒素が知られており、そのため、こうした原因菌の増殖を抑制する食中毒対策が求められている。

非特許文献１では、福井県紅映梅の果汁粉末を３％添加した握り飯では黄色ブドウ球菌の増殖抑制効果が認められ、その効果はクエン酸１％の場合と同程度であることが報告されている。梅の果実や果汁は、従来より食品として用いられており、こうした食品を用いて細菌の増殖抑制効果を発揮することができるため、安全性の高い食品を得ることが可能となる。

梅の果実や果汁は、調味料を添加することで様々な食品を製造することができ、例えば、特許文献１には、梅の果実に鰹節のだしエキス等の調味料を添加した食品を製造することが記載されている。また、炊飯の際に調味料を加えて食品を製造することが提案されており、例えば、特許文献２には、生米にデンプン類を含有する炊飯用液体調味料を添加して炊飯することで、おこわ様のもちもちとした食感を有する米飯を簡便に製造することができる点が記載されている。

特開昭５３－２４０５２号公報特開２０１７－１２０７０号公報

野村卓正外９名、「福井県産紅映梅果汁粉末による白飯中のブドウ球菌の増殖抑制効果」、第１２回日本栄養改善学会北陸支部学術総会講演要旨集、平成２９年２月１９日、特定非営利活動法人日本栄養改善学会北陸支部

非特許文献１では、梅果汁粉末を用いることで細菌の増殖抑制効果が発揮されることが報告されているが、食品に使用する調味料としての評価については十分検討されていない。また、炊飯後の米飯に梅果汁粉末を通常の粉末調味料と同様に使用する場合、梅果汁粉末の分布にムラが生じやすくクエン酸による増殖抑制効果が不十分となる可能性がある。そのため、衛生管理が行き届いていない避難所等の環境下で使用した場合に、増殖抑制効果が十分発揮されないおそれがある。

そこで、本発明は、細菌増殖抑制効果が十分発揮されるとともに調味料としての評価を向上させた炊飯用粉末調味料及びそれを用いた炊飯方法を提供するためになされたものである。

本発明に係る炊飯用粉末調味料は、梅果汁粉末及び塩味用粉末を少なくとも含む炊飯用粉末調味料であって、前記梅果汁粉末は、デキストリンを配合比８０重量％～８８重量％で含有するとともにクエン酸換算酸度７．０％～１４．０％（中和滴定法による）及び１重量％水溶液のｐＨが２．０～４．０である。さらに、旨味成分用粉末を含んでいる。

本発明に係る炊飯方法は、生米を炊飯用水に浸漬させてから加熱処理により炊飯する炊飯方法であって、加熱処理する前の炊飯用水に生米を浸漬させた状態でデキストリンを含む梅果汁粉末及び塩味成分用粉末を少なくとも含有する炊飯用粉末調味料を生米に対して梅果汁粉末が６重量％～１２重量％となるように添加して炊飯する。さらに、前記梅果汁粉末は、デキストリンを配合比８０重量％～８８重量％で含有するとともにクエン酸換算酸度７．０％～１４．０％（中和滴定法による）及び１重量％水溶液のｐＨが２．０～４．０である。

本発明は、梅果汁粉末とともに塩味成分用粉末を少なくとも含んでいるので、細菌増殖抑制効果が十分発揮されるとともに調味料としての評価を向上させることができる。また、加熱処理する前の炊飯用水に生米を浸漬させた状態で炊飯用粉末調味料を生米に対して梅果汁粉末が６重量％～１２重量％となるように添加することで、米飯全体に調味料成分が満遍なく行き渡るように炊飯することができ、安全で美味しい握り飯を作製することが可能となる。

一般生菌数調査の結果を示す。

以下、本発明に係る実施形態について詳述する。本発明に係る炊飯用粉末調味料は、少なくとも梅果汁粉末、塩味成分用粉末及び旨味成分用粉末を混合して調製されている。

梅果汁粉末は、梅果汁にデキストリンを添加して溶解させた溶液を殺菌処理した後噴霧乾燥させて製造したものであり、デキストリンを配合比８０重量％～８８重量％で含むとともにクエン酸換算酸度７．０％～１４．０％（中和滴定法による）及び１重量％水溶液のｐＨが２．０～４．０であることが好ましい。

デキストリンの配合比が８０重量％より小さい場合には、デキストリンの添加量が小さくなって噴霧乾燥させる際に粉末の収量が低下するとともに粉末の吸湿性が大きくなって変色しやすくなり、保存性が低下する。また、デキストリンの配合比が８８重量％より大きい場合には、梅果汁の含有量が小さくなってクエン酸換算酸度及びｐＨが上述した範囲を外れて酸味の弱い調味料となる。

また、クエン酸換算酸度７．０％～１４．０％（中和滴定法による）及び１重量％水溶液のｐＨが２．０～４．０であることで、酸味の効いた調味料とすることができるとともに、後述する細菌の増殖抑制効果を高めることが可能となる。

塩味成分用粉末は、「しょっぱい」あるいは「塩辛い」などと表現される味覚が感じられる粉末であり、塩化ナトリウム即ち食塩の粉末が代表的なものとして挙げられる。

旨味成分用粉末は、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、あるいはコハク酸やその塩類などによって生じる味覚が感じられる粉末であり、公知の調味料に使用される食材を混合して調製することができる。食材としては、例えば、醤油、味噌、食酢、酒精、みりん、食用油脂（例、植物油、動物油等）、肉（例、牛肉、豚肉、鶏肉等）、魚介（例、魚、貝、海老、蟹等）、野菜（野菜ペースト、乾燥野菜等を含む）、海藻（例、昆布、わかめ等）、果物（果汁、果肉ペースト等を含む）、卵（例、全卵、卵黄、卵白等）、エキス類（例、肉エキス、野菜エキス、魚介エキス、酵母エキス等）、甘味料（例、グラニュー糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、香辛料（例、胡椒等）、アミノ酸類（例、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム等）、核酸類（例、イノシン酸、グアニル酸等）、無機塩類、ビタミン類、食物繊維類、着香料、着色料、乳化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料等が挙げられる。

梅果汁粉末は、デキストリン及びクエン酸を含有しているため、後述するように炊飯する際に使用することで、細菌増殖抑制効果とともに飯米の保存性を向上させることができるが、調味料としてみた場合に酸味が強くバランスのとれた調味料とはいえない。そのため、塩味用粉末及び旨味用粉末と混合することで、酸味、塩味及び旨味のバランスのとれた調味料とすることができる。これらの調味料の配合割合としては、塩味用粉末及び旨味用粉末のそれぞれの配合量を、梅果汁粉末の配合量の１／５～１／３とすることで、梅果汁粉末の酸味を適度に抑えたバランスのとれた風味の炊飯用調味料を得ることが可能となる。

本発明に係る炊飯用調味料は、米飯を炊く際に用いられる調味料をいい、炊き上がった後の米飯に対して用いられる調味料とは区別される。具体的には、炊飯用調味料は、生米を炊飯用水に浸漬させてから加熱処理により米飯を炊く場合に、加熱処理する前に炊飯用水に生米を浸漬させた状態で添加されて用いられる。なお、旨味成分用粉末が加熱処理により変質する可能性がある場合には、加熱前に梅果汁粉末を添加して炊飯処理をした後炊き上げた米飯に旨味成分用粉末を混合するようにすることもできる。

本発明に係る炊飯用調味料は、生米（乾物換算）に対して、好ましくは６～１２重量％の梅果汁粉末が添加されるように用いられる。生米に対する梅果汁粉末の量がこうした数値範囲内であることで、米飯を握り飯に調理した場合に、避難所等の衛生管理が行き届かない環境下であっても細菌増殖抑制効果が発揮されて安全で美味しい握り飯を得ることができる。そのため、炊飯用調味料は、生米の単位量当りの使用量をアルミ製袋やプラスチック製袋にパッケージ化しておくことで、生米の量に応じて正確な使用量を投入して炊飯することができる。

本発明では、「生米」とは、米飯になっていない未炊飯の米をいう。具体的には、粳米、糯米又はこれらの混合米であってもよい。生米の精米の程度は特に限定されず、例えば、精米、無洗米、玄米、胚芽米、発芽玄米等のいずれでもよいが、精米、無洗米を用いることが好ましい。また、生米の栽培種、品種、産地については、特に限定されない。

本発明に係る炊飯用調味料を用いた炊飯方法では、特に制限はなく公知の炊飯方法を適宜用いることができる。具体的には、炊飯器や鍋を用いた炊飯方法が挙げられる。生米を浸漬する炊飯用水の量は、生米の精米の程度等の条件に応じて設定すればよく、例えば、生米（乾物換算）に対して、０．８～１．５倍に設定すればよい。炊飯用調味料は、生米を炊飯用水に浸漬した後に添加して全体に満遍なく行き渡るように撹拌する。その際に、梅果汁粉末が一部溶解せずにダマになることがあるが、炊飯中に溶解するため特に問題となることはない。

本発明に係る炊飯方法で得られた米飯は、梅果汁により薄く色付いており、握り飯にしてそのまま食べることができる。また、他の食材と組み合せて加工したり、調理することもできる。

以下、実施例について説明する。
［実施例１］
＜炊飯用調味料について＞
梅果汁粉末として、紅映梅果汁パウダー（カワイマテリアル株式会社製）を用いた。梅果汁パウダーは、梅果汁にデキストリンを添加して溶解させた溶液を殺菌処理した後噴霧乾燥させて製造したものであり、デキストリンの配合比（乾燥物換算）が８４重量％、クエン酸換算酸度７．０％（中和滴定法による）及び１重量％水溶液のｐＨが３であった。塩味成分用粉末として、食塩（株式会社日本海水製）を用い、旨味成分用粉末として、サバ節粉末及び混合出汁粉末（いずれもハーベスト有限会社製）を用いた。

炊飯用調味料として、梅果汁パウダー及び食塩を重量比で５：１に配合したもの（調味料Ａ）、梅果汁パウダー、食塩及びサバ節粉末を重量比で５：１：１に配合したもの（調味料Ｂ、梅果汁パウダー、食塩及び混合出汁粉末を重量比で５：１：１に配合したもの（調味料Ｃ）を準備した。比較のため、調味料Ａ～Ｃの食塩と同量の食塩のみからなる食塩調味料を準備した。

＜炊飯方法について＞
福井県産コシヒカリ（粳米、１５０ｇ）を洗米して炊飯用水（１７０ミリリットル）を加水した後、炊飯用調味料を梅果汁粉末が１５．０ｇ（生米の１０％）となるように添加した。炊飯用調味料が全体に行き渡るように撹拌して３０分間浸漬した後家庭用炊飯器（株式会社東芝製）で「白米モード」に設定して炊飯した。食塩調味料についても３．０ｇ（生米の２％）を添加して同様に炊飯した。

＜評価について＞
炊飯後、杓子で米飯をほぐして室温（４５℃以下）まで冷ましてから、水道水で水洗いした手で握り飯を６個ずつ作製した。細菌増殖抑制効果を評価するため、避難所等の衛生管理が行き届いていない環境を想定して、水洗いのみの素手で握り飯を作製した。

比較のため、衛生管理した状態で握り飯を作製した。具体的には、米飯をラップフィルムで包んだ状態で握り飯を作製し、握り飯の表面全体を外気に触れないようにラップフィルムにより密着した状態とした。

作製した握り飯は、室温３０℃の部屋に１８時間放置した後、各握り飯の表面部分の２箇所及び握り飯の中心部分の１箇所から飯粒を検体として採取してサンプリングを行い、一般生菌数調査を行った。また、各検体の１０倍希釈破砕液を調製してｐＨを測定した。

＜評価結果について＞
図１に一般生菌数調査の結果を示す。図１では、縦軸に検体１ｇ当りの細菌の計数値（個／ｇ）及びｐＨをとっている。計数値は、６個の握り飯について計数した値の平均値である。

食塩調味料を添加した握り飯の場合には、ｐＨは６．５前後の中性を示しており、検出される細菌数は、１０⁶個／ｇ以上であった。このレベルの細菌数まで増殖していると、食中毒等が発生する危険性が高まっていると考えられる。衛生管理された握り飯の場合には、検出される細菌数は、１０³個／ｇ以下となっており、安全なレベルの細菌数となっていた。

梅果汁粉末を含有する調味料Ａ～Ｃを添加した握り飯の場合には、いずれもｐＨが４．５以下の弱酸性を示しており、検出される細菌数は１０³個／ｇ以下であった。したがって、衛生管理された握り飯と同じレベルで細菌の増殖が抑制されているのが確認された。また、サバ節粉末や混合出汁粉末といった旨味成分用粉末を加えた場合でも細菌増殖抑制効果が維持されていた。

したがって、梅果汁粉末を含有する炊飯用調味料を炊飯前に添加した場合でも炊飯の加熱による影響はなく、また他の食材と混合した場合でも中和作用の影響はほとんどみられず、細菌増殖抑制効果が発揮されていた。

また、調味料Ａ～Ｃを添加した握り飯のサンプルの間でｐＨや細菌数のバラツキがほとんどみられなかったことから、炊飯された米飯全体に梅果汁粉末を含む炊飯用調味料が均一に行き渡っていたと考えられる。そのため、避難所等で大量調理する場合でも混ぜムラ等が生じることがなく安全な食事を提供することができる。

［実施例２］
＜炊飯用調味料について＞
梅果汁粉末として、実施例１と同じものを用いた。塩味成分用粉末として、食塩（株式会社日本海水製）を用い、旨味成分用粉末として、かつおだし（顆粒）（株式会社柳屋本店製）及びほんだしこんぶだし（顆粒）（味の素株式会社製）を用いた。

＜炊飯方法について＞
家庭用炊飯器（株式会社東芝製）に無洗米１６００ｇ（１０合）を計量し、水道水を無洗米に対応して所定量加水した。次に、梅果汁粉末を１１２ｇ（無洗米に対して７％）を添加して撹拌後３０分間放置して「白米モード」で炊飯した。

炊飯後、杓子により米飯をほぐし、３００ｇずつステンレスボールに入れて、米飯の重量に対して食塩を０％、０．５％、０．７５％、１％（無洗米に対する換算量は、０％、１．１５％、１．７３％、２．３０％）となるようにぞれぞれ添加して混ぜ込んだ。また、旨味成分用粉末をそれぞれ米飯３００ｇに対して２．０ｇ（米飯に対して０．６７％、無洗米に対する換算量は１．５４％）ずつ添加して混ぜ込んだ。

福井県食品加工研究所の所員１１名のパネルにより、外観、香り、酸味、塩味、旨味、硬さ、総合評価について５段階（悪い；－２、やや悪い；－１、普通；０、やや良い＋１、良い；＋２）で官能評価（嗜好調査）を行った。評価結果は、項目ごとにそれぞれの評点を集計して平均値を求めた。

＜評価結果について＞
表１に食塩を添加した場合の評価結果を示す。

食塩を添加することで、酸味、塩味、旨味及び総合評価について良くなる傾向がみられたが、１％の添加の場合には、０．７５％の添加の場合に比べて酸味、塩味及び旨味に関する評価が低下している。したがって、食塩を添加することで風味の改善を図ることができ、０．７５％程度の添加量がよいと考えられる。

表２に旨味成分用粉末を添加した場合の評価結果を示す。

食塩を０．５％添加した場合に比べて、旨味成分用粉末を０．６７％添加した場合ほうか酸味、塩味及び旨味の項目で評価が高くなっていることが確認された。また、かつおだしでは、香りの評価が高い傾向であったが、外観では評価が低くなっており、評価にバラツキがみられた。こんぶだしの評価がかつおだしに比べて高くなる傾向となっている。

今回用いた旨味成分用粉末では、一般に３０～４０％の食塩が含まれていることから、食塩と旨味成分用粉末を併用する場合には食塩の添加量を少なくすることが考えられる。以上の結果からみて、梅果汁粉末に塩味成分用粉末を添加することで炊飯用調味料としての風味を改善することが期待でき、旨味成分用粉末を添加することで酸味、塩味及び旨味の評価を高めることが可能となり、安全でバランスのよい炊飯用調味料を得ることができる。

［実施例３］
＜炊飯用調味料について＞
梅果汁粉末として、実施例１と同じ梅果汁パウダーを用いた。塩味成分用粉末として、食塩（株式会社日本海水製）を用い、旨味成分用粉末として、ほんだしこんぶだし（顆粒）（味の素株式会社製）を用いた。炊飯用調味料として、梅果汁パウダー及び食塩を重量比で５：１に配合したもの（調味料Ｄ）、梅果汁パウダー、食塩及び旨味成分用粉末を重量比で５：１：１に配合したもの（調味料Ｅ）を準備した。

＜炊飯方法について＞
家庭用炊飯器（株式会社東芝製）に無洗米（福井県産コシヒカリ７５０ｇ（５合）を計量し、水道水を８５０ｇ加水した。次に、炊飯用調味料Ｄ及びＥをそれぞれ梅果汁パウダーが７５ｇ（無洗米に対して１０％）添加されるように投入して撹拌後ｐＨを測定し、３０分間放置して「白米モード」で炊飯した。

炊飯後、炊飯用調味料毎に得られた米飯をほぐし、型抜き器で整形してフードパックに詰めた。その際に米飯の一部を採取してｐＨを測定した。また、６時間経過後に再度米飯の一部を採取してｐＨを測定した。

炊飯直後に室温まで冷却した状態（状態１）及び常温で６時間放置後の状態（状態２）の２通りの状態で食味を評価した。福井県食品加工研究所の所員１３名のパネルにより、外観、香り、酸味、塩味、旨味、硬さ、総合評価について５段階（悪い；－２、やや悪い；－１、普通；０、やや良い＋１、良い；＋２）で官能評価（嗜好調査）を行った。評価結果は、項目ごとにそれぞれの評点を集計して平均値を求めた。

＜評価結果について＞
表３に、時間経過に伴うｐＨの測定結果を示す。

炊飯直後から６時間経過するまでにｐＨの大きな変化は見られず、またｐＨの値が４．５以下の弱酸性を示しており、細菌の増殖抑制効果が維持されていることが確認できた。表４に、炊飯用調味料を添加した場合の官能評価結果を示す。

食塩のみを添加した場合に比べて、食塩及び旨味成分用粉末を添加した場合のほうが酸味、塩味及び旨味の評価が高くなり、総合評価でも同様に高くなった。

したがって、梅果汁粉末に塩味成分用粉末を添加することで炊飯用調味料としての風味が改善され、塩味成分用粉末及び旨味成分用粉末を添加することで酸味、塩味及び旨味をさらに改善することが可能となり、安全で風味の優れた炊飯用調味料を得ることができる。

また、炊飯用調味料を炊飯前に添加することで、米飯全体に調味料成分が満遍なく行き渡るように炊飯することができ、安全で美味しい握り飯を容易に作製することが可能となる。

Claims

梅果汁粉末及び塩味用粉末を少なくとも含む炊飯用粉末調味料であって、前記梅果汁粉末は、デキストリンを配合比８０重量％～８８重量％で含有するとともにクエン酸換算酸度７．０％～１４．０％（中和滴定法による）及び１重量％水溶液のｐＨが２．０～４．０である炊飯用粉末調味料。
旨味成分用粉末を含んでいる請求項１に記載の炊飯用粉末調味料。
生米を炊飯用水に浸漬させてから加熱処理により炊飯する炊飯方法であって、加熱処理する前の炊飯用水に生米を浸漬させた状態でデキストリンを含む梅果汁粉末及び塩味成分用粉末を少なくとも含有する炊飯用粉末調味料を生米に対して梅果汁粉末が６重量％～１２重量％となるように添加して炊飯する炊飯方法。
前記梅果汁粉末は、デキストリンを配合比８０重量％～８８重量％で含有するとともにクエン酸換算酸度７．０％～１４．０％（中和滴定法による）及び１重量％水溶液のｐＨが２．０～４．０である請求項３に記載の炊飯方法。