JPH05344851A - ニンニクやタマネギ等の鱗茎菜において残臭作用を除去するための処理方法 - Google Patents
ニンニクやタマネギ等の鱗茎菜において残臭作用を除去するための処理方法Info
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- JPH05344851A JPH05344851A JP4282595A JP28259592A JPH05344851A JP H05344851 A JPH05344851 A JP H05344851A JP 4282595 A JP4282595 A JP 4282595A JP 28259592 A JP28259592 A JP 28259592A JP H05344851 A JPH05344851 A JP H05344851A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、ニンニクやタマネギ等の鱗茎菜に
おいて残臭作用を除去するための処理方法に関する。 【構成】 ニンニクやタマネギ等の鱗茎菜を適量の水中
で攪拌し、非常に流動性のクリームの稠度を有する中間
物を得、これを次いで凍結乾燥にかける。こうして得ら
れた製品を粉末にし、次いで使用時に予め選択された食
用に適する液体で戻す。 【効果】 こうして処理された製品は、出発の鱗茎菜の
特性を有するが、不快な残臭作用を持たないことがわか
った。
おいて残臭作用を除去するための処理方法に関する。 【構成】 ニンニクやタマネギ等の鱗茎菜を適量の水中
で攪拌し、非常に流動性のクリームの稠度を有する中間
物を得、これを次いで凍結乾燥にかける。こうして得ら
れた製品を粉末にし、次いで使用時に予め選択された食
用に適する液体で戻す。 【効果】 こうして処理された製品は、出発の鱗茎菜の
特性を有するが、不快な残臭作用を持たないことがわか
った。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ニンニクやタマネギ等
の鱗茎菜においていわゆる残臭作用を除去するための処
理方法に関する。下記記載において、例としてニンニク
を明示的に言及するけれども、明細書全体を通して、タ
マネギや同様な鱗茎菜にも範囲が及ぶことを意図する。
の鱗茎菜においていわゆる残臭作用を除去するための処
理方法に関する。下記記載において、例としてニンニク
を明示的に言及するけれども、明細書全体を通して、タ
マネギや同様な鱗茎菜にも範囲が及ぶことを意図する。
【０００２】
【従来の技術】ニンニクの有益な性質は、感覚刺激性、
特に浸透性香気を有するとして古代から知られている。
それらの感覚刺激性に結び付けて、ニンニクが広範に利
用され、そして基本料理といわゆる「高級料理」または
料理法において多くの人々によって料理用に大いに尊重
されている。
特に浸透性香気を有するとして古代から知られている。
それらの感覚刺激性に結び付けて、ニンニクが広範に利
用され、そして基本料理といわゆる「高級料理」または
料理法において多くの人々によって料理用に大いに尊重
されている。
【０００３】しかし、生のまたは調理済のニンニクの使
用は、中でも特に摂取後何時間にも渡り続きそして消費
者が呼吸する度に再発するのが決定的に不愉快である浸
透性臭気の持続性のため、大きな欠点があることが認め
られる。これは、いわゆるニンニクの「残臭作用（day-
after effect) 」である。
用は、中でも特に摂取後何時間にも渡り続きそして消費
者が呼吸する度に再発するのが決定的に不愉快である浸
透性臭気の持続性のため、大きな欠点があることが認め
られる。これは、いわゆるニンニクの「残臭作用（day-
after effect) 」である。
【０００４】「ニンニク臭」の心配、ひいては他人への
不快感や嫌悪感の心配のため、今までもそして今もな
お、当然なこととして多くの人々がニンニクを食べるの
を思いとどまり、従ってニンニクを使って調理された料
理、ソースおよび食物を食べることを避ける。また、結
果として、ニンニク、特に生のニンニクを食べることか
ら生じると認められる有益性を全て放棄する。この点に
ついて、それらの特性が基本的に低血圧性、防腐性、去
痰性および引赤性であることを思い出してほしい。
不快感や嫌悪感の心配のため、今までもそして今もな
お、当然なこととして多くの人々がニンニクを食べるの
を思いとどまり、従ってニンニクを使って調理された料
理、ソースおよび食物を食べることを避ける。また、結
果として、ニンニク、特に生のニンニクを食べることか
ら生じると認められる有益性を全て放棄する。この点に
ついて、それらの特性が基本的に低血圧性、防腐性、去
痰性および引赤性であることを思い出してほしい。
【０００５】更に、ニンニクは胆汁分泌の刺激剤として
作用することが知られている。ニンニクの精油は、消化
管からあらゆる人体組織に容易に浸透し、呼気、発汗お
よび尿を通して排出される。ニンニクの有益な性質は民
間伝説の一部となり、そして最近になって正確で科学的
な臨床研究によって確かめられている。
作用することが知られている。ニンニクの精油は、消化
管からあらゆる人体組織に容易に浸透し、呼気、発汗お
よび尿を通して排出される。ニンニクの有益な性質は民
間伝説の一部となり、そして最近になって正確で科学的
な臨床研究によって確かめられている。
【０００６】ニンニクなどの天然物から広範囲に利用で
きるそれらの有益な結果を失わないように、前記有益な
作用をもたらすその成分を全て保持しながらニンニクの
感覚刺激性を除去するかまたは少なくとも大きく減少さ
せる様々な方法および技術が発明されている。明らか
に、そのようにして得られた製品は医薬的レベルにおい
て投与されるが、料理に使われる製品としては全く使わ
れない。この場合、それらの製品は、料理レベルでニン
ニクを利用しそして消費したいと思う人にとっては問題
（残臭作用の問題）を確実には解決しないであろう。
きるそれらの有益な結果を失わないように、前記有益な
作用をもたらすその成分を全て保持しながらニンニクの
感覚刺激性を除去するかまたは少なくとも大きく減少さ
せる様々な方法および技術が発明されている。明らか
に、そのようにして得られた製品は医薬的レベルにおい
て投与されるが、料理に使われる製品としては全く使わ
れない。この場合、それらの製品は、料理レベルでニン
ニクを利用しそして消費したいと思う人にとっては問題
（残臭作用の問題）を確実には解決しないであろう。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、伝統的におよび科学的に認識される有益な
性質を保持しそして更にそれの独特の有益な特性には手
をつけずに、消費時にのみ残臭作用、すなわち呼吸およ
び発汗を通したそれらの成分（これは分解されると悪臭
の原因となる）の再発の欠点を排除する、ニンニク（お
よびタマネギ並びに同様な鱗茎菜）の処理方法を発明す
ることである。このように処理されたニンニクは、料理
レベルと治療レベルの両方においてそれを高く尊重する
人々により、確信をもって広く消費され得るだろう。
する課題は、伝統的におよび科学的に認識される有益な
性質を保持しそして更にそれの独特の有益な特性には手
をつけずに、消費時にのみ残臭作用、すなわち呼吸およ
び発汗を通したそれらの成分（これは分解されると悪臭
の原因となる）の再発の欠点を排除する、ニンニク（お
よびタマネギ並びに同様な鱗茎菜）の処理方法を発明す
ることである。このように処理されたニンニクは、料理
レベルと治療レベルの両方においてそれを高く尊重する
人々により、確信をもって広く消費され得るだろう。
【０００８】
【課題を解決するための手段】この課題は、２／１〜５
／１の水／鱗茎の重量比において鱗茎の水中懸濁液を形
成せしめ、前記水性懸濁液を４〜８時間−50℃まで下げ
る予備凍結段階に次いで12〜24時間50℃を越えない温度
まで徐々に加熱する段階を使って前記水性懸濁液を凍結
乾燥せしめ、１〜３％の相対水分率を有する前記鱗茎の
脱水粉末を得る段階を含んで成ることを特徴とする、ニ
ンニクやタマネギ等の鱗茎菜において残臭作用を除去す
るための処理方法による本発明に従って解決される。
／１の水／鱗茎の重量比において鱗茎の水中懸濁液を形
成せしめ、前記水性懸濁液を４〜８時間−50℃まで下げ
る予備凍結段階に次いで12〜24時間50℃を越えない温度
まで徐々に加熱する段階を使って前記水性懸濁液を凍結
乾燥せしめ、１〜３％の相対水分率を有する前記鱗茎の
脱水粉末を得る段階を含んで成ることを特徴とする、ニ
ンニクやタマネギ等の鱗茎菜において残臭作用を除去す
るための処理方法による本発明に従って解決される。
【０００９】有利には、水中懸濁液は、鱗茎菜を冷水中
でクリーム状液体の稠度まで攪拌することにより得られ
る。本発明の処理により得られた製品は、次いで常用技
術を使って真空パックされ、貯蔵される。
でクリーム状液体の稠度まで攪拌することにより得られ
る。本発明の処理により得られた製品は、次いで常用技
術を使って真空パックされ、貯蔵される。
【００１０】使用時に、水、油または好ましい調理法に
要求される他の食用に適する液体中で戻した後、このよ
うに処理されたニンニクは、生のニンニクの感覚刺激性
をすっかり有しており、且つ多量に使ったとしても、何
ら残臭作用を生じないであろう。本発明に従って処理さ
れたニンニク（およびタマネギ並びに同様な鱗茎菜）
は、もちろん、通常に見つかりそして有利に使われる全
ての調理法において使用することができるだろう。
要求される他の食用に適する液体中で戻した後、このよ
うに処理されたニンニクは、生のニンニクの感覚刺激性
をすっかり有しており、且つ多量に使ったとしても、何
ら残臭作用を生じないであろう。本発明に従って処理さ
れたニンニク（およびタマネギ並びに同様な鱗茎菜）
は、もちろん、通常に見つかりそして有利に使われる全
ての調理法において使用することができるだろう。
【００１１】他の成分、例えばシソを、ニンニク用に特
別に考案された本発明の処理にかけることができる。そ
の結果として、凍結乾燥段階の終わりに、所望の料理の
準備に素早く使うことができる長期安定性製品が得られ
る。本発明に従ったニンニクの処理の一態様の例および
ニンニクとシソの併用に拡張した同処理の例を下記に与
える。
別に考案された本発明の処理にかけることができる。そ
の結果として、凍結乾燥段階の終わりに、所望の料理の
準備に素早く使うことができる長期安定性製品が得られ
る。本発明に従ったニンニクの処理の一態様の例および
ニンニクとシソの併用に拡張した同処理の例を下記に与
える。
【００１２】
【実施例】実施例１ 総重量700 グラムの生ニンニクの小鱗茎をそれらの外皮
から分離し、次いで羽根攪拌器が付けられた容器の中に
入れた。この容器に1000 cc (1000 ml) の水を加え、本
質的には攪拌作用を使った攪拌器の回転を開始した。こ
の処理の間、更に450 cc (450 ml) の水を加えた。攪拌
した材料が非常に流動性のクリームの稠度および外観に
なった時、攪拌器を止めた。
から分離し、次いで羽根攪拌器が付けられた容器の中に
入れた。この容器に1000 cc (1000 ml) の水を加え、本
質的には攪拌作用を使った攪拌器の回転を開始した。こ
の処理の間、更に450 cc (450 ml) の水を加えた。攪拌
した材料が非常に流動性のクリームの稠度および外観に
なった時、攪拌器を止めた。
【００１３】この中間物をボール状容器に計量し、凍結
乾燥装置に充填した。中間物を−50℃の温度に下げてそ
の温度を4.30時間維持することによって凍結させ、次い
で42℃まで徐々に加熱し（昇華）その温度を16時間維持
することにより、凍結乾燥段階を実施した。凍結乾燥装
置から固形ケークを取り外し、固形ケークを粉砕して２
％の相対水分率を有するニンニク粉末を得た。
乾燥装置に充填した。中間物を−50℃の温度に下げてそ
の温度を4.30時間維持することによって凍結させ、次い
で42℃まで徐々に加熱し（昇華）その温度を16時間維持
することにより、凍結乾燥段階を実施した。凍結乾燥装
置から固形ケークを取り外し、固形ケークを粉砕して２
％の相対水分率を有するニンニク粉末を得た。
【００１４】この粉末を適量の水で戻した後、試験者に
試食させると、この処理方法に使った生のニンニクの感
覚刺激性をそのまま有していると認められた。翌日、こ
の消費者の呼気および／または発汗の中に「ニンニク
臭」の痕跡は全くなかった。
試食させると、この処理方法に使った生のニンニクの感
覚刺激性をそのまま有していると認められた。翌日、こ
の消費者の呼気および／または発汗の中に「ニンニク
臭」の痕跡は全くなかった。
【００１５】実施例２ 総重量1500グラムの熟したニンニクの小鱗茎の乾燥外皮
をむき、次いで羽根攪拌器が付けられた容器の中に入れ
た。この容器に1500 cc の水を加え、本質的には攪拌作
用で攪拌器の回転を開始した。この処理の間、更に1500
cc の水を加えた。泡立てた材料が非常に流動性のクリ
ームの稠度および外観になった時、攪拌器を止めた。こ
の中間物をボール状容器に計量して取り、凍結乾燥装置
に充填した。
をむき、次いで羽根攪拌器が付けられた容器の中に入れ
た。この容器に1500 cc の水を加え、本質的には攪拌作
用で攪拌器の回転を開始した。この処理の間、更に1500
cc の水を加えた。泡立てた材料が非常に流動性のクリ
ームの稠度および外観になった時、攪拌器を止めた。こ
の中間物をボール状容器に計量して取り、凍結乾燥装置
に充填した。
【００１６】中間物を−45℃の温度に下げてその温度を
約８時間維持することによって予備凍結させ、その後50
℃まで徐々に加熱し（昇華）その温度を14時間維持する
ことにより、凍結乾燥段階を実施した。凍結乾燥装置か
ら固形塊を取り外し、それを粉砕して1.2 ％の相対水分
率を有するニンニク粉末を得た。
約８時間維持することによって予備凍結させ、その後50
℃まで徐々に加熱し（昇華）その温度を14時間維持する
ことにより、凍結乾燥段階を実施した。凍結乾燥装置か
ら固形塊を取り外し、それを粉砕して1.2 ％の相対水分
率を有するニンニク粉末を得た。
【００１７】この粉末を適量の水で戻した後、試験者に
試食させると、この方法に使った生のニンニクの感覚刺
激性をそのまま有していると認められた。翌日、この消
費者の呼気および／または発汗の中にニンニク臭の痕跡
は全くなかった。
試食させると、この方法に使った生のニンニクの感覚刺
激性をそのまま有していると認められた。翌日、この消
費者の呼気および／または発汗の中にニンニク臭の痕跡
は全くなかった。
【００１８】実施例３ 総重量1000グラムの赤ニンニクの小鱗茎の皮をむき、次
いで羽根攪拌器が付けられた容器の中に入れた。この容
器に1000 cc の水を加え、本質的には攪拌作用で攪拌器
の回転を開始した。この処理の間、更に4000 cc の水を
加えた。回転の開始から３分後に攪拌器を止めた。こう
して得られた中間物は非常に流動性であった。この中間
物をボールに計量し、凍結乾燥装置に充填した。
いで羽根攪拌器が付けられた容器の中に入れた。この容
器に1000 cc の水を加え、本質的には攪拌作用で攪拌器
の回転を開始した。この処理の間、更に4000 cc の水を
加えた。回転の開始から３分後に攪拌器を止めた。こう
して得られた中間物は非常に流動性であった。この中間
物をボールに計量し、凍結乾燥装置に充填した。
【００１９】中間物を−45℃の温度に下げてその温度を
約８時間維持することによって凍結させ、次いで45℃ま
で徐々に加熱し（昇華）その温度を24時間維持すること
により、凍結乾燥段階を実施した。凍結乾燥装置から固
形塊を取り外し、それを粉砕して３％の相対水分率を有
するニンニク粉末を得た。
約８時間維持することによって凍結させ、次いで45℃ま
で徐々に加熱し（昇華）その温度を24時間維持すること
により、凍結乾燥段階を実施した。凍結乾燥装置から固
形塊を取り外し、それを粉砕して３％の相対水分率を有
するニンニク粉末を得た。
【００２０】この粉末を適量の水で戻した後、試験者に
試食させると、使用した赤ニンニクのものに比べてわず
かに弱くなった感覚刺激性を有していると認められた。
翌日、この消費者の呼気および／または発汗の中にニン
ニク臭の痕跡は全くなかった。
試食させると、使用した赤ニンニクのものに比べてわず
かに弱くなった感覚刺激性を有していると認められた。
翌日、この消費者の呼気および／または発汗の中にニン
ニク臭の痕跡は全くなかった。
【００２１】実施例４ 攪拌器が取り付けられた容器に、ペーストソース（ジェ
ノバソース）を得るのに通常使われるニンニクの重量に
関して、一定の重量比でニンニクと適量のシソ（Liguri
an basil) を同時に入れる変形以外は、実施例１を正確
に繰り返した。攪拌器を止めた時、攪拌混合物は明るい
緑色で、非常に流動性のクリームの稠度を有した。この
中間物をボールに計量し、凍結乾燥装置に充填した。
ノバソース）を得るのに通常使われるニンニクの重量に
関して、一定の重量比でニンニクと適量のシソ（Liguri
an basil) を同時に入れる変形以外は、実施例１を正確
に繰り返した。攪拌器を止めた時、攪拌混合物は明るい
緑色で、非常に流動性のクリームの稠度を有した。この
中間物をボールに計量し、凍結乾燥装置に充填した。
【００２２】実施例１に記載した通りに凍結乾燥を行っ
た。凍結乾燥装置から固形塊を取り外し、それを粉砕
し、２％の相対水分率を有するニンニクとシソの混合物
から成る粉末を得た。この粉末を特別なバージンオイル
で戻し、そして粉にした松果とパスタ食品（ヌードル）
からの適量の熱水を加えた。こうして得られたペースト
を、水気を切ったヌードルの上にかけ、たっぷりの粉チ
ーズで仕上げた。
た。凍結乾燥装置から固形塊を取り外し、それを粉砕
し、２％の相対水分率を有するニンニクとシソの混合物
から成る粉末を得た。この粉末を特別なバージンオイル
で戻し、そして粉にした松果とパスタ食品（ヌードル）
からの適量の熱水を加えた。こうして得られたペースト
を、水気を切ったヌードルの上にかけ、たっぷりの粉チ
ーズで仕上げた。
【００２３】こうして調理したペーストのかかったヌー
ドルの一部を試験者に試食させた。このペーストは、新
鮮な材料から作ったできたてのジェノバペーストのもの
と比較して完全に感覚刺激性（ニンニクとシソの風味）
を有した。翌日、この消費者の呼気または発汗の中にニ
ンニク臭の痕跡は全くなかった。
ドルの一部を試験者に試食させた。このペーストは、新
鮮な材料から作ったできたてのジェノバペーストのもの
と比較して完全に感覚刺激性（ニンニクとシソの風味）
を有した。翌日、この消費者の呼気または発汗の中にニ
ンニク臭の痕跡は全くなかった。
Claims (4)
- 【請求項１】 ニンニクやタマネギ等の鱗茎菜において
残臭作用を除去するための処理方法であって、１〜２対
１〜５の鱗茎／水の重量比において鱗茎の水懸濁液を形
成せしめ、前記懸濁液を４〜８時間−50℃まで下げる予
備凍結段階に次いで12〜24時間50℃を越えない温度まで
徐々に加熱する段階を使って前記懸濁液を凍結乾燥せし
め、前記鱗茎から１〜３％の相対水分率を有する粉末を
得る連続段階を含んで成ることを特徴とする処理方法。 - 【請求項２】 前記懸濁液が周囲温度で鱗茎菜を水中で
攪拌することにより得られることを特徴とする、請求項
１に記載の処理方法。 - 【請求項３】 請求項１または２に記載の処理によって
得られる、残臭作用のないニンニクやタマネギ等の鱗茎
菜。 - 【請求項４】 前記水性懸濁液が前記鱗茎に関して予め
決められた重量比でシソを更に含むことを特徴とする、
請求項１に記載の処理方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ITMI912778A IT1251969B (it) | 1991-10-21 | 1991-10-21 | Trattamento di bulbi vegetali come aglio, cipolla e simili per liberarli dal cosidetto effetto del giorno dopo. |
| IT91A002778 | 1991-10-21 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05344851A true JPH05344851A (ja) | 1993-12-27 |
| JP3179593B2 JP3179593B2 (ja) | 2001-06-25 |
Family
ID=11360911
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28259592A Expired - Fee Related JP3179593B2 (ja) | 1991-10-21 | 1992-10-21 | ニンニクやタマネギ等の鱗茎菜において残臭作用を除去するための処理方法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5391390A (ja) |
| EP (1) | EP0538708B1 (ja) |
| JP (1) | JP3179593B2 (ja) |
| AT (1) | ATE134834T1 (ja) |
| DE (1) | DE69208803T2 (ja) |
| DK (1) | DK0538708T3 (ja) |
| ES (1) | ES2084238T3 (ja) |
| GR (1) | GR3019981T3 (ja) |
| IT (1) | IT1251969B (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5544347A (en) * | 1990-09-24 | 1996-08-06 | Emc Corporation | Data storage system controlled remote data mirroring with respectively maintained data indices |
| DE4421334A1 (de) * | 1994-06-17 | 1995-12-21 | Suedmilch Ag | Bärlauch (Allium ursinum), insbesondere als Gewürz, Verfahren zu seiner Aufbereitung und Verwendung |
| US8143062B2 (en) * | 2001-11-30 | 2012-03-27 | Hirsch Alan R | Method and composition for enhancing weight loss |
| EP1342408A1 (en) * | 2002-03-08 | 2003-09-10 | Ciuffo Gatto S.r.L. | Chewable toy for animals |
| US20040258815A1 (en) * | 2003-06-23 | 2004-12-23 | Zaboli Tony S. | Method for making improved garlic product by freezing |
| KR100673050B1 (ko) * | 2005-01-04 | 2007-01-22 | 씨제이 주식회사 | 다진마늘의 갈변 저해용 조성물 |
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