KR20130111822A

KR20130111822A - 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법

Info

Publication number: KR20130111822A
Application number: KR1020120034012A
Authority: KR
Inventors: 최인호
Original assignee: 주식회사 매일건강
Priority date: 2012-04-02
Filing date: 2012-04-02
Publication date: 2013-10-11
Also published as: KR101400392B1

Abstract

본 발명은 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법에 관한 것으로, 도계압한 가공 대상 오리의 내장과 털을 제거한 후 뼈를 발라내고, 살코기만 남겨 원료육을 만드는 발골 정육단계; 중량%로, 시즈닝(Seasoning) 3-5%, 숯불갈비소스 0.2-0.4%, 복분자 0.2-0.5%, 난각 0.2-0.5%와, 나머지로 상기 발골 정육단계에서 얻어진 원료육을 배합한 후 텀블러(Tumbler)에 넣고 4-5시간 동안 텀블링시키는 텀블링 단계; 텀블링이 완료되면 텀블링된 원료육을 15℃ 이하로 유지되는 숙성실에서 18±2시간 동안 숙성시키는 숙성단계; 숙성이 완료되면, 숙성된 원료육을 훈연기에 넣고 58℃에서 60분 동안 건조시키는 건조과정, 건조과정 후 훈연기에서 60℃를 유지한 채 15분 동안 연기를 가해 훈연시키는 훈연과정, 훈연과정 후 훈연기에서 80℃로 상승된 온도로 50분 동안 가열하여 원료육을 완전히 익히는 열처리과정을 순차로 수행하는 훈제 가공단계; 훈연 가공단계가 완료되면, 훈연기에서 꺼낸 원료육을 78±5℃ 이상의 뜨거운 물에 담궈 2-4분 동안 살균한 후 6±4℃ 이하의 냉수로 냉각시키는 살균 냉각단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 훈연과 열처리를 다수회 반복한 후 살균처리하기 때문에 풍미가 깊고, 웰빙식품으로서의 가치가 높을 뿐만 아니라, 특별히 신장 기능 강화, 숙취 해소, 피로 회복, 기억력 향상에 도움을 주고 먹기도 좋으며, 균일한 가공성을 확보하여 대량생산에 적합한 효과를 얻을 수 있다.

Description

복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING SMOKED DUCK CONTAINING RUBUS COREANUS FRUIT AND EGGSHELL COMPONENT}

본 발명은 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 호르몬 분비를 촉진하고, 해독작용을 증대시켜 숙취해소, 피로회복, 기억력 향상에 도움을 주어 웰빙 건강식품으로 손색없는 훈제오리 제조방법에 관한 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 오리고기는 단백질과 불포화지방산이 풍부한 건강 식품으로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

뿐만 아니라, 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원으로 알려져 있다.

또한, 오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 해주므로, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 질환 및 노화방지, 비만, 허약체질 개선 등에 효능이 있다.

그렇지만, 오리고기는 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 인해 기호도가 떨어져 가공에 애로가 많은 실정이다.

이를 개선하기 위해, 등록특허 제0948262호, 등록특허 제0633562호를 비롯한 다양한 오리고기 가공방법 내지 제조방법이 개시되어 있다.

이에 따라, 최근에는 냄새 제거에 탁월한 시즈닝(Seasoning)이 본 출원인에 의해 개발된 바 있으며, 본 발명 또한 이 시즈닝을 활용하기 때문에 냄새 제거 효능과 관련된 것은 본 발명과 크게 상관없다.

여기서, 시즈닝(Seasoning)은 향신료와 허브 등을 첨가하여 향과 맛을 증가하도록 양념하는 것으로, 흔히 조미료라고 한다. 이러한 시즈닝의 사용은 그것이 가진 자극작용이 취각 및 미각을 돋우고 각 소화샘의 분비를 촉진하므로 식욕이 증가하고 소화가 잘되는 효과가 있다. 이때, 음식 고유의 맛을 잃지 않으면서 기호에 맞는 맛을 내기 위해서는 조리될 식품의 물리적 성질 및 화학적 성질을 고려하여 시즈닝을 선택 및 사용하여야 하며, 순서, 시기 및 분량을 적절히 결정하는 것도 중요하다.

또한, 오리고기를 가공 또는 제조하는 방법과 관련한 선행기술로, 등록특허 제1010075호, 공개특허 제2011-0110945호를 비롯해 산야초 발효액, 차가버섯, 오디, 홍삼, 와인, 단호박 등 각종 식재료 혹은 약리용 재료들을 첨가하여 특정 효능을 갖는 오리고기 제조기술들이 다수 개시되어 있다.

이들 중 신장 기능 및 성 기능을 강화시키고, 피로를 빨리 회복시키면서 숙취 해소, 기억력 향상에 도움이 되는 복분자와 관련한 기술로, 등록특허 제1050220호가 있고, 훈제오리와 관련해서는 공개특허 제2009-0032519호 등이 있다.

그러나, 선행 기술 중 복분자를 함유한 오리고기 제조와 관련된 기술은 가공방법이나 첨가량, 효능 발현에 있어 본 발명과 상당한 차이가 있는 것으로 판단되었다.

더구나, 상기 등록특허 제1050220호에 개시된 복분자는 그것의 특유 기능이 발현되기에 다른 재료들이 너무나 많고, 구체성이 떨어지며, 대표적인 온열 약재로서 과할 경우 장과 항문에 좋지 않은 영향을 주기 때문에 이를 조절할 수 있는 기능이 포함되어야 하지만 상기 등록특허에는 그러한 기개가 전무함을 알 수 있다.

또한, 훈제오리 제조와 관련된 공개특허 제2009-0032519호도 일반적으로 알려진 훈제 방법을 벗어나지 못하고 있어 기술 구성상 독특함을 확인할 수 없고, 성분을 제외하면 기술적 특징을 특정할 수 없는 한계가 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 오리고기가 갖는 특유의 웰빙 다이어트 식품으로서의 위상을 유지하면서 특별히 신장 기능을 강화하면서 숙취 해소와 피로회복 및 기억력 향상에 도움을 주고 먹기도 좋으며, 균일한 가공성을 확보하여 육질이 부드럽고 식감을 높일 수 있는 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법을 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 도계압한 가공 대상 오리의 내장과 털을 제거한 후 뼈를 발라내고, 살코기만 남겨 원료육을 만드는 발골 정육단계; 중량%로, 시즈닝(Seasoning) 3-4%, 숯불갈비소스 0.2-0.4%, 복분자 0.2-0.5%, 난각 0.2-0.5%와, 나머지로 상기 발골 정육단계에서 얻어진 원료육을 배합한 후 텀블러(Tumbler)에 넣고 4-5시간 동안 텀블링시키는 텀블링 단계; 텀블링이 완료되면 텀블링된 원료육을 15℃ 이하로 유지되는 숙성실에서 18±2시간 동안 숙성시키는 숙성단계; 숙성이 완료되면, 숙성된 원료육을 훈연기에 넣고 58℃에서 60분 동안 건조시키는 건조과정, 건조과정 후 훈연기에서 60℃를 유지한 채 15분 동안 연기를 가해 훈연시키는 훈연과정, 훈연과정 후 훈연기에서 78±5℃로 상승된 온도로 50분 동안 가열하여 원료육을 완전히 익히는 열처리과정을 순차로 수행하는 훈제 가공단계; 훈연 가공단계가 완료되면, 훈연기에서 꺼낸 원료육을 80℃ 이상의 뜨거운 물에 담궈 2-4분 동안 살균한 후 6±4℃ 이하의 냉수로 냉각시키는 살균 냉각단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 텀블링 단계에서, 텀블링을 위해 투입 배합되는 복분자 및 난각은 1mm 이하의 입도를 갖는 미분상(분말상) 인 것에도 그 특징이 있다.

또한, 상기 텀블링 단계에서, 배합물의 배합 순서는 먼저 시즈닝과 숯불갈비소스가 투입되어 배합되고, 그로부터 20~30분이 경과한 시점에서 복분자와 난각이 동시에 동일량을 투입되어 배합된 후 텀블러로 장입되는 것에도 그 특징이 있다.

뿐만 아니라, 상기 살균 냉각단계 후, 출하를 위해 -2℃ 내지 5℃의 범위에서 냉장하거나 혹은 -18℃ 이하에서 냉동하는 형태로 저장하는 단계가 더 수행되는 것에도 그 특징이 있다.

본 발명에 따르면, 훈연과 열처리를 다수회 반복한 후 살균처리하기 때문에 풍미가 깊고, 웰빙식품으로서의 가치가 높을 뿐만 아니라, 특별히 신장 기능 강화, 숙취 해소, 피로 회복, 기억력 향상에 도움을 주고 먹기도 좋으며, 균일한 가공성을 확보하여 대량생산에 적합한 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 보인 플로우차트이다.

이하에서는, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명 설명에 앞서, 이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며, 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

또한, 본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로, 특정 실시예들은 도면에 예시하고 본 명세서에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

먼저, 본 발명은 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조를 위해, 다음과 같이 혼합된다.

즉, 본 발명은 중량%로, 시즈닝(Seasoning) 3-5%, 숯불갈비소스 0.2-0.4%, 복분자 0.2-0.5%, 난각 0.2-0.5%, 나머지 오리고기 원육이 혼합된 혼합물을 주성분으로 한다.

이때, 시즈닝(Seasoning)은 앞서 종래 기술에서 설명한 바와 같이, 일종의 조미료로서 본 발명에서는 다음과 같은 성분과 그 배합비로 이루어진다.

예컨대, 본 발명에서 오리고기 훈제를 위해 사용되는 시즈닝은 오리고기 특유의 냄새를 없애기 위한 조미료로서, 정백당 25.3중량%, 식염 20.5중량%, 폴리믹스지에이(Polymix-GA) 15.4중량%, 함수결정포도당 10.8중량%, 말토덱스트린(Maltodextrin) 5.3중량%, 마늘스파이스 4.9중량%, 양파스파이스 5.3중량%, 후추스파이스 7.5중량%, 생강스파이스 5.0중량%로 조성된다.

여기에서, 정백당은 흰빛의 순도가 높은 설탕을 말하고, 폴리믹스지에이는 폴리인산나트륨과 피로인산나트륨이 동일 비율로 혼합된 산도조절제이다.

또한, 상기 함수결정포도당은 관 모양의 구조를 하고 있으며 포도당 1분자와 물 1분자가 결합되어 있는 상태로서 포도당을 분말화시킨 것이고, 말토덱스트린은 녹말의 불완전 가수분해로 생성된 탄수화물로서 다당류에 속하므로 포도당과 과당보다 체내 흡수는 빠르지 않지만 혈당 반응을 고르게 일으키는 성분이며, 기타 마늘, 양파, 후추, 생강은 양념을 위해 일반적으로 사용되는 성분이다.

다만, 후추(black pepper)는 피페린 5∼9중량%, 차비신 6중량%, 정유 1∼2.5중량%를 함유하며, 주로 구풍제·매운맛·건위제 등으로 사용하며 식품의 향신료로서 중요시되는 성분으로서, 이러한 후추는 오리고기에 포함된 독 및 냄새를 없애고, 기생충을 제거하는 효능이 있으며, 방부 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 생강은 비린내 및 좋지 않은 냄새를 없애주는 방향성 물질로 식욕을 돋구고 소화를 돕기 위해 첨가된다.

본 발명에서는 이러한 성분으로 이루어진 시즈닝을 3-5중량%의 범위로 첨가해야 하는데, 3중량% 미만으로 첨가되면 오리고기 특유의 비린내를 제거하기 어렵고, 5중량%를 초과하여 첨가하면 양념맛이 강해지므로 상기 범위로 한정해야 한다.

그리고, 숯불갈비소스는 시중에 흔하게 시판되는 것 중 어느 것을 사용해도 무방하다. 다만, 본 발명에서는 상기 숯불갈비소스가 풍미를 증대시키기 위해 일종의 향신료로 첨가되는 것이므로 0.2-0.4중량%의 범위내에서 첨가함이 바람직한데, 0.2중량% 미만으로 첨가되면 풍미 증대가 어렵고, 0.4중량%를 초과하여 첨가되면 오리고기 특유의 맛을 떨어뜨리므로 상기 범위가 적당하다.

또한, 복분자는 장미과에 속하는 야생 나무딸기의 생약명으로, 이 열매를 먹으면 요강이 뒤집힐 만큼 소변줄기가 세어진다는 민담에서 엎어질 복, 요강 분, 아이 자라 하여 복분자라 일컬어지게 되었다.

이러한 복분자는 열매안에 폴리페놀을 다량 함유하고 있어 항암효과, 노화억제, 동맥경화 예방, 혈전 예방, 살균 효과 등이 있는 것으로 보고되어 있고, 이와 같은 보고를 차치하고도 예전부터 동의보감, 당본본초, 본초종신록 등의 의학서에서 매우 효능있는 약재임을 밝히고 있음을 알 수 있다.

무엇보다도 복분자는 호르몬 분비를 촉진하여 성 기능을 강화하고, 항산화물질이 다량 함유되어 있어 빠른 숙취 해소 및 피로 회복에 유용하며, 안토시안이라는 물질에 의해 기억력 향상에도 도움을 주는 것으로 밝혀져 있다.

그러나, 이와 같은 우수한 효능에도 불구하고 대표적인 온열 약재이기 때문에 과할 경우 특히, 장에 열을 쌓게 하여 장염을 일으키고, 항문 질환을 유발하므로 적절한 양으로 제한되어야 한다.

본 발명에서는 상기 복분자, 특히 산딸기 열매를 말려 완전히 건조한 것을 갈아 1mm 이하의 입도를 갖도록 분말화 한 것으로 사용해야 하며, 0.3-0.5중량% 범위로 첨가됨이 바람직한데, 0.2중량% 미만으로 첨가될 경우 효능이 높지 않아 숙취 해소나 피로 회복 효과를 얻기 어렵고, 0.5중량%를 초과하여 첨가되면 장염과 항문 질환을 유발하므로 상기 범위로 첨가함이 특히 바람직하다.

아울러, 난각은 알을 보호하기 위해 알의 가장 바깥쪽인 단단한 껍데기를 말한다. 이러한 난각은 경단백질인 콘키올린(Conchiolin)을 다량 함유하고 있어 인체의 조직보호와 골격 유지에 좋고, 또한 다량의 탄산칼슘(CaCO₃)을 함유하고 있어 중화작용이 뛰어나다.

본 발명에서는 콘키올린 섭취와 더블어 복분자에 함유된 안토시안과 비타민C의섭취를 통해 시너지 효과를 높이면서 과하게 섭취되지 않도록 조절할 필요성이 있으므로 이를 위해 난각과 복분자는 각각 분말 형태이면서 동일 성분비로 첨가됨이 바람직하다.

그리고, 오리고기는 본 발명의 주재료이다.

덧붙여, 천연색소, 발색제, 산화방지제 등이 더 첨가될 수 있는데, 천연색소는 락색소-에이를 0.04중량부의 범위에서, 그리고 발색제는 아질산나트륨을 0.006중량부의 범위에서, 마지막으로 산화방지제는 에르소르빈산나트륨을 0.076중량부의 범위에서 더 첨가할 수 있다.

이와 같이 배합된 본 발명에 따른 훈제 오리고기는 다음과 같은 방법으로 제조된다.

먼저, 도 1에 도시된 바와 같이, 발골 정육단계(S100)가 수행된다.

상기 발골 정육단계(S100)는 도계압한 가공 대상 오리의 내장과 털을 제거한 후 뼈를 발라내고, 살코기만 남겨 원료육을 만드는 과정을 의미한다.

상기 발골 정육단계(S100) 후 텀블링 단계(S110)가 수행된다.

상기 텀블링 단계(S110)는 상기 발골 정육단계(S100)를 통해 얻어진 원료육에 상술한 성분들을 배합한 후, 텀블러(Tumbler)에 넣고 약 4시간, 바람직하게는 4-5시간 동안 텀블링시키는 과정이다.

이때, 상기 원료육에 배합되는 성분들은 앞서 설명한 시즈닝, 숯불갈비소스, 복분자, 난각 등이며, 설명한 범위내의 배합비로 첨가된다.

다만, 복분자와 난각의 경우 분말, 특히 미분상으로 투입되어야 하므로 미리 1mm 이하의 입도를 갖도록 분쇄 후 마쇄시킨 상태로 준비하여야 한다. 이 경우, 입도를 유지하기 위해 1mm의 스크린으로 체질한 것만 사용함이 바람직하다.

특히, 상기 텀블링 단계(S110)에서 배합물의 배합 순서는 매우 중요한데, 냄새제거, 약리성 강화를 위해 먼저 시즈닝과 숯불갈비소스가 투입되어 배합되고, 그로부터 약 20~30분이 경과한 시점에서 복분자와 난각을 동시에 동일량을 투입하여 배합된 후 텀블러로 투입함이 바람직하다.

상기 텀블링 단계(S110)를 거쳐 텀블링이 완료되면 이어 숙성단계(S120)가 수행된다.

상기 숙성단계(S120)는 텀블링된 혼합물(원료육과 동등한 의미임)을 15℃ 이하로 유지되는 숙성실에서 약 18시간, 바람직하게는 18±2시간 동안 숙성시키는 과정이다.

여기에서, 상기 숙성단계(S120)가 필요한 이유는 오리고기의 육질을 부드럽게하고, 배합물들이 적정 배합비를 갖고 오리고기의 육질 속으로 충분히 침투하면서 냄새 제거, 풍미 증대, 효능 증대, 약리성 강화를 위한 것이다.

이렇게 하여 숙성이 완료되면, 훈제 가공단계(S130)가 수행된다.

상기 훈제 가공단계(S130)는 건조과정, 훈연과정, 열처리과정으로 이루어지는데, 건조과정은 숙성된 혼합물(원료육과 동등한 의미임) 훈연기에 넣고 58℃에서 60분 동안 건조시키는 과정을 말하고, 훈연과정은 훈연기에서 60℃를 유지한 채 15분 동안 연기를 가해 훈연시키는 과정을 말하며, 열처리과정은 훈연기에서 80℃로 상승된 온도로 50분 동안 가열하여 원료육을 완전히 익히는 과정을 말한다.

이때, 훈연에 사용되는 훈연 칩은 참나무 칩을 사용함이 바람직하다.

이러한 단계를 거쳐, 훈연 가공단계(S130)가 완료되면 이어, 살균 냉각단계(S140)가 수행된다.

상기 살균 냉각단계(S140)는 훈연기에서 꺼낸 원료육을 78±5℃ 이상의 뜨거운 물에 담궈 약 2분, 바람직하게는 2-4분 동안 살균한 후 6±4℃ 이하의 냉수로 냉각시키는 단계이다.

이와 같이, 고온 살균 후 급냉하게 되면 훈제된 고기의 육질에 탄력이 생기면서 윤기가 흘러 먹음직스러운 외관을 갖추게 된다.

상술한 단계를 통해 본 발명에 따른 훈제오리 제조방법이 모두 완료되며, 추가적으로 출하를 위해 -2℃ 내지 5℃의 범위에서 냉장하거나 혹은 -18℃ 이하에서 냉동하는 형태로 저장하는 단계가 더 수행될 수 있다.

이 단계는 포장육으로 보관되기 위한 것으로, 제조 일자 등 표기사항 점검 및 제품 자체 검사를 실시한 후 출하 대기를 위한 것이다.

[실시예]

이하, 실시예에 대하여 설명한다.

본 발명에 따른 훈제오리 제조방법을 보편화시킬 수 있는지의 여부를 확인하기 위해 모집단을 구성하여 본 발명에 따라 제조된 훈제오리의 맛과 냄새에 관한 테스트 후 테스트에 참여한 사람들이 설문에 응하도록 하였다.

이때, 모집단은 남녀 10명씩 총 20명으로 하였으며, 나이에는 제한을 두지 않았다.

특히, 상기 모집단에는 주량별 숙취 해소 정도를 미리 파악하여 남녀 각 5명씩 10명을 선정하였고, 본 발명에 따른 훈제오리를 시식하면서 곁들여 주량에 맞게 소주를 대상으로 음주하게 한 후 자신의 주량에 따른 평소 숙취 해소, 피로 회복 정도를 정성적으로 판단하게 하는 방법으로 설문 조사하였다. 이 경우, 이 실험의 신뢰성을 높이기 위해 일주일 간격을 두고 4번 한달간 실험한 후 그 정성적 평가를 취합하여 종합적으로 판단하였다.

그리고, 실험을 위해 시판되는 포장육 훈제오리를 구입하여, 본 발명에 따른 훈제오리와 구별시킨 상태에서 모집단은 모른 채 시식하도록 하였다.

구분	시즈닝	숯불갈비소스	복분자	난각	원료육
종래예	-	-	-	-	포장육
발명예1	3	0.3	0.4	0.4	나머지
발명예2	4	0.3	0.5	0.5	나머지

(여기에서, 복분자 및 난각은 분말이며, 단위는 중량%이고, 종래예의 원료육은 시판되는 포장육으로서 이미 훈제된 제품이다).

상기 표 1에 제시된 성분 조성을 갖고 본 발명 방법에 따라 제조된 훈제오리를 시식한 결과, 종래예를 포함한 발명예1,2 모두 냄새가 전혀 나지 않았고, 육질이 쫄깃 쫄깃한 것으로 판명되었다. 또한, 모집단 20명중 15명이 발명예1,2의 풍미가 더 깊고 향이 좋다고 답했고, 3명은 비슷하다고 답했으며, 2명은 잘 모르겠다고 답했다.

이와 같이, 실험에 참여한 대부분의 사람들이 본 발명에 따른 훈제오리가 비린내없이 충분한 풍미를 갖는 훈제오리임을 확인시켜 주었으며, 이를 통해 충분히 제조 판매할 수 있음을 확인할 수 있었다.

덧붙여, 숙취 해소 및 피로 회복에 관한 효능이 있는지를 확인하기 위한 실험결과는 다음 표 2와 같다. 이때, 모집단 10명은 본 발명에 따른 훈제오리만 취식하였고, 양은 2인당 1마리로 정했으며, 일주일간 간격을 두고 테스트하였고, 시식은 밤 7시에서 9시 사이에 하였으며, 취침은 12시 전, 기상은 아침 7시를 기준되게 하였고, 주량은 소주를 기준으로 1병이 4명, 1병 반이 2명, 2병이 4명이었다. 때문에, 남녀 구별없이 주량별로만 구분하였다.

구분

1주차

2주차

3주차

4주차

○

△

×

○

△

×

○

△

×

○

△

×

1병

2명

-

2명

1명

3명

1명

-

3명

1명

-

1병 반

1명

-

1명

-

2명

-

2명

-

2병

3명

1명

-

2명

-

4명

-

3명

1명

-

(이때, ○는 숙취해소 및 피로회복이 빠르다고 느낀 사람수, △는 잘 모르겠다고 느낀 사람수, ×는 회복속도가 빠른지 전혀 모르겠다고 느낀 사람수를 나타낸다)

상기 표 2에서와 같이, 실험을 통해 전반적으로 본 발명 훈제오리를 취식할 경우 숙취 해소 및 피로 회복이 취식하지 않을 때에 비해 더 빠른 것으로 느끼고 있음을 확인할 수 있었다.

때문에, 본 발명에 따른 훈제오리 고기가 호르몬 촉진 및 간 기능 개선에 의해 숙취 해소와 피로 회복을 신속히 하는데 기여하고 있음은 분명한 것으로 추론되었다.

S100 : 발골 정육단계 S110 : 텀블링 단계
S120 : 숙성단계 S130 : 훈제 가공단계
S140 : 살균 냉각단계

Claims

도계압한 가공 대상 오리의 내장과 털을 제거한 후 뼈를 발라내고, 살코기만 남겨 원료육을 만드는 발골 정육단계;
중량%로, 시즈닝(Seasoning) 3-5%, 숯불갈비소스 0.2-0.4%, 복분자 0.2-0.5%, 난각 0.2-0.5%와, 나머지로 상기 발골 정육단계에서 얻어진 원료육을 배합한 후 텀블러(Tumbler)에 넣고 4-5시간 동안 텀블링시키는 텀블링 단계;
텀블링이 완료되면 텀블링된 원료육을 15℃ 이하로 유지되는 숙성실에서 18±2시간 동안 숙성시키는 숙성단계;
숙성이 완료되면, 숙성된 원료육을 훈연기에 넣고 58℃에서 60분 동안 건조시키는 건조과정, 건조과정 후 훈연기에서 60℃를 유지한 채 15분 동안 연기를 가해 훈연시키는 훈연과정, 훈연과정 후 훈연기에서 80℃로 상승된 온도로 50분 동안 가열하여 원료육을 완전히 익히는 열처리과정을 순차로 수행하는 훈제 가공단계;
훈연 가공단계가 완료되면, 훈연기에서 꺼낸 원료육을 78±5℃ 이상의 뜨거운 물에 담궈 2-4분 동안 살균한 후 6±4℃ 이하의 냉수로 냉각시키는 살균 냉각단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법.
청구항 1에 있어서;
상기 텀블링 단계에서, 텀블링을 위해 투입 배합되는 복분자 및 난각은 1mm 이하의 입도를 갖는 미분상(분말상) 인 것을 특징으로 하는 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법.
청구항 1에 있어서;
상기 텀블링 단계에서, 배합물의 배합 순서는 먼저 시즈닝과 숯불갈비소스가 투입되어 배합되고, 그로부터 20~30분이 경과한 시점에서 복분자와 난각이 동시에 동일량을 투입되어 배합된 후 텀블러로 장입되는 것을 특징으로 하는 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법.
청구항 1에 있어서;
상기 살균 냉각단계 후, 출하를 위해 -2℃ 내지 5℃의 범위에서 냉장하거나 혹은 -18℃ 이하에서 냉동하는 형태로 저장하는 단계가 더 수행되는 것을 특징으로 하는 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법.