JP3636561B2

JP3636561B2 - 餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル

Info

Publication number: JP3636561B2
Application number: JP02129497A
Authority: JP
Inventors: 和郎内田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1997-02-04
Filing date: 1997-02-04
Publication date: 2005-04-06
Anticipated expiration: 2017-02-04
Also published as: JPH10215801A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル又はかかるゲルを調製するための組成物に関する。詳細には、ネイティブジェランガムと餅米を含むことを特徴とする、餅のような粘弾性が持続し、かつ、レトルト処理のような水中又は水に浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくくふやけにくい、耐熱性を有した又はかかるゲルを調製するための組成物に関する。
【０００２】
本発明は、持続した餅様の粘弾性が求められ、かつ、水中又は水に浸された状態で加熱処理がなされる条件での耐熱性が求められる食品等において特に有用である。具体的な例を挙げれば、白玉を入れたしるこの缶飲料などにおいて特に有用で、従来実現できなかった食品を提供することができる。また、餅の代替食品として、老化による劣化が認められず、雑煮などに調理しても溶けてしまったり、ねばついたりすることのない、カロリーの低減された食品を提供することができる。
【０００３】
【従来の技術】
従来から、老化しにくく、水中又は水に浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくい餅や白玉を調製するための方法が業界において種々検討されている。例えば、老化による劣化、特に餅様の粘弾性が失われて硬化してしまう欠点を改良するために、老化防止剤として酵素や糖類、特殊な澱粉、油脂、乳化剤等を添加する等の技術が挙げられている（特開昭４８−７７０４８号公報「団子類、もち類の製造方法」、特開昭４９−３１８４１号公報「餅類の老化防止剤」、特開昭５１−１２３８６７号公報「米を主原料とする餅類の老化防止方法」、特開昭５３−１５４４６号公報「餅の硬化防止方法」、特開昭５３−２０４６４号公報「餅入りぜんざい、しるこ等の保存食の製造方法」、特開昭５４−４９３５４号公報「餅類、団子類の老化防止剤」、特開昭５４−９２６４１号公報「澱粉食品用老化防止剤」、特開昭５５−３４０２７号公報「餅入りぜんざい」、特開昭５７−１３２８５０号公報「飲食物の製造方法」、特開昭６０−６２９４９号公報「食品の老化防止方法」、特開昭６０−１１８１５５号公報「餅類の製造方法」、特開昭６０−２４１８６３号公報「餅入りレトルト食品」、特開平１−１３９５６号公報「餅及び餅生地用プレミックス」、特開平１−２１８５５２号公報「餅類等の老化防止剤」、特開平２−１５６８６６号公報「餅または米菓の製造法」、特開平２−２０７７６３号公報「餅類の製造方法」、特開平３−１１７４５９号公報「餅類の製造法及び品質改良剤」、特開平５−８４０４６号公報「餅類の硬化防止方法」、特開平８−１３４１０４号公報「環状構造を有するグルカンおよびその製造方法」等）。
【０００４】
しかし、かかる方法では、老化はある程度抑制されるものの、同時に耐熱性を持たせることができず、例えば、缶飲料の中に餅や白玉を入れることは、餅や白玉が溶けたりふやけたりして食感を損ない、商品価値を失ってしまうため、実現できなかった。
【０００５】
また、餅米ではなくゲル化剤によって、又は餅米とゲル化剤との併用によって、餅等に代わる食品を調製することも検討されてはいるが、カッパカラギナンやイオタカラギナン、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、ゼラチンによるゲルは、７０℃以下でゲルが溶け、又は著しくふやけてしまい、耐熱性がなく本発明の目的には使用できなかった。特にゼラチンによるゲルは４０℃以下で溶けてしまう。こうした耐熱性のないゲルは、殺菌工程はもちろんのこと、加熱された状態で提供される食品に利用することができないため、本発明の目的の達成のためには、何ら貢献しない。耐熱性のあるゲルを形成するとして知られている、寒天やジェランガムのゲルは、それぞれ９０℃、１００℃での加熱にも耐え得るが、いずれもさくく脆いゲルであるため食感が餅とはかけ離れたものであり、本発明の目的を達成することはできない。耐熱性のないゲル化剤にジェランガムやコンニャクマンナンを併せて用いることで、ゲルの耐熱性を高めることも検討されている（特開昭６３−１６９９５４号公報「もちの製造法」、特開平１−６，３４６号公報「澱粉又は化工澱粉の耐熱付与法」、特開平５−２３６８９２号公報「餅または団子」、特開平６−２６１７０２号公報「コンニャク餅」）が、それぞれ、さくく脆くなるか又は硬く強い弾力性を示すようになるため、餅というよりはゼリーの食感に近く、餅のような粘弾性を実現することは達成できていなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、新規なゲル、即ち、餅のような粘弾性が持続し、かつ、レトルト処理のような水中又は水に浸された状態での加熱処理によっても溶け出しにくくふやけにくい、耐熱性を有した又はかかるゲルを調製するための組成物を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、種々検討したが、偶然にも、耐熱性がなかったネイティブジェランガムを餅米と特定割合で併用することにより、耐熱性が付与されることを見いだした。他のゲル化剤等では、餅米と併用したところで耐熱性が単独の場合より向上するわけではなく、従来にない知見であった。
【０００８】
そして、かかる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねたところ、上記特定割合の範囲の一部範囲において、餅米中の澱粉の老化による劣化、特に経時的な硬化を効果的に抑制することも見出し、食品の分野において、またゲルを用いる他の分野においても、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲルとして広く利用できることを確認して、本発明を開発・完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、ネイティブジェランガムを餅米と特定割合で併用することを特徴とする、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のある又はかかるゲルを調製するための組成物に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられるネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）である。
【００１１】
当該ネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養によって生産される。
具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ４ＮＯ３０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００１２】
ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。
【００１３】
本発明でいう「餅米」は餅米であれば特に制限はないが、餅や白玉等の調製には粉末状にしたものの方が便利である。米粒のままでは、ネイティブジェランガムと餅米とを特定割合で配合しても、その部分のみ特定割合ではなくなるため、本発明の効果が現れない。そのため、ゲルの調製時においてはできるだけ均一となるように混合又は混練する必要があるが、そのためには粒状よりも粉末状の方が好ましい。粉末状の餅米としては、白玉粉（別称、寒晒粉）、餅粉（別称、求肥粉）、道明寺粉、しんびき粉（別称、中みじん）、上南粉（別称、極みじん）、こいろ（別称、焦がしみじん）、みじん粉（別称、らくがん粉）、煎りみじん粉、寒梅粉などがあげられる。
【００１４】
本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成物には、うるち米の使用は排除するものではなく、本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成物中にうるち米が含まれていてもよい。従って、餅米とうるち米がブレンドされたものやその粉であってもよい。本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成物には、その他、適宜各種澱粉や糖類、着色料、香料、乳化剤、酵素、油脂、保存料、蛋白質等を含有することも、本発明の効果を奏する限りにおいて、自由である。
【００１５】
本発明に係る又はかかるゲルを調製するための組成物を調製するためには、ネイティブジェランガムと餅米の割合が１：３〜１：２５（乾燥固形分重量比）がよく、好ましくは１：５〜１：１３（乾燥固形分重量比）がよく、さらに好ましくは１：７〜１：１０（乾燥固形分重量比）が好ましい。
１：３（乾燥固形分重量比）よりもネイティブジェランガムの割合が多いと、耐熱性が弱く、レトルト処理のような水中又は水に浸された状態での加熱処理によって溶け出したり、ふやけたりするため、好ましくない。１：２５（乾燥固形分重量比）よりもネイティブジェランガムの割合が少ないと、餅様の粘弾性の持続効果がほとんど認められなくなるため好ましくない。
【００１６】
本発明に係るゲルの調製は、ネイティブジェランガムと餅米を水分の存在下で加熱すればよい。水分の量は、ネイティブジェランガムと餅米が一体となって成型できる量の範囲内であればよく、当業者が適宜調節・選択し得るものである。水分の量が不足の場合はネイティブジェランガムと餅米が一体とならず、ばらばらで成型できない。水分の量が過剰であると全体が流動的になって成型が困難となる。しかし、不足の場合でも、加熱時に水蒸気等で水分を補充すればよく、過剰の場合でも、例えば型枠に入れて加熱すればよく、結果としてネイティブジェランガムと餅米によりゲルが調製できればよい。本発明に係るゲル中には、本発明の効果を奏する限りにおいて、各種澱粉や糖類、着色料、香料、乳化剤、酵素、油脂、保存料、調味料、ゲル化剤、増粘剤等が含まれていてもよい。
【００１７】
具体的には、本発明に係るゲルにより、白玉を調製する場合には、まず白玉粉とネイティブジェランガムとを１：３〜１：２５（乾燥固形分重量比）となるように混合し、そこへ水を、全体が一体となる程度の適度な固さになるまで適量入れながら混合したものを、直径２ｃｍ程度の球形に成型し又は型枠に充填し、それをそのまま、あるいは水中で、またしるこやぜんざい中に入れて加熱すればよい。加熱の手段は特に制限されないが、本発明に係るゲルは、レトルト処理のような過酷な加熱条件においても安定であり、溶け出しにくくふやけにくい。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１９】
実施例１缶入り白玉ぜんざいの調製
水６８重量部に、白玉粉３０重量部とネイティブジェランガム２重量部を加え均一に混練したものを、成型し、直径２ｃｍの球状の白玉２個を調製した。この白玉と、市販のゆで小豆（原材料：砂糖、小豆、でん粉、食塩）（井村屋製菓株式会社製）６２重量部に水３２重量部を加えたもの６６ｇとを直径６ｃｍ、高さ２．５ｃｍの円筒形の容器に入れて密封し、１２１℃で２０分間レトルト殺菌して、缶入り白玉ぜんざいを調製した。
【００２０】
このぜんざいの白玉は、レトルト殺菌処理を経ているにもかかわらず、溶け出したり、ふやけたりすることなく、良好な外観でまさに餅様の食感の白玉であった。また、缶入りぜんざいの調製後、１週間経ってから食してみたところ、白玉が老化により硬化することなく、餅様の粘弾性を良好に保持していた。
【００２１】
比較例１
実施例１において、白玉を下記の処方のものに替えるほかは同様にして、缶入り白玉ぜんざい（比較例品１）を調製した。
＜白玉の処方＞水４５重量部に、白玉粉５５重量部を加え均一に混練したものを、成型し、直径２ｃｍの球状の白玉２個を調製した。
【００２２】
この比較例品１は、冷蔵庫で１日保管しただけで既に老化による硬化が認められ、芯が硬くて食しにくかった。２日保管すると硬化はさらにすすみ、食用には適していなかった。
【００２３】
比較例２
実施例１において、白玉を下記の処方のものに替えるほかは同様にして、缶入り白玉ぜんざい（比較例品２）を調製した。
＜白玉の処方＞水４６重量部に、ネイティブジェランガム４重量部を加え８０℃で１０分間加熱したものを型枠に充填して冷却し、直径２ｃｍの球状の白玉２個を調製した。
【００２４】
この比較例品２は、餅の食感とは異なっており、また、レトルト処理によって、缶の中で溶けだしており、ぜんざいの液状の部分の粘度が増しており、また、溶け残った白玉の表面がぬるついていたり、白玉どうしがくっついていたりした。
【００２５】
実施例２焼き餅の調製
水６８重量部に、餅粉３０重量部とネイティブジェランガム２重量部を加え均一に混練したものを成型し、重さ約６ｇ、一片２ｃｍ、厚さ１ｃｍの角餅様にして蒸し器で蒸し、さらに、この餅の表面に携帯バーナーで焦げ目を付け、焼き餅を調製した。
【００２６】
この焼き餅は、冷蔵庫で１週間保管しても、老化による硬化は見られず、焼きたての餅のような粘弾性のある食感が良好に保持されていた。
この焼き餅を電子レンジで加熱し、味付海苔で巻いて砂糖醤油につけて食すると、焼き餅の香ばしさにあふれ、まさに焼き餅の食感であった。
この焼き餅を別に調製したしることともに缶容器に入れ、密封してレトルト処理し、冷蔵庫で冷やすと、冷たいしるこができた。冷たいにもかかわらず、餅は軟らかく、おいしいものであった。
【００２７】
実施例３餅つき機による餅の調製
まず、水４９０重量部にジェランガム１０重量部を攪拌機（新東化学社製タイプ3000H）で攪拌しつつ９０℃まで加熱して１０分間攪拌し、ジェランガム溶液を調製し、約９０℃で保温しておく。次に餅米５００重量部を水洗いし、餅つき機ＡＦＣ−１６６（東芝製）にセットして約３０分間蒸し１０分間混練後、準備したジェランガム溶液５００重量部を加え、餅つき機で更に１０分間混練して餅を調製した。
【００２８】
調製した餅を、直径６ｃｍ高さ４ｃｍの円筒径に約９５ｇ満量に充填密封し冷蔵庫に３０日間保存したところ、餅が老化により硬化することなく、餅様の粘弾性を良好に保持していた。
調製した餅を容量５００ｇのレトルトパウチに約１００ｇと水１００ｇとを充填し、真空パックして１２１℃で２０分間レトルト処理したところ、餅が加熱により溶け出したりふやけたりすることなく、また、その後冷蔵庫中で１週間放置しても老化により硬化することなく、餅様の粘弾性を良好に保持していた。

Claims

ネイティブジェランガムと餅米を含むことを特徴とする、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル。
ネイティブジェランガムと餅米を含むことを特徴とする、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲル調製用組成物。
ネイティブジェランガムと餅米の割合が、１：３〜１：２５（乾燥固形分重量比）である、請求項１記載のゲル又は請求項２記載のゲル調製用組成物。