JPS60221063A - えび肉様魚肉練製品 - Google Patents
えび肉様魚肉練製品Info
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- JPS60221063A JPS60221063A JP59079886A JP7988684A JPS60221063A JP S60221063 A JPS60221063 A JP S60221063A JP 59079886 A JP59079886 A JP 59079886A JP 7988684 A JP7988684 A JP 7988684A JP S60221063 A JPS60221063 A JP S60221063A
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- Japan
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- paste product
- meat
- gel
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
本発明は、えび肉様魚肉練製品に係るものであるー
「従来の技術」及び「発明が解決しようとする問題」本
発明は、えび肉特にロブスタ−１伊勢えびの食感、評言
すれば、大型えび肉の「歯触わり」、「口あたり」を有
するえび肉様魚肉練製品を提供することを目的とする。
発明は、えび肉特にロブスタ−１伊勢えびの食感、評言
すれば、大型えび肉の「歯触わり」、「口あたり」を有
するえび肉様魚肉練製品を提供することを目的とする。
周知の通りえびの肉質は脂肪分が少なく、淡白な味覚を
有すると共に「歯切れの良さ」と言う独特な食感を持っ
ており、その味覚１食感の優秀性の故忙多くの人々に好
まれている食品である。
有すると共に「歯切れの良さ」と言う独特な食感を持っ
ており、その味覚１食感の優秀性の故忙多くの人々に好
まれている食品である。
しかし、現市場においては、需要量に対して供給量が伴
わないために高価な食品となっている。
わないために高価な食品となっている。
従って、魚肉練製品製造業界においても天然のえび肉の
代替品の開発が試みられており、既に魚肉練製品に天然
のえび肉を混合することによって、えび肉の風味を付与
した食品が提供されている、しかし、これ等の食品は、
魚肉練製品原料糊に天然のえび肉を配合し又は、天然の
えび肉より得たえびエキスを加えてえび肉様の「味」、
「香」を付与しただけのものであって、食感を満足させ
るものではない。
代替品の開発が試みられており、既に魚肉練製品に天然
のえび肉を混合することによって、えび肉の風味を付与
した食品が提供されている、しかし、これ等の食品は、
魚肉練製品原料糊に天然のえび肉を配合し又は、天然の
えび肉より得たえびエキスを加えてえび肉様の「味」、
「香」を付与しただけのものであって、食感を満足させ
るものではない。
一方、「味」、「香」に加え、えび肉の「歯切れの良さ
」なる独特の食感を付与させたものは少なく「歯切れ」
、「口あたり」等の点で需要家の要求を満すものとして
は、本願出願人の出願に係る特公昭５７−１６７８５号
公報及び特開昭５６−１４８２６６号公報に記載の発明
のみ（これは主に小型のえび肉を得ることが目的）であ
る。
」なる独特の食感を付与させたものは少なく「歯切れ」
、「口あたり」等の点で需要家の要求を満すものとして
は、本願出願人の出願に係る特公昭５７−１６７８５号
公報及び特開昭５６−１４８２６６号公報に記載の発明
のみ（これは主に小型のえび肉を得ることが目的）であ
る。
もち論当業界においても魚肉練製品にえび肉様の「味」
、「香」だけでなく、「歯ざわり」、「口あたり」等の
食感を伺与するための研究はなされているものと考えら
れるが、本願出願人の知る限りでは、前記工性以外の技
術手段は報告されていない。
、「香」だけでなく、「歯ざわり」、「口あたり」等の
食感を伺与するための研究はなされているものと考えら
れるが、本願出願人の知る限りでは、前記工性以外の技
術手段は報告されていない。
多年にわたりえび肉様食感を付与した魚肉練製品が切望
されていたにも係わらず要求に答えるべき技術手段の報
告件数が少ないのは、えび肉質がち密な筋繊維質のから
み合った状態にあることが予想され、この状態の肉質を
天然のえび肉以外の加工食品によって得ることが非常釦
困難であるところに起因する。
されていたにも係わらず要求に答えるべき技術手段の報
告件数が少ないのは、えび肉質がち密な筋繊維質のから
み合った状態にあることが予想され、この状態の肉質を
天然のえび肉以外の加工食品によって得ることが非常釦
困難であるところに起因する。
「問題点を解決するだめの手段」及び「作用」本願発明
者は、前記出願後も更にえび肉様食品について研究を重
ねた結果、マンナンゲルを予め凍結させてマンナン質の
凍結による変性を促し、これを魚肉練製品原料糊に特定
の配合割合で組合せて後、加熱凝固させた場合には、え
び肉特に肉質の強いロブスタ−又は、伊勢えび等圧近似
した食感の魚肉練製品を提供しうるとの知見を得て本発
明を完成したものである。
者は、前記出願後も更にえび肉様食品について研究を重
ねた結果、マンナンゲルを予め凍結させてマンナン質の
凍結による変性を促し、これを魚肉練製品原料糊に特定
の配合割合で組合せて後、加熱凝固させた場合には、え
び肉特に肉質の強いロブスタ−又は、伊勢えび等圧近似
した食感の魚肉練製品を提供しうるとの知見を得て本発
明を完成したものである。
即ち、本発明に係るえび肉様魚肉練製品は、魚肉すり身
忙食塩、調味料、澱粉及び改質剤の一種又は、二種以上
を添加し、擢潰して得たる魚肉練製品原料糊−重量部に
対して５ｎ以下の厚さに調整された凍結変性マンナンゲ
ルが０・２重量部〜２重量部配合されて加熱凝固してい
るえび肉様魚肉練製品である。
忙食塩、調味料、澱粉及び改質剤の一種又は、二種以上
を添加し、擢潰して得たる魚肉練製品原料糊−重量部に
対して５ｎ以下の厚さに調整された凍結変性マンナンゲ
ルが０・２重量部〜２重量部配合されて加熱凝固してい
るえび肉様魚肉練製品である。
先づ、本発明における要件の一つである偏平状凍結変性
マンナンゲルについて説明する。
マンナンゲルについて説明する。
マンナン原料には、ガラクトマンナン等の水溶性マンナ
ン質粉末を使用することができる。このマンナン粉末を
約４０℃前後の温水に溶解させる。
ン質粉末を使用することができる。このマンナン粉末を
約４０℃前後の温水に溶解させる。
溶解にあ友りてに、水に対してマンナン粉末な０・５Ｓ
〜２０チの割合で配合すれば良く、０・５−以下の濃度
液を使用すると解凍時の離水量が多く、処理量に比して
偏平状凍結変性マンナンゲルの収率が悪くなり、逆に２
０チを越えるマンナン液を使用するときは、マンナン水
溶液の粘度が高くなシすぎて練合等の作業性が困難とな
り生産性を低下させる原因となる。従って２・５−〜１
２ｇ６のマンナン濃度が製造作業上鏝も好ましい。又、
このマンナン水溶液に適量の澱粉質を添加してマンナン
・澱粉混合溶液としても使用することができる。
〜２０チの割合で配合すれば良く、０・５−以下の濃度
液を使用すると解凍時の離水量が多く、処理量に比して
偏平状凍結変性マンナンゲルの収率が悪くなり、逆に２
０チを越えるマンナン液を使用するときは、マンナン水
溶液の粘度が高くなシすぎて練合等の作業性が困難とな
り生産性を低下させる原因となる。従って２・５−〜１
２ｇ６のマンナン濃度が製造作業上鏝も好ましい。又、
このマンナン水溶液に適量の澱粉質を添加してマンナン
・澱粉混合溶液としても使用することができる。
澱粉質の添加量は、マンナン重量の５０％〜２５０嗟に
相当する量である。
相当する量である。
この澱粉質の添加は、例えばグルタミン酸ナトリウム、
抽出調味料等水溶性調味料の保留性を向上させることが
でき、且つ、偏平状凍結変性マンナンゲルの離水を適度
に抑制して分留を向上させることができるので経済的に
有利である。しかし、多量の澱粉質を添加すると偏平状
凍結変性マンナンゲルに適度の強度が得られずに最終製
品から好ましいロブスタ−１伊勢えび様の食感が失われ
、更に味覚をも阻害されることがある。
抽出調味料等水溶性調味料の保留性を向上させることが
でき、且つ、偏平状凍結変性マンナンゲルの離水を適度
に抑制して分留を向上させることができるので経済的に
有利である。しかし、多量の澱粉質を添加すると偏平状
凍結変性マンナンゲルに適度の強度が得られずに最終製
品から好ましいロブスタ−１伊勢えび様の食感が失われ
、更に味覚をも阻害されることがある。
マンナン水溶液を凝固させるには、常法の通り水酸化カ
ルシウム、炭酸ナトリウム等の分散液又は、水溶液を添
加して良くかきまぜ、その後、静置して凝固させればよ
い。例えば、水酸化カルシウムを使用する場合には、調
整したマンナン水溶液に水酸化カルシウム水溶液を加え
て水素イオン濃度を約１０・５程度に調整すると最も効
率よくマンナンゲルを得ることができる。得られたマン
ナンゲルは厚さを１・５１〜５ｗ程度に切断成型して後
凍結すれば凍結変性に要する時間を短値することができ
る、 マンナングルの凍結忙あたって、切断成型されたマンナ
ンゲルをそのまま一２０℃〜３０℃に保持された冷凍室
に保存すれば約３時間〜１６時間の経過で凍結変性され
たマンナンゲルとなる。他の方法としては、切断ｐ型、
円筒容器内成型又は、金属板上に塗布したマンナンゲル
を、液体チッ素を噴霧したトンネル中へ２分間〜５分間
程度通過させて表面を急速に凍結し、その後−２０℃〜
−３０℃に保持した冷凍室に保存する方法をあげること
ができる。この場合には、約３０分間〜１２時間程度経
過すると目的のマンナンゲルが得られる。以上の操作を
経て得られた凍結変性マンナンゲルを魚肉練製品原料糊
に配合してえび肉様食感を得るためには、凍結変性マン
ナンゲルを、巾１・５ｃＩＩＩ〜５ｃＩＩＩ程度で厚さ
５ｘｘ以下、望ましくは、ｏ・５１１Ｍ〜３ｆｌ程度の
薄い偏平状にする必要がある、金属板上にマンナン水溶
液を塗布し、引き続きゲル化・凍結させるという方法に
よって得た凍結変性マンナンゲルは、そのままで適切な
厚みのものとなるという利点を有している。一方、円筒
容器内でマンナンのゲル化をなし、引き続き凍結して得
た円板状の凍結変性マンナンゲルも、これを回転させな
がら外周より削す刃を円板の中心部に向って徐々に近ず
けてフィルム状に容易に削り取ることかできるため、製
法上有利な方法といえる。
ルシウム、炭酸ナトリウム等の分散液又は、水溶液を添
加して良くかきまぜ、その後、静置して凝固させればよ
い。例えば、水酸化カルシウムを使用する場合には、調
整したマンナン水溶液に水酸化カルシウム水溶液を加え
て水素イオン濃度を約１０・５程度に調整すると最も効
率よくマンナンゲルを得ることができる。得られたマン
ナンゲルは厚さを１・５１〜５ｗ程度に切断成型して後
凍結すれば凍結変性に要する時間を短値することができ
る、 マンナングルの凍結忙あたって、切断成型されたマンナ
ンゲルをそのまま一２０℃〜３０℃に保持された冷凍室
に保存すれば約３時間〜１６時間の経過で凍結変性され
たマンナンゲルとなる。他の方法としては、切断ｐ型、
円筒容器内成型又は、金属板上に塗布したマンナンゲル
を、液体チッ素を噴霧したトンネル中へ２分間〜５分間
程度通過させて表面を急速に凍結し、その後−２０℃〜
−３０℃に保持した冷凍室に保存する方法をあげること
ができる。この場合には、約３０分間〜１２時間程度経
過すると目的のマンナンゲルが得られる。以上の操作を
経て得られた凍結変性マンナンゲルを魚肉練製品原料糊
に配合してえび肉様食感を得るためには、凍結変性マン
ナンゲルを、巾１・５ｃＩＩＩ〜５ｃＩＩＩ程度で厚さ
５ｘｘ以下、望ましくは、ｏ・５１１Ｍ〜３ｆｌ程度の
薄い偏平状にする必要がある、金属板上にマンナン水溶
液を塗布し、引き続きゲル化・凍結させるという方法に
よって得た凍結変性マンナンゲルは、そのままで適切な
厚みのものとなるという利点を有している。一方、円筒
容器内でマンナンのゲル化をなし、引き続き凍結して得
た円板状の凍結変性マンナンゲルも、これを回転させな
がら外周より削す刃を円板の中心部に向って徐々に近ず
けてフィルム状に容易に削り取ることかできるため、製
法上有利な方法といえる。
これ等偏平状凍結変性マンナンゲルの厚みは、３鱈以下
に製造すればよく、例えば、ロブスタ一様食品を得ると
きけ、１鱈〜５ｔｍ程度の厚さに調整して、巾１・５６
〜５ｅｓｒ、長さ２ｄ〜５ａにすれば最も近似した食感
を得ることができる。又伊勢えびのようにロブスタ−に
比較して、やや軟質の歯ざわりを得たい場合には偏平状
凍結変性マンナンゲルの厚さを０・５ｓｏｗ〜１・５ｍ
ｌ程度に調整すればよいつ なお、偏平状凍結変性マンナンゲルは、これを流水中忙
入れて解凍すると共に過剰に含まれているゲル化剤を溶
出させて、カルシウム臭を充分に洗浄した後遠心分離機
によって脱水する。
に製造すればよく、例えば、ロブスタ一様食品を得ると
きけ、１鱈〜５ｔｍ程度の厚さに調整して、巾１・５６
〜５ｅｓｒ、長さ２ｄ〜５ａにすれば最も近似した食感
を得ることができる。又伊勢えびのようにロブスタ−に
比較して、やや軟質の歯ざわりを得たい場合には偏平状
凍結変性マンナンゲルの厚さを０・５ｓｏｗ〜１・５ｍ
ｌ程度に調整すればよいつ なお、偏平状凍結変性マンナンゲルは、これを流水中忙
入れて解凍すると共に過剰に含まれているゲル化剤を溶
出させて、カルシウム臭を充分に洗浄した後遠心分離機
によって脱水する。
以上の操作によって得られた偏平状凍結変性マンナンゲ
ルは、白色半透明であって、細い糸状の部分、薄膜状の
部分等が立体的につらなり合った柔軟性のよい偏平状物
であった、 この偏平状凍結変性マンナンゲルの製造実験によれば、
３チマンナン水溶液１幻を前記製造法に基き試作すると
脱水後の重量は２００ノとなる。 ′更に３チマンナン
水溶液１ｋｇにつき、コーンスターチを夫々３チ、５チ
、７チ添加した後、同法で試作した場合には、４２０９
．５６Ｏｆ、７００１Ｆ の偏平状凍結変性マンナンゲ
ルな得ることができた。
ルは、白色半透明であって、細い糸状の部分、薄膜状の
部分等が立体的につらなり合った柔軟性のよい偏平状物
であった、 この偏平状凍結変性マンナンゲルの製造実験によれば、
３チマンナン水溶液１幻を前記製造法に基き試作すると
脱水後の重量は２００ノとなる。 ′更に３チマンナン
水溶液１ｋｇにつき、コーンスターチを夫々３チ、５チ
、７チ添加した後、同法で試作した場合には、４２０９
．５６Ｏｆ、７００１Ｆ の偏平状凍結変性マンナンゲ
ルな得ることができた。
これ等の試料は、澱粉の添加量により、柔軟性、歯さ゛
わり等に微妙な差異を有していた、次に魚肉練製品原料
糊の製造忙あたっては、通常か′＝！ホこを製造する際
に使用されている配合物をそのまま使用すればよい、例
えば、Ａ級魚肉すり身１ ｋｇに対Ｉ、７て氷水０・３
幻、食塩２５ｇ、を加えてよ〈掴潰し、引き続き、調味
料１０ｇ、澱粉６０９、改質剤１ｇを加え練合して得ら
れる魚肉練製品原料糊を使用することができる。この原
料糊の配合にあたり、えび肉様魚肉練製品の柔軟性の強
弱を調整するためには、魚肉すり身の原料魚を選択採用
【−たり、魚肉すり身の添加量を増減させればよく、一
方、ゲル強度を調製するためには、澱粉質の添加量を増
減させる等の業界において通常使用されている技術手段
を用いればよい。
わり等に微妙な差異を有していた、次に魚肉練製品原料
糊の製造忙あたっては、通常か′＝！ホこを製造する際
に使用されている配合物をそのまま使用すればよい、例
えば、Ａ級魚肉すり身１ ｋｇに対Ｉ、７て氷水０・３
幻、食塩２５ｇ、を加えてよ〈掴潰し、引き続き、調味
料１０ｇ、澱粉６０９、改質剤１ｇを加え練合して得ら
れる魚肉練製品原料糊を使用することができる。この原
料糊の配合にあたり、えび肉様魚肉練製品の柔軟性の強
弱を調整するためには、魚肉すり身の原料魚を選択採用
【−たり、魚肉すり身の添加量を増減させればよく、一
方、ゲル強度を調製するためには、澱粉質の添加量を増
減させる等の業界において通常使用されている技術手段
を用いればよい。
魚肉練製品原料糊と偏平状凍結変性マンナンゲルの配合
比率は、最終製品の食感即ち、ロブスタ−１伊勢えび等
の食感を得るに重要な要件の一つであり、魚肉練製品原
料糊１重量部に対して偏平状凍結変性マンナンゲルを０
・５重量部〜２重量部配合して、魚肉練製品原料糊が偏
平状凍結変性マンナンゲルの構造内部に充分に練り込ま
れ丸線合物を得る必要があるう偏平状凍結変性マンナン
ゲルの配合比率が０・５重量部以下の製品も部分的には
えび肉様食感を有するものとなるが、満足すべき状態で
はない。一方、逆に２重量部をこえる場合には、偏平状
凍結変性マンナンゲル間の結合が弱くなり口中でバラバ
ラの状態となり良質のえび肉様食感が得られない。
比率は、最終製品の食感即ち、ロブスタ−１伊勢えび等
の食感を得るに重要な要件の一つであり、魚肉練製品原
料糊１重量部に対して偏平状凍結変性マンナンゲルを０
・５重量部〜２重量部配合して、魚肉練製品原料糊が偏
平状凍結変性マンナンゲルの構造内部に充分に練り込ま
れ丸線合物を得る必要があるう偏平状凍結変性マンナン
ゲルの配合比率が０・５重量部以下の製品も部分的には
えび肉様食感を有するものとなるが、満足すべき状態で
はない。一方、逆に２重量部をこえる場合には、偏平状
凍結変性マンナンゲル間の結合が弱くなり口中でバラバ
ラの状態となり良質のえび肉様食感が得られない。
得られ丸線合物は加熱によって積層一体化されてえび肉
様魚肉練製品となる、加熱温度は、魚肉タン白質の熱変
性、澱粉質の糊化に必要な温度であればよく、例えば、
厚さ３ｃＩＫ程度に成型し丸線合物は、８０℃〜１００
°Ｃの温度で２５分間〜４５分間蒸煮すればよい− 完成したえび肉様魚肉練製品は、魚肉練製品生地と偏平
状凍結変性マンナンゲルとが不規則ではあるが多重積層
された一体化物となり、あたかも、肉質内部にそしゃく
感の異なる他の筋肉質が存在するごとく感じられ、これ
がロブスタ−１伊勢えび等の肉質の食感を食用者忙与え
るものである。
様魚肉練製品となる、加熱温度は、魚肉タン白質の熱変
性、澱粉質の糊化に必要な温度であればよく、例えば、
厚さ３ｃＩＫ程度に成型し丸線合物は、８０℃〜１００
°Ｃの温度で２５分間〜４５分間蒸煮すればよい− 完成したえび肉様魚肉練製品は、魚肉練製品生地と偏平
状凍結変性マンナンゲルとが不規則ではあるが多重積層
された一体化物となり、あたかも、肉質内部にそしゃく
感の異なる他の筋肉質が存在するごとく感じられ、これ
がロブスタ−１伊勢えび等の肉質の食感を食用者忙与え
るものである。
以下実施例に基き詳細に述べる。
「実施例」
実施例１
マンナン粉末５０’ｌを計量して、これに４０°Ｃ温水
９７０ｇを加えて後、かきまぜながら２時間、その後１
６時間靜装して粘稠なマンナン水溶液を得た。次に水酸
化カルシウム５ｇを５０ ｍｌの水に分散溶解させた溶
液を先のマンナン水溶液に加え、よくかきまぜた後、市
販されているカキ氷製造機の製氷容器に移；−てそのｔ
ま一２０°ＣＪｌｃ温度調整した冷凍室に１６時間保存
してマンナン質を凍結変性させた。
９７０ｇを加えて後、かきまぜながら２時間、その後１
６時間靜装して粘稠なマンナン水溶液を得た。次に水酸
化カルシウム５ｇを５０ ｍｌの水に分散溶解させた溶
液を先のマンナン水溶液に加え、よくかきまぜた後、市
販されているカキ氷製造機の製氷容器に移；−てそのｔ
ま一２０°ＣＪｌｃ温度調整した冷凍室に１６時間保存
してマンナン質を凍結変性させた。
凍結変性マンナンを容器よりとりだし、前記カキ氷製造
機忙設置し、巾２〜３儒、厚さ１〜２ｆｌの偏平状物を
得、これを流水中に入れて解凍と同時に過剰の水酸化カ
ルシウムを溶出洗浄して後、遠心分離機によって脱水さ
せた結果２００ｇの偏平状凍結変性マンナンゲルを得た
。
機忙設置し、巾２〜３儒、厚さ１〜２ｆｌの偏平状物を
得、これを流水中に入れて解凍と同時に過剰の水酸化カ
ルシウムを溶出洗浄して後、遠心分離機によって脱水さ
せた結果２００ｇの偏平状凍結変性マンナンゲルを得た
。
得られた偏平状凍結変性マンナンゲルを４等分して一試
料５０ｇとしてこれに前述の魚肉練製品原料糊を夫々２
５ｇ、５０ｇ、７５９ｋ １００ｆ加えよく練合した後
、プラスチック容器に厚さ２ ｃｍになるように入れ９
０℃〜１００°Ｃにて３０分間蒸煮してえび肉様魚肉ａ
４Ｂ品を得たー 実施例２ 粉末マンナン５０１Ｆ、温水９５０ｇを実施例１と同様
に処理１−て５チマンナン水溶液を得た、この水溶液を
各２００９４試料とりコーンスターチを６ｇ％ １０９
．１４ｇ、２０ｇを夫々加えた以外は実施例１と同法に
よって偏平状凍結変性マンナンゲルを得た。得られたゲ
ルは、実施例１で得たゲルに比しやや透明性に欠ける以
外は肉様状態を呈していた。
料５０ｇとしてこれに前述の魚肉練製品原料糊を夫々２
５ｇ、５０ｇ、７５９ｋ １００ｆ加えよく練合した後
、プラスチック容器に厚さ２ ｃｍになるように入れ９
０℃〜１００°Ｃにて３０分間蒸煮してえび肉様魚肉ａ
４Ｂ品を得たー 実施例２ 粉末マンナン５０１Ｆ、温水９５０ｇを実施例１と同様
に処理１−て５チマンナン水溶液を得た、この水溶液を
各２００９４試料とりコーンスターチを６ｇ％ １０９
．１４ｇ、２０ｇを夫々加えた以外は実施例１と同法に
よって偏平状凍結変性マンナンゲルを得た。得られたゲ
ルは、実施例１で得たゲルに比しやや透明性に欠ける以
外は肉様状態を呈していた。
上記操作で得た偏平状凍結変性マンナンゲルを各５Ｏｆ
とり実施例１と同様に魚肉練製品原料糊を夫々１００ｇ
、７５ｇ、５０９，２５９加えて練合してプラスチック
容器に入れ、９０℃〜１００℃、４０分間加熱蒸煮して
えび肉様魚肉練製品を得た。
とり実施例１と同様に魚肉練製品原料糊を夫々１００ｇ
、７５ｇ、５０９，２５９加えて練合してプラスチック
容器に入れ、９０℃〜１００℃、４０分間加熱蒸煮して
えび肉様魚肉練製品を得た。
「発明の効果」
上記実施例１及び２で得た魚肉練製品につきおこなった
食感テスト（出願人社員数名によるテスト）によれば、
魚肉練製品原料糊添加量が２５９の場合最も伊勢えびに
酷似する食感の目的物が得られ、同添加量が７５ｇの場
合最もロブスタ−に酷似する食感の目的物が得られた。
食感テスト（出願人社員数名によるテスト）によれば、
魚肉練製品原料糊添加量が２５９の場合最も伊勢えびに
酷似する食感の目的物が得られ、同添加量が７５ｇの場
合最もロブスタ−に酷似する食感の目的物が得られた。
これら、伊勢えび及びロブスタ−に最も食感が酷似する
魚肉練製品については、更にその効果を確認するため、
天然の伊勢えび、ロブスタ−を嗜好する消費者パネルを
つのり、相当する天然えびの調理品との弁別テストをお
こなった。その結果、本発明の製品と、天然えびの調理
品とは、試食口がかわれば困難な程度に、食感が酷似し
ていることがわかった。
魚肉練製品については、更にその効果を確認するため、
天然の伊勢えび、ロブスタ−を嗜好する消費者パネルを
つのり、相当する天然えびの調理品との弁別テストをお
こなった。その結果、本発明の製品と、天然えびの調理
品とは、試食口がかわれば困難な程度に、食感が酷似し
ていることがわかった。
以上の説明から明らかな如く、本発明は、天然の伊勢え
び、ロブスタ一様の食感を有する魚肉練製品を始めて人
工的に提供するものであって、産業への利用の期待され
るものである、 特許出願人 株式会社 ス ギ ョ 代理人 弁理士井田完二
び、ロブスタ一様の食感を有する魚肉練製品を始めて人
工的に提供するものであって、産業への利用の期待され
るものである、 特許出願人 株式会社 ス ギ ョ 代理人 弁理士井田完二
Claims (1)
- ■魚肉すり身に食塩、調味料、澱粉、及び改質剤の一種
又は、二種以上を添加し、攬潰して得たる魚肉練製品原
料糊−重量部に対１−て、３ｍｌ以下の厚さに調整した
凍結変性マンナンゲルが口・２重量部〜２重量部配合さ
れて加熱凝固しているえび肉様魚肉練製品。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59079886A JPS60221063A (ja) | 1984-04-19 | 1984-04-19 | えび肉様魚肉練製品 |
| DE8585104719T DE3572116D1 (en) | 1984-04-19 | 1985-04-18 | Simulated lobster meat and process for preparing same |
| EP85104719A EP0159038B1 (en) | 1984-04-19 | 1985-04-18 | Simulated lobster meat and process for preparing same |
| US06/724,909 US4652455A (en) | 1984-04-19 | 1985-04-19 | Simulated lobster meat and process for preparing same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59079886A JPS60221063A (ja) | 1984-04-19 | 1984-04-19 | えび肉様魚肉練製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60221063A true JPS60221063A (ja) | 1985-11-05 |
| JPH0368668B2 JPH0368668B2 (ja) | 1991-10-29 |
Family
ID=13702739
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59079886A Granted JPS60221063A (ja) | 1984-04-19 | 1984-04-19 | えび肉様魚肉練製品 |
Country Status (4)
| Country | Link |
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| JP (1) | JPS60221063A (ja) |
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-
1984
- 1984-04-19 JP JP59079886A patent/JPS60221063A/ja active Granted
-
1985
- 1985-04-18 DE DE8585104719T patent/DE3572116D1/de not_active Expired
- 1985-04-18 EP EP85104719A patent/EP0159038B1/en not_active Expired
- 1985-04-19 US US06/724,909 patent/US4652455A/en not_active Expired - Lifetime
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| JP2017192356A (ja) * | 2016-04-21 | 2017-10-26 | マルハニチロ株式会社 | エビ肉様食品及びその製造方法 |
| WO2017183343A1 (ja) * | 2016-04-21 | 2017-10-26 | マルハニチロ株式会社 | エビ肉様食品及びその製造方法 |
| US11051540B2 (en) | 2016-04-21 | 2021-07-06 | Maruha Nichiro Corporation | Simulated shrimp meat food product and production method therefor |
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| EP0159038A3 (en) | 1986-08-27 |
| EP0159038A2 (en) | 1985-10-23 |
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