WO2017183343A1 - エビ肉様食品及びその製造方法 - Google Patents

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WO2017183343A1
WO2017183343A1 PCT/JP2017/009164 JP2017009164W WO2017183343A1 WO 2017183343 A1 WO2017183343 A1 WO 2017183343A1 JP 2017009164 W JP2017009164 W JP 2017009164W WO 2017183343 A1 WO2017183343 A1 WO 2017183343A1
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fibrous
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food
shrimp
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渉 橋ヶ谷
真基 本多
太弦 細川
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マルハニチロ株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a shrimp meat-like food and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 describes a shrimp-like fish paste product obtained by blending frozen denatured mannan gel with fish meat and heat solidifying it.
  • Patent Document 2 discloses that a solid preparation containing cellulose and glucomannan is mixed with meat, fish meat, vegetables, etc., and then gelled to obtain a processed food such as hamburger. It describes that a favorable texture such as feeling, plump feeling, juicy feeling and smooth feeling can be imparted (paragraph [0018] of Patent Document 2).
  • the shrimp meat-like fish paste product described in Patent Document 1 is insufficient in terms of the texture unique to shrimp meat.
  • the technique described in Patent Document 2 does not relate to the production of substitute products, and does not describe anything about obtaining a shrimp-like texture.
  • An object of the present invention is to provide a shrimp meat-like food and a method for producing the same, which can eliminate various drawbacks of the above-described conventional technology.
  • the present invention provides a shrimp meat-like food having a fibrous part containing mannan and a binding part which binds between the fibrous parts and contains mannan.
  • the powdered mannan is dispersed and hydrated in water, and then the obtained first mannan hydrate is gelled to obtain a gelled mannan, and then the gelling mannan is simultaneously subjected to a molding process and a dehydrating process.
  • a method for producing a shrimp meat-like food is provided.
  • the shrimp meat-like food of the present invention may refer to one shrimp meat-like body corresponding to one shrimp depending on the context, and may refer to an aggregate in which a plurality of shrimp meats are assembled.
  • the form of the shrimp meat-like food of the present embodiment may be a form imitating shrimp meat with the head, limbs, and outer shell removed from the shrimp, but is not limited thereto, and is a minced It may be a form such as.
  • the shrimp meat-like food of this embodiment has a texture that is very similar to that of heated shrimp meat.
  • the shrimp meat-like food of this embodiment has one of the features that the binding part that binds between the fibrous parts contains mannan.
  • Mannan is a kind of water-soluble polysaccharide, and swells by absorbing a solvent in its polymer network to form a gel.
  • the binding part is usually preferably a mannan hydrogel.
  • the present inventors diligently studied the composition of shrimp meat-like foods to sufficiently obtain a texture that is unique to shrimp meat. As a result, it has been found that by adding mannan to the binding part that binds the fibrous parts, a pre-prepared texture similar to shrimp can be obtained.
  • the binding portion is a hydrogel containing mannan.
  • Comparative Example 1 when the binding part for binding the mannan-modified gels is formed of fish paste, as in Patent Document 1, a feeling of loosening of fibers such as crab sticks occurs. However, a pre-prepared texture cannot be obtained.
  • Mannan constituting the binding part refers to a water-soluble polysaccharide mainly composed of mannose, and its origin includes both plants and microorganisms.
  • the microorganism include yeast, and examples of the plant include red algae, orchidaceae, konjac potato, lily, daffodil, euglena and beans.
  • mannan is often obtained from rhizomes and tuberous roots.
  • Specific examples of mannan generally include glucomannan and galactomannan.
  • Glucomannan is a ⁇ -1,4-bonded glucose and mannose in a ratio of approximately 2: 3, and is usually straight and straight, and is abundant in the cell walls and folds of conifers. It is.
  • Galactomannan is a product in which galactose ( ⁇ -D-galactopyranose) is ⁇ - (1-6) -linked to a linear main chain composed of mannose ( ⁇ - (1-4) -D-mannopyranose). , Locust bean gum, guar gum and the like. Mannan may be used alone or in combination of two or more. Among them, in the present invention, it is preferable to use mannan capable of forming a gel that does not dissolve even when heated.
  • An example of such a mannan is glucomannan. Glucomannan can form a gel that does not dissolve even when heated by adjusting the pH to the alkali side while swollen in water.
  • the content of mannan in the binding part is preferably 1% by mass or more, from the viewpoints that the binding part can have a preferable hardness and a shrimp-like texture can be easily obtained and is suitable for production, and is 7% by mass or less. And from the viewpoint that a shrimp meat-like texture is easily obtained. From these viewpoints, the content of mannan in the binding part is preferably 1% by mass or more and 7% by mass or less, and more preferably 2% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the content of mannan in the binding part in the shrimp meat-like food can be measured as follows. Since the main component of mannan is dietary fiber, the content of mannan can be measured by quantifying dietary fiber.
  • a measuring method there is a Prosky method, which is measured by the following procedure. First, the binding part is dissolved in a phosphate buffer, heat-resistant ⁇ -amylase treatment (PH 6.0, 30 min, 95 ° C.), and then protein treatment is performed by protease treatment (PH 7.5, 30 min, 60 ° C.). Decomposes into low molecular weight polypeptides and amino acids.
  • Starch here includes starch such as potato starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, sweet potato starch, sago starch, cassava starch, kudzu starch, katakuri starch, broad bean starch, mung bean starch, kidney bean starch, red bean starch, rice starch, etc. These starches treated with an enzyme such as amylase, or one or more selected from alpha treatment, decomposition treatment, etherification treatment, esterification treatment, crosslinking treatment, grafting treatment, etc.
  • an enzyme such as amylase, or one or more selected from alpha treatment, decomposition treatment, etherification treatment, esterification treatment, crosslinking treatment, grafting treatment, etc.
  • the pregelatinization treatment is a treatment for pregelatinizing starch that has been heat-gelatinized by rapidly drying it at a high temperature.
  • the starch used for the binding portion it is preferable to use pregelatinized starch that has been pregelatinized, hydroxypropylated highly cross-linked starch, or the like.
  • the amount of starch in the binding portion of the shrimp meat-like food is preferably, for example, 1% by mass or more from the viewpoint of further improving the texture of the shrimp meat-like food. Further, the amount of starch in the binding part is preferably 10% by mass or less, for example, from the viewpoint of maintaining the texture of the shrimp meat-like preparation. From this viewpoint, the amount of starch in the binding part is preferably 1% by mass or more and 10% by mass or less, and more preferably 3% by mass or more and 6% by mass or less.
  • the amount of starch in shrimp meat-like food can be measured as follows.
  • the total amount of starch in the sample can be measured by adding ⁇ -amylase to the sample to completely hydrolyze and solubilize it, completely decompose it into glucose with amyloglucosidase, and determine the amount of glucose by absorbance measurement.
  • the water content of the binding part is preferably 75% by mass or more from the viewpoint of sufficiently exhibiting the shrimp-prepared texture and obtaining a peculiar appearance to the preserved shrimp. Further, the water content of the binding part is preferably 98% by mass or less from the viewpoint of easy manufacture of the binding part, prevention of water separation of the product, and easy to obtain shrimp meat-like texture. From these viewpoints, the moisture content of the binding part is preferably 75% by mass or more and 98% by mass or less, and more preferably 80% by mass or more and 90% by mass or less. The moisture content can be measured, for example, by the method described in the examples described later. A shrimp meat-like food having a moisture content of the binding part in the above range can be obtained by, for example, a preferable production method described later.
  • the binding part is in a gel state, and a number of fibrous parts are embedded in the inside and solidified, whereby the binding part is connected between the fibrous parts.
  • a plurality of fibrous portions are embedded in the binding portion in a random direction.
  • the binding portion may exist between the side surfaces of the plurality of fibrous portions and may be coupled to each other, or may exist between the end portions in the longitudinal direction of the plurality of fibrous portions. Or may be present between a longitudinal end portion of a certain fibrous portion and a side surface of another fibrous portion to bond the two.
  • the binding portion is usually in an amorphous gel state, in which a fibrous portion is embedded and solidified. Therefore, the binding part does not have a fibrous shape.
  • mannan is also used in the fibrous portion.
  • the mannan in the fibrous part the same one as in the binding part can be used.
  • the fibrous part is preferably a mannan hydrogel, like the binding part. Further, the fibrous part is preferably a mannan hydrogel modified by dehydration.
  • Denatured by dehydration includes, for example, those modified by dehydration accompanying freezing or heating.
  • the mannan gel is dehydrated and denatured by freezing. The water swells with freezing, and the mannan fiber molecules are accompanied by compressed parts and large gaps. It is thought to be due to the phenomenon of water separation.
  • the modified gel in which the mannan gel is modified by dehydration has a higher elasticity than the gel before modification, and thus exhibits a texture as a shrimp fiber.
  • the binding part that connects the fibrous parts is not a hydrogel modified by dehydration, unlike the fibrous part, because it is easy to reliably obtain a pre-feel of the shrimp meat-like food of this embodiment.
  • the moisture content of the fibrous portion is preferably lower than the moisture content of the binding portion.
  • the fibrous portion may have the same moisture content as that of the binding portion, reflecting moisture transfer or adhesion from the surrounding binding portion after dehydration and modification. Equivalent here, for example, when the moisture content of the fibrous portion is higher than the moisture content of the binding portion, the difference between the moisture content of the fibrous portion and the moisture content of the binding portion is 5 mass% or less, In particular, the case of 3% by mass or less, particularly 1% by mass or less can be mentioned.
  • the moisture content can be measured, for example, by the method described in the examples described later.
  • the moisture content of the fibrous portion is preferably 95% by mass or less from the viewpoint of sufficiently exhibiting the shrimp fiber feeling.
  • the moisture content of the fibrous portion is preferably 75% by mass or more from the viewpoint of ease of manufacturing the fibrous portion and texture. From this viewpoint, the moisture content of the fibrous portion is preferably 75% by mass or more and 95% by mass or less, and more preferably 80% by mass or more and 93% by mass or less.
  • a shrimp meat-like food having a moisture content of the fibrous part within the above range can be obtained by, for example, a preferable production method described later.
  • the content of mannan in the fibrous part is preferably 1% by mass or more, from the viewpoint of easily solidifying the gel, easily obtaining a fibrous texture, suitable for production, and preventing deterioration of yield due to excessive water separation, and is preferably 7% by mass. % Or less is preferable from the viewpoint of obtaining a shrimp meat-like texture.
  • the content of mannan in the fibrous portion is preferably 1% by mass or more and 7% by mass or less, and more preferably 2% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the mannan content in the fibrous part can be measured by the same measurement method as the starch content in the binding part.
  • the fibrous part may or may not contain starch, but the inclusion makes the elasticity of the fibrous part below a certain level and makes it easy to bite fibers in shrimp meat-like foods. It is preferable from the viewpoint.
  • starch contained in the fibrous portion include the same starch as that contained in the binding portion.
  • the starch content in the fibrous part is preferably 1% by mass or more, for example, from the viewpoint of making the elasticity of the fibrous part suitable as a shrimp meat-like fiber.
  • the amount of starch in the fibrous part is preferably 10% by mass or less, for example, from the viewpoint of clarifying the difference in texture with the binding part.
  • the amount of starch in the fibrous portion is preferably 1% by mass or more and 10% by mass or less, and more preferably 2% by mass or more and 6% by mass or less.
  • the starch content in the fibrous part can be measured by the same measurement method as the starch content in the binding part.
  • the fibrous part is also preferably used in combination with modified starch and unprocessed starch, particularly in combination with pregelatinized starch and non-pregelatinized starch, from the viewpoint of providing a crunchy fiber preferable as a shrimp meat-like food.
  • the amount of non-pregelatinized starch with respect to 100 parts by mass of pregelatinized starch is preferably 50 parts by mass or more and 300 parts by mass or less, and 100 parts by mass or more and 200 parts by mass or less.
  • non-pregelatinized starch combined with the pregelatinized starch, mung bean starch, kidney bean starch, potato starch, tapioca starch, corn starch, waxy corn starch and the like are preferable.
  • Examples of the shape of the fibrous portion include a shape in which the length L3 in the longitudinal direction is very long with respect to the major axis L2 of the cross section perpendicular to the length in the longitudinal direction. Specifically, a shape such as a thread shape, a string shape, or a rod shape is exemplified.
  • the shrimp meat-like food of the present embodiment has a fiber-like part as a part (target) bound by the binding part, and a feeling of fiber peculiar to shrimp meat with a pre-feel by using mannan in the binding part. Can be obtained.
  • Comparative Example 2 described later when the freeze-modified mannan gel has a flat shape as described in Patent Document 1, it is not possible to obtain a fiber feeling peculiar to shrimp.
  • the fibrous portion has a ratio L3 / L2 between the major axis L2 of the cross section obtained by cutting the fibrous portion along a plane perpendicular to the longitudinal direction and the length L3 in the longitudinal direction of 3.00 or more.
  • the ratio L3 / L2 is preferably 50.00 or less, and the presence of shrimp fibers as a texture when the fibrous portions are randomly arranged in the food as will be described later It is preferable to make it easier to feel.
  • the major axis L2 here is the side length of a square when the cross section is a square, and the length of the long side when the cross section is a rectangle. The maximum length among the lengths of line segments connecting two different points on the outer edge.
  • L3 / L2 is more preferably 5.00 or more and 20.00 or less.
  • the length L3 in the longitudinal direction of the fibrous portion is preferably 5 mm or more and 40 mm or less, and more preferably 10 mm or more and 20 mm or less.
  • the fibrous portion in the present invention preferably has a small aspect ratio of a cross section perpendicular to the longitudinal direction.
  • This aspect ratio is a ratio (L2 / L1) between the minor axis L1 and the major axis L2 in the cross section.
  • the minor axis L1 here is the length of the short side when the cross section is a rectangle, and the width of the cross section in the direction perpendicular to the major axis when the cross section is other than a rectangle.
  • This short diameter L1 is also referred to as the thickness of the fibrous portion in this specification.
  • the aspect ratio (L2 / L1) of the cross section is preferably 3.75 or less, and more preferably 2.00 or less.
  • the aspect ratio of the cross section is 1 or more.
  • the short diameter L1 is preferably 0.8 mm or more because it is easy to sufficiently obtain the fiber feeling of shrimp meat, and is preferably 3.0 mm or less. It is preferable from the viewpoint of easily maintaining the difference in texture.
  • the short diameter L1 (thickness of the fibrous portion) is more preferably 0.8 mm or more and 3.0 mm or less, and particularly preferably 1.0 mm or more and 2.0 mm or less.
  • the major axis L2 is preferably 0.8 mm or more and 3.0 mm or less, and more preferably 1.0 mm or more and 2.0 mm or less.
  • the short diameter L1 (thickness of the fibrous portion), the long diameter L2, and the length L3 in the longitudinal direction are particularly when the shrimp meat-like food imitates a small shrimp such as vaname shrimp. It is particularly preferable when the longitudinal length of the food is 10 mm or more and 120 mm or less.
  • the length of the shrimp meat-like food in the longitudinal direction is, for example, when the shrimp meat-like food has a bent shape rather than a straight shape in the longitudinal direction. Is the length of the road from one end to the other.
  • the major axis L2 and minor axis L1 (the thickness of the fibrous part) and the aspect ratio (L2 / L1) of the fibrous part are measured based on, for example, a microscopic observation of a cross-section of the shrimp meat-like food. Is preferred. As a microscope in this case, for example, a binocular stereomicroscope can be used. The observation magnification is preferably 10 to 30 times, and more preferably 10 to 20 times.
  • the length L3 in the longitudinal direction of the fibrous portion can be obtained by decomposing the shrimp meat-like food using tweezers and the like, taking out the fibrous portion, and measuring the length of the fibrous portion using a caliper. it can.
  • the length L3 in the longitudinal direction of the fibrous portion is the length of the path from the end portion to the end portion of the fibrous portion along the bend.
  • the major axis L2 and minor axis L1 and aspect ratio (L2 / L1) of a certain shrimp meat-like food are included in the above-mentioned preferable ranges if the above-mentioned preferable ranges are satisfied in one cross section of one shrimp meat-like food.
  • the ratio L3 / L2 is included in the preferable range as long as the preferable range is satisfied in one cross section of one shrimp meat-like food.
  • L2 and L1 are included in the above preferred range in a plurality of cross sections (preferably 10 or more, particularly preferably 30 or more) perpendicular to the longitudinal direction in one fibrous portion. .
  • the fibrous portion does not have a branching portion.
  • the ratio (L3 / L2) ′ of the long axis L2 and L3 in the cross section having the longest long axis is more preferably included in the preferred range of (L3 / L2) described above.
  • the fibrous portion has a branching portion, in the portions other than the branching portion of the fibrous portion, of the cross sections perpendicular to the longitudinal direction of the fibrous portion, the long diameters L2 and L3 of the cross section having the longest longest axis It is even more preferable that the ratio (L3 / L2) '' is included in the preferred range of (L3 / L2) described above.
  • the branching portion is a protruding portion that protrudes from the side of the fibrous portion in a direction different from the longitudinal direction of the fibrous portion, and the base length of the protruding portion in the longitudinal direction of the fibrous portion is fibrous.
  • the protrusion part which is 90% or less with respect to the full length of the longitudinal direction of a part is mentioned.
  • the fibrous portion does not have a branched portion.
  • the aspect ratio (L2 / L1) of the fibrous portion is maximum along the longitudinal direction. It is also preferable that the aspect ratio (L2 / L1) ′ in the cross section is included in the range of (L2 / L1).
  • the shrimp meat-like food is an aggregate composed of a plurality of shrimp meat-like bodies
  • the fibrous parts may be arranged in one direction or may be arranged in a random direction.
  • the food parts look like shrimp meat both in appearance and texture.
  • the unevenness of the surface of shrimp meat-like foods and the feeling of fibers spreading when they are bitten with teeth are even higher when the fibrous parts are arranged in a random direction in the food.
  • the mass ratio of the fibrous portion and the binding portion in the shrimp meat-like food (the former: the latter) is preferably 100: 42 or more from the viewpoint of obtaining a texture that is a shrimp meat-like preparation and manufacturing suitability. 100: 150 or less is preferable from the viewpoint of maintaining a texture with a shrimp-like fiber texture. From these viewpoints, the mass ratio (former: latter) of the fibrous portion and the binding portion in the shrimp meat-like food is preferably 100: 42 or more and 150 or less, and more preferably 66 or more and 100 or less. .
  • the mass of the fibrous portion in the shrimp meat-like food can be determined by separating the fibrous portion in the food from the binding portion with tweezers and measuring the mass.
  • the mass of the binding part can be determined by subtracting the mass of the fibrous part from the mass of the shrimp meat-like food.
  • the suitable manufacturing method of the shrimp meat-like food of this embodiment is demonstrated below.
  • this production method after dispersing and hydrating powdered mannan in water, the obtained first mannan hydrate is gelled to obtain gelled mannan, and then the gelled mannan is subjected to molding and dehydrating simultaneously.
  • the powdered mannan a powder of a plant extract containing mannan such as konjac powder, mannan obtained by purifying the same, or the like can be used without particular limitation.
  • the powdered mannan is preferably one that dissolves easily in water.
  • the mannan-containing raw material containing such powdered mannan is dispersed in water to hydrate the mannan in the raw material.
  • the average molecular weight of mannan in the powdered mannan is preferably 200,000 to 2,000,000, particularly preferably 1,000,000 to 2,000,000.
  • the average molecular weight here is a weight molecular weight and can be measured using a gel permeation chromatograph (GPC).
  • the mannan-containing raw material preferably contains the above starch.
  • the powdered mannan-containing raw material is swelled as appropriate after being dispersed in water to hydrate the mannan. Thereby, the first mannan hydrate is obtained.
  • the amount of water used for hydration is preferably 4000 parts by weight or more and 4900 parts by weight or less, and more preferably 4300 parts by weight or more and 4800 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of mannan in the mannan-containing raw material.
  • the obtained first mannan hydrate can be gelated, for example, by adding an alkaline agent.
  • an alkaline agent calcium hydroxide, sodium carbonate sodium hydroxide, potassium carbonate, trisodium phosphate, tripotassium phosphate, calcined calcium and the like are preferably used.
  • the addition amount of the alkaline agent is, for example, from the viewpoint of making the taste and texture of shrimp meat-like food desirable from 5.0 parts by weight to 10.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of mannan in the mannan-containing raw material. preferable.
  • the obtained gelled mannan is heated at a temperature of 70 ° C. or higher and 100 ° C. or lower to sufficiently solidify the gel. This heating can be performed as steaming or boiling.
  • the gelled mannan obtained is subjected to a forming treatment and a dehydration treatment.
  • the gelled mannan is first molded into a certain shape in a soft state, then heated and solidified, and then further shaped.
  • the forming process can employ any method such as extrusion, rolling, die cutting, and cutting.
  • a hot water bath it is preferable to use a hot water bath at the same time because coagulation is promoted.
  • the dehydration process is a process for taking out water molecules from the gel, and includes heat treatment and freezing treatment. The heat treatment is preferably performed at 180 ° C. or more and 300 ° C.
  • the freezing treatment is preferably performed at ⁇ 60 ° C. or higher and ⁇ 1 ° C. or lower, and more preferably ⁇ 18 ° C. or lower.
  • the freezing treatment is preferably performed for 20 minutes or longer on the premise that the freezing treatment is performed within this temperature range.
  • Molding treatment and dehydration treatment may be performed simultaneously or at different timings.
  • either the molding process or the dehydration process may be performed first.
  • the dehydration process and the molding process should be performed more efficiently. This is preferable because it is possible.
  • dehydration is performed, and then the processed product is cut into a certain length. This is preferable because it can be performed more efficiently.
  • a fibrous material is obtained by the above first step. This fibrous material corresponds to the fibrous part in the shrimp meat-like food finally obtained.
  • the powdered mannan As the powdered mannan, the same one used in the first step can be used.
  • the mannan-containing raw material containing powdered mannan is dispersed in water to hydrate the mannan in the raw material.
  • the mannan-containing raw material preferably contains starch, and particularly preferably contains modified starch.
  • the mannan-containing raw material is dispersed in water and then swollen appropriately to hydrate the mannan.
  • the amount of water used for hydration is preferably 4000 parts by weight or more and 4900 parts by weight or less, and more preferably 4300 parts by weight or more and 4800 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of mannan in the mannan-containing raw material. A second mannan hydrate is thus obtained.
  • the fibrous material obtained in the first step and the second mannan hydrate obtained in the second step are mixed.
  • the second mannan hydrate in the mixture obtained in the third step is gelled. Gelation can be performed, for example, by adding an alkali agent to the mixture.
  • the alkali agent the same alkali agent as used in the first step can be used.
  • the amount of the alkaline agent added is, for example, 5.0 to 10.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of mannan in the powdered mannan-containing raw material used in the second step. From the viewpoint of making the taste and texture even more desirable.
  • the mixture after adding the alkali agent is usually heated at a temperature of 70 ° C. or higher and 100 ° C. or lower to sufficiently solidify the gel. This heating can be performed as a steaming process or a boiling process in a steamer.
  • the mixture after the fourth step is formed.
  • Molding may be performed according to the form of the desired shrimp meat-like food, and any method may be used such as extrusion with a nozzle, die cutting, and cutting. You may perform the heating of gelatinization after the shaping
  • Seasoning is performed to add a shrimp-like taste to the binding part and the fibrous part.
  • seasoning for example, sodium glutamate, sugar, salt, 5′-ribonucleotide sodium, protein hydrolysate, glycine, scallop extract, shrimp extract, shrimp flavor and the like can be used.
  • firing may be performed for the purpose of fixing color and taste, preventing water separation, and enhancing the texture. This firing can be performed in an oxygen atmosphere, and is preferably performed at 100 ° C. or higher and 300 ° C. or lower.
  • the shrimp meat-like food obtained as described above should be modeled on various kinds of shrimp such as vaname shrimp, black tiger shrimp, fan shrimp, shrimp shrimp, lobster, carr shrimp, lobster, pink, brown, calkaday, and pubaran. it can.
  • the shrimp meat-like food of the present invention combines the shrimp meat-like texture and the shrimp fiber texture, and can be used as it is, as well as frozen food, food for cooking a range of food, food for diet, It can be used as a raw material for producing various processed foods such as fried products and chilled foods.
  • Example 1 (First step) 2 g of glucomannan powder (average molecular weight 2 million), 3 g of pregelatinized starch, 3 g of mung bean starch, 3 g of trehalose, and 89 g of water were stirred and mixed, and then allowed to stand at 5 ° C. for 5 hours to swell and hydrate. The obtained hydrate was mixed with 0.2 g of calcium hydroxide and 10 g of water to obtain a gelled mannan. The obtained gelled mannan was molded by extruding from a circular hole having a diameter of 1 mm toward hot water at 80 ° C. The molded product was boiled at 80 to 90 ° C.
  • composition is water: 100 g, sugar: 2 g, amino acids, etc .: 1.3 g, salt: 1 g, scallop extract: 0.8 g, fragrance: 0.2 g ), And then the colander was cut to obtain a shrimp meat-like food.
  • the obtained shrimp meat-like food was disassembled with tweezers, divided into a fibrous part and a binding part, and the water content of each was measured by a mass difference between before and after using a heating dryer. As a result, the moisture content of the fibrous portion was 91.41%, and the moisture content of the binding portion was 92.56%.
  • the starch content in a fibrous part is 6%, and in a fibrous part The mannan content of was 2%.
  • the starch content in the binding part was calculated. Was 6%, and the mannan content in the binding part was 2%.
  • the fibrous part taken out from the obtained shrimp meat-like food is observed with a binocular stereomicroscope (observation magnification 10 times) to measure the short diameter (thickness) L1 and the long diameter L2, and the longitudinal direction of the fibrous part
  • the major axis L2 was 1.2 mm
  • the minor axis L1 was 1.2 mm
  • the aspect ratio (L2 / L1) was 1
  • the ratio L3 / L2 was 8.3. Note that L1 and L2 in the fibrous portion were substantially constant along the longitudinal direction of the fibrous portion.
  • Example 2 (First step) 2 g of glucomannan powder (average molecular weight 2 million), 3 g of pregelatinized starch, 3 g of mung bean starch, 3 g of trehalose, and 89 g of water were stirred and mixed, and then allowed to stand at 5 ° C. for 5 hours to swell and hydrate. The obtained hydrate was mixed with 0.2 g of calcium hydroxide and 10 g of water to obtain a gelled mannan. The obtained gelled mannan was rolled to a thickness of 1 mm using a rolling mill and then steamed at 100 ° C. for 10 minutes.
  • the obtained plate-like gel was cut into a square bar shape having a width of 1.0 to 1.5 mm and molded.
  • the molded product was freeze-dehydrated for 1 hour in a -40 ° C freezer. Thereafter, the frozen product was thawed, loosened in water, drained, and then cut to a length of about 10 mm to obtain a fibrous material.
  • Seasoning is performed with a seasoning immersion liquid (water: 100 g, sugar: 2 g, amino acids, etc .: 1.3 g, salt: 1 g, scallop extract: 0.8 g, fragrance: 0.2 g).
  • a seasoning immersion liquid water: 100 g, sugar: 2 g, amino acids, etc .: 1.3 g, salt: 1 g, scallop extract: 0.8 g, fragrance: 0.2 g.
  • Got food The obtained shrimp meat-like food was disassembled with tweezers, divided into a fibrous part and a binding part, and the water content of each was measured by a mass difference between before and after using a heating dryer. As a result, the moisture content of the fibrous portion was 81.5%, and the moisture content of the binding portion was 83.3%.
  • the starch content in a fibrous part is 6%, and in a fibrous part The mannan content of was 2%.
  • the starch content in the binding part was calculated. Was 6%, and the mannan content in the binding part was 2%.
  • the fibrous part taken out from the obtained shrimp meat-like food was observed with a binocular stereomicroscope (observation magnification 10 times) to measure the short diameter (thickness) L1 and the long diameter L2, and the longitudinal direction of the fibrous part
  • the major axis L2 was 1.5 mm
  • the minor axis L1 was 1.0 mm
  • the aspect ratio (L2 / L1) was 1.5
  • the ratio L3 / L2 was 6.67.
  • Comparative Example 1 is a comparative example in which a mannan-modified product is blended with fish surimi and heat-coagulated as in Patent Document 1.
  • a raw material paste for fish meat paste was obtained as follows. Add 0.3kg of ice water and 25g of salt to 1kg of Class A fish meat and mix well. The fish paste paste was obtained. 60 g of the fibrous material obtained in the first step of Example 1 and 40 g of fish paste raw paste 40 were mixed. The mixture was extruded and cut in the same manner as in Example 1, and then boiled at 90 to 100 ° C. for 30 minutes to obtain a shrimp meat-like food of Comparative Example 1.
  • the present comparative example 2 is a comparative example in which the mannan-modified product is not flat but is flat as described in Patent Document 1.
  • a gelled mannan width of 3 cm and a thickness of 2 mm were formed by molding (rolling and cutting) in the first step. This was subjected to a freezing process similar to that in the first step of Example 2, and then cut out to a length of 3 cm. Except for this point, the shrimp meat-like food of Comparative Example 2 was obtained in the same manner as Example 2.
  • the shrimp meat-like food having a fibrous part containing mannan and a binding part containing mannan is a food of Comparative Example 1 in which the binding part is formed from a raw paste made from fish meat, and It can be seen that the food texture unique to shrimp meat, particularly the texture prepared in advance, is superior to the food of Comparative Example 2 having a strip-shaped part instead of the fibrous part.
  • Example 3 Using the shrimp meat-like food obtained by the method of Example 1, a shrimp cutlet-like food was obtained as follows. Salted Itoyori Surimi, add water, starch, egg white and seasoning and knead well to create a surimi base. The shrimp meat-like food obtained in Example 1 is blended in an amount of 112 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the surimi base, and molded into 15 g of a medium seed. Batter and bread crumbs were attached to the molded middle seed to obtain 30 g of shrimp cutlet style food.
  • shrimp meat-like foods having a fibrous part containing mannan and a binding part containing mannan are very similar to real shrimp in texture, taste and appearance, and are excellent as a substitute for shrimp. It turns out that it is a thing.
  • Example 4 (First step) After stirring and mixing 2 g of glucomannan powder (average molecular weight 2 million) and 98 g of water, the mixture was allowed to stand at 5 ° C. for 5 hours to swell and hydrate. The obtained hydrate was mixed with 0.2 g of calcium hydroxide and 10 g of water to obtain a gelled mannan. The obtained gelled mannan was molded by extruding from a circular hole having a diameter of 1 mm toward hot water at 80 ° C. The molded product was boiled at 80 to 90 ° C. for 5 minutes and then dehydrated by placing it in a freezer at ⁇ 40 ° C. for 1 hour to freeze. The frozen product was then thawed in water, further thawed and drained. Then, it cut
  • composition is water: 100 g, sugar: 2 g, amino acids, etc .: 1.3 g, salt: 1 g, scallop extract: 0.8 g, fragrance: 0.2 g ), And then the colander was cut to obtain a shrimp meat-like food.
  • the fibrous part taken out from the obtained shrimp meat-like food was observed with a binocular stereomicroscope (observation magnification 10 times) to measure the short diameter L1 and the long diameter L2, and the longitudinal length L3 of the fibrous part was determined.
  • the major axis L2 of the fibrous part was 0.8 mm
  • the minor axis L1 was 0.8 mm
  • the aspect ratio (L2 / L1) was 1
  • the ratio L3 / L2 was 12.5.
  • the shrimp meat-like food of the present invention uses inexpensive raw materials, has an excellent texture unique to shrimp meat, and is useful as an alternative food for shrimp.
  • the shrimp meat-like food of the present invention is mainly composed of mannan gel and is advantageous in that it is low in calories.
  • the manufacturing method of the shrimp meat-like food of this invention can manufacture this shrimp meat-like food by an industrially advantageous method.

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Abstract

本発明のエビ肉様食品は、マンナンを含む繊維状部と、該繊維状部間を結着し且つマンナンを含む結着部とを有する。前記繊維状部は前記食品中にランダムな方向を向いて配置されていることが好ましい。前記繊維状部の太さが０．８ｍｍ以上３．０ｍｍ以下であることも好ましい。前記繊維状部におけるマンナンの含有量が１質量％以上７質量％以下であり、前記結着部におけるマンナンの含有量が１質量％以上７質量％以下であることも好ましい。

Description

エビ肉様食品及びその製造方法
　本発明は、エビ肉様食品及びその製造方法に関する。
　エビ（海老）は、そのプリプリした独特の食感が好まれ、広く食されている。
　日本では、東南アジアから養殖エビを輸入し、それにより高い需要を満たしている。しかし、近年世界的なエビの需要の高まり等から、エビの価格は高騰している。
　エビ肉様食感を示す食品としては、下記特許文献１に、魚肉すり身に凍結変性マンナンゲルを配合して加熱凝固させたエビ肉様魚肉練製品が記載されている。
　また特許文献２には、セルロース及びグルコマンナンを含有する固形製剤を肉、魚肉、野菜等と混合した後にゲル化させてハンバーグ等の加工食品とすること、及び、同製剤は加工食品に肉粒感、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感等の好ましい食感を付与できる旨が記載されている（特許文献２の段落〔００１８〕）。
米国特許第４６５２４５５号明細書 特開２０１４－７６０４１号公報
　しかしながら、特許文献１に記載されたエビ肉様魚肉練製品は、エビ肉独特の食感の点で不十分なものであった。
　また、特許文献２に記載の技術は、代替品の製造に係るものではなく、またエビ肉様の食感を得ることについて何ら記載されていない。
　本発明の課題は、前述した従来技術が有する種々の欠点を解消し得るエビ肉様食品及びその製造方法を提供することにある。
　本発明は、マンナンを含む繊維状部と、該繊維状部間を結着し且つマンナンを含む結着部とを有する、エビ肉様食品を提供するものである。
　また本発明は、粉状マンナンを水に分散及び水和した後、得られた第１マンナン水和物をゲル化してゲル化マンナンを得、次いで該ゲル化マンナンに成形処理及び脱水処理を同時又は異なるタイミングで施すことにより繊維状物を得る第１工程と、
　前記第１工程と同時又は該第１工程の前若しくは後において、粉状マンナンを水に分散及び水和させて第２マンナン水和物を得る第２工程と、
　前記第１工程で得られた前記繊維状物と前記第２工程で得られた前記第２マンナン水和物とを混合する第３工程と、
　前記混合工程で得られた混合物中の前記第２マンナン水和物をゲル化する第４工程と、
　前記第４工程後の前記混合物を成形する第５工程とを有する、エビ肉様食品の製造方法を提供するものである。
　以下本発明のエビ肉様食品を、その好ましい実施形態に基づき説明する。
　以下の説明において、本実施形態のエビ肉様食品という場合、文脈に応じてエビ１匹に対応する１つのエビ肉様体を指す場合もあり、それが複数集合した集合体を指す場合もある。また、本実施形態のエビ肉様食品の形態としては、エビから頭部や肢部、外殻を削除した状態のエビ肉を模した形態であってもよいが、それに限定されず、ミンチ状等の形態であってもよい。本実施形態のエビ肉様食品は、加熱したエビ肉によく似た食感を有する。
　本実施形態のエビ肉様食品は、繊維状部間を結着する結着部がマンナンを含有している点に特徴の一つを有する。マンナンは、水溶性多糖類の一種であり、その高分子ネットワークによりその内部に溶媒を吸収して膨潤し、ゲルを形成する。結着部は通常、マンナンのヒドロゲルであることが好ましい。
　本発明者らは、エビ肉独特のプリプリとした食感を十分に得るためのエビ肉様食品の構成を鋭意検討した。その結果、繊維状部同士を結着する結着部にマンナンを含有させることにより、驚くべきことに、エビと同様のプリプリした食感が得られることを知見した。本発明は具体的には、結着部を、マンナンを含むヒドロゲルとするものである。後述する比較例１の記載から明らかな通り、特許文献１のように、マンナン変性ゲル同士を結着する結着部を魚肉のすり身で形成した場合、カニカマボコのような繊維のほぐれ感が生じるが、プリプリした食感は得ることができない。
　結着部を構成するマンナンは、マンノースを主な構成分とする水溶性多糖類をいい、その由来としては植物及び微生物の両方が挙げられる。微生物としては酵母等が挙げられ、植物としては、紅藻やラン科植物、コンニャクイモ、ユリ、スイセン、ヒガンバナ、豆類等が挙げられる。植物の場合は多くの場合、地下茎や塊根からマンナンが得られる。マンナンの具体例としては、一般に、グルコマンナン、ガラクトマンナンが挙げられる。グルコマンナンは、グルコースとマンノースがおよそ２：３の割合でβ－１，４－結合したものであり、通常、枝分かれや修飾はなく、直鎖状であり、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる。ガラクトマンナンは、マンノースからなる直線状主鎖（β－（１－４）－Ｄ－マンノピラノース）にガラクトース（α－Ｄ－ガラクトピラノース）がα－（１－６）－結合したものをいい、ローカストビーンガム、グアーガム等が含まれる。マンナンは１種または２種以上を組み合わせて用いてよい。中でも、本発明では、加熱した場合においても溶解しないゲルを形成可能なマンナンを用いることが好ましい。そのようなマンナンとしては、グルコマンナンが挙げられる。グルコマンナンは、水に膨潤した状態でｐＨをアルカリ側に調整することで加熱しても溶解しないゲルを形成することができる。
　結着部におけるマンナンの含有量は、１質量％以上であると、結着部を好ましい固さとできエビ肉様の食感が得やすい観点や製造適性の観点から好ましく、７質量％以下であると、エビ肉様のプリプリした食感が得やすいという観点から好ましい。これらの観点から、結着部におけるマンナンの含有量は１質量％以上７質量％以下であることが好ましく、２質量％以上５質量％以下であることがより好ましい。
　エビ肉様食品中の結着部におけるマンナンの含有量は、以下のように測定することができる。
　マンナンの主成分は食物繊維であることから、食物繊維を定量することによりマンナンの含有量を測定できる。測定方法としてはプロスキー法があり、以下のような手順によって測定される。まず、結着部をリン酸緩衝液に溶解、耐熱性α－アミラーゼ処理（ＰＨ６．０、３０ｍｉｎ、９５℃）をして次に、プロテアーゼ処理（ＰＨ７．５、３０ｍｉｎ、６０℃）でたんぱく質を低分子のポリペプチドやアミノ酸に分解。続いて、アミログルコシダーゼ処理（ＰＨ４．５、３０ｍｉｎ、６０℃）により分解の終わった試料に４倍量のエタノールを添加すると、沈澱物が得られる。この沈澱物をろ過によって回収し、エタノールとアセトンで洗浄。このアセトン洗浄によって、分解されていない脂質を溶かして洗い流す。試料を一晩乾燥後、質量を測定する。乾燥質量から、別途定量されたたんぱく質や無機物質の質量を差し引くことによって、食物繊維含量が求められる。
　更に、結着部には、デンプンが含有されていることが、結着部の弾力を適度に低減でき、これによりエビ肉様食品の食感をプリプリとしつつエビ肉らしいやわらかいものにできる観点から好ましい。ここでいうデンプンには、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、タピオカデンプン、小麦デンプン、甘藷デンプン、サゴデンプン、キャッサバデンプン、クズデンプン、カタクリデンプン、ソラマメデンプン、緑豆デンプン、インゲン豆デンプン、小豆デンプン、米デンプンなどのデンプンや、これらのデンプンをアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した加工デンプン等が挙げられる。例えば、α化処理とは、加熱糊化したデンプンを、高温のまま急速に乾燥させる等してα化する処理である。結着部に用いるデンプンとしては、α化処理を施したα化デンプンやヒドロキシプロピル化した高架橋澱粉等を用いることが好ましい。
　エビ肉様食品の結着部におけるデンプンの量は、例えば１質量％以上であることが、エビ肉様食品の食感を更にエビ肉らしいものとする観点から好ましい。また、結着部におけるデンプンの量は、例えば１０質量％以下であることが、エビ肉様のプリプリとした食感を維持する観点から好ましい。この観点から、結着部におけるデンプンの量は、１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、３質量％以上６質量％以下であることがより好ましい。
　エビ肉様食品におけるデンプンの量は、以下のようにして測定することができる。試料にα－アミラーゼを加えて完全に加水分解・可溶化し、アミログルコシダーゼでグルコースに完全に分解し、このグルコース量を吸光度測定によって求めることで試料のデンプン総量を測定することが出来る。
　結着部の含水率は７５質量％以上であることがエビのプリプリした食感を十分呈する観点や保水した海老特有の見た目を得る観点から好ましい。また結着部の含水率は９８質量％以下であることが、結着部の製造し易さや製品の離水防止、エビ肉様の食感を得やすい観点から好ましい。これらの観点から、結着部の含水率は７５質量％以上９８質量％以下であることが好ましく、８０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましい。含水率は、例えば後述の実施例に記載の方法にて測定できる。結着部の含水率が前記の範囲であるエビ肉様食品は、例えば後述の好ましい製造方法により得ることができる。
　結着部はゲル状であり、その内部に多数の繊維状部が埋め込まれた状態で、凝固していることにより、繊維状部同士の間を結着部が連結する状態となっている。後述するように、本発明では、結着部中に複数の繊維状部がランダムな方向を向いて埋め込まれていることが好ましい。この場合、結着部は、複数の繊維状部の側面同士間に存在して両者を結合するものであってもよく、複数の繊維状部の長手方向の端部同士間に存在して両者を結合するものであってもよく、またある繊維状部の長手方向端部と別の繊維状部の側面との間に存在して両者を結合するものであってもよい。結着部は、通常、不定形なゲルの状態で、その内部に繊維状部が埋め込まれて凝固したものである。従って、結着部は、繊維状の形状を有さないものである。
　本発明においては、繊維状部においてもマンナンを使用するものである。繊維状部におけるマンナンとしては、結着部と同様のものが使用できる。
　繊維状部は、結着部同様マンナンのヒドロゲルであることが好ましい。更に繊維状部は、マンナンのヒドロゲルが脱水により変性されたものであることが好ましい。脱水により変性されたとは、例えば、凍結又は加熱に伴う脱水により変性されたものであることが挙げられる。例えばマンナンのゲルが凍結により脱水変性するのは、凍結に伴い水が膨潤し、これに伴いマンナン繊維分子中に、圧縮される部分や大きく間隔が開く部分が出来るために、解凍時に水が抜ける離水現象によるものと考えられている。マンナンのゲルが脱水により変性された変性ゲルは、変性前のゲルに比べ弾力が強くなっており、これによりエビ繊維としての食感を呈するものとなる。一方、繊維状部同士を連結する結着部は、繊維状部と異なり、脱水により変性されたヒドロゲルではないことが、本実施形態のエビ肉様食品のプリプリ感を確実に得やすいため好ましい。
　繊維状部が、脱水変性物であることを反映して、繊維状部の含水率は、結着部の含水率よりも低いことが好ましい。しかしながら、繊維状部は、脱水変性後における周囲の結着部からの水分移行ないし付着等を反映して含水率が結着部と同等であっても差し支えない。ここでいう同等とは、例えば、繊維状部の含水率が結着部の含水率よりも高い場合において、繊維状部の含水率と結着部の含水率との差が５質量％以下、特に３質量％以下、とりわけ１質量％以下であるような場合が挙げられる。含水率は、例えば後述の実施例に記載の方法にて測定できる。
　繊維状部の含水率は９５質量％以下であることがエビの繊維感を十分呈する観点から好ましい。また前記繊維状部の含水率は７５質量％以上であることが、繊維状部の製造し易さや食感の観点から好ましい。この観点から、繊維状部の含水率は７５質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、８０質量％以上９３質量％以下であることがより好ましい。繊維状部の含水率が前記の範囲であるエビ肉様食品は、例えば後述の好ましい製造方法により得ることができる。
　繊維状部におけるマンナンの含有量は、１質量％以上であると、ゲルを固めやすい観点や繊維状の食感が得やすい、製造適性、過度な離水による歩留り悪化防止という観点から好ましく、７質量％以下であると、エビ肉様の食感を得る観点から好ましい。この観点から、繊維状部におけるマンナンの含有量は１質量％以上７質量％以下であることが好ましく、２質量％以上５質量％以下であることがより好ましい。繊維状部におけるマンナンの含有量は、結着部におけるデンプンの含有量と同様の測定方法で測定することができる。
　繊維状部は、デンプンは含有していてもしていなくてもよいが、含有していることが、繊維状部の弾力性を一定以下として、エビ肉様食品における繊維をかみ切りやすいものとする観点から好ましい。繊維状部に含まれるデンプンとしては、結着部に含まれるデンプンと同様のものが挙げられる。
　具体的には、繊維状部におけるデンプンの含有量は例えば１質量％以上であることが、繊維状部の弾力をエビ肉様繊維として適当なものにする観点から好ましい。また、繊維状部におけるデンプンの量は、例えば１０質量％以下であることが結着部との食感の違いを明確にする観点から好ましい。この観点から、繊維状部におけるデンプンの量は、１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、２質量％以上６質量％以下であることがより好ましい。繊維状部におけるデンプンの含有量は、結着部におけるデンプンの含有量と同様の測定方法で測定することができる。
　更に、繊維状部は、エビ肉様食品として好ましい歯ごたえの繊維とする観点から、加工デンプン及び未加工デンプンを併用することも好ましく、特にα化デンプンと非α化デンプンとを併用することも好ましい。α化デンプンと非α化デンプンとを含有する場合、α化デンプン１００質量部に対する非α化デンプンの量が５０質量部以上３００質量部以下であることが好ましく、１００質量部以上２００質量部以下であることがより好ましい。繊維状部の好ましい歯ごたえを得る観点等から、α化デンプンと組み合わせる非α化デンプンとしては、緑豆デンプン、インゲン豆デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、トウモロコシデンプン、ワキシーコーンスターチ等が好ましい。
　繊維状部の形状としては、その長手方向の長さに垂直な断面の長径Ｌ２に対して、長手方向の長さＬ３が非常に長い形状が挙げられる。具体的には、糸状、紐状又は棒状等の形状等が挙げられる。本実施形態のエビ肉様食品は、結着部により結着される部位（対象）を繊維状部とすることで、結着部においてマンナンを用いることによるプリプリ感とともに、エビ肉独特の繊維感を得ることができる。これに対し、例えば後述する比較例２の記載から明らかな通り、特許文献１に記載するように凍結変性マンナンゲルが偏平形状であると、エビ独特の繊維感を得ることができない。
　更に、繊維状部は、繊維状部をその長手方向と垂直な面で切断した断面の長径Ｌ２と、長手方向の長さＬ３との比率Ｌ３／Ｌ２が３．００以上であることが、十分な繊維らしさを感じさせるため好ましく、前記の比率Ｌ３／Ｌ２が５０．００以下であることが、後述するように繊維状部を食品中にランダムに配置したときに食感としてエビの繊維の存在を感じやすくするために好ましい。
　ここでいう長径Ｌ２とは、前記の断面が正方形の場合は正方形の辺長さであり、断面が長方形である場合は長辺の長さであるが、それ以外の場合は、前記の断面の外縁における異なる二点をつなぐ線分の長さのうち最大の長さをいう。上述した観点から、Ｌ３／Ｌ２は５．００以上２０．００以下であることがより好ましい。またエビ肉らしい繊維感を十分に高める観点から、繊維状部の長手方向の長さＬ３は、例えば５ｍｍ以上４０ｍｍ以下であることが好ましく、１０ｍｍ以上２０ｍｍ以下であることがより好ましい。
　前記の観点から、本発明における繊維状部は、その長手方向と垂直な断面のアスペクト比が小さいことが好ましい。このアスペクト比は、該断面における、短径Ｌ１と、長径Ｌ２との比（Ｌ２／Ｌ１）である。ここでいう短径Ｌ１とは断面が長方形である場合、短辺の長さであり、断面が長方形以外である場合、前記の長径と直交する方向における該断面の幅である。この短径Ｌ１を、本明細書では繊維状部の太さともいう。本発明におけるエビ肉様食品の繊維感を向上させるために、例えば断面のアスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）は、３．７５以下であることが好ましく、２．００以下であることがより好ましい。断面のアスペクト比は１以上である。
　例えば、短径Ｌ１（繊維状部の太さ）は、０．８ｍｍ以上であることが、エビ肉の繊維感を十分に出しやすいため好ましく、３．０ｍｍ以下であることが、結着部との食感差を維持しやすい観点から好ましい。この観点から、短径Ｌ１（繊維状部の太さ）は、０．８ｍｍ以上３．０ｍｍ以下であることがより好ましく、１．０ｍｍ以上２．０ｍｍ以下であることが特に好ましい。同様の観点から、長径Ｌ２は、０．８ｍｍ以上３．０ｍｍ以下であることが好ましく、１．０ｍｍ以上２．０ｍｍ以下であることがより好ましい。
　前記の短径Ｌ１（繊維状部の太さ）、長径Ｌ２、及び長手方向の長さＬ３は、特にエビ肉様食品がバナメイエビ等の小型のエビを模した場合、具体的には、エビ肉様食品の長手方向長さが１０ｍｍ以上１２０ｍｍ以下の場合に特に好ましい。エビ肉様食品の長手方向の長さは、例えばエビ肉様食品がエビ反っている等、長手方向において直線状ではなく、折れ曲がった形状をしている場合、この折り曲げに沿う、エビ肉様食品の端部から端部までの道のりの長さである。
　繊維状部の長径Ｌ２及び短径Ｌ１（繊維状部の太さ）並びにアスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）は、例えば、エビ肉様食品の断面を顕微鏡観察し、得られる像に基づいて測定することが好ましい。この場合の顕微鏡としては、例えば双眼実体顕微鏡を用いることができる。観察倍率としては、１０倍以上３０倍以下が好ましく、１０倍以上２０倍以下がより好ましい。
　繊維状部の長手方向の長さＬ３は、エビ肉様食品をピンセット等を使用して分解して繊維状部を取り出し、繊維状部の長さをノギスを用いて測定することにより求めることができる。この繊維状部の長手方向の長さＬ３は、繊維状部が折れ曲がった形状をしている場合、この折り曲げに沿う、繊維状部の端部から端部までの道のりの長さである。
　あるエビ肉様食品の長径Ｌ２及び短径Ｌ１、アスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）が前記の好ましい範囲に含まれるとは、１つのエビ肉様食品における１つの断面において前記の好ましい範囲を満たせば足りる。同様に、前記の比率Ｌ３／Ｌ２が前記の好ましい範囲に含まれるとは、１つのエビ肉様食品における１つの断面において前記の好ましい範囲を満たせば足りる。
　しかしながらＬ２及びＬ１については、１つの繊維状部における長手方向に垂直な複数の断面（好ましくは１０個以上、特に好ましくは３０個以上の断面）において上記の好ましい範囲に含まれることが更に一層好ましい。また、Ｌ３／Ｌ２については、繊維状部の長手方向と垂直な断面形状が繊維状部の長手方向に沿って一定ではない場合は、繊維状部が枝分かれ部を有していないことを条件に、長手方向と垂直な断面のうち、長径が最長となる断面における長径Ｌ２と、Ｌ３の比（Ｌ３／Ｌ２）’が上述した（Ｌ３／Ｌ２）の好ましい範囲に含まれることがより一層好ましい。繊維状部が枝分かれ部を有している場合は、繊維状部の枝分かれ部以外の部分における、繊維状部の長手方向と垂直な断面のうち、長径が最長となる断面の長径Ｌ２とＬ３の比（Ｌ３／Ｌ２）’’が上述した（Ｌ３／Ｌ２）の好ましい範囲に含まれることがより一層好ましい。枝分かれ部としては、繊維状部の側面から、繊維状部の長手方向と異なる方向を向いて突起した突起部であって、繊維状部の長手方向における突起部の根元の長さが、繊維状部の長手方向の全長に対して９０％以下である突起部が挙げられる。しかしながら繊維状部は枝分かれ部を有しないことが好ましい。また、繊維状部の長手方向と垂直な断面形状が繊維状部の長手方向に沿って一定ではない場合は、繊維状部における、その長手方向に沿ってアスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）が最大の断面におけるアスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）’が、上記の（Ｌ２／Ｌ１）の範囲に含まれることも好ましい。また、エビ肉様食品が複数のエビ肉様体からなる集合体である場合、前記の繊維状部の長径（Ｌ２）及び短径（Ｌ１）、アスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）（Ｌ２／Ｌ１）’、及び、前記の比率（Ｌ３／Ｌ２）、（Ｌ３／Ｌ２）’、（Ｌ３／Ｌ２）’’、が前記の好ましい範囲に含まれるとは、集合体を構成するエビ肉様体の一つが前記の好ましい範囲を満たせば足りる。
　本実施形態のエビ肉様食品中、繊維状部は一方向に引きそろった状態で配置されていてもよく、ランダムな方向を向いて配置されていてもよい。繊維状部はランダムな方向を向いて配置されている方が、食品の見た目及び食感の両方でエビ肉らしいものとなる。例えば、エビ肉様食品の表面の凹凸感や、歯でかみ切ったときに繊維がばらける感覚は、繊維状部が食品中にランダムな方向を向いて配置されているときにより一層高いものとなる。
　エビ肉様食品中の繊維状部と結着部との質量比率（前者：後者）は１００：４２以上であることがエビ肉様のプリプリとした食感を得ること及び製造適性の観点から好ましく、１００：１５０以下であることがエビ肉様の繊維感のある食感を維持する観点から好ましい。これらの観点から、エビ肉様食品中の繊維状部と結着部との質量比率（前者：後者）は１００：４２以上１５０以下であることが好ましく、６６以上１００以下であることがより好ましい。エビ肉様食品中の繊維状部の質量は、食品中の繊維状部を結着部からピンセット等で分離し、質量を測定することで求めることができる。また結着部の質量は、エビ肉様食品の質量から、繊維状部の質量を引くことにより求めることができる。
　次いで、本実施形態のエビ肉様食品の好適な製造方法について以下説明する。本製造方法は、粉状マンナンを水に分散及び水和した後、得られた第１マンナン水和物をゲル化してゲル化マンナンを得、次いで該ゲル化マンナンに成形処理及び脱水処理を同時又は異なるタイミングで施すことにより繊維状物を得る第１工程と、
　前記第１工程と同時又は該第１工程の前若しくは後において、粉状マンナンを水に分散及び水和させて第２マンナン水和物を得る第２工程と、
　前記第１工程で得られた前記繊維状物と前記第２工程で得られた前記第２マンナン水和物とを混合する第３工程と、
　前記第３工程で得られた混合物中の前記第２マンナン水和物をゲル化する第４工程と、
　前記第４工程後の前記混合物を成形する第５工程とを有する。
　（第１工程）
　粉状マンナンとしては、コンニャク粉等、マンナンを含有する植物抽出物の粉体やこれを精製したマンナン等を特に制限なく使用できる。粉状マンナンは、水に容易に溶解するものが好ましい。本工程ではこのような粉状マンナンを含有するマンナン含有原料を水に分散して原料中のマンナンを水和させる。好ましい物性の繊維状部を得る観点から、粉状マンナン中のマンナンの平均分子量は２０万以上２００万以下、特に１００万以上２００万以下であることが好ましい。ここでいう平均分子量は、重量分子量であり、ゲル浸透クロマトグラフ（ＧＰＣ）を用いて測定できる。マンナン含有原料には、上記のデンプンを含有させることが好ましい。粉状マンナン含有原料は、水に分散後適宜膨潤させてマンナンを水和させる。これにより第１マンナン水和物が得られる。水和に用いる水の量は、マンナン含有原料中のマンナン１００質量部に対して４０００質量部以上４９００質量部以下であることが好ましく、４３００質量部以上４８００質量部以下であることがより好ましい。
　得られた第１マンナン水和物は例えばアルカリ剤を添加することでゲル化させることができる。アルカリ剤としては、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、焼成カルシウム等が好適に用いられる。アルカリ剤の添加量は、例えば、マンナン含有原料中のマンナン１００質量部に対して５．０質量部以上１０．０質量部以下がエビ肉様食品の味や食感を望ましいものにする観点から好ましい。得られたゲル化マンナンを７０℃以上１００℃以下の温度で加熱して、ゲルを十分に凝固させる。この加熱は蒸し処理やボイル処理等として行うことができる。得られたゲル化マンナンには成形処理及び脱水処理を施す。
　ゲル化マンナンは、まずはやわらかい状態で一定の形状に成形した後に加熱し、凝固させた後に、更に成形を施すことが、製造効率上望ましい。成形処理は、押し出しのほか圧延、型抜き、切りだし等、任意の方法を採用できる。ゲル化マンナンを押し出し等により成形する場合は同時に湯せんすると、凝固が促進されるため好ましい。また脱水処理は、ゲル中から水分子を取り出すための処理であり、加熱処理や凍結処理が挙げられる。加熱処理はエビ肉様の繊維を効率よく得る観点と食感の観点から、酸素雰囲気下では１８０℃以上３００℃以下で行うことが好ましく、この温度範囲で行うことを前提として、３分間以上３０分間で行うことが好ましい。また凍結処理は同様の観点から、－６０℃以上－１℃以下で行うことが好ましく、－１８℃以下で行うことがより好ましい。凍結処理は、この温度範囲で行うことを前提として、２０分間以上行うことが好ましい。
　成形処理及び脱水処理は、同時に行ってもよく、異なるタイミングで行ってもよい。成形処理及び脱水処理を異なるタイミングで行う場合は、成形処理及び脱水処理のいずれを先に行ってもよいが、成形処理を先に行う場合、脱水処理及び成形処理がより一層効率よく行うことができるため好ましい。例えば、ゲル化マンナンを、予定する繊維状部と同じ断面形状を有する長細形状に成形した後、脱水処理を行い、その後、処理物を一定の長さに切断すると、脱水処理及び成形処理がより一層効率よく行うことができるため好ましい。以上の第１工程により、繊維状物が得られる。この繊維状物は最終的に得られるエビ肉様食品における繊維状部に該当する。
　（第２工程）
　粉状マンナンとしては、第１工程で用いたものと同様のものを使用できる。本工程においても、第１工程と同様、粉状マンナンを含むマンナン含有原料を水に分散して原料中のマンナンを水和させる。結着部として好ましい物性を得るために、マンナン含有原料はデンプンを含有させることが好ましく、特に加工デンプンを含有させることが好ましい。本工程ではマンナン含有原料を水に分散後、適宜膨潤させてマンナンを水和させる。水和に用いる水の量は、マンナン含有原料中のマンナン１００質量部に対して４０００質量部以上４９００質量部以下であることが好ましく、４３００質量部以上４８００質量部以下であることがより好ましい。このようにして第２マンナン水和物が得られる。
　（第３～第４工程）
　第３工程では、第１工程で得られた繊維状物と第２工程で得られた第２マンナン水和物とを混合する。更に、第４工程では、この第３工程で得られた混合物中の第２マンナン水和物をゲル化する。ゲル化は、例えば混合物中にアルカリ剤を添加することで行うことができる。アルカリ剤としては、第１工程で用いたアルカリ剤と同様のものを用いることができる。アルカリ剤の添加量は、例えば、第２工程で用いた粉状マンナン含有原料中のマンナン１００質量部に対して５．０質量部以上１０．０質量部以下であることがエビ肉様食品の味や食感をより一層望ましいものにする観点から好ましい。アルカリ剤添加後の混合物は通常、７０℃以上１００℃以下の温度で加熱して、ゲルを十分に凝固させることが好ましい。この加熱は、蒸し機での蒸し処理やボイル処理等として行うことができる。
　（第５工程）
　第５工程では、第４工程後の混合物を成形する。成形は、所望のエビ肉様食品の形態に応じて行えばよく、ノズルでの押し出しや、型抜き、切り出し等、その方法は問わない。ゲル化の加熱は、本工程の成形後に行ってもよい。本工程では、成形後に、色付け及び味付け工程を行うことが好ましい。味付けは結着部及び繊維状部にエビ肉様の味をつけるために行う。調味料としては、例えばグルタミン酸ナトリウムや砂糖、塩、５’－リボヌクレオタイドナトリウム、タンパク加水分解物、グリシン、ホタテエキス、エビエキス、エビフレーバー等を用いることができる。次いで、色や味の定着や離水防止、食感の強化を目的とした焼成を行ってもよい。この焼成は、酸素雰囲気下で行うことができ、１００℃以上３００℃以下で行うことが好ましい。
　以上のようにして得られたエビ肉様食品は、バナメイエビ、ブラックタイガーエビ、うちわ海老、シバエビ、イセエビ、クルマエビ、ロブスター、ピンク、ブラウン、カルカデイ、プーバラン等各種のエビを模したものとすることができる。本発明のエビ肉様食品はそのエビ肉様のプリプリした食感とエビ肉の繊維感とをあわせもち、そのままでも食品とすることができるほか、冷凍食品、レンジ加熱用食品、ダイエット用食品、フライ商品、チルド食品等の各種加工食品の製造原料として用いることができる。
　以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。
　　〔実施例１〕
（第１工程）
　グルコマンナン粉（平均分子量２００万）２ｇ、α化デンプン３ｇ、緑豆デンプン３ｇ、トレハロース３ｇ、水８９ｇを撹拌混合した後、５℃で５時間静置して、膨潤及び水和させた。得られた水和物と水酸化カルシウム０．２ｇ及び水１０ｇとを混合し、ゲル化マンナンを得た。得られたゲル化マンナンを、直径１ｍｍの円形の孔から８０℃のお湯に向けて押し出して成形した。成形物は８０～９０℃で５分間ボイルした後に１時間、－４０℃の冷凍庫に入れて凍結することで脱水した。次いで凍結物を水中に入れて解凍し、更にほぐした後に水切りした。その後、長さ約１０ｍｍに切断し、繊維状物を得た。
（第２工程）
　グルコマンナン粉（平均分子量２００万）２ｇ、α化デンプン６ｇ、水９２ｇを撹拌混合した後、５℃で５時間静置して、膨潤及び水和させてマンナン水和物を得た。
（第３～第５工程）
　第１工程で得られた繊維状物６０ｇと第２工程で得られたマンナン水和物４０ｇとを混合し、水酸化カルシウム０．０８ｇ及び水４．０ｇを添加して、混合物中のマンナン水和物をゲル化させた。ゲル化後の混合物を、円形の開口を有するノズル（開口直径８ｍｍ）から押し出した後に押し出し方向に沿って１０ｍｍの長さに切断した。切断物は、８０℃にて１０分間ボイルした。ざる切り後、着色剤により色付けした後に、味付け用の浸漬液（組成は水：１００ｇ、砂糖：２ｇ、アミノ酸等：１．３ｇ、塩：１ｇ、ホタテエキス：０．８ｇ、香料：０．２ｇ）に浸漬させた後、ザル切りし、エビ肉様食品を得た。得られたエビ肉様食品をピンセットで解体し、繊維状部及び結着部に分け、それぞれの含水率を加熱乾燥器を用いて、前後の質量差により測定した。その結果、繊維状部の含水率は９１．４１％であり、結着部の含水率は９２．５６％であった。また、この時に得られた繊維状部の重さと、デンプン及びマンナンの使用量から繊維状部中の組成を算出したところ、繊維状部中のデンプン含有量は６％であり、繊維状部中のマンナン含有量は２％であった。また食品の重さから繊維状部の重さを引いて得られた結着部の重さとデンプン及びマンナンの使用量から結着部中の組成を算出したところ、結着部中のデンプン含有量は６％であり、結着部中のマンナン含有量は２％であった。
　また、得られたエビ肉様食品から取り出した繊維状部を双眼実体顕微鏡（観察倍率１０倍）により観察して短径（太さ）Ｌ１及び長径Ｌ２を測定し、また繊維状部の長手方向長さＬ３をノギスにて測定したところ、長径Ｌ２は１．２ｍｍ、短径Ｌ１は１．２ｍｍ、アスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）は１、比率Ｌ３／Ｌ２は８．３であった。なお繊維状部におけるＬ１、Ｌ２は繊維状部の長手方向に沿ってほぼ一定であった。
　　〔実施例２〕
（第１工程）
　グルコマンナン粉（平均分子量２００万）２ｇ、α化デンプン３ｇ、緑豆デンプン３ｇ、トレハロース３ｇ、水８９ｇを撹拌混合した後、５℃で５時間静置して、膨潤及び水和させた。得られた水和物と水酸化カルシウム０．２ｇ及び水１０ｇとを混合し、ゲル化マンナンを得た。得られたゲル化マンナンは、圧延機を用いて厚さ１ｍｍに圧延した後、１００℃で１０分間蒸した。得られた板状のゲルを、幅１．０～１．５ｍｍの角棒状に切りだして成形した。成形物は１時間、－４０℃の冷凍庫に入れて、凍結脱水した。その後冷凍品を解凍し、水中でほぐした後に水切りした後に、長さ約１０ｍｍに切断し、繊維状物を得た。
（第２工程）
　グルコマンナン粉（平均分子量２００万）２ｇ、α化デンプン６ｇ、水９２ｇを撹拌混合した後、５℃で５時間静置して、膨潤及び水和させてマンナン水和物を得た。
（第３～第５工程）
　第１工程で得られた繊維状物６０ｇと第２工程で得られたマンナン水和物４０ｇとを混合し、水酸化カルシウム０．０８ｇ及び水４ｇを添加して、混合物中のマンナン水和物をゲル化させた。ゲル化後の混合物を、円形の開口を有するノズル（開口直径８ｍｍ）から押し出した後に押し出し方向に沿って１０ｍｍの長さに切断した。切断物は、着色剤により色付けした後に２５０℃　５分間焼成し、味付けした。味付けは味付け用の浸漬液（水：１００ｇ、砂糖：２ｇ、アミノ酸等：１．３ｇ、塩：１ｇ、ホタテエキス：０．８ｇ、香料：０．２ｇ）により行い、実施例２のエビ肉様食品を得た。得られたエビ肉様食品をピンセットで解体し、繊維状部及び結着部に分け、それぞれの含水率を加熱乾燥器を用いて、前後の質量差により測定した。その結果、繊維状部の含水率は８１．５％であり、結着部の含水率は８３．３％であった。また、この時に得られた繊維状部の重さと、デンプン及びマンナンの使用量から繊維状部中の組成を算出したところ、繊維状部中のデンプン含有量は６％であり、繊維状部中のマンナン含有量が２％であった。また食品の重さから繊維状部の重さを引いて得られた結着部の重さとデンプン及びマンナンの使用量から結着部中の組成を算出したところ、結着部中のデンプン含有量は６％であり、結着部中のマンナン含有量は２％であった。
　更に、得られたエビ肉様食品から取り出した繊維状部を双眼実体顕微鏡（観察倍率１０倍）により観察して短径（太さ）Ｌ１及び長径Ｌ２を測定し、また繊維状部の長手方向長さＬ３をノギスにて測定したところ、長径Ｌ２は１．５ｍｍ、短径Ｌ１は１．０ｍｍ、アスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）は１．５、比率Ｌ３／Ｌ２は６．６７であった。
　　〔比較例１〕
　本比較例１は、特許文献１と同様に魚肉すり身にマンナン変性物を配合して加熱凝固した比較例である。
　実施例１の第２工程を行う代わりに、以下のようにして魚肉練製原料糊を得た。
　Ａ級魚肉すり身１ｋｇに対して氷水０．３ｋｇ、食塩２５ｇを加えてよくかきつぶし、次いで調味料（エビエキス）１０ｇ、デンプン６０ｇ、改質剤（縮合リン酸塩））１ｇを加えて練合して魚肉練製原料糊を得た。実施例１の第１工程で得られた繊維状物６０ｇと魚肉練製原料糊４０ｇとを混合した。混合物を、実施例１と同様に押し出し及び切断を行った後、９０～１００℃にて３０分間ボイルして、比較例１のエビ肉様食品を得た。
　　〔比較例２〕
　本比較例２は、マンナン変性物を繊維状ではなく特許文献１に記載されるような偏平状とした比較例である。
　実施例２において第１工程における成形（圧延及び切り出し）により、ゲル化マンナン幅３ｃｍ、厚さ２ｍｍの細帯状に形成した。これを実施例２の第１工程と同様の凍結処理を行った後、長さ３ｃｍに切り出した。その点以外は、実施例２と同様にして比較例２のエビ肉様食品を得た。
　＜評価＞
　成人のパネラー１２人（男性８人、女性４人、平均年齢４１歳）を任意に選出した。これらのパネラーに、実施例１、２並びに比較例１、２のエビ肉様食品を、本物のバナメイエビをリン酸塩２％で２時間浸漬処理した後にボイル加熱したサンプルと食べ比べてもらい、以下の項目Ａ～Ｄについて下記の６段階の評価項目で評価してもらった。パネラーの評価結果の合計点が４９点以上の場合は◎、３７点以上４９点未満の場合は○、２５点以上３７点未満の場合は△、１３点以上２５点未満の場合は×、０点以上１３点未満の場合は××というようにして評価した。その結果を下記表１に示す。
＜評価項目＞
　Ａ：エビ肉様のプリプリした食感
　Ｂ：エビ肉様の繊維食感
　Ｃ：全体的な食感バランス
　Ｄ：断面の見た目
＜評価基準＞
５点：本物のエビと全く同等と感じられる。
４点：本物のエビとよく似ている。
３点：少し異なるが本物のエビと似ている。
２点：異なるが本物のエビと似ている部分もある。
１点：異なるが本物のエビと似ている部分が少しはある。
０点：本物のエビとは全く異なる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　以上の表１の評価結果から、マンナンを含む繊維状部とマンナンを含む結着部とを有するエビ肉様食品は、結着部を魚肉練製原料糊で形成する比較例１の食品、及び繊維状部の代わりに短冊状部を有する比較例２の食品に比べて、エビ肉独特の食感、特にプリプリした食感に優れていることが判る。
（実施例３）
　実施例１の方法により得たエビ肉様食品を用いて、以下のようにしてエビカツ風食品を得た。
　イトヨリすり身を塩摺りし、水、でん粉、卵白、調味料を加えてよく練り、すり身ベースを作成する。実施例１で得られたエビ肉様食品をすり身ベース１００質量部に対して１１２質量部配合し、１５ｇの中種に成型する。成型した中種にバッターとパン粉をつけて３０ｇのエビカツ風食品を得た。
　＜評価＞
　成人のパネラー１８人（男性１８人、女性０人、平均年齢３８歳）を任意に選出した。これらのパネラーに、実施例３のエビカツ風食品を本物のバナメイエビを使用したエビカツと食べ比べてもらい、以下の項目Ａ～Ｃの各項目に関して下記の５段階の評価項目で評価してもらった。各評価点をつけたパネラー数とその割合の結果を下記表２に示す。
　＜評価項目＞
　Ａ：本物のエビを使用した商品と比較しての食感
　Ｂ：本物のエビを使用した商品と比較しての味
　Ｃ：本物のエビを使用した商品と比較しての見た目
＜評価基準＞
５点：本物のエビと全く同等と感じられる。
４点：少し異なるが本物のエビとよく似ている。
３点：異なるが本物のエビと似ている部分もある。
２点：異なるが本物のエビと似ている部分が少しある。
１点：全く異なる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　上記試食結果から、マンナンを含む繊維状部とマンナンを含む結着部とを有するエビ肉様食品は、本物のエビと食感、味、見た目がよく似ており、エビの代替品として優れたものであることが判る。
（実施例４）
（第１工程）
　グルコマンナン粉（平均分子量２００万）２ｇ、水９８ｇを撹拌混合した後、５℃で５時間静置して、膨潤及び水和させた。得られた水和物と水酸化カルシウム０．２ｇ及び水１０ｇとを混合し、ゲル化マンナンを得た。得られたゲル化マンナンは、直径１ｍｍの円形の孔から８０℃のお湯に向けて押し出して成形した。成形物は８０～９０℃で５分間ボイルした後に、１時間、－４０℃の冷凍庫に入れて凍結することで脱水した。次いで凍結物を水中に入れて解凍し、更にほぐした後に水切りした。その後、長さ約１０ｍｍに切断し、繊維状物を得た。
（第２工程）
　グルコマンナン粉（平均分子量２００万）２ｇ、α化デンプン６ｇ、水９２ｇを撹拌混合した後、５℃で５時間静置して、膨潤及び水和させてマンナン水和物を得た。
（第３～第５工程）
　第１工程で得られた繊維状物６０ｇと第２工程で得られたマンナン水和物４０ｇとを混合し、水酸化カルシウム０．０８ｇ及び水４ｇを添加して、混合物中のマンナン水和物をゲル化させた。ゲル化後の混合物を、円形の開口を有するノズル（開口直径８ｍｍ）から押し出した後に押し出し方向に沿って１０ｍｍの長さに切断した。切断物は、８０℃にて１０分間ボイルした。ざる切り後、着色剤により色付けした後に、味付け用の浸漬液（組成は水：１００ｇ、砂糖：２ｇ、アミノ酸等：１．３ｇ、塩：１ｇ、ホタテエキス：０．８ｇ、香料：０．２ｇ）に浸漬させた後、ザル切りし、エビ肉様食品を得た。
　また、得られたエビ肉様食品から取り出した繊維状部を双眼実体顕微鏡（観察倍率１０倍）により観察して短径Ｌ１及び長径Ｌ２を測定し、また繊維状部の長手方向長さＬ３をノギスにて測定したところ、繊維状部の長径Ｌ２は０．８ｍｍ、短径Ｌ１は０．８ｍｍ、アスペクト比（Ｌ２／Ｌ１）は１、前記の比率Ｌ３／Ｌ２は１２．５であった。
（試食結果）
　繊維状部にデンプンを配合していないことで解凍後の水吐き量が増え、食感がゴリゴリと硬くなる。しかしながらデンプンを配合した結着部と合わさることでエビ肉様の食感を保つことが出来た。任意の試食結果では実施例１及び実施例２と比較すると繊維感が強く、本物のエビとの違いを感じやすくはなっているが、実施例３のように増量剤としての用途であれば問題なく使用できる範囲であると評価された。
　上記試食結果から、繊維状部にデンプンを含まなくとも、エビ及びエビ肉の代替品としては十分に優れたものであることが判る。
　本発明のエビ肉様食品は、廉価な原材料を用い、エビ肉独特の食感に優れており、エビの代替食品として有用なものである。また本発明のエビ肉様食品は主にマンナンゲルからなり、低カロリーである点でも有利である。また本発明のエビ肉様食品の製造方法は、このエビ肉様食品を工業的に有利な方法で製造することができる。

Claims (9)

  1. 　マンナンを含む繊維状部と、該繊維状部間を結着し且つマンナンを含む結着部とを有する、エビ肉様食品。
  2. 　前記繊維状部が前記食品中にランダムな方向を向いて配置されている、請求項１に記載のエビ肉様食品。
  3. 　前記繊維状部の太さが０．８ｍｍ以上３．０ｍｍ以下である、請求項１又は２に記載のエビ肉様食品。
  4. 　前記繊維状部におけるマンナンの含有量が１質量％以上７質量％以下であり、前記結着部におけるマンナンの含有量が１質量％以上７質量％以下である、請求項１～３の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
  5. 　前記食品中の前記繊維状部と前記結着部との質量比率（前者：後者）が１００：４２以上１５０以下である、請求項１～４の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
  6. 　前記繊維状部の含水率が前記結着部の含水率と同等か、或いは該結着部の含水率よりも低くなっている、請求項１～５の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
  7. 　前記繊維状部の含水率が７５質量％以上９５質量％以下であり、前記結着部の含水率が７５質量％以上９８質量％以下である、請求項６に記載のエビ肉様食品。
  8. 　前記結着部がデンプンを含有し、前記繊維状部にはデンプンを非含有である請求項１～７の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
  9. 　粉状マンナンを水に分散及び水和させた後、得られた第１マンナン水和物をゲル化してゲル化マンナンを得、次いで該ゲル化マンナンに成形処理及び脱水処理を同時又は異なるタイミングで施すことにより繊維状物を得る第１工程と、
    　前記第１工程と同時又は該第１工程の前若しくは後において、粉状マンナンを水に分散及び水和させて第２マンナン水和物を得る第２工程と、
    　前記第１工程で得られた前記繊維状物と前記第２工程で得られた前記第２マンナン水和物とを混合する第３工程と、
    　前記第３工程で得られた混合物中の前記第２マンナン水和物をゲル化する第４工程と、
    　前記第４工程後の前記混合物を成形する第５工程とを有する、エビ肉様食品の製造方法。
     
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