WO2012081734A1

WO2012081734A1 - 低たんぱくエビ、カニ蒲鉾様食品の製造法

Info

Publication number: WO2012081734A1
Application number: PCT/JP2011/079757
Authority: WO
Inventors: 雅文太田
Original assignee: 味の素株式会社
Priority date: 2010-12-16
Filing date: 2011-12-15
Publication date: 2012-06-21
Also published as: JPWO2012081734A1; JP5874644B2

Abstract

こんにゃく精粉１重量部、繊維長が１００μｍ以下の水不溶性食物繊維０．５～４重量部に、水、塩基を加えたものを、熱水中でゲル化する工程Ａと、工程Ａにより得られたゲル化物を５ｍｍ以下に裁断する工程Ｂと、工程Ｂにより得られた裁断物にこんにゃく精粉と水を混合して成型する工程Ｃと、工程Ｃで得られた成型物を熱水中でゲル化させる工程Ｄにより、低たんぱくのエビ又はカニ蒲鉾様食品を得る。

Description

低たんぱくエビ、カニ蒲鉾様食品の製造法

　本発明は、低たんぱくで、エビまたはカニ蒲鉾様の食感を有する低たんぱくエビ、カニ蒲鉾様食品の製造法に関する。

　先天性代謝異常疾患、あるいは糖尿病合併症による腎臓疾患などの理由により、たんぱく質の摂取を制限されている患者向けの食品がこれまでに開発されてきた。しかし、たんぱく質の量が極端に制限されているため、肉や魚介類などの動物性たんぱく含有食品を多く摂取することができない。一日に摂取できるたんぱく質量は腎臓透析患者の場合ではおよそ３０ｇであり、アミノ酸代謝異常症の一つであるフェニルケトン尿症患者の場合はおよそ６ｇである。これらの患者は食事に満足感が得られず、時に食事制限を止めてしまう場合があり、その結果、重篤な病状に陥るなど深刻な問題となっている。
　一方で近年、健常な人々の間では健康に対する関心が高まり、動物脂肪、コレステロールやカロリーを減らした加工食品を好む消費者が増えている。最近ではおからとこんにゃくを混合した低カロリー肉様食品が出回り、肉に似た食感を有するため、現在ダイエット志向の消費者に広く普及している（特開２００２−２７２４０１号公報、特開２００７−３１２６８０号公報）。
　また、アミノ酸代謝異常疾患患者さん達にとって、肉や卵はもとより、魚介類も憧れの食品であり、エビとカニ、およびカニを模したカニ蒲鉾は特に人気がある。しかし、これらもたんぱく含有量が多いため、ほんの僅かしか食することができない。
　これまでこんにゃくを主原料とするエビ代替食品、その製造に関する発明については以下のものが知られている。こんにゃく小片とアルギン酸ナトリウムを混合し、アルギンゼリーで被覆させた、生えび風の食品製造法が知られている。（実開昭６３−１２２０９４号公報）。さらには、干しえびをこんにゃくに混合させた食品（特開２００６−１２２０３０号公報）、えび、かにやその他魚介類の卵をこんにゃくと混合させた食品（特開２０１０−５７３８４号公報）などが提案されている。
　また、こんにゃくを主原料とするカニ代替食品、その製造に関する発明については以下のものが知られている。こんにゃくを繊維状に裁断した後、増粘多糖類を加えて結着させた、カニ刺身風食品（実開昭６３−１２２０９３号公報）や、カニ足かまぼこをこんにゃくペーストで覆って成型した複合食品が知られている（実開昭６２−１６２９８６号公報、特開平２−１５０２５５号公報）。

　上記の技術は必ずしも目的とする低たんぱくエビ、カニ蒲鉾様食品を製造するための十分な方法ではない。実開昭６３−１２２０９４号公報、実開昭６３−１２２０９３号公報においては、こんにゃくそのものを小片として用いているので、こんにゃくの食感が残っている。また生食に限られており、応用範囲が狭い。特開２００６−１２２０３０号公報、特開２０１０−５７３８４号公報、実開昭６２−１６２９８６号公報、特開平２−１５０２５５号公報においては、本物のエビ、カニや魚介類などを混合しているため、たんぱく質が多い。そのため、代謝異常疾患患者たちはこれらの十分量を食することができない。また、特開２００６−１２２０３０号公報、特開２０１０−５７３８４号公報においては単にこんにゃくで成型しているので、エビ、カニ蒲鉾様食感を有さない。したがって、これまでに低たんぱく質食品素材とこんにゃく粉を混合してエビ、カニ蒲鉾様食感に近づけたこんにゃく素材を含有する食品は存在しなかった。
　そこで、本発明者らは、種々検討の結果、たんぱく質を殆ど含まない食品素材として繊維長が１００μｍ以下の水不溶性食物繊維を選択し、これを水酸化カルシウムなどの塩基と混ぜ、こんにゃくと混練しゲル化させたものを茹で、さらにこれを裁断し、こんにゃくを混合して成型することにより、きわめてエビ、カニ蒲鉾に類似した食感を有する低たんぱくエビ、カニ蒲鉾様食品素材が簡便に製造できることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は以下のとおりである。
（１）こんにゃく精粉１重量部、繊維長が１００μｍ以下の水不溶性食物繊維０．５~４重量部に、水、塩基を加えたものを、熱水中でゲル化する工程Ａと、工程Ａにより得られたゲル化物を５ｍｍ以下に裁断する工程Ｂと、工程Ｂにより得られた裁断物にこんにゃく精粉と水を混合して成型する工程Ｃと、工程Ｃで得られた成型物を熱水中でゲル化させる工程Ｄを含むことを特徴とする低たんぱくのエビ又はカニ蒲鉾様食品の製造法。
（２）さらに、工程Ａにおいて、加工澱粉０．５~２重量部を加えることを特徴とする（１）に記載のカニ蒲鉾様食品の製造法。
　本発明によれば、たんぱく含有量を極端に減らしてもエビ、カニ蒲鉾様の弾力感と歯ごたえを有する低たんぱくエビ、カニ蒲鉾様食品が得られる。さらには魚肉、卵白を使用せずとも、エビ、カニ蒲鉾様の食感を有する食品を製造できる。このことにより、フェニルケトン尿症やメープルシロップ尿症、ホモシステイン尿症などの遺伝性代謝疾患患者や、糖尿病合併症の腎不全患者など、低たんぱく食を強いられている患者にエビ、カニ蒲鉾様食感を有する食品を安価に提供することができる。

　図１は、本発明のエビ状に成型して調理した例の写真である。

　本発明に用いる水不溶性食物繊維は、繊維長が１００μｍ以下の小麦から分離されたセルロースや、トウヒから分離されたものを加工した結晶セルロースなどの植物性繊維であり、粉状で市販品として出回っているものを用いてよい。さらに、ナタデココに含まれる、酢酸菌が生産するバクテリアセルロースを用いても良い。混合比はこんにゃく精粉１重量部に対し０．５~４重量部、より好ましくは１~３．５重量部である。混合比がこの範囲内でない場合は食感が好ましくない。エビ用としては１~３．５重量部が好ましいが、カニ蒲鉾用としては２~２．５重量部が好ましい範囲である。
　本発明に用いるこんにゃく精粉はこんにゃく芋から抽出されるものであり、市販品でもこんにゃく芋から新たに調製したものでも良い。こんにゃく精粉１重量部に対し１５~３０重量部、好ましくは１８~２０重量部の水を加え、単独で混練し、ゲル状にしてから水不溶性食物繊維及び塩基を添加し混練することが望ましい。塩基としては例えば、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、焼成貝殻粉末等が挙げられ、こんにゃくを固める際に使用される。
　また、カニ蒲鉾様食感を再現する場合はエビよりも弾力感を弱め、ある程度柔らかくすることが必要である。そこで水不溶性食物繊維の他に加工澱粉、および油を添加することで食感を調整できる。
　加工澱粉としてはリン酸加工タピオカ澱粉などの化工澱粉や、アルファ化タピオカ澱粉などの熱処理澱粉などが用いられる。油は市販のサラダ油などの植物油やラードなどの動物油を用いてよい。特にカニの場合、アルファ化タピオカ澱粉と油を添加することは食感再現には有効である。さらに、カニ蒲鉾状の形に加工することも重要である。カニ蒲鉾は蒲鉾を細い糸状に切り、束ねて染色したものが出回っている。あるいは微塵切りにしたものを結着して再び半円筒状に成型したものも市販されている。より簡便に加工できるのは後者である。
　これらこんにゃく含有混合物に、所定量の水、塩基を加え、７０~１００℃の熱水中でゲル化後、室温に冷却し、エビ、カニ蒲鉾状となす処理が施される。
　水不溶性食物繊維入りこんにゃくを茹でてゲル化した後に、トコロテン製造時に用いるカッターなどで裁断し、およそ５ｍｍ以下に裁断する。これに再び、塩基、水、こんにゃくの混合物を混ぜて成型する。このときも、食感を調整するため水不溶性食物繊維や加工澱粉を添加してよい。更に熱水中でゲル化させる。
　以下、本発明について比較例および実施例によって順次説明する。

　実施例１~６、比較例１＜各種水不溶性食物繊維を用いて作ったエビ様こんにゃくの調製＞
　こんにゃく精粉［大河原商店製］１部に水１８部を加え、良く攪拌した。時々攪拌しながら１時間放置し、こんにゃくゲルＡを得た。別の容器に表２に示す各種水不溶性食物繊維１ｇ、および水２ｇを添加した。さらに１％水酸化カルシウム水溶液７．５ｍＬを加えた。この混合物を先のこんにゃくゲルＡ２５ｇとミキサー「バーミクスガストロ２００」［（株）チェリーテラス製］で混合して固めた後、沸騰水で１０分間ゆでた。ゆでた後に５ｍｍ以下に裁断した。得られた物を裁断物Ｂとした。

　次いでつなぎ部分を調製した。すなわち、結晶セルロース「ビバピュア５９１Ｆ」［Ｆｉニュートリション（株）製］２部、リン酸架橋タピオカ澱粉Ｔ−５［松谷化学工業（株）製］１．３部、水３．３部、１％水酸化カルシウム水溶液２０部の混合液を５ｇ加えて混合し、さらに先の裁断物Ｂ全量と混合した。これらの混合物にこんにゃくゲルＡ６．２５ｇを加えて混合した。固まる前に生クリーム絞り袋（口金１ｃｍ径）に入れて、半円状に搾り出し、やや固まるまで約５分放置した。これを沸騰水に入れて１０分間茹でた。固まったこんにゃくを取り出し、カニカマ色素「カニカマレッド」Ｍ−２［三栄源ＦＦＩ（株）製］で赤色に染色した（図１にその写真を示す）。次いで表１に示す調味料で茹でて味付けをした。これに唐揚げ粉「まかせて粉」［昭和産業（株）製］をつけて植物油で揚げ、担当者１名で評価した。表２に官能評価結果を示す。

　表２の結果から明らかなように、各種水不溶性食物繊維のうち、繊維長が９０μｍ以下の繊維を用いた場合にエビ様の食感を有することが分った。
　実施例７~１３、比較例２，３＜水不溶性食物繊維添加量を変えたエビ様こんにゃくの調製＞
　そこで、水不溶性食物繊維によるエビ様食感付与効果を詳細に検討するため、実施例１の結晶セルロースである「ビバピュア５９１Ｆ」を用いて、その異なる量を添加したこんにゃくを調製し、評価した。
　こんにゃく精粉［大河原商店製］１部に水１８部を加え、良く攪拌した。時々攪拌しながら１時間放置し、こんにゃくゲルＡを得た。別の容器に「ビバピュア５９１Ｆ」（セルロース含有率８５％）を入れ、これに水を水不溶性食物繊維の１~１．５倍の重量だけ加え、さらに１％水酸化カルシウム水溶液７．５ｍＬを加えた。この混合物を先のこんにゃくゲルＡ２５ｇと、ミキサー「バーミクスガストロ２００」［（株）チェリーテラス製］で混合して固めた後、沸騰水で１０分間ゆでた。「ビバピュア５９１Ｆ」中のセルロース量：こんにゃく粉の乾燥重量比は０．５：１~４：１である。コントロールとして、水不溶性食物繊維を加えないこんにゃくも併せて調製した。ゆでた後に５ｍｍ以下に裁断した。得られたものを裁断物Ｃとした。
　次いでつなぎ部分を調製した。すなわち、結晶セルロース「ビバピュア５９１Ｆ」［Ｆｉニュートリション（株）製］２部、リン酸架橋タピオカ澱粉Ｔ−５［松谷化学工業（株）製］１．３部、水３．３部、１％水酸化カルシウム水溶液２０部の混合液を５ｇ加えて混合し、さらに裁断物Ｃ全量と混合した。これらの混合物にこんにゃくゲルＡ６．２５ｇを加えて混合した。固まる前に生クリーム絞り袋（口金１ｃｍ径）に入れて、半円状に搾り出し、やや固まるまで約５分放置した。これを沸騰水に入れて１０分間茹でた。固まったこんにゃくを取り出し、カニカマ色素「カニカマレッドＭ−２」［三栄源ＦＦＩ（株）製］で赤色に染色した。次いで表１に示す調味料で茹でて味付けをした。これにから揚げ粉「まかせて粉」［昭和産業（株）製］をつけて植物油で揚げ、被検者４名で評価した。表３に官能評価結果を示す。本物のえびフライを５点として評価した。
　表３に示すように、水不溶性食物繊維のこんにゃく精粉に対する量比が０．５：１~４：１の添加量の場合に効果があり、より好ましくは１：１~３．５：１の範囲でエビ様の歯ごたえのある食感であった。

　実施例１４~１７、比較例４　＜加工澱粉量を変えたカニ蒲鉾様こんにゃくの調製＞
　まず水不溶性食物繊維量を一定にして、加工澱粉の量を変えてカニ蒲鉾様こんにゃくを調製し、官能評価した。
　こんにゃく精粉［大河原商店製］１部に水１８部を加え、良く攪拌した。時々攪拌しながら１時間放置し、こんにゃくゲルＡを得た。別の容器に結晶セルロース「ビバピュア５９１Ｆ」１ｇと温熱処理タピオカ澱粉ＴＰ−２［三和澱粉（株）製］を１~４ｇを入れ、これに水２ｇ、サラダ油「オレインリッチ」［昭和産業（株）製］１ｇを加え、さらに１％水酸化カルシウム水溶液７．５ｍＬを加えた。この混合物を先のこんにゃくゲルＡ２５ｇとミキサー「バーミクスガストロ２００」［（株）チェリーテラス製］で混合して固めた後、沸騰水で１０分間ゆでた。コントロールとして、澱粉を加えないこんにゃくも併せて調製した。ゆでた後に５ｍｍ以下に裁断した。得られたものを裁断物Ｄとした。
　次いで、つなぎ部分を調製した。すなわち、結晶セルロース「ビバピュア５９１Ｆ」４．５部、リン酸架橋タピオカ澱粉Ｔ−５［松谷化学工業（株）製］３部、水７．５部、１％水酸化カルシウム水溶液２５部の混合液を３．１ｇ加えて混合し、さらに裁断物Ｄ全量と混合した。これらの混合物にこんにゃくゲルＡ６．２５ｇを加えて混合した。固まる前に市販の半円筒状の海苔巻き用型（半径１．２ｃｍ、長さ１８．５ｃｍ）に入れて、これを沸騰水に入れて１０分間茹で、市販品「シタラバ」［紀文（株）製］を模して成型した。固まったこんにゃくを型から取り出し、カニカマ色素「カニカマレッドＭ−２」［三栄源ＦＦＩ（株）製］で赤色に染色した。次いで表４に示す調味料で茹でて味付けをした。これを冷蔵したのち、スライスして被検者１名で評価した。表５に官能評価結果を示す。

　表５に示すように、アルファ化タピオカ澱粉を加えなくともある程度はカニ蒲鉾様の食感が得られ、こんにゃく粉に対して０~２倍、より好ましくは０．７~１．５倍添加したときにカニ蒲鉾様の食感があることが分かった。

　実施例１８~２１、比較例５~７＜水不溶性食物繊維量を変えたカニ蒲鉾様こんにゃくの調製＞
　次に、水不溶性食物繊維によるエビ様食感付与効果を詳細に検討するため、結晶セルロースである「ビバピュア５９１Ｆ」を用いて、その異なる量を添加したこんにゃくを調製し、評価した。
　こんにゃく精粉［大河原商店製］１部に水１８部を加え、良く攪拌した。時々攪拌しながら１時間放置し、こんにゃくゲルＡを得た。別の容器に結晶セルロース「ビバピュア５９１Ｆ」０．８~５．３ｇと温熱処理タピオカ澱粉ＴＰ−２［三和澱粉（株）製］を１ｇ入れ、これに水２．６~１１．５ｇ、サラダ油「オレインリッチ」［昭和産業（株）製］１ｇを加え、さらに１％水酸化カルシウム水溶液７．５ｍＬを加えた。この混合物を先のこんにゃくゲルＡ２５ｇとミキサー「バーミクスガストロ２００」［（株）チェリーテラス製］で混合して固めた後、沸騰水で１０分間ゆでた。ゆでた後に５ｍｍ以下に裁断した。得られた物を裁断物Ｅとした。
　次いで、つなぎ部分を調製した。すなわち、結晶セルロース「ビバピュア５９１Ｆ」４．５部、リン酸架橋タピオカ澱粉Ｔ−５［松谷化学工業（株）製］３部、水７．５部、１％水酸化カルシウム水溶液２５部の混合液を３．１ｇ加えて混合し、さらに裁断物Ｅ全量と混合した。これらの混合物にこんにゃくゲルＡ６．２５ｇを加えて混合した。固まる前に市販の半円筒状の海苔巻き用型（半径１２ｍｍ、長さ１８．５ｃｍ）に入れて、これを沸騰水に入れて１０分間茹でた。固まったこんにゃくを型から取り出し、カニカマ色素「カニカマレッド」Ｍ−２［三栄源ＦＦＩ（株）製］で赤色に染色した。次いで表４に示す調味料で茹でて味付けをした。これを冷蔵したのち、スライスして被検者５名で評価した。表６に官能評価結果を示す。

　表６に示すように、水不溶性食物繊維のこんにゃく精粉に対する量比が１：１~３．４：１の添加量の場合に効果があり、より好ましくは２：１~２．５：１の範囲のこんにゃくはカニ蒲鉾様の食感を有していた。

　本発明によれば、エビ、及びカニ蒲鉾の代替としてこんにゃくと水不溶性食物繊維を用い、高たんぱく含有素材を一切使用することなく、エビ、カニ蒲鉾様の食感を有する食品を製造することができるので、食品分野において極めて有用である。

Claims

こんにゃく精粉１重量部、繊維長が１００μｍ以下の水不溶性食物繊維０．５~４重量部に、水、塩基を加えたものを、熱水中でゲル化する工程Ａと、工程Ａにより得られたゲル化物を５ｍｍ以下に裁断する工程Ｂと、工程Ｂにより得られた裁断物にこんにゃく精粉と水を混合して成型する工程Ｃと、工程Ｃで得られた成型物を熱水中でゲル化させる工程Ｄを含むことを特徴とする低たんぱくのエビ又はカニ蒲鉾様食品の製造法。
さらに、工程Ａにおいて、加工澱粉０．５~２重量部を加えることを特徴とする請求の範囲第項１に記載のカニ蒲鉾様食品の製造法。