JP2021153477A

JP2021153477A - エビ様真空凍結乾燥食品の製造方法

Info

Publication number: JP2021153477A
Application number: JP2020056977A
Authority: JP
Inventors: 貴一徳久; Kiichi Tokuhisa; 紫乃中村; Shino Nakamura; 彩奈岩野; Ayana Iwano; 美鈴渡辺; Misuzu Watanabe; 次郎瀬戸; Jiro Seto
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-03-27
Filing date: 2020-03-27
Publication date: 2021-10-07
Anticipated expiration: 2040-03-27
Also published as: JP7075428B2

Abstract

【課題】本発明はエビ様の食感を有し、熱水等により容易に復元可能な乾燥したエビ様食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】多孔質構造を有するコンニャクゲルと、グルコマンナン、アルカリ剤、水を混合した基材生地とコンニャクゲルを破砕したコンニャクゲル破砕物とを混合した基材と、を混合し、成型した後、加熱処理して加熱凝固し、凍結した後、真空凍結乾燥することにより、エビのような食感を有し、熱水等により容易に復元可能なエビ様真空凍結乾燥食品を製造することができる。【選択図】図１５

Description

本発明は、湯戻し可能なエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法に関する。

従来、様々な食品のイミテーション食品が開発されている。例えば、カニカマや人工イクラなどが挙げられ、これらは高価なものの代替品として開発されたが、近年では、植物蛋白を使用した代替肉など、菜食主義だけでなく健康や環境を意識した代替食品が開発されている。

エビについては、国内で採取、養殖された物だけでなく、様々な国々で採取されたエビや主に東南アジア等で養殖されたエビを輸入している。近年の需要増大と病気の蔓延により価格が高騰しており、また、近年の菜食主義や健康、環境の面からも、エビについても安価でより本物に近い食感を有する代替食品が求められている。

エビの代替食品については、例えば、特許文献１〜３が開示されている。

特許文献１は、たんぱく質の摂取を制限されている患者向けの低たんぱくでエビ又はカニ蒲鉾様の食感を有するエビ、カニ蒲鉾様食品の製造方法に関するものであり、コンニャク精粉１重量部、繊維長が１００μｍ以下の水不溶性食物繊維０．５〜４重量部に、水、塩基を加えたものを、熱水中でゲル化する工程Ａと、工程Ａにより得られたゲル化物を５ｍｍ以下に裁断する工程Ｂと、工程Ｂにより得られた裁断物にコンニャク精粉と水を混合して成型する工程Ｃと、工程Ｃで得られた成型物を熱水中でゲル化させる工程Ｄを含むことを特徴とする低たんぱくのエビ又はカニ蒲鉾様食品の製造法が開示されている。

また、特許文献２は、価格が高騰するエビの代替として使用できる、エビ代替食品に関するものであり、コンニャク粉、アミロペクチンを９０重量％以上含有するデンプン、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結し製造される、エビ代替食品が開示されている。

また、特許文献３は、エビ様食感を有するエビ代替食品の製造方法に関するものであり、小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチ１〜１０重量％、コンニャク粉１．５〜８重量％、セルロース１〜７重量％、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法が開示されている。

いずれの技術もコンニャクをゲル化したものを使用したものであるが、エビ様の食感としては、十分なのもではなかった。また、インスタント食品に使用される熱湯などにより容易に復元可能な乾燥食品について記載されていなかった。

特許第５８７４６４４号公報特開２０１５−１７７７５４号公報特許第６１３７４１２号公報

本発明は、エビ様の食感を有し、熱水等により容易に復元可能な乾燥したエビ様食品の製造方法を提供することを目的とする。

発明者は、従来のコンニャクゲルでは不十分であったエビ様の食感を再現すべく、コンニャクゲルの内部構造について着目し、鋭意研究した結果、多孔質構造を有するコンニャクゲルがエビ様の食感を有することを見出した。しかしながら、多孔質構造を有するコンニャクゲルを使用したエビ様食品を乾燥するだけでは、熱水等により復元可能なエビ様食品を得ることができなかった。そこで鋭意研究した結果、本発明に至った。

すなわち、コンニャクゲルと、コンニャクゲル破砕物を含む基材と、を含むエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法であって、グルコマンナンと、アルカリ剤と、水と、を混合し、生地を作製した後、前記生地を成形し、蒸煮して生地をゲル化し、ゲル化した生地を凍結し、大きさが長辺７〜２０ｍｍ、厚みが０．５〜１．５ｍｍに細断した後、マイクロ波または減圧乾燥により、水分が７０〜９０重量％で、ゲルの断面における１００μｍ^２以上の細孔を計測した空隙率が９〜１７％、最大細孔空隙率が３〜６％となるように多孔質化したコンニャクゲルを作製するコンニャクゲル作製工程と、グルコマンナンと、加工澱粉と、アルカリ剤と、水とを混合し、生地を作製した後、前記生地を成形し、蒸煮して生地をゲル化し、破砕してコンニャクゲル破砕物を作製するコンニャクゲル破砕物作製工程と、グルコマンナンと、アルカリ剤と、水とを混合した基材生地と、前記コンニャクゲル破砕物を混合し、基材を作製する基材作製工程と、前記コンニャクゲルと、前記基材と、を混合し混合物を作製する混合物作製工程と、前記混合物を成形する成型工程と、成形した前記混合物を加熱し、加熱凝固する加熱工程と、加熱凝固した前記混合物を凍結し、真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とするエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法である。

また、本発明に係るコンニャクゲル破砕物の生地は、グルコマンナン２〜４．５重量％、加工澱粉を１〜１２重量％含み、ｐＨが１０〜１１であることが好ましい。

また、本発明に係る基材生地は、グルコマンナン１．５〜４重量％含みｐＨが９．５〜１０．５であることが好ましい。

また、本発明に係るコンニャクゲルの生地は、生地の重量に対して２．５〜４重量％のグルコマンナンを含み、ｐＨが１０〜１１であることが好ましい。

また、本発明に係る基材は、基材中にコンニャクゲル破砕物を１０〜８０重量％含むことが好ましい。

また、本発明に係る混合物の基材とコンニャクゲルの混合比は、３：７〜７：３であることが好ましい。

本発明により、エビ様の食感を有し、熱水等により容易に復元可能な乾燥したエビ様食品の製造方法を提供することができる。

試験例１−１のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−２のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−３のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−４のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−５のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験１−１の各サンプルのレオメータ―による物性試験結果のグラフである。試験例１−６のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−７のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−８のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−９のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−１０のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験例１−１１のコンニャクゲルサンプルの断面の電顕写真である。試験１−２の各サンプルのレオメータ―による物性試験結果のグラフである。試験２−２〜２−４、試験３に使用したエビ様食品の金型の写真である。試験例２−２−１のエビ様真空凍結乾燥食品の写真である。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

＜コンニャクゲル作製工程＞
（生地作製）
グルコマンナン、炭酸ソーダや水酸化カルシウムなどのアルカリ剤と水を混合し、生地を作製する。その他の資材としては、加工澱粉や食塩、アミノ酸、調味料、色素、香料などを添加することもできる。グルコマンナンの添加量としては、生地の重量に対して２．５〜４重量％の範囲が好ましい。２．５重量％未満であるとゲルの強度が弱く、４重量％よりも多いとゲルの強度が強い。なお、本発明に係るグルコマンナンとしては、グルコマンナン製剤を使用しても、コンニャク粉を使用してもよく、グルコマンナンとして、上記添加量を含むことが好ましい。アルカリ剤の添加量については、特に限定はなく、生地のｐＨが１０〜１１が添加することが好ましい。

また、本発明に係るコンニャクゲルには、加工澱粉を添加することが好ましい。澱粉の種類は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を使用することができ、加工方法としては、架橋、エーテル化、アセチル化、酸化などが挙げられる。好ましい加工澱粉としては、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉が挙げられる。加工澱粉の添加量としては、生地の重量に対して３．５〜８重量％の範囲が好ましい。８重量％よりも多くなると澱粉の性状が強くなり、３．５重量％未満になると澱粉の効果が得られにくい。

水の添加量としては、他の添加資材の量にもよるが、添加量に生地の重量に対して生地の水分が９０±５重量％となるように添加すればよい。生地の混合方法としては、フードミキサーなどの装置に水を入れ、グルコマンナンや加工澱粉、食塩などの粉末物を混合したものを添加し、撹拌混合した後、最後にアルカリ剤を添加し混合する。アルカリ剤の添加が早すぎると生地が凝固し始めるため好ましくない。

（成型工程）
生地作製工程で作製した生地を成形する。成型方法は特に限定はなく、型枠に入れて成型する方法、板に薄く延ばして成形する方法、ロールにより成形する方法、筒等に入れて穴から押し出すことにより成形する方法が挙げられる。成型する形状は特に限定はないが、シート状や麺線状に成型することが好ましく、シート状の場合は、厚みが０．５〜１．５ｍｍとなるように、麺線状の場合は、径や厚みが０．５〜１．５ｍｍとなるように成形することが好ましい。

（蒸煮工程）
成型した生地を蒸煮により加熱凝固しゲル化物を作製する。蒸煮の方法は、特に限定はなく、生地がしっかり凝固する程度に行えばよい。例えば、９０℃以上のスチームで５〜２０分程度蒸すことや、９０℃以上の熱湯で５〜１０分程度加熱する方法が挙げられる。

（凍結工程）
加熱凝固したゲル化物の粗熱をとり、凍結する。凍結することにより、ゲルが変性することでコンニャクのゲルっぽい食感から適度な弾力のある食感となるだけでなく、後述する細断工程で細断しやすくなる。凍結方法は特に限定はなく、例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。凍結は、ゲル化物の品温が−１８℃程度以下となるまでしっかりと凍結することが好ましい。

（細断工程）
凍結したゲル化物を所定の大きさに切断する。切断方法は特に限定はなく、ロール刃に切断する方法や、包丁刃により切断する方法などが挙げられる。切断後のゲルは一番長い辺（長辺）が７〜２０ｍｍ程度、ゲルの一番短い辺が（厚み）が０．５〜１．５ｍｍとなるように切断する。また、コンニャクゲルの形状としては、出来るだけ細長い形状が好ましく、長辺や厚み以外の３次元方向の長さ（短辺）は、５ｍｍ以下が好ましい。例えば、凍結したゲル化物が麺線状の場合であれば、長さが７〜２０ｍｍとなるように回転刃や包丁刃で切断すればよく、シート状であれば長辺が７〜２０ｍｍ、短辺が０．５〜５ｍｍの直方体となるように切断すればよい。長辺が７ｍｍよりも短いと噛んだ時にコンニャクゲルの食感を感じにくく、２０ｍｍよりも大きいと、コンニャクゲルを混ぜるなどの加工しづらくなる。また、厚みが０．５ｍｍよりも薄いとコンニャクゲルの弾力を感じにくく、１．５ｍｍよりも厚くなるとコンニャクゲルの弾力を強く感じすぎる。また、形状が正方形の板状に近づくとエビ様真空凍結乾燥食品を作製する際に加工しづらくなる。

（多孔質化工程）
細断工程で細断したゲルを多孔質化する。多孔質化の方法は、マイクロ波処理や凍結乾燥後、復水する方法が挙げられ、多孔質構造がゲル断面における１００μｍ^２以上の細孔を計測した空隙率が９〜１７％であり、ゲル断面における最大細孔空隙率が３〜６％の範囲になるように行えばよい。マイクロ波処理の場合は、できるだけ低ワットで行う方が、多孔質構造をコントロールしやすい。また、マイクロ波処理によって水分も蒸散するため、水分調整する必要も少ない。例えば２００Ｗで処理する場合は、１〜１０分程度処理することが好ましい。水分が７０重量％未満となると、マイクロ波処理の場合、空隙率が高くなり、大きな細孔ができるようになる。逆に水分が９０重量％よりも高いと、細孔が小さく、空隙率も不十分になる。真空凍結乾燥の場合は、一度乾燥した後、水を吸水させて水分を７０〜９０重量％に調整する。水分が７０重量％未満となると、弾力が強く、乾いた硬い食感となる。逆に水分が９０重量％よりも多いとゲルがみずみずしくなるが、弾力が弱くなる。マイクロ波処理の場合も真空凍結乾燥の場合も、水分が７０〜８０重量％の範囲がより好ましい。なお、マイクロ波処理や真空凍結乾燥による多孔質化工程を行っても、ゲルの形状は細断処理後の形状とほとんど変わらない。

なお、多孔質構造を測定する断面としては、長辺方向に垂直な断面を観察することが好ましい。観察は、走査型電子顕微鏡で行い、倍率１００〜２００倍程度で低減圧下にて撮影することが好ましい。また、空隙の測定については、電子顕微鏡で撮影した画像から細孔を測るような画像解析ソフトを用いて１００μｍ^２の細孔の面積や数を測定する。このような画像ソフトとしては、Media Cybernetics 社製のImage-Pro Premier 9.1が挙げられる。測定したデータより、空隙率や最大空隙率を算出する。

以上のように、作製したコンニャクゲルは、エビ様の食感を有し、エビ様真空凍結乾燥食品に使用することができる。

＜コンニャクゲル破砕物作製工程＞
本発明に係るコンニャクゲル破砕物は、乾燥物が高度な復水性を有し、基材内部に含まれることで、基材やコンニャクゲルの復水を促進する効果がある。本発明に係るコンニャクゲル破砕物としては、グルコマンナン、アルカリ剤の他に加工澱粉を含む。その他の資材としては、食塩、アミノ酸、調味料、色素、香料などを添加することもできる。

本発明に係るコンニャクゲル破砕物のグルコマンナンの添加量としては、生地の重量に対して２〜４．５重量％含むことが好ましい。２重量％未満であると柔らかく、４．５重量％よりも多いと破砕しづらくなる。

また、本発明に係るコンニャクゲル破砕物に添加する加工澱粉の種類としては、特に限定はなく、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を使用することができる。また、加工方法としては、架橋、エーテル化、アセチル化、酸化などが挙げられる。好ましい加工澱粉としては、リン酸架橋澱粉やエーテル化リン酸架橋澱粉が挙げられる。また、加工澱粉の添加量としては、生地の重量に対して１〜１２重量％の範囲が好ましい。１２重量％よりも多くなると復元性が良すぎて基材が柔らかくなり、１重量％未満になると復元性が悪くなり、コンニャクゲル破砕物のざらついた食感が強くなる。より好ましくは２〜８重量％である。

本発明に係るエビ様真空凍結乾燥食品のコンニャクゲル破砕物に添加するアルカリ剤は、コンニャクゲル破砕物の生地を塩基性にできればよく、炭酸ソーダや水酸化カルシウムなどのアルカリ剤が挙げられる。アルカリ剤の添加量としては、生地のｐＨが１０〜１１となるように添加すればよい。

本発明に係るエビ様真空凍結乾燥食品に使用するコンニャクゲル破砕物の製造方法としては、本発明に係るエビ様真空凍結乾燥食品に使用するコンニャクゲルと同様に、生地を作製し、成型後、蒸煮し、ゲル化物を作製する。具体的には、まず、フードミキサーなどの装置に水を入れ、グルコマンナンや加工澱粉、食塩などの粉末物を混合したものを添加し、撹拌混合した後、最後にアルカリ剤を添加し混合して生地を作製する。アルカリ剤の添加が早すぎると生地が凝固し始めるため好ましくない。

次いで作製した生地を成形する。成型方法は特に限定はなく、型枠に入れて成型する方法、板に薄く延ばして成形する方法、ロールにより成形する方法、筒等に入れて穴から押し出すことにより成形する方法が挙げられる。成型する形状は破砕するため特に限定はない。

成型した生地を蒸煮により加熱凝固しゲル化物を作製する。蒸煮の方法は、特に限定はなく、生地がしっかり凝固する程度に行えばよい。例えば、９０℃以上のスチームで５〜２０分程度蒸すことや、９０℃以上の熱湯で５〜１０分程度加熱する方法が挙げられる。

次いで加熱凝固したゲル化物を破砕する。破砕方法は特に限定はなく、フードミキサーなどのカッターミルや、ジェットミル、ハンマーミルなどの破砕機で破砕すればよい。コンニャクゲル破砕物の粒度としては、大きすぎると、基材がまとまりにくく、食感にムラが出る。また、小さすぎると復元性が悪くなる。好ましくは、粒径３００μｍ未満が１０重量％未満で且つ２７００μｍ以上が１０重量％未満となるように粒度を調整することが好ましい。また、粒度としては、モード径が７００〜１７００μｍ程度となるように調整することが好ましい。

＜基材作製工程＞
本発明に係る基材の役割としては、本発明に係るコンニャクゲルをまとめて結着させ、全体としてエビ様真空凍結乾燥食品の食感を調整するだけでなく、乾燥後の復元しやすくする役割がある。本発明に係るエビ様真空凍結乾燥食品の基材としては、グルコマンナン、アルカリ剤と、水とを混合した基材生地とコンニャクゲル破砕物を使用する。

本発明に係るエビ様真空凍結乾燥食品の基材生地中のグルコマンナンの添加量としては、基材の重量に対して１．５〜４重量％含むことが好ましい。１．５重量％未満だと柔らかすぎ、４重量％よりも多くなると成形がしづらくなる。

本発明に係るエビ様真空凍結乾燥食品の基材生地中のアルカリ剤は、基材生地を塩基性にできればよく、炭酸ソーダや水酸化カルシウムなどのアルカリ剤が挙げられる。アルカリ剤の添加量としては、基材生地のｐＨが９．５〜１０．５となるように添加すればよい。

本発明に係るエビ様真空凍結乾燥食品の基材生地のその他の資材としては、タンパク質素材、澱粉、食塩、アミノ酸、油脂、乳化剤、結晶セルロース粉末、メチルセルロース、調味料、色素、香料などを添加することもできる。

タンパク質素材は、タンパク質を多く含むものであればよく、卵白粉末などの卵白、大豆粉末や分離大豆タンパク粉末などの大豆タンパク、グルテンなどの小麦タンパク、ゼラチン、脱脂粉乳やカゼインなどの乳タンパクなどを使用できる。タンパク質素材を含むことにより、基材にエビらしい筋繊維的な舌触りを付与することができる。好ましいタンパク質素材としては、卵白や大豆タンパクが好ましく、菜食主義対応のためには大豆タンパクが好ましい。タンパク質素材の好ましい添加量としては、基材生地の重量に対して１〜３重量％添加することが好ましい。１重量％未満だとグルコマンナン由来のゲル感が強くなり、３重量％よりも多くなるとゲル強度が弱くなり柔らかくなる。

澱粉の種類は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を使用することができ、これらをα化や加工したものも使用できる。加工澱粉としては、架橋澱粉、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、酸化澱粉などが挙げられる。本発明に係るエビ様真空凍結乾燥食品としては、α化澱粉や架橋澱粉が好ましい。澱粉を添加することにより、基材にボディー感を付与することができ、コンニャクのゲルっぽい食感を抑えることができる。澱粉の添加量としては、基材生地の重量に対して０．５〜７重量％含まれるように添加することが好ましい。０．５重量％未満であると澱粉によるボディー感が弱く、７重量％よりも多くなると澱粉の食感が強くなりすぎる。

結晶セルロース粉末は、食感に大きな影響を及ぼすことなく、エビ様真空凍結乾燥食品にグルコマンナンや澱粉では表現できない不溶性の固形物感を与えることができる。ただし、入れすぎるとグルコマンナンのゲル化を阻害し、少なすぎるとエビ様真空凍結乾燥食品の固形物感が少なく、ゲルっぽい食感となるため、基材生地の重量に対して、０．５〜２．５重量％添加することが好ましい。

また、油脂は、タンパク質素材のざらつきを抑え、油溶性の色素や香料を分散させることができ、乳化した状態で基材生地に添加することが好ましい。添加量としては、基材生地の重量に対して３〜１１重量％となるように添加することが好ましい。添加しすぎるとグルコマンナンのゲル結合を阻害し、少なすぎると油脂による食感や風味の改善効果が得られにくい。油脂の種類としては、ごま油、菜種油、米油、大豆油、コーン油などが挙げられる。

本発明に係るエビ様食品の基材の作製方法としては、フードミキサーなどの装置に、水または油脂を使用する場合は水に乳化した乳化液を入れ、グルコマンナンや澱粉、結晶セルロース、アミノ酸、調味料、食塩などの粉末物を混合したものを添加後、撹拌混合し、アルカリ剤を添加し混合して基材生地を作製した後、コンニャクゲル破砕物を添加し混合する。

このとき、コンニャクゲル破砕物の基材中の添加量としては、基材の重量に対して１０〜８０重量％添加することが好ましい。１０重量％未満だと復元性を充分付与することができず、８０重量％よりも多いと、基材とコンニャクゲルを混合した時に成形しづらくなる。より好ましくは、２０〜６０重量％である。

＜混合物作製工程＞
基材作製工程で作製した基材と、コンニャクゲル作製工程で作製したコンニャクゲルを混合する。混合方法は特に限定はないが、コンニャクゲルが破損しない程度で素早く均質に混ぜればよい。基材とコンニャクゲルとの混合比（重量比）は、３：７〜７：３の比で混合することが好ましい。基材が多すぎるとコンニャクゲルの食感を感じにくく、基材が少なすぎるとコンニャクゲルと基材の混合物が成形しづらく、コンニャクゲルの食感が強くなる。

＜成型工程＞
混合工程で作製した混合物を成形する。成型方法は特に限定はなく、図１４で示すようなエビ状の成形型や口金から絞り出すことで成形すればよい。成型工程において金型を使用する場合、金型を着色しておくことで表面にエビ様の着色をすることができる。

＜加熱工程＞
成型工程で成形した成形物を蒸煮し、混合物を加熱凝固させる。蒸煮方法は、この場合スチームによる方法が好ましい。ボイルの場合、成形物の形状が壊れる可能性がある。スチーム方法は、作製する成形物の大きさによるため、特に限定はなく、生地がしっかり凝固する程度に行えばよく、９０℃以上のスチームで５〜２０分程度蒸すことが好ましい。

＜真空凍結乾燥工程＞
加熱凝固した混合物を凍結する。凍結のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。例えば、約−３０℃のプレハブ式急速凍結庫を利用して急速に行うことができる。凍結方法は特に限定しないが、混合物の品温が−１８℃以下となるようにしっかりと凍結する。

凍結した混合物は、真空乾燥機を用いて減圧下で真空凍結乾燥することでエビ様真空凍結乾燥食品とすることができる。真空凍結乾燥することで、即席麺や即席スープのなどのお湯等で復元する即席食品の具材とすることができる。凍結乾燥条件は特に限定されず、凍結した混合物が解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が１．５torr以下、棚加熱温度が８０℃以下、乾燥後の水分としては１〜５重量％となるように乾燥すればよい。

以上のように、グルコマンナンと、アルカリ剤と、コンニャクゲルを破砕したコンニャクゲル破砕物と、を混合した基材と、多孔質構造を有するコンニャクゲルを混合し、成型後、加熱処理し、凍結後、真空凍結乾燥することにより、エビのような食感を有するエビ様真空凍結乾燥食品を製造することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜試験１−１＞コンニャクゲルの評価
（試験例１−１）
下記表１に記載した資材の内、水と炭酸ソーダを除き、粉体混合し、フードミキサーに水を入れ、粉体混合物を添加し、フードミキサーで均質に混ざるように１分程度撹拌した後、炭酸ソーダを添加し、１分さらに撹拌し、生地を作製した。

作製した生地をビニールに入れ、厚さ１ｍｍとなるように生地をロールで伸ばし、９８℃の蒸気庫で１５分間スチームし、加熱凝固した。

加熱凝固したゲルを１０ｘ５ｍｍに裁断機で細断し、評価サンプルとした。

（試験例１−２）
試験例１−１と同様に生地を加熱凝固した後、−４０℃の凍結庫で１５分程度凍結した。凍結したゲルを１０ｘ５ｍｍに裁断機で細断し、自然解凍して評価サンプルとした。

（試験例１−３）
試験例１−２で細断したゲルを４０℃の熱風で水分が７３重量％となるように乾燥し、評価サンプルとした。

（試験例１−４）
試験例１−２で細断したゲルを電子レンジにて２００Ｗ、８分間処理し（水分７３重量％）、評価サンプルとした。

（試験例１−５）
試験例１−２で細断したゲルを真空凍結乾燥機を用いて、棚温６０℃、真空度１．５torr以下で水分が２重量％となるまで乾燥した後、水を添加し水分が７３重量％となるまで復元し、評価サンプルとした。

試験例１−１〜１−５の評価サンプルについて、電子顕微鏡による構造解析、レオメータによる物性評価及び官能評価を行った。電子顕微鏡による構造解析は、走査型電子顕微鏡（日本電子株式会社製JCM-6380LA、１００倍率）にて撮影し、撮影したデジタル画像をMedia Cybernetics 社製のImage-Pro Premier 9.1により画像解析し行った。測定は、１００μｍ²以上の孔の数、観察するサンプルの断面積、細孔の合計面積、最大の細孔の面積を測定し、空隙率（細孔合計面積／断面積）、平均細孔空隙率（空隙率／細孔数）、最大細孔空隙率（最大の細孔面積／断面積）を算出した。サンプル数はＮ＝５とし、平均値をサンプルの値とした。

レオメータの測定は、単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ−３３００５C、株式会社山電）を用いて、移動速度０．１ｍｍ／ｓ、最大変形９０％で単軸等速陥入試験を行った。ロードセルは定格容量１９．６Ｎのもの、プランジャーは円柱型で直径３．０ｍのものを使用した。また、評価サンプルは、ゲルの長辺に対して垂直に押圧するように測定した。測定は、０．０１秒ごとに行い、力（荷重）と変形について測定した。測定したデータをＹ軸が力、Ｘ軸が変形となるようにグラフにプロットして、図６、１３で示すような力−変形曲線を作成した。

官能試験については、ベテランのパネラー５人により行い、エビ様の食感として非常に良好なものを５、良好なものを４、概ね可なものを３、不適なものを２、著しく不適なものを１として評価を行った。

構造解析結果及び官能評価結果を下記表２に示す。また、各評価サンプルの代表的な電顕写真を図１〜５に示す。また、各サンプルのレオメータによる測定結果を示したグラフを図６に示す。

官能評価結果から、試験例１−４及び試験例１−５で示すようにコンニャクゲルを凍結した後、マイクロ波処理したもの及びコンニャクゲルを凍結した後、真空凍結乾燥し、水分を復水したものが、エビ様の食感として良好であった。試験例１−４及び試験例１−５のサンプルの構造を電子顕微鏡で観察した結果、他の試験例と比較してゲル内部に空隙を多く有していることが判明した。また、最大細孔空隙率も他の試験例と比較し３％以上と高く、ある程度の大きさの空隙を有していた。

各試験区の評価サンプルの物性をレオメータによって測定した結果、図６で示すように、試験例１−２の凍結したサンプルは、試験例１−１の凍結していないサンプルと比較して、破断強度が上昇するだけでなく、山が見られないことから、凍結変性によりゲルが破断しにくくなったものと考える。また、乾燥処理した試験例１−３〜１−５のサンプルは、試験例１−２の乾燥していないサンプルに比べ破断強度が高くなっており、山が見られることから乾燥することにより、ゲルが破断するようになったことがわかる。しかしながら、熱風乾燥した試験例１−３では、破断後の落差が大きいいのに対し、真空凍結乾燥した試験例１−４やマイクロ波乾燥した試験例１−５では、破断した後の落差が小さく、次の山（抵抗）が発生している。これは、内部に空隙があることで破断したゲルが一気に割けるのではなく、内部の空隙で止まり、次の抵抗となっているものと考える。このような連続する抵抗が、エビの筋繊維を噛んだ時のプリプリとした食感に似ているものと考える。

＜試験１−２＞コンニャクゲルの多孔質構造の検討
（試験例１−６）
電子レンジによる処理を２００Ｗ、１分とする以外は、試験例１−４の方法に従って、評価サンプルを作製した（水分８９．５重量％）。

（試験例１−７）
電子レンジによる処理を２００Ｗ、５分とする以外は、試験例１−４の方法に従って、評価サンプルを作製した（水分８０重量％）。

（試験例１−８）
電子レンジによる処理を２００Ｗ、１０分とする以外は、試験例１−４の方法に従って、評価サンプルを作製した（水分７１．０重量％）。

（試験例１−９）
電子レンジによる処理を１０００Ｗ、１分とする以外は、試験例１−４の方法に従って、評価サンプルを作製した（水分８２重量％）。

（試験例１−１０）
電子レンジによる処理を１０００Ｗ、５分とする以外は、試験例１−４の方法に従って、評価サンプルを作製した（水分１．５重量％）。

（試験例１−１１）
電子レンジによる処理を１０００Ｗ、５分とした後、水で復水し水分を７１重量％とする以外は試験例１−４の方法に従って、評価サンプルを作製した。

試験１−２について試験１−１同様に電子顕微鏡による構造解析、レオメータによる物性評価及び官能評価を行った。なお、試験区１−１０については、乾燥して硬すぎるため物性測定を行わなかった。構造解析結果及び官能評価結果を下記表３に示す。また、各評価サンプルの代表的な電顕写真を図７〜１２に示す。また、各サンプルのレオメータによる測定結果を示したグラフを図１３に示す。また、マイクロ波処理後の試験例１−６〜試験例１−９の各成分の含有量を示した表を下記表４に示す。

マイクロ波の強度や時間を変えて試験した結果、水分が７０重量％までは、水分が徐々に落ちていくが、水分が７０重量％切ると急激に水分が低下した。これは、水分が７０重量％を切る程度で内部の水分が急激に蒸散して発泡するものと考えられる。官能試験の結果、試験例１−１０のように乾燥が進んでしまったサンプルは、食感が硬く悪いものであった。試験例１−１１のように乾燥が進んでしまったものを復水したサンプルは、多少食感が改善するもの繊維感が強く噛み切りにくい食感であった。試験例１−６〜１−９で示すように水分が７０重量％に近い程良好な食感を有するようになり、水分の減りが少ない程水っぽく食感がゲルっぽい結果となった。また、試験例１−７と試験例１−９を比較すると同エネルギーで処理する場合、低ワットで長時間処理する方が高ワットで短時間処理するよりも良好な食感となった。

多孔質構造を電子顕微鏡で観察した結果、試験例１−６〜１−９で示すように、水分が７０重量％以上の間は、空隙率が９〜１７％の範囲、最大細孔空隙率も３〜６％の範囲で、細孔数もさほど変わらないが、試験例１−１０で示すように、乾燥しすぎると膨化が進み空隙率が著しく上昇し、最大細孔空隙率も高くと大きな空隙ができ、細孔数も著しく上昇した。試験例１−１１で示すように水分を復水した場合、細孔数が減少するものの、依然空隙率は２０％以上であり、最大空隙率も８％以上であった。

図１３で示すように、試験例１−６〜１−９のサンプルの物性をレオメータで測定した結果、変形率が高くなるにつれ複数の小山が発生した。水分が高い試験例１−６や試験例１−９は、力の最大値を迎えて大きくゲルが破断した後の力の落ち方が比較的急であり、弾力はあるものの歯切れが良くエビの筋繊維的な食感が弱いことを示しているものと考える。それに対し、試験例１−７及び１−８は、力の最大値を迎えてからの力の落ち方が緩やかであり、エビの筋繊維を噛んだ時のプリプリとした食感に似ているものと考える。しかしながら、試験例１−１１では、試験例１−６〜１−９と同様に複数の小山が観察されるもの大きい山の後もさらに力が上昇していった。これは繊維感が強くなりすぎ、噛み切りにくい食感を表しているものと考える。

＜試験１−３＞コンニャクゲルの配合検討
（試験例１−１２）〜（試験例１−２０）
コンニャクゲルの配合を下記表５とする以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。ただし、水分が７１重量％となるようにマイクロ波処理の時間は、試験例ごとに微調整した。

コンニャクゲルの生地中のグルコマンナンの添加量としては、試験例１−８、１−１２、１−１３に示すように、２．５〜４重量％が好ましいことがわかる。また、コンニャクゲルの生地中の加工澱粉の添加量としては、試験例１−１６〜１−１０に示すように、３．５〜８重量％が好ましいことがわかる。また、コンニャクゲルの生地中のアルカリ剤の添加量としては、試験例１−１４、１−１５で示すように、生地のｐＨ１０〜１１が好ましいことがわかる。

コンニャクゲルの性状は、表４、５に示すように、生地の配合の影響を受けるが、コンニャクゲルは、多孔質化処理されるとともに水分が減少するため、水分の減少量によって、コンニャクゲル中の各成分の含有量は大きく変わる。また、一つの成分の添加量が増えることによって、他の成分の含有量も変化する。そのため、表４、５の結果から、好ましいコンニャクゲル中のグルコマンナンの含有量としては、３．５〜１２重量％程度、より好ましくは、８.５〜１０．５重量％程度と考える。また、好ましいコンニャクゲル中の加工澱粉の含有量としては、４．５〜１８重量％程度、より好ましくは１３．５〜１６．５重量％であると考える。

＜試験１−４＞コンニャクゲルの形状
（試験例１−２１）
コンニャクゲルの厚みを０．５ｍｍとする以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。

（試験例１−２２）
コンニャクゲルの厚みを１．５ｍｍとする以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。

（試験例１−２３）
加熱凝固したゲルを５ｘ５ｍｍに裁断機で細断する以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。

（試験例１−２４）
加熱凝固したゲルを７ｘ５ｍｍに裁断機で細断する以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。

（試験例１−２５）
加熱凝固したゲルを２０ｘ５ｍｍに裁断機で細断する以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。

（試験例１−２６）
加熱凝固したゲルを１０ｘ２．５ｍｍに裁断機で細断する以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。

（試験例１−２７）
加熱凝固したゲルを１０ｘ１０ｍｍに裁断機で細断する以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。

（試験例１−２８）
加熱凝固したゲルを２．５ｘ２．５ｍｍに裁断機で細断する以外は、試験例１−８の方法に従ってコンニャクゲルを作製した。

試験１−４について試験１−１同様に官能評価を行った。官能評価結果を下記表６に示す。

試験例１−８、１−２１、１−２２で示すように、コンニャクゲルの厚みとしては、０．５〜１．５ｍｍの範囲が好ましい。また、試験例１−８、１−２３〜１−２５、１−２８で示すようにコンニャクゲルの長辺としては７〜２０ｍｍが好ましい。７ｍｍより小さいと噛んだ時にゲルを感じにくい。また２０ｍｍとなると成形しづらくなる。また、形状としては、試験例１−８、１−２６、１−２７で示すように細長い形状が成形面や食感の面でも好ましい。

＜試験２−１＞エビ様真空凍結乾燥食品の基材中のコンニャクゲル破砕物の検討１
（試験例２−１−１）〜（試験例２−１−９）
下記表７に記載した資材の内、水及び炭酸ソーダを除き、粉体混合した後、フードミキサーに水を入れ、粉体混合した粉体物を入れ、均質に混ざるように１分程度撹拌した後、炭酸ソーダを添加し、１分さらに撹拌し、コンニャクゲル破砕物用の生地を作製した。

加熱凝固したゲル化物をフードプロセッサー（パナソニック社ＭＫ−Ｋ４８Ｐ）に入れ、２９００ｒｐｍで３分間破砕してゲル破砕物を作製し、コンニャクゲル破砕物を作製した。

（試験例２−１−１０）
ゲル化物の破砕時間を２分とする以外は、試験例２−１−１に従って、コンニャクゲル破砕物を作製した。

（試験例２−１−１１）
ゲル化物の破砕時間を１分とする以外は、試験例２−１−１に従って、コンニャクゲル破砕物を作製した。

（試験例２−１−１２）
試験例２−１−１で破砕したコンニャクゲル破砕物を、１ｍｍメッシュの篩に掛けてコンニャクゲル破砕物とした。

（試験例２−１−１３）
試験例２−１−１で破砕したコンニャクゲル破砕物を、０．８５ｍｍメッシュの篩に掛けてコンニャクゲル破砕物とした。

（試験例２−１−１４）
試験例２−１−１で破砕したコンニャクゲル破砕物を、０．５ｍｍメッシュの篩に掛けてコンニャクゲル破砕物とした。

試験例２−１−１及び試験例２−１−１０〜２−１−１４までのコンニャクゲル破砕物の粒度分布とメジアン径、モード径を測定した結果を下記表８に示す。

＜試験２−２＞エビ様真空凍結乾燥食品の基材中のコンニャクゲル破砕物の検討２
（試験例２−２−１）〜（試験例２−２−１５）
下記表９に記載された資材の内、水、乳化油脂、ごま油、炭酸ソーダを除き、粉体混合した後、フードミキサーに水に乳化油脂及びごま油を分散させた液を添加し、次いで粉体混合物を入れ、フードミキサーで均質に混ざるように１分程度撹拌した後、炭酸ソーダを添加し、１分さらに撹拌し、基材生地を作製した。

作製した基材生地の重量４に対して、試験例２−１−１〜試験例２−１−１４で作製したコンニャクゲル破砕物を６添加し、良く混ぜ合わせて基材を作製した。なお、試験例２−２−１５は、コンニャクゲル破砕物を入れずに基材生地のみで基材とした。

作製した基材の重量６に対して、試験例１−８のコンニャクゲルを４添加し、良く混合した後、図１４で示すようなエビ用の金型の表面に紅麹色素を付着させ、そこに１匹当たり５ｇに充填し、９８℃１０分間スチーム加熱した。

スチーム加熱したエビ様食品を冷却し、−４０℃のフリーザーで３０分程度凍結して、凍結したエビ様食品を真空凍結乾燥機（東洋技研株式会社製ＴＦＤ１０ＬＦ４）にて０．１torr以下で、棚温が６０℃、品温が５８℃になるまで乾燥し、エビ様真空凍結乾燥食品サンプルとした。

試験２−２で作製したエビ様真空凍結乾燥食品サンプルを容器に入れ熱湯で３分間復元し喫食し、復元性及び官能評価を行った。ベテランのパネラー５人により行い、復元性については、十分に復水しているものを◎、復水しているものを○、部分的に復水していないものがあるものを△、全体として芯が復水していないものを×とした。また、官能評価については食感について行い、非常に良好なものを◎、良好なものを○、劣るものを△、非常に劣るものを×とした。また、それぞれのサンプルに対して喫食前の重量に対する喫食後の重量の割合（復元率）を測定した。評価結果を下記表１０に示す。

試験例２−２−１〜２−２−３で示すようにコンニャクゲル破砕物の生地中のグルコマンナンの添加量については、復元性にはあまり関係が無く、添加量が少ないと食感が柔らかく、多いと、破砕前のゲル化物が硬く、破砕しづらくなった。好ましい範囲としては、２〜４．５重量％である。

試験例２−２−１及び試験例２−２−４〜２−２−７で示すようにコンニャクゲル破砕物の生地中の加工澱粉の添加量については、少ないと復元性が悪く、基材がざらついた食感を感じるようになり、多すぎると戻りが良すぎて柔らかい食感となった。好ましい添加量としては、１〜１２重量％である。また、加工澱粉の種類としては、エーテル化リン酸架橋澱粉でもリン酸架橋澱粉でも同等の効果があった。

試験例２−２−１及び試験例２−２−８、２−２−９で示すようにコンニャクゲル破砕物中の生地のｐＨは、低いとゲル破砕物が柔らかく、食感が柔らかくなり、高いと、復元性、食感には影響はないが、エグ味を感じるようになる。好ましくは、ｐＨ１０〜１１の範囲である。

試験例２−２−１及び試験例２−２−１０〜２−２−１５で示すようにコンニャクゲル破砕物の粒度としては、破砕が荒いと戻りムラや食感ムラがでるようになる。逆に粒径の大きいものを除去して粒径の細かいものを多くしていくと水の入りが悪くなり、食感が硬くなっていく。好ましくは、粒径が２７００μｍ以上のものが１０重量％以下で且つ、粒形が３００μｍ未満のものが１０重量％以下となるような範囲の分布をもつコンニャクゲル破砕物を使用することが好ましい。粒度としては、モード径が７００〜１７００μｍの範囲が好ましい。

＜試験２−３＞エビ様真空凍結乾燥食品の基材の生地の検討
（試験２−３−１）〜（試験例２−３−４）
試験例２−２−１で作製したエビ様真空凍結乾燥食品の基材生地の代わりに下記表１１の配合に基づいて基材生地を作製し、試験例２−２−１と同様にエビ様真空凍結乾燥食品サンプルを作製した。作製したエビ様真空凍結乾燥食品サンプルは、試験２−２と同様に復元性、食感の評価を行った。評価結果を下記表１２に示す。

試験２−３の結果より、エビ様真空凍結乾燥食品の基材生地は、食感に影響を及ぼすものの復元性にはあまり影響を及ぼさなかった。エビ様真空凍結乾燥食品の基材生地中のグルコマンナンの添加量としては、１．５〜４重量％が好ましく、エビ様真空凍結乾燥食品の基材生地のｐＨとしては９．５〜１０．５が好ましい。

＜試験２−４＞エビ様真空凍結乾燥食品の基材の生地とコンニャク破砕物との比の検討
（試験例２−４−１）〜（試験例２−４−５）
試験例２−２−１で作製したエビ様真空凍結乾燥食品の基材生地と試験例２−１−１で作製したコンニャク破砕物を下記表１３の割合で混合した基材を用い、試験例２−２−１の方法に従って、エビ様真空凍結乾燥食品を作製した。試験２−２と同様に復元性、食感の評価及び復元率の測定を行った。評価結果及び測定結果を下記表１３に示す。

試験２−４で示すようにコンニャクゲル破砕物の基材中の配合量が少なくなるほど復元性が悪く、食感が硬くなり、配合量が多くなると食感が柔らかく、成形しづらくなった。コンニャクゲル破砕物の基材中の配合量の好ましい範囲としては、基材中に１０〜８０重量％含まれることが好ましい。

＜試験３＞基材とコンニャクゲルの比の検討

（試験例３−１）
基材とコンニャクゲルの比を３：７とする以外は試験例２−２−１に従って、エビ様真空凍結乾燥食品サンプルを作製した。

（試験例３−２）
基材とコンニャクゲルの比を４：６とする以外は試験例２−２−１に従って、エビ様真空凍結乾燥食品サンプルを作製した。

（試験例３−３）
基材とコンニャクゲルの比を７：３とする以外は試験例２−２−１に従って、エビ様真空凍結乾燥食品サンプルを作製した。

試験３について試験２−２同様に復元性、官能評価を行った。評価結果を下記表１４に示す。

試験３で示すように基材とゲルとの混合比は７：３〜３：７の範囲が好ましい結果となった。より好ましくは、６：４〜４：６の範囲であると考える。

Claims

コンニャクゲルと、コンニャクゲル破砕物を含む基材と、を含むエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法であって、
グルコマンナンと、アルカリ剤と、水と、を混合し、生地を作製した後、前記生地を成形し、蒸煮して生地をゲル化し、ゲル化した生地を凍結し、大きさが長辺７〜２０ｍｍ、厚みが０．５〜１．５ｍｍに細断した後、マイクロ波または減圧乾燥により、水分が７０〜９０重量％で、ゲルの断面における１００μｍ^２以上の細孔を計測した空隙率が９〜１７％、最大細孔空隙率が３〜６％となるように多孔質化したコンニャクゲルを作製するコンニャクゲル作製工程と、
グルコマンナンと、加工澱粉と、アルカリ剤と、水とを混合し、生地を作製した後、前記生地を成形し、蒸煮して生地をゲル化し、破砕してコンニャクゲル破砕物を作製するコンニャクゲル破砕物作製工程と、
グルコマンナンと、アルカリ剤と、水とを混合した基材生地と、前記コンニャクゲル破砕物を混合し、基材を作製する基材作製工程と、
前記コンニャクゲルと、前記基材と、を混合し混合物を作製する混合物作製工程と、
前記混合物を成形する成型工程と、
成形した前記混合物を加熱し、加熱凝固する加熱工程と、
加熱凝固した前記混合物を凍結し、真空凍結乾燥する真空凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とするエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法。
前記コンニャクゲル破砕物の生地は、グルコマンナン２〜４．５重量％、加工澱粉を１〜１２重量％含み、ｐＨが１０〜１１であることを特徴とする請求項１記載のエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法。
前記基材生地は、グルコマンナン１．５〜４重量％含みｐＨが９．５〜１０．５であることを特徴とする請求項１または２記載のエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法。
前記コンニャクゲルの生地は、生地の重量に対して２．５〜４重量％のグルコマンナンを含み、ｐＨが１０〜１１であることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載のエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法。
前記基材は、基材中に前記コンニャクゲル破砕物を１０〜８０重量％含むことを特徴とする請求項１〜４何れか一項記載のエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法。
前記混合物の前記基材と前記コンニャクゲルの混合比が３：７〜７：３であることを特徴とする請求項１〜５何れか一項記載のエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法。