CN114449905A - 魔芋凝胶及其制造方法以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和虾样真空冻结干燥食品的制造方法 - Google Patents

魔芋凝胶及其制造方法以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和虾样真空冻结干燥食品的制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN114449905A
CN114449905A CN202180005592.4A CN202180005592A CN114449905A CN 114449905 A CN114449905 A CN 114449905A CN 202180005592 A CN202180005592 A CN 202180005592A CN 114449905 A CN114449905 A CN 114449905A
Authority
CN
China
Prior art keywords
gel
blank
base material
shrimp
konjac
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202180005592.4A
Other languages
English (en)
Inventor
德久贵一
中村紫乃
岩野彩奈
渡边美铃
濑户次朗
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nissin Foods Holdings Co Ltd
Original Assignee
Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from JP2020056979A external-priority patent/JP7075430B2/ja
Priority claimed from JP2020056977A external-priority patent/JP7075428B2/ja
Priority claimed from JP2020056978A external-priority patent/JP7075429B2/ja
Application filed by Nissin Foods Holdings Co Ltd filed Critical Nissin Foods Holdings Co Ltd
Publication of CN114449905A publication Critical patent/CN114449905A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/115—Konjak; Konntaku
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/54—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution using irradiation or electrical treatment, e.g. ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

课题：本发明的目的在于提供具有虾样口感的魔芋凝胶以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和具有虾样口感且能够利用热水等容易地复原的干燥的虾样食品。解决手段：通过具有包括下述构成(A)～(G)的多孔质结构的魔芋凝胶来解决。(A)葡甘露聚糖含量为3.5～12重量％，(B)水分含量为70～90重量％，(C)凝胶的长边为7～20mm，(D)凝胶的厚度为0.5～1.5mm，(E)对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％，(F)凝胶的截面中的最大细孔空隙率为3～6％，(G)经过冷冻变性。另外，通过包含该魔芋凝胶和由葡甘露聚糖形成的基材的虾样食品的制造方法、以及包含该魔芋凝胶、包含魔芋凝胶破碎物的基材或包含膨化剂的基材的虾样真空冻结干燥食品来解决。

Description

魔芋凝胶及其制造方法以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和 虾样真空冻结干燥食品的制造方法
技术领域
本发明涉及具有虾样口感的魔芋凝胶以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和虾样真空冻结干燥食品。
背景技术
以往，开发了各种食品的仿造食品。例如，可举出蟹肉棒、人工鱼子等，这些作为高价物的替代品被开发出来，但是近年来，开发了使用了植物蛋白的替代肉等不仅考虑到素食主义还考虑到健康、环境的替代食品。
关于虾，不仅有在日本国内采集、养殖的虾，还输入有在各个国家采集的虾、主要在东南亚等养殖的虾。由于近年来的需求增大和疾病的蔓延，价格高涨，另外，从近年来的素食主义、健康、环境的方面出发，对于虾也要求廉价且具有更接近于真品的口感的替代食品。
关于虾的替代食品，例如公开了专利文献1～3。
专利文献1涉及面向蛋白质的摄取受到限制的患者的低蛋白且具有虾或蟹鱼糕样的口感的虾、蟹鱼糕样食品的制造方法，公开了一种低蛋白的虾或蟹鱼糕样食品的制造法，其特征在于，包括如下工序：将在魔芋精粉1重量份、纤维长度为100μm以下的水不溶性食物纤维0.5～4重量份中加入水、碱而成的物质在热水中凝胶化的工序A；将通过工序A得到的凝胶化物裁切成5mm以下的工序B；对通过工序B得到的裁切物混合魔芋精粉和水并进行成型的工序C；以及使通过工序C得到的成型物在热水中凝胶化的工序D。
另外，专利文献2涉及能够作为价格高涨的虾的替代品使用的虾替代食品，公开了将魔芋粉、含有90重量％以上支链淀粉的淀粉、碱剂和水混合，加热后进行冻结而制造的虾替代食品。
另外，专利文献3涉及具有虾样口感的虾替代食品的制造方法，公开了将小麦淀粉和/或高直链玉米淀粉1～10重量％、魔芋粉1.5～8重量％、纤维素1～7重量％、碱剂和水混合，加热后进行冻结的虾替代食品的制造法。
任一技术均使用了将魔芋凝胶化而成的物质，但作为虾样口感并不充分。另外，没有记载即食食品中使用的通过热水等能够容易地复原的干燥食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第5874644号公报
专利文献2：日本特开2015-177754号公报
专利文献3：日本专利第6137412号公报
发明内容
发明要解决的课题
本发明的目的在于提供具有虾样口感的魔芋凝胶以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和具有虾样口感且能够利用热水等容易地复原的干燥的虾样真空冻结干燥食品。
用于解决课题的手段
发明人为了再现以往的魔芋凝胶中不充分的虾样口感，着眼于魔芋凝胶的内部结构而进行了深入研究，结果发现具有多孔质结构的魔芋凝胶具有虾样口感，从而完成了本发明。另外，仅通过对使用了具有多孔质结构的该魔芋凝胶的虾样食品进行干燥，无法得到能够利用热水等复原的虾样食品，进一步进行了深入研究，结果完成了本发明。
即，为具有下述构成(A)～(G)的魔芋凝胶。(A)葡甘露聚糖含量为3.5～12重量％，(B)水分含量为70～90重量％，(C)凝胶的大小为长边7～20mm，(D)凝胶的厚度为0.5～1.5mm，(E)对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％，(F)凝胶的截面中的最大细孔空隙率为3～6％，(G)经过冷冻变性。
另外，本发明的魔芋凝胶优选具有构成(H)。(H)加工淀粉的含量为4.5～18重量％。
另外，作为本发明的魔芋凝胶的制造方法，优选包括如下工序：胚料制作工序，将相对于胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以胚料的pH成为10～11的方式制作胚料；成形工序，将所制作的上述胚料成型；蒸煮工序，对成型后的上述胚料进行蒸煮，制作凝胶化物；冻结工序，将所制作的上述凝胶化物冻结；切碎工序，将冻结后的上述凝胶化物切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小；以及多孔质化工序，将切碎的上述凝胶化物通过微波或真空冻结干燥，以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率为3～6％的方式进行多孔质化。
另外，作为本发明的魔芋凝胶的制造方法，优选在胚料制作工序中，相对于胚料的重量添加3.5～8重量％的加工淀粉。
另外，作为本发明的虾样食品的制造方法，为包含魔芋凝胶和基材的虾样食品的制造方法，所述制造方法优选包括如下工序：魔芋凝胶制作工序，将相对于上述魔芋凝胶的胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以上述胚料的pH成为10～11的方式制作上述胚料后，将上述胚料成形，进行蒸煮而将上述胚料凝胶化，将凝胶化后的上述胚料冻结，切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小后，通过微波或减压干燥，制作以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率成为3～6％的方式多孔质化的上述魔芋凝胶；基材制作工序，将相对于上述基材的重量为3～4.5重量％的葡甘露聚糖、1～3重量％的蛋白质原材料、8～15重量％的加工淀粉、碱剂和水混合，以上述基材的pH成为9.5～10.5的方式制作上述基材；混合工序，将上述基材与上述魔芋凝胶以3：7～7：3的比例混合，制作混合物；成型工序，将上述混合物成形，制作成形物；以及加热工序，对上述成形物进行蒸煮，使其加热凝固。
另外，作为使用了本发明的魔芋凝胶的虾样食品的制造方法，优选在加热工序之后包括对加热凝固后的成形物的表面进行干燥的干燥工序。
另外，作为使用了本发明的魔芋凝胶的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的一个方式，可举出一种虾样真空冻结干燥食品的制造方法，其特征在于，为包含魔芋凝胶和含有魔芋凝胶破碎物的基材的虾样真空冻结干燥食品的制造方法，所述制造方法包括如下工序：魔芋凝胶制作工序，将相对于上述魔芋凝胶的胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以上述魔芋凝胶的胚料的pH成为10～11的方式制作上述魔芋凝胶的胚料后，将上述魔芋凝胶的胚料成形，进行蒸煮而将上述魔芋凝胶的胚料凝胶化，将凝胶化后的上述魔芋凝胶的胚料冻结，切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小后，通过微波或减压干燥，制作以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率为3～6％的方式多孔质化的上述魔芋凝胶；魔芋凝胶破碎物制作工序，将相对于上述魔芋凝胶破碎物的胚料的重量为2～4.5重量％的葡甘露聚糖、1～12重量％的加工淀粉、碱剂和水混合，以使上述魔芋凝胶破碎物的胚料的pH成为10～11的方式制作上述魔芋凝胶破碎物的胚料后，将上述魔芋凝胶破碎物的胚料成形，进行蒸煮而将上述魔芋凝胶破碎物的胚料凝胶化，进行破碎而制作上述魔芋凝胶破碎物；基材制作工序，将相对于基材胚料的重量为1.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合而以pH成为10～11的方式制作的上述基材胚料和上述魔芋凝胶破碎物以在上述基材中包含10～80重量％的上述魔芋凝胶破碎物的方式混合，制作包含上述魔芋凝胶破碎物的上述基材；混合物制作工序，将上述魔芋凝胶和上述基材以3：7～7：3的比例混合而制作混合物；成型工序，将上述混合物成形，制作成形物；加热工序，对上述成型工序中成形的上述成形物进行加热，使其加热凝固；以及真空冻结干燥工序，将加热凝固后的上述成形物冻结，进行真空冻结干燥。
另外，作为使用了本发明的魔芋凝胶的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式，可举出一种虾样真空冻结干燥食品的制造方法，为包含魔芋凝胶和基材的虾样真空冻结干燥食品的制造方法，所述制造方法包括如下工序：魔芋凝胶制作工序，将相对于上述魔芋凝胶的胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以上述魔芋凝胶的胚料的pH成为10～11的方式制作上述魔芋凝胶的胚料后，将上述魔芋凝胶的胚料成形，进行蒸煮而将上述魔芋凝胶的胚料凝胶化，将凝胶化后的上述魔芋凝胶的胚料冻结，切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小后，通过微波或减压干燥，制作以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率为3～6％的方式多孔质化的上述魔芋凝胶；基材制作工序，将相对于上述基材的重量为1.5～4重量％的葡甘露聚糖、0.1～0.6重量％的碱剂、1～3重量％的碳酸氢钠或1～3重量％的具有起泡性的乳化剂、以及水混合，制作上述基材；混合物制作工序，将上述魔芋凝胶与上述基材以3：7～7：3的比例混合而制作混合物；成型工序，将上述混合物成形，制作成形物；加热工序，对上述成型工序中成形的上述成形物进行加热，使其加热凝固；以及真空冻结干燥工序，将加热凝固后的上述成形物冻结，进行真空冻结干燥。
发明效果
根据本发明，能够提供具有虾样口感的魔芋凝胶和使用了该魔芋凝胶的虾样食品、以及具有虾样口感且能够利用热水等容易地复原的干燥的虾样真空冻结干燥食品。
附图说明
图1是试验例1-1的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图2是试验例1-2的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图3是试验例1-3的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图4是试验例1-4的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图5是试验例1-5的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图6是试验1-1的各样品的利用流变仪得到的物性试验结果的图表。
图7是试验例1-6的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图8是试验例1-7的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图9是试验例1-8的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图10是试验例1-9的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图11是试验例1-10的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图12是试验例1-11的魔芋凝胶样品的截面的电子显微镜照片。
图13是试验1-2的各样品的利用流变仪得到的物性试验结果的图表。
图14是试验2-1～试验4-2中使用的虾样食品制作用的模具的照片。
图15是试验例2-13的虾样食品的照片。
图16是试验例3-2-1的虾样真空冻结干燥食品的照片。
图17是试验例4-1-3的虾样真空冻结干燥食品的照片。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。然而，本发明并不限定于以下的记载。
＜魔芋凝胶＞
具体而言，本发明的魔芋凝胶在凝胶中包含3.5～12重量％的葡甘露聚糖，水分为70～90重量％，凝胶的大小是长边为7～20mm、厚度为0.5～1.5mm，具有在凝胶截面中测量100μm2以上的细孔而得的空隙率为9～17％、凝胶截面中的最大细孔空隙率为3～6％的多孔质结构，且经过冷冻变性。
(葡甘露聚糖)
作为本发明的魔芋凝胶中含有的葡甘露聚糖的含量，相对于魔芋凝胶重量优选为3.5～12重量％。由于葡甘露聚糖形成凝胶的骨架，因此如果少于3.5重量％，则魔芋凝胶的弹力变弱。如果葡甘露聚糖的添加量多于12重量％，则其他添加物的含量变少。本发明的魔芋凝胶中含有的葡甘露聚糖的含量受到魔芋凝胶的水分量的、其他添加物的添加量的影响，更优选为8.5～10.5重量％。
(加工淀粉)
本发明的魔芋凝胶可以含有加工淀粉。通过含有加工淀粉，能够表现出仅通过葡甘露聚糖而无法产生的口感。淀粉的种类可以使用马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉等各种淀粉。作为加工淀粉，可举出交联淀粉、醚化淀粉、乙酰化淀粉、氧化淀粉等，为了进行冻结处理，优选具有耐冷冻性，优选磷酸交联淀粉、醚化淀粉、醚化磷酸交联淀粉。作为加工淀粉的含量，魔芋凝胶中优选包含4.5～18重量％。如果小于4.5重量％，则由加工淀粉带来的口感改善效果弱，如果多于18重量％，则加工淀粉的口感变得过强。本发明的魔芋凝胶中含有加工淀粉的含量受到魔芋凝胶的水分量、其他添加物的添加量的影响，更优选为13.5～16.5重量％。
(水分)
本发明的魔芋凝胶的水分优选为70～90重量％。通常的魔芋凝胶的水分多于90％的情况较多，但本发明的魔芋凝胶为了得到多孔质结构而利用微波等进行处理，因此水分蒸发。如果水分小于70重量％，则凝胶急剧发泡，多孔质结构变得不合适，因此口感变差。相反，如果水分高于90重量％，则无法得到充分的多孔质结构。另外，在使用本发明的魔芋凝胶制作虾样食品等的情况下，通过使其低于魔芋凝胶以外的基材的水分，能够抑制从基材的水分转移所导致的魔芋凝胶的口感劣化。作为更优选的水分量，为70～80重量％。
(形状)
本发明的魔芋凝胶的形状不限于长方体，可以为椭圆柱，也可以为不定形，优选长边为7～20mm、厚度为0.5～1.5mm。在本发明中，长边表示魔芋凝胶的最长的长度，厚度表示魔芋凝胶的最短的长度。例如，如果为10×5×1mm的长方形，则长边为10mm，厚度为1mm。另外，如果是直径为1.5mm、长度为10mm的圆柱状，则长边为10mm、厚度为1.5mm。如果长边比7mm短，则咀嚼时难以感觉到魔芋凝胶的口感，如果长边大于20mm，则难以进行混合魔芋凝胶等加工。另外，如果厚度比0.5mm薄，则难以感觉到魔芋凝胶的弹力，如果比1.5mm厚，则过强地感觉到魔芋凝胶的弹力。另外，作为魔芋凝胶的形状，优选尽可能细长的形状，长边、厚度以外的三维方向的长度(短边)优选为5mm以下。
(多孔质结构)
本发明的魔芋凝胶具有空隙率为9～17％的多孔质结构。本发明的空隙率是在用电子显微镜观察凝胶的截面时测量截面的100μm2以上的细孔的面积，细孔的总面积相对于测量的截面的面积的比例。如果空隙率小于9％，则成为扎实的弹力强的凝胶那样的口感。相反，如果空隙率大于17％，则过度发生膨化，变得过度干燥，因此纤维感强，难以咬断。
另外，本发明的魔芋凝胶具有最大细孔空隙率为3～6％的多孔质结构。本发明的最大细孔空隙率是用电子显微镜观察凝胶的截面时细孔的最大面积相对于凝胶的截面积的面积的比例。如果最大细孔空隙率超过6％，则变得具有大的空隙，口感出现不均，或者过度发生膨化而变得过度干燥，因此纤维感强而难以咬断。相反，如果最大细孔空隙率低于3％，则空隙的大小过小，因此成为扎实的弹力强的凝胶那样的口感，难以得到由多孔质结构带来的口感改善。
需要说明的是，作为测定多孔质结构的截面，优选观察与长边方向垂直的截面。观察优选利用扫描型电子显微镜进行，以倍率100～200倍左右在减压下进行拍摄。另外，关于空隙的测定，使用根据用电子显微镜拍摄的图像测定细孔那样的图像分析软件，测定100μm2的细孔的面积、数量。作为这样的图像软件，可举出Media Cybernetics公司制的Image-Pro Premier 9.1。根据测定的数据，算出空隙率、最大空隙率。
(冷冻变性)
本发明的魔芋凝胶经过冷冻变性。作为将魔芋凝胶冷冻变性的方法，没有特别限定，可以在通常的-18℃左右的冷冻库中冻结，也可以在-35℃以下的急速冻结库中冻结。通过冷冻，从而魔芋凝胶变性，具有适度的口感。
如上所述，通过使用在凝胶中包含3.5～12重量％的葡甘露聚糖，水分为70～90重量％，凝胶的大小为长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm，具有在凝胶截面中测量100μm2以上的细孔的空隙率为9～17％，凝胶截面中的最大细孔空隙率为3～6％的多孔质结构，并且经过冷冻变性的魔芋凝胶，能够再现咀嚼虾样的肌肉纤维时那样的弹韧的口感。
＜魔芋凝胶的制造方法＞
作为魔芋凝胶的制作方法，可例示下述方法。
(胚料制作)
将葡甘露聚糖、碳酸钠、氢氧化钙等碱剂与水混合，制作胚料。除了碱剂以外，还可以添加加工淀粉、食盐、氨基酸、调味料、色素、香料等。作为葡甘露聚糖的添加量，相对于胚料的重量优选为2.5～4重量％的范围。如果小于2.5重量％，则凝胶的强度弱，如果多于4重量％，则凝胶的强度强。需要说明的是，作为本发明的葡甘露聚糖，可以使用葡甘露聚糖制剂，也可以使用魔芋粉，作为葡甘露聚糖，优选包含上述添加量。作为碱剂的添加量，没有特别限定，优选以胚料的pH为10～11的方式添加。作为加工淀粉的添加量，相对于胚料的重量，优选3.5～8重量％的范围。如果多于8重量％，则淀粉的性状变强，如果小于3.5重量％，则难以得到淀粉的效果。作为水的添加量，虽然也根据其他添加材料的量而不同，但对于添加量，只要以胚料的水分相对于胚料的重量成为90±5重量％的方式添加即可。作为胚料的混合方法，向食物混合器等装置中加入水，添加将葡甘露聚糖、淀粉，食盐等粉末物混合而成的物质后，搅拌混合，最后添加碱剂进行混合即可。如果碱剂的添加过早，则胚料开始凝固，因此不优选。
(成型工序)
将胚料制作工序中制作的胚料成形。成型方法没有特别限定，可举出放入型箱中进行成型的方法、薄薄地延展成板而成形的方法、利用辊进行成形的方法、放入筒等中并从孔中挤出而进行成形的方法。成型的形状没有特别限定，优选成型为片状、面条状，在片状的情况下，优选以厚度成为0.5～1.5mm的方式成形，在面条状的情况下，优选以直径、厚度成为0.5～1.5mm的方式成形。
(蒸煮工序)
通过蒸煮将成型的胚料加热凝固，制作凝胶化物。蒸煮的方法没有特别限定，只要进行至胚料充分凝固的程度即可。例如，可举出用90℃以上的蒸汽蒸5～20分钟左右、用90℃以上的热水加热5～10分钟左右的方法。
(冻结工序)
使加热凝固后的凝胶化物变凉，进行冻结。通过冻结，从而凝胶变性，由此不仅从魔芋的凝胶般的口感变为具有适度弹力的口感，而且在后述的切碎工序中变得容易切碎。冻结方法没有特别限定，例如可以应用空气喷射式的隧道冷冻器、螺旋冷冻器、移动式冷冻器、急速冻结库、二次载冷剂式的柔性冷冻器等。冻结优选牢固地冻结至凝胶化物的品温成为-18℃左右以下。
(切碎工序)
将冻结的凝胶化物切断成规定的大小。切断方法没有特别限定，可举出利用辊刀进行切断的方法、利用菜刀进行切断的方法等。切断后的凝胶以最长的边(长边)为7～20mm左右、凝胶的最短的边(厚度)为0.5～1.5mm的方式进行切断。另外，作为魔芋凝胶的形状，优选尽可能细长的形状，长边、厚度以外的三维方向的长度(短边)优选为5mm以下。例如，如果是冻结的凝胶化物为面条状的情况，则以长度成为7～20mm的方式用旋转刀、菜刀切断即可，如果是片状，则以成为长边为7～20mm、短边为0.5～5mm的长方体的方式进行切断即可。如果长边比7mm短，则咀嚼时难以感觉到魔芋凝胶的口感，如果大于20mm，则难以进行混合魔芋凝胶等加工。另外，如果厚度比0.5mm薄，则难以感觉到魔芋凝胶的弹力，如果比1.5mm厚，则过于强烈地感觉到魔芋凝胶的弹力。另外，如果形状接近于正方形的板状，则在制作虾样食品时难以加工。
(多孔质化工序)
使在切碎工序中切碎的凝胶多孔质化。多孔质化的方法可举出在微波处理、冻结干燥后进行复水的方法，以多孔质结构的凝胶截面中的测量100μm2以上的细孔而得到的空隙率为9～17％、凝胶截面中的最大细孔空隙率成为3～6％的范围的方式进行即可。在微波处理的情况下，以尽可能低的瓦特进行时，容易控制多孔质结构。另外，由于通过微波处理水分也蒸散，所以进行水分调整的需要也少。例如在以200W进行处理的情况下，优选处理1～10分钟左右。如果水分小于70重量％，则在微波处理的情况下，空隙率变高，能够形成大的细孔。相反，如果水分高于90重量％，则细孔小，空隙率也变得不充分。在真空冻结干燥的情况下，在干燥一次后，吸收水而将水分调整为70～90重量％。如果水分小于70重量％，则弹力强，成为干硬的口感。相反，如果水分多于90重量％，则凝胶变得富有水分，但弹力变弱。微波处理时和真空冻结干燥时，水分均更优选为70～80重量％的范围。需要说明的是，即使进行基于微波处理、真空冻结干燥的多孔质化工序，凝胶的形状与切碎处理后的形状相比也几乎没有变化。
如上所述，制作的魔芋凝胶具有虾样口感，可以用于虾样食品和虾样真空冻结干燥食品。
＜虾样食品的制造方法＞
本发明的虾样食品使用上述本发明的魔芋凝胶。本发明的魔芋凝胶也可以用于蟹鱼糕那样的使用鱼肉肉糜作为基材的虾样食品，特别是为了应对素食主义，本发明中对使用葡甘露聚糖作为基材的虾样食品的制造方法进行记载。
(基材制作工序)
作为本发明的虾样食品的基材的作用，具有如下作用：不仅使本发明的魔芋凝胶汇聚而粘结，还填埋魔芋凝胶间，赋予仅以魔芋凝胶的口感无法表现的虾样的触舌感、固体物感，作为整体而调整虾样食品的口感。作为本发明的虾样食品的基材，使用葡甘露聚糖、蛋白质原材料、加工淀粉、碱剂。
作为本发明的虾样食品的基材的葡甘露聚糖的添加量，优选相对于基材的重量包含3～4.5重量％。如果小于3重量％，则过软，如果多于4.5重量％，则难以进行成形等。
本发明的虾样食品的基材的蛋白质原材料只要含有大量蛋白质即可，可以使用蛋清粉末等蛋清、大豆粉末、分离大豆蛋白粉末等大豆蛋白、谷蛋白等小麦蛋白、明胶、脱脂奶粉、酪蛋白等乳蛋白等。通过包含蛋白质成分，能够对基材赋予像虾那样的肌肉纤维的触舌感。作为优选的蛋白质原材料，优选蛋清、大豆蛋白，为了应对素食主义，优选大豆蛋白。作为蛋白质原材料的优选添加量，优选相对于基材的重量添加1～3重量％。如果小于1重量％，则来自于葡甘露聚糖的凝胶感变强，如果多于3重量％，则凝胶强度变弱而变软。
本发明的虾样食品的基材的淀粉的种类可以使用马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉等各种淀粉。作为加工淀粉，可举出交联淀粉、醚化淀粉、乙酰化淀粉、氧化淀粉等。作为本发明的虾样食品，优选具有保水性、耐老化性的磷酸交联淀粉、醚化淀粉、醚化磷酸交联淀粉。通过添加加工淀粉，能够对基材赋予厚重感，能够抑制魔芋的凝胶般的口感。作为加工淀粉的添加量，优选以相对于基材的重量包含8～15重量％的方式添加。如果小于8重量％，则基于淀粉的厚重感弱，如果多于15重量％，则淀粉的口感变得过强。
本发明的虾样食品的基材的碱剂只要能够使基材为碱性即可，可举出碳酸钠、氢氧化钙等碱剂。作为碱剂的添加量，以基材的pH成为9.5～10.5的方式添加即可。
作为本发明的虾样食品的基材，除了上述原材料以外，还可以添加食盐、氨基酸、油脂、乳化剂、结晶纤维素粉末、调味料、色素、香料等。结晶纤维素粉末不会对口感造成大的影响，能够对虾样食品赋予葡甘露聚糖、淀粉无法表现出的不溶性的固体物感。然而，如果加入过多，则阻碍葡甘露聚糖的凝胶化，如果过少，则虾样食品的固体物感少，成为凝胶般的口感，因此，相对于基材的重量，优选添加0.5～2.5重量％。另外，油脂能够抑制蛋白质原材料的粗糙，使油溶性的色素、香料分散，优选以乳化的状态添加到基材中。作为添加量，优选以相对于胚料的重量成为1～3重量％的方式添加。如果过度添加，则阻碍葡甘露聚糖的凝胶结合，如果过少，则难以得到由油脂带来的口感、风味的改善效果。作为油脂的种类，可举出芝麻油、菜籽油、米油、大豆油、玉米油等。
作为本发明的虾样食品的基材的制作方法，在食物混合器等装置中，在使用水或油脂的情况下，加入在水中乳化的乳化液，添加将葡甘露聚糖、淀粉、结晶纤维素、氨基酸、调味料、食盐等粉末物混合而成的物质后，进行搅拌混合，最后添加碱剂进行混合。如果碱剂的添加过早，则胚料过度凝固，因此不优选。
(混合工序)
将基材制作工序中制作的虾样食品的基材与本发明的魔芋凝胶混合。混合方法没有特别限定，只要以魔芋凝胶不破损的程度迅速均匀地混合即可。关于虾样食品的基材与魔芋凝胶的混合比(重量比)，优选以3：7～7：3的比例混合。如果虾样食品的基材过多，则难以感觉到魔芋凝胶的口感，如果虾样食品的基材过少，则魔芋凝胶与虾样食品的基材的混合物难以成形，魔芋凝胶的口感变强。
(成型工序)
将混合工序中制作的混合物成形，制作成形物。成型方法没有特别限定，通过从图14所示那样的虾状的成形模具、模套(日文原文：口金)挤出而成型即可。在成型工序中使用模具的情况下，通过预先将模具着色，能够在表面进行虾样的着色。
(加热工序)
将成型工序中成形的成形物蒸煮，使其加热凝固。蒸煮方法在该情况下优选为利用蒸汽的方法。在煮沸的情况下，成形物的形状有可能被破坏。蒸汽方法根据所制作的成形物的大小而不同，因此没有特别限定，只要以胚料充分凝固的程度进行即可，优选以90℃以上的蒸汽蒸5～20分钟左右。
(其他工序)
在加热工序中加热凝固后的成形物可以在冷却后直接作为虾样食品来食用。另外，在不立即使用的情况下，也可以通过冷冻而以冷冻物的形式流通。由此，能够抑制从基材向魔芋凝胶的经时的水分转移，能够维持口感直至使用时。
另外，在加热工序中加热凝固后的成形物优选对表面进行干燥。作为干燥方法，没有特别限定，只要进行热风干燥、利用微波的干燥即可。干燥仅将表面的水分去除数％左右而在表面制作被膜即可，热风干燥的情况下，以40～150℃的热风干燥10秒～180秒左右即可，如果为微波处理，则以200W干燥30秒左右即可。通过制作干燥被膜，能够进一步感觉到食用虾样食品时的表面的弹牙的口感。
如上所述，通过使用本发明的具有多孔质结构的魔芋凝胶，能够制造具有虾那样的口感的虾样食品。
＜虾样真空冻结干燥食品的制造方法1＞
(魔芋凝胶制作工序)
本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的魔芋凝胶制作工序按照上述魔芋凝胶的制造方法制作即可。
(魔芋凝胶破碎物制作工序)
本发明的魔芋凝胶破碎物的干燥物具有高度的复水性，通过被包含在虾样真空冻结干燥食品的基材内部，从而具有促进虾样真空冻结干燥食品的基材、魔芋凝胶的复水的效果。作为本发明的魔芋凝胶破碎物，除了葡甘露聚糖、碱剂以外，还包含加工淀粉。作为其他材料，也可以添加食盐、氨基酸、调味料、色素、香料等。
作为本发明的魔芋凝胶破碎物的葡甘露聚糖的添加量，优选相对于魔芋凝胶破碎物的胚料的重量包含2～4.5重量％。如果小于2重量％，则软，如果多于4.5重量％，则难以破碎。
另外，作为在本发明的魔芋凝胶破碎物中添加的加工淀粉的种类，没有特别限定，可以使用马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉等各种淀粉。另外，作为加工方法，可举出交联、醚化、乙酰化、氧化等。作为优选的加工淀粉，可举出磷酸交联淀粉、醚化磷酸交联淀粉。另外，作为加工淀粉的添加量，相对于胚料的重量优选为1～12重量％的范围。如果多于12重量％，则复原性过好，基材变软，如果小于1重量％，则复原性变差，魔芋凝胶破碎物的粗糙的口感变强。更优选为2～8重量％。
本发明的魔芋凝胶破碎物中添加的碱剂只要能够使魔芋凝胶破碎物的胚料成为碱性即可，可举出碳酸钠、氢氧化钙等碱剂。作为碱剂的添加量，以胚料的pH成为10～11的方式添加即可。
作为本发明的魔芋凝胶破碎物的制造方法，与本发明的虾样真空冻结干燥食品中使用的魔芋凝胶同样地制作胚料，成型后，进行蒸煮，制作凝胶化物。具体而言，首先，向食物混合器等装置中加入水，添加将葡甘露聚糖、加工淀粉、食盐等粉末物混合而成的物质，搅拌混合后，最后添加碱剂进行混合，制作胚料。如果碱剂的添加过早，则胚料开始凝固，因此不优选。
接下来，将所制作的魔芋凝胶破碎物的胚料成形。成型方法没有特别限定，可举出放入型箱中进行成型的方法、薄薄地延展成板而进行成形的方法、利用辊进行成形的方法、放入筒等中并从孔中挤出而进行成形的方法。由于进行破碎，所以成型的形状没有特别限定。
通过蒸煮将成型后的魔芋凝胶破碎物的胚料加热凝固，制作凝胶化物。蒸煮的方法没有特别限定，只要进行至胚料充分凝固的程度即可。例如，可举出用90℃以上的蒸汽蒸5～20分钟左右、用90℃以上的热水加热5～10分钟左右的方法。
接下来，将加热凝固后的凝胶化物破碎。破碎方法没有特别限定，只要利用食物混合器等切碎机、喷射磨机、锤磨机等破碎机进行破碎即可。作为魔芋凝胶破碎物的粒度，如果过大，则基材难以聚集，口感出现不均。另外，如果过小，则复原性变差。优选以粒径小于300μm的小于10重量％、且粒径2700μm以上的小于10重量％的方式调整粒度。另外，作为粒度，优选以众数粒径成为700～1700μm左右的方式进行调整。
(基材制作工序)
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的基材的作用，具有如下作用：不仅使本发明的魔芋凝胶汇聚而粘结，作为整体而调整虾样真空冻结干燥食品的口感，还使得干燥后容易复原。作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的基材，使用将葡甘露聚糖、碱剂和水混合而成的基材胚料和魔芋凝胶破碎物。
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的基材胚料中的葡甘露聚糖的添加量，优选相对于基材胚料的重量包含1.5～4重量％。如果小于1.5重量％，则过软，如果多于4重量％，则难以成形。
本发明的虾样真空冻结干燥食品的基材胚料中的碱剂只要能够使基材胚料成为碱性即可，可举出碳酸钠、氢氧化钙等碱剂。作为碱剂的添加量，以基材胚料的pH成为9.5～10.5的方式添加即可。
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的基材胚料的其他材料，也可以添加蛋白质原材料、淀粉、食盐、氨基酸、油脂、乳化剂、结晶纤维素粉末、甲基纤维素、调味料、色素、香料等。
蛋白质原材料只要包含大量蛋白质即可，可以使用蛋清粉末等蛋清、大豆粉末、分离大豆蛋白粉末等大豆蛋白、谷蛋白等小麦蛋白、明胶、脱脂奶粉、酪蛋白等乳蛋白等。通过包含蛋白质原材料，能够对基材赋予像虾那样的肌肉纤维的触舌感。作为优选的蛋白质原材料，优选蛋清、大豆蛋白，为了应对素食主义，优选大豆蛋白。作为蛋白质原材料的优选的添加量，优选相对于基材胚料的重量添加1～3重量％。如果小于1重量％，则来自于葡甘露聚糖的凝胶感变强，如果多于3重量％，则凝胶强度变弱而变软。
淀粉的种类可以使用马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉等各种淀粉，也可以使用将它们α化、加工而成的淀粉。作为加工淀粉，可举出交联淀粉、醚化淀粉、乙酰化淀粉、氧化淀粉等。作为本发明的虾样真空冻结干燥食品，优选α化淀粉、交联淀粉。通过添加淀粉，能够对基材赋予厚重感，能够抑制魔芋的凝胶般的口感。作为淀粉的添加量，优选以相对于基材胚料的重量包含0.5～7重量％的方式添加。如果小于0.5重量％，则基于淀粉的厚重感弱，如果多于7重量％，则淀粉的口感变得过强。
结晶纤维素粉末不会对口感造成大的影响，能够对虾样真空冻结干燥食品赋予葡甘露聚糖、淀粉无法表现出的不溶性的固体物感。然而，如果加入过多，则阻碍葡甘露聚糖的凝胶化，如果过少，则虾样真空冻结干燥食品的固体物感少，成为凝胶般的口感，因此相对于基材胚料的重量优选添加0.5～2.5重量％。
另外，油脂可以抑制蛋白质原材料的粗糙，使油溶性的色素、香料分散，优选以乳化的状态添加到基材胚料中。作为添加量，优选以相对于基材胚料的重量成为3～11重量％的方式添加。如果添加过多，则阻碍葡甘露聚糖的凝胶结合，如果过少，则难以得到由油脂带来的口感、风味的改善效果。作为油脂的种类，可举出芝麻油、菜籽油、米油、大豆油、玉米油等。
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的基材的制作方法，在食物混合器等装置中，在使用水或油脂的情况下，加入在水中乳化的乳化液，添加将葡甘露聚糖、淀粉、结晶纤维素、氨基酸、调味料、食盐等粉末物混合而成的物质后，搅拌混合，添加碱剂并进行混合而制作基材胚料后，添加魔芋凝胶破碎物并进行混合。
此时，作为魔芋凝胶破碎物的基材中的添加量，优选相对于基材的重量添加10～80重量％。如果小于10重量％，则无法充分赋予复原性，如果多80重量％，则在将基材与魔芋凝胶混合时难以成形。更优选为20～60重量％。
(混合物制作工序)
将基材制作工序中制作的虾样真空冻结干燥食品的基材与魔芋凝胶制作工序中制作的魔芋凝胶混合。混合方法没有特别限定，只要以魔芋凝胶不破损的程度迅速均匀地混合即可。关于虾样真空冻结干燥食品的基材与魔芋凝胶的混合比(重量比)，优选以3：7～7：3的比例混合。如果虾样真空冻结干燥食品的基材过多，则难以感觉到魔芋凝胶的口感，如果虾样真空冻结干燥食品的基材过少，则魔芋凝胶与虾样真空冻结干燥食品的基材的混合物难以成形，魔芋凝胶的口感变强。
(成型工序)
将混合工序中制作的混合物成形。成型方法没有特别限定，通过从图14所示那样的虾状的成形模具、模套挤出而成型即可。在成型工序中使用模具的情况下，通过预先将模具着色，能够在表面进行虾样的着色。
(加热工序)
将成型工序中成形的成形物蒸煮，使混合物加热凝固。蒸煮方法在该情况下优选为利用蒸汽的方法。在煮沸的情况下，成形物的形状有可能被破坏。蒸汽方法根据所制作的成形物的大小而不同，因此没有特别限定，只要以胚料充分凝固的程度进行即可，优选以90℃以上的蒸汽蒸5～20分钟左右。
(真空冻结干燥工序)
将加热凝固后的混合物冻结。用于冻结的方法可以应用现有技术。例如可以应用空气喷射式的隧道冷冻器、螺旋冷冻器、移动式冷冻器、急速冻结库、二次载冷剂式的柔性冷冻器等。例如，可以利用约-30℃的预制式急速冻结库急速地进行。冻结方法没有特别限定，以混合物的品温成为-18℃以下的方式牢固地冻结。
冻结后的混合物可以通过使用真空干燥机在减压下进行真空冻结干燥而制成虾样真空冻结干燥食品。通过进行真空冻结干燥，能够制成方便面、即食汤等用热水等复原的即食食品的食材。冻结干燥条件没有特别限定，只要在冻结后的混合物不解冻程度的真空度、搁板加热温度下进行干燥即可。作为优选的范围，以真空度为1.5torr以下、搁板加热温度为80℃以下、干燥后的水分为1～5重量％的方式进行干燥即可。
如上所述，通过将混合了葡甘露聚糖、碱剂和将魔芋凝胶破碎而成的魔芋凝胶破碎物的基材与具有多孔质结构的魔芋凝胶混合，成型后，进行加热处理，冻结后，进行真空冻结干燥，能够制造具有虾那样的口感的虾样真空冻结干燥食品。
＜虾样真空冻结干燥食品的制造方法2＞
(魔芋凝胶制作工序)
关于本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式中的魔芋凝胶制作工序，按照上述魔芋凝胶的制造方法制作即可。
(基材制作工序)
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式的基材的作用，具有如下作用：不仅使本发明的魔芋凝胶汇聚而粘结，作为整体而调整虾样真空冻结干燥食品的口感，还使得干燥后容易复原。作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式的基材，除了葡甘露聚糖、碱剂以外，还使用膨化剂或具有起泡性的乳化剂。
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式的基材中所含的葡甘露聚糖的添加量，优选相对于基材的重量包含1.5～4重量％。如果小于1.5重量％，则过软，如果多于4重量％，则难以进行成形等。
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的另一方式的基材中使用的膨化剂的种类，只要包含碳酸氢钠即可。膨化剂的种类根据助剂的种类等，从起泡性高的膨化剂到起泡性低的膨化剂、从速效性的膨化剂到迟效性的膨化剂多种多样，各自有优选的添加量，但作为碳酸氢钠，优选相对于基材的重量包含1～3重量％。如果膨化剂的添加量少，则复原性差，如果过多，则不仅口感变软，而且来自于膨化剂的风味变强。
本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式的基材中使用的碱剂只要能够使基材为碱性即可，可举出碳酸钠、氢氧化钙等碱剂。作为碱剂的添加量，以基材的pH成为9.5～10.5的方式添加即可。
另外，作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式的基材中使用的具有起泡性的乳化剂，只要与蛋糕等中使用的乳化剂同样地具有起泡性即可，可举出蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚丙三醇脂肪酸酯。另外，作为添加量，优选相对于基材的重量为1～3重量％。
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式的基材中使用的其他材料，也可以添加蛋白质原材料、淀粉、食盐、氨基酸、油脂、乳化剂、结晶纤维素粉末、甲基纤维素、调味料、色素、香料等。
蛋白质原材料只要包含大量蛋白质即可，可以使用蛋清粉末等蛋清、大豆粉末、分离大豆蛋白粉末等大豆蛋白、谷蛋白等小麦蛋白、明胶、脱脂奶粉、酪蛋白等乳蛋白等。通过包含蛋白质原材料，能够对基材赋予像虾那样的肌肉纤维的触舌感。作为优选的蛋白质原材料，优选蛋清、大豆蛋白，为了应对素食主义，优选大豆蛋白。作为蛋白质原材料的优选添加量，优选相对于基材的重量添加1～3重量％。如果小于1重量％，则来自于葡甘露聚糖的凝胶感变强，如果多于3重量％，则凝胶强度变弱而变软。
淀粉的种类可以使用马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉等各种淀粉，也可以使用将它们α化、加工而成的淀粉。作为加工淀粉，可举出交联淀粉、醚化淀粉、乙酰化淀粉、氧化淀粉等。作为本发明的虾样真空冻结干燥食品，优选α化淀粉、交联淀粉。通过添加淀粉，能够对基材赋予厚重感，能够抑制魔芋的凝胶般的口感。作为淀粉的添加量，优选以相对于基材的重量包含0.5～7重量％的方式添加。如果小于0.5重量％，则基于淀粉的厚重感弱，如果多于7重量％，则淀粉的口感变得过强。
结晶纤维素粉末不会对口感造成大的影响，能够对虾样真空冻结干燥食品赋予葡甘露聚糖、淀粉无法表现出的不溶性的固体物感。然而，如果加入过多，则阻碍葡甘露聚糖的凝胶化，如果过少，则虾样真空冻结干燥食品的固体物感少，成为凝胶般的口感，因此相对于基材的重量优选添加0.5～2.5重量％。
另外，油脂可以抑制蛋白质原材料的粗糙，使油溶性的色素、香料分散，优选以乳化的状态添加到基材中。作为添加量，优选以相对于胚料的重量成为3～11重量％的方式添加。如果添加过多，则阻碍葡甘露聚糖的凝胶结合，如果过少，则难以得到由油脂带来的口感、风味的改善效果。作为油脂的种类，可举出芝麻油、菜籽油、米油、大豆油、玉米油等。
作为本发明的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式的基材的制作方法，在食物混合器等装置中，在使用水或油脂的情况下，加入在水中乳化的乳化液，添加将葡甘露聚糖、淀粉、结晶纤维素、氨基酸、调味料、食盐等粉末物混合而成的物质后，搅拌混合，最后添加碱剂进行混合。如果碱剂的添加过早，则胚料过度凝固，因此不优选。
(混合物制作工序)
将基材制作工序中制作的虾样真空冻结干燥食品的制造方法的另一方式的基材与魔芋凝胶制作工序中制作的魔芋凝胶混合。混合方法没有特别限定，只要以魔芋凝胶不破损的程度迅速均匀地混合即可。关于基材与魔芋凝胶的混合比(重量比)，优选以3：7～7：3的比例混合。如果基材过多，则难以感觉到魔芋凝胶的口感，如果基材过少，则魔芋凝胶与基材的混合物难以成形，魔芋凝胶的口感变强。
(成型工序)
将混合工序中制作的混合物成形。成型方法没有特别限定，如图14所示，通过从虾状的成形模具、模套挤出而成型即可。在成型工序中使用模具的情况下，通过预先将模具着色，能够在表面进行虾样的着色。
(加热工序)
将成型工序中成形的混合物蒸煮，使混合物加热凝固。作为加热方法，在使用膨化剂的情况下，只要以混合物中的膨化剂发泡、混合物充分凝固的程度进行即可，在使用具有起泡性的乳化剂的情况下，只要以混合物充分凝固、气泡不破坏的程度进行即可，例如，优选在90℃以上的蒸汽中蒸5～20分钟左右。
＜真空冻结干燥工序＞
将加热凝固后的混合物冻结。用于冻结的手段可以应用现有技术。例如可以应用空气喷射式的隧道冷冻器、螺旋冷冻器、移动式冷冻器、急速冻结库、二次载冷剂式的柔性冷冻器等。例如，可以利用约-30℃的预制式急速冻结库急速地进行。冻结方法没有特别限定，以混合物的品温成为-18℃以下的方式牢固地冻结。
冻结后的混合物可以通过使用真空干燥机在减压下进行真空冻结干燥而制成虾样真空冻结干燥食品。通过进行真空冻结干燥，能够制成方便面、即食汤等用热水等复原的即食食品的食材。冻结干燥条件没有特别限定，只要在冻结后的混合物不解冻程度的真空度、搁板加热温度下进行干燥即可。作为优选的范围，以真空度为1.5torr以下、搁板加热温度为80℃以下、干燥后的水分为1～5重量％的方式进行干燥即可。
如上所述，通过将具有葡甘露聚糖和膨化剂的基材与具有多孔质结构的魔芋凝胶混合，成型后，进行加热处理，冻结后，进行真空冻结干燥，也能够制造具有虾那样的口感的虾样真空冻结干燥食品。
以下列举实施例进一步详细说明本实施方式。
实施例
＜试验1-1＞魔芋凝胶的评价
(试验例1-1)
在下述表1所记载的材料中，除了水和碳酸钠以外，进行粉体混合，向食物混合器中加入水，添加粉体混合物，在食物混合器中搅拌1分钟左右使其均匀混合后，添加碳酸钠，进一步搅拌1分钟，制作胚料。
将制作好的胚料放入保鲜膜中，用辊延展胚料以使其厚度成为1mm，在98℃的蒸箱中蒸15分钟，进行加热凝固。
用裁切机将加热凝固后的凝胶切碎成10×5mm，作为评价样品。
[表1]
胚料材料 比例(％)
葡甘露聚糖 3.5
醚化磷酸交联木薯淀粉 4.5
甘氨酸 0.3
丙氨酸 0.1
精氨酸 0.02
谷氨酸Na 0.02
肌苷酸Na 0.01
食盐 0.9
水 90.3
碱剂(碳酸钠) 0.35
合计 100
(试验例1-2)
与试验例1-1同样地将胚料加热凝固后，在-40℃的冻结库中冻结15分钟左右。用裁切机将冻结后凝胶切碎成10×5mm，自然解冻，作为评价样品。
(试验例1-3)
将试验例1-2中切碎的凝胶用40℃的热风干燥至水分成为73重量％，作为评价样品。
(试验例1-4)
将试验例1-2中切碎的凝胶在微波炉中以200W处理8分钟(水分73重量％)，作为评价样品。
(试验例1-5)
将试验例1-2中切碎的凝胶使用真空冻结干燥机，在搁板温度60℃、真空度1.5torr以下干燥至水分成为2重量％后，添加水复原至水分成为73重量％，作为评价样品。
对于试验例1-1～1-5的评价样品，进行利用电子显微镜的结构解析、利用流变仪进行的物性评价和感官评价。关于利用电子显微镜进行的结构分析，利用扫描型电子显微镜(日本电子株式会公司制JCM-6380LA，100倍率)进行拍摄，利用Media Cybernetics公司制的Image-Pro Premier 9.1对拍摄到的数字图像进行图像分析而进行。测定中，测定100μm2以上的孔的数量、观察的样品的截面积、细孔的合计面积、最大的细孔的面积，算出空隙率(细孔合计面积/截面积)、平均细孔空隙率(空隙率/细孔数)、最大细孔空隙率(最大的细孔面积/截面积)。样品数设为N＝5，将平均值作为样品的值。
流变仪的测定使用单轴压缩·拉伸型流变仪(RE-33005C，株式会社山电)，以移动速度0.1mm/s、最大变形90％进行单轴等速陷入试验。测力传感器使用额定容量19.6N的测力传感器，柱塞使用圆柱型且直径3.0mm的柱塞。另外，评价样品以相对于凝胶的长边垂直按压的方式进行测定。每隔0.01秒进行测定，对力(载荷)和变形进行测定。将测定的数据以Y轴为力、X轴为变形的方式绘制成图表，制作图6、图13所示那样的力-变形曲线。
关于感官试验，由5名资深的评审员来进行，作为虾样口感，将非常良好的设为5，将良好的设为4，将大致合格的设为3，将不适合的设为2，将显著不适合的设为1，进行评价。
将结构分析结果和感官评价结果示于下述表2。另外，将各评价样品的代表性的电子显微镜照片示于图1～图5。另外，将表示各样品的利用流变仪得到的测定结果图表示于图6。
[表2]
Figure BDA0003571333390000241
根据感官评价结果，如试验例1-4和试验例1-5所示，将魔芋凝胶冻结后进行了微波处理而得到的物质和将魔芋凝胶冻结后进行真空冻结干燥、将水分复水而得到的物质作为虾样口感是良好的。用电子显微镜观察试验例1-4和试验例1-5的样品的结构，结果明确了，与其他试验例相比，在凝胶内部具有更多的空隙。另外，最大细孔空隙率也比其他试验例高3％以上，具有一定程度的大小的空隙。
通过流变仪测定各试验区的评价样品的物性结果如图6所示，试验例1-2的冻结的样品与试验例1-1的未冻结的样品相比，不仅断裂强度上升，而且看不到山，因此认为凝胶不易因冻结变性而断裂。另外，进行了干燥处理的试验例1-3～1-5的样品与试验例1-2的未干燥的样品相比，断裂强度变高，可以看到山，由此可知，通过进行干燥，凝胶发生了断裂。然而，在经热风干燥的试验例1-3中，断裂后的落差大，与此相对，在真空冻结干燥的试验例1-4、微波干燥的试验例1-5中，断裂后的落差小，产生了接下来的山(抵抗)。认为这是因为，通过在内部存在空隙，断裂的凝胶不会一下子破裂，而是在内部的空隙停止，成为接下来的抵抗。认为这种连续的抵抗与咀嚼虾的肌肉纤维时的弹韧的口感类似。
＜试验1-2＞魔芋凝胶的多孔质结构的研究
(试验例1-6)
除了将利用微波炉的处理设为200W、1分钟以外，按照试验例1-4的方法制作评价样品(水分89.5重量％)。
(试验例1-7)
除了将利用微波炉的处理设为200W、5分钟以外，按照试验例1-4的方法制作评价样品(水分80重量％)。
(试验例1-8)
除了将利用微波炉的处理设为200W、10分钟以外，按照试验例1-4的方法制作评价样品(水分71.0重量％)。
(试验例1-9)
除了将利用微波炉的处理设为1000W、1分钟以外，按照试验例1-4的方法制作评价样品(水分82重量％)。
(试验例1-10)
除了将利用微波炉的处理设为1000W、5分钟以外，按照试验例1-4的方法制作评价样品(水分1.5重量％)。
(试验例1-11)
将利用微波炉的处理设为1000W、5分钟后，用水复水，使水分为71重量％，除此以外，按照试验例1-4的方法制作评价样品。
对于试验1-2，与试验1-1同样地进行利用电子显微镜的结构分析、利用流变仪的物性评价和感官评价。需要说明的是，对于试验区1-10，由于干燥而过硬，因此未进行物性测定。将结构分析结果和感官评价结果示于下述表3。另外，将各评价样品的代表性的电子显微镜照片示于图7～12。另外，将表示各样品的利用流变仪得到的测定结果图表示于图13。另外，将表示微波处理后的试验例1-6～试验例1-9的各成分的含量的表示于下述表4。
[表3]
Figure BDA0003571333390000261
[表4]
Figure BDA0003571333390000262
改变微波的强度、时间进行试验的结果是，直到水分达到70重量％为止，水分逐渐下降，但一旦水分少于70重量％，则水分急剧降低。认为这是因为，在水分少于70重量％左右，内部的水分急剧蒸散而发泡。感官试验的结果是，像试验例1-10那样干燥推进的样品的口感硬且差。对于像试验例1-11那样将干燥推进的样品复水而得到的样品而言，口感稍有改善，但纤维感强，为难以咬断的口感。如试验例1-6～1-9所示，结果是水分越接近70重量％，则越具有良好的口感，水分的减少越少，则水分越多，口感越凝胶化。另外，将试验例1-7与试验例1-9进行比较时，在以相同能量进行处理的情况下，以低瓦特进行长时间处理的口感比以高瓦特进行短时间处理的口感更良好。
用电子显微镜观察了多孔质结构，结果如试验例1-6～1-9所示，在水分为70重量％以上的区间中，空隙率为9～17％的范围，最大细孔空隙率也为3～6％的范围，细孔数也没有太大变化，但如试验例1-10所示，如果过度干燥，则膨化推进，空隙率显著上升，最大细孔空隙率也高，形成大的空隙，细孔数也显著上升。如试验例1-11所示，在将水分复水的情况下，虽然细孔数减少，但空隙率依然为20％以上，最大空隙率也为8％以上。
如图13所示，用流变仪测定了试验例1-6～1-9的样品的物性，结果是随着变形率变高而产生多个小山。水分高的试验例1-6、试验例1-9中，达到力的最大值而凝胶大幅断裂后的力的下降比较急剧，认为显示出虽然有弹力但咬断感好，虾的肌肉纤维那样的口感弱。与此相对，在试验例1-7和1-8中，达到力的最大值后的力的下降缓慢，认为与咀嚼虾的肌肉纤维时的弹韧的口感类似。然而，在试验例1-11中，虽然与试验例1-6～1-9同样地观察到多个小山，但在较大的山之后力也进一步上升。认为这表示纤维感变得过强、难以咬断的口感。
＜试验1-3＞魔芋凝胶的配比研究
(试验例1-12)～(试验例1-20)
将魔芋凝胶的配比设为下述表5，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。其中，微波处理的时间按照水分成为71重量％的方式针对每个试验例进行了微调。
[表5]
Figure BDA0003571333390000281
可知，作为魔芋凝胶的胚料中的葡甘露聚糖的添加量，如试验例1-8、1-12、1-13所示，优选为2.5～4重量％。另外可知，作为魔芋凝胶的胚料中的加工淀粉的添加量，如试验例1-16～1-10所示，优选为3.5～8重量％。另外可知，作为魔芋凝胶的胚料中的碱剂的添加量，如试验例1-14、1-15所示，优选胚料的pH为10～11。
魔芋凝胶的性状如表4、表5所示，虽然受到胚料的配比的影响，但魔芋凝胶在被多孔质化处理的同时水分减少，因此，魔芋凝胶中的各成分的含量根据水分的减少量而大幅变化。另外，通过增加一种成分的添加量，其他成分的含量也发生变化。因此，根据表4、表5的结果，作为优选的魔芋凝胶中的葡甘露聚糖的含量，认为是3.5～12重量％左右，更优选为8.5～10.5重量％左右。另外，作为优选的魔芋凝胶中的加工淀粉的含量，认为是4.5～18重量％左右，更优选为13.5～16.5重量％。
＜试验1-4＞魔芋凝胶的形状
(试验例1-21)
将魔芋凝胶的厚度设为0.5mm，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。
(试验例1-22)
将魔芋凝胶的厚度设为1.5mm，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。
(试验例1-23)
利用裁切机将加热凝固后的凝胶切碎成5×5mm，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。
(试验例1-24)
利用裁切机将加热凝固后的凝胶切碎成7×5mm，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。
(试验例1-25)
利用裁切机将加热凝固后的凝胶切碎成20×5mm，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。
(试验例1-26)
利用裁切机将加热凝固后的凝胶切碎成10×2.5mm，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。
(试验例1-27)
利用裁切机将加热凝固后的凝胶切碎成10×10mm，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。
(试验例1-28)
利用裁切机将加热凝固后的凝胶切碎成2.5×2.5mm，除此以外，按照试验例1-8的方法制作魔芋凝胶。
对于试验1-4，与试验1-1同样地进行了感官评价。将感官评价结果示于下述表6。
[表6]
Figure BDA0003571333390000301
如试验例1-8、1-21、1-22所示，作为魔芋凝胶的厚度，优选0.5～1.5mm的范围。另外，如试验例1-8、1-23～1-25、1-28所示，作为魔芋凝胶的长边，优选为7～20mm。如果小于7mm，则咀嚼时不易感觉到凝胶。另外，如果为20mm，则难以成形。另外，作为形状，如试验例1-8、1-26、1-27所示，细长的形状在成形方面、口感方面也是优选的。
＜试验2-1＞虾样食品的基材的研究
(试验例2-1)～(试验例2-12)
在下述表7所记载的材料中，除了水、乳化油脂、油溶性的虾香料、碳酸钠以外，进行粉体混合后，向食物混合器中添加在水中分散有乳化油脂和油溶性虾香料的液体，接着添加粉体混合物，为了均匀混合而搅拌1分钟左右后，添加碳酸钠，进一步搅拌1分钟，制作基材。
对于所制作的基材，相对于基材的重量6份，添加的试验例1-8的魔芋凝胶4份，充分混合后，使红曲色素附着于如图14所示的虾用的模具的表面，向其中每1个填充至5g，在98℃下蒸汽加热10分钟。
将蒸汽加热后的虾样食品冷却，作为评价样品。
对于试验2-1，与试验1-1同样地进行感官评价。将感官评价结果示于下述表8。
[表7]
Figure BDA0003571333390000311
[表8]
Figure BDA0003571333390000321
作为本发明的虾样食品的基材的配比，如试验例2-1～2-3所示，作为葡甘露聚糖的添加量，优选相对于基材的重量以3～4.5重量％的范围添加。另外，如试验例2-4、2-5所示，作为基材的pH，优选比魔芋凝胶的胚料的pH低的9.5～10.5。作为加工淀粉，如试验例2-6、2-7所示，为了表现出虾样食品的厚重感，优选相对于基材的重量以8～15重量％的范围添加。如试验例2-8～2-10所示，作为用于呈现虾样的蛋白质般的触舌感的蛋白质原材料，优选添加1～3重量％。另外，为了表现出不溶性的固体物感，作为结晶纤维素的添加量，优选0.5～2.5重量％的范围。然而，虽然任一试验例的虾样食品样品均具有作为虾样食品的充分的口感，但由于表面与内部的口感是均质的，因此欠缺虾样的在表面张有膜那样的弹牙的口感。
＜试验2-2＞虾样食品的虾表面的口感和基材与魔芋凝胶之比的研究
(试验例2-13)
将试验例2-1中制作的虾样食品以200W进行30秒钟微波处理，作为评价样品。
(试验例2-14)
将试验例2-1中制作的虾样食品用40℃的热风干燥3分钟，作为评价样品。
(试验例2-15)
将基材与魔芋凝胶的比例设为3：7，除此以外，按照试验例2-13制作虾样食品。
(试验例2-16)
将基材与魔芋凝胶的比例设为4：6，除此以外，按照试验例2-13制作虾样食品。
(试验例2-17)
将基材与魔芋凝胶的比例设为7：3，除此以外，按照试验例2-13制作虾样食品。
对于试验2-2，与试验1-1同样地进行感官评价。将感官评价结果示于下述表9。
[表9]
Figure BDA0003571333390000331
如试验例2-13和试验例2-14所示，通过设置对加热工序中制作的虾样食品的表面进行干燥的干燥工序，从而在表面产生张力，更接近虾样口感。作为干燥方法，与热风干燥相比，微波的表面的膜感自然且非常良好。
如试验例2-13、试验例2-15～2-17所示，基材与凝胶的混合比为7：3～3：7的范围成为优选的结果。认为更优选为6：4～4：6的范围。
＜试验3-1＞虾样真空冻结干燥食品的魔芋凝胶破碎物的研究1
(试验例3-1-1)～(试验例3-1-9)
在下述表10所记载的材料中，除了水和碳酸钠以外，进行粉体混合后，向食物混合器中加入水，加入粉体混合后的粉体物，搅拌1分钟左右使其均匀混合后，添加碳酸钠，进一步搅拌1分钟，制作魔芋凝胶破碎物用的胚料。
将制作好的胚料加入到保鲜膜中，用辊延展胚料以使其厚度成为1mm，在98℃的蒸箱中蒸15分钟，进行加热凝固。
将加热凝固后的凝胶化物加入到食品处理器(松下公司MK-K48P)中，以2900rpm破碎3分钟，制作凝胶破碎物，制作魔芋凝胶破碎物。
(试验例3-1-10)
除了将凝胶化物的破碎时间设为2分钟以外，按照试验例3-1-1制作魔芋凝胶破碎物。
(试验例3-1-11)
除了将凝胶化物的破碎时间设为1分钟以外，按照试验例3-1-1制作魔芋凝胶破碎物。
(试验例3-1-12)
将试验例3-1-1中破碎的魔芋凝胶破碎物过筛1mm目的筛，制成魔芋凝胶破碎物。
(试验例3-1-13)
将试验例3-1-1中破碎的魔芋凝胶破碎物过筛0.85mm目的筛，制成魔芋凝胶破碎物。
(试验例3-1-14)
将试验例3-1-1中破碎的魔芋凝胶破碎物过筛0.5mm目的筛，制成魔芋凝胶破碎物。
将试验例3-1-1和试验例3-1-10～3-1-14的魔芋凝胶破碎物的粒度分布和中值粒径、众数粒径的测定结果示于下述表11。
[表10]
试验例 3-1-1 3-1-2 3-1-3 3-1-4 3-1-5 3-1-6 3-1-7 3-1-8 3-1-9
葡甘露聚糖 3.5 2 4.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
醚化磷酸交联木薯淀粉 4.5 4.5 4.5 1 8 12 4.5 4.5
磷酸交联淀粉 4.5
甘氨酸 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
丙氨酸 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
精氨酸 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
谷氨酸钠 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
肌苷酸钠 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
食盐 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
水 90.3 91.8 89.3 93.8 86.8 82.8 90.3 90.55 90.05
碳酸钠(碱剂) 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.1 0.6
合计 100 100 100 100 100 100 100 100 100
pH 10.5 10.5 10.5 10.5 10.5 10.5 10.5 10.0 11.0
[表11]
Figure BDA0003571333390000351
<试验3-2>虾样真空冻结干燥食品的魔芋凝胶破碎物的研究2
(试验例3-2-1)～(试验例3-2-15)
在下述表12所记载的材料中，除了水、乳化油脂、芝麻油、碳酸钠以外，进行粉体混合后，向食物混合器中添加在水中分散有乳化油脂和芝麻油的液体，接着加入粉体混合物，在食物混合器中搅拌1分钟左右使其均匀混合后，添加碳酸钠，进一步搅拌1分钟，制作基材胚料。
相对于所制作的基材胚料的重量4份，添加试验例3-1-1～试验例3-1-14中制作的魔芋凝胶破碎物6份，充分混合，制作基材。需要说明的是，在试验例3-2-15中，不放入魔芋凝胶破碎物，仅以基材胚料作为基材。
相对于所制作的基材的重量6，添加试验例1-8的魔芋凝胶4份，充分混合后，使红曲色素附着于如图14所示的虾用的模具的表面，向其中每1全填充至5g，在98℃下蒸汽加热10分钟。
将蒸汽加热后的虾样食品冷却，用-40℃的冷冻器冻结30分钟左右，将冻结的虾样食品用真空冻结干燥机(东洋技研株式会公司制TFD10LF4)在0.1torr以下干燥至搁板温度为60℃、品温为58℃，制成虾样真空冻结干燥食品样品。
将试验3-2中制作的虾样真空冻结干燥食品样品放入到容器中，用热水复原3分钟并食用，进行复原性和感官评价。由5名资深的评审员来进行，关于复原性，将充分复水的情况设为◎，将复水的情况设为○，将一部分未复水的情况设为△，将芯整体未复水的情况设为×。另外，关于感官评价，对口感进行评价，将非常良好的情况设为◎，将良好的情况设为○，将差的情况设为△，将非常差的情况设为×。另外，对各个样品测定食用后的重量相对于食用前的重量的比例(复原率)。将评价结果示于下述表13。
[表12]
材料 配合量
葡甘露聚糖 2.5
磷酸交联淀粉 2.3
结晶纤维素 1.1
分离大豆蛋白 1.9
海藻糖 3.8
甘氨酸 1.0
丙氨酸 0.34
精氨酸 0.07
MSG 0.06
肌苷酸Na 0.03
食盐 0.3
水 77.4
乳化油脂 3.8
芝麻油 5.0
碱剂(碳酸钠) 0.4
合计 100.0
[表13]
Figure BDA0003571333390000371
如试验例3-2-1～3-2-3所示，关于魔芋凝胶破碎物的胚料中的葡甘露聚糖的添加量，与复原性几乎没有关系，如果添加量少，则口感软，如果多，则破碎前的凝胶化物硬，难以破碎。作为优选的范围，为2～4.5重量％。
如试验例3-2-1和试验例3-2-4～3-2-7所示，关于魔芋凝胶破碎物的胚料中的加工淀粉的添加量，如果少，则复原性差，基材感觉到粗糙的口感，如果过多，则恢复过于良好，成为软的口感。作为优选的添加量，为1～12重量％。另外，作为加工淀粉的种类，醚化磷酸交联淀粉和磷酸交联淀粉均具有同等的效果。
如试验例3-2-1和试验例3-2-8、3-2-9所示，如果魔芋凝胶破碎物中的胚料的pH低，则凝胶破碎物软，口感变软，如果高，则对复原性、口感没有影响，但感觉到涩味。优选为pH10～11的范围。
如试验例3-2-1和试验例3-2-10～3-2-14所示，作为魔芋凝胶破碎物的粒度，如果破碎粗糙，则出现恢复不均、口感不均。相反，如果除去粒径大的物质而使粒径细的物质变多，则水的进入变差，口感变硬。优选使用粒径为2700μm以上的魔芋凝胶破碎物为10重量％以下且粒形小于300μm的魔芋凝胶破碎物为10重量％以下的范围的分布的魔芋凝胶破碎物。作为粒度，优选众数粒径为700～1700μm的范围。
＜试验3-3＞虾样真空冻结干燥食品的基材的胚料的研究
(试验3-3-1)～(试验例3-3-4)
基于下述表14的配比制作基材胚料来代替试验例3-2-1中制作的虾样真空冻结干燥食品的基材胚料，与试验例3-2-1同样地制作虾样真空冻结干燥食品样品。所制作的虾样真空冻结干燥食品样品与试验3-2同样地进行复原性、口感的评价。将评价结果示于下述表15。
[表14]
Figure BDA0003571333390000391
[表15]
Figure BDA0003571333390000392
根据试验3-3的结果，虾样真空冻结干燥食品的基材胚料虽然对口感产生影响，但对复原性几乎没有影响。作为虾样真空冻结干燥食品的基材胚料中的葡甘露聚糖的添加量，优选为1.5～4重量％，作为虾样真空冻结干燥食品的基材胚料的pH，优选9.5～10.5。
＜试验3-4＞虾样真空冻结干燥食品的基材的胚料与魔芋破碎物之比的研究
(试验例3-4-1)～(试验例3-4-5)
使用将试验例3-2-1中制作的虾样真空冻结干燥食品的基材胚料和试验例3-1-1中制作的魔芋破碎物以下述表16的比例混合而成的基材，按照试验例3-2-1的方法制作虾样真空冻结干燥食品。与试验3-2同样地进行复原性、口感的评价和复原率的测定。将评价结果和测定结果同样地示于下述表16。
[表16]
Figure BDA0003571333390000401
如试验3-4所示，魔芋凝胶破碎物的基材中的配合量越少，则复原性越差，口感越硬，如果配合量变多，则口感变软，难以成形。作为魔芋凝胶破碎物的基材中的配合量的优选范围，优选在基材中包含10～80重量％。
＜试验3-5＞虾样真空冻结干燥食品的基材与魔芋凝胶之比的研究
(试验例3-5-1)
将基材与魔芋凝胶的比例设为3：7，除此以外，按照试验例3-2-1制作虾样真空冻结干燥食品样品。
(试验例3-5-2)
将基材与魔芋凝胶的比例设为4：6，除此以外，按照试验例3-2-1制作虾样真空冻结干燥食品样品。
(试验例3-5-3)
将基材与魔芋凝胶的比例设为7：3制作试验例3-2-1制作虾样真空冻结干燥食品样品。
对于试验3-5，与试验3-2同样地进行复原性、感官评价。将评价结果示于下述表17。
[表17]
Figure BDA0003571333390000411
如试验3-5所示，基材与凝胶的混合比为7：3～3：7的范围成为优选的结果。认为更优选为6：4～4：6的范围。
＜试验4-1＞虾样真空冻结干燥食品的另一方式的基材的研究
(试验例4-1-1)～(试验例4-1-14)
在下述表18所记载的材料中，除了水、乳化油脂、芝麻油、碳酸钠以外，进行粉体混合后，添加在水中分散有乳化油脂和芝麻油的液体，在食物混合器中搅拌1分钟左右使其均匀混合后，添加碳酸钠，进一步搅拌1分钟，制作基材。
需要说明的是，试验例4-1-2～4-1-4的膨化剂使用赤田善株式会社的发酵粉No.77，试验例4-1-5～4-1-7的膨化剂使用小苏打(碳酸氢钠)，试验例4-1-8～4-1-10的具有起泡性的乳化剂使用RIKEN VITAMIN公司的PURE UP(注册商标)100。
对于所制作的基材，相对于基材的重量6份，添加试验例1-8的魔芋凝胶4份，充分混合后，使红曲色素附着于图14所示的虾用的模具的表面，向其中每1个填充至5g，在98℃下蒸汽加热10分钟。
将蒸汽加热后的虾样食品冷却，用-40℃的冷冻器冻结30分钟左右，将冻结的虾样食品用真空冻结干燥机(东洋技研株式会公司制TFD10LF4)在0.1torr以下干燥至搁板温度为60℃、品温为58℃，制成虾样真空冻结干燥食品样品。
将试验4-1中制作的样品放入到容器中，用热水复原3分钟并食用，进行复原性和感官评价。关于评价，由5名资深的评审员来进行，关于复原性，将充分复水的情况设为◎，将复水的情况设为○，将有部分未复水的情况设为△，将芯整体未复水的情况设为×。另外，关于感官评价，对口感和风味进行评价，将非常良好的情况设为◎，将良好的情况设为○，将差的情况设为△，将非常差的情况设为×。另外，对各个样品测定食用后的重量相对于食用前的重量的比例(复原率)。将评价结果和测定结果示于下述表19。
[表18]
Figure BDA0003571333390000421
[表19]
Figure BDA0003571333390000431
如试验例4-1-1～4-1-14所示，本发明的虾样真空冻结干燥食品的基材除了葡甘露聚糖、碱剂以外，优选包含1～3重量％的碳酸氢钠或1～3重量％的具有起泡性的乳化剂作为膨化剂。另外，作为葡甘露聚糖，优选在基材中添加1.5～4重量％，作为碱剂，优选以基材的pH成为9.5～10.5的范围的方式添加。
＜试验4-2＞虾样真空冻结干燥食品的基材与魔芋凝胶之比的研究
(试验例4-2-1)
将基材与魔芋凝胶的比例设为3：7，除此以外，按照试验例4-1-3制作虾样真空冻结干燥食品。
(试验例4-2-2)
将基材与魔芋凝胶的比例设为4：6，除此以外，按照试验例4-1-3制作虾样真空冻结干燥食品。
(试验例4-2-3)
将基材与魔芋凝胶的比例设为7：3，除此以外，按照试验例4-1-3制作虾样真空冻结干燥食品。
对于试验4-2，与试验4-1同样地进行复原性、感官评价。将评价结果和测定结果示于下述表20。
[表20]
Figure BDA0003571333390000441
如试验例4-1-3、试验例4-2-1～4-2-3所示，基材与凝胶的混合比为7：3～3：7的范围成为优选的结果。认为更优选为6：4～4：6的范围。

Claims (8)

1.一种魔芋凝胶，其具有下述构成(A)～(G)，
(A)葡甘露聚糖含量为3.5～12重量％，
(B)水分含量为70～90重量％，
(C)凝胶的长边为7～20mm，
(D)凝胶的厚度为0.5～1.5mm，
(E)对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％，
(F)凝胶的截面中的最大细孔空隙率为3～6％，
(G)经过冷冻变性。
2.根据权利要求1所述的魔芋凝胶，其具有下述构成(H)，
(H)加工淀粉的含量为4.5～18重量％。
3.一种魔芋凝胶的制造方法，其包括如下工序：
胚料制作工序，将相对于胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以胚料的pH成为10～11的方式制作胚料；
成形工序，将所制作的所述胚料成型；
蒸煮工序，对成型后的所述胚料进行蒸煮，制作凝胶化物；
冻结工序，将所制作的所述凝胶化物冻结；
切碎工序，将冻结后的所述凝胶化物切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小；以及
多孔质化工序，将切碎的所述凝胶化物通过微波或减压干燥，以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率为3～6％的方式进行多孔质化。
4.根据权利要求3所述的魔芋凝胶的制造方法，其特征在于，在所述胚料制作工序中，相对于所述胚料的重量添加3.5～8重量％的加工淀粉。
5.一种虾样食品的制造方法，其是包含魔芋凝胶和基材的虾样食品的制造方法，所述制造方法包括如下工序：
魔芋凝胶制作工序，将相对于所述魔芋凝胶的胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以所述胚料的pH成为10～11的方式制作所述胚料后，将所述胚料成形，进行蒸煮而将所述胚料凝胶化，将凝胶化后的所述胚料冻结，切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小后，通过微波或减压干燥，制作以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率成为3～6％的方式多孔质化的所述魔芋凝胶；
基材制作工序，将相对于所述基材的重量为3～4.5重量％的葡甘露聚糖、1～3重量％的蛋白质原材料、8～15重量％的加工淀粉、碱剂和水混合，以所述基材的pH成为9.5～10.5的方式制作所述基材；
混合工序，将所述基材与所述魔芋凝胶以3：7～7：3的比例混合，制作混合物；
成型工序，将所述混合物成形，制作成形物；以及
加热工序，对所述成形物进行蒸煮，使其加热凝固。
6.根据权利要求5所述的虾样食品的制造方法，其特征在于，在所述加热工序之后包括对加热凝固后的成形物的表面进行干燥的干燥工序。
7.一种虾样真空冻结干燥食品的制造方法，其特征在于，是包含魔芋凝胶和含有魔芋凝胶破碎物的基材的虾样真空冻结干燥食品的制造方法，所述制造方法包括如下工序：
魔芋凝胶制作工序，将相对于所述魔芋凝胶的胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以所述魔芋凝胶的胚料的pH成为10～11的方式制作所述魔芋凝胶的胚料后，将所述魔芋凝胶的胚料成形，进行蒸煮而将所述魔芋凝胶的胚料凝胶化，将凝胶化后的所述魔芋凝胶的胚料冻结，切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小后，通过微波或减压干燥，制作以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率为3～6％的方式多孔质化的所述魔芋凝胶；
魔芋凝胶破碎物制作工序，将相对于所述魔芋凝胶破碎物的胚料的重量为2～4.5重量％的葡甘露聚糖、1～12重量％的加工淀粉、碱剂和水混合，以使所述魔芋凝胶破碎物的胚料的pH成为10～11的方式制作所述魔芋凝胶破碎物的胚料后，将所述魔芋凝胶破碎物的胚料成形，进行蒸煮而将所述魔芋凝胶破碎物的胚料凝胶化，进行破碎而制作所述魔芋凝胶破碎物；
基材制作工序，将相对于基材胚料的重量为1.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合而以pH成为10～11的方式制作的所述基材胚料和所述魔芋凝胶破碎物以在所述基材中包含10～80重量％的所述魔芋凝胶破碎物的方式混合，制作包含所述魔芋凝胶破碎物的所述基材；
混合物制作工序，将所述魔芋凝胶和所述基材以3：7～7：3的比例混合而制作混合物；
成型工序，将所述混合物成形，制作成形物；
加热工序，对所述成型工序中成形的所述成形物进行加热，使其加热凝固；以及
真空冻结干燥工序，将加热凝固后的所述成形物冻结，进行真空冻结干燥。
8.一种虾样真空冻结干燥食品的制造方法，其特征在于，是包含魔芋凝胶和基材的虾样真空冻结干燥食品的制造方法，所述制造方法包括如下工序：
魔芋凝胶制作工序，将相对于所述魔芋凝胶的胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以所述魔芋凝胶的胚料的pH成为10～11的方式制作所述魔芋凝胶的胚料后，将所述魔芋凝胶的胚料成形，进行蒸煮而将所述魔芋凝胶的胚料凝胶化，将凝胶化后的所述魔芋凝胶的胚料冻结，切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小后，通过微波或减压干燥，制作以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率为3～6％的方式多孔质化的所述魔芋凝胶；
基材制作工序，将相对于所述基材的重量为1.5～4重量％的葡甘露聚糖、0.1～0.6重量％的碱剂、1～3重量％的碳酸氢钠或1～3重量％的具有起泡性的乳化剂、以及水混合，制作所述基材；
混合物制作工序，将所述魔芋凝胶与所述基材以3：7～7：3的比例混合而制作混合物；
成型工序，将所述混合物成形，制作成形物；
加热工序，对所述成型工序中成形的所述成形物进行加热，使其加热凝固；以及
真空冻结干燥工序，将加热凝固后的所述成形物冻结，进行真空冻结干燥。
CN202180005592.4A 2020-03-27 2021-03-10 魔芋凝胶及其制造方法以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和虾样真空冻结干燥食品的制造方法 Pending CN114449905A (zh)

Applications Claiming Priority (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020056979A JP7075430B2 (ja) 2020-03-27 2020-03-27 コンニャクゲル及びその製造方法並びにコンニャクゲルを用いたエビ様食品及びその製造方法
JP2020-056978 2020-03-27
JP2020056977A JP7075428B2 (ja) 2020-03-27 2020-03-27 エビ様真空凍結乾燥食品の製造方法
JP2020-056977 2020-03-27
JP2020056978A JP7075429B2 (ja) 2020-03-27 2020-03-27 エビ様真空凍結乾燥食品の製造方法
JP2020-056979 2020-03-27
PCT/JP2021/009609 WO2021193072A1 (ja) 2020-03-27 2021-03-10 コンニャクゲル及びその製造方法並びに該コンニャクゲルを用いたエビ様食品及びエビ様真空凍結乾燥食品の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114449905A true CN114449905A (zh) 2022-05-06

Family

ID=77890203

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202180005592.4A Pending CN114449905A (zh) 2020-03-27 2021-03-10 魔芋凝胶及其制造方法以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和虾样真空冻结干燥食品的制造方法

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20220346422A1 (zh)
EP (1) EP4129081A4 (zh)
CN (1) CN114449905A (zh)
WO (1) WO2021193072A1 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114747749A (zh) * 2022-05-20 2022-07-15 四川植得期待生物科技有限公司 一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114259037A (zh) * 2021-12-31 2022-04-01 深圳市星期零食品科技有限公司 一种植物虾仁的制备方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09248141A (ja) * 1996-03-15 1997-09-22 Takahisa Shioda コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル 化物質を冷凍した後に解凍した物、又は、前記の 物を乾燥、又は、半乾燥させたコンニャクを使用 した加工食品の製造方法。
US20020019447A1 (en) * 2000-07-03 2002-02-14 Renn Donald Walter Physical forms of clarified hydrocolloids of undiminished properties and method of producing same
JP2012081734A (ja) * 2010-09-16 2012-04-26 Ricoh Co Ltd 画像形成装置、色重ね位置ズレの補正方法、その方法をコンピュータに実行させるプログラム、およびコンピュータ読み取り可能な記録媒体
JP2014076041A (ja) * 2012-09-19 2014-05-01 Asahi Kasei Chemicals Corp ゲル製剤
JP2016187326A (ja) * 2015-03-30 2016-11-04 森永製菓株式会社 シート状ゲル状食品、麺様ゲル状食品、及び該ゲル状食品の製造方法
CN108024564A (zh) * 2015-09-17 2018-05-11 不二制油集团控股株式会社 虾替代食品
US20200297017A1 (en) * 2016-04-21 2020-09-24 Maruha Nichiro Corporation Simulated shrimp meat food product and production method therefor

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5976328A (ja) 1982-10-23 1984-05-01 Nichiyoo:Kk 杭打機
JPS59146560A (ja) * 1983-02-08 1984-08-22 Toshisada Kobata 食品に畜肉状の弾力食感をあたえる、多孔質グルコマンナン
JP5566053B2 (ja) * 2008-07-18 2014-08-06 ハウス食品グループ本社株式会社 食品組成物
JP5874644B2 (ja) 2010-12-16 2016-03-02 味の素株式会社 低たんぱくエビ、カニ蒲鉾様食品の製造法
JP2015177754A (ja) * 2014-03-19 2015-10-08 不二製油株式会社 エビ代替食品

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09248141A (ja) * 1996-03-15 1997-09-22 Takahisa Shioda コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル 化物質を冷凍した後に解凍した物、又は、前記の 物を乾燥、又は、半乾燥させたコンニャクを使用 した加工食品の製造方法。
US20020019447A1 (en) * 2000-07-03 2002-02-14 Renn Donald Walter Physical forms of clarified hydrocolloids of undiminished properties and method of producing same
JP2012081734A (ja) * 2010-09-16 2012-04-26 Ricoh Co Ltd 画像形成装置、色重ね位置ズレの補正方法、その方法をコンピュータに実行させるプログラム、およびコンピュータ読み取り可能な記録媒体
JP2014076041A (ja) * 2012-09-19 2014-05-01 Asahi Kasei Chemicals Corp ゲル製剤
JP2016187326A (ja) * 2015-03-30 2016-11-04 森永製菓株式会社 シート状ゲル状食品、麺様ゲル状食品、及び該ゲル状食品の製造方法
CN108024564A (zh) * 2015-09-17 2018-05-11 不二制油集团控股株式会社 虾替代食品
US20200297017A1 (en) * 2016-04-21 2020-09-24 Maruha Nichiro Corporation Simulated shrimp meat food product and production method therefor

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114747749A (zh) * 2022-05-20 2022-07-15 四川植得期待生物科技有限公司 一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021193072A1 (ja) 2021-09-30
EP4129081A4 (en) 2024-04-03
US20220346422A1 (en) 2022-11-03
EP4129081A1 (en) 2023-02-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102089195B1 (ko) 텍스쳐드 식품의 제조 방법 및 텍스쳐드 식품
US20140010920A1 (en) Meat-like foodstuff and method for producing the same
MXPA02004868A (es) Producto de emulsion de carne.
CN114449905A (zh) 魔芋凝胶及其制造方法以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和虾样真空冻结干燥食品的制造方法
JP2010200627A (ja) 擬似肉食品およびその製造方法
JP2022032495A (ja) 牛・豚肉様食品
JP7432366B2 (ja) 畜肉様食品の原料および畜肉様食品
JP7075428B2 (ja) エビ様真空凍結乾燥食品の製造方法
JP6476536B2 (ja) ノンフライスナック様食品およびその製造法
JP7075429B2 (ja) エビ様真空凍結乾燥食品の製造方法
JP2022032496A (ja) 魚・鶏肉様食品
JP2021078478A (ja) 畜肉様食品の製造方法
JP7075430B2 (ja) コンニャクゲル及びその製造方法並びにコンニャクゲルを用いたエビ様食品及びその製造方法
TWI539901B (zh) Quasi - fleshy food and its manufacturing method
JP7461131B2 (ja) 畜肉様食品の原料および畜肉様食品
JP2020162488A (ja) 乾燥食品組成物
JP4212879B2 (ja) 乾燥食品の製法
WO2022202884A1 (ja) 組織状蛋白素材の製造方法及び組織状蛋白素材
JP6682362B2 (ja) 乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片及びその製造方法
JP4378594B2 (ja) クラッカー粉類似物およびこれを用いた食品
JP2022117182A (ja) 畜肉様食品の原料および畜肉様食品
WO2022168487A1 (ja) 乾燥肉様蛋白加工食品及びその製造方法
WO2023048011A1 (ja) 畜肉様加工食品の製造方法
JP2022151889A (ja) 乾燥肉様蛋白加工食品の製造方法
JP2022032497A (ja) 蟹身様食品

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
REG Reference to a national code

Ref country code: HK

Ref legal event code: DE

Ref document number: 40070729

Country of ref document: HK

SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination