JP3025914B2 - 食品素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な食品素材の製造
法に関し、より詳しくは、大豆蛋白から食肉様のテクス
チャーを有する塊状の食品素材を製造する方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及びその課題】従来から各種の肉の代替品
として、植物性蛋白を原料として脂肪含有量、コレステ
ロール含有量等を制限した食品素材を得る試みがなされ
ていた。更に、一般に食肉の組織は蛋白質でできた筋肉
繊維が集束してできているとみなされるため、食肉の組
織に類似させるべく繊維質若しくは繊維状に組織化した
食品素材を得る努力がされている。既に多くの技術が開
発されておりその主な例としては、繊維紡糸法があげら
れる。これは合成繊維を製造する方法の応用で、蛋白質
のアルカリ溶液を直径０．１ｍｍ程度の多数の微細孔を
持つ紡糸口金を通して酸性凝固浴に押出し、長繊維の状
態で取出すものである。この長繊維物は適当な長さにカ
ットし結着剤を用いて塊状化して食肉様食品素材とされ
る（米国特許第２，６８２，４６６号、米国特許第３，
４８２，９９８号）。

【０００３】また、近年よく用いられている方法として
は、合成樹脂の発泡成型の応用で、エクストルーダー
（熱的塑性押出機）を用いて、蛋白質原料や他の食品成
分と水とを加圧・加熱後、常温・常圧雰囲気中に押出
し、成形した膨化塊状の中に繊維状の組織を発現させて
食品素材を製造するエクストルージョンクッキング法が
ある（米国特許第３，４８８，７７０号、米国特許第
３，４９６，８５８号）。

【０００４】こうして得られた繊維状組織大豆蛋白は、
再度吸水させると調理した肉片に類似した外観と食感を
呈するため、このままでも用いることができるが、サイ
ズは大きくても親指大であり、より大きな塊状物とする
ことはできない。

【０００５】更に大きな塊状食肉様食品素材を得る方法
としては、該繊維状組織大豆蛋白を吸水させた後、接着
能、ゲル形成能等を有する蛋白質やデンプン等の水溶
物、いわゆる結着剤を用いて、接着・固定・成形する方
法、吸水、膨潤させたものを破砕して組織状含水物と
し、これにゲル形成能を有する蛋白、デンプン等の食品
原料と水とからなる結着剤（バインダー）を全体量の５
〜５０重量％程度混合し、ゲル化によって固定化して、
例えば、ハンバーガーパティ、チャンク、ローフ、ハ
ム、ソーセージ様等の肉類似物を得る方法などが知られ
ている（米国特許第４，０６１，７８４号、米国特許第
４，３７６，１３４号、米国特許第４，４９５，２０５
号、米国特許第４，８６３，７４９号）。

【０００６】これらの方法で得られる食品素材は、それ
以前からあるゲル形成能をもつ蛋白質やデンプン等の食
品成分と水を中心とした均一混合物をゲル化して得られ
る食品素材に比べれば不均一な点で食肉様の食感を持っ
た食品素材と言えるが、更に改善された食肉様の食感、
集束した筋肉繊維組織から得られるテクスチャー、即
ち、調理した食肉の噛む力に応じて崩れる感触（適度の
凝集性と脆さ）及びより強い歯ごたえ（弾力性、咀嚼
性）、いわゆる食肉様のテクスチャーを有するには至っ
ていない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、相当な
大きさを持ち、良好な外観を呈し、かつ食肉様のテクス
チャーを有する塊状の食品素材の製造法を提供すること
にある。

【０００８】本発明の他の目的は、純植物性食、低カロ
リー食、ノンコレステロール食等として有用な食品素材
の製造法を提供することにある。

【０００９】本発明の他の目的及び特徴は以下の記載か
ら明らかとなるであろう。

【００１０】本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研
究を重ねた結果、大豆蛋白から得られた繊維状含水物
を、圧縮により脱水しつつ成形する圧縮成形工程と、得
られた塊を圧縮状態で加熱固定する加熱工程とによっ
て、大きさ、外観、テクスチャー等がいずれも食肉に極
めて類似した塊状の食品素材が得られることを見出し
た。そして、この方法によれば、結着剤として一般に多
用される動植物蛋白原料を全く必要としないことから、
得られる食品素材には、これらに含まれる脂肪分が混入
するおそれがなく、また、調味料等を純植物性材料に限
定する等して、カロリーや栄養成分等の起源を制限する
ことができ、更にはコレステロールを含まない食品素材
とすることができることも見出した。

【００１１】即ち、本発明は、大豆蛋白から得られた繊
維状含水物を圧縮により脱水しつつ成形する圧縮成形工
程と、得られた塊を圧縮状態で加熱する工程とを含むこ
とを特徴とする食品素材の製造法を提供するものであ
る。

【００１２】本発明では、大豆蛋白から得られる繊維状
含水物を用いて、食品素材を製造する。

【００１３】該繊維状含水物としては、エクストルージ
ョンクッキング法によって作られた繊維状組織大豆蛋白
を吸水・膨潤後解きほぐして得られる繊維状含水物、紡
糸法によって得られる繊維状含水物等を用いることがで
きる。

【００１４】特に、エクストルージョンクッキング法に
よる繊維状組織大豆蛋白から得られる繊維状含水物は、
食感及び外観上優れたものである。以下、エクストルー
ジョンクッキング法による繊維状含水物の製法を詳述す
る。

【００１５】繊維状組織大豆蛋白は、各種大豆蛋白を主
原料とし、これと水とをエクストルージョンクッキング
法により、即ち、エクストルーダーを用いて高温、高圧
下、その先端熔融部において配向せしめ、組織内に一定
方向の繊維状ないし薄膜状の構造（これを繊維状組織と
いい、解きほぐした物を繊維状物という）を発現させた
ものであり、繊維状物に解きほぐすことができればいず
れの繊維状組織大豆蛋白も用いることが出来る。主原料
の大豆蛋白粉の種類やその蛋白純度、変性度、混合する
割合、必要に応じて添加する他の蛋白原料、デンプン等
の種類、量、エクストルージョンクッキング時の加水
量、加圧、加熱の条件等によって吸水性、繊維性、柔軟
性、強さ、硬さ等の物性の異なるものが得られ、これら
を用いて製造される食品素材にはテクスチャーや調理特
性の違いが生じる。

【００１６】主原料の大豆蛋白としては、大豆粉、脱脂
大豆粉、濃縮大豆蛋白粉、分離大豆蛋白粉からなる群か
ら選ばれた１種又は数種の大豆蛋白粉の混合物を用いる
ことが好ましく、これは少なくとも５０重量％の大豆蛋
白分を含有し、その蛋白の未変性度はＮＳＩ（水溶性蛋
白指数：未変成度をあらわす）が２０以上、好ましくは
５０以上が適当である。

【００１７】繊維状組織大豆蛋白はこのような１種又は
数種の大豆蛋白粉からなる主原料のみからつくることが
好ましく、これにより動物性蛋白を含まない製品とする
ことができるが、更に、必要に応じて副原料を少量、た
とえば合計量の２０重量％以下添加し、主原料と副原料
の混合物からつくってもよい。副原料としては他の蛋白
原料たとえば卵白、ミルクカゼイン、小麦グルテン、植
物性種子からえられた蛋白等；またデンプン例えばトウ
モロコシ、小麦などの穀類、バレイショ、タビオカなど
のいも類のデンプン等が用いられる。

【００１８】エクストルージョンクッキング法の条件は
特に限定的ではなく、目的とする繊維状組織大豆蛋白の
性状に応じて、公知の条件から適宜設定すればよい。

【００１９】このように各種原料の配合割合、エクスト
ルージョンクッキングの条件等を調節して、好みの物性
をもった繊維状組織大豆蛋白が得られるが、大量生産さ
れた市販品を用いることもできる。

【００２０】本発明に用いられるこれらの繊維状組織大
豆蛋白は、一つの目安として、通常吸水倍率が２〜６倍
程度で、その中に十分な繊維状組織を発現させたもので
あり、解きほぐして得られる繊維の長さが５ｍｍ程度以
上、好ましくは１０〜３０ｍｍ程度であり、これを含む
のに十分な大きさの粒状、棒状、偏平状等のものが適当
である。具体的には含まれる繊維に沿った全体の長さが
少なくとも１０ｍｍ以上、好ましくは３０ｍｍ以上の個
体が全体量の約７５％以上のものが好ましい。尚、ここ
で言う「吸水倍率」とは繊維状組織大豆蛋白が保持しう
る水の総量を指し、繊維状組織大豆蛋白に７０℃の過剰
の湯を注いで室温下２０分間放置後、５分間静置して水
をきることにより含水物を得、下記の式により求められ
るものである。

【００２１】吸水倍率＝（Ｖ−Ｖ₀ ）／Ｖ₀ ［式中、Ｖ
は含水した繊維状組織大豆蛋白の重量であり、Ｖ₀ は繊
維状組織大豆蛋白の重量である。］一般的には、主原料
としての高蛋白純度の分離大豆蛋白粉及び濃縮大豆蛋白
粉に、デンプン及び／又は小麦グルテンを加えて製造さ
れた吸水倍率約３〜６倍の繊維状組織大豆蛋白は、柔ら
かく繊細な繊維状物を含み、解きほぐし易く、これから
得られる繊維状物はよく絡みあって成形し易く、比較的
水分の多い弱いテクスチャーのタイプのチキン様の食品
素材とすることができる。また原料として脱脂大豆粉を
用いて製造された吸水倍率約２〜４倍の繊維状組織大豆
蛋白は、解きほぐし難いが歯応えのある繊維状物を含
み、これからは強いテクスチャーのタイプのビーフ様食
品素材が得られる。また、異なる吸水倍率のものを混合
して用いることにより、実際の食肉に近い不均一な食感
の製品とすることができ、例えば脂身の様な食感を有す
るものを得ることができる。

【００２２】繊維状組織大豆蛋白は先ず湯を用いてその
限度一杯まで吸水、膨潤させる。湯の温度は完全に吸
水、膨潤する時間のほか、得られる食品素材の歯応えに
影響を与える。例えば吸水倍率が比較的高い約３〜６倍
の繊維状組織大豆蛋白の場合には、４０〜７０℃で１０
〜３０分で所定の吸水倍率となるが、７０〜１００℃で
はより短時間で吸水させることができ、また４０〜７０
℃で吸水した場合よりも歯応えが弱い食品素材となる。
吸水倍率が比較的低い約２〜４倍の繊維状組織大豆蛋白
の場合は、５０〜７０℃では３０〜６０分を要するが、
７０〜１００℃では１０〜３０分に時間短縮でき、歯応
えが５０〜７０℃の時より弱い食品素材が得られる。

【００２３】この様に使用する繊維状組織大豆蛋白と吸
水、膨潤させる湯の温度とを組合わせて望みの歯応えの
食品素材を得ることができる。

【００２４】次いで吸水、膨潤した繊維状組織大豆蛋白
は水中で撹拌によって解きほぐされる。この時、解きほ
ぐされて得られた繊維状含水物の形状、特に繊維の長さ
は、絡み合って塊状に固定化する力、食肉様のテクスチ
ャー、見栄え等に影響するため、撹拌時には、解きほぐ
すことと形状を残すことの両方に留意するべきである。
また、この撹拌には、必要に応じて、この後に引き続い
て実施される洗浄工程中、即ち繊維状組織大豆蛋白に含
まれる大豆の好ましくない臭いや味を、新しい水又は湯
と取替えながら洗い流し除去する工程中の撹拌も含ま
れ、これら全てが加わって過度の解きほぐす効果になる
ことは、繊維の長さを切り短めることとなるので好まし
くない。具体的には、撹拌は、使用した繊維状組織大豆
蛋白の全部が元の形をとどめない程度まで行なえばよ
く、全体の１／３程度が元の体積の１／５０〜１／１０
程度の大きさ、即ち、断面積１〜５０ｍｍ²程度、長さ
５〜５０ｍｍ程度、好ましくは、断面積５〜２５ｍｍ²
程度、長さ１０〜３０ｍｍ程度とするのが望ましい。そ
の他には微細なものが混在しても差支えない。

【００２５】このように解きほぐす効果のある撹拌方法
としては、撹拌羽根を有する撹拌機、インペラーを有す
るタイプのポンプ等を用いる方法がある。これらの方法
は、吸水、膨潤した繊維状組織大豆蛋白を夫々自由に運
動できる程度の量の湯、具体的には、含水前の繊維状組
織大豆蛋白の重量に対し７倍以上、好ましくは１０〜３
０倍程度の湯に投入し、撹拌羽根やインペラーで衝撃を
与えると同時に起こした水流によって激しく撹拌若しく
は循環することにより行なうことができる。

【００２６】撹拌に要する時間は、２〜３０分程度であ
り、用いる原料の繊維状組織大豆蛋白のほか、吸水、膨
潤の条件等による。この操作に先立ち、吸水、膨潤した
繊維状組織大豆蛋白を、切断されない程度に圧偏若しく
は叩いて柔解しても良く、時間短縮に効果がある。

【００２７】引き続いて必要に応じて実施する洗浄工程
では、特に解きほぐす効果を必要としない為、撹拌時と
同一の撹拌装置を使用しても良く、或いは、全く異なっ
た方法、例えば慣用的な洗浄装置を用いても良い。いず
れにしても解きほぐす間に、又は解きほぐした後に、原
料の繊維状組織大豆蛋白に含まれる大豆の好ましくない
臭いや味を水や湯に溶かし出し、これを新しい水又は湯
と取替えながら除去すればよい。

【００２８】撹拌及び必要に応じて洗浄を行なった後、
軽く水を切ることによって、繊維状含水物が得られる。
水切りは適度な細孔を有する多孔性体、例えば金網を用
いて簡単に行なうことができる。工業的には、スプリン
クラーを備えた傾斜した回転する金網筒（スチールネッ
トドラム）式の洗米機が用いられ、その内面をポンプで
水とともに送りこまれた繊維状含水物が転がり落ち、そ
の間に洗浄が行なわれ、最終的に軽く水切りが行われ
て、排出される。

【００２９】得られる繊維状含水物の含水量は、特に限
定的ではなく、次いで実施する圧縮又は遠心分離による
脱水のための型枠やバスケットに入れることができる程
度であればよい。通常は水をまだ十分に含む状態、即ち
含水量７５〜９５％程度とすることが適当であり、絞る
等して小塊状にすることは好ましくない。紡糸法による
繊維状含水物の製造は、常法に従って行なうことがで
き、原料としても通常の紡糸法で用いる大豆蛋白と同様
のものが用いられる。得られる繊維状含水物の含水量及
び大きさはエクストルージョンクッキング法の場合と同
様でよい。

【００３０】次いで、この様にして得られた繊維状含水
物を圧縮により脱水しつつ成形する。簡便には透水性シ
ート、例えば綿布やテトロン網に繊維状含水物を包み、
更に巻簾などに巻いて絞る方法がとられる。工業的には
プレス機または遠心式脱水機を用いて行なう。一般的に
はプレス機を用い、例えば油圧機等を用いて、型枠の中
に盛付けた繊維状含水物を型枠に内接する上下２枚の板
により圧縮することによって、脱水と同時に成形する方
法がとられる。この時絡み合った繊維状含水物を隙間の
ない塊状の脱水成形物とする為には、最終の圧力が圧縮
する板に対して０．５〜２０ｋｇ重／ｃｍ² 程度、好ま
しくは２〜１５ｋｇ重／ｃｍ² 程度となる様にして、１
分以上加圧すればよく、実用的には一例として、脱水成
形物の厚みが３０〜６０ｍｍの場合には１〜１０分間か
けて徐々に加圧すればよい。圧縮後は、容積が型枠の中
に盛付けた繊維状含水物の１／２〜１／４程度、含水量
が６０〜８５重量％程度、好ましくは６７〜８０重量％
程度となるようにするのが望ましい。又、遠心式脱水機
も用い得るが、この場合プレス機と同様の効果を得るた
めには、例えば縦型のバッチ式遠心分離機を用いて１０
０〜７００×Ｇ、好ましくは２００〜５００×Ｇ程度の
遠心力により５〜３０分間脱水と同時に回転円筒内に押
付けることで圧縮成形がなされる。大きい塊状の脱水成
形物とする場合や吸水率の高い繊維状組織大豆蛋白を用
いる等には、長い時間をかけて徐々に増圧するのが望ま
しい。

【００３１】これらの方法で脱水しつつ成形すると、夫
々ばらばらに向いて存在する繊維状含水物が、プレス力
又は遠心力により遠心方向又はプレス方向配向し、簡単
に巻簾で絞った場合は求心方向にのみ圧縮され、圧縮方
向に対して直角の方向に配向した組織が得られる。これ
は繊維状物が完全に一方向に整列するものではなく、相
対的な状態であるが、調理したものをカットした時や咀
嚼時には明らかに繊維状組織の配向性を感じることがで
き、テクスチャー、外観等において違和感のない天然の
肉の調理された状態に極めて類似したものとなる。以下
に図面を参照しつつプレス機を用いた圧縮成形例をより
詳しく示す。

【００３２】第１図は板状塊に成形する場合を示す。
（ａ）において１ａは圧縮前の繊維状含水物、１ｂは圧
縮後の脱水成形物、２ａ，２ｂは圧縮前後のプレス機の
位置を示す。（ｂ）おいて１ｈは圧縮後の板状の脱水成
形物を示し、矢印は配向方向を示す。（ｃ）において
は、板状の脱水成形物１ｂからその厚みを高さとする円
柱状の成形物３とし、さらに薄切りしてスライス４をつ
くり、又角柱状の成形物５をカットする一例を示す。

【００３３】第２図は円柱状に成形する場合を示す。
（ａ）において６ａは圧縮前の繊維状含水物、６ｂは圧
縮後の脱水成形物、７ａ，７ｂは圧縮前後のプレス機を
示す。（ｂ）、（ｃ）において成形された円柱状の成形
物６ｂとある幅にカットされた小成形物８を示す。

【００３４】第３図はステーキ状の塊に成形する場合を
示す。（ａ）において９ａ，９ｂ，１０ａ，１０ｂは圧
縮前後の繊維状含水物、脱水成形物及びプレス機を示
す。（ｂ）、（ｃ）において成形されたステーキ状の成
形物９ｂとある幅にカットされた小成形物１１を示す。

【００３５】圧縮により脱水成形した塊は、一応繊維の
絡み合う力で一体化しているが、外力によって簡単に崩
れる程度のものであり、加熱中の膨脹や崩壊を防ぐため
に、圧縮状態で加熱を行なう。この加熱処理により、脱
水成形した塊は結着剤を用いることなく固定化され、簡
単に崩壊することのない塊状物となる。圧縮状態で加熱
を行なう方法としては、上記圧縮成形工程における圧縮
状態のままで加熱を行なうか、或いは、取り出してプラ
スチックフィルムや布に堅く包み、若しくはプラスチッ
クフィルムに真空包装し、好ましくは更にリテーナーに
装填して加熱すればよく、後者の場合には、加熱によっ
て膨脹しようとする内容物が、プラスチックフィルム、
布、リテーナー等により、膨脹をさまたげられて、圧縮
された状態で加熱される。また、リテーナーに装填する
代わりにレトルト用のプラスチックフィルムに真空包装
したものをレトルト釜で加圧下加熱し圧縮の効果を期待
することもできる。通常、レトルト釜における加圧条件
は、加熱温度により決まり、一般に０．５〜３．５ｋｇ
重／ｃｍ² 程度の圧力が加わった状態となるが、本発明
では、この範囲内で適宜条件を設定すればよい。

【００３６】加熱工程では、通常、併せて殺菌効果も得
られるように、少なくとも脱水成形した塊の中心の温度
が８０℃以上となるために必要な温度と時間をかける。
一般的には加熱温度を８０乃至１３５℃として、加熱時
間を、大きさ、特に厚さによって調整すればよく、一例
として、例えば脱水成形した塊の厚さが５０ｍｍの場合
には、８０℃では９０分ないし１２０分、１２０℃では
３０分ないし６０分程度加熱すればよい。脱水成形した
塊が厚い場合には、熱の伝導に時間が掛かるため、高温
で加熱すると塊の周辺部と中心部の熱履歴の差が大きく
なり品質の安定の面で好ましくない。

【００３７】次いで固定化状態が安定する常温以下ま
で、好ましくは０〜１０℃程度まで冷却する。この状態
では十分に固定した塊状物となっており、リテーナーな
どを取外して包装のまま、もしくは適当なサイズ、形に
カットして、冷凍保存若しくは調理の用に供することが
出来る。

【００３８】本発明によれば、大豆蛋白の種類、繊維状
含水物の吸水、膨潤条件、残存含水量、加熱条件等を調
整することにより、一般的な歯応え（弾力性、咀嚼性）
を調節することができ、更に解砕の程度、繊維状物の長
さと配向性、圧縮の程度、成形方法、加熱固定の程度等
によって凝集性、脆さ等を調節することができる。更に
は好みにより解きほぐした繊維状物を一度冷凍状態とし
たあと、解凍して圧縮により脱水しつつ成形することに
よってより歯ごたえの強いものとすることができる。

【００３９】特に、本発明品は配向性をもつため、使用
に際しカットする方法や方向が歯応え（弾力性、咀嚼
性）のほか、外観にも影響を与える。このため、適切な
カットの方法を選ぶことによって、調理した食肉の切れ
具合や噛み切れ感、崩れ感等について、これ迄になく改
善されたものが得られる。具体的に主な例としては、本
発明品を配向した繊維に対して直角に１５ｍｍ程の厚さ
にカットし、好みによりトリミングや切込み、肉たたき
（テンダリング）等して軽く崩すことで、より一層ステ
ーキ様のテクスチャーをだすことができる。また、配向
した繊維に対して、平行に２ｍｍ程の厚さにスライスし
たものを煮込み料理に用いると、適当に煮くずれがあっ
て、スライス肉を用いたのと酷似した感触となる。この
ほかにも模倣する料理に合せて、例えば斜め切り、角切
り等としても良いし、切らずに引き千切ってチャンク状
のものとしても良い。更には見栄えを良くし、味の浸透
を良くする為に軽く押し潰すと、食感・咀嚼性と見栄え
が食肉様の極めて優れたものとなる。

【００４０】利用に際し、この様に、先ず好みのサイズ
に切り、一般に行れている様な料理の下処理、例えば予
め塩、こしょうや調味料を振りかけたり濃厚な調味液や
ソースに浸漬して浸透させたり、煮込んで味付けするこ
とが行なわれる。味付けのタイプや用いる材料は、好み
や栄養的メリットを計算して任意に選ばれる。又、製造
工程中にも調味料等を添加混入する事により味付けする
ことができる。この場合、脱水により除かれる水中に調
味料等の水溶成分の一部が流出することになるので、マ
イクロカプセルやゼリー状のものなど水不溶性の固形物
として混入させるか、若しくは液状の調味料や油脂分に
ついては、脱水成形後注射器による圧入や表面湿布を行
ない、これを加熱すればよい。又この他、圧縮による脱
水成形の前に、人参、大根（切り干し）、オニオン等の
野菜の線ぎり状のもの、海草類、種子、ナッツ類等の植
物性食品材料を添加・混合することができる。更に、少
量の動物性食品材料や一般的には結着剤として応用され
ている材料なども好ましい風味、任意の味、栄養的メリ
ットなどを付与する目的で添加・混合し使用することも
できる。

【００４１】

【発明の効果】本発明によれば、大豆蛋白を原料とし
て、結着剤を用いることなく、食肉様のテクスチャーを
有する大きな塊状の食品素材を製造することができ、近
年関心が持たれ始めた純植物性食、低カロリー食、ノン
コレステロール食等として極めて有用な食品素材を提供
することができる。得られる食品素材は、配向した繊維
組織を有するものであり、カットの向き、方法を選ぶこ
とによって、種々のテクスチャー、外観等を有するもの
とすることができ、例えば、ステーキ様、カツレツ風に
大カット、ハンバーガーパテイ、フィレー様に中程度の
カット、カレー、シチュー、煮物用の小カット、カレ
ー、炒めもの用こま切れ、スライス等と自由にカットし
て種々の食肉料理に用いられ、更に缶詰、レトルト食品
等の強度の加熱調理にも用いることができる。

【００４２】

【実施例】以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説
明する。

【００４３】以下の実施例で「解砕装置」とは、繊維状
組織大豆蛋白を解きほぐすために使用した撹拌装置であ
り、長さ２５ｃｍ、断面が一辺１ｃｍの逆三角形の翼を
１乃至３本付した、角９０°の往復回転運動する撹拌軸
を、直径３０ｃｍ、高さ３５ｃｍの円筒形タンクにセッ
トしたもので、４００ｒｐｍの速度で操作した。又、
「ポンプ式解砕装置」とは、繊維状組織大豆蛋白を解き
ほぐすために使用した循環装置であり、直径２０ｃｍの
インペラーを直径３０ｃｍのケースの中で回転させるバ
ーチカルサンドポンプを２００ｌの容器内に取付けたも
ので、該ポンプを経由して容器内の内容物を循環させる
ものである。

【００４４】

【実施例１】市販の吸水倍率４倍の繊維状組織大豆蛋白
（蛋白含有無水換算量６８重量％、概ね直径１５〜２０
ｍｍ、長さ３０〜６０ｍｍの円柱状の無着色製品）５０
０ｇに６０℃の湯８ｋｇを加えて２０分間吸水膨潤させ
た後水切りした。これを１５ｋｇの水とともに解砕装置
に投入し、３分間操作した。別の容器内で２回撹拌水洗
を行い、ザルで水切りして水分８５％、断面積約５〜２
０ｍｍ² 、長さ１５〜３５ｍｍ程度の繊維束が多く見ら
れる約２５００ｇの繊維状含水物を得た。これを綿布に
包み、油圧プレス機を用いて徐々に加圧し、最終全荷重
８８０ｋｇ重、即ち１．８ｋｇ重／ｃｍ² で圧縮し、脱
水・成形して水分含量７６重量％の脱水成形物１５５０
ｇ（サイズ：直径２５ｃｍ，厚さ３．３ｃｍ）とした。
真空包装用プラスチック袋に入れて真空包装して、９０
分間１００℃で蒸煮し冷蔵庫で冷却を経て、やや軟らか
い弾力の白色、無味の塊状食品素材を得た。

【００４５】得られた食品素材及び比較としてのチキン
胸肉塊を蒸し焼き調理したものについての物性試験の結
果を下記第１表に示す。

【００４６】物性はレオメーターを用い、縦横３ｃｍ
角、厚さ１．５ｃｍの小片について、厚さ方向に対する
圧縮弾性応力（直径１ｃｍの円盤の押し込み荷量：ｋ
ｇ）、Ｖ形刃剪断応力（角度４５°幅２ｃｍのＶ形刃の
押し込み荷量：ｋｇ）及び崩れる脆さ（圧縮弾性応力測
定時において崩壊による瞬間応力低下：ｋｇ）を毎分６
ｃｍの押し込み速さで測定した。

【００４７】

【表１】 以上の結果から判るように、得られた食品素材は、繊維
状組織の配向性があり、圧縮応力、剪断応力及び崩れる
脆さのいずれについても繊維状方向に対して同方向と直
角方向とで明らかな差が認められた。これは、比較とし
て用いたチキン胸肉の調理品と同様の結果であった。

【００４８】次いで、この食品素材を１５ｍｍの厚さで
３０°の角度に斜め切りし、この１４０ｇを予め植物蛋
白質加水分解物２．８ｇ及びチキンフレーバー０．７ｇ
を水溶きしたもので味付けし、ステーキ様に油で焼い
て、オレンジソースをかけて１０人のパネラーに試食さ
せ外観と食感についてアンケートした。結果を下記第２
表に示す（複数回答）。

【００４９】

【表２】 この結果から判る様に、得られた食品素材の食感及び外
観は、チキン胸肉ステーキと類似したものであった。

【００５０】

【実施例２】市販の吸水倍率３倍の繊維状組織大豆蛋白
（蛋白含有無水換算量５２重量％、概ね幅１５ｍｍ、長
さ２０〜５０ｍｍの偏平状の褐色着色製品）１６００ｇ
を８５℃の湯１６ｋｇとともに解砕装置に投入し２０分
間吸水、膨潤させた後、解砕装置を１５分間操作した。
テトロンメッシュ袋に入れて軽く手絞り脱水の後、解砕
装置に戻し水を加えて１分操作する方法で水洗を２回繰
返し、水分８０重量％、断面積が約５〜２０ｍｍ² 、長
さ１０〜２０ｍｍ程度の繊維束が多く見られる約４５０
０ｇの繊維状含水物を得た。この内の１１００ｇを綿布
に包み円柱状とし、更に竹製巻簾で巻き締め更に紐で堅
く絞り込み、そのままの形で９０分間１００℃で蒸煮
し、冷却を経て十分に固定した円柱状の食品素材Ａ、８
５０ｇ（サイズ：直径８ｃｍ、長さ１８ｃｍ：水分含量
７４重量％）を得た。

【００５１】得られた食品素材Ａの物性を実施例１と同
様にして測定した結果を、下記第３表に示す。比較のた
めにビーフヒレ肉を油で焼いて調理したもの（ビーフ調
理品ａ）と、ビーフ腿肉をスープで煮込んだもの（ビー
フ料理品ｂ）を同様に測定した。

【００５２】

【表３】 以上の結果から判るように、得られた食品素材は、繊維
状組織の配向性があり、圧縮応力、剪断応力及び崩れる
脆さのいずれかについても繊維状方向に対して同方向と
直角方向とで明らかな差が認められた。これは、比較と
して用いたビーフ調理品と同様の結果であった。

【００５３】次いでこの食品素材Ａを４種類の調理加工
に用いた。

【００５４】まず、この食品素材Ａの内約１５０ｇを厚
さ１．５ｃｍに繊維方向、即ち輪ぎりして切取り、これ
を軽く叩いたあと、ビーフエキスペースト１０ｇ、植物
蛋白質加水分解物１．５ｇ及びビーフフレーバー０．５
ｇを水溶きしたものとともにフライパンにいれてほぼ水
気がなくなるまで煮込み味付けした。これをステーキ様
に油で焼いてステーキ風調理品とした。また、食品素材
Ａの内約１００ｇを厚さ１ｃｍに繊維方向、即ち輪ぎり
して切取り２切れに分けた。これをビーフエキスペース
ト５ｇ及び植物蛋白質加水分解物２ｇを水溶きしたもの
とともにフライパンに入れてほぼ水気がなくなるまで煮
込み味付けした。これにパン粉をまぶして油で揚げて、
カツレツ風調理品とした。

【００５５】また、食品素材Ａを１〜２ｃｍ角のサイコ
ロ状に切り、軽く圧迫して変形させた。この素材約６０
ｇ当り、市販の濃縮トマトソース１００ｇを水で２倍に
薄めたソースを用い、ビーフエキスペースト５ｇを加え
てソース中で煮込み味付けし、トマトソース煮とした。

【００５６】また、食品素材Ａを厚さ１．４ｃｍに繊維
方向、即ち輪ぎりして切取り、直径５．５ｃｍの円形に
抜取った。この３枚、約８０ｇと、予め調製した濃い野
菜スープ５０ｇとを缶に詰めてレトルト加熱して缶詰食
品とした。

【００５７】これ等の調理品を試食評価した結果を下記
第６表に示す。

【００５８】

【実施例３】実施例２で得られた繊維状含水物の一部を
下記第４表に示す条件下に３種類の押型に入れ、油圧プ
レス機にて圧縮により脱水しつつ成形した。これを塩化
ビニリデンケーシングに入れて真空包装し、更にステン
レス製リテーナーに入れて、加熱して３種類の塊状の食
品素材Ｂ〜Ｄを得た。次いでこれらに実施例２で示した
ものと同様の種々の調理加工を行った後、試食評価した
結果を第６表に示す。

【００５９】

【実施例４】吸水倍率３倍の繊維状組織大豆蛋白（実施
例２と同じ）１０００ｇに９０℃の湯を６ｋｇ加えて２
０分間吸水・膨潤させた後水切りし、１５ｋｇの水とと
もに解砕装置に投入し、１０分間操作した。実施例２と
同様にして２回水洗の後、テトロンメッシュ袋に入れ軽
く脱水し水分約８０重量％とした後、その一部に第５表
に示す添加物及び材料を添加し、よく混合して、第４表
に示す条件下に押型に入れ油圧プレス機にて圧縮により
脱水、成形した。以下実施例３と同様に加熱して３種類
の塊状の食品素材Ｅ〜Ｇを得た。

【００６０】次いでこれらに種々の調理加工を施したと
ころ、スープ、煮込みへの用途については不適であった
が、ステーキ風調理及びカツレル風調理を行ったものに
ついては、実施例２と同様に極めて食感、咀嚼性、見栄
え等が優れた好ましいものであった。試食結果を下記第
６表に示す。

【００６１】

【表４】

【００６２】

【表５】

【００６３】

【表６】

【００６４】

【実施例５】市販の吸水倍率２．８倍の繊維状組織大豆
蛋白（蛋白含有無水換算量５４重量％、概ね幅１３ｍ
ｍ、長さ１５〜４０ｍｍの偏平状の褐色着色製品）４ｋ
ｇを８５℃の湯３６ｋｇに投入し３０分間吸水、膨潤さ
せた後ザルに上げ、引き続いてポンプ式解砕装置に５０
℃の湯１００ｋｇとともに投入し２０分間操作した。該
解砕装置のポンプを利用して回転する金網筒式の洗米機
に水とともに送込み、水きりの後、再び解砕装置に戻し
水を加えて５分操作する方法で水洗を行い、同様に水き
りして、水分８７重量％、断面積約５〜２０ｍｍ² 、長
さ１０〜２０ｍｍ程度の繊維束が多く見られる約１７ｋ
ｇの繊維状含水物を得た。この内約７ｋｇを綿布を敷い
た一辺が３０ｃｍの方形型枠に盛付けて、上下内接する
板を介して最終荷重５５００ｋｇ、即ち上板１ｃｍ² 当
り６ｋｇ重の圧力を５分間かけて脱水、成形し約３．５
ｋｇの脱水成形物を得た。次いで耐熱性プラスチック袋
に入れ７４０ｍｍＨｇ以上の真空度にシール製袋し、レ
トルト釜にて１．５ｋｇ／ｃｍ² 、１１５℃で加圧加熱
し、冷却を経て十分に固定化した方形盤状の食品素材
４．３ｋｇ（サイズ：縦横２７ｃｍ、厚さ４．８ｃｍ、
水分含量７４重量％）を得た。次いでこの食品素材につ
いて、実施例２に示したものと同様の４種類の調理加工
を行ない、試食評価した結果、実施例２と同様に極めて
食感、咀嚼性、見栄え等が優れた好ましいものであっ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】 繊維状含水物を圧縮成形して、板状塊を得る
場合の押し型の状態と得られた塊状物を表わす図面であ
る。

【図２】 繊維状含水物を圧縮成形して、円柱状の塊を
得る場合の押し型の状態と得られた塊状物を表わす図面
である。

【図３】 繊維状含水物を圧縮成形して、ステーキ状の
塊を得る場合の押し型の状態と得られた塊状物を表わす
図面である。１ａ，６ａ，９ａ…加圧前の繊維状含水
物、１ｂ，６ｂ，９ｂ…加圧後の塊状物。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23J 3/16 - 3/26

Claims (10)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】エクストルージョンクッキング法によって
   作られた繊維状組織大豆蛋白を吸水・膨潤させた後、解
   きほぐして得られる繊維状含水物を圧縮により脱水しつ
   つ成形する圧縮成形工程と、得られた塊を圧縮状態で加
   熱する工程を含むことを特徴とする食品素材の製造方
   法。
2. 【請求項２】繊維状含水物が、少なくとも大豆蛋白分を
   ５０重量％含む大豆蛋白粉と水とをエクストルージョン
   クキッキング法により処理して得られた吸水倍率２乃至
   ６倍の繊維状組織大豆蛋白を、吸水、膨潤後解きほぐし
   て得られたものである請求項１に記載の食品素材の製造
   法。
3. 【請求項３】繊維状含水物の含水量が７５乃至９５重量
   ％である請求項１又は２に記載の食品素材の製造法。
4. 【請求項４】繊維状含水物が、吸水、膨潤した繊維状組
   織大豆蛋白から、撹拌機若しくはインペラーを保有する
   ポンプを用いて繊維の長さを残しつつ解きほぐして得ら
   れたものである請求項１乃至３のいずれか１項に記載の
   食品素材の製造法。
5. 【請求項５】解きほぐすために用いる撹拌機として、断
   面が逆三角形の翼を付した９０°往復回転運動する撹拌
   機を用いることを特徴とする請求項４に記載の食品素材
   の製造法。
6. 【請求項６】圧縮成形行程をプレス機によって行い、含
   水量を６０乃至８５重量％とすることを特徴とする請求
   項１乃至５のいずれか１項に記載の食品素材の製造法。
7. 【請求項７】圧縮成形時の圧力を加える面に対して０．
   ５〜２０ｋｇ重／ｃｍ² とする請求項６に記載の食品素
   材の製造法。
8. 【請求項８】圧縮成形工程の圧縮方向を限定すること
   で、圧縮方向に対して直角の方向に配向性をもつ組織と
   することを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に
   記載の食品素材の製造法。
9. 【請求項９】加熱工程を８０乃至１３５℃で行う請求項
   １に記載の食品素材の製造法。
10. 【請求項１０】圧縮状態で加熱する方法として、真空包
    装した後レトルト加熱する請求項１又は９に記載の食品
    素材の製造法。